Химия и физика как наука начала свой отсчет в прошлом веке, в тот период она начинала с изучения химического состава молока. В нашей стране этим вопросом занимались Ильенко (1819-1877), затем Калантар (1859-1937).
Химия молока (биохимия) как наука была создана в советское время пр. Иниховым и Зайковским, которые работали в Вологодском молочном комбинате, затем в Московском комбинате мясной и молочной промышленности (МГУБТ).
Ими в 20-30-ые годы были написаны первые учебники по биохимии молока (химия молока, анализ молока: химия и физика молока и молочной продукции).
Большой вклад в развитие науки о молоке внесли великие русские ученые — Павлов и Мечников.
Значительный вклад в развитие биохимии молока внес проф. Паращук (1873-1850 г.г.); развитию биохимии способствовали работы Белоусова, Брио, Граникова, Давидова, Диланяна, Дьяченко, Казанского, Климовского, Коваленко, Овчинникова, Чеботарева и др.
Предмет “Химия и физика молока” базируется на достижениях смежных наук, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия, физиология, биохимия питания. Эта наука изучает химический состав молока, физико-химические свойства молока: плотность, кислотность, теплофизические, оптические и др. А также системы молока, в которых находятся составные части: эта фаза истинного раствора, коллоидная фаза, фаза эмульсии. Особая роль отводится изучению изменений молока и его составных частей в процессе обработки и переработки. Это энергетическое воздействие, механические нагрузки, температурные воздействия, биохимические превращения. Без этих знаний невозможно вести технологические процессы производства молока и молочных продуктов, т. к. любые изменения традиционных способов производства могут так повлиять на составные части молока, что, в свою очередь, отразится на качестве молочных продуктов.
При использовании высокопроизводительного оборудования очень важно сохранить свойства молока и его составные части. Вот почему технологи молочной промышленности должны обладать обширными знаниями о химических, биохимических и физических свойствах составных частей молока.
Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок — за 50 дней, а щенок — уже за 9 дней. Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое — 1,6%, в коровьем — 3,4%, а в молоке собаки — 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки оленя северного отличается более высоким содержанием жира — 19,7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:
Развитие науки и техники в XVIII-XX веках
... теорий. Всё это приводит к объединению мощных пластов химии, физики, анатомии и других естественных наук. Медицина берёт у химии строгую номенклатуру и постепенно формируются смежные области: ятрохимия, ... Роль учёных Франции конца XVIII в. в развитии отечественной промышленности и техники с достаточной ясностью вырисовывается из уже опубликованных, хотя и распылённых материалов, ...
- в качестве продукта питания для населения,
- средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,
- сырье для производства пищевых продуктов,
Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.
По своей природе молоко — это физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами женских особей млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорожденных. Следовательно, оно содержит в своем составе питательные и биологически активные вещества в оптимально сбалансированном соотношении, которые обеспечивают нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи»,- эти слова русского физиолога И. П. Павлова характеризуют значение молока в питании.
Легкая усвояемость — это одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ, других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.
При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.
Самая важная задача производителей — сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до человека.
С физико- химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
Состав молока не постоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов.
Экономическая эффективность производства молочной продукции ОАО ...
... молочный завод» города Кирово-Чепецк Кировской области. Основные задачи, решавшиеся в ходе курсовой работы: анализ использованных имеющихся ресурсов и результатов финансово-хозяйственной деятельности; определение эффективности производства молочной продукции; разработка мероприятий по ...
Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а итинные — на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке.
Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казеины, лактоальбунин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.
Молоко также характеризуется основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением.
По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.
Молочный завод ведет свою историю с 1938 года и из небольшого производства в приспособленном помещении с ограниченным ассортиментом в 1956 году вводится в эксплуатацию новый типовой завод в городе Красноармейске, а до 1970 года — его низовая сеть — 4 сепараторных пункта в Красноармейском районе. Коллектив предприятия постоянно ищет новые пути развития, производства и выпуска конкурентно-способной продукции и с этой целью были проведены 3 реконструкции в 1972, 1976, 1996 годах. Мощность предприятия составила 100 тонн перерабатываемого молока в сутки.
