Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III-IV в.в в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. По словам А.И. Чеботарёва(4), в нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали употребляться с начала ХХ в., когда И.И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что кисломолочные бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствует развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.
В настоящее время кисломолочные продукты используются для питания населения и при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят, цыплят)
Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусваиваемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами.(1) Диетические свойства их обуславливаются наличием молочной кислоты, оксида углерода, спирта, витаминов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями.
По словам В.Г. Твендохлеба, (3) потребление молочных диетических напитков улучшает здоровье человека, повышает сопротивляемость организма к инфекции и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты используются в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний колита, холецистита, туберкулёза, фурункулёза, детской грудной астмы и др.
Вырабатывают кисломолочные продукты жидкой и полужидкой консистенции (кефир, простокваша), их в свою очередь, подразделяют на продукты с нарушенным и ненарушенным сгустком; с высоким содержанием жира (сметана); с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия) (1)
В зависимости от вида брожения, кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс)
Сущность процесса производства кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий, они начинают развиваться. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы в результате которых формируется специфический вкус, запах, внешний вид и консистенция нового продукта.
ІІ. Технология производства кисломолочных продуктов
1. Производство кисломолочных напитков (кефира, йогурта, кумыса)
Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков
... 164 кг. Целью дипломной работы является изучение технологии производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский», разработка предложений по их совершенствованию ... пищевой продукт, который обеспечивает организм человека всеми необходимыми питательными веществами. Переваримость кисломолочных продуктов колеблется 95-98%. Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от ...
По словам В.Г. Твендохлеба (3), общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости согревание. Специфики производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций применением заквасок разного состава и внешних наполнителей.
Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко заливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурах для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка, продукт направляют в холодную камеру, где он охлаждается и при необходимости выдерживается для согревания.
В соответствии с резервуарным методом сквашивания, а при необходимости и согревания продукта проводится в резервуарах перемешивание. Это сокращает производственные площади и затраты труда (4)
Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19T, а сливки — кислотностью 24Т.
Нормализированное молоко пастеризуют при температурах 85-87С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92С с выдержкой 2-3С для более полного уничтожения микрофлоры, разрушение ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сыворочных белков вследствие чего, повышаются гидрационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурированных сыроточных белков в образовании структуры молочного сгустка.
Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией молока при температуре 55-60С и давлении 12,5-17,5МПа, которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии — более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна. (3).
Затем молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него медленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваску обычно вносят в смеситель с помощью дозатора. (1).
Качество кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества перемешенной закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококновых — не выше 80Т, палочковидную — 100Т).
При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывании молока и ухудшает качество готового продукта. Закваску вносят в зависимости от её активности от 1 до 5%.
По окончанию сквашивания продукт медленно охлаждается. При термостатном способе его направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры 6-8С. Сгусток, полученный резервуарным способом, при лёгком перемешивании охлаждают в той же ёмкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка. (1).
Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабивает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида продукта, а при 8-10С практически прекращается. Происходит также набухание белков, что ведёт к связыванию и уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.
Технология и организация контроля производства пробиотических ...
... с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием ...
Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс) после охлаждения подвергают согреванию в холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах. При этом молочнокислый процесс затухает, активизируется дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение, с накоплением спирта, до оксида углерода и др., придающих этим напиткам специфические свойства. Созревание длится в зависимости от вида продукта, от 12ч. до 3 суток при температуре 8-10С. После созревания продукта в резервуарах, в его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры.
Хранение до реализации диетических кисломолочных напитков осуществляют в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 градусов и влажностью 85-90% в условиях строгого санитарно-гигиенического режима. Их выпускают с предприятий при температуре не выше 8 градусов, после проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии продукта. (3).
По словам Барабанщикова Н.В. (1), кефир характеризуется определёнными органолептическими свойствами. Вкус и запах его чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые. Консистенция однородная и без отстоя с нарушенным сгустком, при резервуарном способе производства и с ненарушенном сгустком при термостатном способе производства. Для нежирного кефира, а так же однопроцентного допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Цвет молочно-белый, слегка кремовый.
