Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.
Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.
Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается. Рынок колбасных изделий отличается разнообразием — ассортимент продуктов здесь очень широк. Уровень потребления данного вида изделий является своего рода индикатором благосостояния нации. По данным РБК, объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель — более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно. Влияние мирового финансового кризиса на российскую экономику нашло отражение в существенном снижении темпов роста рынка вареных колбасных изделий в 2009 г. по сравнению с предыдущим годом. Объем российского рынка вареных колбас в 2009 году в натуральном выражении снизился на 8,23% по сравнению с уровнем 2008 г., объем производства — на 8,24%. По прогнозу экспертов, в 2010 г. производство данных изделий будет постепенно расти (рост объемов производства по сравнению с 2009 г. составляет 6,29%), соответственно, увеличится и объем рынка (на 6,31% по сравнению с 2009 г.).
Рынок научно-технической продукции
... объема продаж и прибыли. Эти отличительные особенности до предела обостряют конкуренцию на данном рынке и повышают степень риска для всех участников научно-технической гонки. Новым моментом в развитии рынка научно-технической продукции ...
Однако восстановления докризисных показателей рынка стоит ожидать лишь в перспективе 2011 — 2012 гг.
Как прогнозируют эксперты, развитие рынка варёных колбас в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей, что будет негативно влиять на производителей-гигантов. Как утверждает большинство специалистов в данной отрасли, в потребительском восприятии мясоколбасные изделия делятся на классы как в зависимости от цены продукта, так и по ассортиментным разновидностям. Так, по ценовым категориям потребители выделяют:
- дешевые продукты (вареные колбасы, сосиски/сардельки);
- продукты средней стоимости (вареные колбасы, сосиски/сардельки);
- дорогие продукты (марочные вареные колбасы, сосиски/сардельки).
Вареная колбаса воспринимается большинством как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. В целом вареные колбасы едят примерно 29% потребителей.
Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
Колбасы вареные:
- высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная,
второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.
Сегодня «Докторская» высшего сорта производится в трех видах оболочки: натуральная белковая, из свиной кишки и парогазонепроницаемая синтетическая. В последней — колбаса хранится дольше, т.к. создается эффект вакуумной упаковки. Те колбасы, что не в парогазонепроницаемой оболочке для улучшения консервации по технологии выпускаются подкопченными.
Современное состояние переработки сельскохозяйственной продукции в России не столь автоматизировано, но есть отдельные предприятия которые «поняли» какой вклад вносят новое оборудование и новая система управления персоналом предприятия.
Проходя практику на ООО «ЧМК» я заметил, что и на этом предприятии происходят огромные перемены как в руководстве, так и в оснащенности различных цехов и в целом по предприятию. На первом этапе структурной перестройки определено несколько стратегических направлений деятельности предприятия, продвижение по которым обеспечит стабилизацию производственной деятельности, позволит решить вопросы по погашению задолженности Федеральному бюджету, пенсионному фонду, по заработанной плате работникам комбината.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/tehnologiya-proizvodstva-kolbasnyih-izdeliy/
Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше российских и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.
Этим компаниям необходимо учитывать тенденции спроса и предложения, состояние конкурентной среды, макроэкономические тенденции, государственное регулирование как рынка колбасных изделий, так и всей мясоперерабатывающей отрасли (Плутов, 2012).
Производство колбасных изделий (2)
... производства колбасных изделий определяется как критическая контрольная точка. Совершенствование процесса термической обработки может осуществляться в двух направлениях: создание нового и модернизация действующего технологического оборудования; ... при измельчении. Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас ...
В 2011 году в России наблюдается значительное падение промышленного производства говядины, что усиливает зависимость страны от поставок из-за рубежа. Ввиду низкого уровня самообеспеченности по данному товару, цены полностью зависят от импортных поставок. Из-за высокой стоимости говядины в основных странах-экспортёрах, цены на внутреннем рынке остаются на высоких отметках. Поголовье крупного рогатого скота, включая коров, во всех категориях хозяйств России на 1 июля 2011 года составило 21134 тыс. голов, что на 2,5 % меньше, чем за год до этого. При этом поголовье коров снизилось на 1,1 % до 8953 тыс. голов ( Гутник Б. Е., 2011)
Производство говядины во всех категориях хозяйств во втором квартале 2011 года составило около 294,2 тыс. т в убойном весе, что на 6.9 % меньше, чем во втором квартале прошлого года и на 8,7 % меньше в первом квартале текущего года. На производство говядины в России оказывает заметное влияние сезонный фактор, что в первую очередь связано с большой долей ЛПХ в общем объёме производства.
