Макаронные изделия имеют большое значение в культуре питания человека, поскольку являются одним из продуктов первой необходимости и пользуются устойчивым спросом. Их состав очень прост, однако как никакой другой продукт макаронные изделия сочетают в себе следующие важные характеристики: питательная ценность (13 % белков и 70-75 % крахмала), усваиваемость (всего около 1 % жиров), длительность хранения, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовления и экономичность. Главной особенностью макаронных изделий, повлиявшей на их повсеместное распространение во всем мире, является способность входить в рацион и сочетаться с кулинарными традициями различных народов, даже сильно отличающихся друг от друга, что подтверждает уникальные качества этого продукта.
Сегодня перед макаронной промышленностью встают следующие задачи: повышение производительности, расширение ассортимента продукции и повышение ее биологической ценности.
Любой технологический поток можно оценить рядом показателей, таких как эффективность, устойчивость, управляемость, точность и надежность. Исследование технологической линии как системы процессов начинается с конечного продукта, поскольку продукт является исходным и ключевым моментом системы. Именно ради движения от исходного сырья к конечному продукту формируется, сохраняется, совершенствуется и развивается технологический поток.
Комплексная оценка качества макаронных изделий с учетом совокупности всех выбранных показателей осуществляется путем построения обобщенного показателя качества. Оценка полученного показателя качества макарон позволила сделать вывод, что существующая традиционная технология производства макаронных изделий не дает удовлетворительных результатов, следовательно, необходимо найти пути улучшения качества выпускаемой продукции. Такими путями являются модернизация существующего оборудования, возможность применения новых конструкций в производственной линии, расширение ассортимента и повышение биологической ценности макаронных изделий. В существующем технологическом процессе выделены подсистемы, влияющие на качество готовых изделий: приготовление (замес) макаронного теста, формование спрессованного теста, сушка полуфабриката.
1. Литературный обзор
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnohimicheskiy-kontrol-makaronnogo-proizvodstva/
Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества макаронных изделий
... доминирование отечественных компаний на рынке. 1.2 Технология производства макаронных изделий Качество макаронных изделий, обусловливается качеством сырья и режимами технологических операций его переработки. Процесс производс ... продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т. д. Актуальность, Цель дипломной работы ...
1.1 Основные этапы производства продукта и их характеристика
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья . Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1 :3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста . Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката).
Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий . Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.
Сушка изделий . Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий-обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Особенности технологии производства макаронных изделий
... особенности технологии производства макаронных изделий, так же дать основную характеристику сырья применяемого для изготовления макаронных изделий. Задачи: ... открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде ... Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки ...
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)
С целью расширения ассортимента, повышения пищевой ценности и улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки были разработаны технологии производства макаронных изделий с добавлением различных пищевых добавок из нетрадиционного сырья, используемого при производстве макаронных изделий.
В качестве нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий могут использоваться:
- Овощные порошки;
- Молочная сыворотка, моркови и тыквы в виде тонкоизмельченного пюре;
- Облепиховый шрот;
- Амарант;
- Кальциевые добавки;
- Морская капуста;
- Экстракты СО 2 из семян моркови, кориандра, укропа, тмина, сельдерея, перца душистого и черного горького.
- Порошок топинамбура;
- Морская капуста;
- Инулин;
- Томатопродукты;
- Пищевые волокна;
- Жмых зародыша кукурузы, красной свеклы, шпината и других плодов и овощей;
- Яичные добавки;
- Овсяная мука.
Овощные и ягодные порошки благодаря ценному химическому составу, они являются источником обогащения макаронных изделий пищевыми волокнами, азотосодержащими минеральными веществами, органическими кислотами, витамины и натуральными красителями.
Порошки получают путем измельчения предварительно высушенного сырья, и представляет собой крупные частицы темного цвета, неоднородные по размерам. Порошки, изготовлены измельчением подсушенного сырья в газоструйной мельнице, отличаются более высокой дисперсностью.
Порошки обладают высокой водопоглотительной способностью, чем хлебопекарная мука высшего сорта. Это связанно с размерами гранул, у мелкодисперсных порошков размеры гранул 32-120 мкм, т.е. меньше размера гранул хлебопекарной муки — 50-200 мкм. Порошки из свеклы богаты пектинами, они набухают быстрее, чем порошок из моркови, в котором содержится больше клетчатки. Что влияет на процессы тестообразования, формования и сушки макаронных изделий.
