Первоначально под «салатом» понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.
Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII— XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук — растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого. Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат), одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки — тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат.
3.ПЕРЕХОД …….. Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.
Современная технология приготовления салатов из овощей
... дипломной работы «Современная технология приготовления салатов из овощей». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: изучение ассортимента холодных блюд; разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; анализ современных направлений в оформление блюд. ... Именно из Франции попали салаты в русскую кухню. XIX век — апофеоз русского кулинарного ...
1.ВНАЧАЛЕ Цель исследования — рассмотреть технологию приготовления витаминного салата и кекса.
Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:
1. Изучить особенности производства изделий.
2. Охарактеризовать витаминный салат и кекс как одного их разновидностей мучных изделий.
3. Разработать технико-технологическую карту блюд.
4. Рассмотреть основные требования к производству витаминных салатов и кексов, к качеству сырья и готового блюда.
5. ПОД ИТОГ
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1.Технология приготовления витаминного салата, БЕРЕТСЯ ИЗ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР
Для приготовления изысканных салатов выбирают овощи, фрукты и другие продукты хорошего качества.
Овощи и фрукты лучше натирать на крупной терке, чтобы в измельченной массе осталось больше сока и лучше сохранился вкус.
Рис 1. Овощные терки
Ножом продукты можно нарезать на кусочки различной формы: на дольки, ломтики, бруски, соломку и кубики.
Чтобы продукт нарезать соломкой, его сначала нужно нарезать тонкими ломтиками, а затем эти ломтики превратить в соломку. Кубики получают, разрезая поперек предварительно нарезанные бруски толщиной 0,5—1 см и длиной 2—3 см.
Для горячего салата кубики и бруски следует нарезать несколько больших размеров, нежели для салатов, предназначенных для начинки и бутербродов.
Салаты, которые заправляются соусами из растительных масел или маринадами, приготавливать нужно за несколько часов до подачи к столу, чтобы они пропитались соусом.
Изысканные салаты готовятся на один раз и их, как правило, долго хранить нельзя, особенно это относится к мясным и смешанным салатам.
Маринад, сваренный из маринованных овощей, процеженный, хорошего вкуса можно использовать повторно для приготовления изысканных салатов.
Специи лучше всего к салату добавлять вначале и только затем — растительное масло или сметану, потому что жиры мешают салату пропитываться специями.
Организация розничной торговли овощами и фруктами
... осуществить оценку эффективности функционирования торговых предприятий; изучить порядок организации торговли овощами и фруктами. разработать научно обоснованные предложения по повышению эффективности финансово-хозяйственной деятельности ... Количество кооперативов увеличивалось каждый год и достигло 250 тыс. Объем производства, продажи товаров, и оказания услуг постоянно рос и в 1987г. он составил ...
Рис. 2
1 — кочанная капуста; 2 — савойская капуста; 3 — брюссельская капуста; 4 — цветная капуста; 5 — кабачки; 6 — баклажаны; 7 — кольраби; 8 — сладкий перец (паприка); 9 — патиссоны; 10 — лук-порей
Подготовка овощей
Витаминные салаты ценные и вкусные, если их готовить из неперезревших, свежих, хрупких, сочных овощей, потому что перезревшие овощи становятся деревянистыми, с твердой кожурой, теряют вкус.
Наиболее ценны овощи, только что снятые с грядки. У овощей, которые долго хранятся, особенно на солнце и в тепле, ухудшается вкус и теряется диетическая ценность. В первую очередь это относится ко всей зелени — зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и другим, — которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной к приготовлению изысканных салатов.
Салаты, которые готовятся из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами и витаминами.
Поэтому хорошо созревшие овощи, а также фрукты подают к столу свежими, связанными в пучок или разрезанными на большие куски, например, редис, огурцы, помидоры, зеленый лук, морковь, яблоки, груши, сливы и др.
Если овощи, зелень и фрукты сразу не подаются к столу, то их нужно накрыть влажным полотенцем, чтобы предохранить от высыхания.