Всего за первое полугодие 2011 года производство говядины во всех категориях составила 616,5 тыс. тонн в убойном весе (1081,6 тыс. т в живом весе) (Лисицин А.Б., 2011).
К 2012 г. Россия увеличит производство свинины на 700 тыс. т, или на 35 %, по сравнению с 2009 г., сообщает РИА «Новости» со ссылкой на плановые показатели целевой программы развития свиноводства на 2010-2012 гг (Петрова И.К.,2011).
Надо отметить, что за счет увеличения производства говядины и свинины, наблюдается рост объемов производства колбасных изделий в 2011 г. по отношению к предыдущему году. Наиболее заметен рост объемов производства изделий мясной гастрономии в Северо-Западном и Приволжском федеральных округах. На фоне общероссийского роста объемов производства колбасных изделий следует выделить следующие регионы: Новгородская область, в которой выпуск данной продукции за 2011 г. вырос по отношению к 2010 г. на 78%, Саратовская область — на 60%, Архангельская область — на 37%, Мурманская область — на 32%, Чувашская республика — на 22%, Владимирская область — на 21%, Республика Марий-Эл — на 18%, Тверская область — на 20%, Брянская область — на 18%.
Рис. 1. Доли федеральных округов — производителей колбасных изделий в российском объеме производства за 2011 г.
На долю основных федеральных округов — производителей колбасных изделий (Центральный — 37%, Приволжский — 19%, Сибирский — 12% и Северо-Западный — 13%) приходится 81 % общероссийского производства данного вида продукции за 2011 г (Небручилова Н.Ф., 2011).
Фридеманн Нау (2011) отмечает, что свыше 700 ведущих компаний из 35 стран собрало в «Экспоцентре» (г. Москва) главное выставочное событие российского агропромышленного сектора. Как и прежде, смотр получил поддержку Министерства промышленности и торговли РФ, Министерства сельского хозяйства РФ, а также патронат Торгово-промышленной палаты РФ и Правительства Москвы. Характеризуя состояние и перспективы развития российской агропромышленной отрасли, заместитель директора Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и качества продукции Минсельхоза России С.Н. Серегин подчеркнул, что тематика главного отраслевого смотра отражает потребность отечественной экономики в современном эффективном оборудовании и технологиях для переработки ежегодно свыше 30 млн. т сырья. Техническое оснащение предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности является решающим фактором производства конкурентоспособной продукции. Индикатором интереса к выставке со стороны профессионального сообщества стала деловая программа «Агропродмаш-2011», отметил заместитель Генерального директора ЦВК «Экспоцентр» М.П. Толкачев. Выставка является гармоничной средой для проведения значимых профессиональных мероприятий.
Технология производства, переработки и хранения продукции животноводства ...
... продукция сельхозпроизводства или результат переработки производимого им сырья (комбикорма, отходы крахмала, паточной, рыбной, мясной промышленности и т. д.). К кормам животного происхождения относят молоко и отходы его переработки ... удоев и долголетнее использование коров. Недостатки: высокая трудоемкость производства продукции, тяжелые ... пастбищной, стойлово-лагерной. 1.3 Технология убоя скота (43) ...
Деловую программу продолжил представительный Мясной конгресс «Приоритеты развития. Основы экономической эффективности. Конкурентоспособность. Изменения в пищевом законодательстве». Участники конгресса обсудили перспективы развития пищевой промышленности, вопросы повышения конкурентоспособности продукции, а также возможности сотрудничества в этой отрасли. В мероприятии приняли участие более 100 производителей и переработчиков мяса, научных специалистов, консультантов по технике и оборудованию, закупщиков и поставщиков сырья. Участники конгресса также уделили внимание созданию новых инновационных технологий и оборудования, позволяющих улучшить качество мясных продуктов и расширить их ассортимент. Необходимо разработать новые системы контроля качества, заняться разработкой технических регламентов, национальных стандартов и нормативно -технической документации для мясной промышленности.