С 1993 года правоприемником маслосырзавода «Красноармейский» становится ОАО «Молочное».
К новым видам продукции за последние 3 года относятся: продукты из молочной сыворотки, майонез, сыры плавленые, напиток «Бифилюкс», молоко витаминизированное «Березка». Сыры сычужные «Юбилейный», «Костромской», Российский», «Голландский», молоко «Российское», кисломолочный напиток «Снежок».
На поступающее, на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье» и Федеральным законым Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Раздел 1. Общие сведения об исследуемой продукции и предприятии
1.1 Структура ОАО «Молочное»
Основная производственная площадка (Г.Красноармейск, ул. Революционная 2 «д»).
Общая территория основного производства — 5 га.
Свободная территория — 4,4 га — зеленая зона.
- Маслодельный цех — 0,1 га.
- Сыродельный цех — 0,14 га.
- Новый цех — 0,15 га.
- Гараж — 0,10 га.
- Новое здание компрессорного цеха — 0,05 га.
- Электроцех и столярный цех — 0,01 га.
- Склад — 0,01 га.
- Контора — 0,02 га.
- Прочие постройки — 0,01 га.
Молокоприемные пункты
территория Первомайского с/п — 0,49 га.
Территория Золотовского с/п — 0,25 га.
Территория Ст. хоперского с/п — 0,25 га.
- Золотовский с/п — 0,05 га.
- Первомайский с/п — 0,039 га.
- Ст. хоперский с/п — 0,012 га.
1.2 Технико-экономические показатели
Выручка от реализации продукции в 2007 году составила более 30 млн. рублей. Закуплено сырья — молоко сырое — более 3000 тонн, выработано продукции в натуральном выражении — около 2500 тонн.
1.3 История развития ОАО «Молочное»
Продажа молока и молочной продукции в розничной торговле
... общими для молочных товаров. 2. Организация продажи молока и молочной продукции в розничной торговле 2.1 Подготовка к продаже молока и молочной продукции в розничной торговле При поступлении продукции на предприятие розничной ... и больных людей молоко является незаменимой пищей. В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей ...
Город Красноармейск расположен в южной части Саратовской области, в 80 км от города Саратова и 50 км от границы с Волгоградской областью на автотрассе Сызрань-Волгоград, что позволяет выгодно осуществлять сбыт продукции во всех направлениях.
История предприятия начинается с 1938 года, когда на базе немецких сыроварен был создан молокозавод.
Предприятие дважды меняло свое местоположение, а с 1965 года и по нынешнее время находится на юго-восточной части города Красноармейска и занимает площадь 4,5 га. В связи с увеличением объемов переработки молока в 1972 году была проведена реконструкция завода и пущен сыродельный цех мощностью 10 тонн переработки молока в смену. С 1996и года введен цех плавленых сыров.
Основными видами деятельности предприятия является:
ь Переработка молока
ь Производство кондитерских изделий
ь Торгово-посредническая деятельность
ь Иная коммерческая деятельность.
Неоднократно предприятие являлось дипломантом различных выставок и конкурсов на уровне региона и России.
Головной маслосырзавод построен в 1965 году мощностью 60 тонн в сутки с низовой сетью 5 сепараторных пунктов: Некрасовский, Сплавнухинский, Первомайский, Каменский, Золотовский общей мощностью 100 тонн в сутки. На пунктах производилось глубокое охлаждение сырья, частичное сепарирование. Выработка казеина. На Сплавнухинском и Золотовском пунктах вырабатывались сычужные твердые сыры, жирные и обезжиренные сыры.
В 1972 году была произведена реконструкция завода и пристроен новый сыродельный цех площадью 1000 м 2 с подвалами для посолки, созревания сыра и цехом сушки для производства сухого заменителя цельного молока и сухого обезжиренного молока.
