Технологія страв із смаженої риби

метки: Страва, Технологія, Приготування, Стравить, Основним, Оселедець, Також, Зеленню

освіти і науки,молоді та спорту України

Державний вищий навчальний заклад

Одеський коледж економіки, права та готельно-ресторанного бізнесу

«Виробництво харчової продукції»

КУРСОВА РОБОТА

з курсу: Технологія виробництва харчової продукції

на тему: Технологія страв із смаженої риби

Перевірив: Виконав:

викладач студент 3 курсу

Клименко Т.С. заочного відділення

групи ВХПз 03/13

Волошин І.І.

м.Одеса-2015

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………………………………….3

1. Значення риби в харчуванні людини…………………………………………………..5

2. Попередня підготовка риби до смаження……………………………………………8

3. Технологічний процес і асортимент блюд із смаженої риби……………….11

3.1 Загальні правила смаження риби………………………………………………………13

3.2 Страви з риби смаженої основним способом…………………………………….14

3.3 Страви з риби смаженої у фритюрі…………………………………………………..14

Технологія страв та кулінарних виробів з борошна

... з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів. Хлібопекарські властивості житнього борошна ... Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування ... різноманітні хлібобулочні вироби. Страви та вироби з борошна мають високу ...

3.4 Страви з риби смаженої на відкритому вогні…………………………………….15

4. Підбір гарнірів до смаженої риби……………………………………………………….16

5. Використання соусів до смаженої риби ……………………………………………..18

6. Вимоги до якості і правила приготування смаженої риби……………………22

Висновки……………………………………………………………………………………………….25

Додатки

Техніко-технологічна карта №1……………………………………………………………..28

Техніко-технологічна карта №2……………………………………………………………..30

Техніко-технологічна карта №3……………………………………………………………..31

Техніко-технологічна карта №4……………………………………………………………..32

Техніко-технологічна карта №5……………………………………………………………..33

Список використаної літератури…………………………………………………………….34

ВСТУП

У даній роботі нами буде розглянуто теоретичну частину, а саме: теоретичні аспекти технології страв із смаженої риби. Нами буде проаналізована проблема, що вивчається, нами будуть дані пропозиції та рекомендації щодо технології страв із смаженої риби.

Актуальність теми: Продукти моря, особливо риба, містять у своєму складі йод. А в багатьох регіонах України йоду не вистачає в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих землях, не містить достатньої кількості цього мікроелементу. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується. Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Усе навколишнє навколо нас з дитинства: житло, вогнище, посуд, харчування зберігають память наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від способу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття та дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний звязок з кухнею інших славянських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу.

Технологія приготування страв

... до кипіння. Закласти вершки та рибу, довести до смаку. Технологія приготування овочевої пасеровки, Страву настоюють 15-20хв. Подача Подають ... фосфат або розчин кальціонованої соди. Загальні правила приготування перших страв Рідину довести до кипіння. Підготовлені продукти закладають ... кладуть шматочки (м'яса, риби, птиці або грибів) 50гр. на порцію і наливають першу страву, посипають зеленню 2-3 ...

Мета роботи: Проаналізувати удосконалення технології страв із смаженої риби.

Предмет дослідження: Технології страв із смаженої риби.

З далекої давнини в їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу солону, вялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед, треба відмітити смаження риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все, на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі славянських народів.

1.Значення риби в харчуванн і

Людям, страждаючим від зайвої ваги, просто ідеально підходить річкова риба, яка містить 2,5 грама жирів на 100 грам ваги. А страждаючим на цукровий діабет її можна вживати без всяких обмежень, тому що кількість вуглеводів ній мізерно мало — всього 0,1%.

Риба, конкуруюча в цьому плані з курятиною, є прекрасним джерелом білка високої якості, який містить всі необхідні для нормальної життєдіяльності амінокислоти. Вона також вигідно відрізняється від м’ясного білка наявністю метіоніну.

Через те, що колаген, з якого складається сполучна тканина, має властивість швидкого переходу в розчинну форму, риба легко розварюється, а її тканини стають пухкими, завдяки чому відбувається максимальне і швидке засвоєння всіх поживних речовин. До найбагатшим на вміст білків рибам відносять лосося, форель, сьомгу, білугу, простіше сказати, що всіх представників загонів осетрових і лососевих. Велике значення в харчуванні людини страв з риби підкріплюється також великим показником харчової цінності завдяки підвищеному вмісту жирних кислот. Найбільше це відноситься до жирних морським сортам риби — лососеві, скумбрії, оселедця, форелі, сьомги та іншим.

