Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой ‘Краковская’

Дипломная работа
Содержание скрыть

ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

ГОСТ 6651-94 «Термопреобразователи сопротивления. Общие технические требования и методы испытаний».

ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания».

ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».

ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».

ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора».

ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия».

ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа

свежести».

ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции. Основные положения».

ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».

ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих

ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита».

ГОСТ 29329-92 «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования».

ГОСТ 30124-94 «Весы и весовые дозаторы непрерывного действия. Общие технические требования».

ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и

методам».

ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

9 стр., 4291 слов

Классификация промышленной продукции и показателей качества. ...

... промышленной продукции. Таблица 1. Показатели качества промышленной продукции разных групп. Название показателя качества. Группа промышленной продукции. Сырье и природное топливо. Материалы и продукты. ... качества, унификации методов и средств определения отдельных свойств продукции, которые предопределяют ... медицинские препараты; пищевые продукты и тому подобное. Эту продукцию частично разделяют ...

ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.

ГОСТ Р ИСО 14004-98 «Системы управления окружающей средой. Общие

руководящие указания по принципам, системам и средствам обеспечения функционирования».

МУ 5178-90 «Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции».

МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах».

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству

воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем

горячего водоснабжения».

СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов».

СаНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой

СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий».

ТУ 4227-004-34913634-00 «Измерители температуры и влажности микропроцессорные».

ТУ 4215-002-13245171-01 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах».

ТУ 9218-805-00419779-03 «Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные».

ТУ 9218-877-00419779-06 «Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные».

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность — крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. В настоящее время в России работает множество мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих сотни видов мясных продуктов (А.Ю. Иванова, 2012).

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий. В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Качество во многом определяет престиж государства, служит основой для удовлетворения потребностей каждого человека и общества в целом, является важнейшей составляющей конкурентоспособности.

Основными производителями мяса в мире являются Китай — 78 млн.т. и США — 40 млн. т. Российская Федерация занимает третье место среди европейских стран, уступая Германии и Франции. В пересчете на душу населения в среднем производство мяса в нашей стране составляет 66 кг, в мире — 40 кг (М.Б. Кузьмичева, 2012).

Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, а также другими факторами. Поэтому высокие уровни производства и потребления мяса в основном характерны для развитых стран.

17 стр., 8358 слов

Проектирование фаршемешалки для производства колбас

... него готового продукта питания, так и по безопасности для человека. Современные жесткие требования к ... фаршемешалка пищевая промышленность кинематические Состояние вопроса Общие сведения Перемешиванием называется процесс получения однородных систем. Потребность в перемешивании возникает в производстве ... (при смешивании сыпучих тел, посоле мяса, составлении фарша, приготовлении посолочной смеси и ...

Среди мясных продуктов колбасные изделия занимают особое место. Отдавая дань традициям, потребители часто предпочитают их мясу кулинарной обработки и различным кулинарным изделиям на мясной основе (Все о мясе, 2012).

Колбасы входят в рацион абсолютного большинства населения и поэтому играют важную роль в качестве поставщика в организм человека животного белка и незаменимых аминокислот, а значит, их потребительские и функциональные свойства должны быть предметом государственной заботы. Производство колбас — это очень сложный и трудоемкий процесс. Невыполнение режимов или нарушение технологии производства приводит к появлению дефектов и значительно ухудшает качество продукта. Каждая операция в единой цепи производства, так или иначе, оказывает свое влияние на приготовление колбас, соответствующих по своим свойствам и качеству общепринятому стандарту (В.А. Кузнецов, 1975).

Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  • ü изучить технологию производства полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»;
  • ü определить дефекты, возникающие при производстве данного продукта;
  • ü провести органолептические, физико-химические и микробиологические исследования показателей качества, а также изучить прохождение сертификации полукопченой колбасы «Краковская»;

— ü рассчитать экономические показатели производства колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/tehnologiya-proizvodstva-polukopchenyih-kolbas/

1.1 Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ

Мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека (В.И. Хлебников, 2008).

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных (Н.Г. Макарцев, 2005).

Мясо — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов — медь, кобальт, цинк, йод и др.

25 стр., 12136 слов

Производство мясных консервов

... минеральных веществ. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные ... человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Значение мясной ... технологий комбинированных мясопродуктов с заданным общим химическим составом. При этом вкачестве исходных ингредиентов рецептур используют мясо, ...

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот (А.Ф. Шепелев, 2001).

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом и количественным соотношением жизненно необходимых компонентов, включающих как основные вещества, так и вещества, содержащиеся в незначительных количествах, но имеющие большое физиологическое значение.

Химический состав мяса определяется в основном видом, возрастом и упитанностью животных и другими факторами.

Вода (52-78%).

Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Мясо с большим содержанием влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины — 48-73%, баранины — 53-69%.

Белки (16-21%).

Мясо и мясные продукты относятся к источникам полноценных белков. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты. Белки мяса содержат достаточное количество дефицитных аминокислот — триптофана, лизина и метионина. Биологическая ценность белков мяса высокая. Человек должен употреблять животные белки, особенно мясные, для обновления клеток организма. Общепризнанна роль мяса и мясной продукции как источника полноценного белка, прекрасно сбалансированного в соответствии с потребностями человека по аминокислотному составу и обладающего высокой степенью перевариваемости. В мясе, из которого вырабатывается продукция, содержатся незаменимые аминокислоты, из которых формируются белки в организме человека. Эти аминокислоты не вырабатываются организмом, поэтому они называются незаменимыми, и они должны поступать вместе с пищей (Б.Е. Гутник и др., 2012).

Жиры (0,5-49%).

Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Главное назначение жиров — участие в биоэнергетических процессах и выделение энергии для компенсации ее затрат организмом. Они необходимы для нормального усвоения кальция, магния, жирорастворимых витаминов A, D, E, K. Пищевые свойства жира обычно определяются соотношением в нем насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Чем больше в жире предельных (насыщенных) жирных кислот, тем жир тверже и тем ниже его усвояемость. Жиры служат источником незаменимых жирных кислот: арахидоновой, линолевой и линоленовой (Е. Афанасьева и др., 2012).

Содержание жиров в отдельных видах мяса различно. Например, свиной шпик содержит 90-92% жира. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного.

15 стр., 7307 слов

Производство полукопченых колбас

... сорта - семипалатинская, баранья, польская; 3-го сорта - особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов. 1.3 Технологические процессы производства полукопченых колбас Процесс производства ... обращают внимание на ее состав и рецептуру. Цель работы: изучить технологию производства полукопченых колбас. Актуальность: данная тема имеет актуальное значение, так ...

Минеральные вещества (0,7-1,3).

Мясо и мясопродукты являются важным источником минеральных веществ. Фосфора 170-200мг%, содержание кальция и магния низкое. Мясо и мясопродукты являются основным источником железа (2-3мг% в мышечной ткани и значительно выше во многих субпродуктах, а также колбасах с добавлением крови).

Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме (А.Ф. Шепелев и др., 2002).

Витамины. Мясо является источником витаминов группы В (В 1 , В2 , В3 , В6 , В12 ), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в варенном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 — весьма устойчивы.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине — общее их содержание достигает 6,5г в 1кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине — 2,5г на 1кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез (Г.В. Родионов, 2005).

Приготовленные мясные изделия этим свойством не обладают, поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения (А.А. Соколов, 2003).

Таким образом, мясо и мясопродукты являются главным источником жизненно важных питательных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.

1.2 Классификация и характеристика колбасных изделий

Мясоперерабатывающая промышленность выпускает свыше 1000 наименований колбасных изделий, относящихся к категории эмульгированных продуктов, в которую включаются гомогенные, гетерогенные, грубоизмельченные и крупноизмельченные изделия (О.Я. Мезенова, 2009).

Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации (Л.М. Коснырева, 2008).

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии и сырья:

  • на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2. по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

17 стр., 8237 слов

Технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская»

... экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Цель курсового проекта заключается в изучении технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская». Задачи курсового проекта: ...

  • по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
  • по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3-й сорта;
  • по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
  • по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани (Н.Г.

Макарцев, 2005).

Колбасы вареные: высший сорт (Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная); первый сорт (Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная); второй сорт (Чайная, Закусочная, Молодежная); третий сорт (Субпродуктовая, Симбирская).

Сосиски и сардельки бывают высшего и первого сорта. Высший сорт (Сливочные, Молочные, Свиные, Любительские, Особые, Шпикачки); первый сорт (Русские, Говяжьи).

Фаршированные колбасы (Слоеная, Языковая).

Выпускают высшим сортом.

Кровяные колбасы: высший сорт (Кровяная копченая, Домашняя); первый сорт (Вареная, Копченая, Крестьянская); второй сорт (Копченая).

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на:

  • полукопченые: высший сорт (Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная);
  • первый сорт (Минская, Одесская, Свиная, Украинская);
  • второй сорт (Семипалатинская, Баранья, Польская);
  • третий сорт (особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории);
  • сырокопченые: высший сорт (Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Браунгшвейская, Туристские колбаски);
  • первый сорт (Любительская);
  • варено-копченые: высший сорт (Деликатесная, московская, сервилат);
  • первого сорта (Любительская, Баранья).

Мясные хлебы: высший сорт (Заказной, Любительский); первый сорт (Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный); второй сорт (Чайный).

Паштеты: высший сорт (Деликатесный, Столичный, Ветчинный); первый сорт (Украинский, Ливерный).

Зельцы и студни: ассортимент зельцев: высшего сорта — Русский, Красный; первого сорта — Белый; второго сорта — Головной красный; третьего сорта — Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти. Студни бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания).

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов (А.Ф. Шепелев и др., 2002) .Качество колбасных изделий находится в прямой зависимости от сырья — качества говядины, свинины, баранины, телятины, птицы и др. (В.М. Горбатов, 2012).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас ограничивается срок хранения замороженного мяса, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек (Л.М. Коснырева, 2008).

10 стр., 4908 слов

Товароведная характеристика колбасных изделий

... колбаса различных сортов. 1.1 Товароведная характеристика колбасных изделий Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья ...

Качество мяса зависит от породы и пола животного, от способа его содержания и рационов кормления. На качество мясо влияют и стрессы, которым животные подвергаются при транспортировке, предубойном содержании и убое. В результате мясо может быть PSE — экссудативное, слабосокращенное, плохо удерживающее влагу при термической обработке и DFD — твердое, темно-вишневого цвета. Поэтому мясо для колбасного производства должно сортироваться с учетом его свойств и использоваться строго в соответствии с рецептурой (В.М. Горбатов, 2012).

Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного производства, содержит относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная (Л.М. Коснырева, 2008).

Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус, светло-розовую окраску (А.Ф. Шепелев и др., 2002).

Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта (Л.М. Коснырева, 2008).

Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом (А.Ф. Шепелев и др., 2002).

В колбасные изделия обычно добавляют свиной шпик, он улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика. По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины (Л.М. Коснырева, 2012).

Хребтовый шпик менее подвержен окислению по сравнению с боковым и поэтому предпочтителен для использования при производстве колбас с длительным сроком хранения (А.И. Жаринов, Н.П. Воякин, 2013).

Кроме того в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка — грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани (Л.М. Коснырева, 2008).

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

Колбаса не может быть сделана из 100% мяса или 100% мышечной ткани. Следовательно, качество готовых колбасных изделий определяется не только свойствами основного сырья — мяса, но и других компонентов, используемых при производстве колбас. К ним относятся соль, нитриты и пряности (Б.Е. Гутник и др., 2012).

Соль не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и является консервантом, способствующим поглощению и удержанию влаги (примерно 2-2,5% для вареных колбас и до 4, 5% для сырокопченых колбас).

(В.М. Горбатов, 2012).

