Молоко — продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. И.П. Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, газы и другие компоненты, которых насчитывается более 100. Усвояемость молока 98-99%.
Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу.
История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад. Самым потребляемым видом молока является коровье молоко.
В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности, также появились новые технологии, новый ассортимент, поэтому необходимо более глубоко изучить данный продукт.
Целью моей курсовой работы является изучение пищевой ценности молока, значение его в питании, изучение классификации и характеристики ассортимента молока, требований к качеству. А также изучить все виды упаковки, маркировку и хранение молока.
Задачи моей курсовой работы: изучить ассортимент молока, реализуемого торговым предприятием; изучить и проанализировать качество молока, реализуемого торговым предприятием; изучить упаковку, маркировку, условия транспортировки, хранение, обеспечивающее качество молока.
1. Теоретическая часть, .1 Пищевая ценность молока, значение в питании
Молоко — биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочные железы расположены в тканях вымени. Вымя делится на две части. В каждой части находится две самостоятельные железы (передняя и задняя), не соединенные протоками, что позволяет выдаивать каждую из частей вымени по отдельности.
Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.
Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления, а также служит сырьём для производства масла, кисломолочных продуктов, сыров, мороженого, молочных консервов.
Качество молочных продуктов
... свойств молочных товаров. Задачи работы – изучить особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров; представить характеристику традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования; определить факторы, формирующие качество молочных товаров; ...
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1.5 л, в том числе молока 0.5 л, масла коровьего — 15-20 г, сыров — 18 г, сметаны и творога по 20 г.
В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах — А, С, В1 (тиамин), на 25%- в энергии.
Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и др. факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.
Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока. СМО определяют вычитанием из процента сухого вещества молока процента жира.
Содержание основных необходимых для организма веществ (%): вода- 87-89; белки- 3-3.8; молочный сахар- 4.0-5.5; жиры- 2.9-5.0; минеральные вещества- 0.6-1.3.
Белковые вещества
Остающиеся в сыворотке простые белки — альбумин и глобулин — называются сывороточными , они под действием сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.
Молочный жир, Молочный сахар
Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из молочного сахара в этих продуктах могут образоваться кроме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие соединения.
Минеральные вещества
Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1.2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.
Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод — в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.
Ферменты содержаться в молоке такие как: пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.
Липаза расщепляет глицериды жира на жирные кислоты и глицерин, разрушается при температурах 75-80°С.
Технология производства стерилизованного молока
... 1. Требования к сырью для производства стерилизованного молока Качество исходного сырого молока, предназначенного для стерилизации, должно ... нейтрализующих веществ (соды, аммиака и др.). [12] 2. Характеристика стерилизованного молока Качество стерилизованного коровьего молока оценивают ... Кроме того, в молоке есть калий, помогающий работе сердца, почек. Содержатся жирорастворимые витамины - А, D, ...
Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты, разрушается при 75°С. По ее наличию в пастеризованном молоке судят о примеси в нем сырого.
Пероксидаза
Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. Ее много в молоке животных, больных маститом.
Редуктаза — восстановительный фермент, накапливается в молоке при развитии микрофлоры, и по ее количеству судят о бактериальной загрязненности молока.
Лактаза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу.
Витамины могут быть: жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H — биотин), фолиевая кислота.
Витамин А (0.03 мг %) образуется в организме животного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.
Витамин D (0.00005 мг %) образуется в животном организме из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, стоек к тепловой обработке.
Витамин E (0.15 мг %) устойчив к высоким температурам (до 170°С), является антиоксидантом для жиров.
Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хранении, транспортировании и пастеризации.
Витамин В1 (0.04 мг %) выдерживает нагревание до 120°С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.
Витамин В2 (0.05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.
Витамин В3 (0.38 мг %) устойчив к нагреванию, стимулирует развитие бактерий.
Витамины В6 (0.05 мг %) и В12 (0.0004 мг %) сохраняются при пастеризации молока.
Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.
Витамин H стимулирует деятельность микроорганизмов, устойчив к окислению и нагреванию.
Бактерицидные вещества
Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная кислота выделяет молоко.
Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов
... микроорганизмов. Таким образом, тема курсовой работы "Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов" является весьма актуальной. Целью курсовой работы является исследование теоретических аспектов в области товароведения молочных продуктов и проведение товарной экспертизы молока. Для достижения данной ...