Многие проблемы, с которыми сталкиваются российские производители мясной продукции, могут быть решены в рамках реализации национальной программы развития АПК на 2013-2020 гг., которая разработана Россельхозакадемией совместно с Министерством сельского хозяйства. Сейчас она направлена в правительство на согласование. Смотр «Агропродмаш-2011» широко представил последние технические и технологические разработки в мясной промышленности.
В самом общем виде экономика, как совокупность средств, объектов, процессов, являясь системой обеспечения жизни людей, получения средств существования, нацелена на удовлетворение их потребностей, предоставления им необходимых благ и услуг. В свою очередь потребитель, использующий произведенный продукт, активно воздействует на производство, стимулируя его развитие. Потребление органически связано с производством, определяет его уровень и структуру. Таким образом, и производство и потребление есть стадии единого производственного цикла, оказывающие влияние друг на друга.
По мнению Фридеманна Нау (2011), различают производственное потребление — расходование, использование ресурсов в процессе изготовления, и не производственное, конечное потребление населением товаров для удовлетворения общественных и личных потребностей человека.
Потребности относятся к числу основных экономических категорий, играющих ключевую роль в понимании движущих сил производственно — экономической деятельности. Природа социальных потребностей чрезвычайно разнообразна.
Кузьмичева М.Б. (2011) считает, что активное расширение ассортимента колбасных изделий происходит в торговых точках всех форматов: в меньшей степени это характерно для точек современной розницы — гипер-, супермаркетов и дискаунтеров, где выбор колбасных изделий уже и так достаточно широк, более быстрыми темпами увеличивается количество разновидностей мясной продукции в небольших продовольственных магазинах и павильонах.
Технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская»
... порядке. Цель курсового проекта заключается в изучении технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская». Задачи курсового проекта: изучить характеристику сырья, поступающего на переработку, и технологию его хранения; изучить технологию производства и характеристику готовой продукции; усвоить методику ...
Рис. 2. Структура продаж колбасных изделий.
Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью. Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности. последнее время широко обсуждается проблема добавок. Все научное сообщество, имеющее отношение к пищевой отрасли, разбито на два лагеря — критиков и сторонников современных технологий. Но даже поклонники химических компонентов в пище не будут возражать против того, что натуральная пища без добавок гораздо полезнее, чем продукты массового производства. Как правило, цели введения добавок декларируются вполне благородные:
- сохранение природных качеств пищевых продуктов;
- улучшение их питательных и органолептических свойств;
- совершенствование технологии переработки сырья;
- удовлетворение растущего спроса.
Главная же цель, которая особенно важна для технологов, — это увеличение прибыли производителей, но тут главное не переборщить, нельзя в угоду только экономическим интересам производить опасные продукты.
Использование добавок в пищевом производстве объективно необходимо, так как сегодня существует большая концентрация людей на ограниченных пространствах и накормить всех только экопищей невозможно. (Черемных Е.Г., 2009)
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).
На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. Колбасные изделия не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. растений и т. д. В России в настоящее время препараты нерастворимых пищевых волокон (ПВ) в очищенной форме не производят — отечественная пищевая промышленность использует в основном зарубежные аналоги. Авторы исследовали основные физико-химические и технологические свойства ПВ, полученных на основе биокатализа, используемых при изготовлении вареных колбас. В испытаниях были использованы образцы пищевых волокон (яблочные, тыквенные, пшеничные, свекловичные и солодовые), полученные с помощью биокатализа по методу, разработанному кафедрой «Химия пищи и пищевая биотехнология» МГУПБ. В качестве ферментных препаратов для изготовления пищевых волокон использовались протеазы бактерий рода Bacillus и карбогидразы микроскопических грибов рода Aspergillus, Penicillium (Румянцева Г.Н., 2009).
Биологическая ценность характеризуется наличием в вареной колбасе биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 — 25% витамина В1 и 10 — 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %).
