Производство сахарного печенья

метки: Печение, Производство, Сахарный, Поверхность, Качество, Температура, Взвесить, Поступать

Кондитерские изделия — пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья — сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.

Сахарное печенье — прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей).

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

1. Технологическая схема производства изделия

Производство сахарного печенья укрупненно состоит из следующих операций: подготовка и дозирование эмульсии, подготовка и дозирование муки, замес теста, формование печенья, выпечка печенья, охлаждение и упаковка печенья.

1. Подготовка эмульсии начинается с приема, просеивания и взвешивания сахара-песка автомукомером 1 марки МД-100 (рисунок 4.1).

Взвешенную порцию сахара-песка спускают в варочный котел 2 марки 28-А. Туда же объемным мерником дозируют воду. Котел имеет якорную мешалку и паровую рубашку. Уваренный сироп через фильтр 3 насосом 4 типа ШНК-18.5 перекачивается в 4-секционный объемный дозатор 5. В другие секции дозатора 5 набирают жир, молоко и воду. Из дозатора согласно рецептуры через нижние краны дозированно самотеком сливают жидкие компоненты в эмульсатор 6 марки ШС. Через верхний патрубок в эмульсатор можно добавить сахарную пудру, соль, меланж. Эмульсатор имеет горизонтальный цилиндр с теплоизоляцией и водяной рубашкой. На горизонтальном валу вращаются «Т»-образные и прямоугольные лопасти. При взбивании компоненты эмульсии распределяются в ней равномерно, что повышает качество теста и печенья. Готовая эмульсия перекачивается насосом 7 в бак эмульсии 8 марки ШБ-1Э. Бак представляет собой короткий вертикальный цилиндр с водяной рубашкой и мешалкой внутри. Бак предназначен для промежуточного хранения эмульсии при постоянной температуре без расслаивания. На замес теста эмульсия дозируется непрерывно объемным дозатором 9 марки ШД-1Э. Дозирующим узлом является шестеренный насос марки НШ-150К. Дозирование эмульсии достигается изменением частоты вращения шестерен посредством настраиваемого привода ПМСМ-6 с муфтой скольжения.

Технология производства сахарного печенья

... редуцирующих веществ 65-80%. Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее ... зарегистрированная “раскрученная” торговая марка, отработана схема распространения продукции, это облегчает продвижение новой продукции. По мнению экспертов, производство сахарного печенья является прибыльным и ...

2. Подготовка муки начинается с ее приема в бункер склада бестарного хранения муки. Затем муку аэрозольтранспортом подают на производство, просеивают и после взвешивания подают в смеситель 10. Туда же с соблюдением рецептуры подают крахмал и крошево. При производстве печенья имеет место определенная доля производственного брака (погнутые и помятые печенья) и черствого возврата из магазинов. Такие печенья пропускают через дробилку, полученное крошево с соблюдения рецептуры добавляют в муку. Смесь муки, крахмала и крошева поступает в дозатор 11 марки ШД-1М. Непрерывное дозирование муки выполняется ленточным транспортером путем изменения толщины слоя муки и скорости движения ленты.

3. Тестомесильная машина 12 марки ШТ-1М выполняет непрерывный замес сахарного теста. Машина имеет в виде горизонтальных цилиндров две камеры: верхняя камера предварительного смешивания и нижняя камера окончательного смешивания. Каждая камера имеет горизонтальный вал с месильными лопастями. Интенсивность замеса настраивается прикрыванием или приоткрыванием шибера на выходе теста из нижней камеры.

4. Тесто из месильной машины выходит узким и толстым жгутом. Жгут теста необходимо распределить на ширину формующей машины 17 и сетчатого пода печи. Для этого установлен и применяют питатель-ворошитель теста 13 марки ШП-1Т. Затем тесто широкой разрыхленной лентой поступает в приемный бункер 15 формующей машины ШР-1М. Главным узлом этой машины является формирующий ротор 17 с ячейками (формами для печенья).

Пластичность сахарного теста позволяет его нагнетать при помощи рифленого вальца в форме ротора. Излишек теста с поверхности ротора срезается ножом (на рисунке не указан).