Добавление поваренной соли в мясное сырье (при посоле либо в процессе куттерования):

  • обеспечивает переход в растворимое состояние миофибриллярного белка миозина и повышение его функционально-техно-логических свойств (водо- и жироудерживающая, эмульгирующая способность, адгезия, когезия);
  • понижает температуру мясной системы;
  • снижает уровень изоэлектрической точки белков.

Последовательность закладки поваренной соли и фосфатов в процессе куттерования имеет важное значение. Предпочтительным является внесение соли после фосфатов, так как NaCI может снижать степень растворимости и уровень технологической эффективности солей фосфорной кислоты. Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так натрийполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя (А.Ф. Шепелев и др., 2002).

Для придания колбасным изделиям специфического красного цвета, аромата и вкуса, а также для ингибирования патогенной микрофлоры в фарш вводят нитриты (В.М. Горбатов, 2012).

Консервирующее действие нитрита натрия усиливается в сочетании с поваренной солью, аскорбиновой кислотой, при пониженных значениях рН среды (А.И. Жаринов, М.П. Воякин, 2013).

В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.).

Пряности — продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр (Л.М. Коснырева, 2008).

Качество используемых пряностей и правильное их употребление имеет решающее значение для формирования вкуса колбас. Пряности улучшают вкус и запах готового изделия, возбуждают аппетит и тем самым улучшают пищеварение у потребителя. И, наконец, пряности ингибируют микроорганизмы. Раньше перец и другие пряности разламывали непосредственно перед закладкой в фарш, благодаря чему они сохраняли ароматические свойства. Очевидно, необходимо вернуться к прежней практике снабжения предприятий неразмолотыми пряностями (В.М. Горбатов, 2012).

Колбасные изделия выпускают в оболочках, поэтому важным фактором является качество колбасных оболочек. Она придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас) устойчивыми для действия микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо хранится при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. По маркировке колбасной искусственной оболочки можно установить наименование, сорт продукции и другие показатели. При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки особого вида и калибра (С.Д. Ильенкова, 2004).

Имеющиеся ресурсы кишечного сырья не обеспечивают потребностей многократно возросших объемов производства колбасных изделий. Свыше 50% колбас изготовляют в искусственных оболочках (В.М. Горбатов, 2012).

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира (П.В. Житенко, 1998).

Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий (Н.Г. Макарцев, 2005).

Колбасные изделия являются также поставщиками витаминов, преимущественно группы В; минеральных веществ (прежде всего, легко усвояемого железа); животных жиров, которые должны составлять в рационе питания человека 70% от нормы потребляемого жира (Б.Е. Гутник и др., 2012).

Таким образом, колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Значение колбасы в питании современного человека определяется двумя причинами: минимальной затратой времени на приготовление в домашних условиях и ее сравнительно низкой ценой. Обычно завтрак начинается с колбасы, без нее не обходится полдник, день завершается колбасным ужином. Из закусочного деликатесного продукта колбаса превратилась в продукт массового потребления (В.М. Горбатов, 2012).

1.3 Показатели качества и дефекты полукопченых колбас

Полукопченая колбаса — подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке (В.М. Позняковский, 2001).

Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С. Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78% — не более 10 суток.

В охлажденных помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре -7-9°С — в течение 3 месяцев. В неохлажденных помещениях при температуре не выше 20°С допускается хранить колбасы до 3 суток.

Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка).

Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8°С:

  • при сервировочной нарезке — не более 10 суток;
  • при порционной нарезке — не более 12 суток;
  • целыми батонами — не более 20 суток;

при температуре 12-15°С:

  • при сервировочной нарезке — не более 6 суток;
  • при порционной нарезке — не более 8 суток;
  • целыми батонами — не более 15 суток (В.М.

Позняковский, 2001).

Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки содержит те же необходимые сведения. В маркировке колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.

Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре не выше 12°С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8°С.

Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток, а при температуре -7-9°С — до 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С срок годности полукопченых колбас не более 3 суток.

Транспортируют колбасные изделия в авторефрежераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продолжительность перевозок особо скоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда.

Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас (°С): вареных 0-6, полукопченых, варено-копченых 0-3, сырокопченых 8-10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копченостей) (Л.М. Коснырева,2008, А.Ф. Шепелев, 2001, В.М. Позняковский, 2001).

Важнейшее условие, обеспечивающее высокое качество колбасных изделий, — строгое соблюдение рецептур и технологических инструкций (В.М. Горбатов, 2012).

Если нарушена технология производства, то возникают дефекты, которые можно классифицировать следующим образом:

  • дефекты внешнего вида: усадка и разрыв оболочки;
  • морщинистость, образование складок, ослизнение оболочек;
  • слипы;
  • потемнение и загрязнение оболочки;
  • пересушенные, прихваченные жаром концы батонов;
  • дефекты консистенции: пористость фарша;
  • отеки бульона под оболочкой;
  • наличие в фарше кусочков желтого шпика;
  • неравномерное распределение шпика;
  • «мокрые глазки» на срезе из кусочков оплавленного шпика;
  • выпадение крупноизмельченных включений;
  • крошливая консистенция;
  • слишком твердая или слишком мягкая консистенция;
  • вязкая консистенция;
  • резинистая или крупитчатая структура фарша;
  • пустоты в фарше;
  • дефекты цвета: недостаточное цветообразование;
  • недостаточное сохранение;
  • обесцвечивание фарша или серые пятна на разрезе;
  • зеленые пятна на месте воздушных пузырьков;
  • серое кольцо на разрезе;
  • зеленоватое пятно на разрезе батона;
  • нежелательное возникновение светло-розовой окраски в белых колбасах, изменение цвета батонов;
  • дефекты вкуса и запаха: посторонние привкус и запах;
  • затхлый привкус;
  • плесневение и закисание продукта.

Наиболее часто встречаемые дефекты полукопченых колбас:

  • посторонние привкус и запах возникают вследствие: выработки колбас из недоброкачественного сырья, некачественной зачистки мяса;
  • хранение сырья и готовой продукции с совместно с сильно пахнущими веществами. В связи с этим необходимо принять следующие меры: не допускать к переработке несвежее мясо и шпик;
  • организовать зачистку сырья в соответствии с требованиями нормативной документации;
  • обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы.

серый цвет в центре батона или в виде серых пятен появляется в случае того, что нитрит натрия не прореагировал. Необходимо строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения при посоле или на первой стадии куттерования; использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.

«холодные круги» (серые круги), расположенные сразу под оболочкой, могут возникнуть в результате резкой смены температуры. Это происходит в том случае, если колбасные батоны из холодильной камеры с температурой 3-4°С сразу подвергают обжарке и нитрит натрия не успевает прореагировать. Появление этих кругов можно предотвратить, проведя выдержку («отепление») колбас в течение 2-3ч перед обжаркой (Л.А. Веретов, 2012).

появление белого налета (это соль) свидетельствует о том, что колбаса достаточно давно хранится.

обесцвечивание фарша на разрезе из-за повышенного введения воды. Требуется строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира; соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процессе куттерования.

обесцвечивание батонов — недостаточно обжаренные батоны. Необходимо: соблюдать и контролировать параметры обжарки; перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов.

морщинистость оболочки вследствие неполной набивки фарша в оболочку. Следует плотнее набить фарш в оболочку; проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочек.

разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния. Необходимо контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения; контролировать правила тепловой обработки, не допуская резких перепадов температуры.

бульонные отеки под оболочкой. Возникают из-за несозревшего фарша; недостаточная разработка фарша на куттере; использование сырья с высоким содержанием жира. Требуется соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длительность процесса, температуру фарша.

отеки жира под оболочкой из-за недостаточно твердого шпика, использование неохлажденного шпика, нарушение режима тепловой обработки. Следует проверять качество поступающего шпика, соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки.

потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов появляются в следствие навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры; не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки.

крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона может быть в случае недостаточного проведенного подбора сырья, нарушения условия посола и созревания мясного сырья, нарушения процессов куттерования фарша, жиловки мяса. Рекомендуется проводить тщательный подбор мясного сырья, контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья, соблюдать порядок куттерования сырья, систематически контролировать работу волчка и куттера.

Также запрещается продавать полукопченые колбасы, которые имеют следующие дефекты: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятнана разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик.

Таким образом, выявление конкретных причин появления дефектов позволяет принять действенные меры по их устранению или ограничению.

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

По мнению экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), возрастающая численность населения, увеличение доходов на душу населения, урбанизация и изменения в рационе питания в развивающихся странах будут способствовать повышению спроса на продукты питания. Рынок мяса и мясной продукции является составной частью продовольственного рынка и представляет собой систему взаимоотношений хозяйствующих субъектов, участвующих в процессе производства, переработки и распределения мяса и мясной продукции. От уровня развития этого рынка зависит не только обеспеченность населения важнейшими продуктами питания животного происхождения, но и продовольственная безопасность страны (Н.Ф. Небурчилова и др.,2012).

В России проблемы качества и вопросы, связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную актуальность. Экономическое возрождение страны немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках.

Курганский мясокомбинат «Стандарт» − коммерческая организация, по своей организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью. Относится к предприятиям перерабатывающего комплекса. Юридический и фактический адрес предприятия: город Курган, ул. Некрасова, 1. Свидетельство о государственной регистрации: серия 45 №000619445, ИНН 4501113771.

Основной целью предприятия является: расширение рынка сбыта, а также наращивание производственных мощностей. Исходя из этой цели выделяются следующие задачи:

  • расширение рынка сбыта;
  • наращивание производственных мощностей;
  • улучшение качества выпускаемой продукции.

Предприятие занимается переработкой мяса и производством различных мясопродуктов. Ассортимент продукции очень разнообразен:

  • мясные и мясорастительные консервы;
  • колбасные изделия (варёные, полукопченые и варено-копченые, сосиски и сардельки);
  • мясные деликатесы;
  • мясные полуфабрикаты.

Курганский мясокомбинат «Стандарт» на рынке мясной и мясорастительной консервации успешно работает уже более ста лет. Одним из самых важных условий удержания сильных позиций на рынке является правильный выбор дистрибьютора, стабильность качества продукта и четкая маркетинговая стратегия, ориентированная прежде всего на спрос потребителя. И постоянные покупатели хорошо знают и доверяют качеству продукции этого производителя. Предприятие удостоено маркировать свою продукцию знаком «Зауральское качество», что способствует продаже как в нашем регионе, так и в соседних областях. В настоящее время продукция предприятия реализуется во всех крупных торговых сетях г. Кургана — «Метрополис», «Рент», «Ахиллес», «Дарница», «Ежевика». Осуществляются поставки по Курганской области — г. Шадринск, г. Далматово, Кетовский район. Сырье в основном закупается у населения области и ОАО «Ариант».

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расположен в северной части города Кургана, промышленно-жилой зоне, имеет подъездные железнодорожные пути протяженностью 286 м, площадь территории предприятия 7,4 га.

Важную роль в производстве играет размещение производственных подразделений и руководство ими. Организационная структура представляет собой совокупность служб и цехов основного, вспомогательного и обслуживающего назначения, взаимодействие на основе разделения и кооперации труда. Главная функция организационной структуры — обеспечение контроля и координации деятельности подразделений предприятия. Организационную структуру мясокомбината рассмотрим на рисунке 1.

Рисунок 1 — Организационная структура предприятия

Структура управления организацией — это совокупность органов управления, управленческих рабочих, их взаимосвязь и соподчиненность по отношению друг к другу. На анализируемом предприятии сложилась ступенчатая структура управления. Рассмотрим ее на рисунке 2.

