«Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.
Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты — вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны — калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
Несмотря на то, что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов
... работы является разработка сложных горячих блюд из морепродуктов. Для достижения поставленной цели можно выделить ряд задач: Проанализировать значение сырья и блюд из морепродуктов для организма человека; обзор технологии приготовления блюд; ... что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое ...
В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть» .
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
-
Проанализировать состав различных видов морепродуктов.
-
Исследовать и изучить ассортимент блюд из морепродуктов и основные правила приготовления блюд из них.
Объектом исследования являются морепродукты.
Предметом исследования является технология приготовления блюд из морепродуктов.
Данная тема актуальна, так как морепродукты вошли в рацион россиян сравнительно недавно, но уже стали очень популярны. Изысканный вкус и отличные питательные свойства заинтересуют любую хозяйку. Кроме того, популярность морепродуктов заключается в высокой питательной ценности. Это белки, жиры, углеводы, различный витамины и минеральные вещества – всё то, что необходимо для жизнедеятельности человека.
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА МОРЕПРОДУКТОВ
1.1 Пищевая ценность морепродуктов
«Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18 — 20%).
В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1—2%, лидером среди них являются крабы (5%).
В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал — идеальный продукт для похудения.
Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток» (сноска ).
В морепродуктах содержатся необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Морепродукты богаты кальцием, а по содержанию железа превосходят даже мясо. Так же они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
«Обработка рыбы. Блюда из рыбы»
... квалификационной работы несет в себе исчерпывающую информацию, которая основывается на основных технологических параметрах в процессе переработке рыбы и рыбного сырья, а также приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов ... используемой литературы, Презентация для защиты ВВЕДЕНИЕ Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку рыба занимает в питании человека не маловажную роль, содержащая ...
«К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.
Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов».
1.2 Кальмар
У мяса кальмара приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.
В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальца кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её, он пытается скрыться в чёрном облаке.
Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.
Приёмы механической обработки кальмара
Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.
Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей).
Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.
Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.
В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.
Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3 — 4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3 — 4 раза больше по объему, чем масса продукта).
Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С).
После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.
Очищенное от пленки мясо варят не более 2 — 3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.
Блюда из мяса, птицы и рыбы на гриле
... более длительное время эксплуатации гриля. Необходимо также помнить о том, что приготовление разных видов продуктов на гриле имеет свои особенности. 1.1.2 Технология приготовления различных блюд на гриле Главные условия удачного приготовления мяса -- степень его свежести ...
Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2 — 3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус.
Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.
Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.
«Кальмар натуральный» — это консервы — полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов .
1.2 Креветки
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки.
Креветки на наших столах появились относительно недавно, и какое — то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом — это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов.
Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.
Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14 — 22% белка, 0,7 — 2,3% жира, 0,3 — 4,9% углеводов, 1,5 — 7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.
Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов.
Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.
Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда., Приёмы механической обработки креветок.
Основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3 — 4 части воды.
Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.
Варено — мороженых креветок варят — 5 — 10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2 — 3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.
Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств ...
... поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Таблица 2-Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 г ... -blyud-iz-ptitsyi/ 1.1 Химический состав мяса птицы Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. ...
После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом .
1.3 Мидии
В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.
В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.
Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлем.
В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.
Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».
«Мидии в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.
В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.
Консервированное или варено — мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.
Приёмы механической обработки мидий.
Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням.
Варят мидии 3 — 5 минут в кипятке, чтобы мидии раскрылись. После кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин.
После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий — 200 г майонеза), поставить на час в холодильник.
Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лавровый лист.
Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным и томатным
1.4 Устрицы
Устрицы — лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся классическим образцом деликатеса.
Здесь следует, однако, сделать оговорку. Открытие устриц, как лакомого продукта, принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в доисторические времена.
Технология приготовления блюд из морепродуктов
... желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей. Технология приготовления блюд Изысканные блюда из морепродуктов ценились ...
Пришлись устрицы по вкусу и древним римлянам. Потребность в этих моллюсках у них была столь велика, что их даже выращивали на специальных устричных банках.
Устрицы — это семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин обычно 6 — 8см, у некоторых до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения — устричные банки.
В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых веществ (до 28%).
Вот почему врачи рекомендуют бульоны после варки устриц использовать в диетическом питании.
Приёмы механической обработки устриц.
Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой.
Если из моллюсков хотят приготовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7— 10 мин.
Устрицы также поступают в продажу в виде натуральных и закусочных консервов.
По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым льдом.
Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус.
Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ получения их в достаточном количестве — искусственное разведение.
К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких створках .
1.5 Морской гребешок
Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, B1, B2, B12. Из минеральных веществ следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод.
Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка — это его мышца, которая напоминает шапочку скомороха.
Гребешки принято не варить, а обжаривать в масле, сдабривая кетчупом и хреном. После того как гребешки подрумянятся с обеих сторон, их солят и посыпают белым перцем. Блюдо считается готовым, когда мясо в месте разреза перестает быть серым.
Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5 — 10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка.
Блюда из тушеного мяса
... работы - закрепление ранее изученного материала, определение значения мяса в рационе человека, разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт. 1. Общая характеристика блюд из тушеного мяса блюдо тушеный мясо Для приготовления блюд из мяса ... курсовой работы "Блюда из тушеного мяса", ... граммов ...
Немного времени уйдет и на приготовление жареного мяса морского гребешка, заливного, мяса гребешка в горчичном, укропном соусах — тонких и пикантных кушаний.
Фаршем из гребешка можно начинить голубцы, пельмени, пирожки из кислого теста, блинчики.
Из гребешка изготовляют также консервы. Любителям острых закусок понравится «Морской гребешок в горчичном соусе». Тому, кто любит аромат укропа, придется по вкусу «Морской гребешок в укропном соусе».
Многие гурманы справедливо считают, что филе морского гребешка по вкусу напоминает крабовое мясо.
Если неискушенному человеку дать попробовать салат из мяса гребешка, он наверняка скажет, что без крабов здесь не обошлось. Отваренное мясо морского гребешка разобрать на отдельные волокна или мелко нарезать, промыть и протереть через крупную терку свежие яблоки, морковь и репчатый лук; все хорошо перемешать с зеленым горошком и заправить сметаной или майонезом, можно добавить лимонный сок для остроты и немного цедры.
Очень приятны на вкус котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, перец и соль по вкусу; все вместе еще раз пропускают через мясорубку и хорошенько перемешивают, а дальше готовят котлеты, как обычно.
1.6 Лангусты и омары
С незапамятных времен слывут гастрономическими деликатесами такие обитатели подводного мира, как лангусты и омары.
Лангусты и омары относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина лангустов составляет до 60см. Всего существует около 100 видов лангустов, распространены они преимущественно в теплых морях.
Омары внешне похожи на речных раков, существует 36 видов: европейский омар — длиной до 65см и массой до 11кг, американский — длиной до 63см и массой до 15кг, норвежский — длиной до 32см и массой до 7кг.
Лангусты и омары — вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. Мясо лангустов ценится за высокое содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов.
В продажу омары и лангусты поступают живыми, варенными и морожеными, разделанными (только шейки) и неразделанными. В редких случаях этих ракообразных продают сыроморожеными. Вареное мясо омаров и лангустов является деликатесным высокопитательным продуктом.
Перед тем как сварить омаров и лангустов, их размораживают в воде.
Разделанных лангустов (шейки) кипятят не менее 8 — 10 мин, неразделанных — 10 — 15 мин, затем охлаждают и очищают от панциря.
Закладывают их в кипящую подсоленную воду и варят на медленном огне 15 — 20 минут. После варки охлаждают и разделывают. Для этого их разрезают вдоль пополам. Желудок и кишку удаляют. Отделяют клешни и ножки, раскалывают панцирь. С помощью иглы или зубочистки извлекают мясо, в том числе из хвостовой части. Омары и лангусты хороши как в жареном, так и в отварном виде. А их панцири можно добавлять в бульоны для придания им приятного аромата.
