Блюда из тушеного мяса, Курсовая работа

Содержание скрыть

1. Общая характеристика блюд из тушеного мяса

Значение мяса в питании человека

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

4. Технология приготовления блюд из тушеного мяса

5 Составление инструкционно — технологических карт

6. Составление технологических схем приготовления

Заключение

Список использованных источников

метки: Приготовление, Технология, Тушеный, Минута, Готовность, Подача, Мелкий, Свинин

Пищевой рацион — набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю).

Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые и безазотистые. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Тема моей курсовой работы «Блюда из тушеного мяса», считаю ее актуальной, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель работы — закрепление ранее изученного материала, определение значения мяса в рационе человека, разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

1. Общая характеристика блюд из тушеного мяса

блюдо тушеный мясо

11 стр., 5102 слов

Упаковка и хранение мяса

... белков. Интенсивность этих процессов зависит от состава и свойств продукта, температуры и продолжительности хранения, наличия и характера упаковки. Преимущества быстрого замораживания могут быть сведены до ... однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши, ...

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

мясо тушат и отпускают вместе с гарниром.

мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60-150 грамм жидкости на порцию).

Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

Значение мяса в питании человека

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

66 стр., 32677 слов

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

... Тема моей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса». При исследовании темы настоящей работы перед нами ... видам тепловой обработки – варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию. Правильное ведение технологического процесса ... По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани ...

Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода — 73-77, белки — 18-21, липиды — 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества — 0,8-1%.

Мясо и мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога — для тушения и варки, ножки и голова — для студней.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.

Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8-15 сут, замороженные — при 12° — в течение 3 мес. (свинина) и 6-8 мес. (говядина, баранина), при -15° — 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при -18° — 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при -23° — более 18 мес. (все виды мяса).

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий — первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса различных по своему кулинарному назначению.

Для тушения используют крупные, порционные и мелкие куски говядины, телятины, баранины и свинины с грубой мышечной тканью, а также порционные и мелкие куски птицы и субпродуктов.

При этом способе кулинарной обработки мяса используют маринады, томатное пюре, квас, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и овощи: морковь, лук репчатый, сельдерей, петрушку. Кислая среда способствует размягчению мяса, а специи и приправы улучшают его вкусовые качества.

При тушении крупных кусков подготовленные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим количеством жира до образования румяной корочки. (Температура внутри кусков мяса не должна превышать 35 — 40 ºC.) Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном наполовину, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат 2-2,5 ч. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на 5-10 мин в жарочный шкаф.

Хранят готовое мясо в закрытой посуде при температуре 50 — 60 ºC, при хранении более 3 ч мясо охлаждают и нарезают холодным, а перед отпуском прогревают в соусе. Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. При подаче мясо укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью и добавляют гарнир — макароны, рассыпчатую кашу, картофель отварной, картофельное пюре или сложный овощной.

Тушение порционных и мелких кусков. После обжаривания куски мяса и субпродуктов кладут в посуду (порционные куски в один ряд), полностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности. Гарнир готовят отдельно либо тушат в соусе вместе с мясом.

4. Технология приготовления блюд из тушеного мяса

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг, добавляют пряности и приправы.

Свинина в кисло-сладком соусе

Наименование сырья	Масса, гр
	брутто	нетто
Свинина Перец сладкий Лук репчатый Чеснок Сахар Имбирь Том. Паста Вода Крахмал Соевый соус Кунжутное масло	175 40 25 3 5 3 5 10 7 10 7	170 35 20 3 5 3 5 10 7 10 7
Выход		250

Технология приготовления: свинину нарезать на небольшие куски. На сковороде разогреть растительное масло и выложить кусочки свинины. Обжаривать почти до полной готовности, изредка помешивая. На другой сковороде готовить соус: чеснок нарезать на тонкие пластины, а имбирь почистить и измельчить. Налить в сковороду растительное масло и обжаривать в нем чеснок с имбирем до тех пор, пока не появится специфический запах (примерно 5 минут).

Нарезать перцы и репчатый лук крупными дольками. Добавить нарезанные овощи к чесноку с имбирем. Перемешать и обжаривать 5-7 минут, затем добавить томатную пасту. После добавления томатной пасты перемешать и обжаривать еще 5 минут. Затем добавить воду, сахар и соевый соус. Перемешать и тушить 10-15 минут. Добавить разведенный крахмал в сковороду с овощами, размешать. Добавить свинину. Перемешать, через 5 минут добавить кунжутное масло, и свинина в кисло-сладком соусе готова.

Мясо, тушеное в соке красной смородины

Наименование сырья	Масса, гр
	брутто	нетто
Мясо говядины Ягоды красной смородины Сахар Специи Оливковое масло	140 10 10 5 15
Выход		150

Технология приготовления: Мясо вымыть, нарезать на небольшие кубики. Ягоды красной смородины также вымыть, небольшие веточки и плодоножки можно не удалять. Смородину необходимо отжать через сито, затем жмых переложить в миску, добавить туда примерно полстакана воды, перемешать и еще раз отжать. На сильном огне разогреть масло в сковороде или сотейнике в толстым дном и стенками, затем положить туда нарезанное мясо, не убавляя огонь, жарить его примерно 7-10 минут, пока не выпарится жидкость и оно слегка не подрумянится. Затем добавить к мясу сок смородины, сахар, перец и соль. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Тушить до готовности под крышкой, периодически помешивая. Подавать лучше всего с вареным картофелем.

Говядина «Бургиньон»

Наименование сырья	Масса, гр
	брутто	нетто
Говядина Бекон Сливочное масло Лук репчатый Мука Вино Томатная паста Грибы Специи	155 15 10 12 7 100 5 11 5	150 13 10 10 7 100 5 10 5
Выход		200

Технология приготовления: в сковороде разогреть половину сливочного масла. Обжарить мелко нарезанный лук и мелко нарезанный бекон. Выложить из сковороды. Говядину обвалять в муке. Обжарить говядину в той же сковороде (в 2 ст.л. сливочного и 2 ст.л. растительного масла), до румяной корочки. Переложить мясо в утятницу или сотейник и залить красным вином и бульоном. Посолить приправить перцем, добавить томатное пюре, грибы, тимьян и лавровый лист. Тушить на медленном огне 2-2.5 часа.

Филе «Беф-брезе»

Наименование сырья	Масса, гр
	брутто	нетто
Говяжья вырезка Лук репчатый Чеснок Зелень Лимон Специи Оливковое масло Красное вино	130 10 3 5 3 7 10 15	125 10 3 5 3 7 10 15
Выход		150

Технология приготовления: зачистить вырезку, помыть в холодной воде, положить, не нарезая на куски, в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко порубленную зелень петрушки и укропа и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо перемешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3-4 ч. Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же переложить весь маринад, влить немного красного вина. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими, широкими ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир. Для этого нарезать кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинковать капусту, порезать салат и морковь.

Наименование сырья	Масса, гр
	брутто	нетто
Говядина Лук репчатый Томатное пюре Мука Сметана Специи Животный жир	125 10 7 5 7 5 15	125 8 7 5 7 5 15
Выход		150

Технология приготовления: мясо, нарезанное кубиками по 30-40 г, обжарить в растопленном жире, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1-1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне в течение 15-20 мин. Гуляш в сметанно-томатном соусе можно подать с гарниром из отварного картофеля или клецек из манной крупы или пшеничной муки. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью укропа