При прохождении нижнего пол оборота отформованные заготовки печенья из форм переходят на поверхность 92выносного полотна 18. С правого конца полотна отформованные заготовки печенья пересаживаются на сетчатый под печи.

5. Выпечка печенья производится непрерывно на сетчатом поду тоннельной печи 21 марки А2-ШБГ. Большое количество горелок позволяет установить разную температуру по зонам выпечки, вариатором устанавливают необходимую продолжительность выпечки. Печь оснащена автоматикой газовой безопасности. Печь имеет длину 35,8 м. Производительность печи 1000 кг/ч.

6. Охлаждение печенья производится в охлаждающем конвейерном шкафу 22 марки А2-ШКО, который надет на вынесенную часть сетчатого конвейера печи. Стеккер СБ-4 (23) предназначен для приёма охлаждённого печенья, для установки печенья на ребро (для стеккерообразования) и для распределения печенья на фасовку в пачки и на упаковку в коробки.

7. Печенье, направляемое на фасовку в пачки, проходит допол- нительное охлаждение и поступает в автоматы 26 фасовки в пачки. Пачки вручную заправляют в коробки. Печенье, направляемое на упаковку в коробки, по конвейеру 24 поступает в бункер 29 автоматических весов. После набора заданных килограммов автомат выключает набор печенья в бункер. Отмеренную порцию печенья спускают в коробку, которую заклеивают и этикируют.

2. Требования к качеству готовой продукции

Качество печенья должно соответствовать ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

Таблица 1 Органолептические показатели печенья

Наименование показателя	Характеристика и норма для сахарного и затяжного печенья
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Поверхность глазированного печенья должна быть должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без постороннего запаха и вкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Таблица 2 Физико-химические показатели качества сахарного печенья

Наименование показателя	Норма для печенья
	сахарного из пшеничной муки
	Высшего сорта	Первого сорта
Влажность, %	3,0-8,5	3,0-9,0
Массовая доля общего сахара в пересчете на с.в. (по сахарозе), %, не более	27,0	27,0
Массовая доля жира в пересчете на с.в., %	7,0-26,0	8,0-30,0
Щелочность, град, не более	2,0	2,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более	0,1	0,1
Намокаемость, %, не менее	150	150
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	—	—

3. Характеристика сырья и его подготовка к производству

3.1 Рецептура и характеристика сырья сахарного печенья

Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. В 1 кг содержится не менее 216 штук. Выпускается весовым и в расфасовке. Влажность 4,5% (+1,5%; -1,0%).

Таблица 3 Рецептура сахарного печенья «Ванильное»

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта	85,5	661,37	565,48
Крахмал маисовый	87,0	48,94	42,58
Сахарная пудра	99,85	214,93	214,61
Инвертный сироп	70,0	29,76	20,83
Маргарин	84,0	115,73	97,21
Молоко цельное	12,0	29,76	3,57
Меланж	27,0	48,94	13,21
Ванильная пудра	99,85	4,89	4,88
Соль	96,50	4,89	4,72
Сода	50,0	4,89	2,45
Аммоний	—	0,66	—
Итого	—	1166,76	969,54
Выход	95,5	1000,00	955,0

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале — сахарный песок).

Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья.

В рецептуру печенья входит соль , которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Молочные продукты, Яичные продукты

Жиры , вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.

Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Сахарный песок (ТУ 2316-93)

Патока (ГОСТ 5194-91)

Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

Органоглептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90; валажность определяют по ГОСТ 5900-73; Массовую долю общего сахара проводят по ГОСТ 5903-89; жира — по ГОСТ 5899-85; щелочности — по ГОСТ 5898-87; намокаемости — по ГОСТ 10П4-80.

3.2 Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов.

3.3 Технология производства

Производство сахарного печенья осуществляют двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси (эмульсии); замес теста; формование тестовой заготовки; выпечка; охлаждение; упаковка.