Поліненасичені кислоти є володарями великої фізіологічної активності, роблять благотворний вплив на міжклітинні процеси, мають протизапальні властивості, знижують рівень вмісту жирів у крові і допомагають у зниженні маси тіла.

Реферат технологія приготування їжі

... сортів їх майже немає. Також містяться різні ферменти, які мають великий вплив на процес приготування хліба і низки їхню якість. Борошно має специфічним борошняним запахом. Борошно ... Страва можна відпускати і гарніру. Окремо всоуснике подають соус хрін. Риба заливна з гарніром. Страва готують з осетрових ічастикових риб (частіше - з судака) вотварном вигляді.Охлажденние шматки риби вкладають на ...

Будь-яка риба являє собою цінний і доступне джерело фосфору, фтору і йоду. Печінка більшості риб багата на вітаміни A, D і E. Зрозуміло, потрібно враховувати, що в разі довгого зберігання, заморожування, сушінні, значно знижується харчова цінність риби.

Встановлено, що тканини деяких риб мають антисептичні властивості.

Після проведених тривалих масштабних досліджень, американські вчені встановили, що регулярне вживання смаженої або запеченої риби допомагає в запобіганні розвитку аритмії серця. Протягом 12 років проводилося ретельне вивчення і порівняння раціону харчування людей, які старші 65 років. Результат показав, що ті люди, які кілька разів на тиждень їли морську рибу, набагато менше страждали від аритмії серця, ніж ті, які їли її один раз на місяць або навіть рідше. Вчені пояснюють це позитивним впливом на серцеву роботу тих жирних кислот, про які ми згадували вище. Дослідники переконані, що, якщо вдасться переконати людей в корисності риби, можна істотно знизити рівень захворюваності аритмією.

У країнах Європи теж хочуть вселити людям поняття про корисні властивості риби в порівнянні з м’ясом. Результати досліджень, проведених французами, продемонстрували, що люди, які харчуються рибою, набагато рідше страждають від раку кишечника, ніж прихильники страв з м’яса.

Значення морської й океанічної риби

Харчуючись морської й океанічної рибою, можна вберегти себе від ризику інсульту і несподіваної смерті в зв’язку із зупинкою серця. Навіть якщо з’їдати блюдо з риби один раз в тиждень, ймовірність зупинки серця знижується в два рази. У цьому нам приходять на допомогу жирні кислоти. Як свідчить статистика, споживання риби раз на тиждень на 22% знижує вірогідність інсульту, а п’ять разів на тиждень знижують цей показник на 54%. Схожий ефект спостерігається і у інших морепродуктів, наприклад, водоростей начебто морської капусти.

Значення річкової риби

За своїм необхідною і корисною є річкова риба. Своїми поживними властивостями вона гідно конкурує з кращими сортами м’яса, при цьому вона набагато легше і швидше засвоюється організмом. Завдяки цьому її широко використовують у дієтичному харчуванні, вона є важливим компонентом в раціоні дітей і літніх людей.

Рибна дієта

Не потрібно забувати про велику роль страв з риби в лікувальному харчуванні — рибну дієту часто призначають при ожирінні.

Слід враховувати, що число корисних речовин в рибі та їх склад піддаються сезонним коливанням. Велику роль відіграють умови проживання, харчова база, а також вік риби. Найбільше вміст поживних речовин у рибі спостерігається перед нерестом, а під час і після метання ікри — зовсім навпаки.

Рибні страви впливають не тільки на зміцнення травної та серцево-судинної систем. Від того, наскільки правильно і збалансовано ви харчуєтеся, залежить тривалість життя, діяльність мозку і якість пам’яті. Риб’ячий жир є постачальником жирних кислот, що допомагають кровообігу. Чим краще циркулює кров, тим швидше в мозок потрапляють поживні речовини.

Рибна котлетна маса

... прийоми. 3. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси рибний котлетний ковбаска тріска Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед ... тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції. З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, ...

2. Підготовка риби

Перш ніж готувати рибу, її треба очистити від луски, випатрати, видалити зябра і промити. Морожену рибу перед чищенням відтаюють, а солону вимочують.

Розмороження. Морожену рибу слід розморожувати в холодній воді впродовж 1,5 — 6 год. Тривалість розмороження залежить від величини риби, а також від температури риби і води. Щоб риба втратила менше мінеральних речовин, у воду, в якій вона відтаватиме, потрібно покласти сіль (на 1 л води 7 — 10 г солі).

Рибу вагою понад 2 кг слід відтавати у воді кімнатної температури (10 — 18° С).

У воді такої температури її тримають 6 — 10 год. Так само відтають і рибне філе, не виймаючи його з пакету.

