Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. (7)
Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в 5 веке в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применять с начала 20 века, когда И.И. Мечников впервые изучил, значение их в питании человека. Он установил , что молочнокислые бактерии , попадая в кишечник , создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола других веществ, являющимися ядами. Эти вещества всасываются в кровь, нарушают жизнедеятельность организма. Молочная кислота, образующиеся в процессе молочнокислого брожения, подавляют гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления.(10)
Прародительницей йогуртов на самом деле является Мечниковская простокваша. Изготовление этого замечательного кисломолочного продукта еще в началеXX века разработал и описал выдающийся русский ученый И.И. Мечников. Мечниковскую простоквашу приготавливают из предварительно пастеризованного молока цельного или повышенной жирности посредством внесения чистых культур болгарской палочки и молочного стрептококка. И. Мечников называл такую заквасочную культуру «лактобациллом». В балканских странах Болгарии, Турции, Греции, Румынии такой продукт называют йогуртом. В Армении она известна под названием «мацун», в Грузии «мацони», в Таджикистане «чургот».
Мечниковская простокваша отличается от обычной густотой, плотностью и более кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее приготавливают только из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков.
Илья мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру болгарской палочки.(11)
Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков
... к кисломолочным продуктам. Их вырабатывают только резервуарным способом, заквашивая молоко закваской, содержащей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. «Снежок» готовят из гомогенизированного молока с ... 164 кг. Целью дипломной работы является изучение технологии производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский», разработка предложений по их совершенствованию и ...
Глава 1.Анализ рынка кисломолочных продуктов в России
Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокой добавленной стоимостью.
После небольшого кризисного падения в 2008 г., рынок кисломолочных продуктов показывает тенденцию к постепенному восстановлению и увеличению объемов. Так, отечественное производство во 2 кв. 2010 г. возросло на 16,6% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года. Как следствие, больше продукции стало идти на экспорт. При этом объемы поставок кисломолочных продуктов из-за рубежа, половина которых приходится на йогурт, тоже показали увеличение.(11)
Результатом происходящих изменений стал рост рынка кисломолочных продуктов по итогам 2кв. 2010 г. до 744 млн т. Несмотря на активные меры производителей по продвижению йогуртов, большую долю в рационе россиян по-прежнему занимает кефир, треть которого производится в Центральном Федеральном Округе. Здесь же выпускается почти 80% отечественного йогурта.
По прогнозам, в ближайшие несколько лет, ежегодное увеличение рынка будет составлять 2,5% — 3,5%.(2)
Средние потребительские цены на простоквашу Мечниковскую в России руб. за 1 кг за 2008 — 2009гг.
2008г-30,32рубля.
2009г-33,53рубля.
Исходя из данных мы видим цена за период 2008-2009гг выросло на 3,3руля.
Анализ производства простокваши Мечниковской в России за 2008 2009гг. простокваша 16004 16306
За 2008г произвели 16004т, 2009г произвели 16306т. И видим что за этот период производство увеличилась на 302т
1.1 Роль кисломолочных напитков в организации питания
Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечники, колитов и гнойных ран. Кефир полезен при малокровии , истощении организма, хронических колитах. Кумыс применяют для профилактики и лечении туберкулеза, так как микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитии туберкулезной палочки.(5)
В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно В12 и С, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.
Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Это объясняется тем , что белки молока частично распадаются на более простые, легкоусвояемые вещества. Образующиеся в диетических кисломолочных продуктах молочная кислота и диоксид углерода влияют на секретную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивное выделение желудочного сока и ферментов. При этом улучшается аппетит и ускоряется переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии., что очень важно при восстановлении ослабленных болезнью организмов. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для питания больных.(4)
Вырабатывают витаминизированные кисломолочные продукты, обогащенные как отдельными витаминами , так и поливитаминными премиксами. К ним относятся кисломолочные напитки с различной массовой доли жира: простокваша, йогурт, варенец, ацидофилин, ряженка и кефир. Кроме того, выпускают витаминизированные творожные изделия. Молочные пудинги и желе.