Высшей ступенью управления является генеральный директор, который определяет стратегию развития и контролирует работу всего предприятия. В обязанности главного бухгалтера входит составление баланса предприятия, подготовка отчетности для проверяющих органов и контроль за работой бухгалтерии и операторов. При этом он руководствуется нормативными документами по вопросам выполняемой работы; правилами трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора. Главный инженер следит за состоянием всего оборудования на предприятии, контролирует работу слесарей, электриков и т.д. Деятельность начальника отдела кадров заключается в разработке, реализации кадровой политики предприятия, осуществлении взаимодействия со всеми подразделениями для выработки общекорпоративной кадровой политики. Инженер по технике безопасности осуществляет контроль за соблюдением правил и норм безопасности, информационных потоков, охранные мероприятия, а также взаимодействует со всеми подразделениями организации касательно соблюдения норм и правил безопасности. Начальники цехов отвечают за технологию производства продукции, занимаются разработкой новых видов и ее сертификацией, контролируют работу мастеров производства. Мастера производства следят за работой своих цехов, непосредственно участвующих в процессе производства, отвечают за качество продукции (Ф.К. Шакиров, 2007).

Способность предприятия достигать поставленные перед ним цели, используя имеющиеся у него материальные, трудовые и финансовые ресурсы, представляет собой экономический потенциал. Опираясь на данные бухгалтерского учета за последние 3 года, рассмотрим наиболее важные показатели производственно-экономической деятельности мясокомбината.

 организационно экономическая характеристика предприятия 1

Рисунок 2 — Структура управления предприятия

Эффективность деятельности зависит от размера производства на предприятии. Размеры производства предприятия характеризуют такие показатели как стоимость валовой и товарной продукции, количество единиц оборудования, стоимость основных фондов, стоимость оборотных фондов и т.д. (табл. 1).

Таблица 1

Размеры предприятия

Показатель

2010 г.

2011 г.

2012 г.

Производственная площадь, м²

55096

55096

55096

Количество среднегодовых работников, чел.

319

326

348

Количество единиц оборудования, шт.

560

615

637

Количество энергоресурсов, л. с.

1015,55

1337,02

2319,65

Производственно-технологическая мощность, т/сут.

33,04

33,04

33,04

Фактическая производственная мощность, т/сут.

0,62

2,52

3,91

Стоимость основных производственных фондов, тыс. р.

31740

45948

57672

Стоимость оборотных средств, тыс. р.

2801,1

3374,9

3915,8

Стоимость валовой продукции, тыс. р.

445518

463899

492250

Стоимость товарной продукции, тыс. р.

454361

644546

917837

По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что за анализируемый период 2010-2012 годы произошло значительное увеличение стоимости основных производственных фондов, которая в 2012 г. по сравнению с 2010 г. возросла на 25932 тыс. р. или на 81,7%, что вызвало увеличение объема производства валовой продукции. В 2012 году стоимость валовой продукции составила 492250 тыс. р., прирост составил 10,5% по сравнению с 2010 годом, так как произошел значительный рост цен на сырье и увеличился объём его переработки, о чём свидетельствует увеличение стоимости оборотных средств 39,8%. Увеличилась численность работников на 29 человек или на 9% в связи с расширением производства и так же возросло количество единиц оборудования (в лабораторию были приобретены шкафы с вытяжкой, микроскопы, весы и т.д.) на 13,8%.

Также эффективность деятельности организации зависит и от наличия ассортимента продукции — структуры товарной продукции (табл. 2).

Таблица 2

Структура товарной продукции

Вид товарной продукции

Сумма реализации, тыс. р.

В среднем за 3 года

2010 г.

2011 г.

2012 г.

сумма, тыс. р.

удельный вес, %

Колбасы

28960

58423

79208

55530

8,3

Деликатесы

17955

26870

38216

27680

4,1

Полуфабрикаты

23907

41148

57427

40827

6,1

Консервы (мясные и мясорастительные)

383539

518105

742986

548210

81,5

Всего товарной продукции

454361

644546

917837

672247

100

На основе данных таблицы 2 можно сделать вывод, что за период с 2010 г. по 2012 г. стоимость товарной продукции увеличилась. В среднем за 3 года она составила 672247 тыс. р. наибольший удельный вес в структуре товарной продукции приходится на консервы, что составляет 81,5%, а на долю колбас 8,3%. Это связано, прежде всего, с потребительским предпочтением, так как предприятие в основном ориентируется на выпуске той продукции, которая имеет спрос у покупателей.

Себестоимость продукции — включает прямые затраты на материалы, зарплату работникам и переменные издержки в виде материальных затрат, амортизации основных средств, зарплаты персонала основного и вспомогательного, а также накладные расходы, возникающие в связи с необходимостями производства и реализации продукции, то есть себестоимость продукции — это выраженные в денежной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции (А.Е. Карлик, 2003).

Себестоимость продукции является не только важнейшей экономической категорией, но и качественным показателем, так как она характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия. Рассмотрим себестоимость основных видов продукции переработки в таблице 3. Стоимость единицы продукции указана в среднем по всем сортам представленного ассортимента.

Таблица 3

Себестоимость основных видов продукции

Вид продукции

Стоимость единицы продукции, р.

2012 г. к 2010 г., %

2010 г.

2011 г.

2012 г.

Консервы растительные

18

22

26

144,4

Консервы мясные

61

66

70

114,7

Колбасы вареные

129

138

141

109,3

Колбасы варено-копченые

177

185

192

108,5

Сосиски и сардельки

118

127

130

110,2

Проанализировав данные таблицы 3 можно сделать следующий вывод, что себестоимость каждой единицы продукции в 2010 г. увеличилась в отношении себестоимости в 2012 г.: консервов растительных на 44,4%, консервов мясных на 14,7%, колбас вареных на 9,3%, колбас варено-копченых на 8,5%, сосисок и сарделек на 10,2%. Это связано с увеличением затрат на сырье, материалы, оборудование, электроэнергию.

Самый главный вопрос для производителей мясных изделий — это вопрос цены реализации, то есть вопрос их процветания, благополучия и получения прибыли. Для этого рассмотрим таблицу 4. Цена реализации определяется исходя из себестоимости затрат, и влияет на выручку и прибыль предприятия. По данным таблицы 4 можно сделать вывод, что цена единицы продукции в 2012 г. возросла по сравнению с 2010 г. Из этого следует, что увеличилась стоимость основных видов продукции, а именно: цена консервов растительных возросла на 18,4%; консервов мясных 10,9%; колбас вареных на 11,2%; колбас варено-копченых на 15,6% и сосисок и сарделек на 12,9%. Это связано с увеличением материальных затрат на изготовление данных видов продукции, ростом затрат на выплату заработной платы рабочим и т.д.

Таблица 4

Стоимость реализации основных видов продукции

Вид продукции

Цена единицы продукции, р.

2010 г. к 2012 г., %

2010 г.

2011 г.

2012 г.

Консервы растительные

38

41

45

118,4

Консервы мясные

91

96

101

110,9

Колбасы вареные

152

165

169

111,2

Колбасы варено-копченые

212

231

115,6

Сосиски и сардельки

140

153

158

112,9

Экономическая эффективность — результативность экономической системы, выражающаяся в отношении полезных конечных результатов ее функционирования к затраченным ресурсам. Складывается как интегральный показатель эффективности на разных уровнях экономической системы, является итоговой характеристикой функционирования экономики предприятия. Экономическая эффективность является отношением результатов производства (эффект) к понесенным затратам труда и средств производства. Таким образом, эффективность предприятия представляет собой результативность реального процесса деятельности. Она отражает уровень развития и степень использования ресурсов, текущих затрат и характеризуется успехами в достижении прибыли. Прибыль характеризует конечные результаты торговой деятельности и является основным показателем финансового состояния предприятия. Одним из показателей, характеризующих эффективность работы предприятия, является рентабельность, которая рассчитывается отношением прибыли от реализации продукции к полной себестоимости продукции и характеризует величину полученной прибыли на единицу вложенных затрат. Экономическая эффективность производства на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» представлена в таблице 5.

Таблица 5

Экономическая эффективность производства

Показатель

2010 г.

2011 г.

2012 г.

2012 г. к 2010 г., %

Произведено продукции, т

623,92

1104,66

1131,97

в 1,8 раза

Затраты на производство продукции, тыс. р.

445518

463899

492250

110,5

в том числе: сырье и материалы

228179

234264

239113

104,8

услуги сторонних организаций

14961

16798

17952

120

топливо

98526

101125

119254

121

электроэнергия

4523

4982

5268

116,5

зарплата

32490

38343

40113

123,5

амортизация

3139

3824

4659

148,4

прочие затраты

63700

64563

65891

103,4

Стоимость реализованной продукции, тыс. р.

454361

644546

917837

в 2 раза

Прибыль (+), тыс.р.

8843

180647

425587

в 48 раз

Рентабельность,%

2,0

38,9

86,5

По данным таблицы 5 можно сделать вывод, что в период с 2010 г. по 2012 г. производство продукции увеличилось в 1,8 разы. Это связано с расширением ассортимента производимой продукции и повышенным спросом покупателей на продукцию мясокомбината. Также возросли затраты на производство продукции на 10,5%, и соответственно стоимость реализованной продукции возросла в 2 раза.

Исходя из полученных данных, можно сделать соответствующие выводы, что за период с 2010-2012 гг. ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расширил свою производственную деятельность за счет увеличения объемов производства и реализации продукции. Об эффективном развитии предприятия свидетельствует такой показатель, как прибыль, которая увеличилась в 48 раз. Так же наблюдается динамика роста производства готовой продукции это связано с ростом потребительских предпочтений, так как предприятие в основном ориентируется на выпуск той продукции, которая пользуется спросом у покупателей.

В целом деятельность ООО «Курганского мясокомбината «Стандарт» прибыльна, работа предприятия стабильна, продукция является конкурентоспособной на рынке сбыта.

3. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» выпускает полукопченую колбасу «Краковская» в соответствии с ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Исследования на органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности проводились в ИЛ ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Исследования на микробиологические показатели проводились аккредитованным испытательным лабораторным центром ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», находящимся по адресу город Курган ул. Куйбышева, 46.

Для проведения органолептической оценки колбасных изделий используют ГОСТ 9959-91.

Сущность метода заключается в оценке следующих показателей: внешнего вида и консистенции, вкуса, запаха, цвета и вида фарша на разрезе, формы и размера батонов посредством органов чувств.

При оценке внешнего вида колбас, определяют форму и размер батонов, состояние поверхности (батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, прямой или овальной формы длиной от 15 до 50 см).

При оценке консистенции колбас в зависимости от технических требований, определяют свойство мясного продукта при пережевывании и (или) деформировании (консистенция жесткая, нежная, упругая, плотная, рыхлая, пористая).

При оценке консистенции так же учитывают нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке запахов колбас определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Оценку цвета и вид фарша на разрезе производят визуально.

Определение физико-химических показателей. В лабораторных условиях проводят следующие исследования колбасных изделий:

  • определение хлористого натрия (ГОСТ 9957-73);
  • определение массовой доли жира (ГОСТ 23042-86);
  • определение массовой доли белка (ГОСТ 25011-81);
  • определение массовой доли влаги (ГОСТ 9793-74);
  • определение массовой доли нитрита натрия (ГОСТ 29299-92).

Определение массовой доли поваренной соли. Хлорид натрия (NACI) добавляют в колбасные изделия для придания вкуса (повышенное или недостаточное содержание соли отрицательно влияет на вкусовые достоинства продукта), а так же является консервантом, способствующим поглощению и удержанию влаги. Определение проводили по методу Мора (или метод аргентометрического титрования).

Метод основан на определение ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азоткислого серебра в присутствии индикатора — хромовокислого калия.

Определение массовой доли жира. Метод основан на извлечении общего жира смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке.

Определение массовой доли белка. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализаторе.

Определение нитрита натрия. Метод основан на экстрагирование пробы горячей водой, осаждение белков и фильтрование. Получение красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и нафтилэтилендиамина дигидрохлорида и фотометрическое измерение при длине волны 538 нм.

