План урока учебной практики мастера производственного обучения Захаровой Е.В.
П.03. Организация складского хозяйства
Тема программы: Организация складского хозяйства.
Тема урока 3.27. «Организация работы по санитарной обработке тары и упаковки»
Цели урока:
Обучающая цель: Формирование и отработка практических навыков и умений выполнять работы по санитарной уборке загрузочной тары, в соответствии с санитарными требованиями.
Развивающая: Развивать у обучающихся навыки соблюдать безопасные условия труда при санитарной обработке загрузочной тары; пользоваться посудомоечной машиной, с соблюдением безопасных условий труда; осуществлять санитарную обработку транспортной тары после доставки продуктов; подготавливать загрузочную тару, в соответствии с санитарными требованиями; пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами; готовить дезинфицирующие растворы нужной концентрации.
Воспитательная: Воспитывать трудолюбие, ответственность, дисциплинированность, способы коллективного взаимодействия.
Тип урока : Урок по изучению трудовых приемов и операций.
Вид урока : Урок учебно-производственных работ.
Место проведения урока учебной практики : Мастерская.
Литература:, Технические средства обучения:, Связь урока учебной практики с теоретическим обучением:
1. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г.
2. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов». – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г.
3. В.В. Усов. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания». — М.: Издательский центр «Академия», 2013 г.
4. В.П. Золин. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». – М.: Издательский центр «Академия».
Управленческий учет, контроль и анализ производственных запасов в организации
... управленческого, контроля и анализа производственных запасов в ЗАО «Декафом». Задачи работы: дать понятие материально-производственных запасов организации; определить место и роль материально-производственных запасов в структуре имущества коммерческой организации; рассмотреть классификацию материально-производственных запасов; описать ...
5. Техническое оснащение – учебное пособие, 2017 год.
6. Учебная практика – учебное пособие, 2017 год.
7. Организация складского хозяйства — учебное пособие, 2017 год.
Используемые методы:
наблюдения;
— упражнения;
— формирование практических умений и навыков.
Формы контроля : контроль мастера производственного обучения.
Методы обучения:
— демонстрация презентации;
— демонстрация практических приемов;
— объяснительно-наглядный;
— выполнение практической работы.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: Посудомоечная машина СП-60, посудомоечное отделение, производственные металлические ванны для мытья посуды, водогрейное оборудование.
Инвентарь: Оборотная тара (контейнеры, ящики, стеклянная тара, ящики и т.д.)
Моющие и дезинфицирующие средства каустической соды NaOH (едкого натра) — 2,5-3%; силиката натрия (жидкого стекла) — 1,5-2%; тринатрийфосфата Na3PО4∙12H2О (ТНФ) — 1,1-1,5%.
Средства индивидуальной защиты, Ход урока учебной практики
1. Организационный момент.
— проверка количества обучающихся;
— проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся;
— мобилизация внимания обучающихся.
2. Вводный инструктаж – 40 минут.
1. Сообщение темы программы «Организация работы складского хозяйства».
2. Сообщение темы урока «
3. Разъяснение целей урока.
Актуализация опорных знаний, Задание 1., Консервная банка – это …………………….
Ответ:
банка — герметичный контейнер для долгосрочного хранения пищевых продуктов в герметичной среде, выполненный из тонкой стали (консервной жести ).
Задание 2.
Ответ:
Электрический нож
Разработка тестовых заданий
... позволяет изучить и уточнить методику создания тестовых заданий. Практическая значимость данной работы заключается в разработке тестовых заданий. Дипломная работа состоит из введения, трёх глав, ... общей и экспериментальной физики; 4. Разработать тестовые задания; 5. Проанализировать результаты работы. Теоретико-методологическая основа курсовой работы: исследования Аванесова В.С., Агапова В.Ю., ...
Консервный нож
Собственный ключ
Задание 3.
Перед открыванием металлической консервной банки необходимо произвести…………………, без добавления…………………..
Ответ:
Перед открыванием металлической консервной банки необходимо произвести санитарную обработку (протереть, по необходимости помыть), без добавления моющих средств.
Актуализация новых знаний
Настоящий стандарт устанавливает требования безопасности при эксплуатации производственной тары, изготовленной в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.010-82 ССБТ.
Виды упаковок.
Основная цель упаковки
функциональному признаку
Тара делится:
— на транспортную;
-потребительскую.
