Кондитерские изделия — пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья — сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.
Сахарное печенье — прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей).
Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.
Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.
Все, за малым исключением, любят сладости, особенно печенье. Даже взрослые и серьезные люди не прочь полакомиться печеньем с чаем: вкус и традиция переносит нас в мир детства. Но кто знает, как давно появилось печенье? Из истории известно, что печенье появилось в рационе питания человека одновременно с хлебом. Это примерно около десяти тысяч лет назад. Кстати первое печенье было не таким сладким как сейчас, точнее вообще не сладким, так как сахар появился гораздо позже. Наверно из-за своего не очень приятного вкуса, те печенюшки не получили большой популярности. Однако с развитием торговли и как ни странно войнам, проходившим на протяжении многих столетий, печенье получило свое распространение, а в следствии и разнообразие. Обмен рецептами печенья, мармелада и других сладостей проходил через торговцев, путешественников и воинов. Конечно, ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Для приготовления печенья использовали разные виды муки, известные на тот момент и популярные для данной местности. Например, европейцы готовили печенье из пшеничной муки, а на Востоке использовали рисовую муку. Уже позднее люди стали готовить печенье из овсяной, кукурузной и других видов муки. На сегодняшний момент, никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по нескольким критериям: по составу теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. Истинно одно — сегодня каждый может найти именно то, что он хочет.
Технология производства сахарного печенья
... твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру. Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и ... подача на производство. Мука (50-70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством ...
Цели данной курсовой работы:
- провести анализ взятых на исследование образцов и определить их качество;
- рассмотреть сырье, как фактор формирующий качество сахарного печенья;
- изучить основные этапы производства сахарного печенья;
- методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
«Ванильное», ООО «Русский хлеб».
Глава 1. Литературный обзор
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/po-proizvodstvu-pechenya/
Печенье известно с давних времен и уже стало незаменимым продуктом на нашем столе. Это блюдо вошло в рацион человека больше 10 000 лет назад практически одновременное с хлебом. Первое упоминание о печенье дошло до нас из Рима (350 лет до н. э.).
Первые печенья представляли собой круглые лепешки, приправленные различными пряностями, политые медом и запеченные в глиняной печи.
За многолетнюю историю развития кондитерского мастерства, было изобретено множество различных видов печенья. Это и овсяное печенье, и шоколадное, и новогоднее, и печенье из песочного теста, печенье с разнообразными начинками. Но несмотря на это вкусное разнообразие существует четкая классификация этих изделий.
Печенье — это порционное мучное кондитерское изделие из сладкого (иногда соленого) теста. Может содержать различные зерна, изюм, орехи, цукаты. Формируют печенья в форме кружков, квадратов, звездочек, трубочек и т. д. кондитерский сырье качество маркировка
Печенья различаются между собой четким способом их приготовления.
— Сахарное печенье — вырабатывается из пластичного теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на пищевой поверхности. Именно о нем пойдет речь в нашей курсовой работе.
— Затяжное печенье — вырабатывается из упругого эластичного теста, характеризуется меньшей хрупкостью и набухаемостью. Содержит меньше сахара и жира чем сахарное печенье, на него невозможно нанести четкий рисунок.
— Сдобное печенье — выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочно-выемным, песочно-отсадным, сбивным, овсяным, ореховым.
На производстве это выглядит так:
Для сахарного печенья сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формируют. После этого отформованное тесто проходит через печи, где превращается в хрустящие печенья, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Интересно что сейчас все этапы производства происходят в автоматическом режиме без участия человека, который загружает сырье и контролирует процесс на специальном компьютере.
Технология приготовления песочного теста и изделий из него
... тары; отделение хранения готовой продукции. 5. Технология приготовления песочного теста Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при ...
Затяжное печенье изготавливают из эластично упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формировании прокалывают по всей поверхности.
Песочные сорта изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Песочное печенье разделяется на два типа: песочно-выемное и песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье изготавливается из пластичного теста с высоким содержанием жира и сахара. Так как тесто пластичное, то печенье формируется из раскатанного пласта.
Интересно что в Мексике было изобретено печенье, для приготовления которого используются земляные черви. А вот любовь жителей Британии к печенью настолько велика, что там даже изобрели специальную кружку для чая с отделом для печенья, это позволяет выпечки долго сохранять тепло.
