Первичная обработка молока на молочно-товарной ферме ОАО ГВАРДЕЕЦ Чебоксарского района

метки: Молока, Обработка, Оборудование, Технология, Первичный, Хозяйство, Вывод, Работать

Минеральные вещества, в т.ч.

кальций

фосфор

калий

магний

хлор

натрий

железо, марганец, йод

0,7

0,18

0,20

0,17

0,02

0,10

0,05

тысячные доли миллиграмма

Лимонная кислота 0,15 Липоиды 0,09

В настоящее время, в продажу поступает молоко различной жирности, широкий ассортимент молочнокислых и других продуктов переработки молока.

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных, кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.

Установлено, что 0,5 л молока удовлетворяет почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах, белках, витаминах (таблица 2).

Таблица 2

Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах за счет 0,5 л цельного молока (по А.А. Покровскому)

Пищевые вещества	Удовлетворение суточной потребности человека, %
Белки, в т.ч. животные	20
Незаменимые аминокислоты Изолейцин Лейцин Лизин Фенилаланин Метионин Треонин Триптофан Валин	31,5 28,5 34,8 28,2 14 32 24,5 42,5
Углеводы	5,1
Полиненасыщенные жирные кислоты	22,2
Фосфолипиды	6,3
Минеральные вещества Кальций Фосфор Натрий Калий Хлор Магний Железо Цинк Марганец Медь Кобальт Молибден Йод	72 100 0,6 27 10 24,7 1,6 20 0,22 7,5 3 7,2 22,5
Витамины и витаминоподобные вещества А D E C Тиамин В1 Рибофлавин В2 Ниацин РР Пантотеновая кислота В3 В6 В12 Биотин Н Фолацин Вс Холин	11 30 20 14 10,5 33,2 3 2 7,5 20 0,5 10 0,2

Темой своей курсовой работы я выбрал – первичную обработку молока на МТФ. Я считаю, что от того, как будет проведена данная операция зависит будут ли сохранены натуральные свойства молока, какого качества молоко поступит на перерабатывающее предприятие (и как следствие этого — по какой цене будет принято), какую продукцию из него произведут (качественную или нет).

Поэтому важной задачей МТФ является исключить поступление недоброкачественного молока.

Целью написания курсовой работы является закрепление ранее полученных знаний и изучение свойств, состава молока, основных пороков его, а также основных процессов, протекающих в аппаратах и машинах для первичной обработки молока.

1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХОЗЯЙСТВЕ

1.1. Общие сведения о хозяйстве

Открытое акционерное общество «Гвардеец» Чебоксарского района образовано от выделения ГУП Птицефабрика «Кугесинская» 1 октября 1998 года. В 2002 году РГУП «Гвардеец» МСХП ЧР переименовано в Республиканское Госу­дарственное Унитарное предприятие «Гвардеец» Министерства Сель­ского Хозяйства Чувашской Республики. В апреле РГУП «Гвардеец» МСХ ЧР было переименовано в Государственное унитарное предпри­ятие «Гвардеец» Министерства сельского хозяйства Чувашской Рес­публики. С 28 декабря ГУП «Гвардеец» ЧР было переименовано в ОАО «Гвардеец» путем преобразования .

Юридический адрес: Чувашская Республика, Чебоксарский район, д. Шинерпоси, 429513.

Территория землепользования ОАО «Гвардеец» МСХ ЧР располо­жена в центральной части Чебоксарского района и граничит со следую­щими хозяйствами:

• СХПК «Кадыковский»;
• СХПК «Атлашевский»;
• РГУП «Герой»;
• СХПК имени Ленина;
• СХПК имени Куйбышева.

В состав хозяйства входят 9 населенных пунктов: Шинерпоси, Авдан-Сирма, Большое Князь-Теняково, Малое Князь-Теняково, Боль­шие Коснары, Малые Коснары, Миснеры, Мерешпоси, Кивсерткасы

Административно-хозяйственный центр предприятия находится на территории машинно-тракторного парка, расположенного в деревне Ши­нерпоси Чебоксарского района, в 6 км от районного центра поселка Кугеси, в 18 км от столицы республики города Чебоксары и в 12 км от ближайшей железнодорожной станции.

ОАО «Гвардеец» связан с районным центром и столицей Чувашии шоссейной дорогой «Кугеси – Атлашево» и новой шоссейной дорогой 1-ой категории «Вятка». Эти дороги проходят по территории хозяйства.

Предприятие специализируется на производстве молока, овощей, семенного картофеля.

ОАО «Гвардеец» насчитывает следующую сельскохозяйственную технику:

Тракторы всех марок Бульдозеры Прицепы тракторные Сеялки Косилки прицепные Картофелесажалки Комбайны, всего: В т.ч. зерновые силосные картофелеуборочные Дождевальные машины Жатки Доильные установки Раздатчики кормов Транспортеры навозоуборочные Грабли тракторные Пресс-подборщики Автомобили грузовые

20 2 12 6 8 2 7 2 3 2 1 1 4 4 8 4 1 12

Таблица 3

Экспликация земель хозяйства

Земельные угодья	Площадь, га	В %
		к общей земельной площади	к площади с.-х. угодий
Общая земельная площадь	1840	100	—
Всего сельхоз угодий	1548	84,2	100
Из них: пашни	1375	74,7	88,8
Сенокосы	63	3,4	4
Пастбища	110	6	7,2
Площадь леса	142	7,7	—
Пруды и водоемы	11	0,6	—
Прочие земли	116	6,3	—

Вывод: исходя из данных таблицы общая земельная площадь ОАО «Гвардеец» составляет 1840 га. Большую (74,7%) занимает пашня, следовательно созданы условия для производства и развития продукции растениеводства, сенокосы (3,4 %)- это говорит о том, что хозяйство занято заготовкой кормов собственного производства для поддержания отрасли животноводства.

