Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. В настоящее время в мире происходит немало инцидентов, связанных с проблемами безопасности продуктов питания, которые в итоге приводят к потере здоровья потребителей.
Безопасность пищевой продукции — это самая обсуждаемая и актуальная тема у всего мирового сообщества, которая характеризуется все возрастающим числом различных директив, законов, стандартов, проведенных конференций, публикаций в СМИ и т.д. В последние годы безопасность пищевой продукции стала предметом серьезной заботы многих развитых стран и России в частности. Зачастую существующие обязательные санитарно-гигиенические нормы не дают полной гарантии безопасности продукции. Опыт показывает, что слабый контроль за продуктами питания может оказать поистине драматическое воздействие на нашу повседневную жизнь и даже полностью изменить судьбы преуспевающих компаний. Решение этой проблемы в кратчайшие сроки является важной задачей как для производителей, заинтересованных в получении прибыли от производства продукции, так и для потребителей, желающих получить качественный и безопасный продукт питания.
Безопасность продовольствия — одна из основных составляющих обеспечения безопасности государства. Глобализация торговли животными и продовольствием превратила безопасность пищевых продуктов в международную проблему. Последние «продовольственные скандалы»: губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота, гибель людей в результате контаминации шотландской говядины токсинами «E.coli 0157», диоксиновый кризис в Бельгии и др. подорвали доверие потребителей к обеспечению безопасности и качества продовольствия.
Традиционная система контроля, заключающаяся в исследовании образцов пищевых продуктов и инспектировании перерабатывающих и торговых предприятий, сегодня не способна решать постоянно возникающие проблемы в области безопасности продовольствия, поскольку в ней не принимаются во внимание профилактические аспекты.
Актуальность. В настоящее время повышенное внимание должно уделяться профилактическим мерам, основанным на выявлении и ликвидации потенциальных опасностей на всех стадиях производства. В этой связи особую важность приобретает интеграция производства кормов, выращивания, перевозки, убоя животных, переработки, хранения, расфасовки и продажи продукции в единую систему обеспечения качества, связывающую все звенья цепочки производства пищевых продуктов от откорма животных до момента, когда пища окажется на столе потребителя.
Контроль качества и испытания продукции в процессе производства
... 4/27(ТУ). 2. Контроль качества и испытания продукции в процессе производства. Основные требования. 2.1. Контроль качества и приемка продукции должны предусматривать: контроль технологических ... решения вопроса о целесообразности постановки этой продукции на производство и использование по назначению. Квалификационные испытания – контрольные испытания установочной серии или первой промышленной ...
Таким образом, объектом настоящего исследования в рамках курсовой работы является качество продуктов питания.
Предмет: методы и способы обеспечения качества продуктов питания на производственном и послепроизводственном этапах.
Цель: рассмотреть процесс обеспечения качества продуктов питания на стадии производства и послепроизводственного обслуживания.
Задачи:
- исследовать особенности обеспечения качества продуктов на фермах и на предприятиях по производству продуктов питания;
изучить процесс обеспечения качества продуктов на производственном этапе;
- рассмотреть способы и методы осуществления контроля качества продуктов на выходном этапе;
- разобрать процесс хранения продуктов после производства;
- изучить методологию доставки качественных продуктов заказчикам.
1.
Качество продуктов на стадии производства, .1 Качество продуктов на фермах
питание послепроизводственный хранение доставка
Качество выпускаемой продукции является на сегодняшний день определяющим фактором успеха любого предприятия. Кроме технологической составляющей производственного процесса в пищевой и перерабатывающей промышленности крайне важным фактором, влияющим на качество, является безопасность выпускаемой продукции в бактериальном отношении.
Санитарно-гигиенический контроль всей цепочки производства, обработки сельхозпродукции, дальнейшее ее продвижение на предприятия перерабатывающей промышленности, пищевые производства — основное и необходимое условие успешной работы и гарантии конечному потребителю качества выпускаемой продукции. Санитарно-гигиенический контроль осуществляется на основе выборочной проверки экземпляров готовой продукции. Система HACCP (Hazard Analysis Critical Point — Анализ рисков и точек критического контроля) — это контроль всех опасных точек в ходе самого производственного процесса, который призван устранять причины опасности как таковые.