Транспортная тара образует самостоятельную транспортную единицу.
Потребительская тара поступает к потребителю с продукцией.
Тара классифицируется по различным признакам:
— по функциям в процессе товарного обращения;
— оборачиваемости;
-конструктивным особенностям;
— специфическим свойствам.
функциональному признаку
Транспортная тара
Транспортная тара.
мягкой транспортной таре
Потребительская тара
Потребительская тара.
Производственная тара
Производственная тара
Тара-оборудование
Контейнеры для продукции
типы тары и её виды
Тип тары определяется материалом.
материалу изготовления
— на
— бумажную
Использование тары и упаковки при перевозках продукции
... 3. Повторное использование тары Многократно используемая тара после освобождения от товара возвращается товарособирающими и тароремонтными организациями поставщикам — производителям материалов, изготовителям товаров. Разновидностью многооборотной тары является инвентарная, которая используется в основном при одногородних перевозках, числится ...
— полимерную;
— металлическую;
— текстильную;
— стеклянную;
— керамическую;
— комбинированную.
Картонная тара.
1. Деревянная тара
Деревянная тара Бумажная тара
Бумажная тара, Полимерная тара
4. Текстильная тара – это упаковочные ткани и тканевые мешки.
Тканевые мешки Стеклянная тара
5. Стеклянная тара — служит для упаковки жидких продовольственных товаров. К ней относят баллоны, бутылки, банки различной формы и емкости, изготовленные из бесцветного или окрашенного стекла.
Керамическая тара
6. Керамическая тара — разновидность стеклянной тары.
7. Комбинированная тара изготовлена из двух или более различных материалов. Она представляет собой единую конструкцию, например, картонный корпус с металлическим дном, она не разборная, а представляет собой единое целое.
В зависимости от кратности использования различают разовую, возвратную, многооборотную тару.
1. Разовая тара – однократного использования, после чего сдаётся на утилизацию.
Разовая тара Возвратная тара
2. Возвратная тара – разовая тара, бывшая в употреблении и используемая повторно, чаще после ремонта. Примером возвратной тары являются картонные и деревянные ящики. Для повторного использования картонных ящиков их для некоторых продуктов, подвергают дезинфекции, например, обработкой газами в металлических, герметичных помещениях. Деревянные ящики для овощей, плодов используют повторно после ремонта.
Виды и типы полимерной тары
... определение способа производства тары и оптимизация режимов переработки, оценка качества и определение срока службы тары при эксплуатации. 2. Требования, предъявляемые к полимерной таре Требования к полимерной таре определяются факторами, ... данном случае на самих покупателей. Устраняется также и целый ряд других операций: выкладка товаров на полки стеллажей и прилавков, проставление на них цен, ...
3. Многооборотная тара – это транспортная тара, предназначенная для многократного использования.
Многооборотная тара
Ее прочностные свойства обусловлены качеством материала и конструкции, например, деревянные лотки для хлеба оборачиваются до 120 раз.
Инвентарная тара – многооборотная тара, принадлежащая конкретному предприятию и подлежащая возврату.
По конструктивному исполнению тару подразделяют:
— неразборную;
— разборную;
— складную.
Выделяется тара производственная и складская.
Складская тара, Производственная тара
В зависимости от принадлежности следует различать тару общего пользования и индивидуального пользования.
1. Тара общего пользования — может применяться различными предприятиями и организациями.
2. К таре индивидуального пользования относится инвентарная тара, изготавливаемая по специальному заказу для централизованной доставки товаров на розничные торговые предприятия. Она является собственностью предприятий промышленности или оптовых торговых предприятий.
По функциональному назначению тару делят на универсальную, применяемую для затаривания различных товаров, и специализированную — только для определенных товаров.
Требования, предъявляемые к таре:
— тара должна быть исправной, не иметь торчащих гвоздей, окантовочной железной обивки, а также бахромы, задиров, заусениц, отщипов, покоробленности и других повреждений;
— тара должна собираться и складываться свободно, без дополнительной подготовки и применения приспособлений (молотка, рычага и др.);
— конструкция тары должна обеспечивать прочность в целом, а также ее частей при транспортировании, выполнении погрузочных работ и штабелировании грузов;
— тара должна иметь фиксирующие устройства, обеспечивающие устойчивость ее штабелирования. Фиксирующие устройства тары при штабелировании должны обеспечивать установку тары подъемно-транспортными машинами и механизмами и устойчивость тары в штабеле при максимальном количестве ярусов;
— запорные и фиксирующие устройства загруженной тары не должны допускать ее самопроизвольного раскрывания во время погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ;
— тара массой брутто более 50 кг должна подвергаться техническому освидетельствованию — периодическому осмотру и проверке в соответствии с ГОСТ 19822.
