Краткая характеристика используемого сырья
Огурцы. Для засолки используются огурцы сортов пригодных для получения качественной продукции отвечающие ГОСТ 1726 «Огурцы свежие».
Характеристика сортов огурцов пригодных засолки и выращиваемых в Приморском крае приведены в разделе СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ таблица 2. Для соления используют свежие огурцы плоды, которых должны быть целые, здоровые, не уродливой формы, незагрязненные, зеленой окраски различных оттенков, свойственных используемым сортам.
Огурцы длиной более 14см, переросшие и желтяки для соления непригодны. Лучшие по качеству продукты получаются при солении мелких и средних по размерам огурцов, имеющих небольшие семенные камеры бугорчатую или ребристую поверхность, плотную и упругую мякоть и содержащие 4…5% водорастворимых сухих веществ из которых не менее составляют 2,5% сахара.
соль поваренная пищевая молотая не ниже первого сорта по ГОСТ 13830 (ГОСТ Р 51574);
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат соленых огурцов. Употребляемые при засолке огурцов пряности должны быть чистыми, без гнили, плесени, примесей и не свойственных пряностям запахов. Пряности могут применяться как в свежем, так и в сушеном виде.
Пряности укладывают более толстым слоем на дно и сверху бочки, чем в центр.
. 2. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ТАРА И ЕЁ ПОДГОТОВКА
Приобрести деревянную тару — бочки или кадушки следует заранее, еще весной. С этого же времени и приступить к их подготовке.
Лучшая деревянная тара — тара из твердых пород дерева — дуба или бука.
Примерно за месяц до использования новые дубовые бочки или кадки замачивают чистой холодной водой. Воду через каждые 3-5 дней меняют. При замочке часть дубильных веществ из древесины растворяется в воде. Если же бочки не замачивать, то дубильные вещества из новой бочки в излишних количествах перейдут в продукт, качество которого от этого снизится, и продукт потемнеет.
При квашениях и солениях нельзя пользоваться бочками, которые имеют какие-либо посторонние запахи. Не допускаются бочки из-под химических продуктов: красителей, мыла, нефтепродуктов. Эти вещества глубоко проникают в древесину, и удалить их полностью не удается.
«Учебная практика» «Организация работы санитарной ...
... тара Транспортная тара. мягкой транспортной таре Потребительская тара Потребительская тара. Производственная тара Производственная тара Тара-оборудование Контейнеры для продукции типы тары и её виды Тип тары ... остова и коренного дна деревянных бочек должны быть чисто оструганы, без задиров, ... при эксплуатации производственной тары, изготовленной в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.010-82 ССБТ. ...
Деревянную тару, бывшую в употреблении, тщательно просматривают на целостность клепки и обручей, ополаскивают и заливают доверху водой на 3-5 дней.
Если бочка хранилась в течение нескольких месяцев в сарае или другом помещении, где клепки подсохли и бочка, как говорят, «рассохлась», ее следует сначала тщательно просмотреть, нет ли гнилых клепок и ржавых обручей. В случае обнаружения этих дефектов отдельные части тары следует заменить новыми, после этого бочку в течение 2-3 дней поливать из лейки водой по нескольку раз в день, а хранить под мокрой мешковиной или брезентом под навесом, в сарае или на открытом воздухе, но в тени.
Если сбивку обручей и уплотнение клепки сделать до замочки, то в дальнейшем при замочке или, что еще хуже, при хранении квашеных продуктов древесина бочки впитает влагу, клепки увеличатся по ширине, что может вызвать выпучивание клепки внутрь бочки или разрыв обручей. В обоих случаях бочка может дать течь и потерю рассола. Потребуется срочная перекладка продукции в другую тару.
После замочки тары и вторичной проверки ее состояния в бочку емкостью 100 литров вливают 2-3 ведра кипятка и 250- 300 граммов двууглекислой или кальцинированной соды.
Если бочка предназначается для соления огурцов, до заливки кипятком в бочку вставляют второе дно (укупорочное со шпунтовым отверстием), добавляют соду, шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и бочку прокатывают, чтобы промыть горячим содовым раствором ее внутреннюю поверхность.
Бочки и кадки под капусту промывают содовым раствором с помощью щеток. После такой промывки тару с раствором соды держат еще 2-3 часа, периодически прокатывая бочки или промывая щетками, а затем их ополаскивают несколько раз чистой водой. После этого на глиняном блюдце разжигают на углях 10-15 граммов серы. Как только сера будет гореть голубым огнем и выделять удушливый газ (сернистый ангидрид), бочки располагают отверстием над горящей серой на 5-10 минут. После окуривания бочку 1-2 раза ополаскивают водой.
