Макаронные изделия — это кулинарный полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых веществ.
Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Ануро (1-ое столетие новой эры).
Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12-го века, т. е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в Китай в конце 13-го века, который, как было принято считать, завез макароны в Европу. Первые цеха по производству макарон появились в Италии в конце 14-го века, в России — в 60-х годах 18-го века (г. Одесса, 1797г.), затем во Франции и Германии.
Рост популярности макаронных изделий в мире и потребности в них явились стимулом к развитию макаронной промышленности и внедрению интенсивных технологий изготовления макарон, позволяющих сократить наиболее длительные и энергоемкие процессы и увеличить выпуск продукции.
В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукцией является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс.т. при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах — свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20% пpоизведенной пpодукции.
Втоpое место по производству макаронных изделий занимают США- 1300…1800 тыс. т в год при бурном росте на душу населения: с 7,4 кг/год в 1987 г. до 8,4 кг/год в 1990г. и ожидаемых 14 кг/год в2000г.
Что касается оборудования для производства макаронных изделий, то и в этой области Италия занимает передовые позиции. Две старейшие итальянские фирмы: » Braibanti» и «Pavan» — выпускают самые совершенные линии по производству длинных, коротких и в виде гнезд макаронных изделий, которые широко эксплуатируют практически во всех странах мира. Конкуренцию им составляют только линии швейцарской фирмы » Buhler». В России основной производитель промышленного оборудования для макаронного производства — машиностроительный завод в Ростове-на-Дону и ОАО » Рыбинские моторы».
производство дефект макаронный сырье
Технология и оборудование макаронного производства
... предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукцией является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс. т. при ... Форма Длина изделия, см Макароны Трубка с прямым или волнообразным срезом Короткие - не более 15 Длинные - не менее 20 (при подвесной сушке для наибольшей ветви ...
1. Научные аспекты обоснования выбора продукции
1.1 Состав макаронных изделий
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 — 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 337 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы — на 98% и жиры на 95%. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 — 15 мин.
Калорийность макаронных изделий, высшего сорта:
- Калорийность (Калории): 337 (кКал)
Пищевая ценность
- Калорийность: 337 (кКал)
- Белки: 10,4 (г)
- Жиры: 1,1 (г)
- Углеводы: 68,7 (г)
- Пищевые волокна: 0,1 (г)
- Вода: 13 (г)
- Зола: 0,5 (г)
- Моно- и дисахариды: 2 (г)
- Крахмал: 67,7 (г)
Витамины в макаронных изделиях, высшего сорта:
- Витамин PP: 3,24 (мг)
- Витамин B1 (тиамин): 0.2 (мг)
- Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)
- Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг)
- Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг)
- Витамин B9 (фолиевая): 20 (мкг)
- Витамин E (ТЭ): 2,1 (мг)
- Витамин H (биотин): 2,0 (мкг)
- Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,2 (мг)
- Холин: 52,5 (мг)
Макроэлементы
- Кальций: 19 (мг)
- Магний: 16 (мг)
- Натрий: 3 (мг)
- Калий: 123 (мг)
- Фосфор: 87 (мг)
- Хлор: 77 (мг)
- Сера: 71 (мг)
Микроэлементы
- Железо: 1,6 (мг)
- Цинк: 0,708 (мг)
- Йод: 1,5 (мкг)
- Медь: 700 (мкг)
- Марганец: 0,577 (мг)
- Хром: 2,2 (мкг)
- Фтор: 23 (мкг)
- Молибден: 12,6 (мкг)
- Кремний: 4 (мг)
Кобальт: 1,6 (мкг)
Полезные свойства макаронных изделий, высшего сорта:
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человеку необходимы биологически значимые элементы, которые делятся на макроэлементы и микроэлементы. В живых организмах содержание макроэлементов, по сравнению с микроэлементами, относительно велико и составляет более 0,001%. В основном макроэлементы поступают в организм человека с пищей, рекомендуемая дневная норма потребления при этом составляет более 200 мг.