Установлено, что овощные порошки упрочняют структуру прессованного макаронного теста, одновременно способствуя повышению эластичности и адгезии, хотя морковный порошок в меньшей степени способствует повышению пластичности. Увеличение дозировки морковных порошок приводит к уменьшению содержания сырой и сухой клейковины, к снижению растяжимости клейковины. Однако внесение свекловичного порошка способствует увеличению гидратации клейковины при снижении количества сухой клейковины. Овощные порошки способствуют образованию мелкокрошковатой тестовой массы. Впрессованные изделия имеют гладкую поверхность, хорошо сохраняют форму, не слипаются. При увеличении дозировки порошков до 5% изделия имеют более гладкую поверхность, приобретают прочность, уменьшается количество микротрещин, улучшается стекловидность излома. Цвет макаронных изделий с мелкодисперсными порошками более насыщенный, чем с крупнодисперсными. Вкус макаронных изделий с овощными порошкам приятный, с привкусом внесенного сырья. Однако в процессе варки изделия частично обесцвечиваются.
Технология производства макаронных изделий
... макаронного производства - машиностроительный завод в Ростове-на-Дону и ОАО " Рыбинские моторы". производство дефект макаронный сырье 1. Научные аспекты обоснования выбора продукции 1.1 Состав макаронных изделий Макаронные изделия ... 1,6 (мкг) Полезные свойства макаронных изделий, высшего сорта: Для обеспечения нормальной ... микроэлемент необходим для нормальной работы щитовидной железы. Йодная ...
Наилучшие показатели варочных свойств изделий соответствовали дозировке порошка 3% и влажности теста 34,5%, при внесении морковного — на 16%. Оптимальная температура водообогатительной смеси составила 50 о С.
Увеличение дозировки овощных порошков способствует улучшению варочных свойств, повышению массы, увеличению объема изделий .
Приготовление макаронных изделий с добавлением молочной сыворотки, моркови и тыквы в виде тонкоизмельченного пюре. Образцы лапши приготавливали с добавление молочной сыворотки и различных количеств пюре морковного или тыквенного; контролем служила лапша, приготовленная по традиционной рецептуре и технологии, а так же лапша с заменой яиц и воды молочной сывороткой без добавления овощных пюре . Так же исследовался образец макаронных изделий с добавлением сыворотки в овощных пюре.
В результате варки объем опытных образцов лапши, их масса увеличивались гораздо больше, чем у контрольных, что свидетельствует о более высокой водопоглотительной способности теста с добавками по сравнению с традиционно приготовленными. Опытные изделия хорошо отделяются друг от друга, имеют достаточную мягкость и упругость, не разварены, по внешнему виду мало отличались от контрольных, хотя для образцов с высокой или достаточно низкой концентрацией тыквы или моркови такая разница была заметна.
Наиболее удачной является лапша, приготовленная с велением 7-8% соответствующего овощного пюре. При таком его количестве удается получить тесто с достаточно хорошей растяжимостью, а изделия — с хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом; близкие по внешнему виду к контрольным. Наименьшими были, потели питательных веществ при варке лапши, приготовленной без воды на чистой молочной сыворотке.
Таким образом, введение в тесто для лапши доступных и дешевых продуктов — моркови, тыквы и молочной сыворотки — позволяет без усложнений технологии получить лапшу высокого качества с хорошим варочными и структурными свойствами.
Инулин — натуральный полисахарид, содержащийся в большом количестве растений, в том числе входящих в наш повседневный рацион. Использование инулина в функциональных макаронных изделиях естественно, ведь зерна пшеницы и ржи содержат инулин, который, к сожалению, теряется при производстве муки. Инулин — самый широко используемый и самый изученный в мире пребиотик, при этом в отличие от многих других веществ, продвигаемых на рынок в качестве пребиотиков, он представляет собой натуральный растительный ингредиент, а не добавку с индексом Е. Наряду с его способностью улучшать работу пищеварительного тракта и восстанавливать нормальный баланс кишечной микрофлоры вследствие обеспечения роста собственной бифидофлоры организма, он способствует повышению иммунитета, улучшению усвоения кальция и снижения уровня холестерина в крови и даже уменьшает риск рака кишечника. Инулин может использоваться в диабетической диете. В последнее время активно исследуется способность инулина содействовать снижению индекса массы тела.
Ы: Оптимизация работы полиграфического производства. Контроль ...