Экологически чистые продукты, их характеристики
... Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, ... продукт из загрязненной среды, из упаковки или же попасть в продукт в процессе его производства. ... продуктами. Диетические продукты -- специализированные продукты, предназначенные для замены в питании больных людей запрещенных по медицинским показаниям традиционных продуктов ...
Роль в организации питания человека простокваши Мечникова имеет диетические и лечебные свойства простокваши об этом указал русский ученый И.И. Мечников. По его мнению, молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, способны приживаться в кишечнике человека и благотворно влиять на весь организм. Эти бактерии продуцируют в кишечнике молочную кислоту, вследствие чего реакция его среды из щелочной становится кислой. В ней не могут развиваться гнилостные микроорганизмы — таким образом устраняется источник отравления организма. И.И. Мечников выделил из молочных продуктов молочнокислую бактерию, названную им болгарской палочкой (Bact bulgaricum), которой он приписывал благотворное влияние на человеческий организм.
Илья мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру болгарской палочки.
Вывод: Я считаю что простокваша Мечниковская — это очень полезный потому что простокваша в наибольшей степени подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов. Ее применяют при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, брюшной тиф, паратиф, колиты, диспепсия у взрослых и детей, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, болезнях печени и поджелудочной железы.
1.2 Расчет пищевой ценности продукта
Энергетическая ценность продукта — это сумма энергетических ценностей основных питательных веществ — белков, жиров и углеводов, входящих в состав продукта.
Методика определения
Величину энергетической ценности продуктов определяют расчетным путем по формуле
ЭЦ = 4,2Х1+9,4Х2+4,1Х3
Где ЭЦ — энергетическая ценность продукта, ккал;
4,2; 9,4; 4,1 — коэффициенты пересчета эквивалентные 4,2; 9,4; 4,1 при расщеплении 1 г белка, 1 г жира, 1 г углеводов, соответственно;
- Х1 — содержание белков, г/100г продукта;
- Х2 — содержание жиров, г/100г продукта;
- Х3 — содержание углеводов, г/100г продукта.
ЭЦ = 4,2 * 2,8 + 9,4 * 4 + 4,1 * 4,1 = 66,17 ккал
По современным представлениям под биологической ценностью пищевых белков понимают, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей, степень задержки азота или эффективность его утилизации для поддержания азотистого баланса у человека. Иными словами, указанный критерий позволяет установить место тех или иных пищевых белков по степени сравнительной пользы для организма человека.
В белках пищи должен быть сбалансирован состав незаменимых и заменимых аминокислот. Биологическая ценность белков по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении с с аминокислотным составом «идеального» белка.
Методика определения
Расчет аминокислотного скора для установления биологической ценности сырьевой смеси и готового продукта проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты в идеальном белке принимают за 100%, а в природном белке определяют процент соответствия:
АК = сод-е аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка *100% сод-е аминокислоты (мг) в 1 г идеального белка
где АК — аминокислотный скор.
Содержание аминокислот в 1 г идеального белка представлено в таблице 1:
Таблица 1 Аминокислотный скор пищевых продуктов
|
Аминокислота |
Предлагаемое содержание аминокислот Мг на 1г белка |
Фактическое содержание аминокислот, мг на 1г белка в готовом продукте |
а/к скор |
|
|
Изолейцин |
40 |
1,6 |
4 |
|
|
Лейцин |
70 |
2 |
2,86 |
|
|
Лизин |
55 |
16,5 |
30 |
|
|
Метионин+цистеин |
35 |
11,1 |
31,7 |
|
|
Фенилаланин+тирозин |
60 |
2,9 |
4,83 |
|
|
Треонин |
40 |
17,7 |
44,25 |
|
|
Триптофан |
10 |
0,6 |
6 |
|
|
Валин |
50 |
8,4 |
16,8 |
|
|
Итого |
360 |
60,8 |
— |
|
В результате определили лимитирующую аминокислоту в исследуемом белке. Лимитирующими являются аминокислоты, аминокислотный скор которых меньше 100.
Из данной таблицы мы видим, что один показатель аминокислотного скора не достигает 100, из этого следует, что практически все аминокислоты являются лимитирующими.