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
... и возбуждают аппетит. Тема моей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: ... после обезвреживания – специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, ...
Лангуст — дальний родственник рака, поэтому его принято варить. Лангуста можно запекать в духовке. Делается это так: надсекаем брюшко и чуть раскрываем его. Перчим белым перцем, солим, смазываем сливочным маслом или майонезом и ставим в духовку. Мясо начинает розоветь и выпирать из надреза. Когда оно становится белым — лангуст готов.
Лангусты вкусны и без всяких приправ, особенно хороши они к пиву. Из них готовят также различные блюда.
Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей
1.7 Трепанги, Морским женьшенем называют в странах Востока представителя иглокожих — трепанга.
Трепанг (морской огурец) — это несколько видов голотурий, обитающих на мелководье. Употребляют в пищу, главным образом, в Китае и Японии. В России в южных дальневосточных морях добывают 1 вид (длиной до 40см).
В пищу используется мускульная оболочка трепанга, освобожденная от внутренностей.
В продажу трепанг поступает в сушеном и варено-мороженом виде.
1.8 Осьминоги и каракатицы
В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда.
В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые «мускардини» весом 40 — 100гр. и более крупные экземпляры по 2 — 4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд.
Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти — десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду.
Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд и кожу. Кожа осьминога — полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий — фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.
Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности.
Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2 — 3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра — куски 3 — 4 см варят 6 — 7 мин, 2 — 2,5 см 3—4 мин, 1,5 — 2 см 2 — 3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.
«Технология приготовления витаминного салата; кекса» (макет)
... обеспечивающих выпуск высококачественной продукции. 1.ВНАЧАЛЕ Цель исследования — рассмотреть технологию приготовления витаминного салата и кекса. Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач: 1. ... натирают на овощной терке, и особенно в салатах из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке. Сладкий перец (паприка) идет на приготовление изысканных салатов несозревшим — ...
1.9 Крабы
Крабы обладают исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Эти ракообразные — ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине. Впрочем, разработанные веками рецепты позволяют делать из крабов и множество других блюд, которые становятся истинным украшением праздничного стола.
Для приготовления краба вскипятить воду, посоленную из расчета 50 г соли на литр. Крабов опустить в кипящую воду. Время приготовления составляет 15 минут на первые 500 г крабов, и по 10 минут на последующие 500 г крабов.
Крабы готовы к употреблению, когда маленькие клешни легко отделяются. Вынуть крабов из воды, положить спинкой вниз (чтобы не вытекал сок) и дать остыть.
Их следует закладывать в кипящую подсоленную воду. Когда крабы опустятся на дно и поменяют свой цвет на оранжево-красный, огонь следует сделать маленьким и поварить их таким образом 15 — 20 минут. Затем охладить.
Когда крабы остынут, их нужно разделать. Для этого краба кладут на спинку, отделяют у него ножки и клешни, раскалывают, чтобы извлечь мясо, и удаляют хрящи. Затем следует отделить брюшную часть, удалить губчатые жабры и осторожненько отделить белое мясо. Для этого удобнее всего будет воспользоваться иглой или зубочисткой.
Чтобы достать коричневое мясо, следует сильно нажать на ротовую часть, чтобы она треснула. Находящуюся внутри панциря хрящевую перегородку нужно удалить, после этого у вас получится вынуть мясо.
Мясо крабов хорошо подходит для приготовления салатов, супов, соусов. Так же кусочками краба можно украшать различные рыбные блюда. Очень хорошо мясо крабов сочетается с майонезом, лимонным соком, яйцами и зеленью петрушки.
1.10 Рапан
Водится рапан на Черном море. Рапан — хищник, он поедает мидии и устрицы. В магазины и на предприятия общественного питания поступает очищенный и замороженный.
Мясо рапана очень вкусное и полезное, обладает высокой биологической ценностью. Это высоко ферментативно активный продукт, который очень благотворно воздействует на организм в целом. Как и большинство морских деликатесов, рапана содержит большое количество минеральных элементов в количестве и формах, легко усваиваемых организмом, в частности йод, фосфор, калий, железо.
Перед приготовлением мясо тщательно промывается. Если мясо рапана сырое, то его приваривают в несоленом кипятке около 5 минут, при этом из мяса уходит лишняя влага.
Если перед вами полностью вся улитка, то есть можно только ее переднюю часть, есть еще небольшая печень. Потребляется в пищу нога рапана — белое мясо. Мясо отделяется от желудка, затем разрезается пополам и удаляется оставшаяся часть кишки.
Главное, чтобы не переварить или не пережарить его. Мясо режется, чем мельче, тем лучше. Вкус напоминает кальмаров. Можно из отваренного мяса (варить несколько минут) сделать салат, как из кальмаров .
1.12 Сроки хранения морепродуктов и
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.
Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.
Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек — на колесиках.
Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.
Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными рабочими и покупателями.
Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается .
«Таблица 1 — Сроки хранения морепродуктов»
Наименование
Срок хранения (час.), Температура, Морепродукты в сухарях
12
от +2 до +6°
Котлеты, биточки, фарш (без замораживания)
12
от +2 до +6°
Котлеты, голубцы и фарш замороженные
72
от -4 до -6°
Морепродукты жареные
36
от +2 до +6°
Морепродукты печеные
48
от +2 до +6°
Морепродукты отварные
24
от +2 до +6°
Морепродукты фаршированные
24
от +2 до +6°
Крабовые палочки
48
от +2 до +6°
Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара
24
от +2 до +6°
Кальмар в маринаде
48
от +2 до +6°
Морепродукты заливные
24
от -2 до +2°
ГЛАВА 2 АСОРТИМЕНТ БЛЮД
2.1 Блюда из кальмара
Кальмаров подавали к столу ещё в Древней Греции и Риме. Называли кальмара в те времена «крылатой рыбой». Мясо кальмара — отличный деликатес, блюдами из которого по достоинству могут похвастаться национальные кухни Средиземноморья.
Особой популярностью пользуются салаты из кальмаров.
Кальмары с чесноком и сыром, Ингредиенты
Филе кальмара — 300 грамм, сыр твердых сортов — 150 грамм, яйца — 120 грамм, чеснок — 50 грамм, майонез — 60 грамм, зелени — 40 грамм, лимон — 80 грамм.
Приготовление:
Вареных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Яйца нарубить кубиками. Кальмаров соединить с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправить майонезом, соком лимона и солью.
При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью .
В сборнике рецептур представлены несколько блюд в кляре, но нет рецептов с морепродуктами., Ингредиенты:
Кальмары — 600 Грамм, крахмал — 150 грамм, мука — 45 грамм, яйца –80 грамм, молоко – 200 грамм, перец — 4 грамма, соль — 5 грамм.
Приготовление:
Хорошо промываем тушки кальмаров. Затем удаляем из них хорду и внутренности. С кальмаров очищаем темную кожицу, затем на одну — две минуты опускаем в кипяток (предварительно воду подсолить).
Откидываем кальмары на дуршлаг и воде даем стечь. Нарезаем кольцами тушки отваренных кальмаров, где это можно сделать, или же просто порежем полосками (ширина примерно один сантиметр).
Приготовим кляр. Крахмал и муку смешаем в большой миске. В центре сделаем углубление и вливаем туда молоко, все перемешиваем. В мягкую пену взбиваем яичные белки. Аккуратно перемешиваем с тестом. Приправим перцем и солью. В сковороду с толстым дном добавим масло и нагреем до умеренной температуры. В кляр обмакиваем каждый кусочек кальмара, до золотистого цвета обжариваем. Готовые кусочки кальмаров вынимаем шумовкой и выкладываем на предварительно расстеленные бумажные салфетки. Обсушиваем кальмары и подаем к столу .