Красящие вещества
Вода — основная часть молока, количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других сельскохозяйственных животных. Средний химический состав молока различных животных приведён в таблице 1.1.
Средний химический состав молока различных животных.
Таблица 1.1
Вид молокаСодержание, %Сухого веществаЖираОбщего белкаМолочного сахараМинеральных веществКоровье12,03,53,24,90,8Овечье17,96,75,84,60,8Козье13,04,13,54,00,8Кобылье10,01,02,06,70,3Оленье35,020,010,53,01,5
Овечье молоко -, Козье молоко -, Молоко кобылиц -, .2 Классификация, характеристика ассортимента молока, Коровье молоко
—пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6%;
—белковое 1,0 и 2,5%;
—витаминизированное (с витамином С) — нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;
—молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2%;
—нежирное;
—топленое молоко жирностью 4 и 6%.
В продажу поступает следующий ассортимент молока: Волковысское, Минское; коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обогащенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пастеризованное, обогащенное йодированным белком; пастеризованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пастеризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.
Для вскармливания детей грудного возраста выпускают ионитное молоко и виталакт-ДМ.
Ионитное молоко, Виталакт-ДМ, Стерилизованное молоко
Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.
Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира — 3,2% и 2,5%.
Восстановленным, Молоко повышенной жирности
Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.
Белковое молоко, Витаминизированное молоко, Нежирное молоко
Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.
Молоко и молочная продукция
... ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» и Федеральным законым Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". ... Значительный вклад в развитие биохимии молока внес проф. Паращук (1873-1850 г.г.); развитию биохимии способствовали работы Белоусова, Брио, Граникова, Давидова, Диланяна, Дьяченко, Казанского, Климовского, Коваленко, ...
Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72°С — в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки).
Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками).
Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.
В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.
По стандарту молоко классифицируется следующим образом:
ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 1349-85. Консервы молочные.
ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты.
ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое.
ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты
ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты.
ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие.
ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье — сырье.
молоко пищевой ассортимент качество
1.3 Требования к качеству, дефекты
Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Молоко должно соответствовать, по органолептическим свойствам, ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции».
Технология производства сухого обезжиренного молока
... 2. Технология производства сухого обезжиренного молока 2.1 Требования, предъявляемые к сырью для производства сухого обезжиренного молока Для изготовления сухого обезжиренного молока применяют молоко натуральное коровье -- сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054 ...
По внешнему виду и консистенции молоко представляет однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом.
Цвет молока должен быть белым со слегка желтоватым оттенком, топленого — с кремовым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком.
Вку с и запах молока должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.
Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21°Т, за исключением молока повышенной жирности (6%-го)- не более 20°Т и белкового — не более 25°Т. Кислотность стерилизованного молока — не выше 20°Т, молока для детского питания — не более 19°Т.
Плотность
Плотность молока должна быть не ниже 1,024-1,030 г/см3 в зависимости от жирности.
Из микробиологических показателей определяются общее количество бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки, патогенные микроорганизмы.
Дефекты молока
Больше всего снижают качество молока дефекты вкуса и запаха.
Кормовой привкус, запах силоса, скотного двора, Кислый вкус, Горький вкус, Металлический привкус, Посторонние привкусы и запахи, Солоноватый и прогорклый привкусы
1.4 Упаковка, маркировка, хранение молока, реализуемого в магазине «Рублёвский» (вырабатываемого поставщиками)
Для упаковки молока используют в основном бумажные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак), полиэтиленовые мешки, фляги и другие виды тары. От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечёт определённые потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10-12 штук покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак — мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду. На упаковке тары должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак; вид молока; объем в литрах (на пакетах); число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.
Технология и техника молока и молочных продуктов
... кг/м3 . Таблица 2. - Удельная теплопроводность молочных продуктов Наименование С, ДЖ/(кг×к) l.ВТ(м.к) а×10 8 ×м2 С Молоко сухое цельное пленочной сушки 2093 0,16 13,1 ... молока необходимо измерять не ранее чем через 2 часа после дойки. Поверхностное натяжение, Удельная электропроводность., Осмотическое давление., Температура замерзания, Структура, классификация, основные параметры и требования ...
При розливе молока во фляги или цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности. Рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть чётким, красочным.
Хранить молоко следует в чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 4+-2 не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С — 6 мес., при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.
Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. При более высокой влажности в помещении может появиться плесень.
Запрещается хранить молоко вместе с мясными и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями во избежание появления в нём постороннего запаха и загрязнений.
В холодильных камерах и подсобных помещениях молоко хранят на подтоварниках и стеллажах. Фасованную молочную продукцию хранят в таре, в которой её доставили в магазин.
На рабочем месте продавца молоко помещают в холодильные шкафы или охлаждаемые прилавки. При отсутствии средств охлаждения запас молока, выносимый в торговый зал, должен быть рассчитан на двух-, трёхчасовой срок реализации.
2. Практическая часть, .1 Ассортимент молока, реализуемого магазином «Рублёвский» (вырабатываемого поставщиками)
Я работаю в магазине «Рублёвский», находящегося по адресу пр-т Космонавтов, 69 принадлежащего открытому акционерному обществу торговли «Рублевский».
Тип этого магазина комбинированный, так как формы обслуживания в нём традиционные, то есть через прилавок, и самообслуживание. Специализация данного магазина — продовольственные товары, однако в нём находиться «уголок» и с промышленными товарами.
Магазин осуществляет свою деятельность на основании лицензии (приложение А).
Число работников данного магазина составляет 56 человек.
Общая площадь магазина составляет 1024,1 м2, а площадь торгового зала 379,2 м2
Товарооборот за месяц составляет — 605 000 000 млн. руб., за квартал — 1 815 000 000 млн. руб., за год — 7 260 000 000 млн. руб.
Ассортимент молока в данном магазине довольно большой, так как магазин работает со многими поставщиками молочной продукции. Молоко доставляется в магазин в срок, очень редко когда поставщики задерживают поставку, а если такое случается, то только по уважительной причине. Это относится и к качеству поставляемого молока.
Оборудование для переработки молока
... – всасывание, б – нагнетание. 3. Оборудование для транспортировки молока и молочных продуктов. Требования, предъявляемые к молоку при его транспортировке Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или ...
Ассортимент и поставщики молочной продукции в Республике Беларусь:
Таблица 2.1.1
Бабушкина Крынка ОАО г. Могилёв, ул. Павлова, д. 3.
№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.2,4%11210плёночная2Молоко пит. паст.3%11370плёночная3Молоко пит. паст.1,5%1940плёночная4Молоко пит. паст.3,2%11680лин-пак5Молоко пит. паст.2,5%11460лин-пак6Молоко пит. топл.4%0,51010лин-пак7Молоко детск.3,2%0,2620тетра-брик
Таблица 2.1.2
ТД Румянцевский, г. Гомель, ул. Бр. Лизюковых, д. 1.
№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.1,5%1950плёночная2Молоко пит. паст.2,7%11300плёночная3Молоко пит. паст.3,6%0,5820плёночная4Молоко пит. паст.3,6%11560плёночная
Таблица 2.1.4
СОЖ ОАО совхоз-комбинат
№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.3,5%11540плёночная
Таблица 2.1.5
Савушкин продукт ОАО, г. Брест, ул. Я. Купалы, д. 108.
№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко пит. паст3,1%12730пюр-пак2Молоко пит. паст2,6%12030плёночная3Молоко пит. паст1,8%11790плёночная
Таблица 2.1.6
ТД Молочные кружева, г. Гомель, ул. Бр. Лизюковых, д. 1а
№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко пит. паст.2,8%11330плёночная2Молоко пит. паст.1,5%1950плёночная3Молоко пит. паст.3,2%11450плёночная4Молоко пит. паст.3,6%11560плёночная5Молоко пит. паст.2,8%0,5760плёночная6Молоко пит. паст.3,2%0,5830пюр-пак7Молоко пит. паст.3,2%11590пюр-пак8Молоко пит. паст.3,2%11460плёночная9Молоко пит. паст.1,5%11010пюр-пак
Таблица 2.1.7
Гормолзавод №1, г. Минск, ул. Солтыса, д. 185
№Наименование товараЖирностьОбъём, лРозничная цена, руб.Упаковка1Молоко детск.3,2%250 г830тетра-брик2Молоко пит. паст.1,8%11370тетра-брик3Молоко пит. паст.3,2%11450плёночная4Молоко пит. топл2,5%0,51030плёночная5Молоко пит. паст.1,5%1940плёночная
На основании социального опроса лучшим молоком признано молоко Гомельского поставщика. Причиной этого является вкус и цена молока. Более покупаемым молоком среди людей пожилого возраста является молоко жирностью 1,5% в плёночном пакете, так как оно более дешёвое. А более молодые люди меньше обращают внимание на цену и предпочитают молоко с большей жирностью. Поэтому молоко этого поставщика заказывают в большем количестве, чем молоко других.