1.2. Рельеф полей

Территория хозяйства представляет волнисто-холмистую равнину, сильно изрезанную многочисленными оврагами, имеющими многочислен­ные боковые ответвления. Она имеет общий уклон в сторону Цивиля. Ов­раги своими вершинами близко подходят к друг другу, образуя седловины. Основными элементами рельефа являются пологие и покатые склоны к ов­рагам и балкам, крутизна которых на покатых частях доходит до 3-5 и бо­лее градусов. Овраги очень длинные и глубокие до 20-25 м.

В основной части территория хозяйства, вследствие сильной изре­занности оврагами и балками, затрудняет проведение сельскохозяйствен­ных работ.

1.3. Растительность

Лесные полосы представлены широколиственными древесными породами и кустарниками.

Естественная лугово-травяная растительность

На территории ОАО «Гвардеец» встречаются в основном: суходольные и пойменные луга.

Суходольные: преобладает бобово-злаковая растительность, разнотравье: мятлик луговой, полевица обыкновенная, овсяница, тимофеевка, клевер красный, люцерна, кошачья лапка, манжетка и другие.

Пойменные: используется как сенокосные и пастбищные угодья. Растительность бобово-разнотравно-злаковая.

1.4.Климат

Территория землепользования ОАО «Гвардеец» МСХ ЧР входит в первый агроклиматический район Чувашской Республики, который харак­теризуется умеренно-континентальным климатом, теплым летом, уме­ренно-холодной зимой и хорошо выраженными переходными сезонами.

По данным Чебоксарской метеорологической станции среднегодо­вая температура воздуха составляет 12,9°С. Средняя дата последнего ве­сеннего заморозка приходится на 29 мая, раннего осеннего – на 19 сен­тября. Продолжительность безморозного периода составляет 132 дня. Среднегодовое количество осадков – 513 мм.

Климатические условия хозяйства в целом благоприятны для роста и развития сельскохозяйственных культур, возделываемых в данной зоне.

Неблагоприятные явления климата, такие как почвенная засуха, су­ховеи, метели, быстрое снеготаяние, поздние весенние и ранние осенние заморозки, град наносят в отдельные годы сельскохозяйственному произ­водству значительный ущерб, который резко можно уменьшить или вообще исключить при строгом соблюдении всех приемов зональной агротехники и применении адаптивно-ресурсосберегающие технологии возделывания по­левых культур.

1.5. Характеристика почв хозяйства

По данным почвенных исследований на территории ОАО «Гвардеец» почва по механическому составу преимущественно средне- и тяже­лосуглинистая, значительно реже – легкосуглинистая.

1.6. Животноводческие фермы и поголовье скота

Животноводство ОАО «Гвардеец» представлено племенным чистопородным крупным рогатым скотом чёрно – пёстрой породы.

В объёме реализации продукции животноводство и растениеводство занимают одинаковую позицию. Но так сложилось, что за последние годы больше средств на обновление технического потенциала тратилось на растениеводство.

В животноводстве за это время сложилась крайне неблагоприятная обстановка. Оборудование ферм и сами здания требуют ремонта.

Таблица 4

Наименование показателей	Един измер	По хозяйству в целом
			1. Количество коров	гол	719
2. Удой на 1 фуражную корову	кг	4380

Вывод: как видно из таблицы поголовье скота ОАО «Гвардеец» невелико, но удой в целом по хозяйству достаточно высокий.

2. ДОЕНИЕ КОРОВ

Правильное и своевременное доение животных положительно сказывается на секреции и молоковыделении, а также на функционирование ряда органов, связанных с образованием молока. Известно, что увеличение кратности доения и массаж вымени улучшают деятельность молочной железы и повышают удои, а также жирномолочность.

Большое влияние на молочную продуктивность коров оказывает техника доения. Правильная техника доения должна обеспечить активную молокоотдачу коров и способствовать созданию в вымени в последующий период условий для интенсивной секреции молока. Это достигается массажем вымени и применением таких приемов, которые стимулируют быстрое полное выдаивание накопленного в нем молока.

Существует два способа доения – ручное и машинное. При ручном доении лучшим приемом считается доение кулаком. Равномерное и быстрое доение кулаком повышает удой и содержание жира в молоке.

При доении коров молокоотдача начинается практически одновременно во все долях вымени. Поэтому лучшим способом следует признать машинное доение, дающее возможность выдаивать все четверти вымени одновременно.

2.1. Санитарно – гигиенические условия доения коров

По своим свойствам молоко — весьма благоприятная среда для развития и размножения бактерий, поэтому необходимо принять все меры, чтобы исключить загрязнение и порчу его.

Вымя коровы перед дойкой следует обмывать теплой водой и вытирать чистым полотенцем. В ОАО «Гвардеец» вымя перед дойкой промывают с помощью трубопровода с душевыми воронками.

Первые струйки молока, как самые грязные, следует сдаивать в отдельную посуду. Из нее молоко направляется на контроль за состоянием здоровья вымени и качества молока.

Доярки должны работать в чистой спецодежде (халате, косынке).

У каждой должно быть 2 халата (белый и темный), которые меняют не реже одного раза в три дня.

Всю посуду после дойки тщательно ополаскивают водой комнатной температуры, обмывают горячим раствором содовым, пропаривают, просушивают.

