«Контроль качества продукции и услуг на предприятиях питания» относится к циклу дисциплин специализации для студентов специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм». Она является прикладной инженерной наукой, широко использующей знания в области технологии и физико-химических методов контроля качества ресторанной продукции, информации системы сертификации услуг и продукции предприятий питания.
Цели и задачи дисциплины определяются подготовкой выпускника к решению следующих профессиональных задач:
- Дисциплина состоит из введения и трех основных разделов.
Раздел 1. Организация контроля качества и управление качеством продукции и услуг в общественном питании.
Раздел 2. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков., Качество продукции
Совокупность полезных свойств продуктов питания характеризуется пищевой
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Система качества, Политика в области качества, Управление качеством -, Обеспечение качества –, Виды продукции и услуг предприятий питания
Предприятия общественного питания в
Вибрационный метод контроля физико-механических свойств материалов ...
... режимов работы и условий нагружения. Практическая ценность работы: 1) Разработанный вибрационный метод контроля физико-механических свойств материалов шарикоподшипников является эффективным инструментом для повышения ресурса ... механизмов. Виброактивность снижает точностные характеристики функций, выполняемых роторной системой, и качество работы механизма в целом, а также влияет на надежность системы, ...
Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, и различают по следующим признакам:
виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, фрукты и ягоды, крупы, бобовые и макаронные изделия, яйца и творог, рыба, морепродукты и раки, мясо и мясные продукты, птица, дичь, кролик и пр.);
способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
- консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).
Готовая кулинарная продукция представлена следующим ассортиментом:
холодные закуски —
горячие закуски —
супы — заправочные (борщи, щи, рассольники и пр.), пюре-образные, прозрачные (бульоны и бульоны с гарниром), молочные, холодные (окрошки и др.);
блюда — рыбные, мясные, из птицы, из яиц, творога, крупы (каши), овощные;
сладкие блюда —
напитки — горячие (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, а также разнообразные слабоалкогольные напитки); холодные — прохладительные фруктовые морсы, крюшоны, физы, джулепы, шербеты, квас хлебный, фруктовые квасы, напитки из цитрусовых, соки натуральные, готовые;
мучные кондитерские
В специальных цехах предприятий общественного питания
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим и санитарным нормам, должны иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается применения продуктов животноводства без ветеринарных свидетельств, с истекшими сроками годности (хранения), а также сырья и компонентов, не отвечающих требованиям нормативных документов и запрещенных к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах, что гарантируется установлением и соблюдением уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья. Токсичность — способность веществ наносить вред живому организму.
Классификация и ассортимент кулинарной продукции
... соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарной продукции являются: вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, ...
Пищевая ценность и безопасность продуктов питания тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке пищевого сырья в нем могут образовываться водные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.
Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей.
Органами санитарного надзора установлены нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах питания. Для большинства продуктов имеются предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Микробиологический контроль — важнейший вид контроля, осуществляемый в отношении кулинарной продукции.
Микроорганизмы — чрезвычайно малые живые организмы, размеры которых находятся ниже границы разрешающей способности глаза, и для их изучения необходим микроскоп. По способу питания и некоторым другим признакам микроорганизмы приближаются к животным, следовательно термин «микрофлора» часто встречающийся в технической литературе, является неточным. Микроорганизмы питаются готовыми органическими веществами, что является характерным для животных.
Все пищевые продукты чрезвычайно обсеменены микроорганизмами, исключение составляют консервы в герметичной таре, прошедшие тепловую стерилизацию. Но в случае нарушения режима стерилизации в консервах также могут развиваться микроорганизмы.
Микроорганизмы в значительных количествах находятся в муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и овощах, гастрономических товарах, но особенно их много в мясе, молоке, яйцах, которые вследствие своей высокой влажности являются благоприятной средой для их развития.
Микробиологические показатели
I — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея
III — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