В 80-е годы, согласно политике концентрации производства, Сплавнухинский, Каменский пункты были закрыты, а позже и Некрасовский.
Ассортимент вырабатываемой продукции с десяти наименований увеличился в 7 раз, т.е. до 70 наименований. По причине спада (в 2-3 раза) поступления сырья в 1990 году был закрыт цех сушки и освоено дополнительное производство кулинарной и кондитерской продукции, а также развита собственная торговая сеть предприятия (3 магазина, кафе, столовая).
В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки и чтобы вырабатывать конкурентоспособную продукцию, специалисты завода разрабатывают и осваивают новые технологии, также и с лечебно-профилактическим уклоном.
К новым видам продукции за последние 3 года относятся: продукты из молочной сыворотки, майонез, сыры плавленые, напиток «Бифилюкс», молоко витаминизированное «Березка». Сыры сычужные «Юбилейный», «Костромской», Российский», «Голландский», молоко «Российское», кисломолочный напиток «Снежок».
Участие в выставках:
ь В 2000 году участвовали в Международной выставке (конкурсе) «Всероссийская марка (3 тысячелетие).
Знак качества 21 века».
ь 2003 год — ПРОДЭКСПО, ПРОДМАШ.
ь 2004 год — Выставка-ярморка «Осень-2004».
ь 2004 год — 6-я Российская агропромышленная выставка «Золотая осень».
ь 2005 год — ПРОДЭКСПО, ПРОДМАШ -2005.
ь 2006 год — ПРОДЭКСПО, ПРОДМАШ — 2006.
Дипломантами с 2000 года по 2006 год стали:
ь Йогурт «Ароматизированный» — серебро.
ь Бифилюкс — золото.
ь Бифилюкс — платина.
ь Молоко витаминизированное «Березка» — серебро.
ь Сыр Красноармейский «Стрелец» — серебро.
ь Майонез «Любительский» — золото.
ь Масло «Старокрестьянское шоколадное» — золото.
ь Палочки сырные — золото.
ь Творог с наполнителями — серебро.
ь Свидетельство участников программы «100 лучших товаров России».
ь Участие в Российской АПВ «Золотая осень» — серебро.
ь Сыр Красноармейский «Стрелец» — Гран-при.
ь Спред сливочно-растительный — золото.
ь Сметана 15 % жирности — серебро.
ь Спред сливочно-растительный — золото.
ь Молоко питьевое — золото.
ь Молоко питьевое — медаль — «Лидер потребительского спроса».
1.4 Численность работников ОАО «Молочное»
Январь 2008 года численность работников составляет 99 чел., в том числе АУП-24 чел., основные рабочие — 32 чел., вспомогательный персонал — 43 чел. Фонд зарплаты — 425400 рублей. Среднемесячная зарплата 4297 рублей.
1.5 Сырьевая зона предприятия, Сбор молока предприятием., Расчет за молоко.
1.6 Вспомогательные службы предприятия, Отдел главного механика.
Осуществляет планово предупредительный ремонт оборудования по графику запланированных мероприятий. Основной состав отдела — слесари, сварщики, токари, столяры, электрики, КИПовцы.
Котельная.
ОАО «Молочное» имеет собственную котельную. В ней установлено следующее оборудование: котел ДКВР 2,5-2 ед., ДКВР 4-1 ед. В цеха на технологические нужды подается насыщенный пар под давлением 5-6 атм. Вид топлива — природный газ.
Электроснабжение предприятия.
Электроснабжение осуществляется по 3-й категории от трансформаторной подстанции 630 кВа. Установленная мощность для ОАО «Молочное» — 389А.
Водоснабжение и канализация.
Водоснабжение осуществляется от собственной скважины, через водонапорную башню водой производится снабжение всех производственных помещений предприятия. Производительность скважины 6 м 3 /час. Вторая скважина в резерве. Сточные воды предприятия проходят очистку в жироотстойниках, далее направляются на коллектор городской канализации.