Обновляемость ассортимента молока питьевого за апрель 2011 г.
Таблица 2.1.6
Наименование товараКоличество наименованийОбновляемость %Молоко питьевоевсегов том числе новые наименования4251
Заключение: за апрель 2011 г. ассортимент молока в магазине обновился на 4%.
Промышленность производство : Характеристика технологического ...
... сыпучестью. 3. Сравнительная характеристика технологического оборудования Гомогенизаторы предназначены для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах. ... превращаются в крупные быстрорастворяющиеся частицы сухого молока. Производство сухого цельного молока происходит по следующей схеме. Сырое молоко, оцененное по качеству, учтенное по массе, ...
Анализ маркировки
Потребительская маркировка продукции должна содержать следующие информационные данные:
наименование продукта: «Молоко пастеризованное «Мозырьское»;
массовая доля жира: 2,7%;
наименование и местонахождение изготовителя: ЧУП «Мозырьские молочные продукты», Беларусь, 247760, г. Мозырь, ул. Пролетарская, 114;
товарный знак — есть в наличии;
объем: 1000 л;
состав продукта: нет, т.к. не рекомбинированное;
пищевая ценность: белки, жиры, углеводы;
условия хранения: хранить при температуре 4±2 С;
—условия хранения и срок употребления стерилизованного продукта после вскрытия упаковки: 2 дня при температуре 4±2;
дата изготовления: 16.06.2011г. в 16.06
обозначение настоящего стандарта: СТБ 1746-2007;
обозначение технологического документа при наличии сроков годности отличных от установленных настоящим стандартом:
информация о подтверждении соответствия (при наличии) — отсутствует, т.к. молоко не длительного хранения;
штриховой идентификационный код — есть в наличии;
Приложение Е.
Заключение: Молоко соответствует требованиям стандарта СТБ 1746-2007.
В удостоверении качества и безопасности указывают:
номер удостоверения и дату его выдачи;
наименование и адрес поставщика;
наименование и сорт продукта;
номер партии;
дату и время (ч, мин) отгрузки;
объем партии, л;
данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
обозначение настоящего стандарта.
На этикетках продуктов детского питания на молочной основе должна быть надпись: «Для детского питания». Размер шрифта такой надписи не может быть меньше основного используемого шрифта.
На упаковках, адаптированных молочных смесей и последующий смесей должна быть нанесена предупреждающая надпись «Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание».
2.2 Качество молока, реализуемого торговым предприятием
Перед тем как молоко попадает на полки холодильника в торговом зале, оно проходит проверку на качество. Каждая партия молока сопровождается копией удостоверения о его качестве (приложение В).
Одновременно с проверкой документов осматривают транспорт, в котором было доставлено молоко. Если молоко доставлено в магазин на грязном транспорте, оно не принимается. Транспорт, доставляющий молоко имеет санитарный паспорт.
Также проверяют состояние тары и маркировки при внешнем осмотре всей партии молока. После осмотра тары и проверки правильности маркировки партию молока принимают по количеству и устанавливают её однородность. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии.
При осмотре тары обращают внимание на наличие или отсутствие утечки, определяют на глаз полноту налива молока.
При обнаружении молока, оказавшегося, со скрытыми дефектами оформляется акт «Приёмки товаров по качеству и количеству». Оформляется в 2-х экземплярах. Один экземпляр остаётся в магазине, а второй передаётся поставщику. В дальнейшем молоко подлежит обмену. Поставщики в этом ни когда не отказывают и добросовестно исполняют все условия договора.
Питьевое молоко, реализуемое этим магазином соответствует по доброкачественности ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции».
2.3 Упаковка, хранение, обеспечивающее качество молока, маркировка
Молоко поступает в данный магазин уже расфасованным и упакованным. Упаковка молока различна и так как ассортимент большой, то и молоко в магазин поступает в различных упаковках.
Молоко, реализуемое данным магазином, поступает в бумажных пакетах с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, лин-пак), полиэтиленовых мешках, флягах и других видах упаковки. От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения.