Простокваша «Мечниковская» 4,0% жирности — калорийность, химический состав, пищевая ценность
МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки.
Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус и нежную, но плотную консистенцию готового продукта по сравнению с обыкновенной простоквашей
Вывод: Простокваша Мечникова хоть имеет низкую калорийность 66 кКал, но она полезна в организации питания человека в плане лечебного и диетического питания в нем содержится много витаминов: С Е А РР и витаминов гр В и минеральных веществ.
Глава 2.Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования к стандарту
Кисломолочные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения — молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Изготавливается путём сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (внесения чистых культур болгарской палочки и молочного стрептококка).
При производстве ацидофилина пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10-12 часов.
Как и другие кисломолочные продукты, простокваша усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко за счет ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детей.
Технические требования.
1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями стандарта по техническим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением гигиенических требований для предприятия молочной промышленности.
2. Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Основные показатели и характеристики
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый , освежающий , допускается дрожжевой привкус. |
|
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
|
|
Консистенция |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком , в меру вязкая . Допускаются слегка тягучая консистенция и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. |
|
Характеристика закваски.
Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров и т.д.
Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии, иногда плесневые грибы.
В состав естественной симбиотической закваски для кефира кроме молочнокислых бактерий входят также дрожжи и уксуснокислые бактерии.
Рис.1 Микроскопическая картина заквасок
а — закваска для творога; 6 — ксфирная закваска; в — закваска для кумыса; г — закваска для южной и мечниковской простокваши; д — производственная ксфирная закваска; е — закваска для ацидофильного молока, детских ацидофильных смесей
|
закваски |
микроорганизмы |
продукт |
|
|
Бактериальные: Мезофильные молочнокислые стрептококки Термофильные молочнокислые бактерии Бактерии, участвующие в созревании сыра |
Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis Пропионовокислые бактерии, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens |
Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры |
|
|
Грибковые Культура рокфора культура камамбера |
Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album |
Сыр корфор Сыр камамбер |
|
|
Смешанные бактериально-грибковые |
Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии |
Кефир, кумыс |
|
2.2 Выбор и обоснование производства
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).
Общая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способами приведена на рисунке 1.
Приемка и подготовка сырья
Тепловая обработка
Гомогенизация молока
Заквашивание молока
Сквашивание молока в резервуарах
Охлаждение в резервуарах или потоке
Созревание
Розлив в бутылки и пакеты
Хранение, транспортирование, реализация
Рисунок 1. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом
Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.
Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.(6)
Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.
Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепораторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.(6)
Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидротационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 — 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца — 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.
После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 — 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски — 18-25 °С.
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.
Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.
По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение. Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис.2.
простокваша сырьевой расчет кисломолочный
Рисунок 2. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:1-емкость для сырого молока; 2 — насосы; 3 — балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — пульт управления; 6 — возвратный клапан; 7 — сепаратор-нормализатор; 8 -гомогенизатор; 9 — емкость для выдерживания молока; 10 — емкость для кисломолочных напитков; 11 — смеситель; 12 — заквасочник
Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55-57 °С.
Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем — на гомогенизатор.
Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления — в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.
Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.
Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой — к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.
Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание — покой — перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.
Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.
Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.
Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.
Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.
2.3 Пороки простокваши Мечникова и способы устранения
Согласно стандартам молоко и молочные продукты должны иметь чистые запах и вкус без посторонних привкусов, однородную консистенцию. Отклонения или изменения органолептических и физико-химических показателей молочных продуктов рассматривают как пороки вкуса, запаха, консистенции. Эти пороки могут быть разного происхождения: микробиологического, химического, технологического и постороннего.
Основные виды пороков указаны в таблице 3.