Кефир получают из пастеризованного молока путём сквашивания грибков закваской. Закваски готовят из кефирных грибков. Для этого одну часть сухих грибков помещают в 40-50 частей теплого (19С-летом и 21С-зимой) обезжиренного молока. Пастеризуют его при 92-95С с выдержкой 20-30 минут. Залитые молоком кефирные грибки при 19-21С удерживают до образования сгустка 20-24 часа. За это время молоко с грибками за 1-2 раза перемешивают. Когда образуется сгусток, грибки отделяют и помещают в теплое (19-21) пастеризованное молоко. На одну часть грибков берут 30-50 частей молока. Далее культивируют грибки, как описано выше, обычно 2-3 пересадок достаточно, чтобы оживить микрофлору кефирных грибков. Оживленные грибки выплывают на поверхность молока, их используют для получения грибковой (рабочей) закваски. С этой целью оживленные грибки помещают в пастеризованное охлаждённое молоко (19-21С), на 30-50 частей молока берут одну часть; при температуре заквашивания молоко выдерживают 15-18 часов после чего тщательно перемешивают и оставляют ещё на 5-7 часов. После этого вновь перемешивают содержимое, а затем процеживают через сито. Полученную грибковую закваску используют для заквашивания молока с целью получения кефира, а грибки — для получения новой партии закваски. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, дрожжи и уксуснокислые бактерии. (3)
Для приготовления производственной (рабочей) закваски можно использовать и грибковую закваску. Её готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное молоко (20-22С) вносят 1-3% грибковой закваски; процесс сквашивания длится 10-12 часов. С целью улучшения вкуса и запаха, закваску выдерживают 5-6 часов при 20-22С. Закваску как кефирную, так и грибковую, лучше использовать не охлаждая. При необходимости закваску охлаждают до 3-10С и хранят не более 24 ч.(1)
Обработка и хранение молока
... не ниже 25 °С. Несвоевременная центробежная очистка не повышает качество молока. Если же подвергают очистке молоко, хранившееся более 2 ч на ферме без охлаждения, стойкость его ... растворяет оболочки микроорганизмов, в-третьих, подавляет развитие патогенных микроорганизмов за счет высокой кислотности 40-50 Т, в-четвертых обладает большой питательной ценностью, прекрасными диетическими свойствами, ...
При термостатном способе получения кефира в охлаждённое молоко вносят 3-5% производственной или 1-3% грибковой закваски, перемешивают 15 мин, а затем разливают в бутылки или пакеты при непрерывном перемешивании, закупоривают и выдерживают в термостате 8-12ч при 18-21С летом и 22-25С зимой. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-80Т. Бутылки с готовым кефиром охлаждают в холодильнике, где он созревает в течение 8-13ч. Готовый кефир имеет кислотность не более 36ч с момента окончания его выработки. (1)
Для резервуарного способа производства кефира его заквашивают в резервуарах при 23-25С. После внесения закваски (такое же количество, как и при термостатном способе) смесь перемешивают 15 мин., затем оставляют в покое на 8-12ч. при 23-25С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-100Т. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают 10-30 мин (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 20+-2С, а затем оставляют в покое для созревания на 6ч., после чего охлаждают до 6С, перемешивают 2-5 мин и разливают в бутылки или пакеты. Кислотность готового кефира 85-120Т (4)
Йогурт (особый вид простокваши) традиционно вырабатывают из овечьего или буйволинного молока, содержание сухих веществ в которых повышенно по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт выращивают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара не менее 6 %).
Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране йогурт изготавливают из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14-15%, СОМО 10 и 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока. (3)
Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термостатным способами. Болганская палочка закваски кроме молочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стрептококк — полисахариды, важнейшие для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резервуарный способом. (3)
При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: Д (-) или L(+), последняя более физиологична для организма человека. Термофильный стрептококк в основном продуцирует L(+), а болгарская палочка — Д (-) или смесь L(+), Д (-)-кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие Д (-) — и L(+)-кислот (3)
Сиропы при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлаждённый сгусток перед фасованием, при термостатном — вводят в смесь при заквашивании с последующим нелидленным перемешиванием. Кислотность йогурта 90-140Т (3).
Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которых входят молочнокислые палочки в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. В процессе сквашивания молока протекает молочнокислая и спиртовое брожение. (1)
Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов
... микроорганизмов. Таким образом, тема курсовой работы "Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов" является весьма актуальной. Целью курсовой работы является исследование теоретических аспектов в области товароведения молочных продуктов и проведение товарной экспертизы молока. Для достижения данной ...