Замес теста

Готовое сахарное тесто из тестомесильной машины непрерывного действия поступает по ленточному транспортеру в воронку ротационной формующей машины . Затем тестовые заготовки поступают в конвейерную печь, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения, смонтированной над лентой печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков печенье поступает в охлаждающую камеру, затем стеккером печенье поворачивается на ребро, окончательно охлаждается и в таком виде поступает на заверточные автоматы. Завернутые пачки транспортером передаются к упаковочному автомату.

Формование тестовой заготовки

Заполнение ячеек ротора тестом зависит от положения ножа и расстояния между рифленым барабаном и ротором, которые обычно регулируются в зависимости от сорта и свойств теста. Чем выше расположен нож, тем слабее давление, испытываемое тестом, что может привести к недостаточному заполнению ячеек ротора, в результате чего извлечение теста из ячеек становится невозможным. При очень низком расположении ножа в результате сильного давления, испытываемого тестом, ячейки ротора переполняются тестом, а прижимный барабан выдавливает его избыток; вследствие этого вокруг заготовки образуются заусенцы. Заготовки подвергают выпечке.

Выпечка . Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной операцией технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.

С теплофизической точки зрения выпечка — процесс гигротермический, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры.

Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит послойный прогрев теста.

Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 70°С. По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170-180°С. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу выпечки достигает 106- 108°С.

Охлаждение

4. Карта технохимического контроля производства

Таблица 4. Схема ТХК полуфабрикатов и параметров тех-нологического процесса в хлебопекарном производстве.

Сырье, полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и момент контроля	Метод анализа или контроля
1	2	3
Мука пшеничная хлебопекарная	Органолептические свойства Влажность Сырая клейковина и ее качество Автолитическая активность Белизна (по мере необходимости) Температура	Каждая партия	Гост 27558-87 Гост 9404 Гост 27839 Гост 27676 Гост 26361 Термометром
Соль поваренная	Вкус Запах Внешний вид Влажность Гранулометрический состав СВ по плотности	Каждая партия	5% раствор У сухой соли Визуально Высушиванием Ситовой анализ Ареометром или пикнометром

5. Методика выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

5.1 Органолептическая оценка качества печенья

При органолептической оценке печенья определить внешний вид поверхности, форму, цвет, вкус и запах, вид в изломе, количество штук в 1 кг, качество упаковки в пачке.

Провести осмотр упаковки печенья. Взвесить не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и рассчитать количество штук в 1 кг, сравнивая с данными в рецептурах на эти сорта. Далее провести осмотр поверхности и формы печенья. Для оценки правильности формы квадратного, прямоугольного печенья провести замер геометрических размеров 3 штук печенья и взять среднее. Осматривая поверхность печенья, обратить внимание на четкость рисунка, равномерную окраску изделия, равномерную толщину без вздутий, трещин и вкраплений. Далее печенье разломить пополам и рассмотреть поверхность излома, в котором отметить равномерную пористость или слоистость, отсутствие или наличие вздутий и непромеса. Печенье в изломе проверить на запах, который должен отвечать сорту печенья, а также должны отсутствовать посторонние запахи (аммиака).

Вкус печенья должен соответствовать сорту, в нем не допускается привкус гидрокарбоната натрия.

Данные органолептической оценки занести в таблицу 147 , привести словесную характеристику анализируемых показателей и сделать вывод в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-89.

5. 2 Оценка качества печенья по физико-химическим показателям

(ГОСТ 5900-73)

Определение массовой доли влаги ускоренным методом высушивания (стандартный метод).

В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы, поставленные на снятые с них крышки, отвесить по 5 г тщательно растертого и перемешанного печенья (навеску берут с точностью ± 0,01 г).

Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 ± 2°С. Высушивание вести 30 минут, отчет времени высушивания производить с того момента, когда температура достигнет 130°С (после понижения ее при внесении бюкс в сушильный шкаф).

После высушивания бюксы щипцами вынуть из шкафа, закрыть крышками и перенести в эксикатор для охлаждения на 30 минут, после чего их взвесить. Массовую долю влаги W, %, вычислить по формуле.

Если расхождение между двумя параллельными определениями не превышает 0,3 %, то массовая доля влаги определяется как среднеарифметическое двух параллельных определений.

