В настоящей курсовой работе использованы нормативные ссылки на следующие документы:
ГОСТ РК 1324-2010. Молоко питьевое. Общие технические условия
ГОСТ РК 1760-2008. Молоко коровье. Технические условия
ГОСТ РК 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия
ГОСТ РК 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ РК 52054-2003Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия
ГОСТ РК 51600-2000. Молоко. Методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ РК 53749-2009. Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира
ГОСТ РК 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ РК 54761-2011. Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного остатка
ГОСТ РК 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия
СТ ТОО 39810100-005-2008. Молоко пастеризованное
Определения
В данной курсовой работе использованы
Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных.
Термизация – это тепловая обработка молока с целью увеличения продолжительности его хранения путем снижения общей бактериальной обсемененности молока.
Гомогенизация – это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий
Нормализация — это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.
Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко).
Партия молока — под партией понимают молоко, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям и оформленное одним документом.
Микрофильтрация молока — относительно новый, применительно к молоку мембранный процесс, при котором, разделение компонентов молока протекает под действием давления в проточном режиме при скоростях жидкости над мембраной 5 — 7 м/сек.
Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепараци и жировой фракции.
Пребиотики — неперевариваемые пищевые ингредиенты, которые положительно влияют на рост и (или) активность одного или ограниченного числа полезных бактерий в толстом кишечнике.
Дипломная работа разработка проекта технических условий
... разработать проект технических условий, где подробно изучить органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, показатели безопасности, а так же показатели транспортабельности, упаковки, маркировки и хранения. Целью данного курсового проекта является разработка проекта ...
Продукты переработки молока — молочные продукты, составные молочные продукты, молокосодержащие продукты, вторичное молочное сырье.
Охлаждение — снижение температуры в соответствии с требованиями технологических процессов.
Очистка молока — процесс освобождения молока от механических примесей.
Молоко-сырье (сырое) — молоко, не подвергавшееся термической обработке.
Обозначения и сокращения
В настоящей курсовой работе использованы следующие обозначения и сокращения:
кг – килограмм
л – литр
ч – час
кг/ м3 – килограмм, деленный на метр кубический
см — сантиметр
см3 — сантиметр кубический
см/с — сантиметр, деленный на секунду
С-1 — секунда в минус первой степени
Па * с — паскаль, умноженный на секунду
с — секунда
МПа – мега паскаль
0С — градус Цельсия
т – тонна
тг — тенге
КОЕ/см3 — колонии образующие единицы, деленные на сантиметр кубический
др. – другие
м. д. ж — массовая доля жира
сут. — сутки
Введение
Молоко – продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко – наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.
Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.
Молоко – сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар – лактоза, минеральные вещества и микроэлементы – кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.
Молоко – сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.
Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.
Молочные продукты, в частности молоко, являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Микроорганизмы, размножаясь, могут значительно ускорить процесс порчи молочной продукции. Кроме того, микроорганизмы могут вызвать опасные заболевания людей. Поэтому важнейшая задача при выпуске молочных продуктов – уничтожить содержащиеся в них микроорганизмы.
Одним из способов уничтожения микроорганизмов является кипячение. Однако кипячение сильно изменяет свойства молочных продуктов, вкус, запах и т.д. Установлено, что для уничтожения активных форм микроорганизмов нет необходимости нагревать продукты до кипячения. Жизнедеятельность микроорганизмов при соблюдении некоторых условий может быть подавлено при нагревании до (85–95)°С. Впервые установил губительное действие на микроорганизмы высоких температур и применил их для обработки продуктов с целью их сохранения французский ученый Л. Пастер. По имени этого ученого такая обработка называется пастеризацией.
ВКР примерные работы студентов специальности 19.02.07 Технология ...
... и вырабатываемых молочных продуктов. В молочной промышленности за последние годы наметились позитивные сдвиги в производстве основных видов молочных продуктов. В 2016-2017г.г., благодаря увеличению объемов в промышленной переработке молока, целенаправленной работе предприятий ...
Пастеризация может быть длительной, кратковременной и мгновенной. При длительной пастеризации молоко нагревают до (63–65)°С и выдерживают при этой температуре 30 минут, при кратковременной молоко нагревают до (72–76)°С с выдержкой 15–20 секунд, при мгновенной пастеризации молоко нагревают до (85–95)°С без выдержки.
Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования.
Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого – кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.
Целью данной курсовой работы является разработка проекта технологической линии по производству пастеризованного молока.
Постановка задач:
1) в ходе работы необходимо ознакомится с нормативными документами и изучить литературно-аналитический обзор
2) необходимо описать характеристику основного и вспомогательного сырья
3) изучить конструкцию и работу технологической линии
4) осуществить продуктовый расчет продукции.
Актуальность процесса пастеризации молока заключается в том, что это в настоящее время это наиболее простой и не дорогой способ обеззараживания молока.
Новизна заключается в изобретении ультрапастеризации. Ультрапастеризация — это процесс нагревания молока до температуры 125-140°С и мгновенном его охлаждении. При этом уничтожает нежелательные микроорганизмы и позволяет продлить срок хранения продукта.
1 Аналитический обзор
Известен способ получения молока и молочных продуктов [1], предусматривающий обработку молока путем нормализации, очистки, пастеризации или стерилизации и охлаждения, введение перед пастеризацией или стерилизацией растворенного в небольшом количестве молока йодистого субстрата, содержащего 150-200 мг йода для йодирования 1 т продукта.
Недостаток данного способа получения молока заключается в том, что использование йодистого субстрата в виде неорганического соединения затрудняет его равномерное распределение в объеме обогащенного продукта, а введение перед тепловой обработкой приводит к значительному его разрушению
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения пастеризованного молока, включающий приемку и подготовку сырья, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, дополнительную пастеризацию при температуре 85-89°С с выдержкой 4 мин, охлаждение и розлив без промежуточного хранения [2].
Технология и техника молока и молочных продуктов
... Тепловую обработку (пастеризацию и стерилизацию) применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. При нагревании содержание энергии в молоке повышается. Тепловое ... взаимодействие продукта с рабочими средами или энергетическими полями. Эти органы разнообразны по конструкции, что обусловлено различием свойств обрабатываемой продукции, способов, режимов ...
Недостатком данного способа является получение продукта, отличающегося невысокой пищевой ценностью и небольшим сроком хранения.
