Исследование кисломолочных продуктов (на примере творога)

метки: Производство, Творог, Раздельный, Способ, Молочная, Молока, Товар, Продукт

Из всей совокупности факторов, определяющих благосостояние народа, важнейшая роль принадлежит обеспечению населения страны высококачественными и разнообразными продуктами питания. И это очень важно, ибо от степени удовлетворения потребностей человека в пищевых продуктах зависят укрепления его здоровья, работоспособности, продолжительности жизни, эмоциональный настрой. На динамику потребления продуктов питания, существенно влияют урбанизация населения, изменение возрастного и профессионального состава населения, повышение культурного уровня, рост свободного времени.

По данным Института питания, 30-40% общей калорийности, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты, и они являются одним из источников поступления в организм людей белка животного происхождения. Питательная ценность молока и молочных продуктов в значительной мере зависит также от содержания в нем жира. В его состав входят от 150 различных кислот, в других жирах их только 5-7. Количество насыщенных жирных кислот, характеризующихся высокой биологической ценностью в молочном жире составляет 7-8%, а в других жирах обнаружены следы этих кислот.

Современная наука о питании подтверждает особую питательную ценность молока и молочных продуктов. Сохранение здоровья и работоспособности человека, увеличение продолжительности активной творческой жизни зависят во многом от молочного рациона. Учёные считают, что человеку полезно потреблять молочные продукты примерно в таком количестве (в среднем в сутки, г): молока – 500 г., масла – 15 г., сыра – 18 г., творога – 20 г., сметаны – 18 г., сгущенного молока – 8 г., сухого молока – 3 г., всего за день в перерасчете на молоко 1430 г.

Особенность молочной промышленности заключается в повсеместности размещения сырья и потребления молочной продукции. Однако степень их концентрации по территории страны, также как и уровень обеспечения населения в молоке и молочных продуктах, различна.

Особое значение следует придать повышению технического уровня производства молочной промышленности и выпуска высококачественных молочных продуктов на основе внедрения современных видов оборудования и техники. В решении этих задач существенную роль сыграет совершенствование системы производственно-экономических связей и экономического механизма молочного подкомплекса, укрепление связей молочной промышленности с торговлей.

Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных кирпичиков строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых — соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция.

Анализ современного состояния рынка молочной продукции

... рынка молочной продукции. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: дать определение рынка молочной продукции; рассмотреть состояние рынка молочной продукции в Российской Федерации; рассмотреть перспективы развития рынка молочной продукции. Глава 1. Сущность рынка молочной продукции 1 Понятие рынка молочной продукции, понятие молока Рынок молочной продукции, ...

Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно. И начали готовить творог специально. Творог в зависимости от способа производства бывает кислотно-сычужный, кислотный из цельного и обезжиренного молока и ацидофильно-дрожжевой. По содержанию жира различают творог жирный — 18 %, полужирный — 9 % и нежирный. Калорийность творога колеблется от 226 ккал в жирном; до 86 ккал в нежирном.

Творог из пастеризованного молока можно непосредственно употреблять в пищу, из не пастеризованного — использовать для приготовления продуктов, подвергающихся тепловой обработке. В домашних условиях из творога можно приготовить массу вторых и сладких блюд, начинок для всевозможных мучных и кондитерских изделий. Кроме того, что из творога можно приготовить сотни блюд, которые не только сделают разнообразным будничное меню, но и послужат неплохим украшением для праздничного стола, он и сам по себе очень вкусен и питателен. Творог — продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике, причем срок хранения не должен превышать 2-3 суток. Не следует употреблять потерявший свежесть творог непосредственно в пишу. Лучше всего из такого творога приготовить сырники. Наконец, категорически не рекомендуется непосредственно употреблять в пищу творог, приготовленный из сырого молока.

Поэтому в данной дипломной работе будут рассмотрены основные факторы производства, повышения качества продукции, комплексное и рациональное использование творога и молочных продуктов, факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов, рассмотрим химический состав и пищевую ценность творога.

Цель данной дипломной работы – дать товароведную оценку творога, а также разработать основных направлений по совершенствованию коммерческой деятельности ОАО «Бобруйский ГПТ», в частности, торговле кислосмолочными продуктами.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

• изучен химический состав и пищевая ценность творога;
• сырьё и технология производства творога;
• условия и сроки хранения;
• описаны дефекты, упаковка, маркировка;
• изучены требования к качеству творога согласно НД;
• проведена оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям;
• проанализирован ассортимент творога, реализуемый магазином №23;
• изучено содержание и особенности коммерческой работы на предприятии и факторов влияющих на нее;
• дана оценка результатов коммерческой работы ОАО «Бобруйский ГПТ»;
• разработаны основные направления совершенствования коммерческой деятельности в розничной торговле ОАО «Бобруйский ГПТ» и повышения её эффективности.

При написании данной дипломной работы широко использовалась различная нормативная документация, а также отечественная и зарубежная литература, посвященная производству, качеству и торговле творогам.

1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/proizvodstvo-tvoroga-razdelnyim-sposobom/

1.1.Химический состав, пищевая ценность и значение в питании кисломолочных продуктов

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.

Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и нежирный (нежирный творог часто называют также обезжиренным).

К полужирному относят также мягкий диетический творог. Известны и многие другие виды творога, которые принято называть нетрадиционными. В настоящее время их вырабатывается значительно меньше, чем традиционных видов творога.

Условно традиционным можно считать жирный, полужирный и нежирный творог, полученный из нормализованного или обезжиренного молока кислотным либо кислотно-сычужным методом с обезвоживанием сгустка путем прессования в мешочках или в прессующих ваннах.

При обезвоживании сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.

К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов. Нетрадиционным является также зерненый творог со сливками.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.

При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) или закваски молочнокислых бактерий.

При оценке качественных показателей творога наряду с содержанием жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.

Сейчас мы рассмотрим, какие качественные показатели нужно соблюдать для повышения выхода творога при производстве. Показатели влаги и жира необходимо соблюдать в пределах, соответствующих нормативам. Принципиально рассматривая качественные показатели творога, следует отметить некоторое несоответствие их его составу: продукт является белковым, а основным показателем его качества установлена жирность. Это обусловлено тем, что существующие методы анализа позволяют легко и быстро определить только содержание жира в твороге. Данные о содержании других основных частей творога приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1. Процентное содержание белков, золы, молочного сахара, молочной кислоты.

Творог	Содержание, %
	Белков	золы	молочного сахара	молочной кислоты
Жирный	14 – 16	1,5 – 2	2	1
Полужирный	14 – 17	1,7 – 1,5	2 – 2,5	0,8 – 1
Нежирный	18 — 20	1,5	1,5 — 2	1,5 — 2

Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно только указать, что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычужном содержится как казеин, так и кальциевая его соль Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком (1 : 1,5 — 1: 2,0).

