Міністерство освіти і науки України
Київський університет культури
Полтавський факультет менеджменту і бізнесу
Кафедра менеджменту готельно-ресторанного бізнесу і міжнародного туризму
КУРСОВА РОБОТА
З предмета «Технологія продукції ресторанного господарства»
Найменування теми
«Асортимент та технологія приготування бутербродів»
Виконала студентка
II курсу, групи МГБ-21,
Сарамака Н.С.
Науковий керівник
старший викладач Корецька В.В.
Полтава — 2009
Зміст
Вступ
Розділ 1. Основи приготування бутербродів
1.1 Історія виникнення бутербродів
1.2 Асортимент
1.3 Сировина для приготування бутербродів
1.4 Вимоги до оформлення і відпуску бутербродів
Розділ 2. Технологічний процес приготування бутербродів
2.1 Відкриті бутерброди
2.2 Закриті бутерброди
2.3 Закусочні бутерброди
2.4 Гарячі бутерброди
2.5 Бутербродні торти
2.6 Коктейльні бутерброди
Висновки
Література
Іменний покажчик
Термінологічний словник
Вступ
Тема роботи «Асортимент та технологія приготування бутербродів» є актуальною, так як має практичну значимість для роботи підприємств громадського харчування, які надають широкий вибір послуг з приготування страв.
У буквальному перекладі з німецької « бутерброд » — це хліб з маслом. Його подають як самостійну страву, закуску до обіду чи вечері. Бутерброди повинні мати пікантний смак і приємний аромат. 1.
При написанні даної роботи автор ставить перед собою мету: ретельно розглянути технологію приготування та ознайомитись з асортиментом бутербродів. Досягнення мети можливо при виконанні наступних завдань:
- ознайомитись з характеристикою сировини яка використовується для приготування бутербродів.
- вивчити прийоми кулінарної обробки що застосовують при приготуванні бутербродів.
- дослідити правила оформлення та відпуску.
- проаналізувати вимоги до якості.
- дати характеристику бутербродам.
- ретельно вивчити технологічний процес приготування бутербродів.
- розглянути історію виникнення бутербродів.
Предметом дослідження є: технологія приготування та асортимент
Асортимент, технологія приготування, подача, вимоги до якості ...
... Значення страв з прісного тіста у раціоні людини Продукти, що входять в рецептуру виробів з тіста, мають ... Кулінарне використання: для приготування кокурок (булочок з житнього борошна з яйцем всередині), хліба, ... під час роботи: Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж з охорони ... з підлоги розсипані (розлиті) продукти, жири та ін. Не захаращувати робоче місце, проходи до нього ...
бутербродів, а об’єктом дослідження — бутерброди.
При написанні роботи автор використав широкий спектр літературних джерел: підручники, навчальні посібники, періодичну літературу, матеріали Інтернет — видань.
Робота виконана в загально прийнятому порядку і має наступну структуру: вступ, основну частину, що складається з двох розділів і розкриває суть проблеми, висновків, списку використаної літератури, покажчиків, термінологічного словника, хронологічної таблиці, додатків.
Обґрунтованість даної роботи підтверджується дослідженням широкої джерельної бази.
Розділ 1. Основи приготування бутербродів
Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.
Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини.
Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.
1.1 Історія виникнення бутерброда
Німецький етнограф і історик Гунтер Вігельман із Мюнстерського університету займається історією бутерброда. Він вважає, що бутерброд з’явився в Германії. Дослідження показали, що до раннього середньовіччя німці використовували злаки головним чином в вигляді каші. Хліб уже вміли випікати, але при вживанні його кришили в рідке пиво, а в святкові дні робили вершкове масло і добавляли його в цю тюрю. Щоб бутерброд остаточно з’явився, потрібні були три умови: створення більш досконалих мельниць, що дозволило б отримувати більш якісну муку, більш досконалі печі для пекарень а також розповсюдження повареної солі. В ХІV столітті замість плоских коржиків удосконалені печі дозволили випікати караваї і хліб (Додаток 1), а це в свою чергу дозволило нарізати хліб на шматочки. Так як в муці все ще було доволі багато крупних частинок зерен, щоб шматок не так дер горло, на хліб стали намазувати масло. А наявність солі дозволила виготовляти солоне масло, яке зберігалося набагато більше, особливо в погребі. Так хліб з маслом зміг стати їжею на кожен день. З півночі Германії бутерброди розповсюдились по всій Європі.
Але розквіт бутерброда розпочався тільки через п’ятсот років, з початком промислової революції, коли з’явився достатньо масовий клас найманих робітників, які проводили час не вдома.
Бутерброд завдяки своїй компактності став зручною для працюючих формою легкої денної закуски.
Також додамо, що німецьке слово «Butterbrot» означає тільки хліб з маслом. Для того, що називаємо бутербродом ми, в німецькій мові існує окреме слово — Stulle. Питання про те, коли придумали класти на масло ще шматочки сиру, ковбаси, або чогось іншого, Вігельман поки що не торкався. Але відомо, що сандвіч (два шматки хліба з маслом, між якими зажатий шматок м’яса або бекону) придумав в ХVІІІ столітті англійський адмірал лорд Сендвіч. Такий подвійний бутерброд йому зручніше було їсти за грою в карти, щоб не бруднити їх маслом. Що мало відомо — той же лорд сприяв розповсюдженню газованої води, яку винайшов його співвітчизник хімік Прістлі. История бутерброда — Наука и жизнь — 1997, № 5 — с.29 .
Технологія приготування страв з овочів
... харчування, одяг, житло. Їжа обов'язково повинна дарувати радість! 1.2 Історична довідна приготування страв Рослина походить з Історія завезення в Європу. Європейці за останній час так звикли до ... речовини забезпечують постійний розвиток і оновлення організму, нормальну і злагоджену роботу всіх його органів. Отже, харчові продукти є своєрідним будівельним і енергетичним матеріалом, першоосновою ...
Повірив в гіпотезу, що газована вода рятує від цинги, Сендвіч, який на той час був головою адміралтейства, наказав встановити на всіх військових кораблях Англії сатуратори. Кислувата на смак вода нагадувала розбавлений лимонний сік, яким лікували цингу. Гіпотеза не виправдала себе, але моряки, а за ними і англійці які жили на суходолі звикли пити освіжаючу газовану воду, запиваючи нею ті ж самі сандвічі.
1.2 Асортимент бутербродів
У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, — бутерброди (накладанці),які можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже м’яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.
Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти.
Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді малюнка.
Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.
Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні — асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе), гарячі, коктейльні та бутербродні торти.
1.3 Сировина для приготування бутербродів
М’ясні вироби.
