Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.
Кулинария — это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.
По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире столовые «нормального питания». В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно приживались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.
Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы — студни и т. д.
Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.
«Приготовление мясных продуктов»
... приемов для приготовления мясных полуфабрикатов; раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, ... с. 2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/З.П. Матюхина. ... общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. При приемке мяса прежде ...
Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.
В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
Целью и задачей письменной экзаменационной работы является демонстрация полученных знаний, умений и компетенций, полученных за весь период обучения по профессии Повар, кондитер. Во время обучения были изучены такие профессиональные модули, как:
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление супов, соусов;
- приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
- приготовление блюд из рыбы и др., а также такие дисциплины, как:
- техническое оснащение и организация рабочего места;
- товароведение продовольственных товаров др.
В данной работе я продемонстрирую все полученные знания в виде товароведных характеристик продуктов, в виде схемы цеха, описания правил безопасной эксплуатации выбранного оборудования, технологических схем приготовления блюд, а также технологических карты блюд.
1. Основная часть, .1 Товароведная характеристика продуктов и сырья
Картофель — клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В 1, В 2, В 6, РР.
Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде — не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.
Энергетическая ценность 100 гр. — 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.
Рис — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Рис начали возделывать более 7 тыс. лет назад в Юго-Восточной Азии на территориях современных Индии и Китая, рис любит влажный и теплый климат, Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С, хранят 16 месяцев. Содержит аминокислоты, витамины В1,В2,В6,РР, минеральные соли, крахмал(47,4-73,7%), белки (7-23%), жир (0,5-6,9%).
Лук репчатый — многолетнее травянистое растение, семейства луковые. Родиной лука является малая Азия. Лук был известен уже за 4000 до н. э. В Древнем Египте его возделывали в долине Нила. Должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев. Упаковка сетка мешок, вакуум. Содержит 6 мг эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины С, В1, В2, В6, фолиевая кислота, минеральные вещества (до 1,7%).
Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств ...
... птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы ... тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, ... режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества ... механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных ...
Яйца — распространённый продукт питания человека. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Яйца не должны иметь неправильную форму, загрязненные, битые, с насечкой, с известковыми наростами, старые, без скорлупы и с тонкой скорлупой, двухжелтковые, с кровяными, мясными или другими включениями, со смещенной и блуждающей воздушной камерой, подмороженные, с разными пятнами под скорлупой, с внутренней насечкой, с жидким белком. Упаковка должна быть прозрачной, срок хранения 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0 до +20°С.
Содержится белки (12,7%),жиры(11,5%),углеводы(0,7%),минеральные вещества (1,0%),вода(74,0%),витамины В1,В2,РР.
Сахар — бытовое название сахарозы. Китайцы получали сахар из сорго, в Египте из бобов, в других странах из пальмового сока, кленового, березового и даже из корней пастернака и петрушки. В Индии нашли способ получения тростникового сахара, требование к качеству он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, картонная упаковка, срок хранения до 5 лет, содержит в среднем (99,3%) сахарозы и (0,14%) влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж).
С12, Н22, О11
Молоко — питательная жидкость. Коровы и овцы были приручены очень много лет назад, они и давали молоко. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка, Упаковка в полимерные пленки, в полимерную тару, в комбинированные материалы. Срок хранения от 10 суток до 6 месяцев, содержит белки (2,8-4,3%), лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А, D, E, C, В1, В2, В6, В12, PP.
Морковь — Пищевая ценность. Морковь содержит жирорастворимый провитамин А каротин (по содержанию каротина морковь уступает лишь сладкому перцу), витамины группы В (В1, В2), никотиновую кислоту и витамин D, минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа).
В моркови много сахаров (преобладает глюкоза), клетчатки, содержатся пектиновые вещества. Хранят поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0-10 °С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток.
Мука — представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 — 15 %, белков 10,3 — 12,9 %, жиров 0,9 — 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 — 329 ккал или 1352 — 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая. Хранят муку при температуре не выше 18°С и ОВВ 60% в течение 6 месяцев. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.
Говядина — является важнейшим продуктам питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.
Технология хранения фруктов
... при хранении является температура. Все виды и сорта плодоовощной продукции по-разному реагируют на температуру окружающей среды. Поэтому выбор оптимальной температуры при хранении плодов и овощей, а также относительная влажность воздуха и ...