Имеются данные о том, что в жирном твороге, полученном кислотным способом, содержатся другие минеральные элементы, в частности магний и железо. Магния в жирном твороге около 23 мг%, железа около 0,3 – 0,45 мг%.

В твороге, полученном непрерывным способом, в среднем содержится 124,2 ± 2,11 мг% Са, в нетрадиционном – 117,5 ± 3,22 мг%, а фосфора соответственно – 90,3 ± 5,85 и 77,0 ± 11,49 мг%. При высокой пищевой и биологической ценности творог беден витаминами. В нем содержится только 0,5 мг% витамина В ₂ .

Также в твороге содержатся аминокислоты, правда, их очень мало по сравнению с количеством их в гидролизаторах белков, тем не менее, они играют определенную роль в образовании вкуса и аромата творога.

По содержанию свободных аминокислот творог, полученный непрерывным методом на основе коагуляции белков в потоке, значительно уступает традиционному (11,57 мг по сравнению с 19,23 мг в 100 г продукта и 34,47 мг по сравнению с 58,61 мг 100 г сухого вещества).

Творог обладает высокой биологической ценностью, что обусловлено в нем всех незаменимых аминокислот (лизина, гистидина, аргинина, треонина, валина, метионина, изолейцина, лейцина, фенилаланина).

Следует отметить, что творог отличается высоким содержанием таких важных аминокислот, как лизин, метионин, особо учитываемых наряду с триптофаном при определении общей полноценности питания.

Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в жирном и нежирном твороге различно. Это объясняется тем, что при производстве жирного творога в него переходят белки оболочек жировых шариков, которые имеют несколько иной аминокислотный состав.

Характеризуя состав творога, нельзя не сказать о его калорийности, что, прежде всего, предопределяется содержанием в нем жира. Калорийность 1 кг жирного творога составляет около 2330 – 2530 Ккал, а нежирного – 750 – 860 Ккал.

Составом творога объясняется его огромное значение в питании человека. Творог считается продуктом универсального применения, так как он отличается высокой усвояемостью.

Согласно современным представлениям науки о питании, творог, как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

Белки вообще, и молочные в особенности, играют незаменимую роль в жизнедеятельности людей. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Минеральные вещества, содержащиеся в твороге, необходимы для образования костной ткани организма. Особая роль принадлежит кальцию и фосфору. Кальций способствует нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а также выведению жидкости из организма. Фосфор требуется нервной системе и мозгу, а также костным тканям.

Жир, входящий в состав творога, также очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека. В настоящее время наряду с другими имеется мнение о том, что из всех пищевых жиров молочный жир является наилучшим для питания человека, так как он содержит ряд незаменимых жирных кислот, совершенно необходимых человеку. Кроме того, в оболочках жировых шариков находятся вещества, обладающие очень ценными свойствами, способствующими повышению питательной ценности творога.

1.2. Факторы, определяющие качество кисломолочных продуктов. Сырье, технология производства

На состав и выход творога существенно влияет состав исходного сырья. Поскольку творог относится к кисломолочным диетическим продуктам и имеет лечебное значение, молоко, употребляемое для его производства, по качеству должно удовлетворять требованиям к молоку 1 сорта или, в крайнем случае, 2 сорта.

Некондиционное же молоко повышенной кислотности в порядке исключения разрешается использовать для производства непастеризированного творога.

При переработке молока на творог особое внимание следует обращать на содержание механических примесей. Наличие их свидетельствует о высокой бактериальной обсемененности молока. Использование такого молока отрицательно сказывается на санитарно-гигиенических свойствах готового продукта. Состав молока не является стабильным, он колеблется в широких пределах. В зависимости от породы скота, условий его содержания, времени года, географических и климатических условий, периода лактации, возраста животного, кормов, времени дойки, состояния здоровья животного.

Из основных составных частей молока наибольшее значение при производстве творога имеют белки, жиры, лактоза.

Белки, содержащиеся в молоке, можно разделить на следующие группы: казеин, сывороточные, белки оболочек жировых шариков, белки ферментов.

Чистый казеин – белый аморфный порошок; не растворяется ни в воде, ни в спирте; не имеет запаха, вкуса; обладает амфотерными свойствами. Казеин, находящийся в молоке, представляет собой казеинаткальцийфосфатный комплекс. Состав его следующий (в %): углерода – 52 – 54,5; водорода – 7 – 7,1; кислорода – 21 – 23,2; азота – 15,3 – 16; фосфора – 0,84 – 0,9; серы – 0,7 – 0,92. Казеин, находящийся в молоке, под действием кислоты и сычужного фермента может изменять свою структуру и коагулировать, т.е. образовывать гель (сгусток).

На этом свойстве казеина основано производство всех кисломолочных продуктов, в частности и творога.

При производстве творога в наибольшей степени в него переходит казеин, составные фракции которого и являются основной частью белков этого продукта.

В молоке казеин находится в коллоидном состоянии.

К сывороточным белкам относятся: альбумин, глобулин и такие низкомолекулярные белки, как протеаза, и пептоны. Сывороточные белки содержатся в твороге в минимальном количестве, так как они ни под действием кислоты, ни под действием сычужного фермента не выпадают в осадок.

Белки оболочек жировых шариков отличаются от других белков молока повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Существует мнение, что по свойствам белки оболочек жировых шариков приближаются к сывороточным.

Белки оболочек жировых шариков переходят в творог вместе с жировыми шариками, следовательно, в жирном твороге их больше, чем в полужирном; в нежирном же твороге количество не больше, чем в полужирном. Следует указать, что некоторая доля этих ценных белков в творог не попадает, т.к. жировые шарики при образовании сгустка частично переходят в сыворотку. Ферменты молока являются глобулярными белками. Аминокислотный состав их сходен с аминокислотным составом других белков молока. Белковая часть большинства ферментов, содержащихся в молоке, имеет одну пептидную цепь. Белки, входящие в состав ферментов, попадают в творог, но не в таком виде, в каком они находятся в сыром молоке, т.к. при пастеризации молока они разрушаются.

Молочный жир.

В молоке жир содержится в виде так называемых жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную оболочку, состоящую из ценных составных частей. Структурные особенности жира облегчают его усвояемость, что повышает питательную ценность творога.

Молочный сахар.

При производстве творога методами, основанными на коагуляции белка под действием химических реагентов (кислот, хлористого кальция и др.), молочный сахар не подвергается изменениям и остается в состоянии истинного раствора. В этом случае он переходит в творог в количестве, соответствующем концентрации его в водной части готового продукта.

Для большинства же людей молочный сахар следует считать крайне полезным и необходимым, так как он является существенным источником энергии.

