Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре

метки: Приготовление, Ассортимент, Процесс, Технологический, Блюдо, Обслуживание, Производственный, Посуда

Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимент продукции, перечень предоставляемых услуг и рекламная деятельность.

Проводя маркетинговые исследования в виде опроса на улице, мы пришли к выводу, что в центре города Рязани необходимо для организации потребления питания и досуга открыть кафе-бар «Шахеризада».

ООО «Шахеризада» — бар с обслуживанием официантами. Режим работы: ежедневно с 12:00- 04:00. В баре «Шахеризада» имеется следующая структура предприятия. Бар является дочерним предприятием и не имеет филиалов и магазинов.

Инфраструктура:

• Производственные помещения
• Торговый зал
• Помещение для персонала
• Складские помещения

Бар — предприятие общественного питания оборудован барной стойкой, предназначен для реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте и разнообразные напитки, реализующие в зависимости от специализации алкогольной и безалкогольные напитки, горячие и прохладительные коктейли, холодные и горячие закуски.

Методы обслуживания потребителей — это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два вида обслуживания: обслуживание официантами, барменом, буфетчиком и самообслуживание. В баре «Шахеризада» используется метод обслуживания официантами и барменом.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидностей или сочетания методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способы ее получения и доставки потребителю, участия персонала в обслуживании и др.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установлено администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или при окончании обслуживания.

Методы расчета:

• Наличными
• Кредитными картами
• Безналичным

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость ранее открыл счет в банке и получил кредитную карту, и при расчете предъявляет ее официанту. Тот в свою очередь вводит в компьютерную кассу и списывает с его счета указанную сумму.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

... это подробно в курсовой работе. Глава 1. Теоретическая 1.1 Классификация предприятий Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских ... и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведётся официантами, барменами. Кафе различают ...

Безналичный расчет производится путем заключения договора с клиентом на обслуживание заказа и оформлением заказа-счета.

В нашем предприятии используется наличный расчет и с помощью кредитной карты.

Оформление счета перечень нормативной документации:

• ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
• ГОСТ Р 50762-2007.

Услуги общественного питания. Общие требования.

• ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
• ГОСТ Р 50935-2007.

Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

• ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
• Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г.

№ 1036 « Правила оказания услуг общественного питания»

• СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Принцип безопасности: изменение форм собственности, предоставление предприятием общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотренной во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должны сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости: условия снабжения, сезонность, сезонность в поступлении продуктов часто обуславливают необходимость замены одних продуктов другими. Замена доступна, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости: он связан с принципом взаимозаменяемости и часто с принципом безопасности. Так, для многих молоко совместимо с кислыми продуктами, огурцами, рыбой. Шпинат, щавель, ревень не совместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.

Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание с рыбой не приемлемо, а в европейской кухни рыба с чесноком одно из распространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Средства рекламы.

Рекламная деятельность разрабатываемого бара представлена вывеской кафе-бара, меню и рекламой на телевидении.

Задание №2

специализация планировка технологический блюдо

« Составление производственной программы».

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

4 = Р *фч * Хч / 100,

Где: N ч — количество посетителей за час;

• Р — вместимость зала;
• ср ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; X ч — загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 11:00 до 02:00 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

N4 = 30 * 1,5 * 30 / 100 = 14 чел. И т. д. Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Часы работы	Оборачиваемость одного места, ф ч	Средний % загрузки, X ч	Количество посетителей, N4	К
1100-1200	1,5	30	14	0,058
1200-1300	1,5	30	14	0,058
1300-1400	2	40	24	0,100
1400-1500	3	90	27	0,112
1500-1600	2	40	32	0,133
1600-1700	1,5	30	14	0,058
1700-1800	1	50	15	0,062
1800-1900	1	60	18	0,075
1900-2000	1	60	18	0,075
2000-2100	0,5	70	11	0,046
2100-2200	0,5	80	12	0,050
2200-2300	0,5	90	14	0,058
2300-0000	0,2	100	6	0,025
0000-0100	0,2	100	6	0,025
0100-0200	0,5	90	14	0,058
Итого: 239

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала.