Макроэлементы такие как кальций и магний — участвует в образовании костной ткани, формировании зубов, процессах свертывания крови, нервно-мышечной проводимости.
Принципы обогащения пищевых продуктов витаминами
... сопротивляемость организма к инфекциям. Витамин В 1 используется для обогащения муки, риса, продуктов детского питания, макаронных изделий, молока и молочных продуктов, напитков и их концентратов, зерновых завтраков, сахаристых изделий, для имитации аромата мясных продуктов. Витамин ...
Фосфор — элемент органических соединений, занимает важное место в образовании буферных растворов; образовании костной ткани, трансформации энергии.
Натрий — важнейший компонент межклеточной жидкости, поддерживающий осмотическое давление; кислотно-щелочное равновесие; передачу нервного импульса. Калий — является компонентом внутриклеточной жидкости; нормализует кислотно-щелочное равновесие, мышечную деятельность; синтез белков и гликогена.
Витамины группы В играют важную роль в метаболизме — они принимают участие в выработке энергии, участвуют в тканевом дыхании. Это общее действие витаминов группы В, а каждый витамин в отдельности обладает своими особыми воздействиями на организм.
Так, например, витамин В1 или тиамин участвует в энергетическом обмене, то есть с его помощью организм получает энергию из углеводов, жиров и белков.
Витамин В6 или пиридоксин принимает участие в углеводном обмене и в синтезе гемоглобина, регулирует активность нервной системы, участвует в регенерации эритроцитов.
Витамин В12 или цианокобаламин оказывает воздействие на развитие нервной системы и влияет на выработку эритроцитов.
Помимо этого витамины группы В защищают стенки сосудов. Это происходит за счет того, что они способны снижать содержание гомоцистеина в крови.
Гомоцистеин является продуктом переработки аминокислоты метионина. Образуясь в организме, он начинает разрушать стенки сосудов, вследствие чего образуются разрывы стенок сосудов, которые организм начинает «затыкать» при помощи жиров. Такое «лечение» приводит к возникновению атеросклероза, сужается или полностью закупоривается просвет сосуда. А это может привести к разрыву сосудов, инфаркту, инсульту.
Витамины группы В спасают сосуды от гомоцистеина, превращая его либо обратно в метионин (при воздействии витамина В12) или в следующий продукт переработки (при воздействии витамина В6).
Микроэлементы являются своеобразной «пищей» для ферментов. Они играют заметную роль во многих жизненно важных процессах, таких как кроветворение. Рост, клеточное дыхание, размножение, обмен веществ и другие. Поэтому их недостаток или избыток сказываются на состоянии человеческого организма.
При современных условиях жизни, когда нарушена экологическая обстановка, стрессы и некачественные продукты питания — все это является причинами дефицита полезных микроэлементов и избытка вредных, токсичных.
Железо важный элемент, входящий в состав гемоглобина. Порядка 60-70% железа содержатся в красных кровяных клетка — эритроцитах. Жизнь без гемоглобина попросту невозможна, потому что он доставляет ко всем тканям и органам кислород. В случае нехватки в организме железа развивается анемия, а в особо тяжелых случаях — рак крови. Человек нуждается в 15-20 мг железа в сутки, которые можно получить, съев сыр, творог, печень животных, бобовые, свеклу.
Йод — этот микроэлемент необходим для нормальной работы щитовидной железы. Йодная недостаточность может привести к образованию эндемического зоба. Необходимо употреблять 150-200 мкг йода в течение суток. Наибольшее количество йода содержится в морепродуктах. Очень насыщен парами йода и морской воздух, поэтому отдыхая на морском побережье, вы еще одновременно и восполняете нехватку йода в собственном организме.
Пищевая ценность продуктов питания
... ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности. Энергетическая ценность пищевого продукта ... в лечебном питании комбинированных для лучшей сбалансированности пищевых веществ продуктов: новые виды круп, яичные и молочные макаронные изделия, сливочное масло ...