Бочки со вторым дном, предназначаемые для посола огурцов, окуривают, как указано, а дно промывают водным раствором сернистой кислоты, которая образуется при первом заливе воды в бочку после окуривания. Если нет серы для окуривания, можно произвести дезинфекцию бочки хлорной водой. Для этого берут 20-30 граммов хлорной извести и размешивают в воде в литровой стеклянной банке. На следующий день раствор сливают в бочку и добавляют еще 5-10 литров воды. Этим раствором ополаскивают тару, после чего ее несколько, раз промывают водой.
Аптечная технология растворов для внутреннего применения (2)
... микстур- mixturae. Все эти и многие другие проблемы и заставляют нас с особенным вниманием относиться к изготовлению, хранению и отпуску жидких лекарственных форм. Цель: углубить знания по вопросу технологии изготовления растворов ... микстуры с настойками, экстрактами и др. Учитывая физико-химическое состояние и свойства лекарственных веществ, дисперсность (размер частиц) и характер связи с ...
Если для соления или квашения в домашних условиях используют эмалированные ведра, кастрюли или бачки, их хорошо промывают водой с питьевой содой и ополаскивают теплой кипяченой водой.
В эмалированной посуде иногда бывают изъяны (эмаль отбита и обнажилось черное железо), эти места нагревают и наносят 2-3 слоя парафина. Стеклянную посуду-банки, широкогорлые бутыли и т. п. — тщательно моют с содой и ополаскивают кипяченой водой.
Применять для квашения и соления посуду из алюминия, меди, железа нельзя, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте. Продукт из этой посуды может нанести вред здоровью человека.
3. Технология производства соленых огурцов
Промышленность выпускает огурцы двух
видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы солёные.
Огурцы консервированные являются широко распространённой
разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления
применяют
молодые, нежные, правильной формы огурцы зелёного цвета, с не вполне
развившимися семенами.
Соление – способ
консервирования овощей, в основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в
состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых
бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные
условия для развития многих вредных микроорганизмов.
Технология соления огурцов состоит из следующих операций:
сортировка и калибровка;
— мойка;
— подготовка
пряностей;
— приготовление
рассола;
— наполнение
бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом;
— контроль
и регулирование режима брожения;
— хранение.
Сортировку
и калибровку осуществляют вручную стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее
эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы
направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязнённые
плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно
подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и
другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см.
Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти
операции выполняют на отдельном столе.
Рассол готовят за сутки до заливки. Вода
должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть
чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют её в чанах с механическими
мешалками, в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который
перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по
Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных
... технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий. Таблица 4. — Технология производства консервированных огурцов. ... солению и т. д. Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, ... огурцов после выдержки Охлажденные огурцы 8. Приготовление маринадной заливки Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, ...
ареометру.
Приготовленные огурцы и специи послойно
плотно укладывают в бочки и другую тару.
Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части:
одну кладут на дно бочки, другую – после заполнения её до половины, третью –
сверху под укупорочное дно заполненные огурцами и пряностями бочки заливают
рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Их не укупоривают, пока не начнётся
брожение и не накопится 0,3-0,4% молочной кислоты. После чего бочки доливают
рассолом, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками, маркируют
согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.
При солении огурцов
в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху.
Герметически укупоривают их после полного завершения брожения.
Норма расхода сырья для
получения 1т солёных огурцов предусматривается технологическими инструкциями:
1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького
свежего в стручках и смеси из 15-17 кг смеси листьев смородины чёрной,
эстрагона, сельдерея и других пряных растений. Во время соления происходит
убыль массы огурцов на брожение.
Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных
маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. При
поступлении на переработку огурцы сортируют, замачивают в чистой проточной воде
на 30-60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды
можно бланшировать при 60 0 в
течение 3-5 мин.
Рецептура на 1 т. консервированных огурцов следующая: 570
кг огурцов, 30 – соли, 6 – уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса
спиртового 9%-ного), 2,5 – зелени петрушки, 10 – укропа, 6 – листьев хрена, 0,5
– листьев мяты, 2,5 – чеснока, 0,7 – перца стручкового сухого, 0,4 – перца