Еще одно интересное блюдо из кальмара — борщ.
Кальмары — 100 грамм
Приготовление:
Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3 — 5 минут. Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом — шпиком и репчатым луком.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томата — пасты и уксуса до готовности.
В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через 10 — 15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком, мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану .
Изысканное блюдо из кальмара. Прекрасно подойдет к праздничному ужину., Ингредиенты:
Кальмар — 700 грамм, оливковое масло — 105 грамм, лук — 100 грамм, чеснок — 50 грамм, помидор — 500 грамм, красное вино — 150 грамм, сахар — 5 грамм, палочка корицы — 10 грамм, зелень петрушки — 25 грамм, хлеб с обрезанными корками — 2 кусочка, соль — 15 грамм, перец — 10 грамм.
Приготовление:
Очистить кальмаров от поверхностной пленки и промыть под холодной водой. Нарезать колечками и высушить на бумажных полотенцах. Мелко нарезать лук, натереть чеснок на терке. Очистить помидоры от кожицы и мелко нарезать. Разогреть масло в большой сковороде. Добавить лук и чеснок, жарить, пока они не станут мягкими. Добавить кальмаров и готовить, пока они не станут коричневого оттенка. Добавить помидоры, соль, перец, сахар, корицу и красное вино. Тушить без крышки на медленном огне, пока кальмары не станут мягкими. Соус должен быть густым и жирным. Если соус слишком жирный, достать кальмаров из соуса и тушить его до загустения. Нарезать хлеб треугольниками и обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить кальмаров на блюдо, полить соусом и подавать с гренками .
2.2 Блюда из креветок
Мясо креветок обладает очень нежным вкусом, который гармонично вписывается во вкусовой букет и острых, и сладких блюд.
В современной кухне часто используют сочетания фруктов с мясом, рыбой и морепродуктами.
Салат с креветками и ананасами, Ингредиенты:
Креветки — 300 грамм, консервированные ананасы — 200 грамм, маслины черные — 100 грамм, листья салата — 50 грамм, лимон — 30 грамм, майонез — 100 грамм, соль — 5 грамм, перец — 5 грамм.
Приготовление:
Креветки отварить, очистить, листья салата порезать. Все смешать, заправить майонезом, лимонным соком, посолить и поперчить.
Украсить сваренными вкрутую яйцами
Салат — коктейль из креветок —
Салат — коктейль из креветок, Ингредиенты:
Креветки вареные — 200 грамм, капуста пекинская — 100 грамм, консервированная кукуруза — 70 грамм, болгарский перец — 60 грамм, оливковое масло — 20 грамм, лимонный сок — 5 грамм, соль — 5 грамм.
Для украшения: огурец — 40 грамм, яйцо — 70 грамм, маслины без косточки — 30 грамм, ягоды клюквы — 20 грамм, зелень укропа — 10 грамм.
Приготовление:
Капусту нашинковать, из перца удалить семена и плодоножки и нарезать полосками. Креветки очистить. В порционные вазочки уложить слоями креветки, капусту, перец и кукурузу. Посолить, сбрызнуть смесью масла и лимонного сока.
Огурец нарезать тонкими ломтиками, сделать на каждом надрез до середины. Яйцо нарезать поперек кружочками. Маслины нарезать колечками. На ломтики яиц выложить креветки и маслины, украсить салат.
Посыпать салат клюквой и измельченной зеленью укропа. Оформить края вазочек ломтиками огурца и оставшимися креветками .
Ингредиенты:
Креветки — 200 г
Для соуса:
Мука пшеничная — 45 грамм, бульон креветочный
Приготовление:
Отварить креветки и очистить их от голов, панцирей, ножек и всего несъедобного. Варить их надо в течение 20 минут в небольшом количестве крепко посоленного рыбного бульона или воды и добавлением специй и укропа (петрушки).
Бульон не выливать, т.к. он используется для приготовления соуса.
Смешать вареный рис, вареные очищенные креветки, жареные грибы с луком, можно добавить ошпаренные кипятком шпинат или цветную капусту и разложить эту смесь по порционным жюльенницам. Далее залить смесь соусом так, чтобы вся смесь пропиталась до дна и посыпать тертым сыром, зеленью и запекать в духовке либо в микроволновке.
Для соуса: на сливочном масле пассеруется мука, добавляется немного теплого бульона и теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая, до загустевания. Можно добавить яичный желток .
Рецепт
2.3 Блюда из мидий
Любовь к
Салат
Салат из мидий с овощами, Ингредиенты:
Мидии — 200 грамм, репчатый лук — 80 грамм, помидоры — 120 грамм, оливки — 40 грамм, петрушка — 30 грамм, растительное масло — 40 грамм, лимонный сок — 30 грамм, перец молотый черный — 15 грамм, соль — 15 грамм.
Приготовление:
Мидии промыть со щеточкой под струей воды, удалить усики и бахромку мидий, пустые раковинки выбросить. Мясо мидии бланшировать в кипящей воде.
Бланшированное мясо размешать с дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный перец и соль прибавить по вкусу .
Супы всегда ценились в России. Суп-лапша с мидиями интересный рецепт, который разнообразит обычный рацион.
Ингредиенты:
Мидии — 100 грамм
Приготовление:
Мясо припущенных мидий нарезают кусочками и обжаривают с луком и кореньями на сливочном масле.
Лапшу отваривают в подсоленной воде 2-3 минуты, откидывают на сито и промывают.
В кипящий бульон кладут обжаренные мидии с луком и кореньями, лапшу и варят суп до готовности. При подаче на стол суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью .
Новый рецепт, всем знакомого плова.
Мидии с рисом
Ингредиенты:
Мидий — 300 грамм, рис — 50 грамм, лук — 20 грамм, растительное масло — 30 грамм, лимон — 50 грамм, морковь — 50 грамм, сельдерей — 50 грамм, черного перца — 1 грамм, соли — 10 грамм, петрушки — 30 грамм.
Приготовление:
Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и жарят в течение 1 — 2 мин. Затем заливают 2,5 стаканами горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4 — 5 мин на сильном огне.
Затем в кастрюлю опускают мидий, крупнодробленый черный перец и мелко нарезанную петрушку.
Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис станет мягким, или в умеренно горячий духовой шкаф на 15 — 20 мин. Готовое блюдо посыпают молотым черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и поливают лимонным соком.
Запеченные
Запеченные мидии, Ингредиенты:
Мидий с ракушками — 500 грамм, панировочных сухарей — 150 грамм, помидор — 130 грамм, чеснок — 30 грамм, петрушка — 20 грамм, оливковое масло — 80 грамм, соль — 15 грамм.
Приготовление:
Замороженные мидии положите за день до готовки на нижнюю полку холодильника, чтобы они медленно оттаяли. Помидоры порежьте мелкими кубиками. Отделите мясо мидий от ракушек, ракушки не выкидывайте. Перемешайте мидии с рубленым чесноком и петрушкой, добавьте 30 мл масла и панировочные сухари, аккуратно перемешайте.
Заполните половинки ракушек получившимся фаршем так, чтобы в каждой ракушке было по одной мидии. Выложите фаршированные ракушки в огнеупорную емкость. Сверху выложите кусочки помидоров. Аккуратно влейте на дно емкости стакан воды. Полейте ракушки оставшимся оливковым маслом.
Запекайте мидии в предварительно разогретой духовке 10 минут при 180градусовС. При подаче можно украсить петрушкой .