Фтор — его недостаток вызывает кариес зубов, поэтому он так широко применяется во всех производимых зубных пастах.
Медь — элемент, отвечающий за эластичность тканей. Из-за его недостатка появляется седина, круги под глазами, сморщивается кожа. Можно восполнять, употребляя коллоидные минералы.
Цинк — недостаток в питании приводит к замедленному росту, потере вкуса и обоняния. Возникать может из-за недостатка в рационе питания мяса, а также в случае длительной кровопотери, циррозе печени, лихорадочных состояниях и алкоголизме. Основным источником цинка являются продукты животного происхождения. Так в мясе содержится около 20 — 60 мкг/г, а в рыбе 15 мкг/г. Суточная потребность зависит от многих факторов — возраст, пол, профессия, физиологическое состояние (беременность) и колеблется от 1,25 мкг до 5,4 мкг.
Кремний, как и медь, обеспечивает продолжительность молодости, красоту, стройность, повышенную сопротивляемость различным воспалительным процессам. В природе кремний широко распространен, встречаясь в виде кварца, песка, яшмы, опала, кремневых камней и горного хрусталя. Нормальное содержание кремния повышает прочность стеблей растений. В человеческом организме же он является составляющей соединительной ткани. Кремний содержится в куриных яйцах.
1.2 Расчет энергетической ценности продукта
Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж).
Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 кКал, 1 г углеводов — 3,75 кКал, 1 г белков — 4,0 кКал, 1 г органических кислот — 3,0 кКал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 кКал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 кКал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г. съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).
Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Определим теоретическую калорийность 200 г. макаронных изделий. По таблице химического состава находим средний химический состав макаронных изделий (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; сахара — 4,7; золы — 0,7.
Решение:
1 Калорийность жиров в 100 г макаронных изделий: 9 * 3,2 = 28,8 кКал.
2 Калорийность белков в 100 г макаронных изделий: 4 * 3,5 = 14,0 кКал.
3 Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 * 4,7 = 17,6 кКал.
4 Теоретическая калорийность 100 г макаронных изделий будет равна: 28,8 кКал + 14,0 кКал + 17,6 кКал = 60,4 кКал
5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 * 2 = 120,8 кКал = 505,4 кДж
6. Фактическая калорийность 100 г макаронных изделий составляет: (28,8*94) : 100 + (14,0*84,5) : 100 + (17,6*95,6) : 100 = 54,73 кКал = 337кКал.
Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных ...
... изделия; разработать технологическую схему производства пиццы; составить калькуляцию стоимости изделия, рассчитать калорийности кондитерского изделия. Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для пиццы рекомендуется готовить опарным способом, на ... бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской. Химический ... сорт муки, тем она светлее. ...
Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).
На основании данных о химическом составе продуктов и нормах потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.
Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.
Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.
Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.
Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют физиологическую ценность продукта.
Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.
Энергетическая ценность макаронных изделий, высшего сорта составляет 337 кКал.
Актуальность темы состоит в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
2. Выбор и обоснование способа производства
2.1 Основные технологические схемы производства макаронных изделий
Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья; прессование теста; разделка сырых изделий; сушка изделий; охлаждение; упаковка. Однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум.
Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.
Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.
Особенности технологии производства макаронных изделий
... курсовой работы является осветить особенности технологии производства макаронных изделий, так же дать основную характеристику сырья применяемого для изготовления макаронных изделий. Задачи: Провести аргоналептический анализ на ... вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием ...
В последние годы с целью доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рисунке 2 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок кассет транспортерами происходит высушивание макарон.
Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пустые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.
Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.
В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы — отсутствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно прямыми.
Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.
Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохладителях 3 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.
Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.
Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа-предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.
Контроль качества производства макаронных изделий
... производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий. Подготовка сырья . Заключается в просеивании муки, ... или тыквенного; контролем служила ... изделий . Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий ...