Первым шагом на пути повышения качества выпускаемой продукции является Всесторонний санитарно-гигиенический контроль, следующим — внедрение системы контроля HACCP. Огромное значение это имеет для производителей, выпускающих продукцию под своим брендом.
Санитарно-гигиенический контроль качества выпускаемой продукции в отрасли производства продуктов питания необходимо начать с разработки санитарно-гигиенической политики в отношении процесса производства сырьевых материалов и изготовления самой продукции, основанной на тщательном изучении сроков годности и сроков сохранения вкусовых качеств товара.
Способы и методы обеспечения качества продуктов
Качество продуктов на ферме обеспечивается экологической обстановкой района, где расположена ферма, а также чистотой и порядком.
Современное высокотехнологичное оборудование, облегчающее труд животноводов и снижающее риск, связанный с человеческим фактором, способствует обеспечению качества производимых продуктов питания.
Несмотря на то, что ответственность за производство и выпуск на рынок безопасного продовольствия лежит на производителях, защита здоровья потребителя всегда останется в ведении государства. Государственные ветеринарные службы должны быть полностью готовы к выполнению новых требований международных организаций и руководствоваться в своей работе научным подходом, основанным на должной оценке рисков. Для эффективного выполнения поставленных перед ней задач, ветеринарная служба нуждается в сведениях, которые в полном объеме может дать только национальная программа мониторинга за содержанием остаточных количеств лекарственных средств для животных, ксенобиотиков техногенного и биологического происхождения в продукции животноводства и кормах.
Ы: Оптимизация работы полиграфического производства. Контроль ...
... контроля. 1. Входной контроль материалов расходных и их правильный выбор. 2. Периодический контроль оборудования состояния. 3. Контроль соблюдения технологических норм. 4. качества Контроль готовой продукции. ... теряется флюоресцентный нарушений. эффект в производстве краски или превышения хранения ее ... тестов формулируются применению по рекомендации продукта. или же с использованием ...
Россия после вступления в ВТО должна будет ежегодно осуществлять подобный контроль на своей территории.
Неотъемлемая часть интенсивного животноводства — использование лекарственных средств в ветеринарии, что обуславливает потенциальную возможность присутствия остаточных количеств этих препаратов в животноводческой продукции и необходимость контроля за их содержанием.
Для выработки экологически безопасных пищевых продуктов требуется экологически безопасное сырье, которое можно получить только при условиях, обеспечивающих соответствующее состояние окружающей среды (почвы, воды, воздуха, флоры), а также состояние здоровья животных. Продукты должны быть биологически полноценными, т.е. их химический и биологический состав должен обеспечивать нормальный обмен веществ в организме человека.
Организм животных и окружающая среда взаимосвязаны и влияют друг на друга. Поэтому в животноводстве необходимо осуществлять мероприятия как по охране окружающей среды от загрязнения отходами самого животноводства, так и по защите животных от неблагоприятного воздействия окружающей среды.
Для получения экологически безопасной животноводческой продукции необходимо разработать соответствующую технологию в животноводстве, обеспечить каждое животноводческое предприятие экологическим паспортом, совершенствовать генотип животных с целью повышения устойчивости к болезням.
Контроль качества продуктов на выходном этапе
Стандарт SGS по Органическому Производству — это распространенная во всем мире программа производства и переработки органической продукции. Органические системы земледелия и садоводства способствуют производству пищевой продукции оптимального качества и количества. Программа была разработана со ссылкой на стандарты Международной Федерации экологического сельского хозяйства (IFOAM), Положение Европейского Сообщества (EEC) №2092/91, национальные стандарты Департамента сельского хозяйства США (USDA), требования Японского Сельскохозяйственного Стандарта (JAS) и Директив Кодекса Алиментариус. SGS аккредитована по стандарту 65 (EN 45 011) следующими организациями — RvA, MAFF и USDA и может проводить сертификацию на соответствие Стандарту SGS по Органическому Производству. Дополнительно SGS аккредитована австрийскими властями для проведения локальной программы по органическому производству.