Вимочування. У солоній рибі може міститися до 22% солі. Риба, призначена для смаження, повинна мати не більше 3% солі, і тому солону рибу необхідно вимочити.

Передусім рибу опустити в холодну воду і залишити на 1 год, щоб вона вимокнула. Потім очистити рибу від луски, відрізати голову, хвіст, плавники, видалити нутрощі і промити. Велику рибу можна розрізати на шматки. Потім знову опустити в холодну воду (12° С), узявши на 1 кг риби 2 л води. Рибу вимочують 6 — 12 год, залежно від міри засолу. Під час вимочування воду необхідно 3 — 4 рази міняти. Занадто довго рибу вимочувати не слід, бо від цього зменшується її живність. Вимочена солона риба використовується для смаження.

Оселедця також вимочують в холодній воді, змінюючи її. Щоб оселедець вимокнув швидше і не розм’як, її можна вимочувати в охолодженій кип’яченій воді або в чайному відварі. Іноді оселедця вимочують в молоці, щоб риба стала смачнішою і соковитішою. Перед цим з оселедця слід зняти шкіру і випатрати.

Очищення.

З риб, що мають луску (наприклад, лінь, карась, короп та ін.), слід зіскрібти луску спеціальним або звичайним ножем. Линя і окуня, у яких луска міцно тримається, треба скребти вилкою або теркою. Щоб легше було чистити рибу, її можна обшпарити окропом. З цією метою рибу на 15 — 30 с опускають в окріп, а потім зіскрібають луску тупою стороною ножа.

Рибу без луски з товстою шкірою (наприклад, налім, вугор, сом та ін.) потрібно очищати таким чином: через обидва ока риби протягнути шпагат, обидва кінці зв’язати, повісити рибу на цвях і надрізати шкіру навколо голови. Шкіру стиснути пальцями (через суху ганчірку або заздалегідь опустивши пальці в сіль) і здерти.

У камбали відрубати голову, вийняти нутрощі, зняти шкіру з темного боку, відрізати плавники, потім очистити шкіру зі світлого боку.

Асортимент та технологія приготування бутербродів

... Література Іменний покажчик Термінологічний словник Вступ Тема роботи «Асортимент та технологія приготування бутербродів» є актуальною, так як має практичну значимість для роботи підприємств громадського ... можна зняти. Копчену рибу спочатку чистять, видаляють нутрощі, кістки і голову, а потім нарізають гострим ножем. Якщо копчену рибу не вдається порізати акуратними шматочками, то кусочки риби ...

Потрошіння. Рибу можна патрати через розрізане черевце, через надріз біля голови або через спину.

Найчастіше рибу патрають через розрізане черевце. На черевці роблять подовжній розріз від голови до хвостових плавників і виймають нутрощі.

Через надріз у голови рибу патрають у тому випадку, якщо її готують для фарширування або хочуть приготувати в нерозрізаному виді, оскільки тоді важливо, щоб черевце риби було цілим.

При потрошінні роблять надріз біля голови і перед вихідним отвором. Потім, залишивши голову, через надріз у голови виймають нутрощі. У більших риб голову зазвичай відрізують. В цьому випадку голову відрізують перед потрошінням і витягають нутрощі.

Через спину, рибу патрають тоді, коли її готують для рулету або фарширування. Для цього зазвичай вживаються риби, що мають великі спинні плавники, наприклад судак. При потрошінні таких риб з обох боків спинного плавника роблять надрізи, потім плавники висмикують і через цей отвір виймають нутрощі.

Приготована із зябрами риба буває гіркою; тому при потрошінні риби зябра видаляють.

Якщо при потрошінні розливається жовч, то рибу необхідно відразу промити і місце, на яке потрапила жовч, натерти сіллю.

Обмивання. Випатрану рибу слід кілька разів промити в холодній воді, очистити з хребта кров, що запеклася. При обмиванні і потрошінні рибу не слід м’яти, згинати, що дуже відтанула, оскільки при цьому втрачається частина соків, риба стає сухою і несмачною.

Підготовлену рибу слід відразу варити або смажити. Зберігати її можна тільки в холодному місці і не більше 12 год, прикривши ганчіркою, змоченою солоною водою.

Розрізання. Дрібну рибу смажать і варять нерозрізаною, голову залишають, видаляють тільки зябра. Велику рибу розрізають на шматки. Якщо вони виходять занадто товстими, то перед обробленням на шматки рибу розрізають уподовж навпіл.