Помимо матриц и режущих механизмов для получения короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.
2.2 Основные агрегаты макаронного производства — прессующие устройства и матрицы
Шнековые прессы классифицируют по числу корыт тестосмесителя (одно-, двух-, трех- и четырехкорытные), по числу прессующих устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырехшнековые), по наличию и месту вакуумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкции тубуса.
В настоящее время на наших макаронных предприятиях эксплуатируются отечественные макаронные прессы ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М и ЛМБ. Последние установлены в автоматизированных поточных линиях ЛМБ, а также автоматизированные поточные линии итальянской фирмы «Брайбанти», а французской фирмы «Бассано»-пресс ВВК 140/4.
Ростовский-на-Дону машиностроительный завод приступил к выпуску прессов серии Б6-ЛПШ производительностью 500,. 750 и 1000 кг/ч готовых изделий.
МАТРИЦЫ. Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых изделий осуществляются в настоящее время в едином агрегате — в шнековом макаронном прессе непрерывного действия, основным рабочим органом которого является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно на одном и том же прессе получать практически любой вид макаронных изделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным оборудованием для замеса и прессования макаронного теста.
Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и механизмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в следующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.
Матрица наряду с прессующим устройством является основным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания макаронных трубок и т.д).
Матрицы изготавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладающих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.
Матрицы бывают двух типов — круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.
Круглые матрицы (рисунок 7).
Матрицы в зависимости от толщины используют без опорных устройств или с опорными устройствами-колосниками. В матрицах с подкладными колосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвесными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.
Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью около 400 кг/ч используются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанавливают матрицы диаметром 350 мм.
Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества макаронных изделий
... макаронных изделий Качество макаронных изделий, обусловливается качеством сырья и режимами технологических операций его переработки. Процесс производс ... дипломной работы Для реализации цели исследования в дипломной работе поставлены следующие задачи: 1. изучить теоретические аспекты формирования ассортимента и качества макаронных изделий; 2. рассмотреть классификацию ассортимента макаронных изделий; ...
Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр площади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.
Такие колосники чаще всего бывают двух — и четырехреберными. Наружный диаметр обечайки равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.
Матрицы с подкладными колосниками позволяют формовать изделия, которые режутся в подвесном состоянии — макароны, перья, вермишель, лапшу.
Матрицы с накладными колосниками позволяют формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.
Прямоугольные матрицы. Бывают однополосными и двухполосными. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизированных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изделия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автоматизированных поточных линий с подвесной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых одновременно на два бастуна.
В каждой полосе формующие отверстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой. Число рядов в матрице зависит от размера поперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка — в три, для вермишели тонкой — в семь рядов.
Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матрицы может быть от 31 до 50 мм.
Профили формующих отверстий. Формующие отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; без вкладышей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты, предназначенной для изготовления из нее штампованных изделий.
Отверстия с вкладышами являются наиболее сложными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша.
Проанализировав существующие способы производства, выбрали машинно-аппаратурную схему линии производства макаронных изделий. Данная схема наиболее удобна в своей эксплуатации. Линия полностью автоматизирована, включает в себя все этапы производства макаронных изделий.
Преимущества автоматизированной техники перед механическим оборудованием очевидны — одна машина способна заменить целый парк оборудования. С использованием автоматизированных линий не требуется устанавливать отдельно сушильные камеры, установки, готовящие и подающие эмульсии, фасовочные машины и др. Так же можно отметить сокращение числа рабочих — снижение затрат на оплату труда, что играет немало важную роль на производственных предприятиях.
Устройство и принцип действия линии. Автомуковоз подключают к мукоприемному щитку 6 и загружают муку в один из силосов 5 для ее хранения. С помощью шнековых питателей 4 муку выгружают из различных силосов 5 в нужных пропорциях и смешивают винтовым конвейером 3. После контрольного просеивания в центробежном просеивателе 2 мука через роторный питатель подается воздуходувкой 1 в тестомесильное отделение. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне 7.