В состав говядины входят: вода 52 — 78 %, белки 16 — 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 — 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 — 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность говядины в зависимости от возраста животного составляет в среднем 90 — 489 ккал; или 377 — 2046 кДж.
Помидор — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Помидорам принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Помидор содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0, 4-0, 8%), пектиновые вещества (0, 1-0, 2%), витамины С, группы В, РР, К.
Сроки хранения не больше 1-2 недели при 0-4 °С.
Перец черный молотый — в настоящее время выращивают в тропических районах Юго-Восточной Азии, Восточной Африки, Америки. Впервые в письменных источниках перец упоминается более 3000 лет назад. В средневековой Европе черный перец был не только важной для приготовления пищи пряностью, но и средством уплаты налогов, и даже приданым. Перец богат кальцием , фосфором, железом, а также витаминами группы B (B1, B2, B6, B9).
Калории, ккал: 251 Белки, г: 10.4 Жиры, г: 3.3 Углеводы, г: 38.7 . Перец черный молотый хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75% правильно хранимый перец сохраняют свой аромат 5 лет.
Соль — в качестве вкусовой добавки и компонента рецептуры применяют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном производстве, кулинарии и в качестве консерванта — в консервной промышленности. Хранят в отдельных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, при температуре 17°С срок хранения не более 1-го года.
Фасоль — возведение бобовых относится к XVI в. — с начало в Голландии, а затем в других странах. Бобовые овощи содержат много полноценного белка (4-6%), сахара (1,6-6%), крахмала, витаминов группы В, С и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72 ккал или 301 кДж на 100 г).
Сроки хранения в не охлаждаемых помещениях не более 12 часов, а при 0°С и относительной влажностью воздуха 85-90% — несколько дней.
Сметана — национальной русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название. Содержит от 10% до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2 углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, B1, B2, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Хранят сметану, при температуре 4-6°С не более 72 ч, при температуре 0±1°С не более 3-х мес.
Масло растительное — в конце в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. Содержит 99,9% жира, 0,1% вода. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки — 4 месяца, разлитого во фляги и бочки — 1,5 месяца, при температуре 4-5°С и 85% относительной влажности воздуха.
Маргарин — высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержание жиров, белков, углеводов и усвояемости. Содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33% °С, усвояемость — 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамин B6, холин, рибофлавин, следы холестерина. Хранят маргарин нефасованный при температуре от — 10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4°С — 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10°С — 45, от 10 до 15°С — 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.
Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов ) различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др).
Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожей 30 °С. При 60°С они погибают.
Состав дрожжей — вода 74%, белки 12,7%, жира 2,7%, клетчатки 2,1%, минеральных веществ 2,1 %, витамины В1, В2, РР. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С с относительной влажностью воздуха 65% до 1 месяца.
Петрушка — это растение семейства зонтичных растений. Представляет собой траву зелёного цвета. Имеет пряный аромат. Петрушка распространена в странах Европы и в России. Трава не прихотлива в выращивании на огороде и в домашних условиях. В состав входят витамины группы B, фолиевая кислота, калий, магний и железо, флавоноиды, фитонциды и инулин. За счёт этого состава петрушку называют настоящим «золотым» запасом витаминов. Калорийность петрушки на 100 г составляет всего 47 ккал, Белки ― 3,7 г, Жиры ― 0,4 г, Углеводы ― 7,6 г.
Хранят при температуре 4°С и относительной влажностью воздуха 90-95% , в течении 1-2 суток.
Капуста белокочанная — Капуста белокочанная является двухлетним растением семейства Капустных (Крестоцветных).
Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в России с Х в. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей. Кроме того, она богата витаминами группы В, РР, пантотеновой и фолиевой кислотами, глюкозой, солями калия, фосфора, кальция. Сроки хранения, при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 дней.
Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей. Также обжаренными в сливочном масле панировочными сухарями, к примеру, посыпается тесто под начинку при приготовлении штруделя. Панировочные сухари можно приготовить самостоятельно, используя подсушенный и измельчённый хлеб. В продаже также имеются готовые панировочные сухари.