3Асортимент блюд із смаженої риби:

Риба в тісті смажена (риба грильє); Риба, смажена на відкритому вогні (риба грильє); Рибні стейки на грилі. Рулетики по-домашньому; Скумбрія з сиром, смажена фрі; Сьомга у листковому тісті; Фрікасе з судака та омара Риба в млинчиках; Риба, смажена у фритюрі; Короп фарширований; Судак в меді та чилі

Рис.1 Технологічна схема приготування риби смаженої основним способом

3.1 Загальні правила смаження риби:

Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.

Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.

Харчові технології

... гідрогенізації (насичення воднем ПНЖК). Основними показниками технології жирів є: число омилення, йодне число, кислотне ... продуктів (маргарин, напої, тощо). Найбільш поширенні харчові добавки з цією дією: аскорбінова кислота, бутилгідроксіанізол, ... мінеральних речовин, екстрактивних речовин). Теплове обробляння м'ясопродуктів, риби, морепродуктів - теплова денатурація - в навколишнє середовище ...

Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.

У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру – суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.

Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової – без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15хв.

3.2 Страви з риби смаженої, основним способом

Страви з риби, смаженої основним способом. Порціонні шматки або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панірують у борошні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140—150 °С) до утворення по обидва боки золотавої скоринки й доводять до готовності протягом 5—7 хв у духовій шафі. Подають зі смаженою картоплею, розсипчастими кашами, картопляним пюре, прикрашають зеленню, поливають маслом або окремо подають соус (томатний, томат-ний з овочами, сметанний).

(додаток 1)

3.3 Страви з риби,смаженої у фритюрі

Страви з риби, смаженої у фритюрі. Для їхнього приготування вико-ристовують дуже дрібну рибу (навага, корюшка, йорж), порціонні шматки без шкіри й костей, з осетрових риб — шматочки без хрящів. Підготовлені шматки панірують у борошні, л’єзоні або сухарях. Для фритюру викорис-товують суміш тваринних і рослинних жирів. Жиру беруть чотири — або дворазову кількість відповідно до маси риби й нагрівають його до темпе-ратури 180 °С. Смажать рибу безпосередньо перед подачею до утворення рум’яної скоринки й досмажують у жарочній шафі.

Приведемо кілька страв з риби, смаженої у фритюрі.

Риба фрі. Рибу, одним шматком обсмажену у фритюрі, подають із картоплею фрі, лимоном, зеленню. Окремо подають соус — томат-ний, майонез із корнішонами (або без соусу).

Риба із зеленим маслом . Напівфабрикат у вигляді вивернутого ромба або у вигляді вісімки, запанірований у борошні, л’єзоні, суха-рях, смажать у фритюрі й подають зі смаженою картоплею, скибочка-ми лимона, зеленим маслом. Окремо подають томатний соус. (додаток 4)

Риба в тісті . Брусочки з рибного філе маринують із рослинною олією, лимонною кислотою й зеленню, занурюють у рідке тісто (кляр) і смажать у фритюрі. Подають на паперовій серветці, прикрасивши зе-ленню й лимоном.(додаток 3)

Зрази донські . Рибне філе відбивають, укладають на нього фарш із рубаних яєць, панірувальних сухарів, зелені й пасерованої цибулі, згортають у формі сигари, смажать у фритюрі й подають зі складним гарніром або смаженою картоплею. Окремо подають томатний соус.

3.4 Страви з риби,смаженої на відкритому вогні

Риба, смажена на відкритому вогні (грилі).

Риба на решітці. На відкритому вогні на решітці над вугіллям, у мангалі або електро-грилях смажать в основному осетрову рибу, свіжого оселедця, судака, лосося, білорибицю. Порціонні шматки нарізають без шкіри й костей, осетрову рибу — без шкіри й хрящів. Лосось, білорибицю й оселедець маринують, потім шматки занурюють у розтоплене вершкове масло, а підготовлені шматки судака й осетрових панірують у сухарях. Решітку змазують шпиком, розжарюють, закріплюють на ній рибу й обсмажу-ють з обох боків. Подають із картоплею фрі, зеленню, а окремо — со-ус-майонез із корнішонами.

Риба на рожні. Рибу смажать 7-10 хв, нанизуючи на шпажку порціонні шматки й змазуючи їх вершковим маслом або рослинною олією. Подають із соусом-майонезом. Перед смаженням рибу можна змазати сметаною й подати із зеленню, соусом ткемалі. (додаток 2)

4.Підбір гарнірів до смаженої риби

До риби краще всього підходять овочеві гарніри, включаючи різні салати. Єдине, що потрібно враховувати при цьому – щоб гарніри поєднувалися з обраним сортом риби. (додаток 5)

Гірше всього поєднуються з рибою макаронні вироби, а також багато крупи. Серед відповідних гарнірів цього виду можна назвати тільки правильно зварений розсипчастий рис і гречану кашу.