Таблица 3 Пороки кисломолочных продуктов
|
Пороки |
Характеристика пороков, причины возникновения |
Меры предупреждения |
|
|
Кислый и горьковатый вкус |
Обусловлен жизнедеятельностью микроорганизмов, сбраживающих лактозу и образующих молочную кислоту, и протеолитических бактерий, вызывающие жирные кислоты и спирты, придают солодовый, фруктовый и затхлый вкус |
Предупредительной мерой является и строгий контроль сырья, заквасок и производства по микробиологическим показателям |
|
|
Плесневелый и дрожежевой вкус |
Обусловлен деятельностью плесневых грибов и дрожжей. В |
Необходимо соблюдать режимы охлаждения молока и санитарной обработки оборудования, а также санитарно-гигиенические условия производства. |
|
|
Нечистый, затхлый, гнилостный вкус |
Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего излишнее накопление молочной кислоты. |
Соблюдение темпр.режима тепловой обработки сливок и условия хранения масла. |
|
|
Металлический и окисленный вкус |
В результате окисления жирных кислот и фосфатидов под действием кислорода и катализаторов. |
Необходимо применять дезодорацию и вакуумную оболочку для удаления свободного кислорода, использовать антиаксиданты, не допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов. |
|
|
Прогорклый, водянистый привкус |
Прогорклый привкус возникает в следствии гидролиза эфирных связей в молочном жире. Водянистый свидетельствует о низком содержании сухих веществ, а следовательно, о попадании воды в молоко. |
Необходимо правильно конструировать аппаратуру для доения и хранения молока , не допускать чрезмерного перемешивания, а также замораживания и оттаивания продукта, способствующих появлению свободного жира. |
|
|
Осаждение хлопьев и крупинчатая консистенция, отстой жира |
Вызваны применением молока низкой термостойкости. А отстой жира -нарушением режимов гомогенизации. |
Строго соблюдать технологические режимы, при отстои жира необходимо поддерживать требуемое давление гомогенизации. |
|
|
Кормовой, рыбный, бензиновый и др. посторонние привкусы и запахи |
В результате абсорбции вкусовых и ароматических веществ, попавших из кормов, при дойке, транспортировке и хранения молока |
Скармливание животным доброкачественного корма, строгий подбор сырья, исключение попадания ароматических веществ в молоко |
|
|
Мелкие хлопья белка или осадок на дне бутылки, пакета |
В результате использования сырья с низкой термоустойчивостью. |
Следует примменять термоустойчивое сырье |
|
|
Жидкая консистенция кисломолочных напитков с отстоем сыворотки |
При использовании молока плотностью менее 1027кг/м? для всех кисломолочных продуктов и менее 1028 кг/м? для кефира. |
Необходимо подбирать сырье рекомендуемой плотности , а в весеннее-зимний период вырабатывать кисломолочные продукты с добавлением сухого молока. |
|
|
Жидкая консистенция |
1.Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате чего происходит денатурация белка 2.отсутствие режима гомогенизации в схеме |
1. необходимо применять рекомендуемые режимы пастеризации. 2. применять гомогенизацию при рекомендуемых технологической схеме режимов. |
|
Вывод: Строго соблюдать все технологические режимы, операции и не допускать загрязнение молока, порчи закваски.
2.4 Сырьевой расчет
Производство простокваши Мечниковской
Рассчитаем количество сырья необходимого для производства ацидофилина в смену 1500кг, 4% жирности.
Рнм=1000*К (1)
Рнм=1000*1,0106=1010,6кг
К=1+П = 1,04+0,02= 1,0106кг (2)
100 100
где П — норма потерь сырья, %
Масса нормализованного молока на весь обьем выпускаемой продукции в смену, М нм, кг/см, определяется:
Мнсм = Мгп*Рнм (3)
1000
где Мгп-масса готового продукта,кг;
- Рнм- норма расхода нормализованного молока на 1,5 т простокваши.
Мнсм=1500*1010,6=1515,9кг
1000
Жнсм=100*Жгп-Рз*Жз
100-Рз
Жнсм=100*4-3,5*0,05=4%
100-3,5
Мз- норма расхода закваски — 3,5% (4)
Мз = Мнс * Рз
100+Рз
Мз=1515,9*3,5=55кг
100+3,5
Мнм — масса нормализованного молока (5)
Мнм=Мнс-Мз
Мнм=1515,9-55=1460,9кг
Рнм- норма расхода нормализованного молока на 1,5 т простокваши.