При эксплуатации тары необходимо выполнять безопасные условия труда:
1. Тара не должна загружаться более номинальной массы брутто.
Ассортимент, качество и экспертиза мясных консервов и стеклянных бытовых товаров
... стеклянных бытовых товаров. Описать маркировку, упаковку, режимы хранения мясных консервов и стеклянных бытовых товаров. Проанализировать ассортимент мясных консервов и стеклянных бытовых товаров на примере трех магазинов города Читы. Сделать выводы. Данная работа ... удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения ...
2. Груз, уложенный в тару, должен находиться ниже уровня ее бортов.
3. Открывающиеся стенки тары, находящейся в штабеле, должны быть в закрытом положении.
4. П еремещение тары волоком и кантованием не допускается.
5. Т
6. Бочки должны иметь симметричную правильную форму без переходов, впадин и выпуклостей, надломленной клепки. Кромки клепок остова и коренного дна деревянных бочек должны быть чисто оструганы, без задиров, вмятин, отщепов. В клепках остова бочек не допускаются сколы и отщепы на торцах, а также между торцом и упорным пазом.
7. Мешки должны быть целыми, чистыми, без пропуска стежков. Нитки швов должны быть закреплены и не иметь свободных концов.
8. Вскрытие верха ящиков следует производить с торцевой стороны соответствующим инструментом (гвоздодером, клещами).
Торчащие гвозди следует удалять, металлическую обивку загибать внутрь ящика.
9. Для вскрытия консервных банок, бутылок следует пользоваться специально предназначенными для этого приспособлениями.
10.
11. Немеханическое оборудование (стенды, контейнеры, тара-оборудование, стеллажи и др.) должно быть прочным, устойчивым, соответствовать требованиям эргономики, технической эстетики, обеспечивать удобство и безопасность работ.
12. Конструкция оснастки должна обеспечивать устойчивость и безопасность при пользовании ею, не допускать возможности падения, скатывания с полок хранящихся товаров и инвентаря.
13. Плодоовощная тара должна быть прочной, чистой, без плесени, не должна отслаиваться и коробиться, не должна быть сплошной.
14. Для упаковки картофеля, корнеплодов, капусты белокочанной используют контейнеры, поставленные на ящичные поддоны, которые могут быть металлические или деревянно-металлические. Вместимость контейнеров 250-300 кг. Использование контейнеров позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы, исключить перевалки продукции, предохранить ее от механических повреждений, загружать продукцию в местах сбора урожая.
15. Для упаковки и транспортировки плодов и овощей используют в основном решетчатые, деревянные, дощатые и проволокоармированные ящики, ящики из полимерных материалов, картонные коробки.
Оборотная тара
Для этого производится отмачивание в щелочных растворах с применением кальцинированной соды, мытье посуды горячей водой на специальных моечных машинах различной конструкции (бутыломоечные, бочкомоечные, флягомоечные, мойки шкафного типа и др.).
Санитарные требования к содержанию объекта общественного питания
... содержание тротуаров и пешеходных зон, крылец и ступенек помещений и сооружений, оборудование контейнерных площадок для сбора твердых отходов, емкости для сбора твердых отходов должны соответствовать настоящим Санитарным ... инструкцией по эксплуатации и санитарной обработке оборудования по изготовлению попкорна ... при отсутствии холодильного оборудования запрещается. Хранение тары или затаренных товаров ...
После мойки некоторые виды тары, как, например, молочные фляги, подвергаются дополнительно пропариванию на специальной установке.
Качество санитарной обработки тары подвергается периодическому выборочному контролю путем взятия смывов с обработанной тары для лабораторного бактериологического анализа.
Тара, в которой перевозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению.
Последовательные операции санитарной обработки транспортной тары после доставки продуктов
Операция 1. После доставки продуктов транспортную тару очищают.
Операция 2. Промывают горячей водой с 2%-ным раствором кальцинированной соды.