поділяють на складні гарніри (з кількох видів продуктів) та прості (відповідно, з одного виду).

Як правило, до складу складного гарніру входять три і більше різних видів овочів.

Потрібно, щоб смак гарніру поєднувався не тільки з головним продуктом, але і щоб його складові частини гармоніювали між собою. Класичний складний гарнір – це картопля (смажена або пюре) в поєднанні з вареним зеленим горошком, капустою (кольоровий, брюссельську, кольрабі) і морквою, яку припустили в молоці. Таке поєднання і смачно, і корисно, і радує око з естетичної точки зору.

Створювати гарніри до риби можна з будь-яких видів овочів: свіжих, квашених, солоних, варених, маринованих, смажених, припущених, тушкованих і запечених.

Що стосується овочів, то їх асортимент напрочуд різноманітний. Гарнір для риби може бути приготований з картоплі, буряка, моркви, цибулі (зеленого, порею, ріпчастої), свіжого салату, петрушки і селери (зелені і коріння), білокачанної та цвітної капусти, помідорів, солодкого перцю, огірків, кабачків, баклажанів, шпинату і щавлю, зеленого горошку, маслин, хрону.

На першому місці стоїть картопля, оскільки саме її смакові властивості найбільш добре гармонують із багатьма рибними стравами. Не дарма картопля вважається універсальним продуктом – адже навіть при щоденному вживанні він залишається таким же смачним і привабливим. А кількість страв і гарнірів, які можна приготувати з картоплі – це окрема тема, гідна дисертації на кулінарну тему.

Прекрасний гарнір для смаженої риби – смажений різними способами картоплю. Відварна картопля підійде до вареної риби. Якщо риба жирна, то картопляний гарнір приправляти нічим не потрібно, а якщо риба худа, то картоплю поливають маслом або жирним соусом. Якщо ви приготували рибні котлети, фрикадельки, тюфтельки або зрази, то до них краще всього подати картопляне пюре.

Навіть найпростіше рибне блюдо стане гарним, привабливим, корисним і засвоюваним завдяки гарніру. Якщо у вас немає часу і бажання готувати повноцінний гарнір, то можна обійтися кількома скибочками яблука, помідори, лимона і апельсина, картоплі, листом капусти або гілочкою петрушки.

5 Використання соусів до смаженої риби

Кожен рецепт з цієї категорії має одну важливу відмінність, без якого втрачається ніжність смаку: готувати підливу потрібно виключно на вершковому маслі. Далі можна додати молоко або вершки. Найпростіший рецепт – риба, смажена в ніжному сметанному соусі. Для цього необхідно нагріти сковороду і розтопити 30-50 г масла.

Потім, в залежності від густоти сметани, додайте трохи борошна. Через хвилину залийте склянку сметани. Додайте зелень кропу і вимкніть вогонь. В сметанному соусі можна довести до готовності подрумянившуюся рибку або подати його окремо, за смаком додайте часник.

Соус з грибами відмінно підійде до смаженої червоній рибі. Основу можна приготувати з бешамеля, який і сам по собі відмінно підходить як таких страв. Але більш цікавий рецепт полягає в наступному. Наріжте дрібно цибулю і обсмажте на вершковому маслі в сотейнику.

Додайте тонкі пластинки печериць, доведіть до золотистого кольору. Якщо все масло вбралося. Додайте ще трохи і обсмажте гриби з борошном. Потім тонкою цівкою введіть вершки. Приправте сіллю, перцем, мускатним горіхом і зніміть з плити.

Ще один рецепт – смажена риба в сирно-вершковому соусі. Він готується з додаванням блакитного сиру з цвіллю. Для початку нагрійте вершки. Додайте нарізаний кубиками сир і розтопіть його в вершках на водяній бані.

Якщо потрібно загущатися соус – посипте його борошном. Ніяких спецій не потрібно, навіть солі. Такий рецепт також ідеально підходить для червоної рибки, а також для тріски.

.Томатні підливи

Для білої риби найкращий варіант – приготувати її в томатному соусі. Непогані за смаком і томати в сметанному блюді. Така підлива вийде особливо ніжною і водночас насиченим смаком.

Дуже смачною вийде смажена риба в гострому томатному соусі. Для цього можна взяти свіжі помідори. Їх потрібно очистити від шкірки, бажано видалити насіння. Якщо такий продукт недоступний, можна зробити підливу на томатному соку, кетчупі або пасти.