Молочный сахар, содержащийся в молоке, полностью усваивается организмом человека.

В настоящее время установлено, что в состав молочного сахара входит большое количество (свыше 30) различных углеводов и других углеводосодержащих веществ. Главные из них: лактоза, галактоза, фруктоза.

Минеральные соли и микроэлементы., Обезжиренное молоко.

В настоящее время общепринято отличать обезжиренное молоко от цельного только по содержанию жира. Однако обезжиренное молоко отличается от цельного и содержанием белковых компонентов. В нем практически отсутствуют белки оболочек жировых шариков.

Обезжиренное молоко, получаемое при сепарировании сливок, отличается от обезжиренного молока, получаемого при сепарировании цельного молока, прежде всего тем, что в нем больше жира (до 0,9%) и белков. Кроме того, вследствие некоторого разрушения жировых шариков при сепарировании сливок в получаемом обезжиренном молоке содержатся фракции белка, характерные для оболочек жировых шариков.

Необходимо отметить, что вследствие высокотемпературной обработки сливок и неравномерного распределения минеральных солей по продуктам сепарирования в «пахте» содержится незначительное количество солей кальция в растворимом состоянии. Это обязательно нужно учитывать при производстве творога кислотно-сычужным способом и в зависимости от этого осуществлять технологический процесс.

Сыворотка.

Из белковых веществ в сыворотке преобладают альбумин и другие сывороточные белки, поэтому она может служить ценным сырьем для производства альбуминного творога.

Пахта. Состав пахты зависит от таких факторов, как жирность, кислотность исходных сливок, температура и продолжительность их созревания, а также температура и продолжительность сбивания сливок. Но наиболее существенно различаются по составу пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла и пахта, полученная при выработке кислосливочного масла.

В пахте содержится много оболочечного вещества, которое попадает в нее при образовании масляного зерна вследствие разрушения жировых шариков. Этим обусловлена особая ценность пахты, как пищевого продукта и как сырья для производства творога.

Сливки получают сепарированием цельного молока. Они представляют собой продукт, характеризующийся высоким содержанием молочного жира. Состав и свойства сливок, используемых при производстве творога, зависят главным образом от содержания в них жира и его состояния.

Так, при высоких температурах сепарирования вследствие раздробления жировых шариков и сильного пенообразования свойства сливок изменяются, что отрицательно отражается на качестве творога.

Сливки применяют при производстве творога раздельным способом, а также при выработке зерненого.

Сухие молочные продукты

При производстве творога следует использовать сухие молочные продукты, полученные распылительным способом.

В сухих сливках и сухом цельном молоке содержится свободный жир (5 – 8% общего количества его в продукте).

При производстве творога из сухих молочных продуктов нужно иметь в виду, что в результате технологической обработки (пастеризация, сгущение, сушка) разрушается около 30% витамина С и примерно 50% солей молочной кислоты. Кроме того, осаждается около 25% солей фосфорной кислоты. Это отрицательно отражается на технологических свойствах восстановленного молока при переработке его на творог и на питательной ценности готового продукта.

При производстве творога из сухих молочных продуктов следует учитывать их гигроскопичность, обусловленную способностью белков поглощать влагу и аморфным состоянием лактозы. Сухие продукты начинают увлажняться при относительной влажности воздуха 50%. С повышением влажности воздуха скорость увлажнения сухих продуктов увеличивается.

При увлажнении сухих продуктов появляется свободная влага, в которой растворяются соли и молочная кислота, в результате чего образуются концентрированные растворы этих веществ, вызывающие коагуляцию белков. Кроме того, в увлажненном сухом молоке происходит взаимодействие между белком и лактозой, вследствие чего снижаются товарные качества продукта, и уменьшается его биологическая ценность.

В связи с гигроскопичностью сухие молочные продукты лучше всего упаковывать в герметическую тару, что позволяет сохранить высокое качество как сухих молочных продуктов, так и восстановленных. От вида упаковки зависит также и индекс (показатель) растворимости, который определяется миллиметрами сырого осадка.

Для сухого цельного молока высокого качества относительный показатель растворимости должен составлять не менее 30 – 40%. Чем выше этот показатель, тем лучше сухое молоко, а, следовательно, и качество вырабатываемого из него творога.

Закваски.

Микрофлора заквасок для творога состоит из мезофильных молочных стрептококков — Str. lactis, Str. acetoinicus, Str. diacetilactis.

В производстве творога применяют как жидкие, так и сухие закваски. Сазу после приготовления жидкие закваски обладают высокой активностью и микробиологической чистотой, но при хранении их активность быстро теряется. Сухие закваски значительно более стойки при хранении, чем жидкие, отличаются микробиологической чистотой и восстанавливают активность после первой пересадки в молоке.

В производственных условиях активность закваски для творога рекомендуется поддерживать путем пересевов в стерильное молоко.

Производственную закваску готовят на молоке, пастеризированном при 92 – 95 °С в течение 20 – 30 минут и охлажденном при 28 °С (закваска на основе Str. lactus) или до 22 – 23 °С (закваска на основе Str. cremoris).

При этих же температурах заквашивают молоко. При внесении в молоко 0,5 – 1% лабораторной закваски производственная закваска для молока должна образоваться не более чем за 6 – 8 часов, иметь чистый, кисломолочный вкус и слабый аромат диацетила, однородную консистенцию сгустка, который после разрезания легко отделяет сыворотку. Кислотность закваски должна быть в пределах 80 – 85 °Т.

Наиболее распространенные пороки закваски для творога – снижение активности сквашивания или полное несквашивание молока и излишнее повышение кислотности.

Молоко, предназначенное для производства творога, в зависимости от времени года заквашивают при различных температурах: зимой – при 30 –32 °С, летом – при 28 – 30 °С. При ускоренных способах производства применяют следующие температуры сквашивания: зимой – 38 °С, летом – 35 °С.

В некоторых странах (США, Франция) все большее применение начинают находить концентрированные закваски (биоконцентраты).

Существует два способа применения концентрированных заквасок. Один способ заключается в том, что закваску вносят непосредственно в молоко, используемое для производства творога. Другой способ состоит в том, что из концентрированной закваски в промежуточной емкости готовят производственную, которую смешивают с молоком, предназначенным для выработки творога.

Сычужный фермент и пепсин.

Свертывающую активность сычужного фермента определяют, сравнивая продолжительность свертывания сырого молока испытуемым ферментным препаратами эталоном его в идентичных условиях. Активность сычужного фермента выражают условными единицами, показывающими, сколько частей молока свертывает 1 часть сычужного фермента в течение 40 минут при 35°С.