Использовать панировочные сухари необходимо осторожно и только в тех блюдах, где это прямо предписано рецептом блюда, как например, цветной капусты или некоторых видах ромштексов, в силу того что сухари по своим характеристикам не отвечают требованиям к панировке: не обеспечивают полное и герметичное покрытие продукта и склонны к подгоранию.
1.2 Подбор и описание правил безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш
Для приготовления горячих блюд используется плита электрическая
Рис. 1 — Плита электрическая ПЭСМ-4Ш: 1 — регулировочный винт, 2 — упор, 3 — конфорки, 4 — болт заземления, 5 — переключатели, 6 — поддон, 7 — верхние тени шкафы, 8 — вентиляционный патрубок, 9 — дверцы, 10 -теплоизоляционный слой, 11 — нижние тени шкафы, 12 -ножки
Нагрев конфорок осуществляется с помощью тепловых нагревательных элементов (ТЭНов), вмонтированные в них. Электроток подводится к ТЭНов через електрокомутацийну проводку. Духовой шкаф обогревается тремя верхними и тремя нижними ТЭНами, которые закрыты подовым письмом. Степень нагрева каждой конфорки и духовки регулируется соответствующими переключателями.
Правила эксплуатации
- Проверяют надежность и исправность заземления, присутствие резиновых ковриков, санитарное состояние плиты.
- Проверяют состояние конфорок.
- Проверяют исправность переключателей, сигнальных ламп, которые должны светиться при включении соответствующей конфорки.
- Включают общий пусковое устройство а затем с помощью переключателей необходимое количество конфорок.
- Сначала устанавливают максимальный нагрев, а затем переключают на средний.
- Плита ПЭСМ — 4Ш разогревается до полной мощности в течение часа.
- Запрещено оставлять загружены конфорки в режиме сильного нагрева.
- Наплитная посуда должна быть невысоким, с широким утолщенным дном.
- Наплитная посуда заполняют не более, чем на 80%.
- Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра.
- После работы плиту охлаждают, конфорки чистят сухим способом, другие поверхности протирают влажной тканью, поддон моют с моющим средством и просушивают.
1.3 Описание горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Оборудование горячего цеха. Универсальный привод, шкаф холодильный, плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом, плита кухонная 2-конфорочная для непосредственного жаренья, Котел пищеварочный, сковорода с косвенным оборвем, шкаф жарочный двухсекционный, кипятильник непрерывного действия, весы настольные циферблатные, весы настольные циферблатные
Организация технологических потоков и рабочих мест горячего цеха.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Хранение и отпуск продукции горячего цеха.
Отпуск готовых блюд на раздаточный стол. мармиты
Квалификация работников горячего цеха.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17%, V разряда — 25-27%, IV разряда — 32-34% и III разряда — 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством
1.3 Схема горячего цеха
схема горячего цеха 1">
Рис. 2 — 1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставка к тепловому оборудованию; 7 — мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — универсальный привод ПГ-0,6; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; 15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 — ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 — стойка раздаточная СРСМ; 22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 — раковина для мытья рук
1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Суп картофельный с бобами»
|
Технологическая операция |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, |
Посуда |
|
|
для приготовления |
для подачи |
|||
|
1.Механическая обработка овощей |
Производственные столы Овощерезательная машина МРО-200 Весы ВНЦ-10 Холодильная камера КХН-2-6М |
Поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «зелень» |
Гастроемкости для продуктов |
|
|
3.Пассерование лука и кореньев |
Электрическая плита Е1100-4 |
Лопатка поварская |
Сковорода |
|
|
2.Варка |
Электрическая плита Е1100-4 Весы ВНЦ-10 |
Раздаточные ложки |
Кастрюли |
|
|
4.Отпуск |
Тарелка |
|||
запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- запрещается вынимать рыбу из ванн руками;
- следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
2. Практическая часть, .1 Технологические карты блюд
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
Суп картофельный с бобовыми
|
Наименование продуктов |
масса (г) |
масса на 1 порций (г) |
масса на 15 порций (г) |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
нетто |
нетто |
|
|
Картофель |
267 |
200 |
66,75 |
50 |
1001,25 |
750 |
|
Фасоль |
81 |
80 |
20,25 |
20 |
303,75 |
300 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
12 |
10 |
180 |
150 |
|
Морковь |
50 |
40 |
12,5 |
10 |
187,5 |
150 |
|
Петрушка |
13 |
10 |
3,25 |
2,5 |
48,75 |
37,5 |
|
Жир кулинарный |
20 |
20 |
5 |
5 |
75 |
75 |
|
Вода |
700 |
700 |
175 |
175 |
2625 |
2625 |
|
Выход |
— |
1000 |
— |
250 |
— |
3750 |
Приготовление полуфабрикатов
Картофель — сортируем, калибруем, моем, очищаем, дочищаем, нарезаем крупным кубиком.