2.4 Блюда из устриц
Блюда из устриц
Салат из устриц — очень вкусное и оригинальное блюдо., Салат из грейпфрута и устриц под сырным соусом, Ингредиенты:
Грейпфрут — 250 грамм, редис — 140 грамм, устрицы (масле) — 200 грамм, каперсы — 150 грамм, зелень — 30 грамм
Для соуса:
Растительное масло — 60 грамм, лимонный сок — 20 грамм, горчица — 20 грамм, сыр камамбер — 7 грамм, ром светлый — 25 грамм, соль — 30 грамм, перец молотый — 20 грамм.
Приготовление:
Очищенный от кожуры и белых пленок грейпфрут нарезать тонкими дольками. Редис тонко порезать кружочками. Устрицы откинуть в дуршлаг и дать им стечь.
Для соуса в блендере смешать сыр, растительное масло, лимонный сок, горчицу, ром, добавить соль и перец. Соус должен стать кремообразным. Полить им листья салата и тщательно перемещать. Дно блюда выложить листьями салата, сверху — грейпфрут и редис, украсить устрицами, каперсами и зеленью .
Хотя устрицы давно перестали быть экзотикой, многие по-прежнему не решаются их попробовать. Можно начать с устриц, подвергнутых термической обработке. Тем более в последнее время явно прослеживается тенденция все-таки готовить устрицы.
Суп из устриц со сливками и белым вином, Ингредиенты:
Устрицы (свежие) — 150 грамм, растительное масло — 20 грамм, лук — 30 грамм, белое сухое вино — 30 грамм, рыбный бульон — 250 грамм, сливки — 60 грамм, перец белый горошком — 30 грамм, лимонный сок — 20 грамм, лук-порей — 30 грамм, соль — 15 грамм.
Приготовление:
1/3 устриц вскрыть, жидкость сохранить, мякоть резать крупными кусками. Репчатый лук и лук-порей мелко нарезать и потушить в растительном масле до прозрачности, залить вином и уварить на среднем огне до уменьшения массы в половину, залить бульоном, довести до кипения и варить несколько минут, затем добавить сливки, перец и рубленых устриц, довести до кипения и варить на среднем огне 5 минут. Процедить бульон, осадок протереть в бульон через сито. Бульон подогреть, добавить лимонный сок, устричную жидкость, посолить. Оставшиеся свежие устрицы разложить по тарелке, залить горячим бульоном и подать .
Изысканная и очень вкусная закуска из устриц., Севиче из устриц с салатом и соусом из маракуйи, Ингредиенты:
Устрицы — 400 грамм, с зеленый сладкий перец — 50 грамм, красный сладкий перец — 50 грамм, укроп (молотый) — 10 грамм, помидор — 80 грамм, авокадо — 70 грамм, кукуруза (измельченные зеленые початки) — 200 грамм, салат — 100 грамм, кресс-салат — 60 грамм, лимон — 100 грамм, маракуйя — 100 грамм, майонез — 300 грамм, оливковое масло — 100 грамм, перец — 15 грамм, соль— 10 грамм
Приготовление:
Из листьев салата, помидор, авокадо и кукурузы приготовить салат. Стручки перца почистить от семечек и мелко нарезать. Устрицы разрезать на 3 части, посыпать укропом, измельченным перцем, посолить и залить лимонным соком. На тарелку выложить устрицы, вокруг них салат, сверху все залить соусом, приготовленным из майонеза и перемолотой маракуйи .
Запеченные устрицы — быстро, вкусно и оригинально., Устрицы под корочкой из козьего сыра, Ингредиенты:
Устрицы — 600 грамм, козий сыр — 100 грамм, белое вино — 250 грамм, оливковое масло — 20 грамм, лимонный сок — 150 грамм
Приготовление:
Вынуть устрицы из раковин, сбрызнуть лимонным соком, вином и оливковым маслом. Посолить. Сыр потереть, каждую устрицу посыпать сыром и выложить в жаропрочную форму. Запекать в духовке 5—10 минут. Подавать горячим .
2.5 Блюда из морского гребешка
Морской гребешок — один из самых изысканных морских деликатесов, который, к сожалению, знаком не всем почитателям полезной и здоровой пищи.
Салат из морского гребешка с корнишонами, Ингредиенты:, Морской гребешок — 200 грамм, корнишоны — 10 грамм, майонез — 50 грамм, зелень — 30 грамм, Приготовление:
Филе гребешка отварить, остудить, нарезать тонкими ломиками. Корнишоны мелко нарезать, соединить с майонезом и перемешать. Зелень вымыть, осушить, мелко нарезать.
Гребешка выложить в салатник, полить майонез с корнишонами и посыпать зеленью
Иногда стоит преподносить себе в качестве подарка кулинарные и изысканные по вкусу блюда. Таким подарком станет нежный, вкусный и полезнй крем-суп.
Крем-суп из лука-порея с морскими гребешками, Ингредиенты:
Лук—порей — 250 грамм, сливки (33%) — 100 грамм, морские гребешки (консервированные) — 160 грамм, масло сливочное — 30 грамм, соль — 15 грамм
Приготовление:
Лук—порей отварить в воде в соотношении 1:1 до полной готовности. Морские гребешки нарезать пятачками, предварительно слить рассол. Отварной лук—порей и подготовленные морские гребешки измельчить в блендере до однородной массы.
В кастрюлю выложить подготовленную массу, добавить сливки и довести до кипения, посолить. Перед подачей в горячий суп добавить кусочек сливочного масла, которое придаст более мягкий и пикантный вкус .
Вкусно и очень просто. Блюдо подойдет для изысканного ужина., Королевские морские гребешки, Ингредиенты:
Морской гребешок — 400 грамм, сливочное масло — 100 грамм, рис — 200 грамм
Для соуса: сладкий перец — 100 грамм, репчатый лук — 100 грамм, кетчуп — 100 грамм.
Приготовление:
Приготовьте 2 сковороды. В одной обжарьте 400 г морских гребешков в 50 г сливочного масла — до образования золотистой корочки. В другой сковороде в таком же количестве сливочного масла слегка обжарьте сладкий перец и нарезанный репчатый лук, добавьте кетчуп и прогрейте 2 минуты.
Соедините морские гребешки с овощным соусом. На плоской тарелке выложите рис в форме бублика. В середину поместите приготовленные морские гребешки. Украсьте веточкой зелени .
Прекрасное
Морской гребешок тушеный, Ингредиенты:
Морской гребешок — 150 грамм, масло сливочное — 50 грамм, мука —10 грамм, сельдерей — 5 грамм, молоко — 10 грамм, чеснок — 50 грамм, перец молотый черный – 20 грамм, соль — 10 грамм.
Приготовление:
В растопленное масло (25г) всыпают мелко нарезанный лук, пшеничную муку, соль, черный молотый перец, измельченный на терке корень сельдерея. Тщательно перемешав, варят на слабом огне до получения однородной массы и появления пузырьков.
Затем добавляют кипяченое молоко, сливочное масло (25г), доводят до кипения, опускают морской гребешок и кипятят 15 мин.
Подают с нарезанным чесноком и поджаренным хлебом
2.6 Блюда из лангустов и омаров
Омары, они же лобстеры, они же морские раки, являются самыми дорогими и деликатесными из всех ракообразных. Название «омар» пришло к нам из французского языка, «лобстер» — из Англии. Мясо омара является прекрасным диетическим продуктов.
Этот легкий и сытный салат прекрасно утолит голод в жаркий день или станет основным блюдом романтического ужина.
Бразильский салат с омарами, Ингредиенты:
Авокадо — 300 грамм, лук — 30 грамм, петрушка — 20 грамм, сухая горчица — 10 грамм, белое сухое вино — 120 грамм, омар — 300 грамм, томатная паста — 15 грамм, салат — 300 грамм, майонез — 250 грамм, специи — 20 грамм
Приготовление:
Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте на тонкие ломтики. Положите в сосуд из нержавеющей стали и добавьте лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 1 час.