Согласно данным эпидемиологических исследований более 80 % населения России обеспечены селеном ниже оптимального уровня. По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) в сутки женщине требуется 55 мкг селена, мужчине — 70 мкг, а детям — 1 мкг на 1 кг массы. Беременные женщины и кормящие матери нуждаются в больших количествах этого микроэлемента, им требуется до 200 мкг. Селен проявляет антимутагенный, антитератогенный, радиопротекторный эффекты, стимулирует антитоксическую защиту, нормализует обмен нуклеиновых кислот и белков, улучшает репродуктивную функцию, нормализует обмен эйкозаноидов (простагландинов, простациклинов, лейкотриенов), регулирует функцию щитовидной и поджелудочной желез. Многочисленными исследованиями подтверждено положительное действие микроэлемента на усиление иммунной резистентности. Так, при введении селенсодержащих препаратов наблюдалось выраженное снижение иммунных реакций к белковому антигену. Дефицит селена может привести к нарушениям важнейших функций ростовой, репродуктивной, иммунной, а также вызвать развитие болезней Кешана (ювенальная/эндемическая кардиомиопатия) и Кашина-Бека (эндемическая остеопатия эпифизарныхи суставных хрящей), поражающих преимущественно детей 6-13 лет (Белякина Н.Е., 2006).
Энергетическая ценность продуктов питания определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка — 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов — 4 ккал (16,7 кДж).
Энергетическая ценность вареных колбас от 711 кДж до 1322 кДж. Но организм человека даже при самых благоприятных условиях влияют не все вещества, входящие в состав пищи. При оценки пищевой ценности вареных колбас следует учитывать не только их биохимический состав, но и степень усвояемости в желудочно-кишечном тракте. Очень часто качественный биохимический состав отличается тем, что тяжело усваивается человеком (Козлова Г.В., 2009).
Усвояемость — показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость вареных колбас составляет (в %): белков — 84,5, жиров — 94 и углеводов — 95,6 (Демин И.В., 2012).
В настоящее время потребители выбирают конкретного производителя, продукция которого в наибольшей степени их удовлетворяет. И в данном случае важно не изменить этот понравившийся вкус. Тенденции последнего времени соответствуют прогнозам экспертов мясного рынка о том, что лидирующие позиции на рынке уже через 5-7 лет займут молодые динамичные компании (http://falsifikat.net/myasnye-izdeliya/vybiraem-kopchenuyu-kolbasu-varenuyu-kolbasu-i-sosiski-myaso.html ).
По мере развития рынка запросы и ожидания потребителей все больше дифференцируются. Для производителей это означает раздробление рыночных сегментов. То есть рынок распределяется на все большее количество сегментов, и потребители в каждом из них имеют совершенно особые требования, в том числе и ко вкусу колбасных изделий. Респонденты отмечают, что сейчас настало такое время, когда потребители ищут продукцию для себя и подбирают производителя по своему вкусу (Самылина В.А., 2009).
Подводя итог, необходимо подчеркнуть значимость разработки и управления комплексной программой брендинга на рынке мясных изделий. Сегодня оказывается, что восприятие бренда влияет на восприятие даже вкусовых характеристик продукции. Изменить ментальное восприятие намного сложнее, чем изменить качество продукта. Потребитель полностью диктует свои условия производителю, и в данной ситуации не заниматься брендингом становится рискованно и неосмотрительно ).
В заключение хотелось бы отметить, что спрос на колбасные изделия в ближайшее время может снизиться. Это связано с сокращением доходов населения по причине роста цен на продукты первой необходимости и товары длительного пользования.
В дальнейшем на рынке колбасных изделий будет наблюдаться снижение спроса на более дорогую продукцию (сырокопченые колбасы и деликатесы), в том числе и импортного производства и увеличение потребления мясной продукции среднего и низкого ценовых сегментов. Бытует мнение, что у россиян колбаса стоит в одном списке с такими продуктами, как хлеб и водка. Однако статистические данные показывают, что по уровню потребления мяса в мире место России далеко от Европы и находится где-то в пределах седьмого десятка.