Методы микробиологического анализа. Методы определяют по ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. Настоящий стандарт распространяется на мясо (все виды убойных животных), полуфабрикаты, субпродукты, колбасные изделия и продукты из мяса и устанавливает общие требования и методы микробиологического анализа:

  • определение общего количества микробов КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15-94);
  • определение микробов группы кишечной палочки (БГКП) (ГОСТ Р 52816-2007);
  • определение бактерий из рода сальмонелл (ГОСТ Р 52814-2007);
  • определение коауголазоположительных стафилококков и S.aureus (ГОСТ Р 52815-2007);
  • определение сульфитвосстанавливающих клостридий (ГОСТ Р 29185-91).

Отбор точечных проб для микробиологического исследования проводили по ГОСТ 9792-73.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности мезафильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 30±0,5°С с образованием колоний, видимых при пятикратном увеличении.

Определение общего количества бактерий группы кишечной палочки, содержащиеся в 1 см³ или 1 г продукта, определенному по методу НВЧ. Сущность метода выявления и определения НВЧ колиформных бактерий основаны на высеве определенного количества продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании посевов, учете положительных пробирок, пересеве культуральной жидкости в жидкую селективную среду для учета газаобразования или пересева, при необходимости, культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностичекой среды для подтверждения по биохимическим и культуральным признакам роста принадлежности выделенных колоний к колиморфным бактериям.

Определение присутствия или отсутствия бактерий рода сальмонелл в определенной массе или объеме продукта. Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

Определение количества коагулазоположительных стафилококков или S.aureus содержащиеся в 1см³ или 1 г продукта. Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков продуцировать лецинитазу и коагулировать нитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Определение сульфитвосстанавливающих клостридий. Сущность метода заключается на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в железосульфитсодержащие среды, инкубировании посевов при (37±1)°С не более 72ч, подтверждении принадлежности выросших микроорганизмов по культурным, морфологическим и биохимическим признакам к сульфитредуцирующим

колбаса краковский качество дефект

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, .1 Характеристика объекта исследования

Колбаса «Краковская» является иностранкой для наших краев. Рецептура ее изготовления пришла в Россию в ХVIII веке. До этого ее изготовляли в польском городе Краков. Сегодня «Краковские» колбасы известны по всему миру.

«Краковская» колбаса относится к виду полукопченых колбас, поэтому ее консистенция более нежная, а батончик «Краковской» колбасы более пластичен, чем разновидности сырокопченых колбас. «Краковская» колбаса становится более сочной за счет преобладания в ней мяса свиной грудинки, а также благодаря добавлению шпика.

Изначально рецептура «Краковской» колбасы содержала только плотный мясной фарш и различные специи. Но в советские времена в «Краковскую» колбасу начали добавлять шпик. Именно последняя рецептура дошла до наших времен.

Сейчас в состав «Краковской» колбасы входят свиное мясо, говяжье мясо, свиная грудинка, шпик, чеснок, соль, специи и нитрит натрия. Качественная колбаса на 60-80% должна состоять из мяса. Так же она насыщена витаминами и минерами такими, как витамин РР, натрий и фосфор. Полукопченая колбаса «Краковская» (рис. 3) в основном выпускается в натуральной оболочке, а потому хранить ее можно только при температурном режиме от 0-6°С.

 результаты исследований 1

Рисунок 3 — Полукопченая колбаса «Краковская»

Рецептура колбасы «Краковская» на 100 кг представлена в таблице 6.

Таблица 6

Рецептура колбасы полукопченой «Краковская»

Наименование сырья

Характеристика и нормы, кг (на 100 кг)

Мясо говяжье 1 сорта

30

Мясо свиное п/жирное

40

Свиная грудинка

30

Перец черный молотый

0,1

Перец молотый душистый

0,09

Сахар

0,135

Нитрат натрия

0,0075

Чеснок свежий чищенный

0,2

Соль

3

Оболочка

черевы говяжьи экстра, черевы свиные широкие, средние

Таким образом, полукопченая колбаса «Краковская» известна своим особым и неповторимым вкусом, производится из сырья высокого качества и должна отвечать требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

4.2 Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»

Технологический процесс осуществляется в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 — Технологический процесс производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Входной контроль и приемка сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции» и программой производственного контроля, утвержденного на предприятии в установленном порядке.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы.

Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

  • контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
  • визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной технической документации.

Не допускается использовать в производстве сырье и материалы в том случае, если:

  • отсутствуют или неправильно оформлены сопроводительные документы;
  • просрочен срок годности (хранения);
  • нормативная документация не соответствует требованиям.

Если в процессе входного контроля выявлено несоответствие установленным требованиям, сырье и материалы бракуют и возвращают поставщику с предъявлением рекламации.

При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

  • наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
  • отсутствие дефектов (посторонний запах, плохое обескровливание, побитости и прочее);
  • термическое состояние;
  • сроки и условия хранения до поступления на предприятие.

По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.

Не допускают к использованию мясное сырье, если на нем отсутствуют клейма и штампы, просрочен срок годности или оно не соответствует требованиям нормативной документации.

Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269-79. При выявления мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392-78. После этого определяют возможность его использования для выработки полукопченых колбас.

В каждой поступившей партии пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов входной контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических показателей, а также наличия посторонних примесей, проводят методами, указанными в соответствующих нормативных и технических документах на их производство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке.

Входной контроль питьевой воды, осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074.

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающих на предприятие, сопровождаются сертификатом, удостоверяющим качеством и проходят входной контроль.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.

Сахарный песок, сухое молоко перед использованием рекомендуется просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита. Применение пряных смесей осуществляется по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас».

Ароматизаторы поступают в готовом виде.

Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.

Сухое молоко используют в виде порошка, а также после восстановления.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке. Для увеличения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия в ГОСТ Р 53588-2009 рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.

Для изготовления полукопченой колбасы «Краковская» применяют натуральные оболочки: кишки обработанные говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые, бараньи черевы и синюги, а также искусственные оболочки для полукопченых колбас. Для выработки полукопченой колбасы поступают кишки-фабрикат, обработанные и проверенные на соответствие ТУ 9218-805-00419779-03 «Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные», предъявляемые к фабрикату свиной черевы, ТУ 9218-877-00419779-06 «Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные», предъявляемые к фабрикату говяжьей черевы, говяжьих кругов, говяжьих синюг.

Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью или смесью поваренной соли сорбиновой кислоты) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой 20°С, затем их замачивают в воде с температурой 25°С для придания стенкам кишечника эластичности.

После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (35°С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата должны быть длиннее 2см.

С целью повышения производительности труда при подготовке кишечной оболочки говяжьи, свиные и бараньи черевы надевают механическим способом на съемные цевки при помощи специальных машин — кишконадевателей.

Сухие мочевые пузыри (говяжьи и свиные) замачивают в теплой воде 35°С на 15 минут до приобретения стенками кишок эластичности. Если они долго хранились (более 6 месяцев) в сухом помещении, продолжительность замачивания составляет 2 часа.

Для повышения фаршеёмкости говяжьи кишки и мочевые пузыри продувают сжатым воздухом под давлением 0,1МПа.

После вымачивания и продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузырей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой

наружу. Из пузырей длиной свыше 40см и менее 25см допускается изготовление сшитых оболочек.

Черевы, круга, синюги, проходники говяжьи, пузыри мочевые, гузенки свиные после проливки водой собирают в отдельную тару по калибрам. На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывают наименование, сорт и диаметр оболочки.

Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 10°С или консервируют поваренной солью.

Подготовка искусственных оболочек. Искусственные оболочки поступают на предприятия:

  • в рулонах;
  • в отрезках различной длиной (от 0,15 до 0,6м) с вязкой узла и петли (или заклипсованные) на одном конце или без вязки (клипсы);
  • гофрированные.

Для производства полукопченой колбасы используют белковые, целлюлозные и полимерные искусственные оболочки отечественного производства в соответствии с настоящей технологической

Подготовка мясного сырья включает размораживание замороженного мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов. Для выработки полукопченой колбасы «Краковская» используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. В рецептуру колбасы высшего входят говядина первого сорта, свинина полужирная, грудинка свиная или шпик боковой.

Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов.

Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания размещаются вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.

Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши 0,5 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш — не выше 25°С; для свиных полутуш — не выше 35°С, выдерживают 10 минут для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Разделка, обвалка и жиловка мяса производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном,

парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6см от поверхности:

  • охлажденное и замороженное не выше 4°С;
  • остывшее — не выше 12°С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.

Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают

клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской.

Обвалка мяса — процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.

Жиловка мяса — это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и мышечной тканей. Жиловку производят вручную специальными ножами.

Жилованные говядину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока-3±2°С в течение 10 часов. Замораживание также осуществляют на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до-2±1°С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до-3±2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 50мм.

После измельчения крупных кусков говядины примерно через 1,5 минуты загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5% раствора), измельчают 2 минуты, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 1,5 минуты. Продолжительность измельчения 5 минут в зависимости от конструкции куттера, количества ножей.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования-2±1°С.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью тележки подают в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Затем производится наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Сформованные батоны навешивают на палки, которые размешают на рамах, или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном положении на рамы, оборудованные сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс формования.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 4°С 24 часа, после чего направляют на термическую обработку.

Термическая обработка колбас состоит из обжарки, варки и копчения, режимы которых регламентируются в зависимости от вида колбасных изделий. Для проведения данных операций в колбасном цехе предусмотрено специальное оборудование, проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 70 минут при 95°С. Обжарка — это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах до температуры в толще 40°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Для получения дыма используют древесное сырье для копчения продуктов ТУ 13-322 (опилки, бруски),кроме пород хвойных деревьев. С березовых дров предварительно снимают кору. Допускается проводить обжарку без подачи дыма в камеру при выработке колбасы коптильным ароматизатором. С помощью системы приборов и индикаторов идет строгий контроль за температурами теплоносителей и продукта. Таким образом, цель обжарки — повышение прочности оболочки и поверхностного слоя колбасной смеси, устойчивости к микроорганизмам, закрепление окраски фарша, появление приятного запаха и привкуса коптильных веществ.

Варка — это тепловая обработка полуфабрикатов колбас с целью доведения составляющих их компонентов до кулинарной готовности.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71°С. Процесс варки длится 60 минут. В результате данного процесса основная часть белков мяса денатурирует, коллаген переходит в усвояемую форму — глютин, колбаса приобретает специфические аромат и вкус, уничтожаются практически все микроорганизмы. Активность ферментов подавляется, автолитические процессы останавливаются.

Копчение — это обработка продуктами неполного сгорания древесины. После варки колбасу охлаждают в течение 2,5 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 45°С в течение 12 часов. Цель процесса копчения заключается в приобретении изделиями специфических копченых свойств за счет насыщения органическими компонентами дыма, обезвоживания, биохимических изменений и

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95°С, относительной влажности воздуха 20% и скорости его движения 2 м/с. За 20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 60 минут в зависимости от диаметра оболочки при 95°С до достижения температуры в центре батона 71°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 до 45°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка заключительная стадия производства полукопченой колбасы «Краковская», предназначенная для уменьшения влагосодержания изделий. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Таким образом, при сушке происходит созревание полукопченой колбасы «Краковская», образование однородной монолитной структуры, увеличение концентрации сухих питательных веществ, повышение устойчивости к действию гнилостной микрофлоры.

Контроль качества готовой продукции определяют в соответствии с требованиями нормативной документации: органолептическим (по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху и вкусу) и химическим методами. Подозрительные по качеству колбасные изделия направляют на микробиологический анализ.

Стандартную по качеству полукопченую колбасу «Краковская» упаковывают с порционированием или без него и маркируют. На оболочке или бандероли наносят печатные обозначения предприятия-изготовителя, наименование и сорт колбасы. Полукопченую колбасу выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С. Для местной реализации разрешается использовать металлические или деревянные ящики. Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75% — не более 10 суток.

