Мучные кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Изделия из песочного теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира.
Целью данного проекта является технологии приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста и изучения ассортимента.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- ознакомления с различным видом сырья для приготовления песочного теста;
- ознакомления с ассортиментом изделий из песочного теста;
- изучение основных правил приготовления песочного теста;
Объектом исследования является песочное тесто и изделия из него.
1. Пищевая ценность. Химический состав мучных кондитерских изделий из песочного теста
Песочное тесто (или тесто бризе — франц.) — второе по популярности после дрожжевого. Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию — от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами или рулетов с говяжьим фаршем.
Песочное тесто называется таковым, так как из-за большого содержания жира (сливочного масла, маргарина) при выпекании становится рассыпчатым, как песок.
Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается.
1. Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.
2. Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.
Технология приготовления песочных тортов
... изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег. Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов. Целью данной работы ... орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий. Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с ...
3. Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.
4. Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.
Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.
Пищевая ценность и химический состав « Тесто песочное « .
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
|
Нутриент |
Количество |
Норма** |
% от нормы в 100 г |
% от нормы в 100 ккал |
100% нормы |
|
|
Калорийность |
403 кКал |
1684 кКал |
23.9% |
5.9% |
1686 г |
|
|
Белки |
6.5 г |
76 г |
8.6% |
2.1% |
76 г |
|
|
Жиры |
21.6 г |
60 г |
36% |
8.9% |
60 г |
|
|
Углеводы |
49.9 г |
211 г |
23.6% |
5.9% |
21 |
|
2. Товароведная характеристика основного сырья для приготовления песочного теста
Мука порошкообразный продукт, полученный из зерна путем измельчения. Мука служит основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий.
Требование к качеству муки. Качество пшеничной муки, поступающей для производства мучных кондитерских изделий предприятия общественного питания, определяют в соответствии с требованием действующих стандартов по органолептический (цвет, вкус, запах) и лабораторным показателями (влажность, золность, крупность помола, количество как черство клейковины, содержание примесей и зараженность вредителями хлебных запасов).
Кроме того, муку оценивают по хлебопекарным свойствам.
Яйцо — продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью и усвояемостью. В кондитерском производстве предприятий общественного питания широко используют как один из основных видов сырья. Основной товарной продукцией, поступающей на предприятие общественного питания, являются куриные яйца. Классификация яиц; куриные яйца в зависимости от способа и срока хранения, качества и массы подразделяют на диетические и столовые.
Масло сливочное получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.
потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок технологий производства.
Сахар легкоусваиваемый высококалорийный продукт (375ккал/ 100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему. Быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.
Классификация и ассортимент. По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.
мучной кондитерский песочный тесто
3. Классификация и ассортимент изделий песочного теста
На текущий момент ассортимент продуктов из песочного теста, достаточно широк и разнообразен. Из него создаются торты, пирожные, печенье, тарталетки, как открытые, так и закрытые пироги. Это универсальная основа, которая отлично сочетается с любыми начинками. Достаточно добавить немного соли и уменьшить количество сахара, и она станет идеальным вариантом для оригинальных блюд с мясом, рыбой или же овощами. Сладкое песочное тесто замечательно подходит для изделий с творогом, фруктами, орехами, шоколадом — ассортимент сладких начинок поистине безграничен.
Классификация изделий:
- печенье масленое;
- печенье лимонное;
- полоска песочная с повидлом;
- печенье «Галактика»;
- печенье круглое;
- печенье листики;
- печенье звездочка;
- печенье нарезное;
- печенье «Ромашка».
4. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда- заказа. В организацию входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организовываются следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
5. Технология приготовления песочного теста
Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не менее 20 С. При более высокой температуре оно крошиться при раскатывании. Так как масло, находиться в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ — машинный.
Масло с сахаром растирают во взбивательной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпая муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Второй способ — ручной.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммой углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы. Формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивания края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260- 270 С 10- 15 минут. Готовность пласта определяют по светло- коричневому цвету с золотистым оттенком.
Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителей, но тогда оно будет менее качественным.
6. Требование к качеству песочного теста. Виды и причины дефектов песочного изделия
Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.