Классификацию сахарного печенья можно разделить три группы:
- Классификация по сорту муки — высший, первый и второй сорта
- По вкусовому признаку — классическое, со вкусом топленого молока, клубничное, шоколадное, ореховое и т.д.
- По форменному — классическая прямоугольная форма, треугольная, круглая, овальная, в виде сэндвича с различными начинками.
На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно возрос, обуславливается это все высокой конкуренцией и достижением научно-технологическим прогрессом.
Осмотрим объекты исследования нашей курсовой работы., Первый объект — «Юбилейное» ООО «Мон’дэлис Русь», 126 г., Информация на упаковке:, Состав: мука пшеничная, масло растительное, сахар, крахмал
кукурузный, сироп глюкозно- фруктозный или сироп инвертный, меланж яичный , разрыхлитель (сода пищевая), соль, ароматизатор, эмульгатор (лецитин соевый), витаминно-минеральный комплекс. Содержит пшеницу, глютен, яйца, лецитин соевый. Может содержать следы кунжута и орехов.
Энергетическая ценность:465 ккал., Пищевая ценность: белки 7,6г, углеводы 65,5, жиры 19,5г., Витамины и минеральные вещества:
В1 0,3мг,
В2 0,2мг,
В6 0,3мг,
Фолиевая кислота 0,025мг,
железо 3,0мг,
натрий 0,33г.
Срок годности: 9 месяцев., Хранить в сухом, прохладном месте.
ТУ 9131-002-00340641
Второй объект — «ЯНТАРЬ», «ЛЮБЯТОВО», ООО «Крекер», 315 г., Информация на упаковке:
Состав: мука пшеничная, масло растительное, сахар, сыворотка сухая молочная, сироп инвертный (сахар, регулятор кислотности: кислота молочная, натрий двууглекислый), порошок яичный, экстракт ячменно-солодовый, соль, разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двууглекислый (сода пищевая), эмульгатор — лецитин, дрожжи сухие, ароматизатор идентичный натуральному «ванилин».
Пищевая ценность:
белки 8,0г,
Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья
... несколько десятков новых кондитерских фабрик, оснащенных карамельными вакуум-аппаратами, оборудованием для отливки конфет и машинами для штампования печенья. На сегодняшний день неизменным ... кондитерской фабрики весьма актуально. Учитывая, что рост безработицы требует обеспечения людей работой, открытие нового предприятия предоставит новые рабочие места. Проектирование новой кондитерской фабрики ...
жиры 18г,
углеводы 69г.
Энергетическая ценность: 480 ккал., Хранить: при t от -3’C до +18’C и относительной влажности не более 75%., Срок хранения: 6 месяцев.
ГОСТ 24901-2014
Третий объект — «Ванильное», ООО «Русский хлеб»., Информация на упаковке:
Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, сахар-песок, инвертный сироп (сахар песок, регулятор кислотности — лимонная кислота), вода питьевая, молоко сухое обезжиренное, порошок яичный, разрыхлители (карбонаты аммония, карбонаты натрия), соль поваренная пищевая. Продукт содержит молоко сухое обезжиренное (в том числе лактозу), и продукт переработки яиц (порошок яичный).
Пищевая ценность:
Белки 8,7 г
Жиры 20,3 г
Углеводы 61, 0 г, Энергетическая ценность 424 ккал.
Хранить в сухом чистом месте при температуре 18+- 5 градусов Цельсия и с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок годности: 6 месяцев.
ГОСТ 24901-2014
ГЛАВА 2. Исследовательская часть.
2.1 Характеристика продукта
В производстве сахарного печенья используются различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.
Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.
Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки — чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.
Поверхность формованного печенья весьма разнообразна, причем у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, цвет печенья желтый, вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов. Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость.
Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах — от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% 1-го сорта. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке.
На формирования качества сахарного печенья так же влияют следующие дефекты:
* дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
* дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
* дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
* дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;
- дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.
Важную роль в формирование качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, и условиями его хранения на складе.
Так же к факторам, формирующим качество сахарно печенья относятся органолептический метод и инструментальный метод. Данные методы позволяют выявить и различить качественную продукцию от не качественно и доставить до потребителя наиболее качественную продукцию.
Упаковка играет немаловажную роль в формирование качества. При транспортировке, или не правильной фасовке печенье может потерять товарный вид.
2.1.1 Сырье, используемое при производстве продукта (основное, дополнительное)
Основным сырьём для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьё применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко).
В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.