По количеству нормализованного молока определяем количество цельного, необходимого для нормализации , и количество сливок , получаемых при этом:
- если Жнм>Жцм, Мцм=Мнм+Мобм;
Количество цельного молока Мцм, кг, и сливок, Мсл, кг, определяют по формулам материального баланса:
Мцм=Мнм*(Жнм-Жобм) (6)
Жцм-Жобм
Мобм = Мцм*(Жнм-Жцм) *100-П (7)
Жнм-Жобм 100
где Мцм, Мнм, Мобм-масса цельного, нормализованного молока, обезжиренного молока, кг;
Жцм, Жнм, Жобм-массовая доля жира в цельном и нормализованном молоке, обезжиренного молока, %
П-предельно допустимые потери обезжиренного молока при нормализации, %
Мцм=1460,9*(4-0,05)=1518,6кг
3,8-0,05
Мобм=1518,6*(4-3,8) *100-0,4 =76,6кг
4-0,05 100
Нормализация:
3,8% 3,95
0,05% 0,2
В сумме количество частей нормализованного молока:
3,95+0,2=4,15 частей
4,15частей — 3,95 частей
1460,9*3.95 =1390,5кг
4,15
1460,9*0,2 =70,4кг
4,15
Нормализаци: 1390,5+70,4=1460,9кг
Для производства данного продукта, выбираем молоко первого сорта , которое составляет 68% от всего нужного объема молока.
|
Мсм = |
100*1518,6 |
= 2233,2 кг (8) |
|
|
68 |
|||
Количество полученного молока умножим на количество смен в году и получим общую потребность в молоке за год:
Мгод = Мсм * 300 (9)
где Мсм — общее количество молока за смену,кг
Мгод = 2233,2 кг * 300=669960 кг / год.
Данное количество молока должно быть с жирность 3,8%
Весь этот объем составляет так называемое «Товарное молоко», которое составляет в общей структуре производства молока на ферме 91%. Таким образом, можно найти валовой объем производства молока на ферме
|
Мвс= |
669960кг / год*100 |
=736219,78 кг |
|
|
91 |
|||
(10)
Теперь рассчитаем количество коров, которые смогу дать нам такое количество молока. Среднегодовой удой коровы симментальской породы составляет 3500 кг/ год, это составляет 35 ц/год. Таким образом, рассчитаем нужное нам поголовье
|
Мвс = |
669960 |
=191 головы |
|
|
3500 |
|||
(11)
Выход деловых телят на 100 коров и нетелей на начало года -87%
191 * 87% = 166 телят
100
Расход молока на выпойку одного теленка в год 3,5ц.
116 * 3,5 = 581 ц.
Распределение отелов коров и нетелей на начало года равномерное.
Сохранность молодняка рожденные прошлых лет — 97%
166 * 97% = 161 голов
100
161 — всего телят
Телочки — 81голвы Бычки — 80 головы
Годовая норма выбраковки телок — 28%
81 * 28% = 22голов
100
Осталось на ремонт стада: 81 — 22 = 59 голов
И среднесуточный прирост составляет — 400 гр, то
0,4 кг * 547 дней +35 = 253,8 кг
(35кг -средняя живая масса теленка симментальской породы при рождении )
80+59=139голов
139* 253,8 = 35278,2 кг
На ЖКТ приходится — 3%
35278,2*3=1058,3кг
100
35278,2-1058,3=34219,9кг
Выход туши — 47% 34219,9* 47% = 16083,3кг мясо на костях.
100
Вывод: Для производства 1,5т простокваши Мечниковской нам потребовалось 1595,2кг молока исходя из этого рассчитали нужное нам количество поголовья скота 191головы.