Выберите кусочки панциря из мяса омаров, промойте и просушите листья салата. Смешайте томат-пасту с 4 ложками майонеза. Разложите листы салата кружками на четыре салатных блюда и положите ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и положите сверху каждого кружка на авокадо. Посыпьте специями .
На севере Франции из лобстера варят неподражаемый суп, рецепт которого представлен ниже.
Масло оливковое
Приготовление:
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло и добавьте все мелко нарезанные овощи, кроме чеснока. Слегка подрумяньте до мягкости 5-6 минут. Добавьте чеснок и хорошо перемешайте. Срежьте хвост у лобстера и добавьте большой кусок в кастрюлю, не снимая панцирь. Очистите рыбу и отрежьте голову. Порежьте на большие куски и добавьте в кастрюлю. Добавьте томаты и рыбный бульон, хорошо перемешайте, уменьшите огонь и готовьте 20 минут. Перелейте суп в блендер и измельчите. Протрите через сито. Снова перелейте в кастрюлю и слегка разогрейте. Влейте хорошую порцию бренди, посолите по необходимости и подавайте .
Оригинальное и сытное блюдо очень гармоничным вкусом., Омары в винном соусе, Ингредиенты:
Омары — 200 грамм, вино — 50 грамм, вода — 100 грамм, лук репчатый – 30 грамм, морковь — 50 грамм, масло — 30 грамм, перец черный молотый — 10 грамм, соль — 10 грамм.
Приготовление:
Омаров хорошо промыть, положить в кастрюлю и налить вино и воду в равной пропорции, посолить, поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть омаров на тарелку. Оставшийся в кастрюле соус протереть через сито и заправить кусочком сливочного масла, добавить черного перца и сока лимона по вкусу. Залить омаров соусом и подать к столу .
2.7 Блюда из трепангов
Диапазон приготовления трепанга очень широк, он годится разнообразных холодных закусок: салатов, икры, трепангов под майонезом. Приятны на вкус солянка с трепангами, плов, трепанги с овощами, котлеты, картофельные зразы, а также запеканки с трепангами. Блюда с трепангами хорошо сочетаются с острыми соусами: огуречным, луковым, томатным. Из трепангов можно приготовить вкусный фарш для пирожков или блинчиков.
Трепанги под майонезом с корнишонами, Ингредиенты:
Трепанги (сушеные) — 60 грамм, корнишоны — 50 грамм, майонез – 100 грамм, зеленый лук — 10 грамм.
Приготовление:
Сушеные трепанги тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место.
На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.
Нарежьте трепанги мелкими кубиками. Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) измельчите, положите майонез, соус Южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зеленым луком .
Рецепт этого салата прекрасно подойдет поклонникам здорового питания.
Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Оригинальный рецепт давно знакомого супа.
Суп гороховый с трепангами, Ингредиенты:
Трепанги — 100 грамм, горох — 30 грамм, морковь — 15 грамм, лук — 20 грамм, шпик — 20 грамм, специи — 20 грамм, соль — 10 грамм, зелень — 10 грамм
Приготовление:
Трепанги обработать, сварить и нарезать кубиками. Овощи также нарезать кубиками. Шпик нарезать кубиками и обжарить в нем трепангов и овощи. Горох перебрать, промыт, засыпать в бульон и варить до тех пор, пока он не станет мягким. В конце варки в суп добавить обжаренные трепанги и овощи, заправит специями, посолить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью .
Вкусное
Трепанги, тушенные с луком, Ингредиенты:
Трепанги (сушеные) — 200 грамм, репчатый лук — 150 грамм, свиное топленое сало — 100 грамм, соевый соус — 30 грамм, соль — 10 грамм, имбирь — 10 грамм, зеленый лук — 10 грамм
Приготовление:
Подготовленные трепанги нарезать ломтиками, обдать кипятком, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. Репчатый лук нашинковать и обжарить во фритюре до светло-коричневого цвета. В конце жаренья добавить ломтики трепангов, прогреть и влить несколько столовых ложек бульона, заправленного соевым соусом и имбирем. Выложить на блюдо и посыпать тонко нашинкованным зеленым луком.
Готовое блюдо по вкусу напоминает блюдо из грибов
Своей элегантностью
Ингредиенты:
Трепанги — 300 грамм, лук репчатый — 80 грамм, уксус — 15 грамм, растительное масло — 40 грамм, хрен (корень) — 30 грамм, соль — 10 грамм
Приготовление:
Готовое мясо трепанга нарезать кусками длиной 3 — 4 см, сложить в салатник, украсить сверху репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, с добавлением 1— 2 чайных ложек натертого сухого хрена .
2.8 Блюда из осьминогов и каракатицы
Осьминоги
Каракатица — достаточно редкий, но полезный продукт. Мясо каракатиц используются в виде добавок к определенному блюду, по вкусу напоминает рыбу.
Очень вкусное и оригинальное блюдо, которое порадует любителей изысканных лакомств.
Салат из каракатиц
Ингредиенты:
Каракатицы — 150 грамм, чеснок — 30 грамм, лимонный сок — 50 грамм, петрушка — 15 грамм, эстрагон — 15 грамм, фенхель — 8 грамм, оливковое масло — 70 грамм, черный перец — 10 грамм
Приготовление:
Положить каракатиц в кастрюлю с теплой подсоленной водой. На небольшом огне довести до кипения, варить 3 — 5 минут. Откинуть на дуршлаг и выложить в большую плоскую миску.
Очень мелко порубить петрушку, листики эстрагона, фенхель и чеснок. Смешать с лимонным соком и оливковым маслом, приправить солью и перцем. При желании взбить смесь блендером.
Полить получившимся соусом каракатиц, пока они теплые, перемешать, закрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час .
Очень вкусный и наваристый суп, мясо осьминога составляет изюминку этого супа.
Суп из осьминогов
Ингредиенты:
Осьминог — 200 грамм, кальмар — 100 грамм, чёрные тигровые креветки — 20 грамм, томатная паста — 200 грамм, столовое белое вино — 100 грамм, чеснок — 10 грамм, острый красный перец — 10 грамм, оливковое масло — 20 грамм, петрушка — 15 грамм, соль — 10 грамм
Приготовление:
Удалить глаза, клюв и мешок у осьминогов и хорошо промыть их под проточной водой. В широкую кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло и поджарить чеснок и острый красный перец. Можно использовать и целый, не размельчённый стручок перца. Помыть и почистить кальмары удалив глаза и внутренности. Нарезать их кольцами. Положить осьминогов и кальмаров в кастрюлю и обжарить их на сильном огне. Как только морепродукты начнут выделять воду, убавить огонь и продолжать тушить 5 минут. Влить белое вино и дать ему испариться (10 минут).
Добавить томатную пасту и продолжать тушить суп 35 — 40 минут с закрытой крышкой на медленном огне. Очистить тигровые креветки от панциря и лапок. Но можно положить в суп из осьминогов и неочищенные креветки, это усилит морской вкус супа. За 3 минуты до готовности супа добавить креветки. Посолить по вкусу и выключите огонь. Подавать суп из осьминогов горячим с брускеттой (подсушенный хлеб) .
Это
Осьминог фаршированный, Ингредиенты:
Осьминог — 700г., креветки — 100г., масло сливочное — 60г., листья орегана, базилика, соль, перец — по вкусу, чеснок — 1/3 зубчика, клубень фенхеля — 50г., красное вино — 1/4 стакана, помидоры — 2 шт., лук-шалот — 1 стебель (белая часть).
Приготовление:
Осьминога вымыть, удалить темную кожицу, удалить жевательные органы. Затем осьминога припускаем в собственной чернильной жидкости с каплей лимона. Приготовить фарш для щупалец: вареные креветки, овощи нарезать мелкими кубиками, добавить зелень и специи.