От того, как размельчен продукт, в большой степени зависят вкус и вид салата. При измельчении (разрезании) различных продуктов для салата нужно соблюдать одно условие — все его компоненты должны быть измельчены на кусочки одинаковой формы. Продукт с острым вкусом следует измельчать достаточно мелко, чтобы можно было ощутить его остроту и более равномерно распределить по салату.
Для размельчения овощей применяют острые, из нержавеющей стали ножи (обычные или пилообразные), терки или различные ручные и электрические приспособления.
Терки бывают мелкие, средние и крупные. Мелкие терки применяют при натирании репчатого лука, чеснока, хрена, кожуры фруктов, а также различных пряностей (мускатного ореха, имбирного корня).
Рис. 3. Вверху — различные сита для мытья овощей, внизу — ножи для резки овощей
Сочные, свежие овощи и фрукты разрезают на большие куски, а острые, твердые, имеющие мало сока, деревянистые — натирают на терке или мелко нарезают и добавляют больше соуса.
Все овощи моют в холодной воде, если возможно — в проточной, с помощью щетки.
У овощей и фруктов при очистке снимают тонкую кожуру, потому что под ней находятся ценные питательные вещества. После очистки овощи следует быстро промыть в холодной воде и сразу же использовать.
Виды салатов, технология приготовления
... чаепитию, на обед, ужин. Цель данной работы - рассмотрение ассортимента салатов, технологию производства, сервировки и украшения. Глава 1. Виды салатов, технология приготовления Салаты - это не только овощи и фрукты, которые потребляются в сыром ... лебеда. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки - растения все того ...
Кочанный салат разделяют на листья, осматривают, чтобы не было улиток или гусениц, промывают в нескольких водах (желательно в проточной).
Затем листья салата осушают в специальном сите и крупно нарезают нержавеющим ножом. Готовят его как самостоятельный салат или в качестве составной части добавляют к другим салатам. Иногда кочанный салат слегка отваривают в соленой воде и используют для приготовления салатов. Всю свежую зелень можно дольше сохранить, если ее плотно завернуть в смоченную пергаментную бумагу и поместить в холодильник.
Для того чтобы свежая капуста в салате была мягче, нежнее, ее можно ошпарить кипятком или добавить сахар и соль, чтобы она пустила сок. Нарезанную соломкой капусту посыпают небольшим количеством сахара и соли и дают ей 1 — 2 часа водянеть, а затем отжимают острый сок.
Цветную капусту в салатах употребляют свежей, не перезревшей (твердые, белые головки).
Перед приготовлением цветную капусту делят на соцветия и погружают их в соленую воду или раствор уксуса. На 1 л воды берут 1 столовую ложку соли или уксуса. Капусту держат в растворе 30 минут. Если в головке есть гусеницы, они всплывают. Цветная капуста лучше сохраняет свой белый цвет, если ее варят в незакрытой посуде. Иногда в салатах используется свежая, невареная цветная капуста, которую мелко натирают на овощной терке, и особенно в салатах из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.
Сладкий перец (паприка) идет на приготовление изысканных салатов несозревшим — зеленый, желтый, и созревшим — красные стручки. Стручки сладкого перца имеют своеобразный пикантный вкус, поэтому их чаще употребляют как составную часть изысканного салата.
Стручки перца вырезают у стебелька, вынимают завязь, а затем стручки варят 5—10 минут. Для изысканных салатов рекомендуется употреблять зеленые стручки — они более сочные и у них большая масса.
Черную редьку, для того чтобы она стала более сочной и нежной, особенно зимой и весной, после очистки нужно подержать несколько часов в холодной воде. У натертой редьки можно выделить сок. Для этой цели натертую стружкой редьку пересыпают солью и сахаром, помещают в одну миску, накрывают второй и встряхивают. Острый сок отжимают. Обычно салат из редьки, приготовленный на сметанном соусе, не очень острый.
Свежие огурцы моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, брусками, соломкой, дольками или кубиками. Можно их и натереть на крупной терке.