... выделить этапы контроля. 1. Входной контроль материалов расходных и их правильный выбор. 2. Периодический контроль оборудования состояния. 3. Контроль соблюдения технологических норм. 4. качества Контроль готовой продукции. а ... для специалистов из компаний, бумагу поставляющих. С технологической точки зрения изделие рассматривать можно как "слоеный пирог": основа (пленка, бумага), краска, грунт ...
Инулин имеет нейтральный вкус без неприятных привкусов и послевкусия, а также нейтральный цвет, не влияющий на внешний вид готового продукта.
Наряду с получением оздоровительного эффектов внесение инулина в макароны обеспечивает и ряд технологических преимуществ: макароны не деформируются при варке, прочность сухих изделий. Оптимальной была определена дозировка 2,5-3,0% к массе муки. Данная дозировка обеспечивает наилучшее проявление технологических свойств инулина и достаточное его содержание в готовом продукте, обеспечивающее проявление его полезных для здоровья свойств.
Изучение возможности использования продуктов из семян и листьев амаранта для изготовления макаронных изделий. В муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта вводили продукты переработки амаранта — шрот, полученный путем измельчения жмыха семян амаранта после извлечения из него масла, цельносмолотую муку из семян амаранта и измельченные листья овощного сорта амаранта. Добавление шрота амаранта до 10% приводило к увеличению «силы» муки: повышалась устойчивость, стабильность теста, сопротивляемость его разжижению. Так же исследовалось возможность использования муки из семян амаранта и измельченных листьев амаранта.
В результате данного исследования, было выявлено использование шрота из семян амаранта — до 5%, цельносмолотая мука — до 10%, листья овощных сортов амаранта — до 3% в макаронной промышленности. Наблюдалось увеличение массы готовых макаронных изделий, продукт имел непривлекательный вид с заметными темно-зелеными вкраплениями. Сырые изделия во время варки приобретали грязно-зеленую окраску .
Белгородское научно-производственное предприятие «Промавтоматика» разработало и выпускает улучшители макаронных изделий на основе полисахаридов (пектин, камеди, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы), которые образуют в результате электростатического взаимодействия с белками структурные комплексы, укрепляющие клейковину.
Кроме того, полисахариды обладают высокой влагоудерживающей способностью, что позволяет увеличить выход готовой продукции на 4-6% за счет химически связанной влаги. Нормативная влажность при этом не нарушается.
Введение улучшителей в муку с пониженным содержанием клейковины гарантирует уменьшение лома и крошки при фасовании, упаковывании и транспортировании. При этом в процессе варки изделия не развариваются, не склеиваются, сохраняется их форма, снижается переход сухих веществ в водную фазу; поглощая воду, масса (объем) макаронных изделий увеличивается в 3 раза; улучшаются вкус и цвет изделий; значительно сокращается при варке переход красителя из изделий в воду; возрастает производительность пресса за счет увеличения пластичности теста .
В НПО «Витамины» разработан препарат «Циклокар», содержащий в качестве основного функционального компонента инклюзионный комплекс каротина с ЦД. Циклокар содержит до 10% каротина и представляет собой порошок оранжево-красного цвета, диспергируемый в воде и смешивающийся с жировыми основами.
Контрольная работа: Статистический приемочный и входной контроль ...
... контроль по количественному признаку, проводимый: ·поставщиком (приемочный контроль, окончательный контроль готовой продукции, приемка, сертификация продукции в форме заявления изготовителя); ·потребителем (входной контроль, инспекционный контроль, эксплуатационный контроль, приемка продукции ... наладки технологического оборудования или запуск в производство новой партии сырья или комплектующих; - ...
Установлено, что цоклокар замедляет нежелательные изменения свойств теста после замеса, характеризуемые термином «затягивание». Сухие изделия хорошо сохраняют форму, процент лома при расфасовке и транспортировке уменьшился. Готовые изделия не развариваются, не слипаются, оптимальная количество — 5% .
С целью разработки новых, более дешевых добавок для макаронных изделий, обеспечивающих более дешевую технологию производства макаронной продукции с их внесением, и т.д.
1.2 Характеристика сырьевых дефектов, возникающих в процессе производства
При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).
К дефектам внешнего вида относятся:
Темный цвет:
- Некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента — тирозиназой;
- Длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;
- Длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).