М’ясні вироби дуже добре підходять для приготування бутербродів. Разом з м’ясом можна використовувати і цілий ряд інших продуктів.
Свіже м’ясо можна класти на бутерброди в вареному, тушкованому, жареному або запеченому вигляді.
Коли м’ясо охолоне його потрібно нарізати гострим ножем упоперек волокон тонкими шматочками. Разом з м’ясом слід використовувати і смачну рум’яну скориночку і загуслий соус. Вироби із м’ясного фаршу можна класти на бутерброди по-різному: фрикадельки — в цілому вигляді, битки, котлети, рулети — розрізаними навпіл або шматочками.
Ковбасу перед застосуванням очищають від плівки. Товщина шматочків залежить від виду і діаметру ковбаси. «М’ясний хліб», варену і ліверну ковбасу нарізають на шматочки товщиною в 3 — 5 мм, при цьому товсту ковбасу нарізають прямо, а тоненьку — під кутом. Напівкопчену і копчену ковбасу нарізають тонкими шматочками товщиною до 2 мм.
Ассортимент и технология приготовления бутербродов
... поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и ... войны Анастас Микоян, который работал народным комиссаром пищевой промышленности и был известен тем, что мог расположить к себе любого собеседника, решил нанести визит в ...
З копченого м’яса потрібно зняти шкіру і видалити кістки, а потім нарізати впоперек волокон. Жирну шинку рекомендується нарубати, щоб змішати нежирну частину із салом. На бутерброд з таким м’ясом рекомендується класти багато овочів, яєць або салату.
М’ясні консерви викласти із коробочки по можливості непошкодженими, потім нарізати гострим ножем впоперек волокон.
Так як консерви при їх виготовленні проходять теплову обробку при високій температурі, то консервоване м’ясо часто розпадається, тому потрібно старатися, щоб шматки залишалися цілими.
Рибні вироби.
Риба легко перетравлюється, у неї ніжне м’ясо, тому бутерброди з рибними продуктами високо цінуються. До ніжного смаку риби добре підходять приправи, наприклад, ріпчаста та зелена цибуля, хрін та ін. Свіжу рибу рекомендується класти на бутерброди в жареному вигляді. Варену або тушковану рибу краще вживати з майонезом, томатним соусом, кропом або зеленою цибулею. Охолоджену рибу розділяють на тоненькі шматочки в залежності від її розмірів, на бутерброди можна також класти невелике рибне філе повністю.
Солону рибу вимочують за необхідністю в суміші молока і води. Рибу очищають від нутрощів та кісток, видаляють голову. З крупної риби знімають шкіру. Солоного лосося і балик нарізають тоненькими шматочками, які кладуть на бутерброди рівно, хвилеподібно або скручують трубочкою. Філе оселедця розділяють на маленькі шматочки, покриваючи ними бутерброд, або на більш крупні шматочки по 3-5 см, тоді для бутерброда достатньо одного шматочка. Філе кільки або салаки можна класти на бутерброд трубочкою, плоским шматком або хвилеподібно. Зазвичай рибу кладуть на бутерброд шкірою догори. Не апетитну шкіру можна зняти.
Копчену рибу спочатку чистять, видаляють нутрощі, кістки і голову, а потім нарізають гострим ножем. Якщо копчену рибу не вдається порізати акуратними шматочками, то кусочки риби краще змішати з майонезним соусом.
Рибні консерви виймають з коробки, дають стекти маслу або соусу. Крупні шматочки можна подрібнити та видалити кістки. Рибні консерви в желе кладуть на бутерброд разом з желе.
Ікру намазують на бутерброд нержавіючим або пластмасовим ножем. Сталь та срібло темніють від взаємодії з ікрою, а ікра набуває неприємного присмаку.
Яйця.
На бутерброди зазвичай кладуть зварені в круту яйця, рідше омлети або яєчні.
Варить потрібно тільки дуже свіжі яйця. Якщо яйця зберігали довгий час, потрібно додати в воду трішки оцту або проколоти тупий кінець яйця голкою, це допоможе запобігти пошкодженню шкарлупи. Круті яйця можна порізати або порубати. Щоб жовток був достатньо твердим, яйця потрібно варити не більше 10 хвилин, якщо цього не зробити навколо жовтка утворюється темна смуга. Зварені яйця потрібно зразу ж облити холодною водою. Нарізають їх ножем або спеціальною яйце різкою на шматочки або дольки. Із одного яйця отримують 5 — 8 шматочків.
Яйця можна варити без шкарлупи. Їх використовують в основному для приготування гарячих бутербродів. Додати на 1 л води по 1 ст. ложці солі і оцту. Шкарлупу розбити, і яйце обережно випустити в трішки киплячу воду так, щоб білок залишився навколо жовтка. Варити на слабому вогні 5 — 6 хвилин, щоб жовток повністю не затвердів, витягнути і облити холодною водою. На бутерброд таке яйце крадуть повністю.
Технологія страв із смаженої риби
... Рибна дієта Не потрібно забувати про велику роль страв з риби в лікувальному ... з риби смаженої на відкритому вогні...........................................15 4. Підбір гарнірів до смаженої риби................................................................16 5. Використання соусів до смаженої риби .....................................................18 6. Вимоги до якості і правила приготування ...
Для приготування омлету в яйце додати сіль та інші приправи, а також на кожне яйце по 1 — ? ст. ложки молока або сметани. Отриману суміш влити в кип’яче масло і жарити на сковороді або запікати в духовці до готовності. Для отримання пухкого омлету білок збивають окремо, а жовток з молоком і приправами додають безпосередньо перед приготуванням. На бутерброд охолоджений омлет кладуть шматочками.
Для приготування яєчні збити яйце, додати солі, 1 ? — 2 ст. ложки молока на кожне яйце, вилити в кипляче масло і дати загуснути, трішки повертаючи готові шматки. Яєчня на повинна бути рум’яною, а тільки світло-жовтою. На бутерброд кладуть охолоджені куски яєчні.
Сир і сирні маси.
З сиром можливо приготувати як солоні, так і солодкі бутерброди. Підготовка сиру залежить від його жирності. Сир розтерти в скляному, глиняному або емальованому посуді, зернистий сир пропустити через м’ясорубку або перетерти через сито. До обезжиреного сиру можна додати сметану, до жирного — молоко (щоб сир став м’яким і соковитим, але не рідким).
Заправити.
Для приготування солоних бутербродів в сир можна додавати порізану цибулю, кільку, оселедець, копчену рибу, шинку, тертий сир та інші солоні приправи. Сир можна підфарбувати томатним пюре в червоний колір, порізаною зеленню — в зелений, сирим жовтком — в жовтий, тертим буряком — в яскраво-червоний колір.
