Оборачиваемость одного места
Средний % загруженности зала
Количество потребителей
Коэффициент
Потребления блюд
12-13
1
50
13
4, 19
13-14
1
60
15
0,04
14-15
1
70
18
0,05
15-16
1
80
20
0,06
16-17
1,5
70
27
0,08
17-18
1,5
90
34
0,1
18-19
2
100
13
4, 19
19-20
2
100
13
4, 19
20-21
2
80
40
0,12
21-22
2
90
45
0,14
22-23
2
80
40
0,12
23-24
2
70
35
0,11
N=313 К=1
Пример75*1*20/100=15
75*1*30/100=23
75*1*90/100=68
Для расчета коэффициент потребления блюд (К) выражается по формуле
К=N час/N день
Nчас-количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа, Nдень-общее количество потребителей за день.
|
№ п/п |
Наименование блюд по видам |
% от общего типа |
% от данного вида |
Количество блюд каждого вида |
|
|
1 |
Холодные закуски: Рыбные Мясные Салаты Кисло-молочные Бутерброды |
32% |
— 20 25 45 5 5 |
410 82 103 184 21 20 |
|
|
2 |
Горячие закуски |
10% |
100 |
128 |
|
|
3 |
Супы: Прозрачные Заправочные Молочные и сладкие |
28% |
— 15 75 10 |
358 54 268 36 |
|
|
4 |
Вторые блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яично-творожные Твороженные Мучные |
30% |
— 15 40 15 10 5 5 10 |
384 57 153 58 39 19 19 38 |
|
|
5 |
Сладкие Горячие Холодные |
10% |
— 95 5 |
128 122 6 |
|
Рассчитаем количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба, исходя из норм потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Данные расчета сведем в таблицу
Таблица № 2. — количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба
|
№ п/п |
Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам |
Единицы измерения |
Количество посетителей |
Норма потребления на 1 чел. В день (л, шт, кг) |
Количество В литрах, штуках |
В порциях |
|
|
1 |
Горячие напитки Чай Кофе какао |
Л % % % |
320 |
0.05 20 70 10 |
16 3.2 11.2 1.6 |
80 16 56 8 |
|
|
2 |
Холодные напитки собственного производства фруктовая вода минеральная вода натуральный сок |
Л Л Л Л л |
320 |
0,25 0,1 0,05 0,08 0,02 |
80 32 16 26 6 |
400 160 80 128 32 |
|
|
3 |
Хлеб ржаной пшеничный |
Г Г Г |
320 |
130 80 50 |
41600 25600 16000 |
17920 8000 |
|
|
4 |
Мучные и кондитерские изделия |
шт |
320 |
0,3 |
96 |
96 |
|
|
5 |
Конфеты и печения |
кг |
320 |
0,02 |
6,4 |
6,4 |
|
|
6 |
Фрукты |
кг |
320 |
0,05 |
16 |
16 |
|
Пример: 320*0,05=16/0,2=80
16*20/100=3,2/0,2=16
16*70/100=11,2/0,2=56
производственная программа бар питание
Таблица № 3. — План-меню
Унифицированная форма № ОП — 2
Утверждена Постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 №132
__________Коктейль-бар «Черный кот»_________
организация
__________предприятие_______________________________________
структурное подразделение
УТВЕРЖДАЮ
руководитель
_____________________________________________________
должность
_____________ _____________________
подпись расшифровка фамилии
«_1_» ___февраля______2009 г.
План — МЕНЮ № _1__ от «_1_» __февраля___2009 г.
на «_2_» __февраля____ 2009 г.