Органическая пищевая продукция — это продукция, выращенная естественным путем в рамках такой системы менеджмента качества, которая сокращает или исключает необходимость использования большинства сельскохозяйственных синтетических и иных химикатов.
Органическое сельскохозяйственное производство — это способ производства, учитывающий принципы круговорота веществ в природе, подразумевающий сбалансированные взаимоотношения между почвой, растениями и животными.
Контроль качества продуктов общественного питания
... группы кулинарной продукции. Система качества, Политика в области качества, Управление качеством -, Обеспечение качества –, Виды продукции и услуг предприятий питания Предприятия общественного питания в основном производят две группы продуктов: собственно кулинарные и мучные кондитерские и булочные изделия. Кулинарная продукция представляет собой ...
Органическая маркировка свидетельствует о соответствии продукции принципам органического сельскохозяйственного производства. Использование органической маркировки призвано помочь потребителю выделить продукцию, произведенную в условиях органического производства, из массы аналогичной, представленной на рынке.
Согласно прогнозам исследователей, мировой оборот органической продукции в 2014 году составит более 96,5 млрд. долл. США. Потребность в органической продукции стремительно растет и проявляется сегодня, в основном, на рынках США, Японии и Европы.
Востребованность органических пищевых продуктов обусловлена следующими характеристиками:
Безопасность для здоровья — без пестицидов или других вредных веществ;
- Питательная ценность — результаты сравнительных исследований демонстрируют наличие большего количества минералов и питательных веществ в органической продукции;
Безопасность для окружающей среды — вредные химикаты не используются для их производства.
Стандарт по Органическому Производству был разработан компанией SGS для сельскохозяйственных производителей, переработчиков, оптовых и розничных дистрибьюторов, желающих сертифицировать свою продукцию как органическую.
1.2 Качество продуктов на предприятиях по производству продуктов питания, Входной контроль сырья
Входной контроль — это контроль потребителем сырья, материалов, тары, изделий и готовой продукции, поступающих к нему от других предприятий или участков производства
Входной контроль проходят с целью предотвращения использования в производстве продукции, сырья, вспомогательных материалов и тары, не соответствующих требованиям ГОСТ, ТУ и другой нормативно-технической документации (НТД).
Входной контроль осуществляется по параметрам и методам, установленным в НТД на контролируемую продукцию «Основными задачами входного контроля являются»:
- проверка наличия и правильность оформления сопроводительных документов на поступающую продукцию, удостоверяющую её качество;
контроль соответствия качества продукции требованиям НТД;
- своевременное представление претензий и принятие других мер (экономических санкций и так далее) к поставщикам при недостатках и дефектах продукции, выявленных при входном контроле;
- выдача цехам и службам предприятия заключения о качестве поступивших сырья, материалов и тары с рекомендациями о дальнейшем их использовании в случаях несоответствия требованиям НТД;
- периодический контроль за соблюдением правил и сроков хранения сырья, тары и материалов на складах предприятия;
- рабочие места и персонал, осуществляющий входной контроль должны быть аттестованы в установленном порядке. Средства измерений и оборудование, используемое при входном контроле должны соответствовать требованиям Госстандарта.
Технохимический контроль сырья осуществляют в соответствии с инструкцией по технохимическому контролю. На предприятии разрабатывают схемы технохимического контроля.
Анализ обновления продукции и её качества
... Кроме того, нужно учитывать и условия, в которых продукт будет использован. Любая продукция или услуга имеет множество свойств. Под свойствами продукции понимают ее объективные особенности, проявляющиеся при производстве, эксплуатации и потреблен
Схемы организации технохимического контроля являются документом, который отражает принятый порядок и объём контроля на данном предприятии и содержит сводку всех видов и методов анализов, замеров и наблюдений. Схема должна давать ясное представление о том, какие объекты и показатели подвергаются контролю, какова периодичность контроля, откуда отбирают пробы, какие методы контроля должны быть применены. Схемы технохимического контроля разрабатывают и применяют в тех вариантах, которые наиболее приемлемы для предприятия-изготовителя.