Для приготування солодких бутербродів в сир додають цукор. Цукор кладуть до додавання рідини, так як при розтаванні цукру сир стає більш м’яким. Із рідин можна використовувати соки, молоко і сметану. Для смаку додають натерту лимонну або апельсинову цедру, ванілін, цукати, ізюм, товчені горіхи.
Сир можна рівно намазувати на бутерброд ножем, а виделкою робити на ньому смужки або накладати ложкою, трішки розминаючи. Для більшого ефекту сир наноситься на бутерброд шприцом створюючи зиґзаґи і інші фігури. Сирну суміш готують із розрахунку 30 — 40 г на шматочок хліба, якщо бутерброд роблять з сиром.
Сир і сиркові маси
Сири поділяються на ферментні та сирні. По своєму складу вони бувають тверді, м’які і плавлені.
Тверді сири відзначаються ніжним смаком; до більш гострих сирів відносяться тільки швейцарський, волзький та латвійський. Тверді сири кладуть
на бутерброди тоненькими шматочками. Сир на бутербродах швидко сохне і стає некрасивим. Щоб запобігти цьому, на бутерброд з сиром можна покласти шматочок помідора, сік якого не дасть сиру засохнути. Бутерброди з сиром можна трішки підігріти в духовці з верхнім підігрівом. Сир можна також натерти, змішати з маслом, або сметаною і положити на бутерброди.
М’які сири відрізняються більш гострим і солоним смаком. Їх також кладуть на бутерброди шматочками, але вони краще зберігаються. Ці сири можна ставити в духовку, освіжати шматочками редису або помідору і, натерши, змішувати з маслом або сметаною.
Плавлені сири виготовляються із твердих і м’яких сирів з додаванням різних приправ. Деякі плавлені сири зовсім м’які, їх можна нерівномірно або рівно намазувати на бутерброди. Безліч плавлених сирів можна нарізати ножем і кусочками класти на хліб. Копчений сир також відноситься до плавлених.
Техніка та технологія виробництва вершкового масла
... сепарують. При сепаруванні масову частку жиру вершків встановлюють з урахуванням способу виробництва масла. Для пастеризації вершків застосовують пластинчасті пастерізаціонально-охолоджувальні установки, в яких вершки ... В° С. Вершки доохлаждается в слівкосозревательние ваннах. У випадку необхідності вершки можна витримувати з метою дозрівання 15-17ч. По закінченні дозрівання вершки направляють в ...
Сирні сири бувають солоними і гострими. На хліб ці сири кладуть шматочками.
Бутерброди з сиром рекомендується готовити за столом, нарізаючи сир за необхідністю. З сиром також можна приготувати маленькі бутерброди для коктейлю.
Овочі, овочеві салати, суміші і пасти.
Бутерброди готують із сирими овочами — помідорами, свіжими і солоними огірками, редисом, зеленим салатом, морквою, цибулею, укропом, петрушкою, селерою та ін. Вареними на бутерброди кладуть нарізані шматочками картоплю, цибулю і буряк. Овочі повинні бути свіжими, їх потрібно дуже добре промити і очистити від землі.
Помідори потрібно порізати шматочками або дольками, маленькі плоди кладуть цілими або половинками. Консервовані помідори також повинні бути твердими, щоб їх можна було порізати. М’які помідори не підходять для приготування бутербродів.
Огірки краще класти разом зі шкіркою, зелений колір який помітно відрізняється від білої м’якоті. Чистити потрібно тільки огірки з дуже твердою шкіркою або гіркі. На бутерброди класти цілі шматочки, четвертушки, половинки та ін.
Зелений салат
Потрібно відібрати найкраще листя зеленого салату. Їх кладуть цілими і подрібненими. Товсті стебла, побліднілі, а також листки які втратили колір використовувати для бутербродів не потрібно.
Редиску кладуть на бутерброди повністю, шматочками, дольками або рубленою. Для утворення квітки шкірку редиски розрізати листоподібно і відокремити від м’якоті або весь редис розрізати подібно квітці.
Сиру моркву натерти.
Цибулю порізати кільцями або смугами, кільця кладуть на бутерброди повністю або окремими кругами. Кріп, не велике листя петрушки і селери кладуть невеличкими гілочками. Більш крупне листя і гілочки мілко нарізають.
Зелену цибулю рубають або нарізають гострокінцевими кусочками, які використовуються в приготуванні бутербродів.
Овочі відварюють з шкірочкою, її знімають з охолоджених овочів безпосередньо перед вживанням. Картоплю і моркву можна класти прямо на бутерброд, під шматочки буряку потрібно класти лист салату. Бутерброди можна покривати і салатами із сирих овочів, а також змішаними салатами. На 30 — 40 г хліба (один шматочок) потрібно 20 — 30 г салату із сирих овочів.
Паштетні маси
Для швидкого приготування бутербродів дуже добре підходять паштети, зроблені із різних продуктів. Для цього продукти потрібно пропустити через м’ясорубку або протерти через сито, змішати зі сметаною, маслом або густим
соусом і заправити. Паштет повинен бути достатньо густим і смачним. Паштет можна намазувати на бутерброди рівним шаром або класти гіркою, невеликими порціями. Прикрасити продуктами, які відповідають складу і кольору паштету.
На 30 — 40 г хліба (1 шматочок) — 25 — 35 г паштету.
Масло, маргарин, масляні суміші
Масло, маргарин намазують на хліб, іноді з них роблять прикраси — квіти, ролики і кубики та ін. Жири надають бутерброду смак і соковитість, зв’язують продукти з хлібом. На 50 г хліба беруть 10 — 15 г масла або масляних сумішей.
Технология масла
... и следует ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло повысится. 1.2 Технология производства масла 1.3 Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При ...
Масло повинно бути свіжим і мати гарний смак. З солоними продуктами (кілька, оселедець, копченості) рекомендується не солоне масло, а з овочами (огірки, помідори, салати) можна також використати і солоне.
Із маргаринів краще використовувати свіжий вершковий маргарин. При приготуванні гарячих бутербродів можна використовувати і інші види маргарину. Особливо добре маргарин підходить для приготування гарячих бутербродів і заправних сумішей, так як завдяки підігріву і приправам втрачається його специфічний смак.