1.7 Ассортиментный перечень продукции
ь Молоко питьевое из нормализованного или восстановленного коровьего молока или их смесей пастеризованное маложирное (1,2%; 2,5%), классическое (3,2% ;4%) ГОСТ 52090.
ь Молоко питьевое пастеризованное «Российское» маложирное (2,5%) ТУ 9222-150-00419785-04.
ь Снежок из нормализованного молока маложирный (2,5%) ТУ9222-02-03500332-97.
ь Кефир из нормализованного молока маложирный (2,5%), нежирный (1%) ГОСТ Р 52093.
ь Ряженка из нормализованного топленого молока маложирная (2,5%), нежирная (1%), классическая (4%) ГОСТ Р 52094.
ь Сметана маложирная (15%), классическая (20%, 30%) ГОСТ Р 52092.
ь Творог обезжиренный (до 1,8%), нежирный (2,0%, 3,0%), классический (5,0%, 9,0%, 18%) ТУ 9220-003-03150332-96.
ь Сыр Красноармейский, Красноармейский фирменный «Стрелец», Красноармейский свежий, Красноармейский пикантный ( 40%, 45%, 50%) и нежирный ТУ 9225-006-03150332-94.
ь Сыр «Голландский» брусковый ГОСТ 7616-85.
ь Сыр «Юбилейный» ТУ 9225-142-04610209-2205.
ь Сыр «Костромской» ГОСТ 7616-85.
ь Сыр плавленый колбасный «Охотничий», «Охотничий со специями», пастообразный «Пингвин», «Лето», ломтевой «Голландский», «Городской», «острый с перцем» ТУ 9225-146-04610209-2003.
ь Масло коровье сладко-сливочное «Крестьянское» ГОСТ 3791.
ь Спред растительно-сливочный среднежирный(65%), «Слобода». Высокожирный (72%); спред сливочно-растительный высокожирный (70%) «Слобода», среднежирный шоколадный ГОСТ52090.
ь Сыворотка молочная пастеризованная ТУ 9229-110-04610209-2002.
ь Мучная продукция в ассортименте.
ь Кулинарная продукция в ассортименте.
ь Био йогурт классический (3,2%) ТУ 9222-02-03150332-97.
1.8 Пищевая ценность молока питьевого пастеризованного и топленого. Таблица №1
Таблица №1.
|
Наименование продукта |
Пищевая ценность, г |
Энергетическая ценность (калорийность), ккал |
|||
|
Содержание в 100 г |
|||||
|
жира |
Белка |
углеводов |
|||
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое обезжиренное м.д.ж. 0,1% |
0,1 |
2,8 |
4,7 |
31 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое нежирное м.д.ж0,3% |
0,3 |
2,8 |
4,7 |
33 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое нежирное м.д.ж.0,5% |
0,5 |
2,8 |
4,7 |
35 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое нежирное м.д.ж.1,0% |
1,0 |
2,8 |
4,7 |
39 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое маложирное м.д.ж.1,2% |
1,2 |
2,8 |
4,7 |
41 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое маложирное м.д.ж.1,5% |
1,5 |
2,8 |
4,7 |
44 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое маложирное м.д.ж.2,0% |
2,0 |
2,8 |
4,7 |
48 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое маложирное м.д.ж.2,5% |
2,5 |
2,8 |
4,7 |
53 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.2,7% |
2,7 |
2,6 |
4,7 |
54 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.3,0% |
3,0 |
2,6 |
4,7 |
56 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.3,2% |
3,2 |
2,6 |
4,7 |
58 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.3,5% |
3,5 |
2,6 |
4,7 |
61 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.4,0% |
4,0 |
2,6 |
4,7 |
65 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.4,5% |
4,5 |
2,6 |
4,7 |
70 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.4,7% |
4,7 |
2,6 |
4,7 |
72 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.5,0% |
5,0 |
2,6 |
4,7 |
74 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.5,5% |
5,5 |
2,6 |
4,7 |
79 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.6,0% |
6,0 |
2,6 |
4,7 |
83 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.6,5% |
6,5 |
2,6 |
4,7 |
88 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.7,0% |
7,0 |
2,6 |
4,7 |
92 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.7,2% |
7,2 |
2,6 |
4,7 |
94 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.7,5% |
7,5 |
2,6 |
4,7 |
97 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.8,0% |
8,0 |
2,6 |
4,5 |
100 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.8,5% |
8,5 |
2,6 |
4,5 |
105 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.9,0% |
9,0 |
2,6 |
4,5 |
109 |
|
|
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.9,5% |
9,5 |
2,6 |
4,5 |
114 |
|
|
Примечание — энергетическая ценность продукта рассчитана по формуле:
|
|||||
1.9 Требования к качеству молока и молочной продукции, Государственный стандарт на заготовляемое молоко., Пороки молока.
