Пищевая и перерабатывающая промышленность России — одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.
Ассортимент кисломолочной продукции в России характеризуется большим разнообразием.
Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.
Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая — кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 0С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус — специфическим, кислым, приобретает остроту.
В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 0С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 0С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.
По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.
В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.
Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.
Технология производства кефира (2)
... молоко, все кисломолочные напитки), некоторых видов низкожирных и «функциональных» продуктов. Производство кисломолочных продуктов растет ... кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках. ... Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу ...
В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.
Целью моей работы является рассмотрение типовой технологической линии производства кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты. Данная технологическая линия широко применяется для производства кефира на предприятиях России и позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами, удовлетворяющими требованиям нормативных документов.
1. Научные аспекты обоснования выбора продукции
Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.
В соответствии с современной теорией питания выделяются 3 его функции, первая из которых заключается в снабжении организма энергией, вторая — связана со снабжением организма пластическими веществами, к которым относятся, прежде всего, белки, а также жиры и углеводы. Третья функция состоит в обеспечении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции его жизнедеятельности — ферментами и гормонами. В последнее время выделена четвертая функция — выработка иммунитета, которая зависит от содержания в пище белков и витаминов.
Пищевая ценность кефира как и всякого пищевого продукта включает степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.
Пищевая ценность определяется энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нем отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных аминокислот и др.), поэтому химический состав кефира, содержание в нем белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ.
Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков. И вычисляется по формуле (1):
Эц = 4Б + 9Ж + 4У, (1)
где Эц — энергетическая ценность продукта, в ккал на 100 г продукта;
- Б, Ж, У — массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта.
Эц = 4 2,8 + 9 3,2 + 4 4,1 = 56,6 ккал
Белки, жиры и углеводы — три основных вещества, содержащихся в пище. Все три составляющих необходимы нашему организму ежедневно, вне зависимости от того, питаетесь вы в обычном режиме или следуете определенной диете. И белки, и жиры, и углеводы являются активными источниками энергии, так необходимой нашему организму для жизнедеятельности. Но помимо этого, каждый из них выполняет определенную функцию в поддержании здоровья человека. Работа белка возглавляет важные процессы жизнедеятельности организма. Белок влияет на пищеварение, дыхание, свертываемость крови, ответственен за мышечные сокращения, нервную проводимость. Кроме того, белок входит в состав ферментов, активность которых связана с жизнью клетки. Белок для человека — это поставщик энергии. Недостаток белка сказывается на работоспособности человека, снижается концентрация внимания, страдает сосредоточенность. Рекомендуется белковую пищу употреблять ежедневно. Связано это еще и с тем, что белок практически не откладывается организмом и поэтому поступление белка должно быть регулярным. Основными носителями белка являются такие продукты как мясо, рыба, птица, яйца, хлеб и молочные продукты.
Влияние тяжелых металлов на организм человека
... элемента. 2. Общие аспекты токсичности тяжелых металлов для живых организмов Всестороннее изучение проблем, связанных с ... азота, кислорода, серы и фосфора, из которых состоят углеводы, жиры, белки и нуклеиновые кислоты, для нормального питания человека и животных необходимы «неорганические» ... для здоровья человека. Однако необходимо помнить, что для организма вреден не только недостаток, но и избыток ...
Белок — уникальное вещество, он содержится практически в любом натуральном продукте, даже в овощах и фруктах. Однако, надо помнить, что животные белки усваиваются лучше, чем растительные. Недостаток белка может сказаться на работе печени, желез внутренней секреции, сердца, может вызвать отрицательные изменения гормонального фона, ухудшения усвоения веществ, так как белки связаны со многими системами организма.
В отличие от белка жиры имеют свойство откладываться в организме. Это уникальная способность стоит человеку немалых нервов, ведь лишние накопления на теле нравятся немногим. Вот мы и стараемся всеми известными способами (включая отказ от пищи, содержащей жиры) подкорректировать свою фигуру. Однако, жиры это ценное вещество для организма. Это источник энергии, сгорание 1 грамма жира приводит к образованию 9 Ккал. Пища, содержащая жиры, незаменима при больших физических нагрузках и в холодную погоду. Имеет значение и качественный состав жира. Например, ненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми и поступают в наш организм только с пищей, в основном это растительные масла (оливковое, кукурузное).