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент

пересчёта блюд (К) по формуле:

= N/N1

К = 14/239 = 0,05

Полученные данные заносим в таблицу № 1 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле

=Nd*m= 239*2= 478, где

• количество блюд за день;

Nd — количество посетителей за день

m — коэффициент потребления блюд;

• Общий коэффициент равен 2.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

1=Ng * тхб=239 * 0,8=191(блюд)

n2=Ng * т1б=239 * 0,1=23 (блюд)

n3=Ng * т2б239 * 0,9=215(блюд)

Таблица №2

№ п/п	Наименование блюд	Количество	Коэффициент	Количество
		потребителей	потребления	блюд
1	Холодные блюда	239	0.8	191
2	Первые блюда	239	0.1	23
3	Вторые блюда	239	0.9	215
4	Сладкие блюда	239	0.2	47

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

п = Nd*H, где

Н — норма потребления.

=Ng * Нхн =239*0.08=19(литра)

Ng=Ng * Нгн =239 * 0.14=33(литр)

Ng=Ng * Нконд.из =239 * 1.25=299(штук) Ng=Ng * Нхл =239 * 0.75=179(кг)

Таблица 3

№ п/п	Наименование блюда	Количество потребителей	Норма потребления	Количество блюд
				л/кг, штуки	порции
1	Горячие напитки	239	0.08	19	175
2	Холодные напитки	239	0.14	33	100
3	Кондитерские изделия	239	1.25	299
4	Хлеб	239	0.75	179

Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

Для бара «Шахеризада» используется меню со свободным выбором блюд.В меню определена следующая последовательность расположения блюд: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, гарниры, десерты, горячие напитки, мучные кондитерские изделия карта вин и т.д.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количест во блюд	Выход
Холодные закуски.
20	Канапе с икрой, семгой и осетром	20	80
31	Волован с семгой	35	80
29	Волован с кури цей	25	80
127	Ассорти мясное	20	140
23	Корзинка с салатом (столичным)	25	100
73	Салат (мясной)	20	150
57	Салат (коктейль из свежих овощей)	32	100
Горячие закуски.
ттк	Креветки запеченные в сливочном соусом	10	100
ттк	Жульен из курице	15	100
Первые блюда.
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	10	250
177	Борщ (сибирский)	15	250
Вторые блюда.
507	Треска запеченная с помидорами	45	155
548	Бифштекс из говядины схреном	35	115
408	Лангет из говядины	30	160
574	Шницель из телятины	32	96
ТТК	Жаркое по — домашнему из телятины	40	300
Гарниры.
ТТК	Картофельное пюре	20	150
ттк	Запеченный картофель дольками	15	150
ттк	Рис	10	150
Десерты.
899	Мусс земляничный	16	75

ттк	Бананы в шоколаде	16	75
940	Мороженое « Москва»	18	75
Горячие напитки
ТТК	Чай зеленый китайский	20	200
ттк	Чай зеленый с чебрицом	10	200
ттк	Чай зеленый с мятой	20	200
ттк	Чай черный байховый	15	200
ттк	Чай черный с карицей	20	200
ттк	Чай черный с лимоном	10	200
ттк	Кофе класическое	200
ттк	Кофе со сливками	10	200
ттк	Кофе с коньяком	20	200
ттк	Кофе с ликером	10	200
ттк	Горячий шоколад	20	200
Мучные кондитерские изделия
ТТК	Ватрушка винерская	60	60
ттк	Пончики	55	50
ттк	Шарлотка с яблоками	60	75
ттк	Пирог Наслаждение	60	50
ттк	Эклер	50	60
ттк	Песочные пирожные с клубничным джемом	30	50