Кроме того, в целях усиления контроля, на каждую технологическую операцию можно составлять технологические карты. В них указывают требования к сырью, вспомогательным материалам и таре, виды и методы их контроля. Внедрение технологических карт повышает технологическую дисциплину. Конкретно устанавливают точки контроля и ответственных за их выполнение.
Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.
Факторы, влияющие на качество в процессе производства
В целях обеспечения качества продуктов в процессе производств необходимо выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.
Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.
К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (напр., сальмонелла, гепатит А).
К химическим опасным факторам — вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки. К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить — стекло, металл, дерево.
Конечно же, существует множество других условий, которые нежелательны, например, присутствие волос или испорченность. И, безусловно, это все необходимо контролировать в пищевой промышленности, однако, все это прямо не влияет на опасность пищевых продуктов.
Очень важно акцентировать внимание на том, что существенно не то, как классифицирован опасный фактор, а насколько точно он идентифицирован и насколько эффективно контролируется.
Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.
Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:
- Ненамеренно попавшие в пищу химикаты
- Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.
— Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д.
Хранение пищевых жиров
... Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий. В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры ... Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодорированное ... жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла. Срок хранения ...
Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы).
- Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.
- Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т.д.
Вот пример продуктов, которые содержат естественные химические опасные вещества:
Некоторые виды рыб (например, тунец): повреждение некоторых видов рыб может привести к образованию токсичного уровня гистамина;
Орехи, морепродукты: некоторые сорта или виды образуют аллергическую реакцию у чувствительных людей;
Кукуруза: Некоторые виды плесени, которая растет на кукурузе, может вырабатывать токсины (например, афлатоксин).
Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах из мяса и птицы, и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.
Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт: загрязненные сырьевые материалы; устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование; загрязненные упаковочные материалы; невнимательность работников.
Контроль качества продукции на выходном этапе
Контроль качества готового продукта предусматривает проверку широкого спектра показателей (органолептических, физико-химических, микробиологических и т.д.) на соответствие требованиям действующей нормативной документации на указанный продукт.
Органолептический контроль — это контроль, осуществляемый с помощью органов чувств человека без применения специальных технических средств (средств измерений).
Этот вид контроля широко распространен в пищевой и парфюмерной промышленности и осуществляется, как правило, методом экспертных оценок.
Измерительный контроль — это контроль, осуществляемый с применением средств измерений.
Измерительный контроль обычно осуществляется в два этапа. На первом этапе получают первичную информацию о фактическом состоянии изделия, о значениях характеризующих его параметров. На втором — первичная информация сопоставляется с заранее установленными требованиями, нормами, критериями. При этом выявляется соответствие или несоответствие фактических данных требуемым. Информация об их расхождении называется вторичной. Она используется для выработки решений о годности или негодности изделия.
Измерения и измерительный контроль тесно связаны друг с другом, близки по своей информационной сущности и содержат ряд общих операций (например, сравнение, измерительное преобразование).
В то же время между измерением и измерительным контролем существуют существенные различия:
Система и номенклатура показателей качества продукции
... материальной и моральной мотивации работников. Цель реферата: рассмотреть систему и номенклатуру показателей качества продукции. 1. СУЩНОСТЬ И СИСТЕМА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ Оценка уровня качества объекта и классификация показателей качества рассматриваются в квалиметрии. Квалиметрия (от ...
- целью измерения является определение численного значения измеряемой величины, а целью контроля — определение соответствия параметров объекта контроля заданным требованиям (нормам) и при наличии такого соответствия — подтверждение функциональной пригодности объекта;
- результатом измерения является количественная характеристика некоторого параметра объекта измерений, а результатом контроля — качественная характеристика объекта (он признается «годным» или же «негодным»);
- измерение обычно осуществляется в достаточно широком диапазоне значений измеряемой величины, а контроль — в сравнительно узком диапазоне значений контролируемого параметра;
— основной характеристикой качества процедуры измерения является ее точность (отражающая близость результатов измерений к истинному значению измеряемой величины), а характеристикой качества процедуры контроля — достоверность результатов контроля (некоторая вероятность, характеризующая степень доверия к результату контроля).