Непрочные, крошащиеся:
- Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;
- Отсутствие вакуумирования теста;
- Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;
Чрезмерно интенсивная сушка изделий
Дефекты макаронных изделий условно можно разделить на две группы: возникающие в результате нарушения технологического процесса и в результате использования сырья с низкими технологическими характеристиками. Первая группа дефектов связана с технологическим процессом (износ рабочих органов пресса, неверно выбранными технологическими параметрами производства, отсутствием или нарушениями в работе автоматики управляющей параметрами).
Вторая группа дефектов связана с сырьём (несоответствие качественным удостоверениям сопровождающим сырьё, отсутствием стандартизованных показателей некоторых технологических свойств сырья).
Дефекты, вызванные качеством сырья, в большинстве случаев можно исправить, используя при производстве макаронных изделий улучшители.
1.3 Системы оценки качества конкретных продуктов
Одной из главных целей и необходимым условием успеха предприятия является высокое качество продукции. На макаронной фабрике внедрена жесткая система контроля качества выпускаемых макаронных изделий и технологии их изготовления .
Признаки высококачественных макаронных изделий:
- натурального желтого, янтарного цвета;
- полупрозрачны на просвет;
- при встряхивании издают «костяной» звук;
- не ломаются, без крошки;
- срез того же цвета, что и вся форма;
- сохраняют форму, не слипаются после варки;
- не развариваются и их не надо промывать;
- бульон чистый, без осадка, не окрашенный..
2.
Практическая часть
2.1 Правила организации входного контроля
ОРГАНИЗАЦИЯ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ
Входной контроль проводит подразделение входного контроля, входящее в состав службы технического контроля предприятия (объединения).
Основными задачами входного контроля являются:
1) проверка наличия сопроводительной документации на продукцию, удостоверяющей качество и комплектность продукции;
2) контроль соответствия качества и комплектности продукции требованиям конструкторской и нормативно-технической документации и применения ее в соответствии с протоколами разрешения;
3) накопление статистических данных о фактическом уровне качества получаемой продукции и разработка на этой основе предложений по повышению качества и, при необходимости, пересмотра требований НТД на продукцию;
4) периодический контроль за соблюдением правил и сроков хранения продукции поставщиков.
Входной контроль необходимо проводить в специально отведенном помещении (участке), оборудованном необходимыми средствами контроля, испытаний и оргтехники, а также отвечающем требованиям безопасности труда.
Рабочие места и персонал, осуществляющий входной контроль, должны быть аттестованы в установленном порядке.
Средства измерений и испытательное оборудование, используемое при входном контроле, выбирают в соответствии с требованиями НТД на контролируемую продукцию и ГОСТ 8.002. Если метрологические средства и методы контроля отличаются от указанных в НТД, то потребитель согласовывает технические характеристики используемых средств и методы, контроля с поставщиком, Государственной приемкой и (или) с представительством заказчика.
Для проведения испытаний, проверок и анализов, связанных с входным контролем, продукция может быть передана в другие подразделения предприятия (лаборатории, контрольно-испытательные станции и др.).
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ
К входному контролю допускается продукция, принятая ОТК, представительством заказчика, Государственной приемкой предприятия-поставщика и поступившая с сопроводительной документацией, оформленной в установленном порядке.
При проведении входного контроля необходимо:
1) проверить сопроводительные документы, удостоверяющие качество продукции, и зарегистрировать продукцию в журналах учета результатов входного контроля;
2) проконтролировать отбор складскими работниками выборок или проб, проверить комплектность, упаковку, маркировку, внешний вид и заполнить акт отбора выборок или проб;
3) провести контроль качества продукции по технологическому процессу входного контроля или передать в соответствующее подразделение выборки или пробы для испытаний (анализов).
Подразделение, получившее на испытания (анализ) выборки или пробы, проводит испытания в установленные сроки и выдает подразделению входного контроля заключение о соответствии испытанных выборок или проб установленным требованиям.
Результаты испытаний или анализов (физико-механических свойств, химического состава, структуры и т. п.) должны быть переданы в производство вместе с проверенной продукцией.
В производство должна передаваться принятая по результатам входного контроля продукция с соответствующей отметкой в учетных или сопроводительных документах.
Допускается маркировка (клеймение) принятой продукции.
Продукция, поступившая от предприятия-поставщика до проведения входного контроля, должна храниться отдельно от принятой и забракованной входным контролем.
Забракованная при входном контроле продукция должна маркироваться «Брак» и направляться в изолятор брака.
ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ
По результатам входного контроля составляют заключение о соответствии продукции установленным требованиям и заполняют журнал учета результатов входного контроля.