Песочное тесто и выпеченные изделия из него получаются нерассыпчатыми, очень плотными и жесткими. Возможно, для теста была использована пшеничная мука из твердых сортов пшеницы или с высоким содержанием клейковины. Для песочного теста подходит только мука пшеничная высшего сорта, с небольшим содержанием клейковины (до 28%).
Также, возможно, проводилось слишком длительное замешивание теста или было использовано повышенное содержание жидкости в тесте, уменьшено содержание жира, вместо цельных яиц были добавлены одни яичные белки, было завышено содержание в тесте сахарного песка.
— Песочное тесто непластичное, при раскатывании крошится, выпеченные изделия получаются грубыми, сухими, обладают повышенной крошливостью. Причина этой неудачи кроется в том, что рекомендуемы температурный режим был нарушен и тесто замешивалось с растопленным маслом.
- Песочное тесто и выпеченные из него изделия слишком рассыпчатые. Этот признак говорит о том, что в тесте было увеличено содержание масла. Возможно, вместо цельных яиц в тесто были добавлены только яичные желтки.
- Выпеченный песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый.
Температура выпекания была завышена, а время выпекания было недостаточным. Также, вероятно, пласт песочного теста перед выпеканием был раскатан неравномерно.
7. Упаковка, транспортировка и хранение изделий из песочного теста
Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.
Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.
Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70- 75%.
Сроки хранения:
- для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;
- для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;
- для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;
- для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.
Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.
Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.
Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.).
В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5-18 «С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Срок хранения: кексы — 2-7 суток, ромовые бабы — 10 суток, рулеты — 1-7 суток.
Заключение
Я считаю, что с поставленными задачами справилась, цель достигнута, я научилась печь печенья из песочного теста. Из множества рецептов нашла наиболее простой. При минимальных денежных затратах средств и времени мое изделие получилось вкусным и привлекательным. Технология его приготовления доступна, это блюдо выгодно готовить дома. При работе над проектом, я узнала, всю технологию приготовления песочного теста, ассортимент и классификацию изделий.
В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом хорошим вкусом ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.
Предприятия общественного питания, созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.
Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.
Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами хорошим сырьем высокотехнологичным оборудованием.
«Земля и еще и потому щедра, что в мире существуют повара!
Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты
Профессия у них добра по сути.
Злой человек не встанет у плиты…»
Р. Рождественский
Список использованных источников
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-pesochnogo-testa/
1. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.
2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.
3. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.
4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.
5. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.
6. ГОСТ Р 50762 — 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.
Приложение 1
Технологическая карта
«Круглое»
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Количество продукта , в граммах |
|
|
1 |
Мука |
562 |
|
|
2 |
Пудра сахарная |
187 |
|
|
3 |
Пудра ванильная |
2 |
|
|
4 |
Масло сливочное |
375 |
|
|
5 |
Яйца |
30 |
|
|
6 |
Меланж для смазки |
30 |
|
|
Выход |
1000 |
||
Технология приготовления.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки ‘/ 10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта.
«Звездочка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Количество продукта , в граммах |
|
|
1 |
Мука |
481 |
|
|
2 |
Пудра сахарная |
280 |
|
|
3 |
Пудра ванильная |
2,4 |
|
|
4 |
Масло сливочное |
193 |
|
|
5 |
Меланж |
144 |
|
|
6 |
Молоко |
96 |
|
|
7 |
Цукаты или фрукты |
106 |
|
|
8 |
Сода питьевая |
1 |
|
|
Выход |
1000 |
||
Технология приготовления.
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см).
На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.
Приложение 2
Рецепт простого песочного печенья
Ингредиенты
80-90 г сахара
· 2 яйца
- 240-260 г муки
- 150 г сливочного масла
- 1 ч.л. разрыхлителя
- щепотка соли
Шаг 1.
Яйца взбить с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, соль и муку (просеять муку с разрыхлителем).
Шаг 2.
Замесить тесто, но долго его не вымешивать. Сформировать шар, обернуть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник на 20 минут.
Шаг 3.
Раскатать тесто, вырезать фигурки, испечь в разогретой до 180 °С духовке, 8-10 мин. Подавать полностью остывшими.