2. Послепроизводственное обеспечение качества продуктов, .1 Хранение продуктов после производства
Одним из приоритетных направлений получения экологически безопасных продуктов питания после производства с длительным сроком годности является использование искусственного холода. В то же время изменение мирового общественного мнения, обусловленного принципом «коротких связей» между потребителями и изготовителями продукции, а также необходимость экономии природных ресурсов в свете Концепции устойчивого развития требуют серьезного изучения экологических аспектов холодильной индустрии.
Таким образом, перед наукой и практикой пищевых отраслей стоит важная задача разработать и реализовать энерго-эффективную индустрию производства и хранения экологически безопасных продуктов питания высокого качества и пищевой ценности. Решение этой проблемы имеет определяющее значение для сохранения здоровья и генофонда населения и требует усилий специалистов различных направлений.
Применение холодильных технологий тесно связано с проблемой обеспечения пищевыми ресурсами: проблема часто заключается не в том, что пищевые ресурсы исчерпаны, а в том, что потери сельскохозяйственной продукции на пути «от поля к столу потребителя» достигают значительных величин. Сейчас в мире производится около 4 млрд. тонн пищевых продуктов, половина из которых требует холодильной обработки, однако такую обработку проходит лишь четверть, при этом около 30% продукции не доходит к потребителю. Таким образом, реализация современных методов низкотемпературных технологий существенно минимизирует потери ресурсов растительного и животного происхождения.
В настоящее время в центре внимания холодильной отрасли находятся такие экологические проблемы как: сохранение экологической безопасности от производства до потребления на основе точности поддержания заданного режима и непрерывного мониторинга, повышение уровня санитарно-гигиенических требований, вопросы энергосбережения, техники безопасности холодильных установок и т.д.
Вышеперечисленные проблемы напрямую связаны с важнейшим аспектом применения холодильных технологий — обеспечения непрерывной холодильной цепи. Непрерывная холодильная цепь — совокупность процессов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов, технических средств и организационных мероприятий, обеспечивающих подготовку и доставку потребителю скоропортящегося пищевого сырья и продуктов питания с максимальным сохранением их исходного качества.
Качество промышленной продукции
... из основных свойств промышленной продукции. Сложность и интенсивность ... процентах. Сохраняемость материалов, продуктов и веществ в ... ремонтопригодность; назначенный срок хранения аккумулятора, характеризующий ... продукции, возможность ее агрегатирования и взаимозаменяемости. Для продукции, на которую разработана конструкторская документация, применение конструктивных показателей при оценке уровня качества ...
Отдельными звеньями холодильной цепи могут являться в различном сочетании и последовательности стационарные холодильники, холодильный транспорт, торговое холодильное оборудование и бытовые холодильники. Возможны различные варианты холодильной цепи, но в каждом из них будут обязательно присутствовать две составляющие: стационарное хранение продукта и его транспортировка. Если температурный режим при стационарном хранении продукта четко отслеживается и контролируется, то соблюсти все требования при его транспортировке удается далеко не всегда (например, частое открывание дверей рефрижератора, выполняющего рейс от одного магазина до другого, поломка холодильного агрегата в пути и т.п.).
Основным параметром, определяющим динамику изменений основных свойств пищевых продуктов при хранении, является температура воздуха на всех этапах холодильной цепи. При соответствующем состоянии качества исходного сырья, а также соблюдении условий производства, охлаждения, замораживания и упаковки температура хранения определяет сохранность продуктов. В настоящее время в мировой практике максимально допустимой температурой хранения продуктов растительного и животного происхождения считается температура не выше -18°С; наряду с этим научные исследования и практический опыт подтверждают необходимость применения еще более низких температур до -25°С и наблюдается тенденция к переходу на температуру хранения около -30°С.
Главной причиной снижения температур хранения является возможность увеличения стойкости продуктов, поскольку при таких режимах колебания температуры не оказывают значительного влияния на показатели качества и безопасности. Существует прямая зависимость между снижением температуры сохранения и увеличением срока хранения замороженных пищевых продуктов.