Морковь — сортируем, удаляем загнившие экземпляры, удаляем ботву, промываем, очищаем, нарезаем мелким кубиком, пассеруем.
Лук репчатый — сортируем, отрезаем нижнюю часть (донце и шейку), снимаем сухие чешуйки, промываем, шинкуем, пассеруем.
Петрушка — промываем, удаляем увядшие листья, промываем, шинкуем.
Фасоль — перебираем, промываем, замачиваем.
Технология приготовления блюда.
Подготовленную фасоль доводят до кипения, затем закладывают картофель, пассерованную морковь, лук и варят до готовности, добавляют соль и доводят до вкуса.
Способы подачи блюда.
В подогретую тарелку наливают суп, посыпают петрушкой.
Температура подачи 70-75°С, на порцию 250 грамм.
Требования к качеству:
Внешний вид — овощи сохранили форму, картофеля и фасоли.
Консистенция — картофель и фасоль, мягкие.
Вкус — умеренно соленый, свойственный фасоли.
Запах — продуктов, входящих в суп.
Цвет — светло-коричневый, на поверхности блестки жира.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
Помидоры, фаршированные мясом и рисом
|
Наименование продуктов |
масса на 15 порций (г) |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Помидор |
175 |
128 |
2625 |
1920 |
|
Котлетное мясо (Говядина) |
110 |
85 |
1650 |
1215 |
|
Крупа рисовая |
9 |
25 |
135 |
375 |
|
Лук репчатый |
21 |
18 |
315 |
270 |
|
Маргарин |
5 |
5 |
75 |
75 |
|
Сухари |
3 |
3 |
45 |
45 |
|
Соус (Рецепт №388) |
— |
75 |
— |
1125 |
|
Выход |
— |
269 |
— |
2500 |
Приготовление полуфабрикатов
Помидор — сортируем, промываем, срезаем часть мякоти у плодоножки и вынимаем семена, и часть мякоти.
Крупа рисовая — перебираем, промываем, меняем воду до 3-х раз, отвариваем, откидываем на сито, охлаждаем.
Лук репчатый — сортируем, отрезаем нижнию часть (донце и шейку), снимаем сухие чешуйки, промываем, шинкуем, пассируем.
Котлетное мясо (говядина) — промываем, отвариваем, пропускаем через мясорубку.
Технология приготовления блюда
Фарш: Прокрученное отварное мясо, соединяем с пассерованым луком и рассыпчатым рисом, добавляем соль, черный молотый перец и перемешиваем.
Подготовленные помидоры наполняем фаршем мясным с рисом укладываем в один ряд на противень, посыпаем сухарями, сбрызгиваем жиром, и запекаем на 20-30 минут, при температуре 150-180°С
Способы подачи блюда
При отпуске помидоры выкладываем на тарелку, и поливаем соусом сметанным.
Температура подачи 65°С, на порцию 269 грамм.
Требования к качеству:
Внешний вид — ровная поверхность, без трещин с румяной корочкой.
Консистенция — мягкая.
Вкус — свойственный данному блюда.
Запах — свойственный данному блюда.
Цвет — от коричневого до золотистого.
Карту составил обучающийся группы Костандян М.В.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
Соус «Сметанный»
|
Наименование блюда |
Масса (г) |
Масса на 1 — порция |
Масса на 15 — порция |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Сметана |
250 |
250 |
18,75 |
18,75 |
218,25 |
281,25 |
|
Мука пшеничная |
75 |
75 |
1,13 |
1,13 |
16,88 |
16,88 |
|
Бульон |
750 |
750 |
11,25 |
11,25 |
168,75 |
168,75 |
|
Соус «Белый» |
— |
750 |
— |
11,25 |
— |
168,75 |
|
Выход |
— |
1000 |
— |
75 |
— |
1125 |
Технология приготовления блюда.