Способность фермента свертывать молоко зависит от многих факторов: температуры свертывания (оптимум 41 – 45 °С), кислотности среды (оптимум рН 5,2), качества и состава молока.

В молоке должно быть достаточной количество ионизированного кальция, играющего основную роль в процессе образования сычужного сгустка.

Сычужный фермент относится к простым белкам глобулярной формы. Кристаллический сычужной фермент содержит 0,9 % кристаллизационной воды, 0,985 золы и 0,895 серы. Кристаллы его хорошо растворимы в воде; точка плавления их находится в интервале 225 – 227 °С. Кристаллический сычужный фермент отличается высокой свертывающей активностью.

Из-за недостаточной обеспеченности предприятий молочной промышленности сычужным ферментом для свертывания молока иногда применяют пепсин – протеолитический фермент, вызывающий распад казеина до альбумоз и пептонов и одновременно обладающий свертывающей способностью.

Характер свертывания молока сычужным ферментом и пепсином одинаков. Оптимальная температура действия пепсина 37 °С, оптимальная активность кислотности 1 – 2 °Т. Пепсин очень чувствителен к щелочам и разрушается в щелочной среде.

Препарат его (смесь пепсина с поваренной солью) представляет собой однородный порошок тонкого помола, желтовато-серого цвета, со специфическим запахом. Свертывающая активность пепсина значительно слабее, чем у сычужного фермента.

Активность выпускаемого стандартного препарата пепсина высшей категории должна быть не менее 100.000 условных единиц, пепсина первой категории – не менее 65.000 условных единиц.

Продолжительность свертывания молока под действием сычужного фермента и пепсина зависит от кислотности молока. В настоящее время для выработки творога применяют также смесь сычужного фермента и пепсина в соотношении 1 : 1.

Молочная кислота.

Молочная кислота образуется при скисании молока в результате молочнокислого брожения. Молочная кислота – органическая одноосновная оксикислота.

Промышленное значение имеет этилиденмолочная кислота в виде двух изомеров: правой и левой молочной кислоты, образующий рацемическую смесь.

Кристаллическую молочную кислоту получают, осторожно выпаривая водный раствор ее под вакуумом. При атмосферном давлении кристаллы быстро плавятся, вследствие низкой точки плавления (18 °С) и высокой гигроскопичности. Химически чистая молочная кислота представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость, без запаха, с резко кислым вкусом; плотность концентрированной молочной кислоты 1210 кг/м ³ .

Молочная кислота – нестойкое химическое соединение. Она легко образует продукты дегидратации. Во вкусовом отношении эти продукты дегидратации, за исключением диомолочной кислоты, менее ценны, чем свободная молочная кислота, кислые свойства которой обусловлены свободной карбоксильной группой.

Хлористый кальций.

В зависимости от содержания СаСl ₂ различают гранулированный, кристаллический и плавленый хлористый кальций.

В связи с тем, что хлористый кальций обладает высокой гигроскопичностью и количество кристаллизованной воды в нем непостоянно, раствор его нужно проверять по плотности. Плотность 30%-го раствора СаСl ₂ — 1281, 6; 405-го раствора – 1392 кг/ м ³ .

Технология производства.

В настоящее время при рассмотрении научны основ химической и пищевой технологии все чаще устанавливают основные технологические связи и принципиальную схему того или иного процесса. При выработке творога независимо от способа производства его можно выделить две основные группы технологических процессов.

В первую группу технологических процессов входят процессы, предшествующие образованию сгустка (первичная обработка, пастеризация, охлаждение, нормализация молока и т.п.)

Вторая группа технологических процессов включает процессы, специфические для производства творога (начиная с заквашивания молока и кончая расфасовкой творога).

В общем виде схему технологических процессов производства творога можно представить на рис. 1.1.

Приведенная схема производства творога Липатова Н.Н. (1973) выражает технологические связи производства творога. Каждую из операций следует осуществлять в строгом соответствии с условиями, обеспечивающими наилучшее использование составных частей молока, получение творога высокого качества, а также наименьшие затраты труда при минимальной продолжительности процесса.

Если кислотный творог вырабатывают с отвариванием сгустка, то после обработки его нагревают до 36 – 40 °С.

При кислотно-сычужном способе производства творога для заквашивания в молоко вносят бактериальные закваски, сычужный фермент и хлористый кальций.

При производстве из сухих молочных продуктов (сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока, сухих сливок) началом производственного цикла можно считать их восстановление. Затем восстановленное молоко фильтруют и пастеризуют.

При производстве творога раздельным способом технологическая схема принципиально отличается от приведенной выше, начиная с пастеризации. (рис.1.2.)

Рис. 1.2. Технологическая схема производства товара раздельным способом.

Значение каждого из указанных процессов при производстве творога можно охарактеризовать следующим образом.

От первичной обработки молока на ферме (фильтрации и охлаждения) зависят такие основные показатели его качества, как наличие механических примесей, кислотность и содержание микроорганизмов. Совершенно очевидно, что для производства творога следует использовать молоко высокого качества, т.е. перечисленные показатели должны быть минимальными.

Оценивая влияние транспортировки на качество молока, необходимо отметить, что при несоблюдении установленных правил возможно нарушение естественной дисперсности молока, повышение кислотности и увеличение бактериальной обсемененности молока.

Охлаждение – непременное условие сохранения качества молока при резервировании и хранении.

Очистка имеет существенное значение, потому что молоко освобождается от механических примесей, а также от различных тканевых образований.

Нормализация молока предопределяет содержание жира и сухих обезжиренных веществ в готовом продукте.

Эффективностью пастеризации при производстве творога предопределяется интенсивность развития культурной микрофлоры, вносимой в молоко. От режима же пастеризации зависит выход готового продукта.

Образование сгустка, особенно при периодическом способе производства творога, процесс до некоторой степени самопроизвольный. Свойства сгустка зависят от условий подготовки молока, внесения в него закваски и других компонентов, а также от аппаратурного оформления этого процесса.

Обработка сгустка заключается в разрезке его и отваривании в случае производства нежирного творога кислотным способом. При кислотном способе отваривание оказывает большое влияние на качество и выход творога. При несоблюдении режимов отваривания возможно ухудшение качества творога и увеличение потерь сухих веществ.

На конечные результаты выработки творога существенно влияет разрезка сгустка. Своевременная развеска и установление правильных размеров кубиков сгустка, образуемых при разрезке, обеспечивают эффективность самопрессования и прессования. При обработке сгустка необходимо учитывать способы дальнейшего его обезвоживания.

Охлаждение творога осуществляется одновременно с обезвоживанием сгустка или сразу после прессования.

Рассмотренные процессы занимают определенный промежуток времени и протекают при различной температуре.