Так, даже в Москве ежегодная доля потребления мяса на душу населения колеблется, по разным оценкам, от 40 до 50 килограммов, что почти в 2 раза ниже научно обоснованной нормы 80 килограммов на человека в год. Понятно, что для большинства россиян, особенно старшего поколения, и для низкооплачиваемой категории граждан эти цифры еще ниже. Что касается потребления мясоколбасной продукции, то здесь ситуация складывается иначе, поскольку исследование мясного рынка подразумевает анализ такой продукции, как говядина, свинина, мясо птицы, баранина. А целью данной курсовой работы является исследование рынка колбасных изделий, а конкретно — сырокопченых.
Внешний вид товара — цвет, запах и прочее, а также внешний вид упаковки и состав продукта относятся к самым важным характеристикам мясоколбасных продуктов, на которые потребители обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики и информация об изготовителе — это те характеристики, на которые респонденты обращают внимание при покупке, но которые при ранжировании не попадают в категорию самых важных. Причем фактор «цены» по важности находится на самом последнем месте (Гутник Б.Е., 2012).
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Цель и задачи исследования
История гласит, что название Докторской колбасе дали действительно доктора, причем еще в далеком 1936 году. Так или иначе, но держится оно и по сей день. Докторская колбаса должна быть приготовлена из свинины жилованной полужирной 70%, говядины жилованной высшего сорта 25%, яиц куриных или меланжа и молока коровьего сухого. Само собой разумеется, с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, также предусмотрено было наличие сахара-песка или глюкозы и мускатного ореха или кардамона молотого. С другой стороны все больше производителей предпочитает производить колбасные изделия по собственным Техническим условиям, оттого составом этой, да и других вареных колбас можно зачитаться: стабилизаторы, красители, ароматизаторы, усилители вкуса и т.д.
Целью наших исследований являлось совершенствование производства колбасы «Докторская» в условиях ООО «ЧМК».
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Изучить качество основного сырья и вспомогательных материалов при производстве колбасы «Докторская»;
2. Изучить технологические процессы производства колбасы «Докторская» в условиях ООО «ЧМК»;
3. Провести расчёт основного сырья и вспомогательных материалов при производстве колбасы «Докторская» ;
4. Изучить качество готовой продукции;
5. Рассчитать экономическую эффективность производства колбасы «Докторская» в условиях ООО «ЧМК».
2.2 Общие сведения о предприятии ООО «ЧМК»
ООО «ЧМК» один из крупнейших мясоперерабатывающих комбинатов Поволжья. Проектная мощность по основным видам продукции составляет: мясо скота — 100 т в смену, мясных полуфабрикатов — 3,9 т в смену, колбасных изделий 20 т в смену, а также обеспечивает закупку мяса следующих видов: говядина 3169 т и свинина 4376 т. Имеется также холодильник мощностью 4000 т единовременного хранения, расположенный на территории площадью 19 га.
ООО «ЧМК» один из крупнейших комбинатов Поволжья и России, расположенный на территории площадью 19 га. Проектная мощность по основным видам продукции составляет: мяса — 100 т в смену, 20 т колбасных изделий и холодильником 4 тыс. т единовременного хранения.
Освоение производственных мощностей началось в 1979 году с вводом в эксплуатацию холодильника, в 1981 году мясоперерабатывающего корпуса. В 1991 году построен и введен в эксплуатацию консервный цех проектной мощностью 3 тыс. условных банок.
Производственная площадка ООО «ЧМК» расположена на 9 км по автодороге Чебоксары — Канаш.
За время своего существования комбинат развивался, менял ведомственную принадлежность, форму собственности.
Водоснабжение комбината осуществляется от городского водопровода, очистка сточных вод — на городских очистных сооружениях, теплоснабжение — от ТЭЦ, пароснабжение — от собственной котельной, электроснабжение — от сетей «Чувашэнерго». Основным видом транспорта является автомобильный. Подвоз скота осуществляется автотранспортом. На территории комбината имеется подъездной железнодорожный путь.