Примечательно, что жиры это и источник витаминов, таких как А, D, Е. Конечно, следует помнить о том, что переизбыток жиров приводит к развитию таких заболеваний как атеросклероз, инфаркт, инсульт. Но и забывать о том, что жиры играют немаловажную роль в нормальном функционировании организма, не стоит. А потому, полный отказ от жиров может привести только к новым серьезным проблемам.
Углеводы — основной элемент, снабжающий организм человека энергией. На долю углеводов приходится большая часть нашего дневного рациона. Углеводы могут быть простыми — это глюкоза, фруктоза, галактоза; а также сахароза и лактоза. Они быстро усваиваются и имеют сладкий вкус. Существуют также сложные углеводы — крахмал, клетчатка, гликоген. При избытке сахарозы усиливается превращение в жир веществ, попадающих к нам с пищей. Клетчатку же рекомендуют употреблять при диетах, она способствует продвижению пищи по кишечнику. Источником углеводов служат картофель, хлеб, крупы, капуста, свекла, морковь, яблоки. Недостаток углеводов в течение долгого периода может вызвать появление сонливости, слабости, головной боли, чувства голода.
Кисломолочная продукция оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества — молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока. Кроме того, в кефире сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.
Определение содержания тяжелых металлов и других компонентов в пищевых продуктах
... по методам определения содержания тяжёлых металлов и других компонентов в пищевых продуктах, определение фальсификации молока аммонийными соединениями, определение кислотности молока и т.д. Термин "тяжелые металлы" связан с высокой относительной атомной ...
Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток, возбуждает аппетит, усиливает секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, укрепляет нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Благодаря своим питательным свойствам он широко применяется для лечения и профилактики малокровия, атеросклероза, болезней легких и плевры, при нарушении функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.
Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).
Химический состав кефира 3,2%-ной жирности
Вода, %..88,3 Белок.2,8 Жиры.3,2 Углеводы.4,1
Минеральные вещества, мг.:
К..120 Р.95 Fe..0,1 Каротин..0,01
Витамины, мг.:
А.0,02 В1.0,03 В2.0,17 РР.0,14 С.0,7
2. Выбор и обоснование способа производства кефира
Данный кисломолочный продукт — кефир, часто встречается на прилавках наших магазинов и пользуется немалым спросом у населения.
Кефир представляют собой диетический кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», вырабатываемый по ГОСТ Р 52093-2003 и по ТР ТС 033/2013.
Особенность выработки продуктов диетических заключается в очень тщательном отборе сырья. Для их производства используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19°Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.
Диетические кисломолочные продукты, несмотря на их многообразие, вырабатывают по общей технологической схеме. Подготовленное молоко сквашивается заквасками определенных чистых культур, после чего полученный сгусток охлаждается и созревает. Отличается производство отдельных продуктов, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава.
Диетические продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации молока при 85°С с выдержкой в течение 10 мин.
На современном этапе молочная промышленность вырабатывает кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.
Высокотемпературная пастеризация способствует более полному уничтожению «дикой» микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление микробиологических процессов), и тем самым создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.
При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержания).
В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания — основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (32-42°С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.
При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры — термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий, сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-85єТ и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.
После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.
При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары — танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85°Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка.
Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.
Быстрое охлаждение диетических продуктов после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 10°С и ниже, и для потопления молочной кислоты.
Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-17°С в течение 6-12 ч.
При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается — дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.
Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.
Помимо биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность.
Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.
После созревания кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 8°С и направляют в реализацию.
3. Технологическая часть
Технологический процесс производства кефира включает следующие этапы и представлен на рисунке 1:
Рисунок 1 — Технологическая схема производства кефира
3.1 Характеристика используемого сырья
Молоко коровье натуральное должно отвечать требованиям, установленным техническими условиями согласно ГОСТ Р 52054-2003. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 — Органолептические показатели качества
|
Наименование показателя |
Норма для молока сорта |
|||
|
высшего |
первого |
второго |
||
|
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. |
|||
|
Вкус и запах |
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. |
|||
|
Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах. |
||||
|
Цвет |
От белого до светло-кремового. |
|||
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 — Физико-химические показатели качества молока
|
Наименование показателя |
Норма для молока сорта |
|||
|
Высшего |
Первого |
Второго |
||
|
Кислотность, °Т |
От 16,00 до 18,00 |
Менее 15,99 или более 21,00 |
||
|
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
I |
I |
II |
|
|
Плотность, кг/м, не менее |
1028,0 |
1028,0 |
1027,0 |
|
|
Температура замерзания, °С |
Не выше -0,520 |
|||
|
КМАФАнМ, тыс/см |
До 300 |
От 300 до 500 |
От 500 до 4000 |
|
|
Содержание соматических клеток, тыс/см |
500 |
1000 |
1000 |
|
Молоко обезжиренное. Качество молока обезжиренного, используемого на молочном предприятии, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия» и отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.3.4.551-96 «Санитарные правила и нормы. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство молока и молочных продуктов»).