При разработке оптимальных режимов производства необходимо учитывать возможное сокращение продолжительности процесса. С целью интенсификации производства творога в первую очередь требуется механизировать такие длительные процессы. Как сквашивание и прессование.

Максимальное сокращение продолжительности сквашивания и прессования или объединение этих процессов в одном аппарате позволит организовать производство творога непрерывным способом.

При всех известных в настоящее время непрерывных способах производства творога общая технологическая схема его выработки остается такой же, как и рассмотренная выше.

Рассмотрим, что происходит при производстве творога из обезжиренного молока.

В случае обезвоживания сгустка на сепараторе требуется предварительное размешивание для получения гомогенизированной массы, а при прессовании творога на других обезвоживателях непрерывного действия нежелательно образовавшийся сгусток подвергать излишним механическим воздействиям. В этом случае творог хорошей консистенции удается получить при условии минимального дробления сгустка.

Самопрессование в значительной мере обуславливает скорость прессования. Следует отметить, что чем продолжительнее самопрессование, тем выше кислотность получаемого продукта.

Обезвоживание творога, осуществляемое различными способами (прессованием, центрифугированием, сепарированием и т.п.), предопределяет не только содержание влаги в готовом продукте, но и его консистенцию. Как самопрессование, так и прессование желательно осуществлять при пониженной температуре.

Охлаждение творога осуществляется одновременно с обезвоживанием сгустка или сразу поле прессования. При периодическом способе производства охлаждение необходимо, прежде всего, для подавления развития микроорганизмов, а, следовательно, для прекращения роста кислотности творога и сохранения его качества.

При производстве творога из обезжиренного молока кислотным способом температуру сквашивания рекомендуется в пределах от 27 до 37 °С. Кислотность готового сгустка должна достигать 70 – 80 °Т. Температуру отваривания рекомендуется поддерживать от 36 до 40 °С, а продолжительность отваривания сгустка в пределах от 20 до 40 минут. Самопрессование предлагается проводить в течение 1 – 1,5 часов. Прессование 1,5 – 2,5 часов. Температура самопрессования может быть в пределах от 10 до 20 °С.

В случае обезвоживания сгустка на сепараторе требуется предварительное размешивание для получения галогенной массы, а при прессовании творога на других обезвоживателях непрерывного действия нежелательно образовавшейся сгусток подвергать излишним механическим воздействиям. В этом случае творог хорошей консистенции удается получить при условии минимального дробления сгустка.

Самопрессование в значительной мере обуславливает скорость прессования. Следует отметить, что чем продолжительнее самопрессование, тем выше кислотность получаемого продукта.

Обезвоживание творога, осуществляемое различными способами (прессование, центрифугированием, сепарированием и т.п.) предопределяет не только содержание влаги в готовом продукте, но и его консистенцию. Как самопрессоввание, так и прессование желательно осуществлять при пониженной температуре.

Охлаждение творога осуществляется одновременно с обезвоживанием сгустка или сразу после прессования. При периодическом способе производства охлаждение необходимо прежде всего для подавления развития микроорганизмов, а следовательно, для прекращения роста кислотности творога и сохранения его качества.

Рассмотренные процессы протекают, безусловно, во времени и при различной температуре. Так, при производстве творога из обезжиренного молоко кислотным способом температуру сквашивания рекомендуется поддерживать в пределах от 27 до 35 градусов. Кислотность готового сгустка должна достигать 70-80 Т. Температуру отваривания рекомендуется поддерживать от 36 до 40 градусов, а продолжительность отваривания сгустка – в пределах от 20 до 40 мин. Самопрессование предлагается проводить в течение 1-1,5 часа, прессование – 1,5 – 2,5 часа. Температура самопрессования может быть в пределах от 10 до 20 градусов.

При всех известных в настоящее время непрерывных способах производства творога общая технологическая схема его выработки остается такой же, как и рассмотренная выше.

Теперь рассмотрим особенности производства отдельных видов творожных изделий.

Производство глазированных сырков.

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготовляют на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для мороженного эскимо.

Готовую глазурь для производства глазированных сырков в основном поставляют предприятия-изготовители глазури, на предприятии по производству глазированных сырков её лишь расплавляют, добавляя необходимое количество жира.

При выработки сырков глазированных на поточной линии, охлажденная до температуры (7+/- 2) градуса, масса поступает в бункер дозировочно-формовочной машины и выходит из неё в виде нескольких оформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой (40+/-15) грамм. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировачную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле какао (36+/-3) градуса, кондитерском жире (40+/-3) градуса или при другой температуре, в зависимости от свойств используемой глазури.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса.

Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эспимогенератора в рассол при температуре от 8 до 30 градусов. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1-2 секунды в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы.

Производство сырков и масс творожных.

В сливки с температурой (60+/-5) градусов вносят сахар, предусмотренный рецептурой, смешивают в резервуаре (ванна ВДП, сироповарочный котел и др.).

Смесь перемешивают в течении (15+/-5) мин., затем охлаждают (20+/-5) градусов при периодическом перемешивании в течении 2-х мин.

Творог мягкий диетический нежирный или обезжиренную белковую основу, смесь сахара со сливками и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, подают дозатором в сместитесь непрерывного действия или смесители периодического действия с мешалками, обеспечивающими эффект перемешивания.

1.3. Упаковка, маркировка и хранение кисломолочных продуктов

Расфасовывают творог в широкогорлые фляги массой нетто 40 кг или деревянные кадки массой нетто не более 50 кг. Тару предварительно пропаривают и охлаждают. Творог укладывают и прессуют порциями во избежание запрессования в него воздуха. Тару плотно заполняют творогом доверху, закрывают пергаментом и укупоривают. Фляги закрывают крышками и опломбировывают. Крышку кадки маркируют, на корпус фляги наклеивают этикетку или прикрепляют бирку.

Мелкую фасовку творога производят в брикеты, обернутые этикетированным пергаментом или целлофаном, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 250, 500 и 1000 г.

На базах творог хранят при температуре не выше 8 °С не более 36 часов с момента изготовления. Творог мягкий диетический в отличие от обычного творога имеет нежную, гомогенную консистенцию, напоминающую пасту. Его расфасовывают в широкие тубы из полимерных материалов. Срок хранения творога – 36 часов с момента выработки. Зерненый творог расфасовывают в коробки, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 200, 250 и 500 г., а также в широкогорлые металлические фляги. Хранить продукт следует при температуре не выше 8 °С не более 36 часов с момента выработки.

Творог диетический пресный нежирный – срок реализации его не более 36 часов с момента изготовления. Столовый творог расфасовывают в алюминиевые бидоны и металлические фляги, а также в брикеты, обернутые пергаментом массой нетто 250 и 500 г. Срок реализации его — не более 36 часов с момента изготовления.