Пороки делятся на физико-химические, кормовые, микробиологические и технические.
ь Салистый привкус (ф/х) — вследствие окисления молочного жира, при хранении молока под солнечными лучами.
ь Горький вкус (к) — при поедании животными растений с горьким вкусом.
ь Кормовые привкусы — при скармливании животным в большом количестве силоса, лука, чеснока и др., содержащие эфирные масла.
ь Прогорклое молоко (м) — при нарушении режима пастеризации.
ь Металлический вкус (т) — использование плохо луженной металлической посуды.
ь Затхлый вкус — наблюдается при развитии посторонней микрофлоры.
ь Дряблый сгусток — при нарушении технологических режимов, при использовании недоброкачественной закваски.
ь Вспученный рваный сгусток — вследствие наличия БГКП, вызывающей сильное газообразование и т.д.
Контроль качества сырья молока.
Порядок приемки и контроля следующий:
ь Осмотр тары (*чистота, наличие резиновых колец у фляг и заглушек у цистерн и т.д.)
ь Органолептическая оценка (вкус, цвет, запах и консистенция)
ь Измерение температуры по ГОСТ 26754-85
ь Отбор пробы молока (средняя).
Анализы молока:
ь Титруемая кислотность по ГОСТ 3624-92
ь Массовая доля жира по ГОСТ 5867-90
ь Плотность по ГОСТ 3625-84
ь Механическая загрязненность по ГОСТ 8218-89
ь Бактериальная обсемененность (не реже 1 раза в декаду) по ГОСТ 9225-84.
По этим показателям качества молока определяется его сортность (высший, первый, второй и не сортовое), согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье».
Оформление документов на принятое молоко:
ь В случае расхождения по каким-либо показателям составляется акт форма №8.
ь Результаты взвешивания и данные анализов записывают в журнал контроля качества молока форма №1.
Контроль качества выпускаемой продукции.
Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, проверяется на соответствие по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям требованиям действующих стандартов и технических условий. Технохимконтроль осуществляется по каждой партии продукции ежедневно по мере изготовления: органолептически, состояние тары, наличие маркировки, температура, жир, кислотность, плотность. Отбор проб производят после проверки состояния тары и однородности партии:
ь Молоко из автомолцистерны или молокохранильных емкостей отбираются только после перемешивания (3-4 минуты) пробником не менее 500 см 3 ;
- ь Кисломолочные продукты в партии средняя 1-2 пакета от 100 ящиков.
На основании проверки выдается дежурным лаборантом качественное удостоверение, которое является единственным документом предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия.
Анализы молочных продуктов., Раздел 2. Технологический процесс
2.1 Основные технологические операции, Определение количества., Очистка молока.
Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 0 Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток. Необходимо соблюдать строго периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока. При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом не представляется возможным. Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки. При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении. После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4-60 С, не более 12 часов. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
Сепарирование молока., Нормализация молока., Гомогенизация молока.
Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменятся сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы. Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность).
Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50-60 0 С. С повышение массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии. В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. В гомогенизированном молоке средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в молоке в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков. В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно- и двухступенчатую, а также раздельную. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков. При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16-20%-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты. При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5-100 С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.