Производство хлебобулочных изделий
... производства хлебобулочных изделий 1.1 Сырье, используемое в хлебопекарной промышленности Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, ... макаронных изделий. Древний Рим был одним из первых крупных мегаполисов на Земле, с огромным по тем ... из теста - ...
Часть воды и добавки-обогатители через дозаторы 28 загружают в смеситель 27 и приготовляют концентрированную эмульсию. Насосом 26 ее вместе с оставшейся частью воды дозируют в расходный бак 21, снабженный терморегулирующей рубашкой. Из этого бака готовая эмульсия подается насосом 19 в тестомесильное отделение.
Муку и эмульсию дозаторами 8 непрерывно подают в тестосмеситель 17. Он имеет три отдельные камеры, через которые последовательно проходит обрабатываемая смесь, что позволяет увеличить продолжительность замеса до 20 мин. На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакуумированию при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому получается более плотная структура макаронного теста без воздушных включений, а также в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной структурой без раковин.
Затем смесь поступает в шнеки макаронного пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается интенсивному перемешиванию, передвигаясь по шнековому каналу к формующим отверстиям матрицы, она превращается в плотную связанную пластифицированную массу — макаронное тесто. В предматричной камере пресса создается давление 6…12 МПа, под действием которого через матрицу 10 выпрессовываются сырые пряди теста.
3. Технологическая часть
3.1 Характеристика используемого сырья
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта — темно-кремовый с серым оттенком.
По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).
Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.
На рисунке 10 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рисунке 11 — при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий используют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико — химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ 2874- 73 на питьевую воду.
Добавки — дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
- Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 — 88) .
- Яичный меланж — освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной
продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 — 88).
- Яичный порошок (ГОСТ 08 58 — 82).
- Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .
- Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 — 87) .
Яйцепродукты добавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.
При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 — 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 . 809 — 89)
Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР (ТУ64 — 5 — 9 7 — 8 7).
Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.
3.2 Характеристика готовой продукции
Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2.
Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В — из хлебопекарной пшеничной муки.
1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта 2 класс — из муки первого сорта.
В зависимости от формы макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. В свою очередь каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.
Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм).
Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).
К трубчатым изделиям относят: макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки — изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.
Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды; паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).
Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.
Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных — 1,5 мм.
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см).
Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу — как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия — только короткими.
Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.
3.3 Технология производства продукции
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Требования, предъявляемые к качеству муки
Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов — ГОСТ и ТУ. Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий». Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям.
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарный способ).
Клейковина является белковым комплексом, который образуется во время смешивания муки с водой. Его образование происходит полностью при замесе хлебного теста, однако не является полным при приготовлении макаронного теста, так как в этом типе замеса количество добавленной воды не достаточно. Вследствие этого, свойства макаронного теста отличаются от свойств хлебного теста.
Требования к воде для производства макаронных изделий
Вода, используемая для замеса макаронного теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Вода, предназначенная к пищевому использованию, обрабатывается обычно бактерицидными оксидантными агентами. Наиболее распространенная обработка состоит в следующем. Следует отметить, что присутствующий в воде хлор при замесе действует, как окислитель и оказывает негативное влияние на цвет макарон. Кроме того, если количество хлора, добавленного к воде и оставшегося в ней как остаток, превышает уровень в 1,2 мг/литр, то в макаронных изделиях может обнаружиться неприятный запах, связанный с хлорофеном, образовавшимся из соединения хлора с другими присутствующими органическими веществами.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно не превышает 5% массы муки (в расчете на сухое вещество добавок).
Естественно, при этом снижается относительная доля сырой клейковины в тесте.
В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья — добавок. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты. Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет.
Яйца должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0°С до +4°С. Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этой цели применяют устройство, состоящее из бака, разделенного перегородкой на два отделения, и переносного ящика из сетки.