На динамику качественных изменений продуктов при холодильном хранении влияет не только температура хранения, но и ее стабильность во времени. В практических условиях колебания температур неизбежны, однако они не должны превышать определенных границ. Колебания температур, наблюдаемые при нормальных условиях эксплуатации, не увеличивающие внутреннюю температуру продуктов, могут не вызывать изменений качества. Однако значительные и длительные колебания температуры воздуха, сопровождающиеся увеличением температуры внутри или во всей массе продукта, в большинстве случаев могут привести к ухудшению качества и безопасности продуктов.
Помимо создания равномерного температурного режима необходимо создавать равномерное температурно-влажностное поле, поскольку при хранении продуктов в охлажденном и замороженном состоянии, такие показатели, как относительная влажность, скорость обмена и циркуляция воздуха являются значимыми факторами, характеризующими качество и безопасность продуктов. При хранении замороженных продуктов влияние относительной влажности незначительно и уменьшается по мере применения все более низких температур и все более совершенных упаковок. Относительная влажность воздуха внутри камер хранения должна быть как можно более высокой (90 — 95%).
Показатели качества мебельной продукции
... лаборатории в Госстандарте Российской Федерации. ГОСТ 16 371–93 Мебельная продукция характеризуется комплексным показателем качества, который представляет собой совокупную оценку, получаемую расчетно-измерительным и ... Показатель комфортабельности характеризует удобство эксплуатации и ухода за изделием, удобство хранения предметов быта, а также удобство размещения изделия в помещении. Показатель ...
В этих помещениях в зависимости от условий хранения устанавливается определенная относительная влажность, на величину которой влияет размер поверхности пищевых продуктов, воздушные потоки, количество поступающего из окружающей среды тепла, размер охладителей, температура и т.д.
При нарушении непрерывности холодильной цепи могут протекать разнообразные негативные физико-химические процессы, причем при хранении замороженной продукции они особенно значимы. Так, при колебаниях режимов холодильной цепи могут наблюдаться: рекристаллизация, ожоги, усушка, изменение структуры, что может привести к порче продукта и образованию отходов.
Рекристаллизация представляет собой изменения кристаллической структуры продуктов, вследствие чего происходят структурные изменения тканей, которые выражены тем больше, чем выше температура хранения и больше ее колебания.
После размораживания продуктов эти изменения проявляются уменьшением упругих свойств продуктов и увеличением потерь тканевых соков.
Ожог представляет собою форму местного, очень сильного обезвоживания поверхности замороженных продуктов. На участках продукта с наличием ожога происходит изменение окраски, нежелательное изменение вкуса, запаха и консистенции продукта.
Потери массы (усушка) замороженной продукции являются результатом сублимационного испарения влаги с ее поверхности. Каждое колебание температуры хранения интенсифицирует процесс сублимации.
В ряде случаев более эффективное увеличение стойкости замороженных продуктов по сравнению со снижением температур хранения достигается применением дополнительной технологической обработки или специальных методов ограничения контакта продуктов с внешней средой.
Основным условием получения высокого качества замороженных продуктов всегда является высокое исходное качество сырья, соответствующее проведение технологических процессов и применение оптимальных методов и современной техники упаковки продуктов.
Для качества некоторых замороженных пищевых продуктов растительного происхождения решающее значение имеют видовые свойства; для других видов растительного сырья это влияние не установлено или же проявляется в сравнительно небольшой степени. В технологической практике большое значение имеют организация и техника эффективной уборки урожая, транспортирования сырья на предприятие и его немедленная переработка. Задержка переработки даже на несколько часов вызывает ухудшение качества продукта. Потери витамина С во время транспортирования и кратковременного хранения сырья часто превышают потери при переработке. Кроме того, хранение сырья перед переработкой сопровождается значительными потерями массы. Деформация и потери в результате неправильного обращения с плодами и овощами чаще всего являются необратимыми и приводят к серьезным ресурсопотерям.
При проведении замораживания одним из важнейших факторов, влияющих на качество и энергопотребление, является скорость замораживания. Наиболее распространенным является замораживание пищевых продуктов в воздушной среде посредством естественной либо искусственной конвекции. Поскольку при замораживании естественной конвекцией скорость процесса довольно низка и приводит к серьезному энергопотреблению, то чаще используется замораживание в интенсивном потоке охлажденного воздуха.