Для производства кумыса из кобыльего молока используют жирное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7Т. Парное молоко смешивают с закваской на две части молоко берут примерно одну часть закваски, чтобы смесь имела кислотность около 45-55Т и температуру 25-26С. Заквашенная молоко перемешивают 15минут, а затем выдерживают 3-5 часов при 25-26С, пока кислотность не поднимется до 65-79Т. Затем смесь вымешивают в течение 1 ч. и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками. (3)
Бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при 6-10С для согревания. В зависимости от продолжительности согревания кумыс подразделяют на слабый, который согревают одну сутки, средний -2, крепкий-3сут. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую консистенцию, так как при кислотной коагуляции казеин не образует плотного сгустка. Кислотность слабого кумыса 70-80Т, среднего-81-100, крепкого-101-120Т, спирта содержится соответственно 1; 1,5 и 2,5-3%. Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком. (3)
В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие на туберкулёзную палочку, что обусловливает его лечебным свойства. В кумысе в большом количестве обнаружены витамины С и группы В. В последнее время стали изготавливать кумыс из пастеризованного молоко кобылы. Пастеризация не оказывает отрицательного влияния на химический и витаминный состав кумыса.(4)
Кумыс из коровьего молока получают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5% сахара и 10% закваски. Температура сквашивания 26-28С. В процессе сквашивания продукт постоянно перемешивают.
Кислотность в конце сквашивания, продолжается около 5 часов, составляет 85-90Т. Продолжительность созревания при 16-18С 1,5-2 часа. Во время созревания через каждые 15-29 минут осуществляют перемешивание. Кислотность готового кумыса 100-150Т. В результате брожения образуется диоксид углерода, спирт, летучие кислоты. Микроорганизмы кумыса выделяют антибиотические вещества и синтезируют витамин В. (1)
2. Производство творога
Творог получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим частичным удалением сыворотки из сгустка. (4) По способу обработки молока различают творог из пастеризованного молока и из сырого. Творог из сырого молока можно использовать только в сети общественного питания для приготовления блюд после тепловой обработки (сырники, вареники, ватрушки) и в производстве плавленых сыров.(4)
В твороге содержится ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, особенно много в нём кальция, фосфора, магния. (1)
Вкус и запах творога чистые, нежные, кисломолочные. Для 1 сорта допускается слабовыраженный привкус тары (дерево, слабой горечи).
Консистенция нежная, слоистой структуры или однородная масса. Для сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для сорта жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета. Содержание влаги не более 65-80%, кислотность творога высшего сорта 200-220Т, 1 сорта — 225-270Т (1)
Производство творога раздельным способом
... молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочного брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. При оценке качественных показателей творога ... основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и ... Технология производства 1.1 Начальные технологические операции Охлаждение, по существу, определяет поведение молока ...
Существует 2 основных способа производства творога: кислотно-сечужный и кислотный. (4)
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20Т. По жиру молоко нормализуют с учётом содержания в нём белка. (3)
Нормализованное молоко, предварительно очищенное, направляют на пастеризацию при 78-80С с выдержкой 20-30С. Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания (в тёплое время года до 28-30, в холодное — до 30-32С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску изготавливают на чистых культурах молочных стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часов (3)
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах стрептококка.
Температура сквашивания при ускоренном способе сквашивания повышается в тёплое время года до 35, в холодное — до 38С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5ч., при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. (1)
Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяют снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной её чистоте (3).
При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчёта 400г. безводной соли на 1т. молока), приготовленного на кипячёной и охлаждённой до 40-45С воды. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчёта 1г. на 1т. молока. Сычужный фермент растворяют в кипячёной и охлажденной до 35С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8ч. до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент. (4)
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного должна быть 58-60, для нежирного-75-80Т) и визуально сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8ч., сычужно-кислотном-4-6, с использованием активной кислотообразующей закваски-3-4ч. (3)
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. при кислотном методе, разрезанный сгусток подогревают до 36-38С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 минут после чего её удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 минут для интенсивного выделения сыворотки (3)
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, которые укладывают в пресс — тележки или на сточные столы для самопрессованию и прессования.
Оборудование для переработки молока
... молока и молочных продуктов. Требования, предъявляемые к молоку при его транспортировке Транспортируют молоко с молочных ... микрофлоры закваски и повышает качество сыра. Возможно созревание сырого молока под ... молоко не пригодно для производства сыра, так как является плохой средой для развития молочнокислых бактерий и плохо свертывается молокосвертывающими ферментами. Сгусток из такого молока ...
Отпрессованный творог необходимо быстро охладить до 3-8С, чтобы избежать перекисания. (4)
3. Закваски для кисломолочных продуктов
Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной молочнокислой микрофлоре относится молочнокислые стрептококки, молочные палочки и дрожи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же: вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов. (1)
Молочнокислый стрептококк имеет форму, клетки располагаются как по-одиночке, так и в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30-35С, для вторых — 40-45С. Предел кислотообразования 120-130Т.