В последние годы для производства макаронных изделий все шире стали использовать продукты помола зерновых, отличных от пшеницы, например, мука из кукурузы, риса, ячменя, овса. Эти виды муки могут использоваться самостоятельно или в смесях. Они не содержат клейковины в отличие от пшеницы, в связи, с чем обычно используются для производства макаронных изделий быстрого приготовления или короткорезанных изделий с помощью технологий.
Один из важных показателей работы макаронного предприятия — это расход сырья в соответствии с установленными нормами, т.е. максимально допустимыми затратами его на выработку единицы продукции. В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5% требуемого для изготовления 1 т макаронных изделий влажностью 13%. Нормирование расхода сырья, т.е. установление плановой нормы, осуществляют с целью обеспечения применения в производстве и планировании обоснованных норм расхода сырья для рационального и эффективного его использования и осуществления режима его экономии.
Для определения выполнения плановой нормы расхода муки на предприятиях не реже одного раза в месяц определяют фактический расход муки на 1 т выработанной продукции. На эту величину помимо потерь муки влияют фактическая влажность муки, поступившей на предприятие и фактическая влажность выработанных изделий. По приведенным выше формулам легко подсчитать, что при повышении влажности муки на 0,1 % расход муки возрастет в среднем на 1,2 кг/т; а при увеличении влажности готовых изделий на 0,1% — снижается в среднем на 1,2 кг/т.
Говоря о замесе и прессовании макаронного теста, надо отметить,
Что под термином «тесто» в макаронном производстве подразумевают два его вида, существенно различающимися между собой по внешнему виду и физическим свойствам: сыпучая крошковатая масса, поступающая после замеса в шнековую камеру пресса, и связанная масса крутого теста, уплотненная в шнековой камере и продавливаемая сквозь отверстия матрицы.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками — дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 г. муки.
В зависимости от влажности макаронного теста различают три типа замеса:
- твердый (влажность теста 28-29%);
- средний (влажность теста 29,1-31%);
- мягкий (влажность теста 31,1-32,5%).
Определенный тип замеса выбирают в зависимости от количества и качества клейковины муки, способов разделки и сушки полуфабриката, степени подсушки сырых изделий при их выходе из матрицы.
Так, при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине — твердый. При производстве коротких изделий и макарон с кассетной сушкой для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес, а при производстве длинных изделий с подвесной сушкой — средний или мягкий замес. При использовании матриц с фторопластовыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5%. В зависимости от выбранной нами машинно-аппаратурной линией производства макаронных изделий выбираем средний замес теста с влажностью 29,1 — 31%.
В зависимости от температуры воды, добавленной при замесе, различают три типа замеса:
- горячий (при температуре воды 75-85°С);
- теплый (при температуре воды 55-65°С);
- холодный (при температуре воды 30°С);
- Теплый замес наиболее распространен в макаронном производстве.
При использовании муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28% рекомендуется применять теплый тип замеса. Холодный замес теста применяют при очень низком содержании слабой клейковины, при наличии теплой муки (в летнее время) или при плохом состоянии шнековой камеры, обусловливающем повышение температуры теста вследствие его интенсивного перетирания; горячий — при повышенном (более 30%) содержании в муке чрезмерно упругой клейковины.
При изготовлении макаронных изделий с добавками в рецептуре теста указывается дозировка добавок. При этом следует иметь в виду, что изделий с яичными обогатителями разрешается вырабатывать только из муки высшего сорта, изделия с овощными добавками — только из муки первого сорта, все остальные — из муки высшего и первого сортов.
Влажность макаронного теста — один из двух главных параметров
(наряду с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физические свойства теста, сырых изделий и качество продукции. В самом деле, при поступлении на предприятие определенной партии муки возможности технолога влиять на ее макаронные свойства весьма ограничены.
Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста. При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рассматриваемые зависимости имеют определенный характер. При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформации сдвига, смещение слоев. Наблюдается турбулентный характер движения теста. При увеличении температуры выше 60°С структура теста не фиксируется.