Обсмажте рибку до рум’янцю на сильному вогні. Потім залийте сковороду томатним соком, щоб він покрив шматочки до половини. Накрийте кришкою і залиште гаситися. В кінці додайте перець чилі, традиційні приправи і можна посипати орегано.

Більш м’яка і пряна варіація приготування страви в томатному соусі зводить застосування гострого перцю до мінімуму. Наріжте дрібно цибулю і припустіть його на вершковому маслі. Залийте томатним соком, додайте спеції і італійські трави. На повільному вогні випаруйте приблизно третину. В кінці додають червоний перець.

Також в томатному варіанті не будуть зайвими і такі спеції, як імбир, мускатний горіх, паприка, кінза, часник, зелень кропу і петрушки. Такі підливи можна готувати як з консервованих продуктів, так і з свіжих.

Можна додати солодкий перець або якщо ви любите погостріше – м’якоть чилі. Додаткову гостроту надають свіжий імбир і часник. Вогняна підлива виходить при поєднанні перцю з солодкими інгредієнтами. Чим більше цукру, тим більш пекучий вийде соус.

Зелені соуси

Зелені соуси готуються найчастіше на вершковому основі з додаванням пряних листя і стебел. Якщо в сметанному варіанті вам не вистачає смаку, додайте зелені. Наприклад, для червоної риби можна додати кріп грибну підливу.

Непоганий варіант – кінза базилік. Ідеальне рішення – натуральний йогурт з зеленню. Він подається холодним.

Рецепт соусу шермула для смаженої риби: обсмажте кумін і коріандр, подрібніть. Перемеліть кинзу і петрушку, додайте мелені спеції, сіль, перець, паприку, лимонний сік. Здобріть масу часником і оливковою олією.

Інші цікаві рецепти

Є ще кілька цікавих варіацій підлив. Наприклад, смажена риба в медово-соєвому соусі. У мисці змішайте мед і соєвий соус в пропорції 1:4, додайте трохи лимонного соку. Замаринуйте в цьому рибку не менш, ніж на 4 години.У той час поки вона буде смажитися, злийте залишок маринаду в сотейник і нагрійте. Якщо рідини мало, додайте ще соєвого соусу, меду і трохи вина. Випаруйте приблизно половину. Страва з червоної сьомги в соєвому додатку – відмінний варіант святкової страви.

Риба смажена під ягідним соусом готується найчастіше із застосуванням журавлини, брусниці або червоної смородини. Для цього потрібно ягоди перетерти через сито, додати до них трохи цукру, крохмалю і лимонного соку. Всі підігрійте на плиті, здобріть медом і можна подавати до столу.

Рецепт гранатової підливи наршараб відноситься до азербайджанської кухні. Очистіть зерна граната і нагрійте їх в сотейнику, товкачиком віджимаючи сік. Потім злийте його і поставте нагріватися, щоб випарувалася приблизно чверть рідини. Додайте базилік, коріандр, трохи кориці, сіль, перець. Можна замішати його в соєвому соусі.

Рецепт лимонного соусу схожий на попередній, але потрібно всього 1 лимон. Відіжміть з нього сік, додайте вино, мед, трохи води і злегка випаруйте.

Потім загустіть крохмалем, приправте і додайте пасту з м’яти або меліси. Перемішуючи соус, протримаєте на вогні ще хвилину. Це ідеальна підлива для стейка акули.

Рецепт підливи на основі вина дуже простий. Злийте в сотейник сік, в якому смажилася риба, додайте вино, спеції і випаруйте до загустіння.

6 Вимоги до якості та правила приготування смаженої риби

Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу – цілою, осетрову – без хрящів, із шкірою або без неї.

Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку – від золотистого до світло-коричневого кольору.

Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре просмажені і соковиті. Тісто – пористе і пухке. Колір світло-золотистий.

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м’яка, соковита.

У риби і виробів, смажених у фритюрі, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки.

Колір на розрізі – від білого до сірого.

Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно.

Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.

Хека , тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м’якоть риби стає ніжною і смачною.

Перед смаженням морську рибу скропіть лимонним соком –вона стане смачнішою.

Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.

Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.

У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру – суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.

Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової – без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв.

Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється менше, ніж нерафінована.

Жирну рибу краще смажити основним способом.

Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: – м’якоть стане сухою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.

Риба смажена порційними шматочками. Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Висновки

Після виконання нами даної роботи, можна зробити висновки:

1.Основними способами теплової обробки продуктів являються варіння і смаження, кожен з яких характеризуються великою різноманітністю теплових режимів. Основними показниками процесів теплової обробки продуктів є: гріюче середовище, співвідношення маси продукту і температурний режим у процесі теплової обробки.