Основные направления деятельности комбината
производство мяса и мясопродуктов;
- производство готовых продуктов из мяса, мяса птицы, мясных субпродуктов;
- предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов;
- оптовая торговля мясом, мясом птицы, продуктами из мяса птицы, включая субпродукты;
- оптовая торговля через агентов;
Основные виды продукции:
колбасные изделия;
- мясные полуфабрикаты;
- жиры пищевые;
— На каждую организацию влияют различные факторы как внешней, так и внутренней среды. И каждое действие до его претворения в жизнь, должно быть сопоставлено со средой, необходимо знать допустимо ли это действие в настоящее время. Взаимодействие организации со средой не только обусловлено законом самосохранения и требованиями устойчивости применительно к организации, но и необходимо для её развития
Внешняя среда является источником, которая обеспечивает предприятие ресурсами, необходимыми для поддержания ее потенциала на необходимом уровне. И предприятие находится в состоянии постоянного обмена с внешней средой, обеспечивая тем самым себе возможность выживания. Так как многие организации, работающие в этой же среде , претендуют на эти ресурсы, следовательно, есть угроза того, что организация не сможет получить вовремя нужные ресурсы из внешней среды. Следствием этого, может быть ослаблен её потенциал, что приведет ко многим негативным для организации последствиям.
Огромную роль в жизни предприятия принимает государство посредством обеспечения правовой системы (т.к. для успешного осуществления деятельности, хозяйствующие субъекты должны быть защищены законодательно) и через перераспределение доходов граждан, а также юридических лиц.
ООО «ЧМК» свою деятельность организует на основании Устава предприятия, в соответствии с Гражданским кодексом, Федеральным законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью», Налоговым кодексом и другими нормативными актами Российской Федерации и Чувашской Республики.
В качестве покупателей продукции ООО «ЧМК» выступают сети супермаркетов, магазины розничной торговли, частные предприниматели, комбинаты общественного питания.
На рисунке 3 представлена диаграмма, которая указывает долю охвата предприятием рынка мясопродуктов в нашем регионе. Проводился мониторинг рынка 50 торговых точек различных категорий (супермаркеты, прилавки, универсамы, рынки).
По сведенным данным получилось следующее распределение:
Рис. 3. Диаграмма распределения рынка мясопродуктов
Лидерами являются ОАО «Вурнарский мясокомбинат», ЗАО «Звениговский мясокомбинат», претендентами на лидера — ЗАО «Стародворские колбасы», ОАО «Ядринский мясокомбинат».
На мясокомбинате имеются как основные, так и вспомогательные цеха.
Основные цеха:
Мясожировой цех, состоящий из отделений: убоя и обескровливания, субпродуктового, кишечного, жирового, шкуропосолочного и цеха технических фабрикатов.
Мясоперерабатывающий корпус включает отделения: сырьевое, посолочное, машинное, термическое и участок реализации продукции.
Холодильный цех.
Вспомогательные цеха:
Таблица 1. Проектные мощности предприятия
|
Наименование |
Тонн в смену |
|
|
Мясо скота |
100 |
|
|
Мясные полуфабрикаты |
3,9 |
|
|
Колбасные изделия |
20 |
|
Существенным признаком, объединяющим предприятие в единый организм, является наличие общего вспомогательного хозяйства, обслуживающего все части предприятия, а также единство территории. Общее вспомогательное хозяйство и единство территории создают более тесные связи между отдельными звеньями предприятия.
Предприятие обладает также организационным единством, что означает наличие единого руководства, учета, стратегии развития.
Важной чертой, характеризующей предприятие, является его экономическое единство, т. е. единство коллектива работников, занятых на нем, общность материальных, технических и финансовых ресурсов, а также экономических результатов работы.