Если огурцы не перезрели и имеют тонкую, нежную кожуру, их не очищают, потому что с кожурой они более ароматны, имеют лучший внешний вид, более декоративны. Выращенные в теплице огурцы употребляют с кожурой. Маленькие, свежие, красивые огурцы можно подавать к столу целыми.
«Технология приготовления салатов из овощей»
... данной курсовой Целью данной работы являются ознакомление с пищевой ценностью и технологии приготовления салатов и винегретов. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие ... В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных ...
Помидоры широко используются, в салатах благодаря их ценному составу, а также яркой окраске. Они содержат витамины С, В1 В2, PP и каротин.
Помидоры можно подавать к столу целыми, разрезанными на ломтики или дольки, а также начиненными различными салатами и продуктами.
Помидоры можно легко очистить от кожуры, погрузив их на несколько минут в кипящую воду.
У лука-порея используются как белые корни, так и зеленое перо. Лук-порей перебирают, обрезают мелкие корни и концы каждого пера. Его тщательно промывают в нескольких водах, чтобы удалить остатки почвы.
В салатах, как правило, употребляется свежий лук-порей, но иногда используют и жареный в растительном масле или жире. Обычно лук-порей нарезается колечками или кусочками. Лук-порей можно хранить всю зиму в подвале.
Количество витамина С во всех овощах зимой уменьшается, а в луке-порее даже несколько увеличивается. Салаты, приготовленные с луком-пореем, намного нежнее и имеют более приятный аромат, чем салаты с репчатым луком.
В салатах можно использовать различные сорта репчатого лука (зимний, летний, лук-скороду, пахучий).
Для салатов репчатый лук нарезается мелко; его можно обдать кипятком, чтобы он стал нежнее.
Сладкий летний репчатый лук обычно нарезают тонкими кружками. Очень редко репчатый лук нарезается брусками, потому что они твердые. В горячие салаты добавляется зажаренный репчатый лук. Нарезанные кружки луковицы сначала надо обвалять в муке, чтобы они равномерно обжарились.
Чеснок в салаты добавляется толченый, растертый с солью. Это лучший способ добавления. Можно также употреблять мелко нарезанный или натертый на мелкой терке чеснок.
Чеснок придает многим салатам приятный вкус, поэтому не следует бояться добавлять его больше, однако добавлять чеснок в салат надо незадолго до его подачи.
Технология приготовления «Витаминного салата»
Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологическими схемами и технологией приготовления и оформление блюд.
Салат витаминный:
Морковь 29гр
Салатный сельдерей 20гр
Свежие огурцы 25гр
Свежие яблоки 25гр
Помидоры 30гр
Сметена 0,5гр
Виды и способы приготовления теста
... и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут ... углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают. Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно ...
Сахарная пудра 0,3гр
Соль 0,2гр
Выход 190гр
Технологические условия
Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: салат витаминный
Раскладка
Выход 190 гр.
п/п
Сырье
Масса на 1 пор. кг
брутто
нетто
1
Морковь
29
24
2
Салатный сельдерей
20
18
3
Свежие огурцы
25
20
4
Свежие яблоки
25
20
5
Помидоры
30
26
6
Сметана
5
5
7
Сахарная пудра
3
3
8
соль
2
2
Технологические условия
Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста
... губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми. Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не ... сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70--85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто ...
Пищевая и энергетическая ценность
1,27
5,79
36,11
Калькуляционная карточка №
Наименование блюда
1
№
№
№
Наименование продуктов
Норма, кг
Цена
Сумма
Норма
Цена
Сумма
Норма
Цена
Сумма
1
Морковь
2,9
22,95
66,56
2
Салатный сельдерей
2
38,25
76,5
3
Свежие огурцы
2,5
27,54
68,85
4
Свежие яблоки
2,5
38,25
95,63
5
Помидоры
3
22,95
68,85
6
Сметана
0,5
145,35
72,68
7
Сахарная пудра
0,3
30,6
9,18
8
Соль
0,2
12,24
2,45
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
460,7
Продажная цена одного блюда
4,61
Выход в готовом виде одного блюда (гр.)