Таким образом, полукопченая колбаса «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» вырабатываются по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

4.3 Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Дефект — несоответствие продукции установленным требованиям. Причины их возникновения различны, например использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологического режима производства колбасных изделий, ослабленный производственный контроль, нарушение работы оборудования, человеческий фактор.

При производстве полукопченой колбасы «Краковская» на «Курганском мясокомбинате «Стандарт» за анализируемый период с 15 марта по 23 мая 2013 года были выявлены следующие разновидности дефектов колбас, а также их количество, которые представлены в таблице 7.

Таблица 7

Дефекты полукопченой колбасы «Краковская»

Дефект

Количество

%

Разрыв оболочки при тепловой обработке

22

12,1

Морщинистость оболочки

47

25,8

Вид на разрезе

86

47,3

Небольшие видимые пустоты под оболочкой

18

9,9

Небрежная вязка батонов

9

4,9

Всего

182

100

По данным таблицы следует, что такой дефект, как разрыв оболочки при тепловой обработке составил 12,1%, что связано с некачественным состоянием оболочек, поступивших на предприятие. Таким образом, следует контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения. Морщинистость оболочки составила 25,8% от общего числа дефектов из-за неплотной набивки фарша, поэтому необходимо более плотно набивать фарш в оболочку. Вид на разрезе батона — 47,3%, об этом свидетельствуют наличие неравномерных кусочков полужирной свинины и грудинки, что не соответствует требованию ГОСТ 53588-2009. Небольшие видимые пустоты под оболочкой составляют 9,9%. Небрежная вязка батонов — 4,9%, данный дефект является незначительным. На долю бульонных отеков под оболочкой приходится 4,9%, что связано с недостаточностью созревания фарша. Требуется выдерживать мясо в посоле согласно нормативной документации.

Нами было установлено, что наиболее часто встречающимся дефектом является вид на разрезе батона, который составил 47,3% от общего числа дефектов. Поэтому для устранения имеющегося дефекта следует заменить используемый куттер Л5-ФКМ на более усовершенствованный куттер Л23-ФКВ-03.

4.4 Контроль качества готового продукта

На формирование качества полукопченой колбасы «Краковская» влияет каждый этап технологического процесса ее производства. Поэтому контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасы полукопченой «Краковская». Система контроля производства включает:

  • входной контроль сырья и материалов;
  • контроль за соблюдением технологических процессов;
  • контроль готовой продукции.

Входной контроль сырья и материалов осуществляют в соответствии с технологической инструкцией.

Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями температуры и относительной влажности типа 2605 по ТУ 4227-004-34913634.

Температуру при подготовке сырья. При охлаждении продукта, перед выпуском в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют термометром цифровым «Замер-1» по ТУ 4215-002-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Температуру при термической обработке в термокамерах для тепловой обработки колбасных изделий контролируют при помощи датчиков температуры — термопреобразователей сопротивления с нормально-статистической характеристикой (НСХ) типа 50М, 100М, 50П, 100П Pt 100 по ГОСТ 6651 с выводом информации о температуре на показывающие автоматизированные и автоматические пульты управления термокамерами.

Сортировку мясного сырья по группам PSE, NOR, DFD проводят рН-метром модели 2696 по ТУ 4215-001-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Взвешивание компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, ГОСТ 29329, весовых дозаторах по ГОСТ 30124 или на весах РП-1Ц24.

Для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша рекомендуется применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки (Т.В. Шленская, 2008).

На всех стадиях производства полукопченой колбасы, осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с картами метрологического обеспечения, составленными на основании технологических схем производства конкретного вида колбасных изделий.

Для технологического контроля при производстве колбасы «Краковская» заполняют специальные журналы: «Журнал размораживания мясного сырья», «Журнал посола мясного сырья», «Рецептурный журнал», «Термический журнал».

«Журнал размораживания мясного сырья» — это технологический документ, в котором фиксируют количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья.

«Журнал посола мясного сырья» — это технологический документ, в котором фиксируют наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья.

«Рецептурный журнал» — это технологический документ, в котором фиксируют расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасы «Краковская».

«Термический журнал» — это технологический документ, в котором фиксируют температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасы «Краковская».

При ведении документации в электронном виде ежесуточно все результаты регистрации параметров технологических процессов распечатывают на бумажном носителе и подшивают.

Законченные журналы хранят в течение 1 года, затем их уничтожают и составляют акт с участием технолога, мастера, представителя службы качества. Акт утверждает руководитель предприятия.

Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества.

Органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые ГОСТ Р 53588-2009, определяют в соответствии с порядком, установленном на предприятии-изготовителе.

Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации ГОСТ Р 53588-2009. Отбракованные колбасные изделия не допускают для реализации.

Не допускаются для реализации колбасы:

  • имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
  • с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;
  • с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе;
  • с рыхлым фаршем.

Для контроля за соблюдением качества полукопченых колбас периодически, не реже одного раза в 10 дней, проводят анализы по определению в продукте массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, бактериологические анализы. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Органолептические показатели колбасы «Краковская» представлены в таблице 8 на основании.

По результатам таблицы 8 следует, что за анализируемый период полукопченая колбаса «Краковская» по такому показателю, как внешний вид и консистенция, имеет следующие данные: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, с плотной, упругой консистенцией. Таким образом, колбаса соответствует требованиям ГОСТ 53588-2009.

Таблица 8

Органолептические показатели полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель

Показатель по ГОСТ 53588-2009

Фактические показатели образца

15.03.13 г.

18.04.13 г.

23.05.13 г.

1. Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

2. Консистенция

плотная

упругая

упругая

упругая

3. Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм.

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером 8 мм и грудинки 8 мм.

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неравномерные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки

4. Вкус и запах

Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

5. Форма, размер, вязка батонов.

Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см.

Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.

Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.

Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.

Вид на разрезе:

03.13 — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером 8 мм и грудинки 8 мм.;

04.13 — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки;

05.13 — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит неоднородные крупные кусочки полужирной свинины и грудинки, что не соответствует ГОСТ 53588-2009.

Вкус и запах:

03.13 — свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка

04.13 — свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый;

05.13 — свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, что соответствует требованиям ГОСТ 53588-2009.

Форма, размер, вязка батонов:

03.13 — батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.; 18.04.13 — батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см.; 23.05.13 — батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром 10 см, что также соответствует ГОСТ 53588-2009.

Показатели физико-химических исследований представлены в таблице 9.

Таблица 9

Физико-химические показатели полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель

Норма

Фактические показатели образца

15.03.13 г.

18.04.13 г.

23.05.13 г.

Массовая доля белка, %, не менее

14,0

14,5

14,8

14,6

Массовая доля жира, %, не более

45,0

43,0

44,0

Массовая доля хлорида натрия, не более

3,2

2,37

2,36

2,34

Массовая доля нитрита натрия, не более

0,005

0,0017

0,0019

0,0020

Массовая доля влаги, %, не более

43,0

42,5

42,6

42,7

Из таблицы видно, что массовая доля белка и массовая доля жира полукопченой колбасы «Краковская» за исследуемый период отклонений от нормы не имеет, что соответствует требования ГОСТ 53588-2009 и, соответственно, составляет 14,0 и 45,0%. Массовая доля хлорида натрия, нитрита натрия и влаги также не превышает установленные параметры, что характеризует продукт с положительной стороны.

Из результатов исследований следует, что физико-химические показатели полукопченой колбасы соответствуют требованиям ГОСТ 53588-2009.

Микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская» представлены в таблице 10.

Таблица 10

Микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель

Показатель по СанПиН 2.3.2.1078-01

Фактические показатели образца

15.03.13 г.

18.04.13 г.

23.05.13 г.

КМАФАнМ

не допускается

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

БГКП

не допускается, в 1,0 г

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

Патогенные в т.ч. сальмонелл

не допускается, в 25 г

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

St. aureus

не допускается, в 1,0 г

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии

не допускается в 0,01г

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

Анализ данных таблицы позволил установить, что за исследуемый период с 15 марта по 23 мая 2013 года КМАФАнМ не выявлены. По остальным показателям как: БГКП (бактерии группы кишечной палочки), патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, количество сульфитредуцирующих клостридий — также были не обнаружены.

Из результатов испытаний следует, что микробиологические показатели полукопченой колбасы «Краковская» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Показатели безопасности полукопченой колбасы «Краковская» приведены в таблице 11.

Таблица 11

Показатели безопасности полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель

Показатель по СанПиН 2.3.2.1078-01

Фактические показатели образца

15.03.13 г.

18.04.13 г.

23.05.13 г.

Токсичные элементы, мг/кг: свинец мышьяк кадмий ртуть

0,5 0,1 0,05 0,03

не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено

не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено

не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено

N — нитрозамины

0,002

0,001

0,001

0,001

Из таблицы 11 видно, что токсичные элементы: с 15.03.13 по 23.05.13 — не обнаружены. Показатели N-нитрозаминов находятся в допустимой норме 0,001%, что соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Таким образом, показатели безопасности, представленные в исследованиях, соответствуют требованиям Технического регламента на мясо и мясную продукцию. При несоответствии показателям качества колбасы полукопченой «Краковской» ухудшается ее внешний вид, вкусовые показатели, что может стать, не безопасным для употребления в пищу. Поэтому на производстве проводится контроль за качеством продукции.

Анализ качества полукопченой колбасы «Краковская» показал превышение размера кусочков полужирной свинины и грудинки, что не соответствует ГОСТ Р 53588-2009. Это связано с износом, используемого оборудования — куттера Л5-ФКМ, который применяется для тонкого измельчения мяса и перемешивания фарша. В настоящее время данное оборудование не выпускается и возникают сложности с приобретением комплектующих материалов. В связи с этим предприятию требуется произвести замену куттера.

5 Сертификация продукции

Сертификация — форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом. Любая система сертификации располагает собственными правилами процедуры ее проведения.

Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров (Н.Г. Макарцев, 2005).

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» имеет сертификат соответствия на полукопченую колбасу «Краковская», подтверждающий соответствие продукции требованиям обязательной сертификации.

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции устанавливает поэтапную последовательность процедур сертификации и обеспечивает исключение дублирования работ, проводимых аккредитованными органами по сертификации и испытательными лабораториями. Заявитель ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», намеривающийся провести сертификацию продукции, первоначально обращается в орган по сертификации по своему выбору (АНО «Курганский центр сертификации»), где получает необходимую информацию, консультации и бланки заявок на сертификацию. Орган по сертификации при проведении работ по обязательной сертификации обязан обеспечить необходимое взаимодействие со службами других ведомств. Заявитель может подготовить и представить в орган по сертификации требуемые документы самостоятельно.

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:

1. подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;

2. принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;

  • отбор, идентификацию образцов (проб) и их испытания;
  • анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификацию систем качества;
  • анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;
  • выдача декларации о соответствии;
  • осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии с применяемой схемой сертификации)
  • корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильного применения знака соответствия (Хлопин А.А., Лопатина Н.А., 2006).

Заявка содержит: наименование организации-изготовителя, юридический адрес, руководитель предприятия, продукцию, которую намерены сертифицировать, обозначение нормативных документов, которым должна соответствовать продукция, предлагаемая схема сертификации. Так же к заявке предприятие прилагает: копию первого листа устава предприятия, нормативный документ на соответствие требованиям которого будет осуществляться сертификация, анкету-опросник, договор аренды помещения. Кроме того, необходимо предоставить ветеринарное регистрационное удостоверение и санитарно-эпидемиологическое заключение о состоянии предприятия.