Таблица №1: Характеристики основного сырья
- Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТ Р 52189-2003. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.
- Сахарный песок (ГОСТ 21-94)
- Патока (ГОСТ Р 52060-2003)
- Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 32261-2013), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).
- Соль поваренная (ГОСТ Р 51574-2000)
- Яйца (ГОСТ Р 55502-2013), меланж (ГОСТ Р 56382-2015), яичный порошок (ГОСТ 2858-82)
- Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.
- Крахмал из картофеля и кукурузы.
- Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы.
- Пищевые эссенции (ароматизаторы)
- Кондитерские духи.
- Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.
Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
1) освобождение сырья от тары;
2) очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
3) растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
4) темперирование сырья (жиры, глазури);
5) взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.
Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям таких документов, как:
- Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года);
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» (с изменениями на 23 апреля 2015 года);
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
2.1.2 Органолептические показатели
Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в таблице №2.
|
Наименование показателя |
Характеристика сахарного печенья |
|
|
Вкус и запах |
Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. |
|
|
Форма |
Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края. Допускаются:
— не более 2 шт. в упаковочной единице, — не более 3% к массе в весовом печенье, — с количеством штук в 1 кг более 200 — не более 4% к массе печенья; — изделия с незначительной деформацией не более 4% к массе печенья;
— не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, — не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г, — не более 5% к массе в весовом печенье (печенье, содержащее более 5 % надломанного относят к лому) |
|
|
Поверхность |
Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности. Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара. Для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной или кукурузной муки, пшеничных отрубей, мака, тмина, кусочков карамели, фруктового сырья и т.д., поверхность шероховатая с вкраплениями частиц используемых компонентов. Для печенья без отделки, с добавлением орехов, допускаются трещины и вкрапления крошек ореха. Для печенья с крупными добавлениями допускается неровная поверхность с видимыми вкраплениями крупных добавлений. Поверхность глазированного или частично глазированного печенья или печенья с отделкой — сухая, не липкая, без сколов, вздутий и трещин, глазурь или отделка должна покрывать поверхность ровным или волнистым слоем. Для глазированного, частично глазированного и декорированного печенья допускается наличие мелких оголенных мест на нижней поверхности не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье. Поверхность декорированного печенья с четко нанесенным декором. Не допускается поседения, засахаривания или увлажнения глазури или отделки. Допускаются:
на упаковку в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом печенье. |
|
|
Цвет |
Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей. Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице |
|
|
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса |
|
|
Начинка |
В печенье, наполненном начинкой, начинка должна находиться внутри изделия. Не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускаются незначительные уплотнение структуры и увеличение влажности печенья в местах, граничащих с начинкой. Печенье, переслоенное начинкой (печенье типа «сендвич»), представляет собой два печенья, соединенных между собой плоской стороной через слой начинки. Начинка не должна выступать за края изделия. В печенье с крупными добавлениями — наличие добавлений |
|
Таблица №2: Органолептические показатели сахарного печенья, Проведем органолептическую оценку исследуемых образцов:
|
Показатель |
Исследуемый образец |
|||
|
Юбилейное |
Янтарь |
Ванильное |
||
|
Вкус и запах |
Соответствует |
Имеет пресноватый привкус |
Соответствует |
|
|
Форма |
Не имеет надрывов |
Не имеет надрывов |
Имеет надрыв с 1 стороны |
|
|
Поверхность |
Соответствует |
Соответствует |
Края обгорелые |
|
|
Цвет |
Цвет сливочный |
Цвет нормальный |
Обгорелые края, цвет нормальный |
|
|
Вид в изломе |
Микроскопические пустоты |
Обнаружены непромесы |
Соответствует. |
|
Таблица №3: Органолептическая оценка исследуемых образцов.
Из представленных трех образцов печенья наиболее приемлемым по органолептическому состоянию оказался образец сахарного печенья «Юбилейное». Образец «Ванильное» очень сильно обгорел, а в образце «Янтарь» были обнаружены непромесы, а так же пресноватый вкус.
2.1.3 Физико-химические показатели
Физико-химические показатели сахарного печенья и их значения согласно ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия» приведены в таблице №4
|
Наименование показателя |
Значение показателя для сахарного печенья |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
10,0 |
|
|
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более |
35,0 |
|
|
Массовая доля жира, %, не более |
30,0 |
|
|
Щелочность, град., не более |
2,0 |
|
|
Намокаемость, %, не менее |
180 |
|
|
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более |
0,1 |
|
|
Массовая доля начинки, %, к массе изделия, не менее |
15,0 |
|
|
Примечания:
— Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений. |
||
Таблица №4: Физико-химические показатели сахарного печенья, Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака).
Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.
Расчет щелочности печенья проводят по формуле
где а — количество 0,1 н раствора кислоты H2S04, пошедшей на титрование, мл;
К — поправочный коэффициент для кислоты;
250 — объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл;
100 — показатель щелочности в градусах;
25 — навеска печенья, г;
50 — объем фильтра, взятого на титрование, мл;
10 — коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.
Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий, в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %. Намокаемость — это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2 . Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости ведут по формуле
Проведем Физико-химическую оценку представленных образцов продукции:
|
Показатель |
Исследуемый образец |
|||
|
Юбилейное |
Янтарь |
Ванильное |
||
|
Влажность, % |
10,0 |
12,0 |
9,5 |
|
|
Щелочность, град |
2,0 |
1,8 |
2,0 |
|
|
Намокаемость, % |
180,0 |
200,0 |
140,0 |
|
Таблица №5: Физико-химический анализ исследуемых образцов.
Наиболее высокие показатели влажности отмечены у образца сахарного печенья «Янтарь», все остальные образцы имею примерно одинаковый показатель, что определяет «Янтарь» как высокопористое и воздушное печенье, нежели остальные. Так же печенье с таким количеством влаги относится к печенью второго сорта.
Показатели титруемой кислоты во всех образцах не превышают норму настоящего ГОСТа, что очень положительно.
Показатель намокаемости должен быть более 150%. Образец «Ванильное» имеет значение меньшее допустимой нормы в отличии от образца «Юбилейное». Повышенная намокаемость наблюдалась у образца «Янтарь» характеризуя его как более плотное изделия и менее рассыпчатое.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в печенье не должно превышать норм, установленных в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» представлены в таблице №5
|
Токсичные элементы не более, мг/кг |
||
|
Свинец |
0,5 |
|
|
Мышьяк |
0,3 |
|
|
Кадмий |
0,1 |
|
|
Ртуть |
0,02 |
|
|
Медь |
15,0 |
|
|
Цинк |
30,0 |
|
|
Микотоксины, не более, мг/кг |
||
|
Афлатоксин В |
0,005 |
|
|
Дезоксиниваленол |
0,7 |
|
|
Пестициды, не более, мг/кг |
||
|
Гексахлорциклогексан |
0,2 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,02 |
|
|
Радионуклиды, Бк/кг |
||
|
Цезий-137 |
50 |
|
|
80 |
||
Таблица №6: Допустимое содержание токсичных элементов в сахарном печенье.
2.1.4 Требования к качеству, упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения продукта
Сахарное печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, допускается фасовать в коробки насыпью. В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. В банки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.
В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто не более сахарное 15 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.
Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.
Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».
Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью).
Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.
2.2 Технологическая схема производства сахарного печенья
2.3 Описание технологической схемы производства сахарного печенья
Для производства сахарного печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта.
Технологические линии позволяют автоматизировать и ускорить процесс производства за счет применения принципа конвейера, четкой отладки по времени выполнения каждого этапа производства. Следующее, что нужно решить при выборе производственного оборудования, это выбрать достойного производителя оборудования. Сегодня в мире все больше завоевывают рынок технологические линии из Китая. Схема технологической линии производства сахарного печенья представлена в приложении 2.
Производство сахарного печенья состоит из следующих стадий:
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).
3. Приготовление теста.
4. Формирование теста.
5. Выпечка.
6. Охлаждение.
7. Отделка.
8. Расфасовка, упаковка и хранение.
2.3.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
— Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала.
При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.
- Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.
- Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450 С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.
- Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.
- Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.
- Пряности при измельчении просеивают.
2.3.2 Приготовление эмульсии или рецептурной смеси, Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.
В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине — около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-200 С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400 С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине — 15-20 минут.
Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.
При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.
Температура эмульсии и рецептурной смеси — не более 300 С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.
Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 300 С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.
Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.
Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).
Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру.
При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.
Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.
2.3.3 Приготовления теста, Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.
Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.
Продолжительность замеса теста составляет 5-10 мин., Влажность теста 13,5-17,5%, температура не выше 30 0 С.
Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут.
При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 300 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.
Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.
2.3.4 Формование теста
Формование осуществляют на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют.
2.3.5 Выпечка
Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.