Пастеризация.
ь уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребления в санитарно-гигиеническом отношении;
- ь снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
- ь направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.
Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки (температурный оптимум 65 0 С).
Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка).
Эффективность пастеризации (в%) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке. Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранившегося в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении раз0виваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям. Остаточная микрофлора молока состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. Оптимальной температурой пастеризации сырого молока, полученного от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 72 0 С с выдержкой 15-45с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации молока поднимают до 75-770 С с выдержкой 15-35с. В промышленности принят режим 75-760 С с выдержкой 15-20с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
2.2 Технологические схемы производства молочной продукции
Схема технологического процесса производства пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога рисунок №1. Графическая схема технологического процесса производства молока питьевого пастеризованного и топленого рисунок №2.
Спецификация к технологической схеме рисунка №1.
Н — насос НМУ
В — весы молочные или счетчик молока
К — кран проходной
ОМ — охладитель молока
Е1 — емкость для приемки молока
КТ — кран трехходовой
ПМ — подогреватель молока
С — сепаратор молока
Е2 — емкость промежуточная под сливки
Е3 — емкость под обезжиренное молоко
Ф1 — фасовка молока и кефира
Е4 — емкость для нормализации молока
Е5 — емкость для приготовления кефира
Е6 — емкость под пастеризованное нормализованное молоко
ВТ — ванна для приготовления творога
Т — тележка для самопрессования
Е7 — емкость для приготовления сметаны
Ф2 — фасовка сметаны
- сырое молоко
- о—— охлажденное сырое молоко
- ГМ—-подогретое до 40-45?С сырое молоко
- Об——обезжиренное молоко
- Сл—— сливки
- П.об.—- пастеризованное обезжиренное молоко
- ГС—— гомогенизированные сливки
- НМ—- нормализованное молоко
- ПМ—- пастеризованное нормализованное молоко
- См—— сметана
- творог
- Сыв—- сыворотка
- К—— Кефир
Раздел 3. Оборудование, обеспечивающее технологический процесс.
Перечень основного оборудования аппаратного цеха.
Приложение № 1
Раздел 4. Метрологическое обеспечение технологического процесса
4.1 Государственный метрологический контроль и надзор
Объектами Государственного метрологического контроля и надзора (ГМК и Н) являются эталоны, средства измерений, методики выполнения измерений, государственные стандарты, правила метрологии и количество выпускаемой продукции.
В соответствии с законом РФ «Об обеспечении единства измерений» ГМК и Н распространяется на 10 основных направлений:
- Здравоохранение;
- Торговые операции;
- Государственные учетные операции;
- Обеспечение обороны государства;
- Геодезические и гидрометеорологические работы;
- Банковские, налоговые, таможенные и почтовые операции;
- Продукцию, выпускаемую по государственным контрактам;
- Испытания и контроль качества продукции на соответствие требованиям стандартов РФ при обязательной сертификации;
- Измерения, проводимые по поручению органов суда, прокураторы, арбитража и других органов государственного управления;
- Регистрацию спортивных, национальных и международных рекордов.
Основной функцией ГМК и Н является работа с самими средствами измерений: их испытания с утверждением типа и поверка, а также лицензирование деятельности юридических и физических лиц по изготовлению, ремонту, продаже и прокату измерительной аппаратуры.
Испытания средств измерений проводятся отраслевыми государственными метрологическими центрами. По истечении срока действия сертификата, испытания средств измерения повторяются.
Согласно существующим международным соглашениям при ввозе в Россию импортных средств измерения должен внести их в Государственный реестр.
Поверке подлежит каждый экземпляр средств измерений, а в России это около миллиона единиц в год.
На поверенное средство измерения наносится оттиск поверительного клейма, являющийся в некоторых случаях пломбиром, исключающим доступ к узлам регулировки.
Все средства измерения подвергаются периодической плановой инспекционной поверке, а также в случае выхода прибора из строя.