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70°С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.
Способы подачи блюда.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
Температура подачи 65°С, на порцию 75 грамм.
Требования к качеству:
Внешний вид — однородная масса, без комочков не разварившейся муки.
Консистенция — вязкая, полужидкая, эластичная.
Вкус — свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.
Запах — свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.
Цвет — от белого, до светло-кремового.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
«Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты»
|
Продукты |
Расход сырья и полуфабрикатов для выпекания, г пирожков простых массой 75 граммов |
Расход сырья и полуфабрикатов для выпекания на 1 порцию пирожков простых массой 75 граммов |
Расход сырья и полуфабрикатов для выпекания на 15 порцию пирожков простых массой 75 граммов |
|
Тесто дрожжевое №511 |
116 |
1740 |
|
|
Фарш №540 |
2500 |
50 |
750 |
|
Мука пшеничная |
174 |
3,48 |
52,2 |
|
Жир для смазывания листов |
25 |
0,5 |
7,5 |
|
Меланж для смазывания пирожков |
150 |
3 |
45 |
|
Выход |
7500 |
150 |
2250 |
Технология приготовления блюда.
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.
Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 200-240°С в течение 15-20 минут.
Способы подачи блюда.
При отпуске.
Температура подачи 65°С, отпуск на 1 порцию 150 грамм.
Требования к качеству:
Внешний вид — форма, «полумесяца».
Консистенция — пористая, хорошо пропеченная.
Вкус — выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста.
Запах — выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста.
Цвет — поверхности — светло-коричневый, на разрезе: теста — кремовый, фарша — соответствует виду фарша.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
«Тесто дрожжевое простое»
|
Продукты |
Для пирожков печеных простых |
||
|
Масса на, г |
Масса на, 1 порцию |
Масса на, 15 порцию |
|
|
Мука пшеничная |
633 |
73,428 |
1101 |
|
Сахар |
44 |
5,1 |
76,5 |
|
Маргарин |
19 |
2,2 |
33 |
|
Меланж |
— |
— |
— |
|
Соль |
10 |
1,16 |
17,4 |
|
Дрожжи |
19 |
2,2 |
33 |
|
Вода |
300 |
34,8 |
522 |
|
Выход |
1000 |
116 |
1740 |
|
Влажность, % |
40 |
4,64 |
69,6 |
Технология приготовления блюда.
при этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 — 40 градусов воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 — 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 — 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 — 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличется в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
Требования к качеству:
Внешний вид — тесто пышное, хорошо промешано.
Консистенция — равномерно пористая, эластичная.
Вкус — сырого дрожжевого теста.
Запах — сырого дрожжевого теста.
Цвет — кремовый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
«Фарш из свежей капусты»
|
Продукты |
Масса на, г |
Масса на, 1 порцию |
Масса на, 15 порцию |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Капуста свежея |
1500 |
1200 |
75 |
60 |
1125 |
900 |
|
Маргарин |
70 |
70 |
3,5 |
3,5 |
52,5 |
52,5 |
|
Яйцо |
2,5 |
100 |
0,125 |
5 |
1,875 |
75 |
|
Перец черный молотый |
0,2 |
0,2 |
0,01 |
0,01 |
0,15 |
0,15 |
|
Соль |
14 |
10 |
0,7 |
0,5 |
10,5 |
7,5 |
|
Петрушка |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
7,5 |
7,5 |
|
Выход |
— |
1000 |
— |
50 |
— |
750 |
Приготовление полуфабрикатов.
Капуста свежея — снимаем загнившие и загрязненные листья, отрезаем наружную часть кочерыжки, промываем, кочан разрезаем на четыре части и вырезаем кочерыжку, повторно промываем, шинкуем.
Яйцо — промываем, отвариваем, сливаем воду, охлаждаем , очищаем, рубим.
Петрушка — промываем, удаляем увядшие пожелтевшие листья, повторно промываем, шинкуем.
Технология приготовления блюда.