При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь.
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-2400 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-2600 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-3000 С — в течение 2,5-3,5 минут.
Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.
2.3.6 Охлаждение
На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.
Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.
Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. При охлаждении происходит интенсивное перемещение влаги внутри печенья от внутренних слоев, более влажных, к поверхностным слоям, менее влажным. При этом влага не только перемещается внутри изделия, но в довольно значительных количествах испаряется с поверхности. Процесс потери влаги при выпечке как бы продолжается при охлаждении. Такая потеря влаги способствует охлаждению. Так как запас тепла в изделиях ограничен, то по мере охлаждения изделий удаление влаги замедляется, а затем совершенно прекращается.
2.3.7 Отделка
После выпечки некоторые сорта сахарного и сдобного печенья для улучшения внешнего вида, повышения вкусовых достоинств и для разнообразия ассортимента подвергают отделке. Она придает изделиям привлекательный вид и благоприятно отражается на вкусовых достоинствах.
Для отделки печенья чаще всего применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья. Для некоторых сортов печенья применяют обсыпку миндалем, сахарной пудрой или сахарным песком. Глазирование шоколадом производят как полностью всей поверхности, так и путем покрытия только ее части. На мелких предприятиях глазирование шоколадной глазурью выполняют вручную, а на крупных — используют для этой цели глазировочные машины. Некоторые сорта покрывают сахарным сиропом, а затем подсушивают и охлаждают. При выработке печенья с прослойкой ореховую или фруктовую начинку намазывают или отсаживают на донышко одного печенья, а затем прикрывают донышком другого. Такое печенье называют слоеным. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 30-210С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично. Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-80С до застывания шоколадной глазури.
Приготовление сэндвичей. Печенье-сэндвич изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.
2.3.8 Фасовка, упаковка и хранение сахарного печенья
Готовое сахарное печенье частично фасуют в пачки и коробки. Затем как расфасованную, так и нерасфасованную продукцию упаковывают в ящики.
Фасование в пачки по 100-250 г осуществляют на машинах различных конструкций. Укладка пачек с изделиями в картонные короба может быть механизирована и производиться специальными машинами. При этом пачки с печеньем подаются на подъемный стол машины, где определенное количество пачек загружается в кассету. Из кассеты пачки попадают в короб, который передвигается по транспортеру. При этом клапаны короба закрываются и зашиваются проволочными скрепками.
При фасовании печенья в коробки его укладывают на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону. Печенье количеством более 100 шт. в 1 кг могут быть расфасованы в коробки насыпью. Коробки оклеивают красочной этикеткой, перевязывают цветной лентой или заклеивают фабричной маркой с товарным знаком.
Мелкое сахарное печенье размером не более 30 см можно упаковывать насыпью
Печенье хранят в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями складах при температуре при температуре 18±5° С.
Относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%. Печенье легко воспринимает посторонние запахи. Поэтому не следует хранить его около (ближе 1 м) водопроводных труб и батарей и вместе с другими продуктами, обладающими специфическими запахами.
2.4 Оценка пищевой ценности продукта
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.
Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж), из 1 г усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.
В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800—3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.
Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов).
Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.
Согласно ГОСТ Р 51074-2003 производитель должен печатать на упаковке информацию о пищевой ценности и энергетической ценности продукта. Проверим, соответствует ли действительности заявленная пищевая ценность наших образцов.
Расчет энергетической ценности будем производить по формуле:
Эц=4,0*Х+9,0*У+3,75*Z
Где Х — количество белков, У — количество жиров
Z — количество углеводов
|
Объект исследования |
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Заявленная ЭЦ, ккал |
Фактическая ЭЦ, ккал |
|
|
«Юбилейное» |
7,6 |
19,5 |
65,5 |
465 |
451,53 |
|
|
«Янтарь» |
8,0 |
18,0 |
69,0 |
480 |
452,75 |
|
|
«Ванильное» |
8,7 |
20,3 |
61,0 |
424 |
446,25 |
|
Таблица №7: Пищевая и энергетическая ценность образов продукции
Из наших вычислений следует, что все три производителя не предоставляют достоверную информацию о энергетической ценности своей продукции.
2.5 Технохимический контроль производств
Контроль качества мучных кондитерских изделий осуществляется для каждой произведённой предприятием партии продукции.
Партией мучных кондитерских изделий считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.