Для получения санитарно-эпидемиологического заключения предприятию следует предоставить характеристику предприятия от Госсанэпиднадзора и следующие документы:

  • заявку на получение санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию;
  • экспертное заключение «Центр Госсанэпиднадзора в Курганской области» на соответствие заявляемой продукции санитарному законодательству;
  • программа производственного контроля, согласованная руководителем территориального управления Роспотребнадзора по Курганской области;
  • протоколы испытаний заявляемой продукции на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
  • нормативные документы на сырье, готовую продукцию, вспомогательные материалы, санитарные правила и другие нормативные требования к производству;
  • протоколы испытаний воды, смывов — в 2-х экземплярах;
  • протоколы лабораторного исследования условий труда (микроклимат, освещение, шум, запыленность, вибрация);
  • планируемое решение с расстановкой оборудования и пояснительная записка, согласованная с территориальным управлением;
  • эксплуатационную документацию на установленное оборудование (сертификат соответствия);
  • наличие и перечень основных нормативных документов, согласно которым предприятие оказывает услуги населению;
  • копию ветеринарного регистрационного удостоверения;
  • наличие информации о товарах и услугах (сопроводительные документы, сертификат соответствия на используемое оборудование, оснастку, сырье, материалы, тару, упаковку и т.д.);
  • при использовании потребительской упаковки — образцы данной упаковки, образцы этикеток, ярлыков, листков-вкладышей, информационных листков;

копии свидетельств о государственной

Для получения санитарно-эпидемиологического заключения предприятие должно предоставить программу производственного контроля, которая включает перечень законодательных, нормативных руководящих документов, график периодичности производственного лабораторного контроля продукции, перечень должностей работников подлежащих обязательному медицинскому осмотру и гигиеническому обучению, график санитарной обработки оборудования производственного цеха.

Рассмотрев заявку, орган по сертификации направляет заявителю решение, которое содержит информацию об условиях проведения сертификации, наименование испытательных лабораторий, которые могут провести испытания; сроки работ, порядок их оплаты, а также свое предложение по схеме сертификации. Решение по заявке направляется (вручается) заявителю. При согласии заявителя на проведение работ по сертификации производится оплата.

Испытания для сертификации проводятся на пробах, в которых сырьевой состав, технология изготовления и другие признаки, характеризующие вид продукции, должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю. Перед проведением сертификационных испытаний орган по сертификации проводит идентификацию заявленной продукции:

  • на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства, а также соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

— на соответствие указанному наименованию (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке, путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, изучения данных о составе продукции, другой информации, содержащейся на этикетке или в другой сопроводительной документации.

Орган по сертификации осуществляет отбор образцов (проб) для испытаний, а также устанавливает количество образцов от каждой фиксированной партии однородной продукции, которое должно соответствовать требованиям нормативной документации на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

Орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний, готовит решение о выдаче сертификата. Результаты испытаний должны полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям и нормам ее безопасности, установленным в государственных стандартах, санитарных нормах и правилах и другой нормативной документации.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции животного происхождения является наличие ветеринарного свидетельства, а на серийно вырабатываемую продукцию — наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных Государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

Срок действия соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом срока, на который сертифицированы производство или система качества. Для серийно выпускаемой продукции срок действия не должен превышать трех лет. Сертифицированная продукция должна маркироваться знаком соответствия по ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования» на основании лицензии, выданной органом по сертификации, согласно Правилам выдачи лицензий на проведение работ по обязательной сертификации и применения знака соответствия.

5. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАБОТЫ, .1 Безопасность жизнедеятельности на производстве, .1.1 Задачи в области безопасности жизнедеятельности

Охрана труда — это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия (Трудовой кодекс РФ, 2002).

Опасность способность причинить какой-либо вред, несчастье; возможность чего-либо опасного, какого-либо несчастья, вреда (Э.А. Арустамов, 2006).

Причинами производственного травматизма и профессиональных заболеваний являются: использование старой, закончившей свой срок эксплуатации и подлежащей списанию техники; ухудшение обеспечения средствами индивидуальной защиты, нарушение надежности средств и систем коллективной защиты; отсутствие в ряде случаев нормативной, осведомляющей и регулирующей информации; массовые нарушения технологической и производственной дисциплины; низкий уровень культуры производства, социальной активности и профессиональной подготовки работников; требовательности к контролю над соблюдением норм и правил по охране труда; недостатки в обучении безопасным приемам труда; несоблюдение режимов труда и отдыха, резкое сокращение числа медицинских осмотров (В.А. Девисилов, 2005).

Цель раздела — обеспечить безопасность работников колбасного цеха.

Для проведения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  • провести анализ состояния охраны труда в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»;
  • выявить опасные, вредные и производственные факторы в колбасном цехе;
  • предложить меры по обеспечению безопасности работников колбасного цеха.

5.1.2 Анализ состояния охраны труда на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Директор ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» Романов А.Я. несет ответственность за организацию работы по охране труда, обеспечение здоровых и безопасных условий труда в организации в соответствии со ст. 212 ТК РФ.

Для организации работы по охране труда руководитель организации создает службу охраны труда во исполнение ст. 217 ТК РФ. Служба подчиняется непосредственно руководителю организации или по его поручению главному инженеру.

На должность специалиста по охране труда (инженера по охране труда) назначается, как правило, лица, имеющие высшее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы или среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности техника 1 категории не менее 3 лет либо других должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным (техническим) образованием, не менее 5 лет. Все категории указанных лиц должны пройти специальное обучение по охране труда.

Инженер по охране труда, Пискунов Е.В. осуществляет свою деятельность во взаимодействии с другими подразделениями предприятия, с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта РФ, органами государственного контроля и надзора за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

Инженер по охране труда руководствуется законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда РФ и соответствующего субъекта РФ, другими локальными нормативными актами организации.

При приеме на работу инженером по охране труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 проводится вводный инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности, а после проводится первичный на рабочем месте инструктаж по охране труда руководителями цехов и других подразделений мясокомбината. Раз в полгода проводится повторный инструктаж по охране труда (Э.А. Арустамов, 2006).

Но все, же случаются несчастные случаи, влекущие за собой травмы. В таблице 12, представлен уровень травматизма на предприятии за последние 3 года.

Таблица 12

Уровень травматизма на предприятии

Показатель

Год

2010

2011

2012

Среднесписочное число работающих, Р

241

312

319

Число травм, связанных с производством, Т

2

2

2

Коэффициент частоты травматизма, Кч = Т/Рх1000

8,3

6,4

6,2

Коэффициент тяжести травматизма, Кт = Д/Т1

18,5

24,5

29,5

Коэффициент потерь рабочего времени, Кп = Д/Рх1000

154

157

185

Затраты на охрану труда, тыс. р.

31

36

38

Отчисления в Фонд социального страхования по несчастным случаям и профзаболеваниям, тыс. р.

472,7

865,9

823,4

Таким образом, по данным таблицы 12 видно, что коэффициент тяжести травматизма к 2012 году увеличился, затраты на охрану труда возросли, а число травм связанных с производством по сравнению с 2010 годом не изменилось. Следовательно, можно сделать вывод, что нужно больше внимания уделять охране труда.

Для того чтобы избежать несчастных случаев, опасностей и иных последствий, предлагаются следующие действия:

  • улучшить качество обучения и инструктажей по охране труда для предотвращения последующих возникновений несчастных случаев;
  • укрепить производственную дисциплину на предприятии;
  • рационально расходовать средства на мероприятия по охране труда;
  • внедрить более совершенные технологии.

5.1.3 Анализ состояния производственной санитарии

На ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» каждое рабочее место оснащается всем необходимым оборудованием, все электорооборудование, которое задействовано в технологическом процессе, проверено, заземлено. Оборудование расположено с учетом соблюдения поточности процессов и обеспечения свободного доступа к нему. Техническая документация на оборудование имеется. Все оборудование и инвентарь изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Оборудование и технологическая посуда имеет хорошо очищаемую поверхность. Техника на предприятии по мере возможности обновляется, поэтому ее износ не является максимальным. Цеха оборудованы шкафами для хранения оборудования, также имеется общий гардероб. Персонал в полной мере обеспечен спецодеждой и спецобувью. В помещениях и на территории всех цехов соблюдается чистота и порядок. Работники цехов через каждые три месяца проходят обязательный медицинский осмотр, и раз в год сдают аттестацию по гигиеническому обучению. Санитарно-защитная зона выдержана. Территория ограждена, очищена, подъездные пути заасфальтированы.

Интерьер цехов способствует непрерывности технологического процесса, так как все производственные помещения находятся в одном здании и следуют последовательно друг за другом.

Исследования параметров микроклимата проводятся 2 раза в год (летний и зимний периоды).

На предприятии используют совмещенное освещение, то есть искусственное и естественное. Естественное освещение осуществляется солнцем и рассеянным светом небосвода. Искусственное — лампами накаливания и газоразрядными лампами. Естественное освещение осуществляется через боковые окна, площадка, которых 30% площади пола. Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз выше естественной. В производственном цехе, при люминесцентном освещении, составляет — 185 лк, при норме 150 лк.

Уровень светового потока 1 лампы определяется по формуле 1:

Ф= анализ состояния производственной санитарии 1 , (1)

где

Ф — световой поток одной лампы, лк;

  • Еmin — освещенность по нормам (300лк);
  • h — коэффициент, используемой световой установки (0,51);
  • N — число ламп в номерации (152);

S — площадь помещения (1208,5 м²)

К — коэффициент запаса (К=1,8).

Ф= анализ состояния производственной санитарии 2 лк.

Исходя из степени отклонения фактических уровней факторов рабочей среды и трудового процесса от гигиенических нормативов условия труда по степени вредности и опасности условно подразделяются на 4 класса: оптимальные, допустимые, вредные и опасные («Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда» Р 2.2.2006-05).

По данным таблицы видно, что условия труда относятся к 2 и 3 классам, то есть допустимый (2 класс) характеризуются такими уровнями факторов среды и трудового процесса, которые не превышают установленных гигиенических нормативов для рабочих мест, а возможные изменения функционального состояния организма восстанавливаются во время регламентированного отдыха или к началу следующей смены и не оказывают неблагоприятного действия в ближайшем и отдаленном периоде на состояние здоровья работников и их потомство. Допустимые условия труда условно относят к безопасным. Вредные условия труда (3 класс) характеризуются наличием вредных факторов, уровни которых превышают гигиенические нормативы и оказывают неблагоприятное действие на организм работника или его потомство.

На предприятии были проведены исследования параметров по степени вредности и опасности факторов производственной среды и трудового процесса, которые представлены в таблице 13.

Таблица 13

Оценка условий труда

Наименование факторов производственной среды и трудового процесса

Класс условий труда

Химические

Биологические

АПФД

Акустические

Шум

2

инфразвук

ультразвук воздушный

ультразвук контактный

Вибрация общая

Вибрация локальная

Неионизирующие излучения

2

Ионизирующие излучения

Микроклимат

3,2

Освещение

3,2

Тяжесть труда (трудового процесса)

Напряженность труда (трудового процесса)

3,1

Аэроионный состав воздуха

Общая оценка условий труда

3,3

  • по травмобезопасности: 2;
  • по обеспеченности СИЗ: соответствует.

Рекомендации по улучшению условий труда:

Освещение:

  • В световое время суток использовать комбинированное освещение.
  • Помещение с постоянным пребыванием людей должно быть, как правило, естественное освещение.
  • Увеличить количество осветительных приборов или их мощность.
  • Пульсацию освещения привести в соответствие СанПин.

Микроклимат:

— Разработать и внедрить профилактические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения заболеваний работающих в производственных помещениях с охлаждающим микроклиматом, а также контроль за соблюдением условий труда и отдыха и выполнение мер коллективной и индивидуальной защиты работающих от неблагоприятного воздействия микроклимата.