Операция 3. Ошпаривают кипятком.
Операция 4. Просушивают.
Операция 5. Хранят в местах, недоступных загрязнению.
Технологическая последовательность санитарной обработки тары в посудомоечной машине
Операция 1. Подготовка тары к санитарной обработке.
Операция 2. Приготовления моющего и дезинфицирующего растворов.
Операция 3. Санитарной обработки в машине: загрузки в машину.
Операция 4. Отмочки в горячей воде или мойки в чистой воде.
Операция 5. Мойки в моющем или дезинфицирующем растворе.
Операция 6. Ополаскивания чистой водой.
Операция 7. Выгрузка из машины.
Операция 8. Сушка тары в камере (в тех случаях, когда данная операция в моечной машине не производится).
Бочковая тара и дошники, используемые для хранения переработанной плодоовощной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарного надзора.
Новые деревянные бочки и дошники выдерживают наполненными водой в течение 2—3 недель со сменой водой, через 4—5 дней для удаления дубильных веществ.
Последовательные операции подготовки бочковой тары, Операция 1., Операция 2., Технологическая схема санитарной обработки бочковой тары, Операция 1., Операция 2., Операция 3., Операция 4., Санитарная обработка стеклянной консервной тары
Вся стеклянная тара, поступающая на завод, обязательно должна быть проверена в посудном цехе и принята в соответствии с требованиями, установленными ГОСТ и правилами приемки оборотной стеклянной тары.
Для мойки и санитарной обработки стеклянной консервной тары рекомендуется применять эффективный моющий раствор, состоящий из смеси следующих моющих средств: каустической соды NaOH (едкого натра) — 2,5-3%; силиката натрия (жидкого стекла) — 1,5-2%; тринатрий фосфата Na 3 PО 4 ∙12H 2 О (ТНФ) — 1,1-1,5%.
«Обработка рыбы. Блюда из рыбы»
... технологических параметрах в процессе переработке рыбы и рыбного сырья, а также приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов в соответствии с рецептурой и потребительским спросом. Техническое и организационное оснащение рыбного цеха, описывает технологический процесс обработки рыбы ... для защиты ВВЕДЕНИЕ Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку рыба занимает в питании человека не ...
Наилучшие результаты при мойке возвратных стеклянных банок достигаются при использовании 5%-ного раствора смеси синтетических поверхностно-активных веществ ОП-10 (70%) и П-16 (30%).
Если банки незначительно загрязнены, концентрация раствора может быть снижена до 2,5%.
Технологическая последовательность санитарной обработки стеклянных консервных банок с использованием моющих средств
Операция 1., Операция 2., Операция 3. П, Операция 4. В
Качество мойки банок контролируют ежедневно путем внешнего осмотра. Чистоту отмываемых поверхностей банок определяют по отсутствию следов загрязнений, детергентов, дезинфицирующих средств и по количеству микроорганизмов на отмытых поверхностях.
Наличие следов загрязнений проверяют смачиванием внутренней поверхности банок раствором (5-10 мл), в 100 мл которого содержится: фенола 5 г, глицерина 5 г и основного фуксина 1 г. Спустя 5 мин банки ополаскивают чистой водопроводной водой.
На поверхности чистой тары не должно быть окрашенных участков. Следы щелочей обнаруживают фенолфталеином, наличие хлора устанавливают по запаху. На внутренней поверхности тары, подготовленной для наполнения продуктом, допускается наличие не более 500 клеток микроорганизмов. Микробиологический анализ чистоты вымытой тары перед расфасовкой проводится в начале сезона, а затем периодически.
Для мойки стеклянных банок применяются автоматические и полуавтоматические моечные машины (СП-60 «Молдова», КМУ, АКУ и др.), процесс мойки в которых состоит из нескольких этапов:
Технологическая последовательность мойки стеклянных банок, Операция 1., Операция 2., Операция 3., Операция 4.