В сопроводительных документах на продукцию делают отметку о проведении входного контроля и его результатах, маркируют (клеймят) продукцию, если это предусмотрено перечнем продукции, подлежащей входному контролю.
При соответствии продукции установленным требованиям подразделение входного контроля принимает решение о передаче ее в производство.
При выявлении в процессе входного контроля несоответствия установленным требованиям продукцию бракуют и возвращают поставщику с предъявлением рекламации.
При неоднократном получении недоброкачественной продукции или получении ее в крупных размерах потребитель сообщает об этом в территориальный орган Прокуратуры по месту нахождения поставщика.
По результатам входного контроля потребитель в необходимых случаях информирует о несоответствии продукции установленным требованиям министерство поставщика, представительство заказчика и (или) орган Госприемки на предприятии-поставщике, а при отсутствии последнего — территориальный орган Госстандарта по месту нахождения поставщика для принятия мер в соответствии с возложенными на них функциями.
По электрорадиоизделиям, принятым представительством заказчика, информацию направляют в головной институт заказчика по этим изделиям.
2.2 Правила организации операционного контроля
Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум. Каковы же отличительные особенности каждой из этих пяти схем?
Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 1) вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20-25 см.
Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.
Рисунок 1 — Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах
Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.
Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.
В последние годы с целью доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пустые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.
Рисунок 2. Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах
Схема производства длинных макаронных изделий на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.
Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазвесом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в которой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бастуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бастуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаковки продукции в коробочки.
Рисунок 3. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий
Схема производства длинных изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы-отсутствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно прямыми.
Схема производства короткорезаных изделий на комплекс немеханизированных поточных линиях. Линия (рис. 2) состоит из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.
Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.
Рис. 4. Схема комплексно-механизированной поточной линии для производства короткорезаных изделий
Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.
Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.
Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа-предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.
Помимо матриц и режущих механизмов для получения короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.
Линия (рис. 2) состоит из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.
Рисунок 5 Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для производства коротких изделий
2.3 Характеристика нормативных документов, действующих в области качества
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТР 52377-2005 ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ Правила приемки и методы определения качества Издание официальное Стандартинформ 2001
Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия, устанавливает правила их приемки и методы определения качества. В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия ГОСТ 5817-77 Реактивы. Кислота винная. Технические условия ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия ГОСТ 9871-75 Термометры стеклянные ртутные элекгроконтактные и терморегуляторы. Технические условия ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия ГОСТ 17511-83 Пряжа гребенная чистошерстяная и полушерстяная для трикотажного производства. Технические условия ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия ГОСТ 22300-76 Реактивы. Эфиры этиловый и бутиловый уксусной кислоты. Технические условия ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 25706-83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний ГОСТ 29027-91 Влагомеры твердых и сыпучих веществ. Общие технические требования и методы испытаний ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования И здание официальные 1 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСТ Р 52377-2005 СТ СЭВ 543-77 Числа. Правила записи и округления ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения ГОСТ Р ИСО 5725-61-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике ГОСТ Р 50779.10-2000 (ИСО 3534-1-93) Статистические методы. Вероятность и основы статистики. Термины и определения ГОСТ Р 50779.11-2000 (ИСО 3534-2-93) Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия ГОСТ Р 52000-2002 Макаронные изделия. Термины и определения
3.Экспериментальная часть
3.1Характеристика методов выявления технологических дефектов
|
Образец |
Вкус |
Цвет |
Запах |
|
|
«Молния» |
характерный |
желтый |
характерный |
|
|
«Союзпищепром» |
бесвкусный |
белый |
характерный |
|
|
«Макфа» |
характерный |
желтый |
Характерный |
|
3.2 Анализ исследования образцов дефектной продукции
Образец №2 Непрочные, крошащиеся показателями это являются
- Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;
- Отсутствие вакуумирования теста;
- Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;
- Чрезмерно интенсивная сушка изделий
Выводы и предложения
Макаронные изделия — это особая группа зерномучных товаров, которая доступна по цене, имеет высокую энергетическую ценность. Ассортимент макарон очень широкий, но его качество зависит от технологий производства и качества сырья.
Продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.
Литература
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnohimicheskiy-kontrol-makaronnogo-proizvodstva/
http://www.nbo.ru
http://extusur.net
http://cyberleninka.ru
http://lib.tr200.net
http://www.estateline.ru
http://standartgost.ru