Для сохранности качества творог замораживают при низких температурах, т.к. при этом образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в массе творога. При постепенном размораживании существенных изменений в структуре такого творога не наблюдается. Замораживают творог при температуре от –25 до –35 °С блоками по 10 кг и брикетами по 0,5 кг. Хранят его при температуре не выше –18 °С.

На промышленных предприятиях творог замораживают в кадках. Замораживание в такой таре происходит медленно и качество творога ухудшается. При температуре выше –20°С процесс кристаллообразования замедляется, причем образуются крупные кристаллы. При размораживании такого творога образующаяся при таянии кристаллов влага не успевает распределиться в массе творога и вытекает, а творог приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию. Упаковка потребительской тары осуществляется в соответствии с СТБ 1100.

1.4.Современные способы повышения пищевой ценности

В настоящее время налажено производство творога нетрадиционных видов.

Творог нетрадиционных видов можно классифицировать по используемому сырью и по назначению. В зависимости от используемого сырья различают творог нетрадиционных видов их пахты, сыворотки (подсырной и творожной), из сухого молока, сухих сливок, из ацидофильно-дрожжевого молока. По назначению творог нетрадиционных видов можно разделит на сухой, творог для диетического питания и для детей. Зерненый творог со сливками, а также творог домашний и столовый можно отнести к нетрадиционному, вследствие специфичности технологии этих продуктов.

В настоящее время среди нетрадиционных видов творога наибольший удельный вес занимает творог, вырабатываемый из так называемого вторичного сырья (обезжиренного молока, сыворотки, пахты).

Увеличение производства этих видов позволяет решить сразу несколько актуальных задач: расширить ассортимент молочной продукции, особенно нежирной; полностью использовать все компоненты молока, особенно белки, повысить рентабельность производства. Предприятие, которое налаживает это производство, получает прибыль. Поэтому сейчас в современных условия налаживается производство творога нетрадиционных видов.

В процессе производства творога в первую очередь определяют основные качественные показатели исходного сырья (цельного и обезжиренного молока, сливок, закваски и т.д.).

Содержание жира, белка, кислотность, плотность, температуру, а также органолептические показатели определяют в каждой партии молока, предназначенного для выработки жирного и нежирного творога.

Кислотность и температуру молока в процессе сквашивания контролируют 3 – 5 раз. Активность сычужного фермента и пепсина проверяют при поступлении каждой новой партии и затем периодически при хранении, но не реже 3 раз в месяц, а концентрацию раствора СаСl ₂ — перед внесением его в молоко. Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе один раз в смену.

Такие качественные показатели сыворотки, как кислотность, плотность и содержание сухих веществ определяют периодически, в зависимости от производственной необходимости.

Качественные показатели творога оценивают в каждой партии готового продукта.

Важным условием эффективного контроля производства творога, контроля его качества и других показателей является контроль санитарного состояния цеха и обслуживания.

1.5.Дефекты кисломолочной продукции. Методы предупреждения и способы устранения

Кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенной температуре и хранения при повышенных температурах.

Горький вкус является результатом распада под влиянием пептонизирующих бактерий, может быть также обусловлен внесением повышенных доз пепсина при свертывании сгустка.

Прогорклый вкус возникает в результате липолиза молочного жира.

Нечистый вкус и запах появляются при заражении творога посторонней микрофлорой вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства.

Гнилостный и аммиачный привкус являются следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями.

Дрожжевой привкус обнаруживается в твороге, хранившемся длительное время, появление его сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения творога и неплотной набивке.

Мажущая консистенция возможна при переквашивании сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот дефект может возникать и вследствие плохого отделения сыворотки при низких температурах сквашивания.

Крошливая, сухая, грубая консистенция – следствие недостаточной связи частиц творога. Причины этого дефекта: высокая температура отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом. Она обуславливается быстрым уплотнением сгустка под действие больших доз ферментов, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

Ослизлость появляется в твороге в результате развития плесени и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

1.6.Требования к качеству согласно НД

Сырье и материалы, используемые при изготовлении изделий творожных должны соответствовать требованиям НД и СанПин 11-63РБ – 98 для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. По внешнему виду и органолептическим показателям исследуемые образцы творога и творожных изделий должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма фасованных изделий	Различная (прямоугольная, овальная), ненарушенная. Упаковка плотная, без повреждений.
Консистенция	Однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 26 % и нежирных – мучнистая. Также без комочков и ощутимых частиц сахара и какао-порошка.
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя. Для глазированных сырков вкус и запах характерные для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури. Без посторонних привкуса и запаха.
Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по все массе. Для глазированных сырков – характерный для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, равномерный по всей массе.

Примечание. СТБ 315-94.

По физико-химическим показателям изделия творожные должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3. Физико-химические показатели.

Наименование изделий творожных	Наименование показателей и норма
	Кислотность°Т не более	Массовая доля %			Температура при выпуске с предприятия, °С	Фосфотаза
		Жира, не менее	Влаги, не более	Сахарозы, не менее
Творог «Крестьянский» 5%	220	5	68	9	4 ± 2	Отсутствует
Творог «Берестье» 7%	220	12	73	10	4 ± 2
Масса творожная сладкая «Особая»	160	23	41	26	4 ± 2
Сырок глазированный с какао 26%	180	26	34,5	30	4 ± 2
Творог с фруктами 20%	210	4	50	26	4 ± 2
Творог десертный «Диетический»	180	—	50	26	4 ± 2
Масса творожная фруктовая 20%	200	12	44	26	4 ± 2
Сырки творожные с изюмом 12 % жирности	200	8	64	12	4 ± 2

Примечание. СТБ 315-94.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Объекты исследования

Объектами исследования (продуктами, которые подвергаются оценке качества) являются кисломолочные продукты.

В данной дипломной работе рассматриваются 8 образцов творожных изделий.

1 образец – творог «Крестьянский» 5% РБ г. Бобруйский ГМЗ. ТУ 10 БССР 02-279-91. Масса нетто 250 г. 100 г продукта содержит: жира – 5,0 г; белка — 17,0 г; углеводов — 1,8 г. Энергетическая ценность – 120 Ккал. Состав: творог изготовлен из пастеризированного молока с добавлением культур молочных бактерий. Температура хранения от 2 до 6°С. Годен до (час, день, месяц) указаны на этикетке.

2 образец – творог «Берестье» РБ Брестский молочный комбинат. ТУ РБ 00028493.462-98. Масса нетто 250 г. 100 г продукта содержит: жира 8 г; белка 12 Г; углеводов 13 г.; в т.ч. сахарозы 10 г. Энергетическая ценность 172 Ккал. Состав: творог, сахар. Температура хранения от 0 до 2°С. Годен до (день, час, месяц): указан на этикетке.