Таблица 2. Основные экономические показатели предприятия
|
Показатели |
Годы |
2010 г. в % к 2009 г. |
||
|
2009 г. |
2010 г. |
|||
|
Производственная мощность, т |
4053,0 |
6405,0 |
158,1 |
|
|
Среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс. руб. |
20829 |
24562 |
117,9 |
|
|
Переработано сырья всего, т: КРС убойный вес свиньи убойный вес |
27,92 24,66 |
170,05 392,01 |
609,1 1589,6 |
|
|
Выпуск продукции в натуральном выражении, т: всего колбасные изделия полуфабрикаты мясные |
2456,78 1203,44 1253,34 |
2072,47 1784,07 288,40 |
84,4 148,2 23,0 |
|
|
Среднегодовая численность производственного персонала, чел. |
176 |
249 |
141,5 |
|
|
Затраты на оплату труда, тыс. руб. |
25518,4 |
45732,4 |
179,2 |
|
|
Произведено продукции, т: |
2456,78 |
2072,47 |
84,4 |
|
|
на 1 работающего |
14 |
8 |
57,1 |
|
|
на 1 чел.- час |
0,002 |
0,001 |
50 |
|
|
Полная себестоимость реализованной продукции, всего, тыс. руб. |
110913,3 |
209713,77 |
189,1 |
|
|
на 1 руб. основных фондов |
0,09 |
0,9 |
1000 |
|
|
на 1 работника |
633,8 |
809,73 |
127,8 |
|
|
на 1 чел.- час. |
0,09 |
0,10 |
111,1 |
|
|
Выручка от реализации, тыс. руб. |
123237,0 |
233015,3 |
189,1 |
|
|
Прибыль от реализации, тыс. руб. |
12323,7 |
23301,53 |
189,1 |
|
|
Уровень рентабельности, % |
11,1 |
11,1 |
100 |
|
Из таблицы видно, что данные по всем показателям увеличились. Производственная мощность увеличилась на 2352 т, что составило 58,1%. Выпуск колбасных изделий увеличился на 48,2 %, но при этом количество выпускаемой продукции мясных полуфабрикатов снизился на 15,6 %. Прибыль от реализации готовой продукции увеличилась на 89,1 %.
ООО «ЧМК» работает на привозном сырье, то есть мясоперерабатывающее отделение в качестве сырья использует туши животных.
Таблица 3. Поступление сырья и выработка готовой продукции
|
Показатели |
Годы |
2010 г. в % 2009 г. |
||
|
2009 г. |
2010 г. |
|||
|
Поступило сырья, всего, т. |
2274,79 |
1918,5 |
84,3 |
|
|
Выработано продукции, всего, т. Колбасные изделия Мясные полуфабрикаты |
2456,78 1203,44 1253,34 |
2072,47 1784,07 288,40 |
84,4 148,2 23,0 |
|
|
Произведено продукции из 1 т сырья, т |
1,08 |
1,08 |
100 |
|
|
Средняя цена 1 т реализованной продукции, руб. |
102000 |
123000 |
120,5 |
|
|
Прибыль от реализации, тыс. руб. |
12323,7 |
23301,53 |
189,1 |
|
|
Получено прибыли на 1 т сырья, руб. |
1447,6 |
2207,7 |
152,5 |
|
Видно, что на производство 2456,78 т продукции необходимо 2274,79 т основного сырья, то есть из 1 т сырья можно произвести 1,08 готовой продукции. Стоимость продукции возросла, что увеличило прибыль.
2.3 Методика исследования
Дипломная работа связана с технологией производства вареной колбасы «Докторская».
При изучении показателей качества оптового сырья и готовой продукции пользованы следующие методы:
1. Исследование мяса на свежесть — это органолептический и лабораторный метод по ГОСТам 7269 — 79, 23392 — 78, 7702.0 — 74, 202350 -74
2. Отбор проб и подготовка к анализу ГОСТ 9792
3. Определенно органолептических показателей ГОСТ 9959
4. Определение белка по ГОСТ 25011
5. Определение жира по ГОСТ 23042
6. Определение крахмала по ГОСТ 10574
7. Определение хлористого натрия по ГОСТ 9957
8. Определение нитрита натрия по ГОСТ 8558.1
9. Определение общего фосфата по ГОСТ 9794
10.Определение остаточной активности кислой фосфатазы ГОСТ 2323.1
11.Определение токсичных элементов, ртути по ГОСТ 26972, мышьяк по ГОСТ 26930, свинец по ГОСТ 26932, кадмий по ГОСТ 26933, медь по ГОСТ 26931, цинк по ГОСТ 26934 или МУ 01 — 19/47 — 11-92 «Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах.