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также не охлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
2.2 Схема приготовления блюд
Схема приготовления блюда «Суп картофельный с бобовыми»
Рис. 3 — Схема приготовления блюда «Суп картофельный с бобовыми»
Схема приготовления блюда «Помидоры, фаршированные мясом и рисом»
Рис. 4 — Схема приготовления блюда «Помидоры, фаршированные мясом и рисом»
Схема приготовления блюда «Соус Сметанный»
Рис. 5 — Схема приготовления блюда «Соус Сметанный»
Схема приготовления блюда «Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты»
Рис. 6 — Схема приготовления блюда «Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты»
Схема приготовления блюда «Тесто дрожжевое простое»
Рис. 7 — Схема приготовления блюда «Тесто дрожжевое простое»
Схема приготовления блюда «Фарш из свежей капусты»
Рис. 8 — Схема приготовления блюда «Фарш из свежей капусты»
2.3 Требования к качеству готовых блюд, условия реализации и хранения
блюдо технологический карта
Это древнейший метод оценки качества продукции. Она применялась человеком с незапамятных времен, задолго до появления физических, химических, физико-химических, микробиологических методов. Эта оценка позволяет отличить высококачественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального. Она широко используется на этапе обсуждения научных экспериментов и производственных испытаний новых технологических приемов и режимов. Эта оценка осуществляется, прежде всего, с помощью зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса.
Органолептическая оценка некоторых показателей качества пищевых продуктов превышает по скорости и чувствительностью применяемые до сих пор аппаратурные методы, основой которых является сложная и зачастую трудоемкая лабораторная методика.
Для оценки качества пищевых продуктов пользуются термином «органолептическая свойство», имея в виду определение качества, что воспринимается органами чувств. Высокая органолептическая свойство продукта свидетельствует о том, что он имеет привлекательный вид, приятный аромат и выраженный вкус. Органолептическую оценку проводят путем дегустации — испытанием. При определении качества определенного изделия органолептическим методом учитывают и оценивают Условно один или несколько качественных показателей. Кроме указанного, в органолептике используют также другие термины, смысл которых мы рассмотрим ниже.
Сенсорный анализ — анализ с помощью органов чувств (высоко специфических рецепторных органов), предоставляют организму информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции.
Органолептический анализ — сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, осязания и зрения. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и количеством органов чувств.
Импульс — вещество или физическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.
Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражает свойства стимула и физиологические свойства индивида.
Текстура — микроструктура пищевого продукта, то есть система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуются комплексом зрительных, слуховых, осязательных, ощущений, возникающих во время разжевывания продукта.
Консистенция — характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.
Аромат — естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей).
Букет — запах, возникающий во время созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая).
Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызванное вкусом, запахом и Текстурой пищевого продукта.
Органолептический анализ заключается в выявлении качественных различий или в определении общей или частичной качества с помощью органов чувств без учета учета личных вкусов дегустаторов. Итак, органолептический анализ — это чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются наши органы чувств.
Готовые супы хранят не более 2 часов на мармите.
Помидоры, фаршированные мясом и рисом, сроки хранения не более 2 часов.
Пирожки печеные из дрожжевого теста, сроки реализации 24 часа.
Заключение
Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар — это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо — настоящее произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.
Закуска — для поднятия аппетита.
Суп — хорошо усваивается в организме.
Второе блюдо — позволяет полноценно насытить организм.
Десерт — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologicheskie-kartyi-blyud/
1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
— СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 г. N 36.
— Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г.
— Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г.
— Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. — 10-е изд. — СПб: ПРОФИКС, 2008. — 296 с.
— Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.
— Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования- М., Академия, 2012. — 304 с.
— Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов-на-Дону. «Феникс» , 2008г.
— Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2011г.
— Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова — М.: Академия, 2008. — 80 с. — (Кондитер. Базовый уровень).
— Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова — М.: Академия, 2008. — 64 с. — (Кондитер. Базовый уровень).
— Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. «ПрофОбрИздат»,2008г.
— Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования — 5-е изд., испр. и доп. — М.: «Академия», 2011. — 400с
— Качурина Т.А. Кулинария. Москва. «Академия», 2011г.
— Матюхина З.П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.
— Матюхина З.П. Товароведение продовольственных товаров. «Академия», 2010г.
— Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. «Академия», 2006г.
— Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва. «ПрофОбрИздат», 2008г.
— Шатун. Л.Г. Кулинария. Москва. «Академия», 2008г.