2.2 Механизированная дойка, доильные установки

Машинное доение коров имеет много преимуществ – повышается производительность труда доярок, снижается себестоимость молока, создаются условия, для получения молока высокого качества, так как оно из вымени поступает в закрытые системы и не соприкасается с окружающей средой.

К доильным машинам предъявляются следующие требования: высокая скорость доения, наиболее полное выдаивание молока из вымени без додоя, надежность в работе, простота конструкции, небольшой вес, легко доступная сборка и уход.

В ОАО «Гвардеец» имеются 4 доильные установки со сбором молока в молокопровод, проложенный вдоль стойл. Молоко при этом фильтруется и охлаждается.

Майга Да-2

Доильный аппарат состоит из доильных стаканов, коллектора, пульсатора, крышки ведра, доильного ведра и резиновых шлангов.

Доильный стакан

Правильно собранный аппарат должен работать с характерным стуком клапанов коллектора и пульсатора и периодическим шумом всасываемого воздуха.

Технологический процесс доения в ОАО «Гвардеец» состоит из следующих операций: подмывание вымени, сдаивание первых струек молока в отдельный сосуд, надевание стаканов доильного аппарата, подключение к вакуум насосу. Молоко из доильных стаканов поступает в молокопровод, проходит через фильтр и охладитель, перекачивается насосом в молочную цистерну, откуда с помощью центробежного насоса поступает в автоцистерну.

2.3. Пороки молока

Могут вызываться следующими причинами: жизнедеятельностью микроорганизмов, развивающихся в молоке, скармливанием недоброкачественных кормов, заболеваниями животных, особенно вымени, несоблюдения условий содержания, неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора, и др. Пороки могут быть и технологического порядка (нарушение процессов первичной обработки молока, хранение молока в ржавой посуде и др.).

В зависимости от этих причин изменяются консистенция, цвет, запах и вкус молока.

Таблица 5

Пороки цвета молока

Порок	Причины появления пороков
	Физиологи- ческое состоя- ние коров	Корма и сорня- ки	Пигменти-рующие микроорга-низмы	Медика-менты	Заболе-вания	Прочие
Излишне желтый оттенок	После отела (до 7 дней)	Морковь, кукуруза, лук, бот-ва мор-кови	Некоторые виды дрож-жей,плесней, сарцин	Тетрациклин	Ящур, желтуха, гнойный мастит	Высокое содержа-ние жира в молоке
Коричневый оттенок	—	—	МИО	—	—	—
Голубовато-синеватый оттенок	—	Незабуд-ка, лю-церна, вика	Некоторые виды дрожжей и плесней	—	Мастит, туберку-лез мо-лочной железы	Хранение в цинко-вой посу-де, фаль-сификация водой
Розовато- красноватый оттенок	—	Молочай, лютик, осока, камыш, морковь, красная свекла	Некоторые виды плесе-ней и микро-кокков	Фенотиоциа-нин	Пиро-плазмо-лиз, отравле-ния	Примесь крови

Таблица 6

Пороки консистенции молока

Порок	Причины появления пороков
	Физиоло-гическое состояние коров	Корма и сорняки	Микро-организмы	Заболевания	Прочие
Вязкое (тягучее, густое, слизистое)	После оте-ла(до7дней) и перед за-пуском на сухостой	Подлесник, капуста ко-рмовая, гнилой корм	Бактерии группы кишечной палочки; слизеобра-зующие и гнилостные бактерии; некоторые виды мик-рококков и бацилл	Ящур, сиби-рская язва, мастит, ин-фекционная желтуха, расстройство пищеварения	Примесь молозива или ста-родойно-го моло-ка
«Пенящееся»	Конец лак-тации и стельности	Картофель в избытке	Бактерии группы кишечной палочки; дрожжи, маслянокис-лые бакте-рии	Расстройство пищеварения, мастит	Замора-живание молока
«Бродящее»	—	Недоброка-чественный силос, свекольная ботва	Бактерии группы кишечной палочки; масляно-кислые	Расстройство пищеварения	—
«Песочное»	—	Корма, обедненные кальцием	—	Катар стенок молочной железы, на-рушение об-мена веществ	Недодаи-вание коров, вода бедная кальцием
Водянистое	Наследст-венность	Водянистые корма: за-морожен-ный, гни-лой карто-фель, жом; капуста; не-качествен-ный грубый корм	—	Расстройство пищеварения, хронический мастит	Фальси-фикация водой. Непра- вильное оттаива-ние за-моро-женного молока

Таблица 7

Пороки технологических свойств молока

Порок	Причины появления пороков
	Физиологи-ческое состояние коров	Корма и сорняки	Микроор-ганизмы	Заболева-ния	Прочие
Преждевре-менное ски-сание	Конец су- хостойного периода	Кислый и гнилой корм	Молочно-кислые бактерии, энтерококк-ки, стафи-лококки, бактерии группы ки-шечной па- лочки	Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит	Сильный перегрев тела, на-рушение сан. усло-вий полу-чения и первичной обработки
«Сладкое» или сычужное, свертывание	Наследст-венность	Травы с заболо- ченных пастбищ	Бактерии группы ки-шечной па- лочки, МИО обра-зующие сычужный фермент	Мастит	Перед грозой
Нескисание	—	Мята полевая	Ингибиро-вание ми-крофлоры, образующей молочную кислоту; развитие протеоли-тической микрофлоры	—	—