  • В целях защиты работающих от пониженной температуры использовать спецодежду с соответствующей теплоизоляцией.

Аэроионизация: усовершенствовать систему вентиляции (для нормализации ионного состава воздуха рекомендуется применять сертифицированные аэроионизаторы или деонизаторы, систематически проветривать помещение).

СИЗ: для уменьшения зрительной нагрузки при работе с ПЭВМ рекомендуется применять очки со специальным покрытием.

5.1.4 Анализ состояния пожарной безопасности

Пожарная безопасность — состояние объекта, характеризуемое возможностью предотвращения возникновения и развития пожара, а также воздействия людей и имущество опасных факторов пожара. Пожарная безопасность объекта должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.

Пожарная безопасность может быть обеспечена мерами пожарной профилактики и активной пожарной защиты. Пожарная профилактика включает комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожара или уменьшения его последствий. Активная пожарная защита — меры, обеспечивающие успешную борьбу с пожарами или взрывоопасной ситуацией.

Пожар — неконтролируемое горение, причиняющее материальный ущерб, вред жизни и здоровью граждан, интересам общества и государства (Э.А. Арустамов, 2006).

Меры пожарной безопасности — действие по обеспечению пожарной безопасности, в том числе по выполнению требований пожарной безопасности (В.А. Девисилов, 2005).

Директор ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» несет ответственность за организацию работы по охране труда, обеспечение здоровых и безопасных условий труда в организации в соответствии с действующим законодательством РФ. Главный инженер организации по охране труда является ответственным за организацию работы по охране труда и состояние безопасных условий труда в подчиненных службах. Руководитель структурного подразделения является ответственным за организацию работы по охране труда и обеспечение безопасных условий труда во вверенном ему подразделении.

На все виды работ и профессии разработаны инструкции по охране труда.

Противопожарным водоснабжением обеспечивают все производственные предприятия, в том числе и ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Водоисточники могут быть естественными (пруды, реки, озера) и искусственными. Для производственных и общественных зданий объемом до 300 м³ расчетный расход воды составляет 5л/с при степенях огнестойкости зданий Ι и ΙΙ и 10л/с при ΙΙΙ, ΙV и V степенях. Количество воды (л), необходимое для тушения одного пожара определяется по формуле:

Qв=3,6*q*t*n, (2)

где

q — удельный расход воды, л/с;

  • t — время тушения пожара, ч;
  • n — количество пожаров.

Qв=3,6*5*2*1=36м³.

Из этого следует, что для тушения пожара требуется 36м³.Фактически имеется 400 м³, что обеспечивает тушение нескольких возможных пожаров.

В цехе имеются первичные средства для ликвидации пожара в начальной стадии его развития до прибытия пожарных частей. Это: ведра, лопаты, ящики с песком и огнетушители (порошковые, пенные, кислотные).

Песок охлаждает горючее вещество, затрудняет доступ воздуха к нему и механически сбивает пламя. В колбасном цехе имеется аварийный запас воды. В цехе разработаны и на видных местах вывешены планы (схемы) эвакуации людей в случае пожара, а также предусмотрена система (установка) оповещения людей о пожаре. Воду для тушения пожара можно брать из противопожарного водопровода, оборудованного пожарными гидрантами. Внутри здания размещают пожарные краны с постоянно присоединенными к ним рукавами длиной 10-20м, скатанными в спираль. Пожарные краны диаметром 50мм устанавливают у входов и проходов на высоте 1,35м и над полом помещения, на расстояние 30м друг от друга.

5.1.5 Мероприятия по защите человека от опасных и вредных производственных факторов

Основные и вредные производственные факторы подразделяют по природе на следующие группы: физические, химические, биологические, психофизиологические.

Безопасные условия труда — условия труда, при которых воздействие, на работающих, вредных или опасных производственных факторов исключено, либо их воздействие не превышает установленные нормативы (В.А. Девисилов, 2005).

Рабочее место — место, на котором работники должны находиться или на которое ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя.

Средства индивидуальной и коллективной защиты работников — технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных или опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнения (В.Ф. Протасов, 2001).

В качестве средств безопасности применяются: устройства блокировок, ограничивающие конструкции и предохранительные приспособления, вентиляция.

Электоробезопасность обеспечивается: конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями. Производственному неэлектротехническому персоналу, при котором может возникнуть опасность поражения электрическим током, присваивается 1 группа по электробезопасности.

Электрозащитные средства и средства индивидуальной защит находятся на хранении у ответственного за электрохозяйство и выдаются работникам при проведении работ в электроустановках, выполняемых по наряду и расположению.

Средства защиты для проведения работ, выполняемых в порядке текущей эксплуатации, находятся у электротехнического персонала, допущенного к проведению этих работ.

К средствам защиты для проведения работ в электроустановках относятся: диэлектрические перчатки; диэлектрические галоши; указатель напряжения; изолирующий инструмент; переносное заземление; плакаты и знаки безопасности; защитные очки; каски защитные; средства защиты рук (рукавицы); предохранительный пояс.

Работодатель обеспечивает регулярные испытания и проверку исправности средств индивидуальной защиты.

Сотрудникам по окончании работы выносить средства защиты за пределы здания не разрешается.

5.1.6 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях

Чрезвычайные ситуации — обстоятельства, возникающие в результате природных стихийных бедствий, аварий, катастроф техногенного, экологического происхождения, военного, социального и политического характера, вызывающие резкое отклонение от нормы жизнедеятельности людей, экономики, социальной сферы или природной среды.

Предприятие находится в непосредственной близости от ОАО «Курганский хладокомбинат», который является химически опасным объектом, так как в техническом оборудовании в качестве хладоагента применяется аммиак. При аварии и утечке аммиака территория ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» может попасть в зону химического заражения. В этом случае необходимо принять экстренные меры по оповещению персонала и его эвакуации в незараженную зону.

В юго-восточном направлении на расстоянии 400м пролегает железнодорожная магистраль.

Наиболее реальные чрезвычайные ситуации на объекте могут возникнуть:

  • при аварии на газовой котельной, что может привести к пожару или даже к взрыву газа;
  • при аварии аммиачной системы и утечке аммиака на «Курганском хладокомбинате»;
  • при утечке ядовитых веществ и образовании ядовитого облака от комбината «Синтез»;
  • при террористическом акте;
  • в настоящее время участились случаи стихийных бедствий.

Значение причин возникновения и характера стихийных бедствий позволяет при заблаговременном принятии мер зашиты, при разумном поведении населения в значительной степени снизить все виды потерь.

В целях предотвращения, а также для снижения последствий ЧС на объекте необходимо разработать и в плановом порядке осуществить организационные и технические мероприятия:

  • проведение плановых занятий со всем персоналом по программам гражданской обороны чрезвычайным ситуациям;
  • накопление средств индивидуальной защиты на всех работающих;
  • обеспечение табельным имуществом личного состава нештатных аварийно-спасательных формирований;
  • обеспечение условий быстрой эвакуации персонала в безопасную зону;
  • поддержание в постоянной готовности средств пожаротушения;
  • поддержание в постоянной готовности нештатных аварийно-спасательных формирований к локализации последствий чрезвычайной ситуации.

Одна из главных проблем, которая сегодня выходит на первый план — правильное прогнозирование возникновения и развития стихийных бедствий, заблаговременное предупреждение как органов власти, так и населения о приближающейся опасности. Заблаговременная информация дает возможность провести предупредительные работы, привести в готовность силы и средства, разъяснить людям правила поведения. Все население должно быть готово к действиям в экстремальных ситуациях, к участию в работах по ликвидации стихийных бедствий, аварий и катастроф, уметь владеть способами оказания первой медицинской помощи пострадавшим (Ю.Г. Сапронов, 2004).

2 Экологичность работы

Экология — наука, изучающая закономерности существования, формирования и функционирования биологических систем всех уровней — от организмов до биосферы и их взаимодействие с внешними условиями (А.С. Степановских, 2003).

Охрана окружающей среды — это система мер, направленная на поддержание рационального взаимодействия между деятельностью человека и окружающей средой, обеспечивающей сохранение и восстановление природных богатств, рациональное использование природных ресурсов, предупреждающая прямое и косвенное вредное влияние результатов деятельности общества на природу и здоровье человека (Ю.Г. Сапронов, 2004).

Целью охраны окружающей среды является обеспечение благоприятных условий для существования человека, развития хозяйства, науки и культуры всех народов, населяющих нашу планету.

Важнейшими задачами охраны окружающей среды являются:

  • вскрыть причинно-следственные связи во взаимодействии человеческого общества и природы;
  • найти меры к устранению причины или неблагоприятных последствий человеческой деятельности.

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расположен в северной части города Кургана, промышленно-жилой зоне, имеет подъездные ж/д пути протяженностью 286м, площадь территории предприятия 7,4га. Территория предприятия так же, как и подъездные пути асфальтирована. Прилегающая территория ограждена 2-метровым железным забором, благоустроена, содержится в чистоте, уборка производится ежедневно. Находящиеся на территории предприятия деревья (клен, береза) и кустарники (сирень, акация, шиповник) обогащают воздух кислородом, поглощают шум, обеспечивают чистоту воздуха.

Для мусора установлены металлические специальные бочки с крышками и металлические контейнеры на асфальтовой площадке. Удаление отбросов и мусора из бочков и ящиков производится ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые уборные дезинфецируют 10% раствором хлорной извести.

Для дезинфекции колес автотранспорта у ворот предприятия устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезинфицируемым раствором.

Водоснабжение холодной и горячей водой — централизованное. Воду, подаваемую в цех периодически подвергают химико-бактериологическому анализу в сроки, установленные местными органами Госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. Процессы непосредственно не связанные с обработкой пищевых продуктов, могут снабжаться технической водой. Водопроводы технической и питьевой воды устроены раздельно.

Канализация — централизованная. Перед спуском в городскую канализацию или на местные очистные сооружения сточные воды подвергаются механической очистке. Сточные воды, содержащие большое количество жира (из цехов переработки жиров, колбасного, консервного и прочих), перед выпуском в дворовую сеть пропускают через местные внутренние жироловки.

Мясокомбинат производит выброс в атмосферу следующих специфических загрязняющих веществ: аммиака, гидроокись натрия, окись железа, пары бензина, окись углерода, окись азота, сероводород, моющие вещества. Твердые вещества: ртутные лампы, бочки и тары. Источниками загрязнения воздуха также является автотранспорт, атмосферные выбросы от продуктов копчения.

Микроклимат в помещениях предприятия соответствует существующим санитарным правилам и нормам. Помещения предприятия имеют естественное освещение, за исключением складских и бытовых помещений, которые обеспечены приточно-вытяжной механической вентиляцией. Светильники с люминесцентными лампами имеют защитную сетку. В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией, каждое помещение имеет естественное проветривание.

Отопление — от существующих городских сетей.

Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях соответствует санитарным нормам.

Вход во все производственные цеха оборудован дизковриками и ящиками для обработки обуви.

Побелку и покраску стен и потолков в производственных, бытовых и подсобных помещениях производят по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 6 месяцев краской светлых тонов.

Одновременно с побелкой проводят дезинфекцию. Стены и панели облицованы плиткой, ежедневно протирают чистыми тряпочками, смоченными в мыльно-щелочным раствором, и не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и дезинфецируют.

Уборку полов в производственных помещениях производят в процессе работы и после окончания смены.

Профилактические мероприятия по борьбе с мухами: сбор пищевых отбросов в емкости с плотно закрытыми крышками; для истребления мух применяют липкую бумагу и специальные электроловушки, установленные в летний период времени на окна москитных сеток.

В целях предупреждения появления тараканов проводятся следующие мероприятия: заделываются щели в перегородках, стенах, шкафах, а также в ящиках и полках. При обнаружении тараканов проводится тщательная уборка помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых.