4.2 Упаковка — комплексный продукт
Рост реальных доходов населения России остается важнейшим фактором, стимулирующим розничную торговлю. По данным Федеральной службы государственной статистики, реальные располагаемые денежные доходы населения с января по октябрь 2007 г. возросли на 12,6 %. Увеличение покупательной способности граждан ведет к росту потребления более качественных товаров, что, в свою очередь, способствует развитию ритейла. Сети открывают новые магазины в столице и регионах, строятся гипермаркеты, то и дело открываются в шаговой доступности от жилых домов небольшие магазинчики «на углу». Покупатели все чаще предпочитают супермаркеты открытым оптовым рынкам, которые были столь популярны в 1990-е годы. В выигрыше остаются розничные сети, в которых привлекают проверенное качество продуктов, широкий ассортимент, возможность подержать товар в руках, рассмотреть его, и, наконец, фирменный узнаваемый стиль сетевых магазинов, стремящихся сохранить имидж и престиж марки, а также профессиональный подход к привлечению потребительского интереса. Здесь следует выделить проведение промоакций, практику гибких скидок, социальные программы и особый подход к расположению товара по категориям в торговом зале и его выкладке на полках.
По статистике, мы тратим от 6 до 10 секунд на выбор продукта среди ряда наименований. Это означает, что фактически мы судим о продукте по внешнему виду упаковки, которая представляет нам товар и продает его. Поэтому упаковка, сочетая визуальную и информационную функции, является важным маркетинговым инструментом: через нее производитель общается с потребителем и продвигает свой продукт. Ее роль особенно важна на рынке FMCG, поскольку именно здесь товары повседневного спроса активно конкурируют между собой, и смена упаковки или дизайна создает дополнительный интерес, выделяет товар на полке, придает привычным продуктам более современный вид. Как симбиоз формы, дизайна и материала упаковка сама по себе является комплексным продуктом: она обладает функциональными свойствами, с ней идентифицируется тот или иной товар, она является промоинструментом, может быть единицей измерения при реализации, информирует потребителя, и, наконец, ее непосредственная функция состоит в том, чтобы сохранять товар. Решение всех этих задач становится особенно важно на рынке продуктов питания, где на упаковку налагаются дополнительные требования. Рассмотрим их на примере асептической картонной упаковки.
Прародителем современной асептической картонной упаковки в Европе была первая картонная упаковка «PERGA» для напитков. Она запатентована в Дюссельдорфе еще в 1930 г. Гюнтером Майер-Ягенбергом. Упаковка «PERGA» и по сегодняшним меркам была бы достаточно инновационна: у нее было круглое дно и четырехугольная верхушка с загибающимся клапаном. Хотя «PERGA» не имела крышки, тем не менее это была революционная для своего времени картонная упаковка для напитков, не пропускающая жидкость. Это свойство обеспечивалось за счет тонкого слоя парафина, наносимого поверх картона.
Сегодня герметичность асептической картонной упаковки для напитков достигается за счет пятислойной структуры — внешнего слоя полиэтилена, слоя картона, среднего слоя полиэтилена, слоя алюминия, и, наконец, внутреннего слоя полиэтилена. Каждый из этих элементов имеет свою функцию. Так, асептическая упаковка только на 75% состоит собственно из картона, который играет важнейшую роль несущего материала. Полиэтилен составляет 21% в удельном весе упаковки, его задача — не допустить проникновения кислорода и предотвратить протекание продукта. На алюминий приходится всего 4% общей массы упаковки, но этого достаточно, чтобы защитить продукт от воздействия солнечных лучей и внешних запахов. Высокие барьерные свойства асептического картона для упаковки напитков обеспечивают долгий срок годности: для молока он составляет 6 мес. Важно подчеркнуть, что продукт в асептической картонной упаковке сохраняет все полезные питательные вещества, естественные аромат и вкус. Самым главным преимуществом является тот факт, что столь длительное хранение осуществляется без холодильника и при этом не требуется добавления каких-либо консервантов!
