Местом, где впервые освоили производство этого кисломолочного напитка, считается северный склон Кавказского хребта. У разных кавказских народов он имел разное название: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ… В аулах горцев кефир приготовляли с незапамятных времён. Делали это так: в бурдюк заливали молоко, вносили закваску, завязывали и выносили на дорогу, напротив дома. Каждый прохожий обязан был пнуть бурдюк. Солнце, закваска и периодическое встряхивание содержимого кожаного мешка делали своё дело.
Существует много легенд о кефире, его происхождении. По одной из них «священное пшено Магомета» — так называли горцы кефирные грибки, первооснову этого напитка, одному благочестивому старцу из племени карачаевцев вручил сам Аллах и научил делать с их помощью из молока чудесный напиток. При этом был и запрет: священные зёрна нельзя было передавать, продавать, дарить чужакам, особенно иноверцам. Последнее обстоятельство и обусловило то, что вплоть до начала двадцатого столетия в России не могли освоить широкое производство этого продукта.
В начале века существовало товарищество «Братья В. и Н. Бландовы в Москве». Фирма владела молочными заводами во многих российских губерниях. Только в окрестностях Кисловодска их было двенадцать. Технологом Бландовых была Ирина Макарова. Именно этой девушке, а в 1906 году, когда она закончила Новскую женскую школу скотоводства, ей было всего семнадцать лет, мир обязан широким распространением кефира.
Фирма Бландовых нуждалась в расширении ассортимента. К тому времени много говорили и писали о кефире, Всероссийское общество врачей даже обратилось к переработчикам молока с просьбой наладить выпуск этого полезного продукта. Но для производства нужны были кефирные грибки. С задачей раздобыть их Николай Бландов, один из владельцев фирмы, направил летом 1908 года на Кавказ свою сотрудницу Ирину Макарову. Управляющий кисловодских заводов Александр Васильев повёз девушку в один из карачаевских аулов, что расположен в верховьях Подкумка. Там жил князь Бек-Мирза Байчоров — крупный поставщик молока на местные Бландовские сыроварни. Князь хорошо принял гостей, но поделиться кефирными грибками наотрез отказался. Когда просители возвращались обратно, на них напали незнакомцы в масках и выкрали девушку. Очнулась Ирина в незнакомой сакле. И тут появился сам Бек-Мирза (в некоторых повествованиях — его сын) и предложил пленнице руку и сердце.
Замужество не входило в планы Макаровой. На её счастье, довольно быстро появилась полиция, которую направил в аул Васильев. Состоялся суд. На нём, как условие примирения с князем, Макарова выдвинула требование — подарить ей 10 фунтов кефирных грибков. Байчоров согласился. Более того, вместе с кефирными грибками он прислал ей букет роскошных цветов. Цветы от влюблённого карачаевского князя Ирина Макарова получала каждый день, пока жила в Кисловодске. Почти месяц она по крупицам собирала сведения о технологии приготовления этого напитка, о его свойствах. В том же году первая промышленная партия кефира была выпущена на московском заводе Бландовых. А первыми, кто попробовал этот кефир, были пациенты Боткинской больницы.
Оборудование для переработки молока
... нагнетание. 3. Оборудование для транспортировки молока и молочных продуктов. Требования, предъявляемые к молоку при его транспортировке Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с ... кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность молока повышается на 1-2°Т. Образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей, находящихся в ...
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Именно в России была и запатентована технология производства кефира.
Ни в одной другой стране мира этот напиток не приобрёл такую популярность, как в нашей. Это своеобразная визитная карточка отечественной молочной промышленности.
Кефир – кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью кефирных грибков. Кефирный грибок – это симбиоз нескольких микроорганизмов. Основную кефирную микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. В состав кефирного грибка входят также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы, которые определяют питательные свойства, вкус и аромат кефира. Микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают различные изменения в молоке, благотворно влияющие на здоровье человека. Классифицируют кефир следующим образом: однодневный кефир – слабый, малокислый, содержит 0,2% спирта; двухдневный кефир – более кислый, содержит 0,4% спирта; трехдневный кефир – самый кислый, содержит больше молочной кислоты, содержание спирта составляет в нем 0,6%.
Отличительной особенностью российского рынка всегда было сравнительно высокое потребление кефира, ряженки, простокваши и других кисломолочных продуктов. По мере роста интереса к здоровому питанию, растет потребление кисломолочных продуктов. При этом потенциал рынка остается большим. [9]
Рынок кисломолочных продуктов продолжит развиваться и в дальнейшем, особенно интенсивно в таких сегментах, как биопродукты, продукты с содержанием пробиотиков. Рост объема потребления будет сопровождаться дальнейшим расширением продуктовой линейки. Так, неуклонно возрастающий в последние годы интерес к здоровому питанию приведет к появлению новых функциональных продуктов, способствующих, например, укреплению здоровья сердца и сосудов, сохранению красоты и т.д.[4]
Кефир изготовляют жирностью 3,2, 2,5, 1% и нежирный. Выпускается витаминизированный кефир с добавлением витамина С до 10 мг, кефир с В-каротином, витамином F, ароматизированный и с другими наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 °Т. Допускаются отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира — не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.[8]
В результате нарушения технологии, попадания посторонней
Кефир так же можно сделать и в домашних условиях, если в пастеризованное или кипяченое молоко добавить несколько ложек кефира, купленного в магазине (он будет готов уже через сутки, хотя наиболее полезен крепкий кефир
Хранить кефир более трех суток нежелательно — он становится совсем кислым, и его можно использовать лишь в качестве разрыхлителя теста или для приготовления домашнего творога.
Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970
- сливки сухие по ГОСТ 1349
- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках
- вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074
Кефир готовый продукт, обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
Главное преимущество кефира – возможность оказывать
Кефир побеждает хроническую усталость, помогает похудеть (если пить его регулярно) и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни. Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.
Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.
Пить кефир надо с умом, чтобы не было вреда. Кому и когда не стоит употреблять его в пищу:
- употребление кефира не показано при желудочных заболеваниях с повышенной
кислотностью, - кефир обладает слабящим действием, поэтому пить его склоненным к расстройствам
желудка можно в небольших количествах, - кефир как и все молочные продукты обладает успокаивающим, релаксирующим, расслабляющим действием. Поэтому не пейте его перед экзаменами.
2. Анализ нормативной и товаросопроводительной документации. Требования к качеству, безопасности, маркировке, хранению и транспортировке
Органолептические показатели
По органолептическим характеристикам кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1
Таблица 1 — Органолептические характеристики кефира ГОСТ Р 52093-2003
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. |
|
Цвет |
Молочно – белый, равномерный по всей массе |
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. |
При органолептической оценке кефира определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.
Порядок проведения анализа.
Внешний вид и консистенция. Определение качества кефира так же, как и молока начинают с осмотра состояния тары и упаковки. При осмотре продукта в таре после вскрытия упаковки устанавливают состояние его поверхности.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток.
Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий слой его.