При приготуванні бутербродів масло і маргарин повинні бути м’якими, тоді весь бутерброд можна покрити рівномірним шаром. Перед застосуванням масло або маргарин тримають декілька годин при кімнатній температурі, потім розтирають невеликою дерев’яною ложкою, в емальованій або фаянсовій мисці або трішки збивають. Якщо масло (маргарин) беруть прямо з холоду, то його потрібно спочатку розім’яти ложкою на дні миски, а потім збити. Для того, щоб урізноманітнити смак бутербродів, масло або маргарин можна заправити. Приправи, які додаються до масла (маргарину) можна натерти на тертушці, нарубати або перетерти через сито і змішати з розтертим маслом. Рекомендується збивати суміш до отримання світлої однорідної маси. Щоб суміш була більш легкою і смачною, можна додати також трішки сметани або густого білого соусу і збити все разом.
Соуси і майонези
Соуси покращують смак і аромат бутербродів, додають їм соковитість.
При правильному підборі соусу харчова цінність їх збільшується, так як основу соусів складають бульйони (м’ясні, рибні, грибні), молоко, сметана, жири, яйця та інші продукти.
Соуси покращують зовнішній вигляд бутербродів, сприяють збудженню апетиту, кращому засвоєнню їжі. Так, грибний соус добре поєднується з хлібо-картопляними стравами, соус абрикосовий — зі солодкими хлібо-яблучними стравами, масляні суміші — незамінний напівфабрикат для приготування бутербродів.
Важливою умовою успіху в приготуванні соусів є вибір продуктів і строге дотримання норм, вказаних в рецептурах для кожного виду соусу.
1.4 Вимоги до оформлення і відпуску бутербродів
бутерброд приготування
Продукти для бутербродів, що добре поєднуються за смаком і кольором, нарізують тонкими скибочками по 1 — 3 кусочки, які укладають на хліб, закриваючи його повністю.
Бутерброди подають в холодному і гарячому вигляді. За способом приготування їх ділять на відкриті, закриті (сандвічі) і закусочні (канапе).
Бутерброди з шинкою, бужениною, ростбіфом доповнюють свіжими огірками, помідорами, корнішонами, майонезом, хріном.
Подають закусочні бутерброди на блюді або вазі, покритих серветкою, красиво прикрашені зеленню. Бутерброди готують з рибними і м’ясними продуктами гастрономів, кулінарними виробами, сиром, сирною масою, повидлом, джемом, овочами, фруктами, яйцями, масляними сумішами і пастами, соусами.
Гамбургери доповнюють кружечками помідор, лука, салатом, скибочками сиру, приправами з часнику і гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупа, йогурту, оливок, хріну і так далі.
Канапе готують також у вигляді кружечків, вирізаних із грінок за допомогою виїмок. М’ясні або рибні продукти викладають один на одний, прикрашають овочами або фруктами і скріпляють за допомогою шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 см) подають до коктейля. Продукти для бутербродів підбираються відповідно до пори року. На один і той же бутерброд можна класти декілька видів відповідних за смаком продуктів. Щоб бутерброди вийшли смачними потрібно пам’ятати: приготування бутербродів необхідно організувати так, щоб робота не зайняла багато часу.
Технология производства подсолнечного масла
... 3,41 л в месяц. Целью данной курсовой работы является разработка технологии производства подсолнечного рафинированного масла. При выполнении курсового проекта ставятся следующие задачи: провести ... и отделением воскообразных продуктов. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел (около 70 % общего объема производства). Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой ...
Заздалегідь слід продумати, які зробити бутерброди, як подати їх на стіл; на стіл подають лише свіжі бутерброди, приготовані, по можливості, безпосередньо перед сервіровкою. Велику кількість бутербродів зберігають на холоді і накривають; продукти для приготування бутербродів готуються перед нарізанням хліба.
Масло рекомендується декілька годин тримати в теплому місці або збити. Сир, шинку, м’ясо, ковбасу нарізувати тонкими скибочками або подрібнити. Рибу очистити або подрібнити. Салати, суміші або паштети приготувати заздалегідь. Бутерброди добре прикрасити продуктами, які за смаком і кольором до них личать і покращують їх смакові якості. Яйця, помідори, редис, огірки нарізувати скибочками або подрібнити, окремо покласти продукти одного кольору; зелений салат, кріп і листя петрушки тримати в холодній воді не менше години, обережно підсушити сухим рушником, це допоможе зберегти їх свіжими.
Для приготування бутербродів можна вживати різний хліб: житній, кисло-солодкий, білий, домашньої випічки, великі ріжки, маленькі булочки і різні печива — солоні і солодкі.
Для приготування бутербродів краще всього брати хліб, що трохи постояв (дводенний), тому що свіжий, тільки що випечений хліб важко нарізувати куснями. Свіжий хліб легко різати нагрітим ножем. Коровай хліба легко нарізувати, якщо його спочатку розрізати уподовж на дві частини, а потім покласти на дошку зрізом вниз.
Кусочки хліба нарізують завтовшки 0,5-1,0 см, якщо кірка жорстка, її зрізують або стирають терткою. Кусочки однакової товщини можна нарізувати хліборізкою.
Бутерброди можна приготувати різних розмірів і форми: круглі, овальні, ромбоподібні, чотирикутні, трикутні і ін.
За допомогою стакана або форм для печива можна видавити з хліба різні фігури (зірки, півмісяці і т. д.).
Чим дорожчі вихідні продукти, тим меншими роблять бутерброди. Вершкове масло потрібно вживати свіжіше, доброї якості. Якщо масло має присмак, то його можна зняти додаванням різних пікантних спецій, продуктів.
Вершкове масло, що йде на бутерброди, має бути достатньо м’яким, тоді воно краще намазується рівним шаром. На бутерброди можна класти і охолоджене, тверде вершкове масло. У такому разі охолоджене в холодильнику масло треба нарізувати кубиками фігурним ножем і покласти кубики на скибочки хліба. Можна також кінцем ножа настругати з охолодженого шматка вершкового масла стружки і покласти їх на скибочку хліба, розклавши поруч відповідні продукти.
Так, наприклад, до збитого вершкового масла додають: сіль, хрін, томатне пюре, кільку, какао, гірчицю, цибулю і ін.
Хліб, що намазаний лише вершковим маслом, одноманітний, не викликає апетиту. Майже всі бутерброди можна прикрасити зеленню, овочами і фруктами. З овочів для прикраси бутерброда більш всього личать редис, огірки, помідори, морква, цибулина, цибуля і ін. Добре для цієї мети використовувати також яйце і сир. Підходять для цього кульки, рулетики, бруски, соломка і тому подібне з м’яса. Сандвічі зазвичай не прикрашають.
Дипломная работа производство масла
... консистенция) . Все это и определило выбор темы наших исследований: изучение технологии производства масла сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами и сравнение ... продолжительности ее воздействия. В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение ...
