Производственная программа предприятия общественного питания (2)

Курсовая работа

Оборачиваемость одного места

Средний % загруженности зала

Количество потребителей

Коэффициент

Потребления блюд

12-13

1

50

13

4, 19

13-14

1

60

15

0,04

14-15

1

70

18

0,05

15-16

1

80

20

0,06

16-17

1,5

70

27

0,08

17-18

1,5

90

34

0,1

18-19

2

100

13

4, 19

19-20

2

100

13

4, 19

20-21

2

80

40

0,12

21-22

2

90

45

0,14

22-23

2

80

40

0,12

23-24

2

70

35

0,11

N=313 К=1

Пример75*1*20/100=15

75*1*30/100=23

75*1*90/100=68

Для расчета коэффициент потребления блюд (К) выражается по формуле

К=N час/N день

Nчас-количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа, Nдень-общее количество потребителей за день.

п/п

Наименование блюд по видам

% от общего

типа

% от данного

вида

Количество блюд каждого вида

1

Холодные закуски:

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисло-молочные

Бутерброды

32%

20

25

45

5

5

410

82

103

184

21

20

2

Горячие закуски

10%

100

128

3

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Молочные и сладкие

28%

15

75

10

358

54

268

36

4

Вторые блюда:

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яично-творожные

Твороженные

Мучные

30%

15

40

15

10

5

5

10

384

57

153

58

39

19

19

38

5

Сладкие

Горячие

Холодные

10%

95

5

128

122

6

Рассчитаем количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба, исходя из норм потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчета сведем в таблицу

Таблица № 2. — количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

п/п

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам

Единицы измерения

Количество посетителей

Норма потребления на 1 чел. В день (л, шт, кг)

Количество В литрах, штуках

В порциях

1

Горячие напитки

Чай

Кофе

какао

Л

%

%

%

320

0.05

20

70

10

16

3.2

11.2

1.6

80

16

56

8

2

Холодные напитки

собственного производства

фруктовая вода

минеральная вода

натуральный сок

Л

Л

Л

Л

л

320

0,25

0,1

0,05

0,08

0,02

80

32

16

26

6

400

160

80

128

32

3

Хлеб

ржаной

пшеничный

Г

Г

Г

320

130

80

50

41600

25600

16000

17920

8000

4

Мучные и кондитерские изделия

шт

320

0,3

96

96

5

Конфеты и печения

кг

320

0,02

6,4

6,4

6

Фрукты

кг

320

0,05

16

16

Пример: 320*0,05=16/0,2=80

16*20/100=3,2/0,2=16

16*70/100=11,2/0,2=56

производственная программа бар питание

Таблица № 3. — План-меню

Унифицированная форма № ОП — 2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

__________Коктейль-бар «Черный кот»_________

организация

__________предприятие_______________________________________

структурное подразделение

УТВЕРЖДАЮ

руководитель

_____________________________________________________

должность

_____________ _____________________

подпись расшифровка фамилии

«_1_» ___февраля______2009 г.

План — МЕНЮ № _1__ от «_1_» __февраля___2009 г.

на «_2_» __февраля____ 2009 г.

п/п

Блюдо и гарнир

Количество

блюд

Цена

1 блюда,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

Наименование и краткая

характеристика

Номер по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП

Выход одного блюда,

Г.

1

Канапе с сыром (голландским)

6

80

21

100,00

2

Канапе с бужениной и окороком

8

80

103

120,00

3

Бутерброд с морковью и сыром

1

60

20

40,00

4

Бутерброд пикантный (сметана)

2

40

128

45,00

5

Салат «летний»

25

150/50

26

50,00

6

Салат «витаминный»

26

150/50

27

59,00

7

Салат картофельный с яблоками (заправка для салата)

39,572

150/50

26

102,00

8

Салат рыбный соус Южный

47

150/50

28

120,00

9

Салат коктейль овощной

56

100

25

150,00

10

Винегрет из фруктов и овощей

62

150

26

142,00

11

Винегрет из сельди (масло раст.)

61

100/10

26

122,00

12

Борщ с капустой и картофелем (сметана)

110

500/10

60

200,00

13

Борщ сибирский (сметана)

113

500/10

55

220,00

14

Щи из щавеля с гренками (говядина)

121,701

500/25/10

59

230,00

15

Рассольник Ленинградский (говядина сметана)

129

500/50/10

60

225,00

16

Суп картофельный с мясными фрикадельками (сметана)

135

500/50/10

50

210,00

17

Солянка мясная сборная

157

500/50

74

320,00

18

Говядина, запеченная в луковом соусе

488

275

20

450,00

19

Филе говядины запеченное в сметанном соусе с овощами припущенными

490,545

275/50

20

500,0

20

Рябчик, жаренный в соусе сметанном с картофелем жаренным

504,540

300/50/10

20

650,00

21

Цыплята, тушенные с морковью и репой

415

225

40

320,00

22

Судак припущенный с белым соусом и картофелем жаренным

306,407

125/75/100

28

280,00

23

Рыба осетровая жаренная с картофелем жаренным масло слив.