|
№ п/п |
Блюдо и гарнир |
Количество блюд |
Цена 1 блюда, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|||
|
Наименование и краткая характеристика |
Номер по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП |
Выход одного блюда, Г. |
|||||
|
1 |
Канапе с сыром (голландским) |
6 |
80 |
21 |
100,00 |
||
|
2 |
Канапе с бужениной и окороком |
8 |
80 |
103 |
120,00 |
||
|
3 |
Бутерброд с морковью и сыром |
1 |
60 |
20 |
40,00 |
||
|
4 |
Бутерброд пикантный (сметана) |
2 |
40 |
128 |
45,00 |
||
|
5 |
Салат «летний» |
25 |
150/50 |
26 |
50,00 |
||
|
6 |
Салат «витаминный» |
26 |
150/50 |
27 |
59,00 |
||
|
7 |
Салат картофельный с яблоками (заправка для салата) |
39,572 |
150/50 |
26 |
102,00 |
||
|
8 |
Салат рыбный соус Южный |
47 |
150/50 |
28 |
120,00 |
||
|
9 |
Салат коктейль овощной |
56 |
100 |
25 |
150,00 |
||
|
10 |
Винегрет из фруктов и овощей |
62 |
150 |
26 |
142,00 |
||
|
11 |
Винегрет из сельди (масло раст.) |
61 |
100/10 |
26 |
122,00 |
||
|
12 |
Борщ с капустой и картофелем (сметана) |
110 |
500/10 |
60 |
200,00 |
||
|
13 |
Борщ сибирский (сметана) |
113 |
500/10 |
55 |
220,00 |
||
|
14 |
Щи из щавеля с гренками (говядина) |
121,701 |
500/25/10 |
59 |
230,00 |
||
|
15 |
Рассольник Ленинградский (говядина сметана) |
129 |
500/50/10 |
60 |
225,00 |
||
|
16 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками (сметана) |
135 |
500/50/10 |
50 |
210,00 |
||
|
17 |
Солянка мясная сборная |
157 |
500/50 |
74 |
320,00 |
||
|
18 |
Говядина, запеченная в луковом соусе |
488 |
275 |
20 |
450,00 |
||
|
19 |
Филе говядины запеченное в сметанном соусе с овощами припущенными |
490,545 |
275/50 |
20 |
500,0 |
||
|
20 |
Рябчик, жаренный в соусе сметанном с картофелем жаренным |
504,540 |
300/50/10 |
20 |
650,00 |
||
|
21 |
Цыплята, тушенные с морковью и репой |
415 |
225 |
40 |
320,00 |
||
|
22 |
Судак припущенный с белым соусом и картофелем жаренным |
306,407 |
125/75/100 |
28 |
280,00 |
||
|
23 |
Рыба осетровая жаренная с картофелем жаренным масло слив. |
311,540 |
125/75/100 |
20 |
245,00 |
||
|
24 |
Говядина фаршированная грибами (сметана) |
364,474 |
125/100/10 |
25 |
450,00 |
||
|
25 |
Котлеты, рубленные с рисом, соусом сметанным |
414 |
100/100/50 |
25 |
235,00 |
||
|
26 |
Баранина, тушенная в томатном соусе с макаронными изделиями |
390 |
167/125/150 |
30 |
345,00 |
||
|
27 |
Печень говяжья тушенная с овощами отварными |
408,477 |
100/150 |
24 |
254,00 |
||
|
28 |
Плов из баранины |
403 |
100/200 |
55 |
300,00 |
||
|
29 |
Зразы донские (судак п/ф) с пюре картофельным |
318,472 |
190/150/10 |
21 |
250,00 |
||
|
30 |
Бифштекс с картофелем жаренным с маслом зеленным |
367,473 |
100/150/50 |
22 |
360,00 |
||
|
31 |
Эскалоп (свинина) с картофелем жаренным и луковым соусом |
379,540 |
100/150/50 |
21 |
460,00 |
||
|
32 |
Мороженное с плодами (абрикос, киви, персик, нектарин) |
625 |
100 |
6 |
100,00 |
||
|
33 |
Чай заварка с лимоном (высшего сорта) |
627,629 |
150/50/5 |
20 |
50,00 |
||
|
34 |
Чай с молоком или сливками |
630 |
150/50/22,5 |
10 |
60,00 |
||
|
35 |
Чай из душицы |
633 |
200 |
10 |
75,00 |
||
|
36 |
Кофе черный экспресс (натуральный) |
635 |
100 |
10 |
55,00 |
||
|
37 |
Кофе на молоке (натуральный) |
637 |
100/50 |
10 |
65,00 |
||
|
38 |
Напиток апельсиновый натуральный |
646 |
200 |
10 |
120,00 |
||
|
39 |
Напиток клюквенный натуральный |
647 |
200 |
10 |
120,00 |
||
|
40 |
Желе из лимонов и апельсинов |
599 |
200 |
10 |
125,00 |
||
|
41 |
Самбук абрикосовый с сиропом |
610 |
200 |
10 |
221,00 |
||
|
42 |
Яблоки запеченные с творогом сироп-мед |
620 |
150/45 |
10 |
200,00 |
||
|
43 |
Мусс клюквенный |
601 |
200 |
10 |
120,00 |
||
|
44 |
Хлеб ржаной |
1/30 |
— |
||||
|
45 |
Хлеб пшеничный |
1/30 |
— |
||||
|
ИТОГО |
|||||||
Зав. Производством _________________ Каляева М.А. ______________
подпись расшифровка подписи
|
Наименование блюд |
Количество блюд реализуемых за день |
Норма времени в секундах |
Количество чел. /час |
|
|
n |
H |
n*H вр. |
||
|
1. салат витаминный |
27 |
0,9 |
2430 |
|
|
2. салат рыбный |
28 |
2,0 |
5600 |
|
|
3 салат картофельный с яблоками |
26 |
1,2 |
3120 |
|
|
4. винегрет из фруктов и овощей |
26 |
1,1 |
2860 |
|
|
5. винегрет с сельдью |
26 |
1,6 |
4160 |
|
|
6. салат коктейль овощной |
25 |
2,2 |
5500 |
|
|
7. бутерброд с морковью и сыром |
20 |
0,3 |
600 |
|
|
8. бутерброд пикантный |
128 |
0,6 |
7680 |
|
|
9. мороженное с плодами |
6 |
0,2 |
120 |
|
|
10. желе из лимонов и апельсинов |
10 |
0,3 |
300 |
|
|
11. самбук абрикосовый |
10 |
0,3 |
300 |
|
|
12. яблоки запеченные с творогом |
10 |
0,6 |
600 |
|
|
13. мусс клюквенный |
10 |
0,7 |
700 |
|
|
ИТОГО: |
33790 |
|||
Пример 27*0,9*100=2430
28*2,0*100=5600
N=33790/3600*8,2*1,14=1,0040~1 (чел)
Учитывая, что бар работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N 2 = N1 * K1 (чел.)