Помимо воздушного метода широко развивается погружной гидрофлюидизационный в некипящих средах и криогенный метод с использованием жидкого азота или диоксида углерода.
Метод замораживания в некипящих жидкостях представляет интерес с точки зрения энергосбережения, поскольку достигается значительное сокращение продолжительности замораживания, что связано с более высокими значениями коэффициента теплоотдачи (скорость замораживания увеличивается в 3…6 раза).
В качестве некипящих сред, как правило, используются холодные растворы солей, в основном хлорида натрия, хлорида кальция, пропиленгликоля, этилового спирта — безопасные для человека и не изменяющие свойства продуктов и их качественные характеристики.
Для замораживания многих видов пищевых продуктов (рыба, птица, плоды, ягоды, овощи) перспективным является замораживание с использованием многокомпонентных не кипящих сред и мелкокристаллических ледяных суспензий (айсларри).
Основная проблема этих методов — диффузия компонентов в замораживающие среды. В нашем университете получены данные и предложены приемы уменьшения диффузии.
В последние годы во многих станах используются технологии сверхбыстрого замораживания в жидком азоте. Однако высокоэффективные азотные технологии сверхбыстрого замораживания не находят широкого распространения в нашей стране, что связано прежде всего с высокой стоимостью жидкого азота и сложностью в организации процесса.
Замораживание при всех способах проводят до среднеобъемной температуры -18°С. Выбор способа замораживания и продолжительность процесса в первую очередь определяется видовыми особенностями сырья и его дальнейшим использованием, однако серьезное внимание должно уделяться и вопросом энергопотребления.
Для обеспечения гарантии безопасности скоропортящихся продуктов необходимо отслеживать и не допускать возможные нарушения (перерывы) в холодильной цепи на пути доставки продукции к потребителю.
Таким образом, качество и экологическая безопасность пищевых продуктов, ресурсосбережение и энерго-эффективность определяются постоянством научно-обоснованных технологических параметров на всех этапах холодильной цепи, что требует внедрения в отрасль современного оборудования и прогрессивных технологий, развития научно-исследовательской и инновационной деятельности, реконструкции и технического перевооружения научных лабораторий и предприятий, подготовки высококвалифицированных специалистов.
2 Обеспечение доставки качественных продуктов заказчикам
Характерной особенностью разработки системы управления качеством в последние годы является то, что в ее состав включают систему связи с потребителем и систему связи с поставщиками.
Пути решения проблемы дальнейшего повышения качества руководители фирм видят только в сотрудничестве, взаимном доверии поставщиков, производителей и потребителей. Главное они видят в обязательном установлении причин ненадлежащего качества, независимо от того, где они будут обнаружены — у поставщика или потребителя, и реализации совместных мероприятий по устранению выявленных причин в максимально короткие сроки.
Заслуживает внимания практика целенаправленного создания собственной субподрядной сети, которая работает с заказчиком на долгосрочной основе. Японским фирмам удалось доказать, что даже в условиях свободной конкуренции подобный принцип оказывается более эффективным, чем практикуемый на Западе ежегодный конкурс субподрядчиков.
Создание собственной сети поставщиков накладывает на заказчика и серьезные обязательства. Они связаны с организацией на субподрядных предприятиях действенных подсистем обеспечения качества, оказанием финансового, технического и организационного содействия им в налаживании контроля качества продукции, в модернизации производственных мощностей и т.д. С этой целью разрабатываются специальные программы, предусматривающие изучение состояния дел у поставщиков в области качества продукции, изучение их производственных возможностей, подготовку и обучение кадров, разработку и реализацию других мероприятий, от которых зависит качество поставляемой продукции.
При наличии доверительных отношений с поставщиками, основывающихся на совместном поиске путей повышения качества продукции, обеспечивается переход на распространенную в Японии систему доверия, дающую значительную экономию времени и средств, необходимых на проведение входного контроля материалов и деталей, поступающих с фирмы-поставщика.