3 образец – масса творожная сладкая «Особая» РБ Бобруйский ГМЗ. СТБ 315 – 94. Масса нетто 250 г. 100 г продукта содержит: жира – 18 г; белка – 14 г; углеводов – 1,8 г. Энергетическая ценность 226 Ккал. Состав творога: изготовлен из пастеризированного молока с добавлением культур молочных бактерий. Температура хранения от 2 до 6 °С. Годен до (день, час, месяц) указаны на этикетке.

4 Образец – сырок глазированный с какао 26% РБ г. Осиповичи. ТУ РБ 03421162. 007 – 98. Масса нетто 40 г. 100 г продукта содержит: жира 32 г; белка 8,7 г; углеводов 30 г. Энергетическая ценность 443 Ккал. Состав: творог 18%, сахар, шоколадная глазурь, масло сливочное, ванилин. Температура хранения от 5 до 7 °С. Годен до (час, день, месяц) указан на этикетке.

5 Образец – творог с фруктами 20% РБ г. Копыль, Копыльский ГМЗ. ТУ 9224 – 153 – 00419785 – 98. Масса нетто 250 г. 100 г продукта содержит: жира 4 г; белка 12 г; углеводов 15 г. Энергетическая ценность 180 Ккал. Состав: нежирный мягкий диетический творог с добавлением сливок. Сахара, фруктово-ягодных наполнителей. Температура хранения от 0 до 2 °С. Годен до (час, день, месяц) указаны на упаковке.

6 Образец – творог десертный диетический 4%. РБ г. Бобруйск, Бобруйский ГМС. ОСТ 4925 – 85. Масса нетто 250 г. 100 г продукта содержит: жира не менее 4 г; белка 15 г; углеводов 18 г. Энергетическая ценность 230 Ккал. Состав: творог, сахар. Температура хранения от 2 до 6 °С. Годен до (час, день, месяц) указаны на этикетке.

7 Образец – масса творожная 20%. РБ г. Бобруйск, Бобруйский ГМЗ. ТУ РБ 10.02.02.789.07 – 89. Масса нетто 250 г. 100г продукта содержит: жира не менее 12 г; белка – 15 г; углеводов – 16 г. Энергетическая ценность 120 Ккал. Состав: нежирный творог с добавлением сахара и изюма. Годен до (час, день, месяц) указаны на этикетке.

8 Образец – сырки творожные с изюмом 12% жирности. РБ г. Копыль, Копыльский ГМЗ. ТУ 10.02.02.78907. 89. Масса нетто 100 г. 100 г продукта содержит: жира – 8 г; белка – 5 г; углеводов – 20 г. Энергетическая ценность – 450 Ккал. Состав: сахар, творог, ванилин. Годен до (час, день, месяц) указаны на этикетке.

Творог и творожные изделия должны обладать чистым кисломолочным вкусом, однородной, слегка мучнистой консистенцией. В зависимости от применяемого сырья, химического состава продукта и введенных наполнителей творожные изделия выпускают различных видов.

2.2.Методы исследования

Массовая доля жира определяется в соответствии с ГОСТом 5867-69 «Молоко и молочные продукты» (Методы определения жира).

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в гранулированной части жиромера.

Массовая доля влаги определяется в соответствии с ГОСТом 3626-73.

Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре. Определение влаги осуществлялось на приборе Чижовой.

Определение кислотности осуществлялось в соответствии с ГОСТом 3624-67.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла выражают в градусах Тернера. Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5г продукта умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4Т.

2.3.Результаты исследования качества и их обсуждение

На всех этапах развития человеческого общества одной из главных задач являлось обеспечение населения достаточным с физиологической точки зрения количеством продуктов питания, которые являются первой жизненной потребностью человека. В общем плане на современном этапе эта задача выросла в проблему продовольственной безопасности. Эффективный контроль качества продуктов питания для обеспечения их безопасности приобретает особое значение в условиях расширяющегося производства химических препаратов, которые вызывают загрязнение окружающей среды.

Большую опасность представляют химические вещества, используемые для удобрения почвы, радиоактивные изотопы.

Поэтому при оценке качества пищевого сырья и готовых продуктов питания следует учитывать степень из загрязнения вредными и химическими веществами.

Необходимо располагать информацией о количественном и качественном составе микрофлоры окружающей среды.

Так, по данным Госнадзора за объектами пищевой промышленности в г. Бобруйске установлено, что в 2000 – е годы ухудшилось качество продукции в сравнении с 90 – ми годами по бактериальным показателям.

Содержание в изделиях творожных токсических элементов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26926-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86.

Мной проводилась комплексная оценка качества творожных изделий, выработанных отечественными производителями, а также определялась конкурентоспособность данной продукции, реализуемой в г. Бобруйске в магазине № 23 Бобруйского горпищеторга.

Оценка качества творожных изделий проводилась по органолептическим, физико-химическим, экономическим (цена) и эстетическим (информативность этикетки, упаковки) показателям. Результаты оценки качества рассматриваются ниже.

Результаты всех проведенных исследований качества творога показывают, что творог «Крестьянский 5%»; масса творожная сладкая «Особая», сырок глазированный с какао 26%; сырки творожные 8% соответствуют требованиям нормативной документации, а творог с фруктами; творог мягкий диетический; масса творожная сладкая с изюмом не соответствуют требованиям стандартов.

Следует отметить еще и то, что творожные изделия, выработанные в г. Бобруйске и г. Осиповичах отличаются высоким качеством.

Маркировка исследуемых продуктов содержит полную широкую информацию о пищевой ценности продукта.

Снижает уровень качества отдельных образцов только блеклость и непривлекательность этикетки.

Что касается экономических показателей (цена), то все творожные изделия (приведенные образцы) вполне доступны по цене. Например, в развитых странах на один и тот же вид пищевой продукции существует несколько стандартов, в которых отражены качественные характеристики полезности товара.

Действующая в настоящее время система оценки качества пищевой продукции, также как и нормативно – техническая база устарели и не отражают реалий современного рынка.

Анализ действующей в нашей республике нормативной документации на отдельные группы и виды пищевых продуктов позволил выявить как общие, так и специфические недостатки, присущие данной документации.

Так, в ряде стандартов, которые по закону являются основой для сертификации, нет четкого разделения обязательных показателей, которые необходимо жестко контролировать от показателей, которые носят потребительский характер и могут быть отданы на «откуп» потребителю. Сама номенклатура обязательных показателей, как и их нормативы в большинстве стандартов отсутствует. При анализе отмечается слабая дифференциация в НД продукции по качеству, явно недостаточное количество стандартов на однородные группы продуктов, отсутствие, либо устаревшие сведения по маркировке и этикетированию продукции, отсутствие или явно заниженные требования к уровню эстетического оформления продукции, вследствие чего она существенно уступает по этим показателям зарубежным аналогам. Следует также отметить отсутствие, либо недостаточные требования по объему информативного обеспечения продукта, включая кроме обязательной и регламентацию дополнительной информации.