Осьминога аккуратно разложить на тефлоновый противень, зафаршировать каждую щупальцу и поставить в духовку на 15-18 минут, предварительно налив в противень немного воды и, смазав щупальца маслом .
Изысканное
Каракатицы по-лигурийский, Ингредиенты:
Каракатиц — 500 грамм, белое сухое вино — 100 грамм, растительное масло — 100 грамм, томатное пюре — 50 грамм, петрушка — 15 грамм, свекла — 40 грамм, соль — 15 грамм, молотый черный перец — 10 грамм
Приготовление:
Каракатиц почистить, вымыть и просушить. Разрезать сумку на кольца, а щупальца — на части. Посолить и обжарить на сковороде, затем добавить отваренную нарезанную свеклу и влить белое сухое вино.
Потушить 10 — 15 минут, добавить томатное пюре, воду, щепотку черного перца и мелко нарезанную петрушку. Всего тушить на умеренном огне около 30 минут.
В готовое блюдо добавить несколько капель лимонного сока
2.9 Блюда из крабов
В кулинарии крабы рецепты советуют использовать для приготовления разнообразных блюд. Крабовое мясо употребляют как в натуральном виде, так и используют при приготовлении закусок. Хороши также первые и вторые блюда из краба. Из мяса краба можно также приготовить изысканный и очень вкусный салат с фруктами.
Салат из крабов с фруктами, Ингредиенты:
Крабы (консервированные) — 225 грамм, фрукты (маринованные): яблоки — 50 грамм, сливы — 50 грамм; цветная капуста — 15 грамм, морковь — 15 грамм, сельдерей — 10 грамм, салат листовой — 100 грамм, яйцо — 40 грамм, соус соевый — 100 грамм
Приготовление:
Вынуть крабов из банки, удалить у них твердые чешуйки, разделить на кусочки. В стеклянную посуду выложить маринованные фрукты — яблоки, сливы, отваренные в подсоленной воде овощи и все залить соевым соусом. Сверху положить кусочки краба и сбрызнуть лимонным соком. Украсить листьями салата и яйцом .
Суп
Суп – пюре из крабов
Ингредиенты:
Крабы (консервированные) — 50 грамм, масло сливочное — 15 грамм, мука — 20 грамм, лук репчатый — 10 грамм, томатное пюре — 20 грамм, белое вино — 15 грамм, сливки — 75 грамм, яйцо (желток) — 10 грамм, бульон рыбный (для соуса) — 400 грамм
Приготовление:
Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и пассеровать с маслом в сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томатное пюре, крабы (из них 10-12 грамм отобрать для гарнира) и все варить в течение 8 — 10 минут. Все ингредиенты смешать и превратить пюре с помощью блендера.
Готовый суп заправить маслом. При отпуске в тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.
Отдельно подать мелкие гренки
Оригинальное
Крабовое мясо, запеченное в сыре
Ингредиенты:
Крабовое мясо —
Соус:
Куриный бульон — 55 грамм, сливки (жирные) — 50 грамм, помидоры (рубленные вяленые) — 100 грамм, сливочное масло — 40 грамм, мука — 90 грамм
Приготовление:
Разогрейте сливочное масло в сковороде, обжарьте на сильном огне при постоянном помешивании сельдерей и лук, пока не станут мягкими. Добавьте муку. Уменьшите огонь и готовьте 2 минуты. Налейте сливки и бульон. Варите на небольшом огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте крабовое мясо, травы и специи. Выложите в форму для выпечки. Посыпьте панировочными сухарями и сыром. Запекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 30 минут.
Соус: растопите масло в кастрюле. Добавьте муку и мешайте на медленном огне до получения однородной массы. Добавьте куриный бульон, сливки и шампанское. Варите 10 минут на медленном огне. Добавьте помидоры. Тушите еще 5 минут. Выложите крабовую запеканку на блюдо, полейте соусом. К столу подавайте с рисом или лапшой .
Оригинальный рецепт для приготовления на свежем воздухе, прекрасно подойдет для компании друзей, отдыхающих за городом.
Крабы, зажаренные на гриле
Ингредиенты:
—
Приготовление:
Панцирь крабов осторожно надрезать с внутренней стороны и снять таким образом, чтобы он остался целым, вымыть его и промокнуть салфеткой, после чего сбрызнуть соком лайма. Разрезать каждого краба вдоль по спинке и удалить черный кишечник, вымыть и обсушить. Чеснок очистить и выдавить ручным прессом. Сливочное масло довести в небольшой кастрюле до вспенивания и обжарить в нем чеснок до прозрачного состояния, слегка посолить и дать остыть. Смешать панировочную муку, 1/4 ч. л. соли, хорошую щепотку молотого перца, зелень и кайеннский перец. Обвалять крабов сначала в чесночном масле, потом в зеленой панировке и снова вложить их в панцирь. Панцирь и решетку гриля сбрызнуть растительным маслом и зажаривать крабов на гриле в течение 10 минут, многократно переворачивая .
2.10 Блюда из рапана
Существует большое множество кулинарных рецептов, где рапан является основным ингредиентом.
Салат из рапана, Ингредиенты:
Отваренное мясо рапана — 400 грамм, яйца — 160 грамм, лук репчатый — 60 грамм, соль — 10 грамм, перец — 5 грамм
Приготовление:
Отварное мясо рапа порезать и смешать с порезанными яйцами и луком. Посолить, заправить майонезом .
Простой и оригинальный салат приятно удивит всех окружаюших., Салат из мяса рапана, Ингредиенты:
Мясо рапана — 400 грамм, яблоко — 70 грамм, яйца — 120 грамм, маслины без косточек — 50 грамм, майонез — 150 грамм, соль — 15 грамм
Приготовление:
Отварить и мелко нарезать мясо рапана, нарезать мелкими кубиками очищенное от кожицы и семян яблоко. Яйца очистить от скорлупы и мелко порубить. Маслины без косточек нарезать колечками. Все продукты смешать, посолить и заправить майонезом .
Изысканное
Рапаны в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем, Ингредиенты:
Рапаны — 40 грамм, морковь — 25 грамм, репчатый лук 15 грамм, соленые огурцы — 20 грамм, шампиньоны — 35 грамм, чеснок — 5 грамм, сметана — 5 грамм, сливки — 10 грамм, мука — 5 грамм, соус «Табаско» — 8 грамм, картофель — 40 грамм, лимонный сок — 3 грамма, соль — 5 грамм, перец — 5 грамм, масло растительное — 10 грамм
Приготовление:
Рапан нарезать тонкими ломтиками, предварительно слить рассол. Лук нарезать соломкой, морковь нарезать кружочками, огурцы и свежие шампиньоны нарезать ломтиком, чеснок мелко нарубить.
На хорошо разогретую сковороду, смазанную маслом выложить морковь, лук, шампиньоны и пассеровать при непрерывном помешивании, за 5 минут до готовности добавить мелко нарубленный чеснок. Картофель отварить, нарезать кружочками и обжарить в масле. Смешать все ингредиенты. Соль и перец добавить по вкусу. Приготовленную смесь заправить соусом.
Приготовление соуса: муку обжарить на сковороде до золотистого цвета, ввести сметану, довести до кипения, добавить сливки, соус «Табаско» еще раз довести до кипения, добавить лимонный сок, соль перец, все хорошо перемешать .
Вкусное
Овощное рагу с рапаном, Ингредиенты:
Мясо рапа — 200 грамм, болгарский перец — 300 грамм, лук репчатый — 80 грамм, помидоры — 200 грамм, майонез — 100 грамм, зелень — 10 грамм, специи — 20 грамм
Приготовление:
Лук спассеровать до золотистого цвета. Добавить перец и пассеровать 3 — 4 минуты. Затем добавить мясо рапана, посолить, добавить специи и тушить 3 — 4 минуты. Снять сковородку с огня. Добавить помидоры и майонез. Хорошо перемешать и подать к столу горячим. При подаче посыпать зеленью .