Таблица 8

Пороки запаха и вкуса молока

Порок	Причины появления пороков
	Физиологи-ческое состояние коров	Корма и сорняки	Микроор-ганизмы	Заболеева-ния, медикамен-ты	Прочее
Горький вкус	Конец лакта-ции и после отела (до 7 дне)	Зеленые капустные листья, ботва свеклы, сырой кар-тофель, редька, яч-менная со-лома, по- лынь, пижма, вика, лук, пижма, гнилая красная свекла, лук, ромашка, плющ	Актиноми-цеты, Протеус вулгарикус, Торула амари	Заболевания печени, желчного пузыря, пироплазмоз, мастит, ящур, ацетанемия	Заплесневелая и пыльная подстилка, некачественная питьевая вода
Прогорьклый, липолизный вкус	Конец лакта-ции и осо-бенно в стойловый период, наследствен-ность	Прогорьк-лые жмыхи, куколь, болотис-тые пастбища	Бактерии вида Псеудомо-нас, Микрокок-кус ауреус	Расстройство пищеварения, мастит, ним-фомания	Различные виды световых излучений, высокая температура во здуха, частое перемешивание молока
Окисленный вкус	Начало лак-тации, нас-ледствен-ность, конец стойлового содержания	Свекольная ботва, жом, барда, меласса, много кон-центратов	Флуорес-цирующие бактерии	Расстройство пищеварения, мастит, ним-фомания	Хранение молока в нелу-женной посуде
Кислый запах и вкус	—	—	Молочно-кислые бактерии	—	Антисанитария молочного оборудования
Соленый вкус	Период до лактации и после отела (до 7 дней)	—	—	Мастит, туберкулез молочной железы	—
Солодовый запах и вкус	—	Отходы производ-ства плодо-во-ягодных соков, лежалые фрукты	Нетипич-ные штаммы Стрепто-коккус лактис	—	—
Фруктовый запах и вкус	—	—	Дрожжи	—	Продолжитель-ное хранение охлажденного молока
Гнилостный, плесневелый запах и вкус	—	Гнилые, плесневые корма	Гнилостные микроорга-низмы	—	—
Хлевный запах или за-пах скотного двора	—	—	Бактерии группы кишечной палочки	—	Длительное хранение молока на скотном дворе в открытой таре
Горчичный вкус	—	Горчица, рапс	—	—	—
Полынный вкус	—	Полынь	—	—	—
Силосный запах и вкус	—	Недоброка-чественный силос	—	—	—
Камфорные запах и вкус	—	Пижма в зеленом и сухом виде	—	—	—
Травяной запах и вкус	—	Большие количества люцерны, силоса, зерновых	Развитие плесеней и дрожжей	—	—
Острый щип-лющий вкус	—	Свежая крапива, хмель, болотный хвощ	—	—	—
Специфичес-кий запах и вкус	—	Анис, тмин, ук-роп, па-хучая ро-машка	—	—	Воздушный контакт моло-ка с хлором, скипидаром, дегтем. Поение животных из водоема загрез-нонного нефте-продуктами. Смазывание вымени солидолом
Селедочный запах и вкус	—	Меласса, силос из ботвы сахарной свеклы	—	—	—
Рыбный запах и вкус	—	Много рыбной муки; пастьба на пшеничном жнивье	Некоторые виды бактерий	—	Питьевая вода с водорослями
Мыльный вкус	—	Полевой хвощ	Бактерии лактис сапонацей	Туберкулез молочной железы	Фальсификация молока содой.Хранение молока в закрытой таре
Затхлый запах и вкус	—	Яровая плесневе-лая солома	Некоторые виды бактерий	—	Хранение неохлажденного молока в закрытой таре
Капустный запах и вкус	—	Большое количество капусты	Некоторые виды кишечной палочки, Флуо-ресцирую-щие бак-терии	—	—
Репный и ре-дечный вкус	—	Много репы, брюквы, капусты кольраби.	Некоторые виды бактерий и плесней	—	—
«Солнечный» вкус	—	—	—	—	Различные виды световых излучений
«Коровий» запах	—	Люцерна, клевер, силос	—	Кетозы, ацетанемия	Плохая вентиляция на скотном дворе
«Дымный» запах	—	—	—	—	Сушка мо-лочной посуды в дымовой печи. Пастери-зация в дымя-щих печах

Вывод: для борьбы с пороками молока необходимо содержать в чистоте коров, особенно вымени; рук и одежды доярок; полотенец. При появлении пороков, связанных с использованием недоброкачественных кормов исключить их из рациона. Для водопоя скота не использовать недоброкачественную прудовую воду. Не допускать перевозку молока с другими пахучими веществами. Молоко после выдаивания немедленно охлаждать. Выполнять все санитарные правила.

В ОАО «Гвардеец» встречаются следующие пороки: молоко с голубоватым оттенком; водянистое; горькое на вкус; с хлевным запахом. Причиной являются корма.

3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

Согласно действующим санитарным правилам, все молоко, поступающее на государственные заводы, подвергается повторной обработке независимо от его обработки в хозяйстве. Поэтому обработка молока в хозяйстве называется — первичная, а на молочных заводах — вторичная. Целью первой является – обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение, хранение до отправки на переработку или в реализацию.

3.1. Очистка молока от механических примесей

Для очистки молока применяются фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические), фильтрующий материал (марля, ватные диски, лавсановая ткань) которых необходимо периодически менять, в противном случае фильтры становятся источником загрязнения молока нежелательной микрофлорой.

Обычно очистку молока проводят после предварительного нагревания его до температуры 35-40 ^о С, но возможна и холодная очистка, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 ^о Т.

В ОАО «Гвардеец» применяется цилиндрический фильтр.