Машина СП-60 для мойки стеклянных банок:
1, 34 — насосные установки; 2 — ванна этикетоотборника; 3 — этикетоотборник; 4 — кассета; 5 — носитель; 6 — двухцепной транспортер; 7, 9, 12 — шприцевые узлы; 8, 11, 13 — перфорированные корыта для ополаскивания; 10 — ванна резервного моющего раствора; 14 — ванна оборотной воды; 15 — камера обдува банок теплым воздухом; 16 — узел шпарки; 17 — вентилятор; 18 — механизм выгрузки; 19 — ленточный транспортер; 20 — рольганговый транспортер; 21- пластинчатый транспортер; 22 — червячный редуктор; 23 — клиноременная передача; 24 — корпус-каркас; 25 — приводной электродвигатель; 26 — механизм загрузки; 27 — направляющие; 28 — ванна предварительного подогрева; 29 — барботер; 30 — ванна моющего раствора; 31 — сливной кран; 32 — трубчатый теплообменник; 33 — шнековый турбулизатор .
Томатопродукты: технологические операции получения томатного ...
... стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 10 л. Машины для фасовки томатопродуктов ... операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку ... ниже стандартного, сок выпаривают. 3 Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты ... фасованных в металлическую тару, эффективны аппараты с вращением банок [5]. Список ...
Технологическая схема мойки стеклянных банок вместимостью 0,5 – 1, литров в посудомоечной машине СП-60
Операция 1., Операция 2, Операция 3, Операция 4., Операция 5., Операция 6., Технологическая последовательность санитарной обработки стеклянных банок в моечной машине марки КМУ, Операция 1., Операция 2., Операция 3., Операция 4, Операция 5., Операция 6.
Машина КМУ для мойки стеклянных консервных банок:
1, 19 — насосные установки; 2, 4, 13, 14 — шприцевые устройства; 3, 5 — перфорированные корыта; 7, 12 — ванны; 6 — камеры горячего влажного воздуха; 8 — механизм выгрузки; 9 — транспортер выгрузки; 10 — рольганговый накопитель; 11 — транспортер накопителя; 15 — теплообменник; 16 — носитель; 17 — основной транспортер; 18 — корпус-каркас.
Технологическая последовательность крышек для укупорки стеклянных банок., Операция 1., Операция 2., Операция 3.
Такая обработка гарантирует стерильность крышек. Санитарно обработанные крышки хранить до укупорки в открытом виде допускается не более 10 мин.
Контроль качества подготовленной к расфасовке тары — чистоту и отсутствие повреждений — осуществляют во время прохождения ее по транспортеру, соединяющему моечный узел с узлом расфасовки. Рабочие места контролеров оборудуются световыми камерами с матовыми экранами, зеркальными отражателями и другими устройствами, обеспечивающими хороший просмотр всей боковой поверхности и дна банок.
Технологическая последовательность санитарной обработки и дезинфекции стеклянных банок ручным способом
Операция 1., Операция 2.
Операция 3. Ополаскивание горячей водой.
Операция 4., Операция 5.
Промытые стеклобанки немедленно подают для затаривания.
Технологическая последовательность подготовки крышек для укупорки металлических банок., Операция 1., Операция 2., Операция 3.
Последовательные операции санитарной обработки стеклянных банок, бывших в употреблении
Операция 1. Стеклянные банки, бывшие в употреблении, особенно банки с этикетками или следами консервов, рекомендуется перед мойкой на 1-2 часа замочить в воде.
Операция 2. Резиновой щеткой или ершом помыть банки и стеклянные крышки в мыльной или содовой воде.
Операция 3. 2-3 раза ополоснуть чистой водой.
Операция 4. Просмотреть на свет доброкачественность мойки.
Операция 5. Окончательно ополоснуть внутреннюю поверхность банки чистой кипяченой водой.
Требования, предъявляемые к подготовке стеклянной тары (стеклянных бутылок)
1. Стеклянные бутылки перед загрузкой в моечные ванны подвергать бракеражу.
2. Бутылки с наличием поврежденного венчика, заусенцами и пузырями или с посторонним запахом в мойку не допускать.
3. Предусмотреть предварительную мойку сильно загрязненных бутылок.
4. Бутылки перед загрузкой в моечные ванны подвергать бракеражу.
5. Бутылки с наличием поврежденного венчика, заусенцами и пузырями или с посторонним запахом в мойку не допускать .
6. Предусмотреть предварительную мойку сильно загрязненных бутылок.