Розкладаючи бутерброди, треба поруч класти відмінні за кольором бутерброди, які добре гармонірують один з одним, наприклад, поряд з бутербродом з яйцем слід помістити бутерброд з помідором, а в наступному ряді бутерброд із зеленим огірком; поряд з бутербродом з морквою — бутерброд з шинкою і так далі. Кожен ряд бутербродів може бути різним за формою і величиною.
Розділ 2. Технологічний процес приготування бутербродів
Бутерброди поділяють на відкриті й закриті. До першої групи, крім широко розповсюджених звичайних бутербродів, належать також бутерброди закусочні, коктейльні й тортові. Звичайні (відкриті) бутерброди готують із гастрономічними товарами та кулінарними виробами на пшеничному й рідше (зі шпигом, оселедцем, кількою) на житньому хлібі. Хліб нарізають скибочками завтовшки 1…1.5 см і масою 20…30 г на бутерброд.
2.1 Відкриті бутерброди
Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змазують розм’якшеним вершковим маслом або сумішшю масла з гірчицею, майонезом, томатним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.
Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовшки 1 — 1,5 см і масою 30 — 40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматочком на бутерброд, копчені — навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий — скибочками прямокутної або трикутної форми, шинку — тоненькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 шматочки, варене і смажене м’ясо — упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші — шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів має бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв.до подавання і зберігають на холоді.Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброди з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.
Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти кладуть так, щоб вони повністю покривали хліб.
Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.
Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.
Бутерброди з маслом. На нарізані скибочки хліба кладуть вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.
Хліб — 30, масло — 15. Вихід — 45.
Бутерброди з масляними сумішами.
Готують їх і подають так само, як і бутерброди з маслом.
Хліб — 30, масляна суміш — 15. Вихід — 45.
Приготування масляних сумішей.
Масло зелене. До розм’якшеного вершкового масла додають дрібно посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді валика або бруска, охолоджують, нарізують.
Масло вершкове — 850, петрушка (зелень) — 216/160, лимон або кислота лимонна — 2. Вихід — 1000.
Масло кількове. До розм’якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе кільки, добре збивають, формують, охолоджують і нарізують.
Масло вершкове — 840, кілька (консерви) — 400/180. Вихід — 1000.
Масло оселедцеве. До розм’якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця, гірчицю, збивають, формують і охолоджують.
Масло вершкове — 750, оселедець (вимочений) — 521/250, гірчиця -30.
Вихід — 1000.
Масло з гірчицею. До розм’якшеного масла додають готову гірчицю.
Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.
Ковбаса варена — 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена — 26/25, хліб — 30. Вихід — 60
Бутерброди з рибними консервами. На скибочку хліба кладуть шпроти або сардини чи іншу рибу, прикрашають нашаткованою зеленою цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г)
Рибні консерви в олії (шпроти, сардини) — 26/25, хліб -30.
Вихід — 55.
Асорті м’ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м’ясні продукти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.
Окіст копчено-варений і варений — 13/10, свинина — 18/15 або яловичина — 20/15, жир тваринний топлений харчовий — 0,4, маса смажених м’ясних продуктів — 10, або язик яловичий — 17, маса вареного язика — 10, чи ковбаса сирокопчена або напівкопчена — 10, масло вершкове — 5, хліб-ЗО. Вихід -55.
Потапці (грінки) з салом. Скоринку хліба натирають часником. Хліб і сало нарізують скибочками по 2 шт. на порцію. На сковороду з підсмаженим салом кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох боків. На стіл подають разом із салом.
Хліб житній або пшеничний — 70, маса смаженого хліба — 80; сало шпик — 52/50, часник — 2,6/2. Вихід — 80/20.
Асорті рибне на хлібі. Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою зеленою цибулею.
Ікра кетова або зерниста чи паюсна — 10,2/10, осетер — 23/14 або севрюга — 22/14; маса відвареної риби — 10 (сьомга, лосось, кета солона — 15/10), цибуля зелена — 6/5, масло вершкове — 5, хліб — 30. Вихід — 60.
2.2 Закриті бутерброди
Хліб для приготування сандвічів краще всього використовувати формовий без шкоринки, розрізаючи його на смужки шириною 5 — 6 см, товщиною до 0,5 см. На смужку хліба наносять тонкий шар вершкового масла (можна з гірчицею, майонезом, тертим хріном, ін.), викладають тоненькі шматочки заготовлених продуктів (м’ясних, рибних та ін.).
Накривають другою смужкою хліба, намазаного маслом, і розрізають на бутерброди квадратної, трикутної або іншої форми.
Застосування бутербродних паст, підібраних за смаком, дозволяє отримувати різні за смаком і зовнішнім виглядом, а також більш поживні бутерброди. Для їх приготування можна використовувати дрібно нарізані кусочки м’ясної або рибної продукції, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць, а також зеленої цибулі. Перераховані продукти пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець — за смаком і ретельно розтирають. Закриті бутерброди можна готувати по рецептурах відкритих бутербродів з різними продуктами, кулінарними виробами, збільшуючи масу хліба.
Приблизне поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів:
- язик відварний і масло, змішане з хріном;
- варена шинка або телятина жарена, або ковбаса варена і масло, змішане з гірчицею;
- ростбіф і масло, змішане з соусом «Південний»;
- філе курки жарене і вершкове масло;
- сир і масло вершкове;
- яйця, зварені в круту, і майонез;
- філе оселедця і масло з жовтками, гірчицею;
- кілька, салака і масло вершкове;
- ікра китова або паюсна і масло вершкове;
- лососина або сьомга, або балик і масло вершкове;
- осетрина варена або копчена і масло, змішане з хріном.
Для приготування гамбургерів найчастіше використовуються чотири різних видів м’яса: подрібнена (рублена) яловичина, перемелена м’якоть курки, подрібнена теляча вирізка, перемелений філей із яловичини (тонкий край).
Яловичина — найменш дороге м’ясо і має найбільш жирний склад. Курятина — менш жирний, але коштує дорожче, в той час як вирізка — ще більш пісна і має більш високу ціну. Філей — саме пісне м’ясо і коштує найдорожче.
Подрібнене м’ясо з більш високим вмістом жиру можна використовувати для смаження на електрогрилі або при консервуванні гамбургерів. Більш пісне м’ясо підходить в тих випадках, коли гамбургери жарять на сковороді з іншими інгредієнтами або гарніром.
Із м’яса, перемеленого на м’ясорубці двічі, отримуємо більш щільні і компактні гамбургери, з більш ніжною структурою.
При виборі м’яса для гамбургерів слід пам’ятати, що воно має мати яскраво-червоний колір зверху і більш темний колір всередині. М’ясо для гамбургерів не можна зберігати в холодильнику більше одного або двох днів, але в морозилці воно може зберігатися до трьох місяців.