Заключение, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 20414-93
2. ГОСТ 30314-95
3. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99).
Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. Ефимов А., Ковалев В., Шарова Т. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. — «Ресторанные ведомости», 2004 . – 336 с.
7. Карпенко Т. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». — М: АСТ, 2004 — 478 с.
6. Поскребышева Г. И. «Блюда из рыбы и морепродуктов». — Спб: Питер, 2005 — 200 с.
7. Поскребышева Г. И. «Готовим из морепродуктов». — Спб: Питер, 2002 — 179 с.
8. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. — «Ниола 21 век», 2002 — 290 с.
9. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты». — «ЧЕРНОВиК», 2004 — 403 с.
10. В. А. Филиппова «Блюда из морепродуктов». — «Лабиринт», 2004 — 374 с.
11. Рецепты от
12. ПОВАРЕНОК. РУ. —
13. Готовим. Ру. — [Электронный ресурс]. — Режим доступа:
14. Гурманин — [Электронный ресурс]. — Режим доступа:
15.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1, Технологическая карта № 1, Наименование блюда Кальмары с чесноком и сыром, Рецептура 1
Расчёт кол-ва порций
Количество продуктов в кг
(по массе нетто)
Брутто
Нетто
На 20 порций, Филе кальмара
390
300
6
Сыр
153
150
3
Яйца
4 шт.
120
2,4
Чеснок
64
50
1
Майонез
60
60
1,2
Зелень
54
40
0,8
Лимон
131
80
1,6
Выход
200
4
Краткое описание технологического процесса:
Вареных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Яйца нарубить кубиками. Кальмаров соединить с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправить майонезом, соком лимона и солью.
Качественная оценка готового блюда:
Ингредиенты, входящие в состав блюда, аккуратно нарезаны. Вкус в меру соленный, слегка кислый. Аромат свойственный кальмарам. При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2, Технологическая карта № 2, Наименование блюда Суп с креветками по-французски, Рецептура 2
Расчёт кол-ва порций
Количество продуктов в кг
(по массе нетто)
Брутто
Нетто
На 20 порций
Креветки
200
200
4
Картофель
500
100
2
Лук репчатый
60
50
1
Морковь
160
80
1,6
Куриный бульон
500
500
10
Зелень петрушки
14
10
0,2
Зеленый лук
50
10
0,2
Оливковое масло
20
20
0,4
Лимонный сок
50
50
1
Кетчуп
100
100
2
Лавровый лист
5
5
0,1
Красный молотый перец
10
10
0,2
Соль
5
5
0,1
Выход
500
10
Краткое описание технологического процесса:
Креветки сбрызнуть лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарезать. Зеленый лук нарубить. Морковь нарезать соломкой. Морковь и репчатый лук выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарить на сильном огне в течение 3 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками, залить небольшим количеством воды, варить в течение 5 минут, добавить бульон, довести до кипения.
Положить креветки, морковь и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в течение 10 минут.
Качественная оценка готового блюда:
Цвет светло оранжевый. Овощи имеют правильную форму, мягкие, сохранили форму нарезки. Креветки сохранили форму, мягкие. Вкус в меру соленый, слегка кислый. Аромат, свойственный продуктам, входящим в состав супа. При подаче суп украсить зеленью петрушки и зеленым луком.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3, Технологическая карта № 3, Наименование блюда Запеченные мидии, Рецептура 3
Количество продуктов в кг
(по массе нетто)
Брутто
Нетто
На 20 порций
Мидии с ракушками
500
500
10
Панировочные сухари
150
150
3
Помидор
153
130
2,6
Чеснок
38
30
0,6
Петрушка
27
20
0,4
Оливковое масло
80
80
1,6
соль
15
15
0,3
Выход
300
10
Краткое описание технологического процесса:
Замороженные мидии положите за день до готовки на нижнюю полку холодильника, чтобы они медленно оттаяли. Помидоры порежьте мелкими кубиками. Отделите мясо мидий от ракушек, ракушки не выкидывайте. Перемешайте мидии с рубленым чесноком и петрушкой, добавьте 30 мл масла и панировочные сухари, аккуратно перемешайте.
Заполните половинки ракушек получившимся фаршем так, чтобы в каждой ракушке было по одной мидии. Выложите фаршированные ракушки в огнеупорную емкость. Сверху выложите кусочки помидоров. Аккуратно влейте на дно емкости стакан воды. Полейте ракушки оставшимся оливковым маслом.
Запекайте мидии в предварительно разогретой духовке 10 минут при 180 С.
Качественная оценка готового блюда:
Румяная корочка. Поверхность не деформирована. Фарш однородно перемешан. Консистенция без комочков, нежная, не тягучая. Вкус в меру соленный. Аромат, свойственный продуктам, входящим в состав блюда. При подаче можно украсить петрушкой
ПРИЛОЖЕНИЕ 4, Технико-технологическая карта № 1
«Салат из морского гребешка с корнишонами»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодную закуску «Салат из морского гребешка с корнишонами», вырабатываемую рестораном.
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Салат из морского гребешка с корнишонами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура.
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству холодной закуски «Салат из морского гребешка с корнишонами» производится в соответствии с технологическими нормативами для предприятий общественного питания.
4.2. Филе гребешка отварить, остудить, нарезать тонкими ломиками. Корнишоны мелко нарезать, соединить с майонезом и перемешать. Зелень вымыть, осушить, мелко нарезать.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
5.1. Оформление: Подаётся на закусочной тарелке.
5.2. Температура подачи изделия «Салат из морского гребешка с корнишонами» — не более 14 С
5.3. Срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 —не более 24 часов (в специальной посуде), Срок реализации — 30 минут
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели качества., Внешний вид – ломтики морского гребешка и корнишоны аккуратно нарезаны, Вкус — в меру соленный, слегка кислый, Аромат — присущий морскому гребешку
6.2. Микробиологические показатели изделия «Салат из морского гребешка с корнишонами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5
формы)
E. coli
S . aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонелл
1
2
3
4
5
6
7
8
1.9.15.5
5 – 10 4
0,1
0,1
0,1
0,1
25
дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более
7. Пищевая ценность., Ответственный за оформление ТТК в ресторане, Зав. производством ресторана, ПРИЛОЖЕНИЕ 5, Технико-технологическая карта № 2
«Суп — пюре из крабов»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп «Суп — пюре из крабов», вырабатываемое рестораном.
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Суп — пюре из крабов», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура.
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству мучного изделия «Суп — пюре из крабов» производится в соответствии с технологическими нормативами для предприятий общественного питания.
4.2. Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и пассеровать с маслом в сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томатное пюре, крабы (из них 10-12 грамм отобрать для гарнира) и все варить в течение 8 — 10 минут. Все ингредиенты смешать и превратить пюре с помощью блендера. Готовый суп заправить маслом.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
5.1. Оформление: Подаётся в глубокой столовой тарелке.
5.2. Температура подачи изделия «Суп — пюре из крабов» — не менее 75 С
5.3. Срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 24 часа, Срок реализации – 3 часа
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели качества., Цвет — Светло розовый, Консистенция — однородная, без комочков, Вкус — в меру соленый, Аромат — свойственный продуктам, входящим в состав блюда
6.2. Микробиологические показатели изделия «Суп — пюре из крабов» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.15.8
формы)
E. coli
S . aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонелл
1
2
3
4
5
6
7
8
1.9.15.8
5 – 10 2
1,0
1,0
1,0
—
25
7. Пищевая ценность., Ответственный за оформление ТТК в ресторане, Зав. производством ресторана, ПРИЛОЖЕНИЕ 6, Технико-технологическая карта №3
«Овощное рагу с рапаном»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячие блюдо «Овощное рагу с рапаном», вырабатываемое рестораном.