Карта вин

Выход в мл.			Наименование коктейлей		Цена
40			Манхэттен (виски, вермут Rosso, буттер ангостура)		200
60			Роб Рой (шотландское виски, вермут Rosso, буттер ангостура)		180
100			Белая леди (ликер Cointreau, джин Cordons, лимонный сок)		210
200			Американо (вермут Rosso, Компари, содовая вода)		200
110			Кмр (сухое белое вино, ликер Creamed Cassis)		220
			Смешанные напитки
150		Куба либре (Ром-кола, лайм)		100
150		Джин Физ (джин Cordons, лимонный сок, сахарный сироп, содовая вода)		120
150		Лонг-Айленд (водка, джин Beefeater, текила, ром Bacardi, ликер Cointreau, лимонный сок, кока-кола)		180
150		Текила- восходящее солнце (текила, апельсиновый сок, сироп Гренадин)		180
150		Бассейн Swimming Pool (ром светлый, водка, кокосовый сироп, ананасовый сок, сливки, ликер Blue Curasao)		250
60		Б-52 (ликер кофейный, ликер Baileys, ликер Cointreau,)		100
60		Александр (темный ликер Cremede Cacao, коньяк, сливки)		120
110		Клубничный Дайкири (светлый ром, свежая клубника, сок лимона, клубничный ликер)		210
		Безалкогольные коктейли
200		Флорида (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп)		210
250		Фруктовый мягкий (апельсиновый сок, банан, свежая клудника)		230
150		Фруктовый фраппе (мороженное, клубничный сироп, молоко)		200
	Крепко алкогольные напитки
	Водка
0,5	Русский стандарт
0,5	Абсолют
0,5	Столичная (Кристалл)
	Виски
0,5	Джони Уокер Блек Лейбл
0,5	Джони Уокер
0,5	Джемесон
	Текила
0,5	Союза золотая
0,75	Олмека Анехо (золотая)
	Ром
0,75	Бакарди
0,75	Гавана клуб(Сильвер Драй)
0,75	Г авана клуб (5лет)
	Настойки горькие и сладкие
0,5	Кедровая
0,5	Клюквенная
	Вина столовые
0,75	Шабли (белое)
0,75	Цинадели (белое)
0,75	Божоле Вильяж (красное)
0,75	Шато Фужере (красное)
	Шампанское
0,75	Брют Империал
0,75	Вдова Клико Брют
	Коньяк
0,7	Хеннесси

Меню на банкет с циклом обслуживания официантами.

Холодные закуски

1. Рыбное ассорти (75)

2. Закуска « Мечта Шахеризады»( 125)

3. Салат « Цезарь с креветками»( 150)

4. Салат « Оригинальный»(150)

Горячие закуски

1. Лазанья из овощей на гриле (150)

2. Жульен из курицы с грибами( 120)

Супы

1. Суп грибной (250)

2. Сливочный суп с фрикадельками (250)

Вторые горячие блюда

1. Судак с креветками (150/50)

2. Свинина по-голландски (150)

Сладкие блюда

• Ванильное мороженое с горячей вишней (100)

Фрукты

Виноград, яблоки, апельсины, груши

Напитки

1. Минеральная вода (500)

2. Сок яблочный (200)

3. Сок апельсиновый (200)

4. Шампанское «Брют Империал»(150)

Бизнес — ланч

Холодные закуски, салаты

1. Рулет из языка(100) или

2. Салат « Столичный» (150) или

3. Салат « Греческий» (150)

Супы

1. Рассольник по-домашнему (250) или

2. Борщ украинский (250) или

3. Суп с мясными фрикадельками (250)

Вторые горячие блюда

1. Жареный окунь с отварным картофелем(100/150) или

2. Курица в кляре с отварным рисом (100/150) или

3. Свиная вырезка запеченная с овощами (80/150)

Напитки

1. Чай черный (200) или

2. Чай зеленый(200) или

3. Кофе с молоко (200)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Салат из курицы с черносливом»

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из курицы с черносливом», вырабатываемое в кафе — баре «Шахеризада»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Куриное филе ГОСТ 52702-2006

Чернослив ГОСТ 28501-90

Грецкий орех ГОСТ 16832-71

Петрушка ГОСТ 16732-71

Укроп ГОСТ 30004.1-93

Лимон ГОСТ 4429-82

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используются для приготовления блюда «Салата из курицы с черносливом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества продукта).

Рецептура3

Наименование сырья и	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
продуктов	брутто	нетто
Куриное филе	56	45
Чернослив	59	40
Грецкие орехи	62	25
Петрушка	3	2
Укроп	3	2
Лимон	7	5
Соль	1	1
Майонез	30	30
Выход		150

Технологический процесс.

Подготовка сырья проводится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности и порезать соломкой. Чернослив промыть, залить горячей водой на 2-3 минуты, затем удалить косточки и нарезать соломкой. Грецкие орехи очистить от скорлупы и немного растолочь, петрушку и укроп помыть и мелко нарезать, затем очистить чеснок и мелко порубить. Все ингредиенты положить в салатник, добавить майонез и все перемешать. Перед подачей украсить ломтиком лимона.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Подают в однопорционном салатнике на закусочной тарелке.