Японские специалисты считают, что нужно начинать с фактов и с их анализа, а не с защиты логики обязанностей и ответственности. Нужны совместные усилия и коллективные решения.
Заключение
От качества продуктов питания, потребляемых людьми, зависит их самочувствие и состояние здоровья, и, как следствие, здоровье общества в целом. В связи с этим деятельность по обеспечению и контролю качества должна носить комплексный характер и осуществляться на всех этапах цепочки производства пищевых продуктов «от вил до вилки».
На производственном этапе качество продуктов напрямую зависит от используемых средств, исправности и качества оборудования, и, конечно же, от ответственности рабочего персонала. Но для полноценного соблюдения вышеупомянутых факторов необходим качественный менеджмент, который и занимался бы созданием наиболее благоприятных условий для повышения и поддержания необходимого уровня качества, осуществлял контроль за соблюдением установленных требований и проверял соответствие производственных процессов и выпускаемой продукции требованиям действующих национальных и международных стандартов.
После производства актуальность обеспечения и контроля качества продуктов питания сохраняется, так как без надлежащего соблюдения требований в процессе хранения и транспортировки они теряют свои основные конкурентоспособные преимущества. Для этого компании-производителю необходимо строить долгосрочные доверительные отношения с контрагентами (поставщиками, дистрибьюторами, логистическими компаниями), обладающими хорошей репутацией, которую подтверждают лицензии и сертификаты на осуществляемый вид деятельности.
При соблюдении вышеупомянутых условий и проведении сертификации, на продуктах появляются знаки соответствия, которые помогают покупателям установить соответствие продукции установленным требования качества и сделать правильный выбор.
Список используемой литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/kachestvo-produktsii-i-zaschita-potrebitelya/
1. Брун М., Георги Д. Управление качеством: затраты и выгоды // Проблемы теории и практики управления. — 2008. — №1. — С. 70-75.
— Бузов Б.А. Управление качеством продукции. Технический регламент, стандартизация и сертификация. — М.: Академия, 2008. — 176 с.
Валевич Р.П., Пароля О.Б. Управление качеством и услуг. — Минск: БГЭУ, 2008. — 304 с., Ефимов В.В. Средства и методы управления качеством. — М.: КноРус, 2010. — 232 с., Коноплев С.П. Управление качеством. — М.: Инфра-М, 2010. — 256 с., Кузнецова Н.В. Управление качеством. — М.: МПСИ, 2009. — 360 с.
— Ламоткин С.А., Несмелов И.М. Управление качеством товарной продукции. — Минск: БГЭУ, 2006. — 144 с.
Магомедов Ш.Ш., Беспалова Г.Е. Управление качеством продукции. — М.: Дашков и Ко, 2009. — 336 с., Мазур И.И., Шапиро В.Д. Управление качеством. — М.: Омега-Л, 2010. — 400 с.
— Мельников В.П., Смоленцев В.Г., Схиртладце А.Г. Управление качеством. — М.: Академия, 2009. — 352 c.
Михеева Е.Н., Сероштан М.В. Управление качеством. — М.: Дашков и Ко, 2009. — 708 с., Мишин В.М. Управление качеством. — М.: Юнити-Дана, 2007. — 464 с., Немогай Н.В. Управление качеством. Менеджмент качества. — М.: ТетраСистемс, 2010. — 176 с., Никифоров А.Д Управление качеством. — М.: Дрофа, 2006. — 720 с., Огвоздин В.Ю. Управление качеством. — М.: Дело и сервис, 2009. — 304 с.
16. Окрепилов В.В. Управление качеством. Учебное пособие. — М.: Издательство стандартов, 2009. — 246 с.
17. Понаморев С.В., Мищенко С.В., Белобрагин В.Я. Управление качеством продукции. Введение в системы менеджмента качества: Учебное пособие. — М.: Стандарты и качество, 2009. — 212 с.
— Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования. /пер. Замятиной О.В. — М.: Стандарты и качество, 2006. — 232 с.
Салимова Т.А. Управление качеством. — М.: Омега-Л, 2010. — 416 с.
— Швандер В.А., Купряков В.П. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. — 487 с.