Цилиндрический фильтр:

Работа

Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей, которые обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

3.2. Охлаждение молока

Свежевыдоенное молоко содержит бактерицидное вещество — лактенин, которое препятствует развитию бактерий. Поэтому сохранение бактерицидных свойств в течении более продолжительного времени — основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко теряет бактерицидные свойства, в нем быстро развиваются бактерии, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче молока.

Основными факторами, влияющими на бактерицидные свойства , являются: степень загрязненности, период от времени доения до охлаждения, температура охлаждения. Чем меньше загрязнено молоко, тем быстрее оно охлаждено.

Таблица 9

Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от температуры молока

Температура, о С	37	30	25	10	5	0
Продолжительность бактерицидной фазы, часы	2	3	6	24	36	48

Вывод: чем ниже температура охлаждения, тем продолжительнее действие бактерицидного вещества.

Охлажденное молоко хозяйство транспортируюет на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах. Фляги вместимостью 36-40 л изготавливают из алюминия и стали.

С машинным доением связано использование вакуумного охладителя молока . Молоко, идущее по молокопроводу, сначала проходит очиститель, а затем под вакуумом поступает в приемник охладителя через частые отверстия по периферии приемника, тонким слоем распределяется по гофрированной внутренней поверхности охладителя, собираясь в поддоне. Чтобы преодолеть вакуум, охлажденное молоко из поддона отсасывается диафрагменным насосом.

В этом аппарате для охлаждения молока используется вода.

Таблица 10

Типы и количество резервуаров – охладителей, необходимых для охлаждения молока в зависимости от численности коров

Продуктив-ность ко-ров	Поголовье
	100		200		400
	Оборудо-вание	Кол -во	Оборудо-вание	Кол -во	Оборудо-вание	Кол -во
2000	ОРМ-000	1	РНО-1,6	1	ТОМ-2А ОРМ-000	1 1
2500	ОРМ-000	1	МКА-200П2А	1	ОРМ-3,5	1
3000	ОРМ-00	1	ГОМ-2А	1	ТОМ-2А	2
3500	СМ-1200	1	ОРМ-25000	1	ОРМ-3,5 ОРМ-000	1 1
4000	РНО-1,6	1	МКА-2000Л2А ФМО-6000	1 1	ОРМ-5000 ОРМ-450	1 1
4500	РНО-1,6	1	ОРМ-25000 ОРМ-450	1 1	ОРМ-5000 ОРМ-000	1 1
5000	МКА-2000Л-2А	1	ОРМ-3500	1	ОРМ-5000 РПО-1,6	1 1

3.3. Требования государственных стандартов к качеству заготовляемого и закупаемого молока

ГОСТ 13264- 70 «Молоко коровье. Требования при заготовках».

К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это подтверждает справка о ветсанитарном благополучии, выданная ветеринарным специалистом на 1 месяц.

Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока».

Сдаваемое (принимаемое) молоко должно быть без посторонних примесей привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – незамороженным, однородным. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м ³ .

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко делят на первый, второй, несортовое.

Смешивать молоко от здоровых животных с молоком от больных животных запрещается.

Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимается только по разрешению ветеринарного врача данного хозяйства.

Не подлежит приемке молоко, полученное в первые и последние 7 дней лактации, фальсифицированное, с запахом химикатов, нефтепродуктов, лука, полыни, содержащее ядохимикаты превышающее ПДК, кислотностью более 22 ⁰ Т.

Таблица 11

Схема контроля показателей качества молока, поступающего на завод.

Контролируемый показатель	Отбор проб	Метод контроля
Определение массовой доли жира,%	Ежедневно, из каждой секции цистерны в объединенной пробе, из партии фляг в- объединенной пробе	Кислотный метод ГОСТ5867-90
Определение массовой доли белка, %	Раз в 10 дней —	ГОСТ 25179-90
Титруемая кислотность, о Т	Ежедневно, из каждой секции цистерны, точечные пробы	Титрование, ГОСТ 3624-92
Плотность , кг/м 3	Ежедневно, из каждой секции цистерны в объединенной пробе, из партии фляг в- объединенной пробе	Ареометрический (лактоденсиметр) ГОСТ 3625-84
Бактериальная обсемененность	Раз в 10 дней, в объединенной пробе от каждой партии	Редуктазная проба (с резазурином),ГОСТ 9228-84

Таблица 12

Основные показатели качества молока за 2007 год

в ОАО «Гвардеец»

месяцы	Показатель
	Кислотность, 0 Т	Плотность, г/м 3	Жирность, %
Январь	17,75	1028,40	3,55
Февраль	17,80	1028,00	3,84
Март	17,87	1027,50	3,73
Апрель	17,85	1027,57	3,64
Май	17,91	1027,45	3,57
Июнь	17,88	1027,51	3,67
Июль	18,00	1027,49	3,81
Август	18,00	1027,64	3,59
Сентябрь	18,00	1027,23	3,64
Октябрь	16,81	1028,14	4,01
Ноябрь	16,87	1027,72	3,72
Декабрь	17,01	1027,45	3,82
Среднее	17,65	1027,68	3,72

Вывод: как видно из таблицы, молоко ОАО «Гвардеец» имеет среднюю кислотность- 17, 65 ⁰ Т , плотность- 1027,68 г/м ³ , жирность- 3,72 %, что соответствует нормам для молока 1 сорта.

4. СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА

Сепарирование молока- процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора – сливкоотделителя.

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняется к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелочками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жировых шариков за короткое время. Содержание жира в молоке не должно превышать 0,05 %.

Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40 градусов.