Болгарская палочка — довольно крупная по размеру бактерия, она может находиться в виде клеток или цепочек, оптимальная температура их развития 40-42С, предел кислотообразования 300Т. Болгарская палочка образует плотный ровный сгусток.
Кефирные грибки состоят из молочнокислых стрептококков и палочек, дрожжей, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий. Оптимальная температура развития кефирных грибков 18-22С, предел кислотообразования 95-100Т.
Ароматобразующие бактерии относятся к молочнокислым стрептококкам с оптимальной температурой их развития 25-30С.
Уксуснокислые бактерии — одиночные или соединенные в пары палочки, подвижные. Оптимальная температура их развития 30С. Они слабо растут при 37-38С, но хорошо при 20С. Для своего развития используют молочную кислоту, но не способны разлагать молочный сахар. Уксуснокислые бактерии являются обязательным видом бактерий кефирной закваски, обнаруживается в твороге и сметане. (1)
Для каждого вида кисломолочного продукта готовят специальные закваски, используя чистые бактериальные культуры, которые изготавливают в лабораториях в сухом, а иногда и жидком виде. Сухие культуры хранятся 3 месяца и более, а жидкие — 10-14 дней. (4)
Для приготовления первичной закваски 2л. Обезжиренного молока пастеризуют при 93-95С 2о-30 минут в специальном заквасочнике; охлаждают дот 30-45С в зависимости от вида бактериальной культуры, высыпают сухую культуру и перемешивают. Затем сосуд ставят в термостат при температуре 30-45С в первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернётся и получится первичное, или материнская закваска. Консистенция её не особенно плотная, и бактерии не достаточно активные. Кислотность закваски 80-85Т. Если закваску не использовать сразу, то её охлаждают до 3-5С и при этой же температуре хранят. (3)
Для приготовления вторичной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95С и выдерживают 20-30 минут, после чего охлаждают до 30-45С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний толщиной 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30-45С. Через 8-14ч. заквашенное молоко свёртывается.
Технология производства кефира (2)
... продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, ... продуктов (сметана, творог, молоко, все кисломолочные напитки), некоторых видов низкожирных и «функциональных» продуктов. Производство кисломолочных продуктов ... улучшая работу ...
Сгусток более плотный, чем первичная закваска, кислотность его 80-100Т. хранят её при температуре не выше 10С. (3)
Поскольку в первичной и вторичной закваске бактерии ещё недостаточно активны, готовят рабочую закваску. (4)
Для её приготовления молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают, как описано выше. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2-3С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свёртывания 6-10ч. Вкус и запах закваски кисломолочные, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность 80-100Т.
Хранят рабочую закваску при температуре не выше 8С и не более 2 суток. (4)
Для заквашивания надо брать насколько больше молока связи с тем, что верхний слой удаляют в дальнейшем в качестве закваски можно использовать часть простокваши, приготовленный для употребления. При соблюдение санитарно-гигиенических правил в закваску не будет попадать посторонняя микрофлора (она остаётся чистой 12 -30 дней).
При загрязнении нежелательной микрофлорой и появлении пороков (дряблый сгусток, посторонние вкус и запах, замедленное свёртывание) закваску готовят заново (3)
4. Экологический расчёт производства кисломолочных продуктов на основе безотходной технологии (по ЗАО «Маслосырзавод Сузунский»)
Расчёт на производство кефира 2,5%-ой жирности, фасованного начинается с расчёта сырья. Устанавливается норам расхода цельного молока, которое может иметь различную жирность (3,6%, 3,7%, 4%).
Для производства 1000кг кефира берётся 713,4 кг цельного молока. Стоимость 1 кг цельного молока. Стоимость 1 кг — 3,4 рубля. Вычитывается норма расхода на цельное молоко: 713,4 кг х 3,4=2425, 56 р. Норма затрат на молоко обезжиренное: 302 х 1,36= 410,7 р. Затраты на молоко суммируются 2425,56р+410,7р=2836,2р. Затраты на закваску кефирную (1 упаковка на 1000кг. Кефира): 1 х 785р=785р. Итого затрат на сырьё и основные материалы: 2836,2+785=3621,2р.
Затем рассчитывают затраты на транспортировку сырья и производства продукции.
Транспортнозаготовительные расходы (ТЗР) составляют 5,5% затрат на силы: 3621,2р х 5,5%=199,2р.
Затраты на упаковочную продукцию (стоимость одной упаковки умножить на количество упаковок): 1,3р х. 1000=1300р.
Затраты на электроэнергию (при производстве 1000кг. кефира расходуется 160 кВт/ч. энергии; стоимость 1 кВт 0,8р): 160 х 0,8=128р.