5.2.2 Определение щелочности

Для разрыхления теста при производстве печенья применяют химические разрыхлители: углекислый аммоний, двууглекислую соду. При нагревании теста в печи эти вещества разлагаются с образованием продуктов CО ₂ и NH₃ , которые разрыхляют тесто. Образующаяся в результате реакции углекислая сода придает печенью щелочную реакцию:

2 NaHCO ₃ Na₂ CO₃ +H₂ O+ CO₂ ,

(NH ₄ )₂ CO₃ 2NH₃ +CO₂ + H₂ O

Щелочность печенья выражается в градусах. Под градусом щелочности понимают количество кубических сантиметров соляной или серной кислоты с концентрацией 1 моль/дм ³ , необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г печенья.

Для всех сортов печенья щелочность не должна превышать 2 градуса. Для определения щелочности печенья предусматривается метод титрования, который основан на нейтрализации щелочи, содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. сахарный печенье рецептура

25 г тонко измельченного печенья, взвесить с точностью до 0.01 г, поместить в коническую колбу вместимостью 500 см ³ . Отмерить цилиндром 250 см³ дистиллированной воды комнатной температуры. Около ј взятой воды прилить в колбу с навеской и с помощью стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешать крошку с водой до получения однородной массы. Затем постепенно прилить остальную воду, закрыть колбу пробкой, встряхивать в течение 2-3 минут и оставить на 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

Затем содержимое колбы отфильтровать через 2 слоя марли в сухую колбу или стакан. В две конические колбы вместимостью 250 см ³ , отобрать по 50 см³ фильтрата, добавить 2-3 капли бромтимолового синего и титровать раствором серной или соляной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления желтого окрашивания.

Щелочность X, град., вычислить по формуле.

5.2.3 Определение намокаемости печенья

Печенье должно быстро и значительно набухать в воде. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого характеризует степень намокаемости.

Намокаемость печенья определяется с помощью специальной трехсекционной клетки и сосуда с водой. Техника определения.

Клетку опустить в воду, вынуть, вытереть с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвесить на технических весах. В каждую секцию поместить по одному печенью, вновь взвесить и опустить на 2 минуты в сосуд с водой температурой 20 С. ,затем клетку вынуть из воды и держать 30 секунд в наклонном положении для отекания избытка воды, вытереть с внешней стороны и взвесить вместе с намокшим печеньем. Намокаемость печенья Н,%, определяется по формуле

где М1 — масса пустой клетки (после погружения и вытирания внешней стороны), г;

• М2 — масса клетки с сухим печеньем, г;
• М3 — масса клетки с намокшим печеньем, г.

Результат вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа. Проводят 3 определения и, если расхождения между полученными величинами не превышает 5%, рассчитывают среднее арифметическое значение, которое и принимается за окончательный результат.

Заключение

Качество сахарного печенья зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.

Оно включает регистрацию данных выходного контроля исходного сырья, регистрацию данных контроля готовых изделий и регистрацию данных промежуточного контроля, т.е. стадию инспекционного контроля. За ней следует стадия статистического учета производства и технологии: регистрация данных контроля процесса; повседневная информация о применяемых операциях, регистрация данных контроля оборудования; патенты; сбыт продукции. Последние стадии — управление и делопроизводство; финансовые операции.

Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение в связи с интеграцией рынка, научно-техническим прогрессом и, как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Для достижения нужного качества вводят систему управления качеством, в соответствии с требованиями ISO 9001:2000.

Библиографический список

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kontrolnaya/proizvodstvo-saharnogo-pechenya/

1. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. — М.: «КолосС», 2003. — 416 с.

2. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. — М.: Колос, 2001. — 352 с.

3. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: учебное пособие / Л.И. Пучкова. — 4-е изд. перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.

4. Шевченко В.В, Вытовтов А.А., Нилова Л.П., Карасева Е.Н. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности пищевых продуктов питания./Ч. 1 Продукты растительного происхождения. — С-Пб.: Троицкий мост, 2008. — 300 стр.

5. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/Под ред. Л.П. Пащенко. — М.: КолосС, 2006. — 215 с.