Температура подачи 12-140 С.

Срок реализации: в течение 2 часов.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- блюдо разложено в однопорционный салатник на закусочной тарелке, сохранена форма нарезки овощей

Консистенция- куриное филе, чернослива-мягкая, грецких орехов твердая.

Цвет- свойственный набору продуктов

Запах- грецкого ореха и зелени

Вкус- свойственный набору продуктов, в меру соленый.

Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели блюда «Салата из курицы с черносливом» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Пищевая ценность блюда «Салата из курицы с черносливом» на выход-150г.

Расчет химического состава продуктов

Наименование продукта	Количество	Белки		Жиры		Углеводы		Энерг. Цен., ккал
		в 100 г	в	В 100 г	в продукте	в 100 г	в продукте
Куриное филе	45	23.6	10.62	1.9	0.85	0.4	0.18
Чернослив	40	2.3	0.92	0.7	0.28	57.5	23
Грецкие орехи	25	16.2	4.05	60.8	15.3	11.1	2.7
Петрушка	2	1.5	0.03	0.6	0.012	10.1	0.2
Укроп	2	2.5	0.05	0.5	0.01	6.3	0.12
Лимон	5	0.9	0.045	0.1	0.005	3	0.15
Майонез	30	2.8	0.84	67	20.1	3.7	1.11
Всего			16.5		36.5		27.5	504

Задание №3

Организация трудового процесса на производстве.

Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения, которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Структура данного предприятия включает в себя: зал кафе, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, складское помещение, туалет.

Зал кафе предназначен для реализации готовых блюд, напитков, кондитерских изделий и отдыха посетителей. Планировка зала позволяет свободно перемещаться по нему, что способствует быстрому обслуживанию официантами. В зале Могут проводиться различные дискотеки, караоке вечера.

Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых горячих блюд, соусов, гарниров, горячих напитков. Данный цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, моечной и раздачей. В данном цехе имеются две линии. Первая предназначена для приготовления первых блюд, а вторая для соусов, гарниров, вторых блюд.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Располагается таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, моечной, раздачей.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехом.

Складское помещение предназначено для хранения сухих продуктов и овощей.

Туалет — это помещение, где посетителей может помыть руки поправить прическу. Туалетные комнаты оснащены холодной и горячей водой, туалетным мылом, туалетной бумагой, салфетками.

Основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах. Технологическое оборудование.

В холодном цехе нашего кафе организуются следующие рабочие места: Первое рабочее место создается для нарезки сырых и вареных овощей. На нем предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной, столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-П со сменным механизмом для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, на производственном столе можно установить машину для нарезки вареных овощей МРОВ-160.

Второе рабочее место организуется для приготовления из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Продукты нарезают на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Если готовиться большое количество блюд из гастрономических продуктов, целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки колбасы, ветчины, сыра. Для контроля за массой порций используются настольные циферблатные весы ВНЦ-2.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную. Его оборудуют секцией-столом с охлаждаемым шкафом и горкой(СОЭСМ-З), а также и стеллажом для установки готовых блюд. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продктов, используемых для украшения блюд.

В горячем цехе нашего кафе имеются две технологические линии. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, а на другой — для вторых блюд, соусов, гарниров.

Основными видами оборудования горячего цеха является: плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. Горячий цех подразделяется на два отделения: суповое и соусное.

Суповое отделение. В соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное и механическое оборудование. В данном отделении организуются две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов, устанавливают в линию стационарные котлы типа КПЭ-100, КПЭ-160 или КЭ-100 с функциональными емкостями. Напротив пищеварочных котлов располагают вторую технологическую линию для приготовления супов, в которую входят» котел передвижной КП-60 с электрическим варочным устройством УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45, плита электрическая ПЭ- 0,51, производственные столы для выполнения вспомогательных операций.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В данном отделении предусматривается три технологические линии. На первой организуются рабочие места для жарения и пассерования продуктов; для варки, жарки, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. На рабочих местах устанавливаются электрические плиты, электросковороды, жарочные шкафы. На второй технологической линии предусматривается рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащено производственным столом со встроенной моечной ванной СПМ- 1500; пищеварочным котлом КП-60 для варки гарниров и соусов, электроплитой. Для приготовления картофеля фри используют электрофритюрницу ФЭ-20. Третья технологическая линия предназначена для для изготовления кулинарных изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов используют машину МП-800.