По органолептическим характеристикам молоко обезжиренное — сырье должно соответствовать требованиям таблицы 3.
Таблица 3 — Органолептические показатели качества молока обезжиренного
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. Допускается для молока обезжиренного пастеризованного привкус, свойственный пастеризованному молоку |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев |
|
|
Цвет |
Белый со слегка синеватым оттенком |
|
По физико-химическим показателям молоко обезжиренное — сырье должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4 — Физико-химические показатели качества молока обезжиренного
|
Наименование показателя |
Норма |
|
|
Массовая доля жира, %, не более |
0,5 |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
|
|
Кислотность, °Т |
От 16,0 до 21,0 включительно |
|
|
Плотность, кг/м, не менее |
|
1030,0 |
|
3.2 Технология производства продукции
Рассмотрим основную технологическую схему производства кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт — внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).
В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.
Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах.
Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.
Проанализируем конкретную линию производства.
Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6 0С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л центробежным насосом НМУ-6 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда подогретое до 30-35 0С поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85 0С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 ат гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25 0С) поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90 0Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 0С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 ч.По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С.
Таблица 5 — Техническая характеристика линии
|
Производительность л. в сутки |
12000 |
|
|
Режим работы |
двухсменный |
|
|
Температура пастеризации |
85-900С |
|
|
Давление гомогенизации |
125-175 |
|
|
Температура заквашивания |
20-250С |
|
|
Температура охлаждения готового напитка |
60С |
|
Нормализация
При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру — нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.
Тепловая обработка и гомогенизация.
Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов — кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка).
Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.
Гомогенизация — это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм).
После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.
Заквашивание и сквашивание молока.
При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.
Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.
Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65).
Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.
Перемешивание и охлаждение сгустка.
После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое.
Созревание сгустка.
Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.
Перемешивание и розлив.
По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.
Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Хранение кефира
Хранение кефира производят при температуре от 6 до 8 0С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Такие условия позволяют в оптимальном соотношении продолжаться процессам брожения (спиртовое брожение преобладает над кисломолочным).
При этом интенсивность брожения достаточно снижена, чтобы предотвратить в течение периода хранения, составляющего 36 часов и в том числе 18 часов на предприятии изготовителе, чрезмерное повышение кислотности или содержания спирта в продукте.
Камеры хранения для сырья и продукции охлаждают батарейным воздушным и смешанным способами. Наиболее широко применяется батарейное охлаждение.
Воздушное охлаждение даёт возможность использования рассола и аммиака, обеспечивает равномерную температуру по всему объёму камеры.
Смешанный способ охлаждения — камеры оборудуют батареями и воздухоохладителями. Этот способ применяется в основном в камерах с универсальным температурным режимом.
3.3 Характеристика готовой продукции
По органолептическим показателям кефир должен соответствовать требованиям и нормам по ГОСТ Р 52093-2003 указанным в таблице 6.
Таблица 6 — Органолептические показатели качества кефира
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком — при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
|
|
|
Вкус и запах |
Кисломолочный, освежающий, слегка острый |
|
|
Цвет |
Молочно-белый, слегка кремовый |
|
Кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 7.
Таблица 7 — Физико-химические показатели качества кефира
|
Наименование показателей |
Норма для кефира |
||||
|
1,0%-го |
2,5%-го |
3,2%-го |
нежирного |
||
|
Массовая доля жира, % не менее |
1,0 |
2,5 |
3,2 |
— |
|
|
Массовая доля сухих веществ, % не менее |
— |
— |
— |
— |
|
|
Массовая доля витамина С, % не менее |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
|
Кислотность, 0Т |
85-120 |
85-120 |
85-120 |
85-120 |
|
|
Температура при выпуске с предприятия,0С не более |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