Молоко поступающее в данный магазин имеет на упаковке нанесённые тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения:
1)массовая доля;
2)жирность;
)производитель, адрес;
)дата изготовления;
)дата окончания срока годности;
)пищевая и энергетическая ценность;
)состав;
)объём и штрих код;
10) ГОСТ
В магазине предусмотрены все условия для хранения молока. Оно хранится в специальной камере, куда не поступает свет и присутствует постоянная вентиляция помещения. Также соблюдаются правила товарного соседства. Ящики с молоком ставят на поддоны. Хранят пастеризованное при температуре 4+-2°С в течении 5 суток, стерилизованное от 0 до 10°С — 6 мес., от 0 до 20 °С — 4 мес.
Выводы и предложения
Молоко — биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.
Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и др. факторов.
Проводив анализ о качестве молока, реализуемого данным магазином и изучив поставщиков, ассортимент молока, можно отметить следующее: что при приёмке молока дают оценку не только товару, но и таре, и автомашине на которой этот продукт доставлялся. Транспорт должен иметь санитарный транспорт, быть чистым, иметь все условия для транспортировки молока. Также представитель поставщика должен иметь сопроводительные документы о наличии и качестве продукта.
При сравнении двух образцов питьевого молока выяснилось что молоко, как при приёмке, так и во время хранения в торговом зале не изменило своих органолептических свойств и соответствует требованиям нормативно-технического документа ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции».
При покупке молока каждый человек делает выбор мотивируясь на разные показатели: цена, вкус, упаковка, объём. Поэтому ассортимент должен быть достаточно широким, чтобы удовлетворять разные слои населения.
Предложения:
Мои предложения по улучшению обслуживания потребителей: добавить в торговый зал секцию «новинок», то есть полученные новинки товаров выкладывать в данную секцию. А также улучшить контроль за торговым залом, с помощью служащих охраны.
Литература
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/energeticheskaya-tsennost-moloka/
1)Справочник товароведа продовольственных товаров — Т.1 М.: Экономика, 1987.
2)Микулович Л.С и др. «Товароведение продовольственных товаров» — Мн.: БГЭУ, 1998.
)Микулович Л.С и др. «Товароведение продовольственных товаров» — Мн.: Выш. Шк, 2007.
)Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
)Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.
)Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001.
Приложения
Органолептическая оценка качества молока питьевого 1,5% жирности
Наименование товара: Молоко пастеризованное 1,5% жирности
Дата изготовления: 18.05.2011г.
Срок годности: 5 дней
Дата проведения исследования: 18.05.2011г.
Таблица 2.2.1
НаименованиеПоказатели стандартаРезультаты исследованияЗаключениеВнешний видоднородная жидкость без осадкаоднородная жидкость без осадкасоответствует требованиям стандартуЦветбелый со слегка желтоватым оттенкомбелый, слегка с желтоватым оттенкомсоответствует требованиям стандартуЗапах и вкусчистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.чистые, без посторонних запахов и привкусовсоответствует требованиям стандартуКонсистенцияоднородная, жидкость без осадка.однородная, жидкость без осадка.соответствует требованиям стандарту
Вывод: молоко пастеризованное 1,5% жирности по качеству, на момент приёмки, соответствует требованиям СТБ 1746-2007 «Молоко питьевое».
Органолептическая оценка качества молока питьевого 1,5% жирности
Наименование товара: Молоко пастеризованное 1,5% жирности
Дата изготовления: 18.05.2011г.
Срок годности: 5 дней
Дата проведения исследования: 18.05.2011г.
Таблица 2.2.2
НаименованиеПоказатели стандартаРезультаты исследованияЗаключениеВнешний видоднородная жидкость без осадкаоднородная жидкость без осадкасоответствует требованиям стандартуЦветбелый со слегка желтоватым оттенкомбелый, слегка с желтоватым оттенкомсоответствует требованиям стандартуКонсистенцияоднородная, жидкость без осадка.однородная, жидкость без осадка.соответствует требованиям стандартуЗапах и вкусчистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.чистые, без посторонних запахов и привкусовсоответствует требованиям стандарту
Заключение: Молоко питьевое 1,5% жирности за время хранения не изменило своих органолептических свойств. Соответствует требованиям СТБ 1746-2007 «Молоко питьевое».