Для защиты от проникновения грызунов щели в полу, отверстия и каналы закрыты металлическими сетками с ячейками, а люки оборудованы плотными крышками или металлическими решетками. При появлении грызунов применяют механические способы их уничтожения (верши, капканы).

На предприятии ведется постоянный технологический контроль за состоянием холодильных установок, так как в случаи аварийной ситуации они могут нанести вред здоровью населения.

Таким образом, мероприятия по охране окружающей среды разрабатываются администрацией предприятия совместно с территориальными центрами госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

Для улучшения экологической обстановки рекомендуется:

  • провести дополнительное озеленение территории;
  • контроль соблюдения нормативов предельно допустимых выбросов котельной. В связи с переходом на газ, количество выбросов сократилось на 380 тонн. Контроль должен проводиться 1 раз в год;
  • установить очиститель (электрофильтр) для газообразных выбросов;
  • рациональное использование водных ресурсов, вести учет воды по водомерам.

6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ «КРАКОВСКАЯ»

Исследование технологического процесса производства полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» показало, что технологическое оборудование — куттер Л5-ФКМ недостаточно равномерно измечальчает сырье для фарша данного продукта, что приводит к производству некачественной продукции и частым рекламациям от потребителей. Таким образом, для увеличения качества продукции и одновременно с этим повышения работы куттера требуется внедрить новое современное оборудование — куттер Л23-ФКВ-03. Он имеет закрывающуюся крышку и систему создания вакуума для удаления из фарша воздуха, оснащен устройствами и приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом оборотов ножевого вала и чаши, агрегатами и устройствами для поддержания заданной температуры в чаше (таблица 14).

Таблица 14

Техническая характеристика

Показатель

Куттер Л5-ФКМ

Куттер Л23-ФКВ-03

Марка

 экономическая эффективность производства полукопченой колбасы краковская  1  экономическая эффективность производства полукопченой колбасы краковская  2

Производительность, кг

1500

2400/3200

Количество ножей, шт.

4-6

2-10

Масса, кг

1900

4800

Частота вращения ножей ножевого вала, об/мин:

  • режим резания; -режим перемешивания

1800/3600 —

1500/3000 81,5/164

Установленная мощность, кВт

41

132

Из данных таблицы 14 следует, что куттер вакуумный Л23-ФКВ-03 имеет ряд преимуществ, что позволит:

  • увеличить производительность продукции;
  • повысить качество выпускаемой продукции;
  • повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции.

Капитальные издержки состоят из стоимости приобретения нового оборудования, которые определим по формуле 3:

К = ∑ (Ц ОБ ×N), (3)

N — количество приобретаемых единиц оборудования шт.

К = 2450000×1 = 2450000 рублей.

Таким образом, капитальные издержки при приобретении предприятием нового оборудования — куттер Л23-ФКВ-03 будут составлять 2450000 рублей.

Текущие издержки рассчитываются по формуле 4:

ТИ = Изп + Иэ + Иам + Итр, (4)

где Изп — издержки на зарплату, р.;

  • Иэ — издержки на электроэнергию, р.;
  • Иам — издержки на амортизацию оборудования, р.;
  • Итр — издержки на текущий ремонт оборудования, р.

Рассчитаем издержки на заработную плату по формуле 5:

Изп = Ом*12*2,1*N, (5)

где О М — месячный оклад работника (рассчитывается произведением минимального размера оплаты труда на тарифный коэффициент соответствующего разряда выполняемых работ), р.;

  • ,1 — коэффициент, учитывающий все доплаты, надбавки и начисления на зарплату;
  • N — количество работников.

О М = 5205*1,67 = 8692,35 рублей.

Издержки на заработную плату составят:

Изп = 8692,35*12*2,1*1 = 219047,22 рубля.

Рассчитаем издержки на электроэнергию по формуле 6:

Иэ = Н Е * ЗГ * КС * ЦЭ, (6)

где Н Е — суммарная мощность электроприборов, кВт;

З Г — годовая загрузка оборудования, ч;

К С — коэффициент спроса (0,7 — 0,8);

Ц Э — цена (отпускной тариф плюс издержки электрохозяйства) кВт-ч, р.

Иэ = 132*4380*0,7*6,3 = 2549685,6 рублей.

Амортизационные отчисления для здания и оборудования определются по формуле 7:

И АМ = БС*А*N/100, (7)

где БС — балансовая стоимость оборудования, р.;

  • А — норма амортизационных отчислений, %;
  • N — количество оборудования, шт.

Амортизационные отчисления равны:

И АМ = 2450000*15,5*1/100 = 379750 рублей.

Аналогично по формуле (7) рассчитываем издержки на текущие ремонты оборудования:

И ТР = 24500000*22*1/100 = 539000 рублей.

Таким образом, текущие издержки равны:

ТИ = 219047,22+2549685,6+379750+539000 = 3687482,82 рубля.

Экономический эффект определим по формуле:

Эг = (П Б стар — ПБ нов)/100 * QГ * ЦР — ТИ, (8)

где П Б стар — потери от брака старые (до мероприятия), 10%;

П Б нов — потери от брака новые (после мероприятия), 3%;

Q Г — объем производства готовой продукции, 5475 ц;

Ц Р — цена реализации готовой продукции, 24500 р./ц.

Э Г = (10 — 3)/100*5475*24500-3687482,82 = 5702142,18 рублей.

Экономический эффект от замены оборудования составит 5702142,18 рублей.

Срок окупаемости первоначальных капиталовложений (О К , лет) при внедрении куттера Л23-ФКВ-03 рассчитаем по формуле 9:

О К = К / ЭГ , (9)

где К — первоначальные капитальные вложения.

О К = 2450000 / 5702142,18 = 0,4 года

Срок окупаемости первоначальных капиталовложений не превышает 3 года, поэтому внедрение в производство куттера Л23-ФКВ-03 можно считать выгодным решением.

Показатели экономической эффективности производства полукопченой колбасы «Краковская» при внедрении куттера Л23-ФКВ-03 представлены в таблице 15.

Таблица 15

Сравнительная экономическая эффективность производства полукопченой колбасы «Краковская»

Показатель

До внедрения мероприятия

После внедрения мероприятия

Отклонение (+,-)

Объем реализованной продукции, ц

5475

6875

+1400

Цена реализации 1 ц продукции,р.

24500

24500

0

Полная себестоимость продукции, тыс.р.

105120

130625

+25505

Выручка от реализации продукции, тыс.р.

134137,5

168437,5

+34300

Прибыль от реализации продукции, тыс.р.

29017,5

37812,5

+8795

Уровень рентабельности производства, %

27,6

28,9

+1,3

Данные таблицы показывают, что при замене куттера Л5-ФКМ на Л23-ФКВ-03, снизится количество дефектных изделий на 45990 батонов за год, что позволит получить дополнительную прибыль предприятию в размере 8795 тыс. р., а также возрастет уровень рентабельности на 1,3%.

Таким образом, экономический эффект от замены оборудования составит 5702142,18 рублей, срок окупаемости 0,4 года.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Выводы

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

  • При анализе технологического процесса производства определены факторы, формирующие качество полукопченой колбасы «Краковская»: используемое сырье, соблюдение режимов технологического процесса, контроль качества готовой продукции.

2. По органолептическим показателям полукопченая колбаса «Краковская» соответствует требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия». Но по такому показателю, как вид на разрезе за исследуемый период имеются отклонения от нормы, а именно размеры кусочков полужирной свинины и грудинки — крупные и распределены неравномерно.

  • По физико-химическим показателям полукопченая колбаса «Краковская» за исследуемый период отклонений от нормы не имеет, что соответствует требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

4. По микробиологическим показателям можно сделать следующий вывод, что мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы не выявлены. По таким показателям как: БГКП (бактерии группы кишечной палочки), патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, количество сульфитредуцирующих клостридий в полукопченой колбасе «Краковская» не были обнаружены. Из этого следует, что колбаса соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Показатели безопасности также находятся в пределах допустимых норм.

  • За исследуемый период были выявлены дефекты при производстве «Краковской» колбасы. Наиболее частым является вид на разрезе — неравномерное распределение кусочков полужирной свинины и грудинки, который составил 47,3%.

6. При внедрении рекомендуемого мероприятия в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» экономический эффект от замены оборудования составит 5702142,18 рублей, срок окупаемости — 0,4 года.

Предложение производству

Для повышения эффективности производства и снижения производственного брака полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» предлагаем произвести замену куттера Л5-ФКМ на Л23-ФКВ-03.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/tehnologiya-proizvodstva-polukopchenyih-kolbas/

1. Арустамов, Э.А. Безопасность жизнедеятельности / Э.А. Арустамов, 11-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2006.- 476с.

2. Афанасьева Е. Методологические принципы оценки мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / Е. Афанасьева и др.// Молочное и мясное скотоводство. — 2012. — №7. — С.6-8.

3. Горбатов, В.М. Как вернуть колбасным изделиям прежний вкус и аромат / В.М. Горбатов // Мясная индустрия. — 2012. — №11. — С. 4-6.

4. Девисилов, В.А. Охрана труда / В.А. Девисилов, 2-е изд. — М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2005. — 448с.

5. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. — 2013. — №1. С. 14.

6. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. — М.: Колос 1998. — 321с.

7. Иванова, А.Ю. Колбасы и их роль в обеспечении продовольственной безопасности. // Современная техника и технологии. — 2012. — №5. С.6-7.

8. Ильенкова, С.Д. Управление качеством / С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, В.С. Мхитарян, 2-е изд., перераб. и доп.- М.:ЮНИТИ — ДАНА , 2004. — 334с.

9. Карлик, А.Е. Экономика предприятия: учебник / под ред. А.Е. Карлик, М.Л. Шухгальтер. — М.: ИНФРА-М, 2003. — 432с.

10. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский — 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 320с.

— Кузьмичева, М.Б. Основные тенденции развития российского рынка мяса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. — 2012. — №4. С. 4-7.

— Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка колбасных изделий/ М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. — 2012. — №10. — С. 4-7.

— Лисицын, А.Б. Перспективы развития мясной отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын и др. // Все о мясе. — 2011. — №6. — С. 22-25.

— Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Н.Г. Макарцев. — Калуга: «Манускрипт», 2005. — 688с.

— Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н.Ким. — СПб.: ГИОРД, 2009. — 488с.

— Небурчилова, Н.Ф. Современное состояние и тенденции производства мяса в мире / Н.Ф. Небурчилова и др. // Мясная индустрия. — 2012. — №12. — С.5.

— Позняковский, В.М. Экспертиза качества мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. — 526с.

18. Протасов, В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России / В.Ф. Протасов, 3-е изд.-М.: Финансы и статистика, 2001. — 672с.

19. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков — М.: КолосС, 2005. — 512с.

20. Сапронов, Ю.Г. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие для студентов вузов / Ю.Г. Сапронов, А.Б. Сыса, В.В. Шахбазян. — 2-е изд.,стер. — М.: Изд-во «Академия», 2004. — 320с.

— Степановских, А.С. Прикладная экология: охрана окружающей среды / С.А. Степановских. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. — 715с.

— Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Сенченко и др. — Ростов на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. — 864с.

— Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов и др. — М.: Издательство «Пищевая промышленность», 2003. — 739с.

— Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина и др. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576с.

— Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев и др. — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. — 412с.

26. Трудовой кодекс РФ. Курган. — 2002. — 196с.

27. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. — М.: «Дашков и Кº», 2008. — 130с.

28. Хлопин, А.А. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья / А.А. Хлопин, Н.А. Лопатина. — Курган, 2006 .- 183с.

— Шакиров, Ф.К. Организация производства на предприятиях АПК: учебник / Ф.К. Шакиров, С.И. Грядов, А.К. Пастухов. — М.: КолосС, 2007. — 520с.

— Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. — 192с.

— Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. — М.: Колос, 2004. — 184с.