Коли сирі гамбургери призначаються для заморозки, подрібнене м’ясо обережно ділять на коржики. Якщо їх заморожують окремо, то кожен загортають в целофан, а потім заморожують в папері. Якщо декілька коржиків заморожують разом в одній упаковці, то кожну відокремлюють подвійним шаром воскового паперу.
Потрібно прослідкувати, щоб із упаковки вийшло як найбільше повітря. Перед замороженням слід не додавати до м’яса приправи, так як під час заморозки змінюється їх аромат і погіршується якість. Готові гамбургери також можна заморозити, але смак і аромат приправ після розморожування можуть трішки змінитися.
Розморожувати м’ясо для гамбургерів потрібно не на кухонному столі, а в холодильнику до тих пір, поки не розморозиться упаковка.
Не рекомендується заморожувати м’ясо для гамбургерів знову, якщо воно вже розтало.
Коли коржики формують із меленого м’яса, замороженого шматком (без формування коржиків до заморозки), потрібно промокнути їх паперовим рушником, щоб видалити зайву вологу.
Набагато зручніше користуватися виделкою, ніж пальцями або ложкою, при додаванні в перемелене м’ясо при приготуванні гамбургерів всіх необхідних інгредієнтів.
Потрібно як найменше торкатися руками до м’яса, коли його розділяють на коржики для гамбургерів.
Чим менше торкаються до м’яса руками, тим більш ніжними і соковитими будуть гамбургери. І навпаки, ті гамбургери, які багато разів побували в руках, стають після приготування більш щільними і сухими.
Коли готують свіжий гамбургер на сковороді або на електрогрилі, потрібно перевірити чи достатньо добре розігріті сковорода або вертел, перед тим як положити на них гамбургери.
Гамбургери швидко обжарюють з обох сторін, а потім одну сторону перед тим як повернути, обжарюють до готовності.Не потрібно надавлювати на м’ясо лопаткою, щоб воно краще піджарювалося, або перевертати його більше одного разу (за винятком заморожених коржиків), щоб гамбургери були по можливості більш ніжними і соковитими.
При приготуванні гамбургерів із замороженого м’яса на сковорідці, потрібно сковорідку дуже добре розігріти і обжарити коржики з обох сторін, потім зменшити підігрів і продовжувати готувати, перевертаючи коржики 2 або 3 рази. При приготуванні заморожених гамбургерів на відкритому вогні сковорідку потрібно ставити подалі від вогню, на відміну від приготування свіжих гамбургерів.
Щоб визначити, наскільки гамбургер доведений до готовності, потрібно слідкувати за його боковою кромкою. Так, якщо кромка все ще має червоний колір,гамбургер ще дуже сирий. Якщо кромка почала набувати коричневого кольору, це означає, що гамбургер напівготовий. Обвуглена кромка означає, що він готовий. Однак, необхідно проколоти гамбургер, щоб точно дізнатися, настільки він готовий з середини.
Тільки прокол потрібно робити настільки маленьким, наскільки це можливо, щоб втратити якомога менше соку.
Начинений бутерброд мармурований
1 довгий батон або кирпичик хліба, по шматочку шинки, ковбаси і копченої груднини, 2 ст. ложки вершкового масла, чорний перець, 2-3 ст. ложки свіжого молока (або підсоленої води), гірчиця, майонез.
Батон (або кирпичик хліба) розрізати поперек на дві однакові частини.
Одну нарізати тонкими шматочками і намазати тонким шаром масла. Другу половинку розрізати по довжині з двох сторін, відокремивши верхню і нижню скоринку. Частину м’якшу замочити в молоці, додати частину масла, гірчицю, чорний перець і сіль за смаком. Отриману суміш добре розмішати. Частиною цієї суміші змазати нижню скоринку і поверх неї по довжині виложити шинку, ковбасу і копчену груднину. Нанести шар хлібної суміші і знову викласти в тому ж порядку смужки шинки, ковбаси і копченої груднини. Верхню скоринку намазати з внутрішньої сторони маслом або паштетом і прижати до нижньої шкоринки. Розмістити в холодильник для того щоб страва загусла.Потім нарізати гострим мокрим ножем на стільки шматочків, скільки намазано шматочків маслом, і шматочки з’єднати два по два так, щоб фарширований шматочок був зверху. Гарнірувати майонезом або залишити в такому вигляді, в якому бутерброди приготовані. Подаються на стіл на блюді.
Різновиди:
- а) таким же чином можна приготувати вегетаріанські бутерброди, при цьому замість м’ясних смужок уложити смужки із пасерованих овочів — моркви, кольорової капусти, буряку (бризнути лимонним соком і олією а також посолити) і із томатного пюре. Прикрасити дольками помідорів, кружечками лимона (без шкірочки і насіння), маслинами, солоними огірками та ін.;
— б) таким же способом можуть бути приготовані начинені рибою бутерброди, при цьому в якості начинки по довжині скоринки укласти смужками копчену або варену рибу, подрібнену вилкою і змочену лимонним соком. До копченої риби додати мілко порізані цибулю, а до вареної — томатне пюре і чорний перець. Для прикрас використовується ікра, зварене в круту яйце, маслини, дольки лимона.
Бутерброди із фаршированого хліба
1 довгий батон або кирпичик хліба, 4 ст. ложки начинки або паштету на вибір, 3 ст. ложки сметани (можна і підсоленої води), 2 ст. ложки підсоленого і збитого вершкового масла, приправи за смаком; для гарнірування — солоні огірки, зварені в круту яйця, мариновані гриби, маслини.
Батон або кирпичик хліба розрізати вздовж на дві однакові половинки. Одну половинку нарізати тонкими шматочками, кожний із яких намазати тонким шаром вершкового масла, а з другої половинки витягнути м’яку частину. Цю частину змочити сметаною (або підсоленою водою), змішати з вибраною начинкою або паштетом, посолити за смаком і поперчити. Наповнити отриманою сумішшю або паштетом ту половину хліба з якої витягнули м’яку частину і розмістити в холодильник для затвердіння, потім нарізати теплим ножем на стільки шматочків, скільки шматочків намазано маслом. Шматочки з’єднувати один з одним так, щоб зверху був шматочок з начинкою. Перед подачею на стіл бутерброди прикрасити дольками кислих огірків, грибами, маслинами і дольками зварених в круту яєць.
Крег Клейберн — гамбургер
675 г м’ясного фаршу, сіль і чорний свіжо молотий перець за смаком, 4 ст. ложки вершкового масла, 1 чайна ложка уорсестерширського соусу (гострої соєвої приправи), ? чашки мілко нарізаної зелені петрушки, сік ? лимона.