Перед формованием уплотненное макаронное тесто должно обладать следующими свойствами: быть однородным по влажности и температуре, не иметь мучнистых включений — непромесов, затвердевших крошек и комочков подсохшего теста.
Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката).
Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.
Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
При выборе режимов сушки макаронной продукции необходимо учитывать две основные особенности макаронных изделий как объекта сушки:
- при снижении влажности изделий от 29..30 до 13..14% происходит сокращение их линейных и объемных размеров (усадка) на 6-8%
- в процессе высушивания изменяются структурно-механические свойства изделий
В зависимости от температуры воздуха используются три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:
- традиционный низкотемпературный режим, когда температура сушильного воздуха не превышает 60С
- высокотемпературные режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70..90С
- сверх высокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90С
Выбираем традиционный низкотемпературный режим, когда температура сушильного воздуха не превышает 60С. Преимущество нашего выбора выражается в том, что при низкотемпературном режиме сушки макаронные изделия можно сушить при жестких режимах, не опасаясь появления в них трещин, примерно до 20%-й влажности, так как на этом этапе изделия имеют выраженные пластичные свойства. При достижении продуктом этой влажности во избежание растрескивания необходимо проводить высушивание при мягком режиме, медленно удаляя влагу. Особенно осторожно следует удалять влагу на последних этапах сушки по достижению изделиями влажности 16% и ниже, когда материал приобретает свойства упругого тела. Эта особенность изменений структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе низкотемпературной сушки обуславливает целесообразность ее проведения в двух последовательно установленных сушильных установках: предварительной и окончательной.
При высокотемпературной и сверх высокотемпературной режимах сушки, когда температура воздуха превышает соответственно 70 и 90 С, макаронные изделия остаются в пластическом состоянии вплоть до 16 — 13%-ной влажности (в зависимости от температуры).
В этом случае критическая влажность изделия, т.е. момента перехода материала из пластического состояния в упругое, снижается практически до влажности готовых макаронных изделий. Поэтому возникает возможность использования таких режимов на всем протяжении сушки, что значительно сокращает продолжительность технологического производства макаронных изделий.
Соблюдение точных технологических влажностно-температурных параметров сушки макаронных изделий способствуют улучшению качества по ряду показателей:
- цвет изделий становится более светлым;
- улучшаются варочные свойства макаронных изделий;
- сокращается продолжительность варки до готовности;
- снижается клейкость сваренных изделий;
- улучшается их консистенция;
- происходит практически полная пастеризация макаронных изделий и ликвидируются условия для развития опасных для здоровья человека микроорганизмов;
- повышается прочность и стекловидность макаронных изделий;
— длительная сушка при высокой влажности способствует к развитию в макаронных изделиях вредной микрофлоры кислотообразующих бактерий, повышающих кислотность изделий и Bact. Levans, вызывающих вспучивание макарон, приводящих изделия в негодность.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка высушенных макаронных изделий обеспечивает две основные функции: хранение макаронных изделий; рекламу макаронных изделий
Первая функция исключает влияние на макаронные изделия внешней среды (влажность, пыль, насекомое, возможные заражения, и.т.п.) и предотвращает их повреждения от механических воздействий, возникающих при транспортировании, перекладках, и.т.п.
Упаковка производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо «насыпью» в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30°С.
Правила отбора проб (ГОСТ 14849).
Основными показателями, по которым специалисты оценивают качество сухих макаронных изделий являются следующие: содержание воды; содержание золы; содержание клетчатки; содержание азотистых веществ; кислотность, цвет, поверхность, форма, содержание лома, вкус и запах, состояние изделий после варки, влажность.
Качество макаронных изделий устанавливается в каждой однородной партии, на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от той же партии. Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа, и вида, одинаковых по качественным признакам, определенным органолептически, изготовленных за одну смену. Выемкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбираемую из данной партии. Исходную пробу получают, отбирая 1,5% единиц упаковки (но не менее трех) из разных мест однородной партии.