Перечень и назначение посуды.

Первые блюда подаются в бульонных чашках, глубоких столовых тарелках, глиняных горшочках; вторые блюда в мелких столовых тарелках, на овальных и круглых блюдах; холодные закуски подают на закусочных тарелках, салатниках ( круглые, квадратные), лотки, селедочницы, вазы на низкой ножке, соусники; сладкие блюда на пирожковых тарелках, мелких десертных, креманках, розетках; чай в чайных чашках, помимо этого для чая используют сахарницы, чайники для заварки, сливочники; для подачи кофе используют — кофейные чашки, сахарницы, кофейники; также используются бокалы для шампанского, шейкеры, стаканы, бокал для вина, бокал для воды, бренди, рюмки, коктейльные рюмки, чашки.

Перечень приборов.

Столовые приборы делятся на две группы: основные и вспомогательные.

• прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при подпче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам.

Отличается от столового прибора меньшим размером;

• прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд;
• прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож;
• прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. Предназначен для подачи десертов;
• ложка для мороженого;
• щипцы для пищевого льда;
• ложка с длинной ручной для приготовления коктейлей.

Расчет рабочей силы.

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

1= п * Нвр/3600 * Тем * X, где

п — количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг,

блюд;

• Нвр — норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
• Тем — продолжительность смены, ч.

(Т =7 — 7,2 или 8 — 8,2 ч.);

• коэффициент, учитывающий рост производительности труда (к = 1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

№ п/п	Наименование блюд			Кол-во блюд П	Норма времени нвр	Кол-во чел./ сек. Пх HBD
	Холодные закуски
1	Канапе с икрой, семгой и осетром			20	60	1200
2	Волован с семгой			35	60	2100
3	Волован с курицей			25	60	1500
4	Ассорти мясное			20	150	3000
5	Корзинка с салатом (столичным)			25	100	2500
6	Салат (мясной)			20	120	2400
7	Салат (коктейль из свежих овощей)			32	140	4480
	Г орячие закуски
1	Креветки запеченные в сливочном соусом			10	120	1200
2	Жульен из курице			15	130	1950
	Первые блюда
1	Суп картофельный с мясными фрикадельками			10	140	1400
2	Борщ (сибирский)			15	160	2400
		Вторые блюда
1		Треска запеченная с помидорами	45		220	9900
2		Бифштекс из говядины схреном	35		150	5250
3		Лангет из говядины	30		160	8000
4		Шницель из телятины	32		100	3700
5		Жаркое по — домашнему из телятины	40		150	9000
		Гарниры
1		Картофельное пюре	20		60	1200
2		Запеченный картофель дольками	15		60	900
3		Рис	10		50	500
		Горячие напитки
1		Чай зеленый китайский	20		20	400
2		Чай зеленый с чебрицом	10		20	200
3		Чай зеленый с мятой	20		20	400
4		Чай черный байховый	15		20	300
5		Чай черный с карицей	20		20	400
6		Чай черный с лимоном	10		20	200
7		Кофе класическое	20		20	400
8		Кофе со сливками	10		20	200
9		Кофе с коньяком	20		20	200
10		Кофе с ликером	10		20	400
11		Горячий шоколад	20		20	400
		Итого:				66080

N1=66080/(3600*11,5*1,14) = 1,4 ч

Учитывая, что кафе работает 7 дней в неделю, а работники работают через день, то коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни равен 1.32.

N1= N2 +К2

К2 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. N2=1,4+1,32=2,72

Составление графика выхода на работу.