4.1. Предварительные расчеты по сепарированию

Чтобы получить сливки, содержащие определенный процент жира, до начала сепарирования проводят простейший расчет. Для этого необходимо знать количество молока, подлежащего сепарированию (кг) и содержание в нем жира (%).

С= М (Жм- Жо) / (Жс-Жо) , (кг)

Данная формула показывает, какое количество сливок заданной жирности можно получить из молока, предназначенного для сепарирования.

В= М/С, или В= (Жс-Жо) / (Жм-Жо) , (%)

По формуле определяют выход сливок, т.е. количество молока, из которого получим 1 кг сливок.

С- количество сливок (кг) ,М- количество молока (кг) , В – выход

сливок (%) ,Жм – содержание жира в молоке (%) ,Жс – содержание жира в сливках (%) ,Жо- содержание жира в обрате (%).

4.2. Устройство сепаратора, техника сепарирования

Сепаратор включает в себя следующие основные узлы: станину, барабан, приводной механизм и приемно-выводное устройство.

Основание барабана устанавливается на веретено и закрепляется гайкой с левой резьбой. На проточку основания ставят тарелкодержатель и фиксируют его штифтом. На тарелкодержатель в строгой последовательности укладывают пакет тарелок, который сверху закрывают кожухом. Уплотнение между кожухом и основанием осуществляется резиновым кольцом.

В кожухе расположен напорный диск обезжиренного молока.

Пространство между стенкой основания и барабана и пакетом тарелок служит для сбора загрязнений.

Приемно-выводное устройство состоит из приемной воронки, центральной трубки, приемника обезжиренного молока и сливок.

Перед сепарированием проводят сборку сепаратора. Барабан регулируют по высоте, проверяют наличие масла. Электродвигатель включают на несколько секунд для определения правильности вращения его вала. Дают барабану набрать необходимую частоту вращения и пропускают воду температурой 40-50 градусов и проверяют на герметичность. Если все в порядке- сепаратор готов к работе.

Таблица 13

Технические характеристики сепараторов – молокоочистителей

Марка	Производитель-ность по моло-ку, л/ч	Установлен-ная мощность кВт/ч	Габаритные размеры, мм			Масса, кг
			длина	ширина	высота
А1-О2-Б	1000	0,55	755	420	700	700
ОСН-С	1000	15,0	1440	1000	1780	1512
Г9-ОСП	3000	24	858	862	1245	471
ОСЦП-3	3000	7,7	980	615	1502	—
А1-ОЦР-5	5000	11,0	1100	780	1525	945
ОС2Т-3	5000	5,5	860	590	1445	442
Ж5-ОС2-НС	10000	16,0	1200	850	1780	1400
ОСЦГ-10	10000-15000	16,0	1920	1520	2200	1850
Ж5-ОСЦП-1	1000	1,5	670	455	980	110
Ж5-ОСЦП-3	3000	7,5	980	615	1520	562
ОСРБ-03	300	0,25	490	794	490	60

Вывод: из таблицы видно, что наиболее производительным является сепаратор-молокоочиститель марки ОСЦГ–10, поэтому использовать его рекомендуется в больших хозяйствах, с высокой численностью поголовья скота.. Для средних хозяйств, на мой взгляд, оптимальным является использование молокоочистителя ОС2Т-3 – при высокой производительности он имеет небольшие габаритные размеры и массу.

4.3. Техника безопасности

1. работать на сепараторе с изношенными шарикоподшипниками

2. работать при частоте вращения барабана выше установленной

3. снимать, поправлять, устанавливать приемно-выводное устройство во время работы

4. приступать к разборке до полной остановки сепаратора

5. работать при задевании барабаном посуды, при посторонних шумах и вибрациях сепаратора

6. работать в случае попадания в масляную ванну сепарируемой жидкости

7. работать на сепараторе если сняты защитный кожух или ограждение

4.4. Факторы, влияющие на полноту выделения жира из молока

1) температура: молоко с низкой температурой имеет большую вязкость, которая препятствует движению жировых шариков

2) скорость вращения барабана : чем больше оборотов- тем быстрее и полнее выделяется жир

3) количество молока, поступающего в барабан : чем меньше молока поступает, тем продолжительнее оно находится под воздействием центробежной силы, тем лучше обезжиривается

4) величина жировых шариков : чем крупнее, тем быстрее они выделяются

5) кислотность: высокая может служить причиной появления хлопьев свернувшегося белка, который переходит в сепараторную слизь, уменьшая радиус барабана

5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Пастеризация молока осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 ⁰ С).

Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих бактерицидный эффект (не менее 99,98%), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации:

1. уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении

2. снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости при хранении

3. направленное изменение физико-химических свойств молока, для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

Режимы пастеризации:

Длительная, Кратковременная, Моментальная, Пастеризация при температуре 95-97 ⁰ С

Таблица 14

Минимальные и производственные режимы пастеризации молока

Температура, о С	Продолжительность пастеризации, с
	минимальная	производственная
76	0,8	1,4
74	1,9	3,7
72	4,7	9,8
70	11,5	25,6
68	28	67
66	68	174
64	178	455
62	402	1188
60	978	3100

Термическая обработка молока отражается на химических, физических, а главное, на иммунобиологических свойствах молока. Повышение температуры свыше 50 ⁰ С вызывает выпадение растворимых белков, в том числе альбумина. Пятиминутное нагревание молока при 85 ⁰ С вызывает полное его выпадение в осадок. Это свойство молочного альбумина используется для установление факта пастеризации молока при температуре выше 80 ⁰ С.