Розділити м’ясо на 4 порції і сформувати круглі коржики, легко торкаючись до м’яса руками. Засипати дно гарячої сковорідки невеликим шаром солі і добре розігріти.
На розігріту сковорідку положити коржики і прожарити з одного боку. Потім швидко перевернути коржики, зменшити вогонь і продовжувати піджарювати 3 хвилини або трішки більше до бажаної готовності.
Коли гамбургери будуть готові, потрусити їх сіллю і перцем, положити поверх кожного коржика по 1 столовій ложці масла. Поперекладати гамбургери на дерев’яну досточку і збризнути соєвою приправою, потрусити мілко порізаною зеленню петрушки і полити лимонним соком.
Подавати гамбургер на тості змащеному маслом або на піджареній булочці.
Кількість: 4 порції.
Каліфорнійський бургер
150 г пісної рубленої яловичини (тонкого краю), 1 булочка з кунжутним насінням, 15 г нарізаних шматочками жарених грибів, 3 шматочка свіжого авокадо, 15 г жареної ріпчастої цибулі, 30 г сиру «Монтеррей» (любого гострого сиру), 1 шматочок свіжого помідора.
Гамбургер довести до бажаної готовності, покласти на булочку і прикрасити грибами, авокадо, жареною цибулею, сиром і шматочками помідора.
2.3 Закусочні бутерброди
Це маленькі бутерброди товщиною 0,5 — 0,8 см, шириною або діаметром 3 — 4 см, приготовані на любому хлібові або печиві. Їх подають до кави, чаю, як закуску до вечері або перед обідом. По формі вони можуть бути трикутні, чотирикутні, круглі, квадратні, ромбовидні та ін.(Додаток 5).
Хліб краще використовувати щільний, не пористий, трішки черствуватий. М’який хліб підсушують в духовці або піджарюють на маслі до отримання рум’яної скоринки зверху, а всередині він повинен залишатися м’якеньким. Хліб зручно нарізати по всій довжині буханки на шматочки товщиною 0,5 — 0,8 см. Якщо потрібно можна їх піджарити, охолодити, намазати маслом або масляними сумішами, вкласти продукти, потім нарізати, надаючи потрібну форму, прикрасити. Канапе проколюють шпажкою, за допомогою якої їх зручно їсти. Із 50 г чорного або білого хліба виходить 4 — 8 бутербродів.
Для того щоб прикрасити канапе застосовують свіжу зелень петрушки, зелену цибулю, маслини, нарізані зварені в круту яйця, лимон, свіжі яблука, маринований красний перець, ягоди замоченої брусниці та ін. Для подання до столу маленькі закусочні бутерброди потрібно поставити в холодильник для того, щоб продукти добре пристали до хліба. Канапе готують з особливо смачними продуктами, часто делікатесними.
Закусочні бутерброди подають на низьких або високих (на ніжках) блюдах, де їх розкладають одним шаром, розміщуючи їх рядами або групами, за одним кольором, щоб вони своїм розташуванням прикрашали стіл. До бутербродів подають лопатку, вилку або широкий ніж. Якщо бутерброди проткнути вилочкою або шпажкою, їх можна брати з їх допомогою. Самі маленькі бутерброди їдять з вилочки, а ті що побільше — руками. Подають завжди 4 — 5 різних видів канапе із розрахунку 8 — 10 бутербродів на людину.
Для канапе можливо також випікати різні фігурки, вирізані формочками чи ножем із тонко розкатаного листкового тіста.
Канапе використовується як основа для жарених, тушкованих і печених продуктів або складних гарячих бутербродів.
Готуються, як бутерброди, але попередньо сформований хліб прожарюється в гарячому жирі. Перед приготуванням хліб потрібно збризнути рідиною яка відповідає начинці — м’ясним соусом, рибним або овочевим бульйоном, молоком. В готовому вигляді канапе повинні мати золотисто-жовтий колір. Гарніруються безпосередньо після зняття з сковорідки і зразу ж подаються у вигляді теплої закуски. При довготривалому охолодженні та стоянні канапе стають жилявими, а якщо полити соусом печеного м’яса, вони стають м’якенькими.
Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки).
Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста, їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.
Корзиночки (тарталетки) можна наповнювати м’ясним, рибним чи овочевим салатом, прикрашати шматочками м’яса, риби чи яйцем, зеленню петрушки чи зеленим салатом, а також фруктами. (Додаток 3).
Канапе з сиром і сардинами на шпажці 6 шматочків пшеничного хліба, 30 — 40 г вершкового масла, 100 г сиру, 110 г сардин, огірки мариновані.
Хліб з обох сторін намазати маслом. На одну сторону трьох шматочків положити сир, зверху сардини і накрити іншими кусочками. Обжарити в духовці. Подати в гарячому вигляді, скріпивши шпажкою і прикрасивши шматочками огірка.
Канапе з молодою вареною бараниною (весняні) 2 шматочки білого хліба, 150 г вареного м’яса молодої баранини (задня частина), 4 ст. ложки соусу від печеного м’яса, жир для жарення, чорний перець, сіль.
Сформувати шматочки, змочити злегка соусом і жарити в гарячому жирі до підрум’янення. М’ясо мілко порізати і змішати з соусом з-під печеного м’яса (по можливості із м’яса або кісток барана).
Виложити на канапе і посипати щіпоткою солі і чорного перцю.
Подаються зі свіжою цибулею і свіжим зеленим салатом, редисом і маслинами.
Канапе з жареною молодою бараниною і жареними нутрощами барана
М’ясо задньої частини молодої баранини, легені, нирки, 30 г вершкового масла, сіль, чорний перець, оцет, петрушка, зелена цибуля, олія, черствий білий хліб, жир для жарення.
Хлібну скоринку зрізати, шматочки змочити декількома краплями бульйону і підсмажить в добре розігрітому жирі до підрум’янення. До жиру жареного м’яса додати трішки олії і жарити нарізане мілкими шматочками м’ясо і нутрощі молодої баранини. Як тільки продукти підрум’яняться, викласти їх на блюдо, посолити, поперчити і залити вершковим маслом (розтопленим, але не жареним).
Залишити під кришкою. Свіжу порізану цибулю змішати з нарізаною петрушкою, посолити і змастити декількома краплями оцту (лимонного соку) і олії. Піджарені нутрощі виложити на канапе і добре посипати сумішшю із цибулі і петрушки. Подаються у власному соусі без гарніру.