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

Фамилия Имя Отчество

Ква лиф и кац ИЯ

Дни месяца

Врем Я обед. пере рыва

Эф. рабоч его врем

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 0

Понкратова Наталья Викторовна

IV

В

1100/ 02°°

в

11°°/ 02°°

в

11°/ 02°°

в

1100/ 02°°

В

11°°/ 02°°

15о0/ 1530 23 °°/ 2330

169.5

Волков Станислав Петрович

IV

В

1100/ 0200

в

1100/ 0200

в

1100/ 0200

в

1100/ 0200

В

1100/ 0200

1500// 1530 23°/ 2330

169.5

Зайцева Елена Николаевна

V

1100 / 0200

В

1100/ 02°°

в

1100/ 02°°

в

1100/ 0200

в

1100 / 0200

В

1500/ 1530 2300/ 2330

180,5

Соловьёва Анастасия Сергеевна

V

11°7 02°°

В

11°°/ 02°°

В

11°°/ 02°°

в

11°0/ 02°°

В

110°/0200

В

150°/ 1530 2300/ 2330

180.5

При составлении графика сначала производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц.

Улучшение микроклимата в цехах, избежание травматизма.

На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха — с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. Поэтому стоит придерживаться следующих правил:

• Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятия общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 16-18°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с;
• Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
• обеспечить полное сгорание топлива в газовых плитах, аппаратах, работающих на угле, дровах;
• рекомендуется оборудовать местной вытяжкой рабочие места, где производят просеивание муки, сахарной пудры и т.д;

• Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.
• В цехах обязательно должно быть естественное освещение.

Коэффициент освещаемое™ должен быть не меньше 1:6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 метров. Для искусственного освещения используют лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму — на 1 квадратный метр площади цеха приходится 20 Вт;

• Производственное помещение должно и иметь подводку к горячей и холодной воде, иметь канализацию.

Для избежания травматизма на предприятиях общественного питания необходимо размещать производственные помещения по ходу технологического процесса, обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов, правильно разместить оборудование, создать оптимальные условия труда. Полы должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми.

Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопоглощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися.

Задание №4

Оформление и оснащение торгового зала, презентация предприятия.

Требования к планировке и устройству помещений. Санитарные требования.

При планировке помещений особо важным является рациональность, необходимо правильно организовать труд и отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,3 м.

Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска).

Фирменный стиль оформления интерьера.

Разрабатываемый бар-кафе будет выполняться в стиле «Барокко».

Для барокко характерны усложненность планов, пышность интерьеров с неожиданными пространственными и световыми эффектами, обилие кривых, пластично изгибающихся линий и поверхностей; ясности классических форм противопоставляется изощренность в формообразовании. В архитектуре широко используются живопись, скульптура, окрашенные поверхности стен. Потолок в нашем баре-кафе будет разрисовать различными завораживающими фресками, стены будут сделаны в виде расписного мрамора и позолоты, пол будет выполнен в виде шахматной доски. Мебель сделана из черного дерева и обита тканью, придавая интерьеру еще большую роскошность. На стенах будут висеть картины того же стиля. Освещаться все будет лампами в роскошных цветных тканевых абажурах, на столиках стоят позолоченные подсвечники.

Подборка мебели.

Основной целью нашего кафе-бара создать максимально комфортные условия для наших гостей. Поэтому одним из главных критериев является правильная расстановка мебели в зале. В первую очередь она должна быть так размещена, чтобы не затрудняла передвижение гостей в зале, ну и, конечно, официантов. Ширина главных проходов между стульями должна быть не меньше 1.5 метров, а для второстепенных проходов- 0.6. При планировании нашего предприятия мы используем следующую мебель: столы, стулья, диваны, кресла, подсобные столики, барные табуреты. Мебель должна быть прочной т.к. подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сидения, подлокотников, глубина и ширина сидения, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см. Столы расположены вдоль стен зала, в центре зала находится площадка, где

Фирменный стиль оформления интерьера.

Предметы сервировки стола.

Правильная сервировка стола является очень важным показателем для нашего предприятия. Сервировка означает — подготовка стола к завтраку, обеду, ужину или чаю, т.е. расстановка посуды в правильной последовательности.

Столы накрываются красивыми бархатними скатертями, под скатерть кладется фланелевая бумага, чтобы уменьшить звук, издающийся от приборов. Скатерть должна свисать на 25-35 см со всех сторон. Углы скатерти должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую стелют на противоположную от входа в зал сторону, а на второй кромку подворачивают таким образом, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы накрывают скатертями или салфетками.

Закусочную тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула таким образом, чтобы расстояние между краем стола краем тарелки составляло 2 см. На расстоянии 5-10 см слева ставят пирожковую тарелку, при этом центры двух тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

Все приборы предварительно просматривают, протирают и полируют салфеткой до блеска. Затем их кладут на поднос, покрытый салфеткой, или мелкую столовую тарелку.