Где К1 — коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни
Значение N2 зависти от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. В соответствии с данными нормами бар работает 7 дней в неделю, без выходных. Из этого следует, что значение коэффициента К=1,59
N 2 = 1,0040* 1.59 = 1,5964~2 (чел.)
|
Ф. И.О. |
Квалификация |
Дни месяца |
Время обеденного пер-ва |
Количество часов |
|||||||
|
1,02 |
2,02 |
3,02 |
4,02 |
5,02 |
6,02 |
7,02 |
|||||
|
Петров |
IV |
11/20 |
В |
В |
11/20 |
11/20 |
11/20 |
11/20 |
14-15 |
188 |
|
|
Иванов |
IV |
В |
В |
11/20 |
11/20 |
11/20 |
11/20 |
11/20 |
17-18 |
188 |
|
Таблица №7. — График реализации и блюд по часам
График реализации блюд
|
Наименование блюд |
Количество блюд реализованных за день |
Часы работы торгового зала |
||||||||||||
|
12 -13 |
13-14 |
14 — 15 |
15 — 16 |
16 — 17 |
17 — 18 |
18 — 19 |
19 — 20 |
20 — 21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
|||
|
КОЭФФИЦИЕНТ |
||||||||||||||
|
0,0469 |
0,0719 |
0,2125 |
0,1656 |
0,0937 |
0,0719 |
0,0469 |
0,0938 |
0,0844 |
0,075 |
0,0375 |
0,03 75 |
|||
|
Холодные блюда |
||||||||||||||
|
Салат » Летний» |
26 |
1,2 |
1,8 |
5,5 |
4,3 |
2,4 |
1,8 |
1,2 |
2,4 |
2,1 |
1,9 |
0,8 |
0,8 |
|
|
Салат » Витаминный» |
27 |
1,2 |
1,9 |
5,7 |
4,4 |
2,5 |
1,9 |
1,2 |
2,5 |
2,3 |
2,0 |
1,0 |
1,0 |
|
|
Сладкие блюда |
||||||||||||||
|
Самбук абрикосовый |
10 |
0,4 |
0,7 |
2,1 |
1,6 |
0,9 |
0,7 |
0,4 |
0,9 |
0,8 |
0,7 |
0,3 |
0,3 |
|
|
Холодные напитки |
||||||||||||||
|
Напиток апельсиновый |
10 |
0,4 |
0,7 |
2,1 |
1,6 |
0,9 |
0,7 |
0,4 |
0,9 |
0,8 |
0,7 |
0,3 |
0,3 |
|
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Кол-во |
Тип или марка оборудования |
Габаритные размеры (м) |
Площадь единицы оборудования (м 2 ) |
Общая площадь, занимаемая оборудованием (м 2 ) |
|||
|
I |
b |
h |
|||||||
|
1. Механическое оборудование |
|||||||||
|
1. |
Шкаф холодильный |
2 |
ШХ — 0,4 |
0,75 |
0,75 |
11,62 |
0,56 |
1,12 |
|
|
2. Холодильное оборудование |
|||||||||
|
2. |
Стол охлаждаемый |
1 |
СОЭМ-3 |
1,68 |
0,84 |
1,03 |
1,4 |
1,4 |
|
|
3. |
Стол со встроенной моечной ванной |
1 |
СМВСМ |
1,47 |
0,84 |
1,03 |
0,23 |
1,23 |
|
|
4. |
Стол производственный |
2 |
СП-1050 |
1,05 |
0,84 |
0,86 |
0,88 |
1,76 |
|
|
Итого: |
S пол . = 5,51 |
||||||||
Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «», который принимается равным0,35 (для холодного цеха).
S=Sпол* S=5.51*0.35=1.9~2м
где — коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.
Правильность расчёта проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать «Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания» (СНиПП — Л.8 — 71).
|
№ п/п |
Наименование изделия |
Ед. изм. |
Продажная цена |
Отпущено |
Возвраще но |
Итого за день отпущено |
||||||
|
__ч |
__ч |
__ч |
__ч |
__ч |
||||||||
|
Количество |
кол-во |
сумма |
||||||||||
|
ИТОГО: |
||||||||||||
|
Расписка получившего |
||||||||||||
|
Расписка сдавшего |
||||||||||||
Всего за день________________________ натуральных единиц на руб.
Отпустил_________________________ Принял
Проверил
1. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
2. Т.Т. Никулимова, Р.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания»
3. А.О. Фоменко «Самоучитель официанта»
4. ГОСТР 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»