2. Тривалість смаження риби залежить як від її виду, так і від віку і величини.

3. По складу жиру риба ділиться на такі групи: а) нежирна (утримання жиру в м’ясі менше 2 %) — тріскові, пікша, сайда, навага, налим, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала; б) маложирна (утримання жиру в м’ясі 2-6 %) — оселедець тихоокеанський та атлантичний (під час нересту), корюшка, короп ставковий, вобла, плітка, карась, кефаль, морський окунь, язь, сом; в) жирна (у м’ясі до 20 % жиру): білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, пеламида, оселедець атлантичний і тихоокеанський (улітку, восени, а також на початку зими), оселедець волзький, оселедець каспійський, черноспинка; г) дужежирна (жиру в м’ясі більш 20 %): лосось, білорибиця, минога, вугор, стерлядь сибірський, осетер сибірський, оселедець керченський значний, тихоокеанський й атлантичний (наприкінці літа).

4. Риб’ячий жир характеризується великим змістом ненасичених кислот високого ступеня неграничності, що обумовлює, велику біологічну активність. У риб’ячих жирах присутні вітаміни А, Д і Е. Особливо високим вмістом вітамінів А і Д відрізняється печіночний жир тунця, морського окуня, пеламіди, тріски, лососевих риб.

5. Риба є цінним харчовим продуктом. З мінеральних речовин у рибі утримується багато кальцію, фосфору, заліза, а морська риба багата йодом. М’ясо риби містить дуже мало сполучної тканини, швидко переварюється і краще засвоюється, чим м’ясна їжа, а тому менше затримується в шлунку.

6. Особливо корисна риба для хворих подагрою і людей, що страждають порушеннями в обміні речовин. У старшому віці рекомендується риба нежирних сортів, особливо морська (тріскові, морський окунь і інше), що містить незначну кількість жиру і багато йоду, що корисний у профілактиці атеросклерозу.

7. Різні породи риб відрізняються один від одного не тільки утриманням харчових речовин, але і своїм розміром, будовою тканини і смаковими якостями, що визначає засіб їхньої кулінарної обробки та асортименту страв.

Нами були дані пропозиції щодо удосконалення технології страв із смаженої риби:

1. Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді та міцні породи риб — судака, сома, окуня морського, сича, хека.

2. Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посмажити у великій кількості жиру.

3. Запікати рибу треба в духовій шафі з високою температурою. Кращою температурою при запіканні риби є 250-280 °С. Якщо духова шафа недостатньо нагріта, риба виходить несоковитою, а шкурка — блідою.

4. Перед варінням та подальшого смаження свіжої форелі, для зберігання блакитного кольору, рибу необхідно опустити в теплий 3-відсотковий розчин оцту на 20-30 сек.

5. Для смаження судака в цілому вигляді, необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кишки і м’якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0,5 см. Зрізану м’якоть використати для приготування фаршу.

додаток 1

Техніко-технологічна карта №1

Риба смажена порційними шматочками

№ п/п	Найменування сировини	Видаток сировини на 1 порцію, г		Технологічні умови до основної сировини
					Брутто	Нетто
1	Осетер	269	119
2	Борошно пшеничне	6	6
3	Олія	6	6
	Маса смаженої риби	100	100
4	Гарнір	150	150
5	Соус	75	75
	Вихід :	325

Технологія приготування

Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

Органолептичні показники

Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.

Для риби, смаженої, недопустимі смак і запах пересмаженого жиру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м’яка, соковита.

У риби і виробів, смажених, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки.

Колір на розрізі – від білого до сірого.

Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно.

Страва прикрашена зеленню петрушки та пюре картопляне, скибочкою лимона.

Зав. виробництва __________

Калькулятор ______________

додаток 2

Техніко-технологічна карта №2

Риба смажена на рожні

№ п/п	Найменування сировини	Видаток сировини на 1 порцію, г		Технологічні умови до основної сировини
					Брутто	Нетто
1	Лосось	384	254
2	Сметана	1	1
3	Цибуля ріпчаста	48	40
4	Зелень петрушки	5	5
5	Лимон	7	7
	Вихід :	150

Технологія приготування

Порційні шматки риби без шкіри і кісток ошпарюють,промивають. Посипають сіллю й одягають шпажку, рожен змащують сметаною й смажать над розжареним вугіллям, або грилі. При відпуску гарнірують дрібно нарізаною цибулею,зеленню петрушки й часточками лимона,окремо в соуснику можна подати кетчуп,майонез.

Органолептичні показники

Порційні шматки,рівномірно обсмажені на рожні.