Таблица 15

Влияние температуры на денатурацию альбумина и глобулина

Продолжи-тельность нагревания, мин	Количество денатурированного альбумина (в %) при температуре, о С
	60	65	70	75	80	85	90
1	—	—	5	40	45	60	100
5	—	2	10	49	90	100	—
10	3	10	10	55	98	100	—
30	5	15	30	85	100	—	—
60	8	20	40	92	100	—	—

Вывод: чем выше температура, тем больше коагуляция белков. Количество иммунных глобулинов уменьшается в 2 раза, сывороточные белки полностью выпадают.

Таблица 16

Влияние различных температур на устойчивость витаминов

Витамин	Содержание в исходном молоке, мг на 100 г	Устойчивость
А (ретинол)	50	раз-ся при 120 о С 4 часа
В1 (тиамин)	40	при 134 о С 1 час
В2 (рибофлавин)	160	120 о С 24 часа
В3 (пиридоксин)	50-70	206 о С УФ лучи
С (аскорбиновая к-та)	2200	до 10 %
D (кальциферол)	0,07	при кипячении
E (токоферол)	70-120	при 120 о С 2 часа
PP (никотиновая к-та)	130-180	устойчив

Вывод: как видно из таблицы витамины разрушаются при достаточно высоких температурах, действующих продолжительное время.

Пластинчато-охладительные установки представляют агрегат, осуществляющий все операции обработки молока (очистку, пастеризацию, выдерживание и охлаждение) в едином закрытом потоке.

Таблица 17

Техническая характеристика пластинчатых пастеризационно –

охладительных установок

Показатель	А1-ОКЛ-3	А1-ОКЛ-5
Производительность, л/ч	3000	5000
Температура, о С молока начальная пастеризации охлаждения	5-10 76-80 20-26	5-10 90-92 26-29
Потребление: электроэнергии, кВт/ч пара, кг/ч хладоносителя, куб. м/ч	9 40 —	12 112 20
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота	3700 3530 2500	4500 4000 2500
Масса, кг	2440	2500

Вывод: на основании данных, полученных из таблицы можно сделать вывод, что выгоднее использовать установку марки А1-ОКЛ-5, так как она при тех же габаритных размерах, условиях пастеризации и охлаждения имеет большую производительность.

Трубчатые пастеризационные установки: служат для обработки молока в закрытом потоке при высоких скоростях его движения. Преимуществом их являются значительно меньшие размеры и меньшее количество уплотнительных прокладок, недостатком — их высокая металлоемкость и большие габаритные размеры.

Таблица 18

Технические характеристики трубчатых пастеризаторов

Показатель	А1-ОТЛ-5	А1-ОНД-10
Производительность, л/ч	5500	10000
Температура, о С молока на входе молока на выходе горячей воды на входе Расход пара, кг/ч	4-12 26-40 80 650	4-12 26-40 80 700
Рабочее давление в аппарате, МПа	0,3	0,3
Площадь, м 2	2,1	4
Масса, кг	441	190

Ванны длительной пастеризации : нагревание молока осуществляется горячей водой, подогреваемой паром в рубашке, а охлаждение – ледяной водой, прогоняемой через рубашку, в процессе нагревания, охлаждения, и хранения молоко перемешивается пропеллерной мешалкой.

Таблица 19

Технические данные ванны длительной пастеризации (ВДП)

Показатель	ВДП-300	ВДП-600	ВДП — 1000	Г6-ОПА-600
Рабочая вместимость ванны, л	300	600	1000	600
Число мешалок	1	1	4	1
Температура горячей воды, о С	до 90	до 90	90	—
Давление пара, МПа	—	—	—	0,1
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота	1270 930 1270	1510 1136 1420	1924 1190 1220	1880 1410 2015
Диаметр рабочей ванны, мм	800	1000	—	—
Масса, кг	170	220	580	125
Продолжительность нагревания молока при заполненной ванне (в мин) при температурах, о С: от 10 до 45 от 10 до 65 от 10 до 80 от 10 до 85 от 10 до 90	26 40 50 60 65	30 50 60 70 80	30 45 60 70 80	— — — — —

Вывод: из таблицы видно, что условия пастеризации ванн практически одинаковы, различия лишь в рабочей вместимости и, как следствие, в габаритных размерах. Поэтому выбор марки принадлежит хозяйству.

Таблица 20

Технические характеристики электропастеризаторов

Показатель	ОПО-0,5 М	НМЭ -100	Ж5-ОПУ-1
Производительность, л/ч	500	100	1000
Температура, о С молока на входе пастеризации молока воды, поступающей на охлаждение, при расходе 2 куб. м/ч молока на выходе	4-10 75-85 4-10 6-12	4-10 75-85 — —	4-10 75-85 16-18,5 —
Время выдержки при пастеризации, с	15	16	—
Ориентировочная потребляемая мощность, кВт	5	4	15
Мощность установленныхТЭНов,кВт	10	12	12
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота	1800 656 1500	1100 800 1000	1243 1888 1410
Занимаемая площадь, кв. м	1,2	1,0	2,5
Масса, кг	1200	400	700

Вывод: на мой взгляд, наиболее эффективным является использование пастеризатора марки ОПО-0,5 М, так как при тех же условиях пастеризации он потребляет меньше энергии. Недостатком его являются лишь большие размеры.

6. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА

Если молоко не может быть доставлено в пункт закупки, оно некоторое время хранится в хозяйстве. Основной задачей которого, является – сохранение молока в свежем виде до реализации.