190
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: Директор
Наценка
Условия труда и меры безопасности при электросварочной и газопламенной ...
... наибольшее применение. Газовая сварка - это сварка плавлением, при которой металл в зоне соединения нагревается до расплавления газовым пламенем. В практике применяют два способа сварки - правый и левый. При правом способе сварку ведут ...
53%
2.2. Технология приготовления кексов, Рецептуры Кекс «Майский», Наименование продукта
Нетто (г)
1
Мука высшего сорта
5070
2
Сахар-песок
1445
3
Маргарин
1000
4
Меланж
900
5
Изюм
830
6
Соль
15
7
Дрожжи
205
8
Пудра ванильная
35
9
Вода
1460
Для смазки:
10
Маргарин для форм
115
11
Меланж
115
Для посыпки
12
Пудра сахарная
100
Выход : 10000
Подготовка и изготовление продукции, Подготовка сырья к производству
Мука – просеивают при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом, что способствует лучшему подъему теста.
Сахар – перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л холодной воды растворяется всего 2кг сахара, в горячей 5.
Яйца – перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5мин. промывают в 2%-ом растворе соды и споласкивают в течении 5 мин в проточной воде.
Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; средняя масса яйца – 40г.
Производство сухарных изделий
... сухарных изделий, к массе фактически израсходованной для сухарей муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства. Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тесто приготовления, ...
Меланж – размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом (треугольник), круглые – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2,5-3ч на мармите при 40-45°С. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4часа.
Сухое молоко- перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-45°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100г порошка берут 880-900г воды).
Маргарин – иногда растапливают, процеживают и добавляют в тесто.
Соль – предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5мм.
Сахарная пудра – просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35°С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для подъёмной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6°С, после чего процеживают через частое сито.
Повидло. Готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой консистенции. Хранят в бочках до 6 мес. При температуре 20°С. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уваривать с сахаром.
Ванилин. Растворяют 10г ванилина в 200г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96°С в соотношении 2:1. Для приготовления 100г ванильной пудры 40г ванилина смешивают с 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1кг сахарной пудры, просушивают и просеивают.
Дрожжевое опарное тесто
Опарный способ приготовления применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29°С.
Сначала в дежу наливают пордогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и стаят на 2-3часа в тёплое место.
Процесс брожения начинается через 30-40минут, когда на поверхности опары появляется равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в объёме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется всё меньше, опара опадает.
К выбродившейся опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью, сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Всё хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15минут. Температура замешенного теста должна быть 29-32°С.
Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5 часа. Оно эластично, не прилипает к рукам. За то время производят 1-2 обминки. Кислотность теста 3%.
Приготовление изделия Кекс «Майский
Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для растойки в течении 20-25мин при температуре 30°С. После растойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого приготовления кексов различного вида.
Масса теста (г)
Масса теста (г)
Время выпечки, мин
110-112
100
18-20
220
200
25-30
545-550
500
50
1090
1000
60-63
формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190-200°С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают тёркой. Поверхность охлаждённого кекса посыпают сахарной пудрой.
Требование к качеству, дефекты и методы их устранения
Кекс Майский:
Кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш жёлтый без «закала», нелипкий, изюм равномерно распределён в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.
Дефекты готовых изделий.
Недостатки
Причины
Посторонние запах и привкус
Наличие в муке постороннего запаха
Наличие хруста
Попадание минеральных примесей в
Поверхность изделия покрыта трещинами
Недостаточная расстойка
Низкая температура печи
Изделия выпечены из перекисшего теста
Изделия расплывчатые без рисунка
В тесто проложено мало соли или много масла, длительная расстойка
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус солёные
В тесто положено много соли
Изделия бледные, без колера
В тесто положено мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет
В тесто положено много сахара
Изделия бледные с трещинами, запах кислый
Тесто перекисшие
Мякиш изделия с неравномерной пористостью
Недостаточный обмин теста
Изделия с «закалом»
Тесто замешано слишком жидко
Печь была недостаточно нагрета
Изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски»
Слишком близкая рассадка изделий
3.Техника безопасности
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда, и проходить стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.