7. Для мойки бутылок применять:
— 1,8 — 2,0-процентный раствор каустической соды (ГОСТ 2263-79);
— 0,5-процентный раствор препарата «Санпор» (ТУ 601-677-74) в 0,5-процентном растворе каустической соды (ГОСТ 2263-79);
— 1,3 — 2,0-процентный раствор каустической соды (ГОСТ 2263-79) с добавкой 0,0008-процентного сульфанола (ТУ 6-01-1001-75; ТУ 6-01-1043-79; ТУ 84-509-74) в сочетании с 0,001-процентного антивспенивателя (ацетилированный моноглицерид АМГД-100, ТУ 18-2/21-76).
Концентрацию моющих растворов проверять 2 раза в смену.
8. Мойку бутылок в бутылкомоечных машинах различных марок производить в строгом соответствии с инструкциями, разработанными для определенных типов машин. Ополаскивание бутылок производить водой под давлением не менее 1,5 кгс/кв. см (0,15 МПа).
9. Температурный и щелочный режим бутылкомоечных машин устанавливать в соответствии с технологической инструкцией в зависимости от марки машин.
10.
11. Чистку моечных машин производить не реже 2 раз в неделю.
12.
13.
14.
15.
16.
Последовательные операции подготовки ящиков, Операция 1., Операция 2., Операция 3., Операция 4., Подготовка тары и емкостей для соления и квашения
Прежде чем рассмотреть технологию соления и квашения, необходимо ознакомиться с технологией подготовки производственной тары (дошников и бочек) и тары, предназначенной для реализации продукции.
Тара, особенно деревянная, бывшая в употреблении на своей поверхности, а также в наружных порах древесины, обсеменена колоссальными количествами микроорганизмов в виде спор и т. п. Поскольку тара в основном загрязняется аэробными микроорганизмами, то они (при плохой предварительной санитарной обработке тары) будут интенсивно развиваться в продукте, окажутся превалирующей культурой и тем самым: ухудшат качество или даже довольно быстро приведут продукт в негодное состояние для пищевых целей. Вот почему правильная, тщательная подготовка тары имеет важное значение в производстве.
Бочки для соления огурцов и других: овощей или для расфасовки квашеной капусты применяют емкостью от 50 до 200 л, изготовленные из клепок лиственных пород дерева: дуба, бука, чинары, осины, липы. Бочки из хвойных пород дерева неприменимы, так как могут долго сохранять смолистый запах и тем самым испортить продукт.
Качество бочек должно удовлетворять действующим РТУ, а размеры и емкости — ГОСТу. Исключается применение бочек из-под красок, нефтепродуктов, мыла и других непищевых продуктов, а также из-под соленой рыбы (сельдей), так как вредные или имеющие посторонние запахи и вкус вещества могут достаточно стойко сохраниться в древесине бочек и в дальнейшем, при всей тщательности их санитарной обработки, все же испортить качество квашеных или соленых овощей.
Подготовку бочек проводят заблаговременно до сезона переработки овощей, изготовляя новые и ремонтируя бывшие в употреблении.
После этого их проверяют на прочность соединения клепок и отсутствие течи, а затем заливают водой, сменяя воду в течение 15-20 дней, не реже чем через каждые 4-5 дней.
Технологическая последовательность санитарной обработки бочек для соления и квашения, Операция 1., Операция 2., Операция 3., Операция 4, Операция 5., Требования, предъявляемые к консервной таре, сводятся к следующему:
1. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли.
2. Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами.
3. Перед фасовкой тара должна быть осмотрена.
4. Перед укупориванием банка с продуктом подвергается термическому эксгаустированию паром.
5. Консервные банки, поступающие на расфасовку, перед заполнением должны быть тщательно промыты и простерилизованы.
6. Тара должна быть герметичной, прочной, обладать хорошей теплопроводностью и способностью переносить без нарушения целостности нагревание до высоких температур и последующее охлаждение.
7. Тара должна быть легковесной и изготовленной из материала, который не оказывает вредного влияния на продукт и сам не подвергается воздействию содержимого консерва.
8. Материал для тары должен быть дешев и транспортабелен.
Техника безопасности при мойке тары
1. При мойке тары необходимо следить за тем, чтобы вода не разбрызгивалась на пол и в стороны, не засорялись трапы, отводящие отработанные воды от моечных машин и чанов.
2. Ванны для мойки тары заполняют водой на 150 мм ниже верхнего края бортов ванны.
3. Если тару моют вручную, то температура воды должна быть не выше 40°С.