Помимо преимуществ в плане длительности хранения и защиты продукта асептическая упаковка неоценима с точки зрения логистических преимуществ. Она удобна при хранении и перевозке. Подсчитано, что многоразовая стеклянная бутылка для молока, вместимостью 1 л весит 380 г, тогда как асептическая картонная упаковка примерно 28 г той же вместимостью. Это означает, что один и тот же грузовик перевозит 60% продукта и 40% упаковки в первом случае и 95% продукта и 5% упаковки — во втором.
Другим немаловажным аспектом является тот факт, что асептическая картонная упаковка может быть полностью переработана.
Несмотря на небольшой вес, стандартный асептический картонный пакет устойчив благодаря четырехугольной формы, которая улучшает выкладку товара на полке, что особенно выгодно для торговых сетей. Так, на пакете можно разместить информацию о продукте, информацию о производителе и рекламу других продуктов из той же серии. Все это позволяет производителям непосредственно общаться с потребителем продукта и в конечном итоге повышать продажи. Поэтому упаковка — эффективный маркетинговый инструмент продвижения товара.
Также активно стимулирует сбыт красивый, яркий дизайн, необычная, интересная форма упаковки, вызывающие первоначальный интерес у покупателей и желание попробовать продукт.
Также существует и другой формат упаковки — пластиковая бутылка.
Ведущие молочные компании уже сделали решительные шаги в этом направлении, и первые результаты подтверждают их правильность: выпуск традиционных продуктов в пластиковой бутылке позволили существенно увеличить объемы продаж.
Для потребителя — это легкость открывания и повторного закрывания, удобство потребления продукта. Для производителя — возможность создания уникальных дизайнов упаковки; отсутствие зависимости от одного поставщика упаковки.
4.3 Карта метрологического обеспечения (КМО), ТТИ ГОСТ Р 52090-001 молоко питьевое пастеризованное и топленое.
Условные обозначения:
- ПДП — предел допускаемой погрешности;
- ТП — технологический процесс;
- НД,ТД — нормативная документация;
- МВИ — методика выполнения измерений;
- ДИ — диапазон измерения;
- ИИС — информационно-измерительная система;
- ИМБК — инструкция по микробиологическому контролю;
- ЖТК — журнал технологического контроля.
Приложение №2
4.4 Расчет многократных измерений
Молоко, пастеризованное классическое(3,2%), m=1000 г.
Результаты измерений:
1. 1000,20
2. 1000,16
3. 1000,19
4. 1000,19
5. 1000,17
6. 1000,20
7. 1000,18
8. 1000,16
9. 1000,20
10. 1000,19
11. 1000,17
12. 1000,19
13. 1000,18
14. 1000,16
15. 1000,19
16. 1000,21
17. 1000,20
18. 1000,17
19. 1000,21
20. 1000,18
21. 1000,18
22. 1000,18
23. 1000,19
24. 1000,17
25. 1000,16
26. 1000,19
27. 1000,17
28. 1000,17
29. 1000,19
30. 1000,19
31. 1000,20
32. 1000,16
33. 1000,18
34. 1000,20
35. 1000,21
36. 1000,19
37. 1000,18
38. 1000,18
39. 1000,19
40. 1000,17
41. 1000,19
42. 1000,19
43. 1000,16
44. 1000,18
45. 1000,17
46. 1000,21
47. 1000,17
48. 1000,18
49. 1000,19
50. 1000,2
1. Результаты измерений располагаем в вариационный ряд:
1000,16<1000,17<1000,18<1000,19<1000,20<1000,21
2. Критерий Диксона:
К Д = Хn — Xn -1 /Xn — X1 ;
К Д = 1000,21- 1000,20/1000,21- 1000,16= 0,2
3. При Р = 0,95, g = 0,05 определяем составляющие Z.
Z (0,05 m ) = 0,17770063 + 2,605803926/n — 3,58040235/n2 + 12,4326954/n3 — 10,11121511/n4 = 0,23