Справа от борта закусочной тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), поращенные лезвием к тарелке, и столовую ложку, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.

Предметы сервировки стола.

Правильная сервировка стола является очень важным показателем для нашего предприятия. Сервировка означает — подготовка стола к завтраку, обеду, ужину или чаю, т.е. расстановка посуды в правильной последовательности.

Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы раскладывают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола — 2 см. Десертная ложка кладется перед тарелкой ручкой вправо.

В центре за столом ставятся бокал для шампанского или вина. В центре стола стоит салфетница, соль и перец.

Презентация кафе-бара «Шахеризада».

Как известно открытие любого предприятия привлекает к себе большое внимание. Поэтому очень важно провести торжественную церемонию открытия предприятия. Сначала разрабатывается сценарий проведения церемоний, необходимо найти людей, которые профессионально проведут эту церемонию. Также необходимо пригласить прессу, важных людей и конечно же потенциальных клиентов. После торжественного открытия всех приглашают пройти зал на банкет. Зал украшен разноцветными шариками и гирляндами. В зале должна играть тихая и приятная музыка. Обслуживать гостей будут официанты и бармены.

Задание №5

Работа с персоналом.

Схема управления предприятием.

Управляющий ресторана (директор) несет личную ответственность перед владельцем за успешную эффективность и прибыльную деятельность, а также за поддержание репутации и положительного имиджа кафе. В обязанности директора кафе входят:

• обеспечение конкурентоспособности кафе;
• управление планированием времени;
• управление планированием потребностей кафе;
• управление запасами;
• управление производственным процессом;
• управление хозяйственной деятельностью кафе;
• управление коммерческой деятельностью кафе;
• планирование и контроль рекламной деятельности кафе;
• контроль и соблюдение ценовой политики;
• мотивация персонала.

Шеф-повар. Основные его направления таковы:

• организация и контроль производства;
• формирование меню;
• планирование и отбор необходимого сырья;
• контроль качества приготовления блюд;
• контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• внедрение изменений в работу производства.

Одно из важнейших качеств, которым должен обладать этот человек — креативность, т.е. создавать новые блюда и вкусы.

Метрдотель. Основными обязанностями администратора являются:

• знать в совершенстве меню кафе;
• обучать меню новых официантов, проводить для них экзамены;
• обязан встречать и провожать гостей;
• контролировать составление счетов официантами;
• заниматься разработкой проведения банкетов и других праздников.

Официант. Основными обязанностями официанта являются:

• приветствие гостей;
• предложение меню;
• помощь в выборе блюд и напитков;
• прием заказа и запись;
• подача различных блюд и напитков;
• обеспечение высокого уровня продаж и качество обслуживания;
• максимально полное удовлетворение запросов гостей;
• уборка стола.

Кладовщик. Его основными обязанностями являются:

• ведение учета складских операций, а также составление и предоставление необходимой отчетности, в соответствии с действующим законодательством и нормами и правилами, действующими на данном предприятии;
• должен знать правила учета товарно-материальных и иных ценностей;
• должен вести необходимую складскую и иную документацию
• должен знать правила проведений инвентаризаций;
• должен принимать участие в проведении инвентаризации материальных ценностей и являться одним из членов инвентаризационной комиссии;
• должен уметь организовать выполнение складских работ;
• рационально использовать складские помещения и мощности;
• ведение складского хозяйства, поддержание складских помещений, складского оборудования, инструментов и инвентаря в надлежащем и работоспособном состоянии;
• должен проводить своевременную подготовку складских помещений к приему товаров.

Система оплаты труда.

На нашем предприятии заработная плата персоналу будет выплачиваться два раза в месяц. В середине месяца они будут получать ованс, а в конце месяца оставшуюся часть суммы. Деньги будут перечисляться на банковскую карточку.

Стимулирование персонала.

Для более качественной работы персонала на нашем предприятии происходит его стимулирование. Стимулирование выражается в виде поощрения премией, выражением благодарности, выдачей грамот, отметка на доске почета.

Режим труда и отдыха.

Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

В данном типе предприятия используется система FIT для складирования и организации подсобных помещений.