4. Бой стеклянной тары немедленно собирают в особый ящик и отвозят в специальные закрома на территории предприятия.
5. Деревянную тару (бочки, ящики) шпарят паром только на механизированных транспортерах обязательно с закрытой зоной шпарки.
6. Помещения для мойки тары должны иметь хорошую вентиляцию. Моечное отделение необходимо регулярно освобождать от тары, не допуская загромождения проходов.
Технологическая последовательность санитарной обработки комбинированной, ручной мойки и дезинфекции стеклянной тары.
Операция 1., Операция 2., Операция 3., Операция 4., Операция 5., Операция 6., Операция 7.
Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом, следующая:
поддоны, ножи для разбивки яиц, бачок и венчик для яичной массы, стеллажи для инвентаря яйцебитки, варочные котлы для молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пирожных, металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции — не реже 1 раза в смену;
бидоны, бачки, тазы для хранения и транспортирования яичной массы, баки для хранения молока и молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, бачки для транспортирования и хранения крема на рабочих местах, стол для зачистки масла, ножи, маслорезательная машина, внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и т.п.), металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных — после каждого освобождения;
емкости из-под сиропа для промочки (тазы) и бисквитной крошки (поддоны) — не реже двух раз в смену.
3.9.23. В кремосбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10 — 15 мин. для каждой стадии обработки.
3.9.24. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.
3.9.25. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях.
При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или в трехсекционных ваннах.
В первой секции — замачивание и мойка при температуре воды 40 — 45° C. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.
Во второй секции — дезинфекция.
В третьей секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60° C.
3.9.26. После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Храниться они должны в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 — 0,7 м от пола.
3.9.27. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.
3.9.28. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65° C) и просушиваться.
3.9.29. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65° C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.
Подведение итогов вводного инструктажа, Задание 1.
Тара – это……………………
Ответ: Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции.
Задание 2.
Ответ:
картонная
деревянная
бумажная
тканевая
стеклянная
керамическая
Задание 3. Вставьте в пропущенные операции.
Последовательные операции санитарной обработки транспортной тары после доставки продуктов
Операция 1. После доставки продуктов транспортную тару …….
Операция 2. Промывают горячей водой с 2%-ным раствором ………..
Операция 3……………………………
Операция 3. ……………….кипятком.
Операция 4. …………………………..
Операция 5. …………………………..
Ответ:
Операция 1. После доставки продуктов транспортную тару очищают.
Операция 2. Промывают горячей водой с 2%-ным раствором кальцинированной соды.
Операция 3. Ошпаривают кипятком.
Операция 4. Просушивают.
Операция 5. Хранят в местах, недоступных загрязнению
Задание 4. Дополните предложения необходимыми сведениями.
1.При мойке тары необходимо следить за тем, чтобы вода ………….
2. Помещения для мойки тары должны иметь хорошую …………….
Ответ:
1.При мойке тары необходимо следить за тем, чтобы вода не разбрызгивалась на пол и в стороны.
2. Помещения для мойки тары должны иметь хорошую вентиляцию.
Задание 5. Тестовое задание.
Бочковую тару после освобождения продукцией моют:
а) горячим 0,5% раствором кальцинированной или каустической соды;
б) горячим 0,2% раствором кальцинированной или каустической соды;
в) горячим 0,1% раствором кальцинированной или каустической соды;
Ответ: а).
Обучающимся выдается производственное задание
Производственное задание
1. Выполнить санитарную обработку и дезинфекцию стеклянных банок ручным способом.
2. Выполнить санитарную обработку транспортной тары после доставки продуктов.
Самостоятельные работы обучающихся, Текущий инструктаж —
Деятельность мастера учебной практики – целевые обходы.
Ф.И.О.
Вводный инструктаж
1 обход
2 обход
3 обход
4 обход
5 обход
Заключительный инструктаж
ИТОГОВАЯ ОЦЕНКА
Первый обход:, Второй обход:, Третий обход:, Четвертый обход:
Пятый обход:
Заключительный инструктаж., Краткий анализ мастера работы учебной группы мастером производственного обучения:
1. Подведение итогов занятия (выполнение задания, которое было поставлено с выходом на целевую установку).
2. Разобрать типичные ошибки, допущенные при выполнении задания, охраны труда, организации рабочих мест.
3. Сообщение обучающимся оценки за выполняемую работу.