2.4 Гарячі бутерброди
До особливої групи належать гарячі бутерброди — тартинки. Скибочки хліба попередньо присмажують із обох боків і зберігають теплими. Тартинки готують запіканням або без запікання. У першому випадку на підсмажені скибочки хліба кладуть різноманітні м’ясні або рибні продукти, сири, паштети, бутербродні маси та ін.. Для оформлення використовують скибочки помідорів, яєць, фруктів, зелень. Підготовлені бутерброди ставлять на кілька хвилин у жарову шафу й відразу подають до столу. Якщо тартинки готують без запікання, то на гарячі скибочки хліба кладуть гарячі продукти (смажені ковбасу, шинку, мозок, нирки, яєчню), оформляють пасерованою цибулею, смаженими помідорами, зеленню і в такому вигляді подають.
При приготуванні гарячих бутербродів потрібно старатися дотримуватися деяких основних правил. Для того, щоб хліб не підгорів знизу, потрібно під хліб підложити фольгу, а так як мікрохвильова піч допомагає виходу вологи на поверхню, потрібно між хлібом і фольгою положити ще і паперову салфетку. Не потрібно перегріти бутерброди, тому що хліб стане сухим і жорстким. М’ясо, шинку, груднину та ін. краще нарізати на декілька більш тонких шматочків, чим використовувати один товстий.
Гарячі бутерброди (грінки) сервіруються як самостійні або проміжні страви, або закуска, а також до бульйонів, пюре і молочних супів. Вживають їх в гарячому вигляді або охолодженими.
Гарячі бутерброди готують в основному двома способами:
1. бутерброди на листику ставлять на декілька хвилин в гарячу духовку (275 — 300?С) і зразу ж подають на стіл;
2. шматки хліба обжарюють на плиті з обох сторін до світло-коричневого кольору, кладуть на блюдо або тарілку і потім покривають окремо підігрітими продуктами; на стіл подають в гарячому вигляді.
До бульйонів і супів-пюре сервірують в основному маленькі, вироблені першим способом бутерброди. Покривають продуктами, які найбільш підходять за смаком до супу, частіше всього — сиром.
Для закуски і до молочних супів зазвичай подають великі бутерброди, нарізані вздовж буханки хліба, також гарячими. Покривають самими різноманітними продуктами: свіжою і солоною рибою, свіжим і копченим м’ясом, овочами, комбінаціями різноманітних продуктів, грибами, гарячими стравами в соусі.
Якщо бутерброди використовують як самостійну страву, то до них сервірують свіжі і солоні огірки, помідори, салати із фруктів, гарбуза, буряка або грибів (в холодному вигляді).
Салати можна подавати на одному блюді з бутербродами. Охолоджені бутерброди їдять руками, гарячі і великі бутерброди — вилкою і ножем.
Тартинки з рибою в беконі
45 г хліба, 43 г філе путасу або мінтая, 25 г копченого бекону, 40 г свіжих помідорів, 5 г сиру, 2 г гірчиці, 5 г 3%-го оцту, зелень.
Філе риби (без шкіри і кісток) нарізати на шматочки, збризнути оцтом, посолити, 2 — 3 шматочки риби загорнути в тонкий шматочок бекону, змазаний гірчицею, і защипнути дерев’яною шпилькою. Отримані ковбаски уложити на підсушені широкі шматочки житнього хліба, по краям положити дольки свіжих помідорів, зверху посипати тертим сиром і запікати в духовці до готовності риби.Перед подачею на стіл посипати рубленою зеленню.
Тартинки з кальмаром, сиром і морквою
45 г пшеничного хліба, 40 г консервованих кальмарів, 30 г обезжиреного сиру, 15 г сметани, 15 г піджареної моркви, 3 г зелені петрушки, 5 г сиру, 3 г солі.
М’ясо консервованого кальмара, припущену моркву змішати з сиром і пропустити через м’ясорубку. До цієї маси додати подрібнену зелень петрушки, сметану, сіль і добре перемішати. Підсушені в духовці шматочки пшеничного хліба намазати підготовленою сумішшю, зверху посипати тертим сиром і запікати в духовці.
Тартинки з мідіями, цибулею і перцем
45 г пшеничного хліба, 40 г піджарених мідій, 20 г ріпчастої цибулі, 25 г солодкого перцю, 1 г часнику, 5 г сиру, зелень, сіль.
Мідії припустити і трішки обжарити. Солодкий перець очистити від насіння і запікати в духовці. Маленькі голівки цибулі очистити від шкірки і запікати до готовності. Все змішати і пропустити через м’ясорубку. Додати подрібнений часник або черемшу, сіль і добре перемішати. Підсушені в духовці шматочки білого хліба намазати підготованою сумішшю, зверху посипати тертим сиром і запікати в духовці.
Тартинки з сиром і рибним паштетом
45 г білого хліба, 15 г вершкового масла, 15 г сиру, 30 г рибного паштету, 10 г каперсів, перець.
Вершкове масло розтерти, додати тертий сир, рибний паштет, сіль, красний мелений перець, подрібнені каперси і добре перемішати. Цією сумішшю намазати підсушені шматочки хліба і запікати їх в духовій шафі.
Гарячий бутерброд з шинкою
Білий хліб — 1 шматочок, шинка — 2-3 шматочки, помідори — 2 — 3 кружки, сир тертий — 2 чайних ложки.
На шматочок хліба викласти шарами шинку і помідори, зверху потрусити сиром. Підігріти на повній потужності 0,5 хв.
Гарячий бутерброд з кількою
Хліб чорний — 1 шматочок, кілька пряного посолу — 3 шт., ріпчаста цибуля — 2 — 3 кільця, вершкове масло — 1 чайна ложка.
Шматочок хліба намазати маслом, викласти на нього оброблену кільку, а зверху неї покласти цибулю. Прогріти в духовці на повній потужності 0,5 хв. Перед подачею на стіл потрусити зеленню.
Гарячий бутерброд з сиром і кількою
Білий або чорний хліб — 1 шматочок, кілька пряного посолу — 2 шт., сиру — 2 чайні ложки, цибуля ріпчаста — 2 — 3 кільця, яйце 1 шт., масло вершкове — 1 ст. ложка, мілко порізана цибуля — 1 чайна ложка.
Шматочок хліба намазати маслом. Окремо змішати мілко рублену кільку, сир і збите яйце. Суміш викласти на масло, зверху викласти кільця цибулі і посипати тертою цибулею. Прогріти на повній потужності 0,5 хв. до пожовтіння сиру.
Гарячий бутерброд з сиром і шинкою
Хліб білий або чорний — 1 шматочок, вершкове масло — 1 чайна ложка, шинка — 2 — 3 шматочка, сир — 2 — 3 шматочки, червоний перець.