3. Контроль производства
Контроль качества осуществляют на основе действующей технической документации. Схема контроля качества молока, предназначенного для приготовления простокваши таб.4
Молоко для производства простокваши представляет собой сырье со сложным химическим составом
Таблица 4 Качественная характеристика сырья ГОСТ Р 52054-2008
|
Показатель |
Сорт молока |
|||
|
Высший |
1 |
2 |
||
|
Внешний вид |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Цвет от белого до слабо — кремового |
|||
|
Вкус и запах |
Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов |
В весеннее-осенний период доп-ся слаб. кормовой запахи привкус |
||
|
Плотность, кг/м 3 , не менее |
1028 |
1027 |
1027 |
|
|
Кислотность,Т° |
16-18 |
16-18 |
16-20 |
|
|
Бактериальная обсеменность, тыс/см 3 |
До 300 |
300-500 |
500-4000 |
|
|
Содержание соматических клеток, тыс/см 3 , не более |
300 |
1000 |
1000 |
|
Таблица 5. Схема контроля технологического процесса производства простокваши
|
Объект или этап технологического процесса |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
От-бор проб |
Метод контроля, измерительные приборы |
|
|
Нормализованная смесь |
Массовая доля жира-1%,до 80?Т, масса нормал. смеси-983 кг |
Ежедневно |
В каждой партии |
органолептический по ГОСТ 5867-90 по ГОСТ 3624-92 по ГОСТ 3625-84 по ГОСТ 25179-90 |
|
|
Очистка смеси |
При температуре (t)43±2?С |
Ежедневно |
В каждой партии |
По ГОСТ 26754-85 |
|
|
Гомогенизация |
t=45-48?С Р=15±2,5МПа |
Ежедневно |
В каждой партии |
По ГОСТ 26754-85 Манометр |
|
|
Пастеризация смеси |
t= 85-87?С, с выдержкой 10-15 мин,при t= 92± 2?С, 2-8 мин. |
ежедневно |
в каждой партии |
Автоматическая система контроля, Часы |
|
|
Охлаждение смеси до температуры заквашивания |
до 33±2?С |
В каждой партии |
Из каждого резервуара |
По ГОСТ 26754-85 |
|
|
Заквашивание |
Доза, объемная доля 3-5% от объема закваш. смеси |
» » |
Из каждой емкости |
Весы с НПВ 500 кг, насос-дозатор Титрометрический по ГОСТ 3624-92 |
|
|
Сквашивание смеси |
t= 32±2?С, 70-80?Т, 6-8 ч |
Вконце сквашивания |
Из каждого резервуара |
Термометр Титрометрический, по ГОСТ 3624-92 |
|
|
Перемешивание, охлаждение |
До достижения однородной консистенции сгустка |
После сквашивания |
В каждой партии |
Часы по ГОСТ 23350-83Е |
|
|
Розлив, упаковка, маркировка |
Пакеты тетра-пак, масса продукта в упаковки-500 гр |
» |
» |
Весы с НПВ 2 кг по ГОСТ 29329-92 |
|
|
Хранение |
t=4±2?С 3 суток |
Ежедневно |
В каждой партии |
По ГОСТ 26754-85 часы по ГОСТ 23350-83Е |
|
4. Санитарная обработка технологического оборудования
Качество молока и молочных продуктов и их бактериологическая безопасность в значительной степени зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Для того чтобы не происходило повторного бактериологического обсеменения и загрязнения пастеризованных и стерилизованных молочных продуктов, технологическое оборудование необходимо тщательно мыть и дезинфицировать.
Цель санитарной обработки — поддержание необходимого санитарно- гигиенического состояния производства. Это достигается удалением остатков обрабатываемого продукта и других загрязнений, представляющих собой питательную среду для микроорганизмов, с оборудования, трубопроводов, инвентаря, пола, стен, а также контролем чистоты воды, поступающей на производство помещений.
Санитарную обработку оборудования проводят следующим образом. По окончании работы оборудование предварительно промывают холодной или горячей водой для смыва остатков молока до полного их удаления, моют растворами моющих средств, затем ополаскивают водой и дезинфицируют. Мойку и дезинфекцию оборудования часто совмещают, используя для этого моюще- дезинфицирующее средство.
Мойка. Эффективность мойки зависит от вида загрязнения, концентрации моющего средства, его температуры и продолжительности действия, скорости течения, материала и состояния обрабатываемой поверхности и других факторов.
Температура моющего средства должна соответствовать температуре плавления молочного жира. В случае применения хлорсодержащих дезинфектантов оптимальная температура мойки равна 49°С.
На эффективность мойки также влияет продолжительность действия температуры. Поэтому концентрация моющего раствора должна быть скорректирована соответственно температуре и продолжительности ее действия.