Помещения для хранения молока должно быть хорошо проветриваемым, с затемненными окнами. Рабочий персонал должен работать только в чистых халатах.

ОАО «Гвардеец» использует простой способ охлаждения – молоко устанавливают в бассейн с проточной водой.

Температура молока зависит от времени года и продолжительности хранения.

Таблица 21

Температура охлаждения молока в зависимости от

продолжительности хранения

Температура охлаждения молока, о С	Продолжительность хранения, час	Температура охлаждения молока, о С	Продолжительность хранения, час
10-8	6-12	5-4	24-36
8-6	12-18	2-1	2-1
6-5	18-24

Вывод: чем дольше молоко должно находиться в хозяйстве, тем ниже должна быть температура его охлаждения.

Для хранения и транспортирования используются фляги и автомолцистерны.

ФЛЯГИ: состоят из резервуара, который имеет 2 ручки, крышку, замок. На крышке есть уплотнительное резиновое кольцо. Их изготавливают из нержавеющей стали, алюминия. Вместимость – 38 куб. дм, диаметр корпуса – 340 мм, горловины – 170 мм, толщина стенки 1,25 мм.

АВТОМОЛЦИСТЕРНЫ : состоят из 1 или нескольких отдельных секций со сферическими днищами, покрытых снаружи термоизоляцией, досками, пергаментом и сталью.

Таблица 22

Характеристика автомолцистерны вместимостью 12 куб. м

Показатель	Значение показателя
Количество секций	3
Вместимость 1 секции, куб. м	4,00
Система наполнения секции молоком	насосом
Время наполнения одной секции, мин.	15
Контроль наполнения	визуальный
Внутренний диаметр молокопровода, мм	75
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота	11300 2640 3100
Массы цистерны, кг: незаполненной заполненной	12100 24900

Транспортировка молока во флягах осуществляется на небольшие расстояния. Для предохранения от нагрева, фляги с молоком летом покрывают брезентом, смоченным водой.

Наиболее удобным является перевозка молока в автомолцистернах.

Для предотвращения подсбивания жира фляги и цистерны заливают полностью. После заполнения их пломбируют.

После каждого опорожнения фляги и цистерны моют и дезинфицируют.

При отправке молока и молочных продуктов заполняют ТТН. Она содержит информацию о пункте отправления, пункте назначения; наименовании продукции, данные о ней (объем, жирность, кислотность, температура); подписи: лаборантов — производивших анализ при отправке и при приемке, и подписи лиц сдавших и принявших продукцию; дату.

7. СДАЧА МОЛОКА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ

ГОСТ 13928-84

Отбор проб проводят в присутствии сдатчика. Контроль по физико-химическим показателям проводят объединенной пробой для каждой партии продукции.

Партия- молоко или сливки от одного хозяйства одного сорта, в однородной таре и оформленное одним документом.

Перед отбором осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки.

После вскрытия фляг и цистерн сливки с крышки счищают шпателем в молоко. Затем молоко перемешивают мутовкой.

Пробы отбирают трубкой диаметром 9 мм, кружкой на длиной ручке емкостью 0,25 л , 0,5 л.

Берется не менее 2 точечных проб в стеклянную посуду. Их помещают в ящик или корзину для бутылок.

ГОСТЫ, используемые при приемке молока : 1. ГОСТ у 26754-85 «Молоко. Методы измерения температуры»

2.ГОСТ 28263-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»

3.ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

4.ГОСТ 8218-89 – для определения чистоты молока

5.ГОСТ 3624-92 – для определения титруемой кислотности

Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг).

Массу молока фактической жирности пересчитывают на массу молока базисной жирности по формуле:

Ммб= Мм * Жм / Ж мб, где

Ммб- масса молока базисной жирности, кг

Мм – масса молока фактической жирности, кг

Жм – массовая доля жира в молоке, %

Жмб – базисная массовая доля жира в молоке, %

8. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

ОАО «Гвардеец» — сельскохозяйственное предприятие специализирующейся на производстве молока, корнеплодов, зерна.

Животноводство представлено племенным чистопородным крупным рогатым скотом чёрно – пёстрой породы. Общее поголовье – 900 голов, в том числе 719 коров с продуктивностью 4380 литров молока в год.

В хозяйстве сложилось так, что за последние годы больше средств на обновление технического потенциала тратилось на растениеводство.

я предлагаю

Во время написания курсовой работы я закрепил ранее полученные знания и изучил свойства, состав молока, основные пороки его, а также основные процессы, протекающие в аппаратах и машинах для первичной обработки молока.

9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/oborudovanie-dlya-pervichnoy-obrabotki-moloka/

1. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1980. – 255 с., ил.

2. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. Изд. 4-е, переработанное и дополненное М.: «Колос», 1973. 256 с. с ил. (Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений).

3. Киренков Л.И. Эксплуатация машин и оборудования на молочных фермах. – М.: Россельхозиздат, 1979.- 223 с., ил.

4. Ковалев. Ю.Н. Молочное оборудование животноводческих ферм и комплексов : Справочник.- М.: Россельхозиздат, 1987.- 367 с.: ил.

5. Краснокутский Ю.В. Механизация первичной обработки молока. – М.: Колос, 1979.- 343 с., ил.

6. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004.- 455 с.: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов)

7. Кугенев П.В. Первичная обработка молока на фермах

8. Морозова Н.И., Колонтаева С.М., Шашкова И.Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов Рязань: ЗАО «ПРИЗ», 2003-288 с.

9. Покровский В.И. Энциклопедия здоровья. В 4-х т. Т. III . – М.: Автор, 1992. -304 с. с ил.

10. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с.