311,540

125/75/100

20

245,00

24

Говядина фаршированная грибами (сметана)

364,474

125/100/10

25

450,00

25

Котлеты, рубленные с рисом, соусом сметанным

414

100/100/50

25

235,00

26

Баранина, тушенная в томатном соусе с макаронными изделиями

390

167/125/150

30

345,00

27

Печень говяжья тушенная с овощами отварными

408,477

100/150

24

254,00

28

Плов из баранины

403

100/200

55

300,00

29

Зразы донские (судак п/ф) с пюре картофельным

318,472

190/150/10

21

250,00

30

Бифштекс с картофелем жаренным с маслом зеленным

367,473

100/150/50

22

360,00

31

Эскалоп (свинина) с картофелем жаренным и луковым соусом

379,540

100/150/50

21

460,00

32

Мороженное с плодами (абрикос, киви, персик, нектарин)

625

100

6

100,00

33

Чай заварка с лимоном (высшего сорта)

627,629

150/50/5

20

50,00

34

Чай с молоком или сливками

630

150/50/22,5

10

60,00

35

Чай из душицы

633

200

10

75,00

36

Кофе черный экспресс (натуральный)

635

100

10

55,00

37

Кофе на молоке (натуральный)

637

100/50

10

65,00

38

Напиток апельсиновый натуральный

646

200

10

120,00

39

Напиток клюквенный натуральный

647

200

10

120,00

40

Желе из лимонов и апельсинов

599

200

10

125,00

41

Самбук абрикосовый с сиропом

610

200

10

221,00

42

Яблоки запеченные с творогом сироп-мед

620

150/45

10

200,00

43

Мусс клюквенный

601

200

10

120,00

44

Хлеб ржаной

1/30

45

Хлеб пшеничный

1/30

ИТОГО

Зав. Производством _________________ Каляева М.А. ______________

подпись расшифровка подписи

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых за день

Норма времени в секундах

Количество чел. /час

n

H

n*H вр.

1. салат витаминный

27

0,9

2430

2. салат рыбный

28

2,0

5600

3 салат картофельный с яблоками

26

1,2

3120

4. винегрет из фруктов и овощей

26

1,1

2860

5. винегрет с сельдью

26

1,6

4160

6. салат коктейль овощной

25

2,2

5500

7. бутерброд с морковью и сыром

20

0,3

600

8. бутерброд пикантный

128

0,6

7680

9. мороженное с плодами

6

0,2

120

10. желе из лимонов и апельсинов

10

0,3

300

11. самбук абрикосовый

10

0,3

300

12. яблоки запеченные с творогом

10

0,6

600

13. мусс клюквенный

10

0,7

700

ИТОГО:

33790

Пример 27*0,9*100=2430

28*2,0*100=5600

N=33790/3600*8,2*1,14=1,0040~1 (чел)

Учитывая, что бар работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N 2 = N1 * K1 (чел.)

Где К1 — коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни

Значение N2 зависти от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. В соответствии с данными нормами бар работает 7 дней в неделю, без выходных. Из этого следует, что значение коэффициента К=1,59

N 2 = 1,0040* 1.59 = 1,5964~2 (чел.)

Ф. И.О.

Квалификация

Дни месяца

Время обеденного пер-ва

Количество часов

1,02

2,02

3,02

4,02

5,02

6,02

7,02

Петров

IV

11/20

В

В

11/20

11/20

11/20

11/20

14-15

188

Иванов

IV

В

В

11/20

11/20

11/20

11/20

11/20

17-18

188

Таблица №7. — График реализации и блюд по часам

График реализации блюд

Наименование блюд

Количество

блюд

реализованных за день

Часы работы торгового зала

12 -13

13-14

14 15

15 16

16 17

17 18

18 19

19 20

20 21

21-22

22-23

23-24

КОЭФФИЦИЕНТ

0,0469

0,0719

0,2125

0,1656

0,0937

0,0719

0,0469

0,0938

0,0844

0,075

0,0375

0,03

75

Холодные блюда

Салат » Летний»

26

1,2

1,8

5,5

4,3

2,4

1,8

1,2

2,4

2,1

1,9

0,8

0,8

Салат » Витаминный»

27

1,2

1,9

5,7

4,4

2,5

1,9

1,2

2,5

2,3

2,0

1,0

1,0

Сладкие блюда

Самбук абрикосовый

10

0,4

0,7

2,1

1,6

0,9

0,7

0,4

0,9

0,8

0,7

0,3

0,3

Холодные напитки

Напиток апельсиновый

10

0,4

0,7

2,1

1,6

0,9

0,7

0,4

0,9

0,8

0,7

0,3

0,3

№ п/п

Наименование оборудования

Кол-во

Тип или марка оборудования

Габаритные размеры (м)

Площадь единицы оборудования (м 2 )

Общая площадь, занимаемая оборудованием (м 2 )

I

b

h

1. Механическое оборудование

1.

Шкаф холодильный

2

ШХ — 0,4

0,75

0,75

11,62

0,56

1,12

2. Холодильное оборудование

2.

Стол охлаждаемый

1

СОЭМ-3

1,68

0,84

1,03

1,4

1,4

3.

Стол со встроенной моечной ванной

1

СМВСМ

1,47

0,84

1,03

0,23

1,23

4.

Стол производственный

2

СП-1050

1,05

0,84

0,86

0,88

1,76

Итого:

S пол . = 5,51

Определение общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «», который принимается равным0,35 (для холодного цеха).

S=Sпол* S=5.51*0.35=1.9~2м

где — коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Правильность расчёта проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать «Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания» (СНиПП — Л.8 — 71).

№ п/п

Наименование изделия

Ед.

изм.

Продажная цена

Отпущено

Возвраще

но

Итого за день отпущено

__ч

__ч

__ч

__ч

__ч

Количество

кол-во

сумма

ИТОГО:

Расписка получившего

Расписка сдавшего

Всего за день________________________ натуральных единиц на руб.

Отпустил_________________________ Принял

Проверил

1. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

2. Т.Т. Никулимова, Р.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания»

3. А.О. Фоменко «Самоучитель официанта»

4. ГОСТР 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»