Для контроля качества мучных кондитерских изделий по органолептическим и физико-химическим показателям отбор и подготовка проб производится в соответствии с ГОСТ 5904 — 82. «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».
Для этого сначала производят первичную выборку, объём которой
определяется количеством единиц транспортной тары в контролируемой
партии, приведенной в таблице №8
|
Количество единиц транспортной тары в партии, шт. |
Объём выборки, шт. |
|
|
До 50 включительно |
3 |
|
|
От 51 до 150 включительно От 151 до 500 включительно |
5 8 |
|
|
От 501 до 1200 включительно |
13 |
|
Таблица №8: Объём первичной выборки от партии готовой продукции в зависимости от числа единиц транспортной тары
Для контроля качества печенья, пряников, галет, крекера, вафель отобранные в требуемом количестве единицы тары вскрывают, из разных мест каждой единицы вскрытой транспортной тары первичной выборки отбирают точечные пробы, объединяют их, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.
Для анализа изделий, расфасованных в пачки или пакеты, из каждой единицы транспортной тары первичной выборки отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое которых перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 400 г.
Если изделия расфасованы в коробки, то из каждой единицы транспортной тары первичной выборки отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее 1 коробки при массе нетто свыше 400г и не менее 2 коробок при массе нетто до 400 г включительно. В последнем случае содержимое коробок смешивают.
Технохимический контроль сырья и готовой продукции представлен в приложении 3., Заключение
Основным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями, является печенье. Удельный вес его производства в этой группе изделий достигает 42,0 %.
Технологии производства печенья на разных предприятиях имеет свои отличительные особенности, но обязательно предусматривает такие стадии производства как подготовку сырья, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий.
Независимо от способа получения тесто для затяжного печенья должно обладать определенными физико-химическими и структурно-механическими свойствами, быть пористым, слоистым, легко принимать нужную форму при формовании. Большое влияние на формирование таких свойств оказывает рецептурный состав теста, а также различные технологические параметры его приготовления.
Мы провели анализ взятых на исследование трех образцов сахарного печенья — «Юбилейное», «Янтарь» и «Ванильное» от трех разных производителей. По результатам оценки можно сделать вывод, что образец сахарного печенья «Юбилейное» оказался лучшим из представленным по результатам органолептической и физико-химической оценки. Но все три производителя дают неверное значение энергетической ценности.
Мы рассмотрели сырье, необходимое для производства сахарного печенья, а его подготовку к производству печенья и нормативные документы, описывающие качество сырья.
Мы изучили этапы производства сахарного печенья, нарисовали технологическую схему, осмотрели схему поточной линии производства сахарного печенья.
Рассмотрели органолептические и физико-химические методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Рост производства печенья в России будет продолжаться, оснащение кондитерских цехов будет интенсивно развиваться. Современное оборудование и линии по производству мучных кондитерских изделий все шире внедряются в цеха кондитерских фабрик.
Список использованных источников
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/po-proizvodstvu-pechenya/
1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. Акад., 2001.- 2001. — 430 с.
2. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник.- 2-е изд., перераб. и доп.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001.- 389 с.
3. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1992.- 399 с.
4. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.- М.: Де Ли, 2000.- 446 с.
5. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.- М.: Колос, 2000.-496 с.
6. СТО ЮУрГУ 04-2008 Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению
7. Ю.И. Ребрин Управление качеством. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.
8. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: учебное пособие / Л.И. Пучкова. — 4-е изд. перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.
9. Шевченко В.В, Вытовтов А.А., Нилова Л.П., Карасева Е.Н. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности пищевых продуктов питания./Ч. 1 Продукты растительного происхождения. — С-Пб.: Троицкий мост, 2008. — 300 стр.
10. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/Под ред. Л.П. Пащенко. — М.: КолосС, 2006. — 215 с.
11. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств [Текст] / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина. — М.: КолосС, 2005. — 768 с.
12. Технология пищевых производств [Текст] / Под ред. Л.П. Ковальской. — М.: Колос, 2005. — 752 с.
13. Бернштейн Т.С. и др. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. — М.: АгроНИИТЭИП, 1992. — С.6
14. Сайт http://ru.wikipedia.org
15. Сайт http://masterrotor.ru/posts.php?id=14
16.
17. www.comodity.ru
18. http://kf-demidov.ru/
19. http://www.borodinsky.ru/enciklopedia/
20. http://standartgost.ru/
21. http://bread.su/
22. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия
23. ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
24. ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля.