Затраты на топливо огня подогрева при производстве 1т. кефира составляют 350р.
Начисление зарплаты (заработная плата от тарифной ставки с учётом коэффициента и тарифа 37%) 250р.
Расходы на обслуживании цеха 350р
Общехозяйственные расчёты (6,5-7%): 3621,2р х 6,6%=240р.
Налоги и сборы (1,5% от всех затрат) 219р.
Производственная стоимость ( суммируется все затрата): 6307,4р. Кроеная себестоимость (производственная себестоимость с учётом коммерческих расходов): 6307,4+300=6607,4р. Оптовая цена (полная себестоимость с учётом расчётной рентабельности): 5607,4р+6607,4р х 17%=7730,7р. Налог на добавочную стоимость (НДС, 10%) 7730,7р х 10%=773р.
Отпускная цена (полная себестоимость с учётом НДС) 7730,7+773=8503,7 за 1т кефира. Отпускная цена 1л кефира-8,5р. Расчёт производства йогурта строится таким же образом, как и на кефир, лишь итоговые затраты на сырьё и основные материалы включают затраты на приобретении фруктовых наполнителей. На производство 1т йогурта расходуется 100-150 кг наполнителя. Отпускная цена 0,5л йогурта 9,2р.
Бизнес-планирование организации производства цельного молока
... бизнес-плана; рассмотреть современное состояние производства и реализации молока на предприятии; рассчитать производственные затрата и цену реализации молока; определить стратегию финансирования и риски бизнес-плана. Периодом исследования являются 2009 - 20011 гг. В курсовой работе ... вызывает сомнения. Целью курсовой работы является планирование производства пакетированного молока на предприятии. ...
Расчёт производства 1000кг творога обезжиренного. Норма затрат на сырьё (количество обрата жирности 0,05% с учётом цены за 1 кг обрата): 8500кг х 1,4р=11900р. Затраты на основные материалы: (на 1т творога используют 1 упаковку закваски стоимость 300р) 300р. Итого затрат на сырьё и основные материалы: 11900р+300р=12200р. Реализация сыворотки (с 8500 кг обрата 73% сыворотки , т.е. 6205кг.).
Реализуют по договорной цене, пусть 20кг за 1 кг, тогда 6205кг х 0,20=1241р. Из себестоимости исключается 12200-1241р=10959р.
ТЗР(5,5%), т.е. 602,8р. Затраты на топливо: 1500р. Затраты на энергию: 125 кВт/ч х 0,8р=100р. Начисление зарплаты 275р. Расходы на оборудование 550р. Общехозяйственные расходы 658р. Налоги и сборы 165р, коммерческие расходы 300р, оптовая цена 1т творога 16000р, полная себестоимость 15246р, НДС(10%)-1600р. Отпускная цена 17,6р за 1кг.
ІІІ. Выводы
По словам Бушуевой И.Г.(2) наша страна традиционно является одним из лидеров по ассортименту кисломолочных продуктов. В последние годы активно ведутся исследования по созданию кисломолочных продуктов, содержащих микроорганизмы-проблотики (бифидобактерии ацидофильные молочные палочки и др.).
К сожалению, в пищевой и перерабатывающей промышленности страны пока невысок удельный вес технологий, обеспечивающих комплексную безотходную переработку сельхозсырья. В молочной отрасли так называемые вторичные или побочные ресурсы составляют 10%. Это ценное сырьё, которое можно использовать для производства продуктов питания и кормов. В молочной промышленности практически только 50% обрата и пасты и 30% сыворотки идёт на пищевые цели.
Отраслевыми институтами разработаны эффективные технологии по переработке вторичных ресурсов. Только продукты питания и напитки с использованием этого сырья насчитывают свыше 270 наименований. К сожалению, многие предприятия отрасли не используют эти ресурсы.
IV. Литература
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/proizvodstvo-kislomolochnyi/
1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело- М: В.О. «Агропромиздат», 1996-с. 201-226.
2. Бушуева И.Г. Молочные продукты ХХI века II. Молочная промышленность.- 2002-№12-С.-58-60.
3. Твердохлеб В.Г., Диланян З.Х. и другие. Технология молока и его продуктов-М; Агропромиздат, 1991-С.66-104
4. Чеботарёв А.И., Шубин М.Е. и другие. Справочник по молочному делу-М. Колос, 1968-С.178-195.
5. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Е.Н.Соколовой. — М.: Агропромиздат, 1991- С.395
6. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Молочные продукты, полезные всем. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 127 с.
7. Кугенов П.В. Молоко и молочные продукты. — М.: Россельхозиздат 1985. — 80 с.