Для очистки труднодоступных частей оборудования в состав моющих средств иногда вводят абразивные вещества: кварц, пемза, силикат магния, оксид титана, полевой шпат, кизельгур, глинозем. При этом следует учитывать, что абразивное вещество должно быть тверже загрязнения, но не тверже, чем очищаемая поверхность.
Причиной неудовлетворительной мойки оборудования может быть жесткость воды. При мойке жесткой водой на поверхности теплового оборудования отлагаются содержащиеся в воде минеральные соли, которые способствуют увеличению отложений белка и жира при тепловой обработке молочных продуктов. В воде с большим содержанием солей концентрация моющих растворов может снизиться до степени, недостаточной моющего действия, что приведет к повышению расхода моющих средств, а также ухудшению качества мойки.
Дезинфекция. В связи с концентрацией вымытого оборудования дезинфекцию его лучше всего проводить перед началом рабочего цикла. Дезинфекции — предшествует мойка. Тщательная предварительная мойка оборудования очень важна. Если на оборудовании после мойки сохранились остатки молока, то последующая его дезинфекция может оказаться мало эффективной из-за иннактивации дезинфицирующего средства. Если мойка систематически проводится плохо, то в результате размножения микроорганизмов ежедневно увеличивается вдвое, а в дальнейшем рост их может происходить в логарифмической прогрессии и в 1 мл загрязнения может находиться до10 8 клеток. При дезинфекции удовлетворительным считается уменьшение числа микроорганизмов в соотношении (104 -105 ) .
Важное условие эффективной дезинфекции — состояние поверхности оборудования, отсутствия на ней налетов, создающих шероховатость и пористую структуру.
Заключение
Мечниковскую простоквашу приготавливают из предварительно пастеризованного молока цельного или повышенной жирности посредством внесения чистых культур болгарской палочки и молочного стрептококка. Простокваша Мечникова имеет диетические и лечебные свойства простокваши об этом указал русский ученый И.И. Мечников. По его мнению, молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, способны приживаться в кишечнике человека и благотворно влиять на весь организм. Эти бактерии продуцируют в кишечнике молочную кислоту, вследствие чего реакция его среды из щелочной становится кислой. В ней не могут развиваться гнилостные микроорганизмы — таким образом устраняется источник отравления организма. И.И. Мечников выделил из молочных продуктов молочнокислую бактерию, названную им болгарской палочкой (Bact bulgaricum), которой он приписывал благотворное влияние на человеческий организм.
Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.
При производстве применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.
При производстве кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.
Наиболее распространенными пороками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Также недобросовестным производителем возможна качественная и количественная фальсификация.
Кроме того для пропаганды здорового образа жизни и расширения ассортимента разрабатываются новые виды кисломолочных напитков на основе обогащения их бифидокультурами, витаминами и т д.
Список использованной литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/proizvodstvo-prostokvashi/
1. Бредихин С. А., Космодьянский Ю.В., Юрий В.Н. Технология и техника переработки молока . — М. : Колос, 2003
2. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. М:. «Агоропромиздат» 1990
3. Барткова Е.В. Методические указания для выполнения курсовой работы по ТХПСПЖ . — ФГОУ ВПО БГСХА,У-У, 2007
4. Горбатова К. К. Химия и физика молока. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 288с.
5. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного дела. Том 2 Кисломолочные продукты. -С-П.: ГИОРД,2003
6. Крусь Т. Н., Хромцев А.Г. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004
7. Технология молока и молочных продуктов. Учебник для вузов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Дилонян. Под ред. Е. М. Соколовой. — М.: Агропромиздат, 1991.- 463с.
8. ГОСТ Р 52054 — 2008 Молоко питьевое. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов,2003
9. ГОСТ Р 53505-2009 Простокваша. Технические условия.- М, 2010
10. Абросимов М.А. Потребление молока и молочных продуктов // журнал Молочная промышленность,2006 №1
11. Ханумян А.А. Современные методы решения санитарно-гигиенических проблем на предприятиях молочной промышленности // журнал Молочная промышленность, 2005,№2