12. Подготовка проб ГОСТ 26929
13. Определение микробиологических показателей по ГОСТ 9958, 104442 -94
14 . Определение пестицидов СанПин 4540 — 87 «Допустимые уровни содержания пестицидов в объектах окружающей среды» и дополнения к ним.
2.4 Результаты исследования
2.4.1 Определение качества основного и вспомогательного сырья
После туалета полутуши приемку мяса производят технолог предприятия и начальник колбасного цеха. Технолог ставит категорию мяса и проводит исследование на свежесть органолептическим методом, мерной лентой измеряет толщину шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками.
Таблица 4. Органолептические показатели мяса в зависимости от степени их свежести
|
Показатели |
Характерные признаки мяса |
|||
|
свежее |
Сомнительной свежести |
несвежее |
||
|
Внешний вид и цвет поверхности туши |
Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красноватая; у размороженных туш — красная, жир мягкий, частично ярко-красный |
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая |
Сильно подсохшая, покрыто серовато-коричневой слизью или плесенью |
|
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса (для говядины — от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло-розового до красного |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневые. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. |
|
|
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
На разрезе мясо менее плотное и менее упругое. Образующаяся при надавливании ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен |
На разрезе мясо дряблое. Образующаяся при надавливании ямка не выравнивается, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся |
|
|
Запах |
Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса |
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости |
Кислый или затхлый, или сладогнилостный |
|
|
Состояние жира |
Говяжий — белого, желтоватого или желтого цвета, твердой консистенции, при надавливании крошится. Свиной — белого, бледно-розового цвета, мягкий, эластичный |
Сероватого оттенка, слегка липкий к пальцам; может имеет легкий запах осаливания |
Серовато-матового оттенка, при надавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый |
|
|
Состояние сухожилий |
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие |
Менее плотное, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью |
Размягчены. Сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный и ароматный |
Прозрачный или мутный, с запахом несвойственным свежему бульону |
Мутный, с большим количеством хлопьев. |
|
Таблица 5. Показатели шпика
|
Категории |
Толщина шпика над остистым 6-м и 7-м спинным позвонком, см |
|
|
1 2 3 4 |
От 1, 5 до 3, 5 От 1, 5 до 4 От 4, 1 и более От 1, 5 до 4, 1 |
|
Далее мясо взвешивается и направляется на хранение. Для хранения основного сырья на предприятии имеется холодильная камера. Хладагентом является фреон, температурный режим регулируется.
При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах близким криоскопическим. Повышение интенсивности процесса достигается за счет увеличения движения воздуха с 0, 1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до 3єС. Варианты этого способа охлаждения массы от 35 до 4°С в толще бедра приведены в таблице.
Таблица 6. Способы охлаждения мяса
|
Метод охлаждения |
Параметры охлаждающего воздуха |
Продолжительность процессов, ч |
||
|
Температура |
Скорость, м/с |
|||
|
Медленное |
2 |
0, 16-0, 2 |
28-26 |
|
|
Ускоренное |
0 |
0, 3-0, 5 |
20-24 |
|
|
Быстрое Говядина Свинина Баранина |
-3…-5 -3…-5 -3…-5 |
1-2 1-2 1-2 |
12-16 10-13 6-7 |
|
Увеличение скорости охлаждения понижает потери массы.
Качественные изменения замороженных продуктов при хранении зависят от их состава и свойств, наличие и виды упаковки, режимных параметров процесса.
Замороженное мясо хранят в штабелях при относительной влажности воздуха 95-98% и скорости движения воздуха 0, 2-0, 3 м/с.
Продолжительность хранения зависит от вида мяса и температуры воздуха в камере.
Таблица 7. Продолжительность хранения мяса
|
Вид мяса |
Температура воздуха в камере, єС |
Допустимый срок хранения, месяцев |
|
|
Говядина |
-15 -18…-20 |
6-9 8-12 |
|
|
Свинина |
-18…-20 |
4-6 |
|
К вспомогательным материалам относятся: соль, специи, оболочка нитрит натрия и другие ингредиенты.
При поступлении выдаются сопроводительные документы:
1) сертификат соответствия;
2) гигиеническое заключение;