При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Во время работы повар должен проходить:
-
осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;
-
обучение безопасности труда по действующему оборудованию — каждые 2 года;
-
повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;
-
проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;
-
проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно;
-
периодический медицинский осмотр;
-
повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;
-
каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования безопасности перед началом работы.
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежды и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков — 20кг.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.
Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
При работе с горячей жидкостью:
1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4 — 5см.
2. Проверь качество ручек емкости.
3. Когда жидкость закипит, уменьши нагрев.
4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимай ее от себя.
5. Засыпай в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
6. С горячим жиром продукты клади аккуратно ( от себя ) чтобы не разбрызгивался жир.
7. Снимая горячую посуду с плиты, пользуйся прихватами, а если сковорода без ручки — то специальными прихватами.
8. Не используй посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Правила техники безопасности при, При пользовании электронагревательными приборами:
1.
2. Перед работой проверь исправность соединительного шнура.
3. Включай и выключай электроприбор сухими руками, при этом берись за корпус вилки.
4. При окончании работы выключи электроприбор.
При пользовании газовыми плитами:
1. Перед работой проветри помещение
2 . Зажигая газовую горелку, сначала поднеси к ней горящую спичку, а затем открой кран.
3. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое или отрывается от горелки, выключи ее. Горелку надо отрегулировать, это выполнит кто-нибудь из взрослых.
4. При установке на плиту посуды с широким дном пользуйся конфорочным кс льдом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавь пламя горелки.
5. Не оставляй на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляй зажженную плиту без присмотра.
4. Охрана труда
Основные законы по охране труда представлены в кодексе законов о труде РФ (к 36 ТРФ).
Продолжительность рабочего времени рабочих и служащих составляет 40 часов в неделю, что при пятидневной рабочей недели соответствует восьми часовому рабочему дню, а при шестидневной семичасовой.
Предвыходные и праздничные рабочие дни сокращены на час.
Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать четыре часа за два дня подряд и 120 часов в год.
Первые два часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном.
Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают в двойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до шести часов.
Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают министерства и ведомства.
Основные законы по охране труда представлены в кодексе законов о труде РФ (к 36 ТРФ).
Продолжительность рабочего времени рабочих и служащих составляет 40 часов в неделю, что при пятидневной рабочей недели соответствует восьми часовому рабочему дню, а при шестидневной семичасовой.
Предвыходные и праздничные рабочие дни сокращены на час.
Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать четыре часа за два дня подряд и 120 часов в год.
Первые два часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие вдвойном.
Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают в двойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до шести часов.
Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают министерства и ведомства.
-
Оборудование
Плита электрическая секционная модулированная четырехконфорочная ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ — 2К, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5Д1 (рис. 1.6), пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, производственный стол
Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды диаметром 200…400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, приспособления для процеживания бульона, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики для взбивания, скалки, терки, цедилки, черпаки, поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МВ», «РВ», «Зелень», деревянная лопатка, разливательная и столовая ложки.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.
Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные. Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ-300.
Тестомесительные машины предназначены для замеса теста из пшеничной и ржаной муки. Используются тестомесительные машины ТММ-1 с индивидуальным приводом.
Тестораскаточные машины предназначены для раската крутого дрожжевого, песочного и слоеного теста. На предприятиях общественного питания для приготовления пельменей, пирожков, лапши и др. изделий широко применяются тестораскаточная машина МРТ-60М.
Взбивальные машины предназначены для замеса теста, а также взбивания кремов, яичного белка и сливок. На предприятиях общественного питания применяются взбивальные машины МВ-35М, МВ-60 и многоцелевой механизм МС 4-7-8-20.
Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели. Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей.
Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель. Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.
Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых яичносахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса механизма подъема бака и приводного механизма
Заключение
Кулинарное искусство формировалось веками и продолжает развиваться в наше время. Что-то меняется в нем, что-то незаслуженно забывается. Об изменениях должен знать не только повар-профессионал, но и домашние кулинары. А забывать старину, утрачивать мастерство наших предков недопустимо. Вместе с тем в стандарты сегодняшнего дня следует вносить исторически обусловленные коррективы.