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Овощное рагу с рапаном», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура.
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству мучного изделия «Овощное рагу с рапаном» производится в соответствии с технологическими нормативами для предприятий общественного питания.
4.2. Лук спассеровать до золотистого цвета. Добавить перец и пассеровать 3 — 4 минуты. Затем добавить мясо рапана, посолить, добавить специи и тушить 3 — 4 минуты. Снять сковородку с огня. Добавить помидоры и майонез. Хорошо перемешать и подать к столу горячим.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению.
5.1. Оформление: Подаётся на мелкой столовой тарелке. При подаче посыпать зеленью.
5.2. Температура подачи изделия «Овощное рагу с рапаном» — не менее 65С
5.3. Срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 3 часа, Срок реализации – 24 часа
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели качества., Внешний вид — овощи и рапан имеют правильную нарезку, сохранили форму, мягкие, Цвет (соуса) — кремовый, Вкус — в меру соленный, слегка кислый, Аромат — свойственный продуктам, входящим в состав блюда
6.2. Микробиологические показатели изделия «Магейпийра» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.15.14
формы)
E. coli
S . aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонелл
1
2
3
4
5
6
7
8
1.9.15.14
5 – 10 2
1,0
—
1,0
0,1
25
7. Пищевая ценность., Ответственный за оформление ТТК в ресторане, Зав. производством ресторана, ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Расчёты белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность для изделия «Салат из морского гребешка с корнишонами»
100 г = 15,6
200 г = х
Х = (200 * 15,6) / 100
Х = 31,2
100 г = 0,1
200 г = х
Х = (200 * 1,3) / 100
Х = 0,2
100 г = 1,8
200 г = х
Х = (200 * 1,8) / 100
Х = 3,6
Корнишоны
100 г = 0,8
10 г = х
Х = (10 * 0,8) / 100
Х = 0,08
100 г = 0,1
10 г = х
Х = (10 * 0,1) / 100
Х = 0, 01
100 г = 1,7
10 г = х
Х = (10 * 1,7) / 100
Х = 0,17
Майонез
100 г = 2,8
50 г = х
Х = (50 * 2,8) / 100
Х = 1,4
100 г = 67,0
50 г = х
Х = (50 * 67,0) / 100
Х = 33, 5
100 г = 3,7
50 г = х
Х = (50 * 3,7) / 100
Х = 1,85
Зелень
100 г = 3,7
30 г = х
Х = (30 * 3,7) / 100
Х= 1,11
100 г = 0,4
30 г = х
Х = (30 * 0,4) / 100
Х= 0,12
100 г = 7,6
30 г = х
Х = (30 * 7,6) / 100
Х = 2,28
Итого
33,8
33,8
7,9
Энергетическая ценность блюда, Ккал
Белки = ИБ * К = 33,8 * 0,95 * 4 = 128,4
Жиры = ИЖ * К = 33,8 * 0,91 * 9 = 276,8
Углеводы = ИУ * К = 7,9 * 0,94 * 4 = 29, 7
128,4 + 276,8 + 29,7 = 434,9
К – потери белков (жиров, углеводов) при кулинарной обработке, ПРИЛОЖЕНИЕ 8, Расчёты белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность для изделия «Суп — пюре из крабов»
15 г = х
Х = (15 * 0,8) / 100
Х = 0,12
100 г = 72,5
15 г = х
Х = (15 * 72,5) / 100
Х = 10,87
100 г = 1,3
15 г = х
Х = (15 * 1,3) / 100
Х = 0,19
Мука
100 г = 10,3
20 г = х
Х = (20 * 10,3) / 100
Х = 2,06
100 г = 1,1
20 г = х
Х = (20 * 1,1) / 100
Х = 0,22
100 г = 70,6
20 г = х
Х = (20 * 70,6) / 100
Х = 14,12
Лук репчатый
100 г = 1,4
10 г = х
Х = (10 * 1,4) / 100
Х = 0,14
100 г = 0,2
10 г = х
Х = (10 * 0,2) / 100
Х = 0,02
100 г = 8,2
10 г = х
Х = (10 * 8,2) / 100
Х = 0,82
Томатное пюре
100 г = 3,6
20 г = х
Х = (20 * 3,6) / 100
Х = 0,72
—
100 г = 11,8
20 г = х
Х = (20 * 11,8) / 100
Х = 2,36
Белое сухое вино
100 г = 0,2
20 г = х
Х = (20 * 0,2) / 100
Х = 0,04
—
100 г = 0,3
20 г = х
Х = (20 * 0,3) / 100
Х = 0,06
Сливки 20-%
100 г =
75 г = х
Х = (75 * ) / 100
Х = 1,9
100 г =
75 г = х
Х = (75 * ) / 100
Х = 15
100 г =
75 г = х
Х = (75 * ) / 100
Х = 0,8
Яйцо (желток)
100 г = 16,2
10 г = х
Х = (10 * 16,2 ) / 100
Х = 1,62
100 г = 31,2
10 г = х
Х = (10 * 31,2) / 100
Х = 3,12
—
Итого
16
29 ,8
18,4
Энергетическая ценность блюда, Ккал
Белки = ИБ * К = 16 * 0,95 * 4 = 60,8
Жиры = ИЖ * К = 29,8 * 0,91 * 9 = 244
Углеводы = ИУ * К = 18,4 * 0,94 * 4 = 69,2
60,8 + 244 + 69,2 = 374
К – потери белков (жиров, углеводов) при кулинарной обработке
ПРИЛОЖЕНИЕ 9, Расчёты белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность для изделия «Овощное рагу с рапаном»
100 г = 16,7
200 г = х
Х = (200 * 16,7) / 100
Х = 33,4
100 г = 1,1
200 г = х
Х = (200 * 1,1) / 100
Х = 2,2
—
Болгарский перец
100 г = 1,3
300 г = х
Х = (300 * 1,3) / 100
Х = 3,9
100 г = 2,1
300 г = х
Х = (300 * 2,1) / 100
Х = 6,3
100 г = 4,9
300 г = х
Х = (300 * 4,9) / 100
Х = 14,7
Лук репчатый
100 г = 1,4
80 г = х
Х = (80 * 2,7) / 100
Х = 1,12
100 г = 0,2
80 г = х
Х = (80 * 0,2) / 100
Х=0,16
100 г = 8,2
80 г = х
Х = (80 * 8,2) / 100
Х = 6,56
Помидор
100 г = 1,1
200 г = х
Х = (200 * 1,1) / 100
Х = 2,2
100 г = 0,2
200 г = х
Х = (200 * 0,2) / 100
Х = 0,4
100 г = 3,8
200 г = х
Х = (200 * 3,8) / 100
Х = 7,6
Майонез
100 г = 2,8
100 г = 67,0
100 г = 3,7
Зелень
100 г = 3,7
10 г = х
Х = (10 * 3,7) / 100
Х = 0,37
100 г = 0,4
10 г = х
Х = (10 * 0,4) / 100
Х = 0,04
100 г = 7,6
10 г = х
Х = (10 * 7,6) / 100
Х = 0,76
Итого
43,8
76,1
33,3
Энергетическая ценность блюда, Ккал
Белки = ИБ * К = 43,8 * 0,95 * 4 = 166,44
Жиры = ИЖ * К = 76,1 * 0,91 * 9 = 623, 26
Углеводы = ИУ * К = 33,3 * 0,94 * 4 = 152,21
166,44 + 623,26 + 152,21 = 941,9
