«Приготовление мясных продуктов»

метки: Приготовление, Технология, Полуфабрикат, Мясной, Общественный, Академия, Центр, Оборудование

мастер производственного обучения Захарова Е.В.

с. Горнозаводск, 2018 год

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3 %. В мясе имеются витамины, А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная ткань., Соединительная ткань., Жировая ткань.

Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде.

Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает 1 и 2 категорий, телятина – 1 категории. свинина — мясная. обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенцию – плотную, эластичную. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую; запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

1.1. Приемы, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45⁰ , чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание., Подрезание сухожилий., Панирование., Шпигование., Маринование.

Для нарезки полуфабрикатов использую зачищенное мясо.

По размерам полуфабрикаты делят:

• крупнокусковые;
• порционные;
• мелкокусковые

  1.2.

Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе.

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвижными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами.

Требования к качеству сырья и производство полуфабрикатов в убойном ...

... задач в мясной отрасли является организация производства новых видов высококачественных мясных и мясо-растительных рубленых полуфабрикатов. Повышенный спрос на эти виды мясных ... и технической продукции, медицинских препаратов [3]. Состав и свойства мяса и других продуктов убоя зависят от вида, породы, пола, возраста, условий выращивания и кормления животных и тех изменений, которые возникают в тканях ...

Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

1.3. Крупнокусковые полуфабрикаты.

1.3.1. Мясо, жареное крупным куском – приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

1.3.2. Тушеное мясо – приготавливают из верхнего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 – 2 кг.

1.3.3. Отварное мясо – приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки массой 1,5 – 2 кг.

1. 4. Порционные полуфабрикаты из говядины

1.4.1. Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4 – 5 см, придают им округлую форму, но не отбивают.

1.4.2. Лангет –

1.4.3. Антрекот –

1.4.4. Зразы отбивные –

1. 5. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины , Мелкокусковые полуфабрикаты:

1.5.1. Бефстроганов

1.5.2. Азу –

1.5.3. Поджарка –

1.5.4 . Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г по 4 – 5 шт. на порцию.

Технология производства мясных полуфабрикатов

... яйцом. 2. Состояние и перспективы развития производства мясных полуфабрикатов С учетом сложившейся экономической ситуации, ... счет высокой степени готовности продукта экономится масса времени. И вместо того, чтобы ... из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса ... собой шарики из мясного или рыбного фарша, готовят с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и ...

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

2.1. Крупнокусковые полуфабрикаты

2.1.1. Баранина, свинина жареная – используют большие куски мяса массой 1,5 – 2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части.

2. 2. Порционные полуфабрикаты

2.2.2. Котлеты натуральные – нарезают из половины корейки. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и нарезают под углом 45⁰ порционные куски вместе с реберной косточкой.

2.2.3. Котлеты отбивные — нарезают из корейки. Порционные куски нарезают под углом 45⁰ вместе с реберной косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия.

2.3. Мелкокусковые полуфабрикаты

2.3.1. Рагу – нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40 г пот 3 – 4 кусочка на порцию.

2.3.2. Плов – нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15 – 20 г по 6 – 8 кусочков на порцию.

2.3.3 . Гуляш – нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г.

2.3.4. Поджарка – нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10 – 15 г.

Основной целью работы было изучение последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов.

Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:

• организация работ в мясном цехе по приготовлению мясных полуфабрикатов;
• оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов;
• общие требования по технике безопасности при работе мясном цехе.

В процессе работы были изучены вопросы:

• по применению приемов для приготовления мясных полуфабрикатов;
• раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины;
• правила техники безопасности при работе с оборудованием, используемым для приготовления мясных полуфабрикатов;
• хранение и транспортирование мясных полуфабрикатов.

Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.

Производство мясных рубленых полуфабрикатов

... и ресторана/12/. Преимуществом мясных рубленых полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, ... в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо. Принцип ...

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 4-е изд., пепераб. и допол. М.: Издательский центр «Академия», 2010. 400 с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/З.П. Матюхина. 5-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. 8-е изд., перераб. И допол. М.: Издательский центр «Академия», 2009.

4. Усов В.В. Формы организации труда в цехе // Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. — 6-е изд. перераб. и доп. М.: Издательский центр «Академия». 2011. 268 с.