В данной работе я изучила, историю, схемы и технологии приготовления, привел расчеты себестоимости двух блюд «Витаминного салата» и «Кекса Майского».
В первой теме своей курсовой работы мною был рассмотрен «витаминный салат». Внешний вид приготовленного должен соответствовать стандартам и нормам технологии приготовления блюд. Не забывая при этом, что потребители ориентируются не только на внешний вид блюда, но и на вкус и аромат.
Второй темой, которую я рассматривала, был «Кекс майский». Кекс получается достаточно пышный и имеет приятный нежный вкус и аромат печеного теста. Консистенция однородная. Данное изделие может применяться для приготовления тортов и пирожных.
Список используемой литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-ovoschnyih-keksov/
1. Абельцева Н.Б. ЗАО Кулинария.//Общественное питание. – 2008.
-
Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М., 2009.
-
Л.Г.Шатун Технология приготовления пищи. М., 2008.
-
Н.Е.Харченко Сборник рецептур и кулинарных изделий. М.,2003
-
В.В. Усов Организация предприятия общественного питания. М. 2008г.
-
On–line библиотека
-
Электронные словари
-
, СМИ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Технологическая схема салата витаминного:
морковь
салатный
сельдерей
свежие
огурцы
свежие
яблоки
помидоры
нарезают соломкой
нарезают
дольками
смешивают со
сметаной
Легкий, полезный салат.
Овощи можно добавлять по своему вкусу.
6–8 порций
-
300 г краснокочанной капусты
-
200 г помидоров
-
200 г огурцов
-
200 г болгарского перца
-
100 г редиса
-
лук порей или репчатый
-
зелень по вкусу
-
соль
-
растительное масло
Салат «Витаминный» — это не просто вкусный овощной салат, это настоящая витаминная бомба. В теплое время года, при наличии свежих овощей, простой рецепт салата «Витаминный» — то, что надо.
Описание приготовления:
Существует множество вариантов того, как приготовить салат «Витаминный». Мне больше всего нравится такой вариант, как я описала в рецепте — капуста, перец, брокколи, зелень. Несомненно, сюда же можно добавлять огурцы, помидоры, репчатый лук, чеснок — что угодно. Главное — чтобы все было свеженькое, полное витаминов и полезных веществ. И ни в коем случае не заправляйте салат майонезом! 🙂
Ингредиенты:
-
Капуста — 1 Штука
-
Перец болгарский — 1 Штука
-
Брокколи — 1 Штука
-
Зеленый лук нарезанный — 1/2 Чашки
-
Лимон — 1 Штука
-
Масло оливковое — 2 Ст. ложки
-
Сметана — 2 Ст. ложки
-
Соль, перец — — По вкусу
-
Укроп измельченный — 2 Чайных ложки
-
Петрушка измельченная — 2 Чайных ложки
вкусного и очень полезного сала
-
Морковь — 400 г
-
Перец сладкий — 1 шт. (красный)
-
Чеснок — 1-2 зубчика
-
Соль — 0,5 ч. лож.
-
Уксус — 2 ст. лож.
-
Масло оливковое — 3 ст. лож.
-
Перец черный — молотый
-
Петрушка
Ингредиенты:
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 8 шт:
мука пшеничная-2/3 стакана (200 мл)
яйцо-1 шт
сахар от Мистраль-1/2 стакана (200 мл)
кефир- 1/2 стакана (200 мл)
масло подсолнечное с оливковым-50 мл
яблоко-1/2 стакана (200 мл)
корица — по вкусу
ваниль-на кончики ножа
сода чайная- 1 коф л
сахарная пудра из сахара от Мистраль и корицы-для яблок и для посыпки кексов
Ингредиенты
-
300 гр муки
-
0.5 ст сахара
-
2 яйца
-
0.5 ст изюма
-
2 гр ванильного сахара
-
200 гр мягкого сливочного масла
-
1 ч.ложка разрыхлителя