Гарніруються дрібно нарізаною цибулею й зеленню кропу із часточкою лимону.

Зав. виробництва __________

Калькулятор ______________

додаток 3

Техніко-технологічна карта №3

Риба смажена в тісті

№ п/п	Найменування сировини	Видаток сировини на 1 порцію, г		Технологічні умови до основної сировини
					Брутто	Нетто
1	Філе риби	140	67
2	Борошно пшеничне	30	30
3	Олія	2	2
4	Кислота лимонна	0,2	0,2
5	Яйце	40	30
6	Вода	30	30
	Вихід :	100

Технологія приготування

Філе без шкіри і кісток або порційні шматки без шкіри та хрящів нарізають на шматочки товщиною 1-1,5 см довжиною 5-6 см. Рибу маринують 20-30 хв у рослинному маслі,сметаною з лимонною кислотою,сіллю,перцем і дрібно норізаною зеленню. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою з температурою 20-30 о С, розмішують,щоб не було грудок,додають рослинне масло,жовтки яєць,сіль і залишають на 10-15 хв для набрякання клейковини.Перед смаженням в тісто вводять взбиті білки й розмішують.

Підготовлену рибу за допомогою кухарскої голки занурюють у тісто і жарять у фритюрі при температурі 180-190 о С. При відпустці рибу кладуть в виді піраміди або колодязя,поруч скибочка лимона. Соус томатний.майонез із корнішонами подають окремо.

Органолептичні показники

Риба добре прожарена але соковита..Тісто пористе, пишне.

Колір: світло золотавий.

Не припустимі дифекти — темне фарбування обсмаженої риби.

Не припустимий смак і запах пересмаженого фритюру.

Зав. виробництва__________ Калькулятор_________

додаток 4

Техніко-технологічна карта №4

Риба смажена із зеленим маслом

№ п/п	Найменування сировини	Видаток сировини на 1 порцію, г		Технологічні умови до основної сировини
					Брутто	Нетто
1	Шар чистого філе риби	282	192
2	Борошно пшеничне	6	6
3	Льєзон	6	6
4	Біле панірування	15	15
5	Сіль	1	1
6	Цукор	2	2
7	Лимон	1	1
8	Зелене масло	10	10
	Вихід :	223

Технологія приготування

Чисте філе риби нарізують у вигляді стрічки шириною 4-5 см,товщиною 1 см,довгої 15-20 см,злегка відбивають,панірують у борошні,льєзоні й білому паніруванні. Напівфабрикат згортають із двох сторін,надають йому форми вісімки й сколюють металевою шпажкою.

Підготовлений напівфабрикат опускають у розігрітий жир,смажать до утворення рум’яної скоринки,потім виймають із жиру,видаляють шпажку,а рибу доводять до готовності в жаровій шафі. Смажену рибу гарнірують картоплею фрі. На рибу укладають кружечок зеленого масла, добре охолодженого,прикрашають зеленню фрі й часточкою лимона. Окремо подають соус томатний. Блюдо відпускають відразу ж після приготування ,щоб зелене масло зберегло свою форму.

Органолептичні показники

Порційний шматок риби у формі вісімки,зверху якого покладений кружечок зеленого масла, оформлений зеленню фрі та часточкою лимона. Поверхня має піджарену скоринку ясно-коричневого кольору. Консистенція м’яка, соковита. Смак і запах специфічний,без стороннього присмаку. Зав. виробництва_________ Калькулятор__________

додаток 5

Техніко-технологічна карта №5

Риба,смажена із цибулею по-ленінградськи

№ п/п	Найменування сировини	Видаток сировини на 1 порцію, г		Технологічні умови до основної сировини
					Брутто	Нетто
1	Картопля	263	150
2	Цибуля ріпчаста (смажена)	44	35
3	Порційні шматки риби	286	155
4	Борошно	6	6
5	Олія	6	6
	Вихід :	352

Технологія приготування

Картоплю варять у шкірочці, (охолоджують,очищають,нарізають кружечками й обсмажують по обидва боки).Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, панірують в борошні й варять у фритюрі до золотавого кольору.

Порційний шматок риби варять основним способом і доводять до готовності в жаровій шафі. Смажену рибу укладають на порційну сковороду в середину,навколо смажена картопля кружечками, а на рибу кладуть смажені кільця цибулі.

Органолептичні показники

Риба повинна бути рівномірно обсмажена з усіх боків,цибуля не горіла і ні в якому випадку із запахом і смаком пересмаженого фритюру. Золотава картопля кружками, зберегла форму.

Зав. виробництва__________

Калькулятор______________

Список використаної літератури

PAGE \* MERGEFORMAT 1