Существующая в настоящее время система обязательной сертификации только по показателям безопасности реально открывает дорогу товарам низкого качества, т.к. не предполагает процедуры идентификации продуктов.

Совершенствование нормативной документации на пищевые продукты должно развиваться по пути создания типовых технических требований к продукту, включающих в свою структуру такие разделы:

• наименование и точное описание продукта для удобства его идентификации;
• показатели безопасности продукта;
• органолептические свойства продукта;
• физико-химические показатели качества продукции;
• условия хранения продукта и срок его годности;
• требования к упаковке и маркировке продукта;
• перечень необходимой и дополнительной информации;
• требования к торгово-технологическим процессам;
• процедура отбора проб и методы испытаний.

Реализация таких универсальных требований может обеспечить необходимый уровень качества продуктов на всем пути от их проектирования до потребления и стать основой для оценки конкурентоспособности товаров разных фирм.

Таким образом, проанализировав основные показатели торгово-хозяйственной деятельности ОАО «Бобруйский Горпищеторг» за 2002-2003 гг., можно сделать вывод, что в 2003 году эффективность торгово-хозяйственной деятельности предприятия снизилась, о чём свидетельствует рост уровня издержек обращения, снижение рентабельности продаж, рост прибыли достигнут за счет роста товарооборота

При этом следует отметить, что рост товарооборота, валового дохода и соответственно прибыли достигнут в основном благодаря работе магазина №23, удельный вес которой по данным показателям увеличился.

Причем товарооборот за первый квартал составил 65457 тыс.рб., за второй квартал – 75654 тыс.р., за третий квартал – 60091 тыс.р. (что связано с тем, что широко осуществлялась выездная торговля и распродажи).

Доля непродовольственных товаров в общем объеме товарооборота незначительна и составляла в течении анализируемого периода 10%.

Таким образом, магазин №23 улучшил результаты своей деятельности, в то время как в целом по объединению наблюдается её ухудшение, что связано в основном с торговлей непродовольственными товарами.

3.2. Организация приемки, хранения и подготовки к продаже кисломолочных продуктов в магазине №23

Приемка товаров в магазине №23 является важнейшей составной частью технологического процесса. Она осуществляется материально ответственными лицами в соответствии с инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и качеству. Правила, установленные этими инструкциями, применяются во всех случаях, когда иной порядок не предусмотрен стандартами, особыми условиями поставки, другими обязательными нормативными документами.

Приёмка товаров осуществляется материально ответственными лицами в соответствии с:

1. Положением о приёмке товаров по количеству и качеству (1996г.);

2. Положением о поставке товаров в Республике Беларусь (1996г.);

3. Правилами розничной продажи молока, молочных продуктов;

4. Уставами автомобильного, железнодорожного, водного и воздушного транспорта и правилами перевозки грузов.

Положение о приёмке товаров по количеству и качеству — основной документ, регулирующий отношения юридических лиц независимо от их организационно-правовой формы собственности и физических лиц-предпринимателей без образования юридического лица.

Основные транспортные и сопроводительные документы, используемые в магазине №23: товарно-транспортные накладные, путевые листы, счёт-фактура, спецификация, опись, упаковочные ярлыки и т.д.

В договорах чётко регламентированы обязанности продавца (поставщика) и покупателя (предприятия).

Товары в магазине №23 принимают по количеству и качеству.

В зависимости от способа доставки и упаковки товара определяется технология приемки.

Приемку товаров по количеству при доставке незатаренного товара, товара в открытой таре, а также по весу брутто и количеству мест производят сразу же в момент доставки их в магазин.

Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки веса брутто и количества тарных мест, магазин вправе потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто и количества единиц в каждом месте.

Если товар в поврежденной таре, то проверку веса нетто и количества товарных единиц в каждом месте магазин проводит одновременно с приемкой по массе брутто и количеству мест в момент получения товара от поставщика.

Товары, поступившие в исправной таре, по массе брутто и количеству товарных единиц в каждом месте принимают одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24ч. по скоропортящимся и 10 дней по нескоропортящимся товарам с момента их поступления.

Так, например, творог поступает как в потребительской, так и транспортной таре. Творог фасуют в потребительскую тару из разрешенных органами Госсанэпидемднадзора материалов.

Приемку товаров по количеству производят в магазине №23 путем сопоставления данных сопроводительных фактов (счетов-фактур, товарно-транспортных накладных, спецификаций, упаковочных ярлыков, описей и др.) с фактическим наличием товаров. Если сопроводительные документы отсутствуют, то товары принимают по фактическому наличию на основе составленного акта, в котором указывают какие документы отсутствуют.

Творог в магазине №23 принимают партиями. Партией считают любое количество творога одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве, с указанием:

• товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
• наименования и вида творога;
• даты выработки;
• массы партии и количества мест;
• номера партии и даты отгрузки;
• результатов испытаний;
• срока хранения;
• температуры хранения.

При поступлении товаров в магазин №23, вес которых нельзя проверить в момент получения принимают их по весу брутто, а после продажи товаров проверяют вес тары. Результаты проверки оформляют актами. Акт о массе тары должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения, а из под влажных товаров немедленно после ее освобождения, последнее, к сожалению не всегда соблюдается, поскольку у магазина №23 недостаточно на это персонала, поэтому это происходит обычно в пересменку.

При обнаружении в процессе приемки недостачи работники магазина №23 дальнейшую приемку приостанавливают, поступившую партию товара хранят отдельно от имеющихся в магазине материальных ценностей, обеспечивают их полную сохранность. О выявлении недостачи составляют акт за подписями лиц, принимавших товар.

Магазин обязан по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружении недостачи, по остальным не позднее 24ч. направить поставщику по телеграфу или телефону вызов-уведомление. В нем указывают наименование продукции, номер счета-фактуры, характер недостачи, состояние пломб, а также количество недостающей продукции. К сожалению, в магазине №23 телефона в данный момент нет, и соответственно уведомление о недостачи поступает только на следующий день. Но телефоны необходимо установить не только в этих целях, но также с точки зрения постоянной обеспеченности магазина товаром, то есть, чтобы заведующий магазина №23 своевременно информировал торгово-коммерческий отдел об изменениях в продаже тех или иных товаров, что позволило избежать залежей одних товаров и недостачи других.

Любой творог должен иметь внешний вид и консистенцию однородного сметанообразного продукта. Цвет — белый или кремово-желтый, возможны оттенки до светло-коричневого, главное, чтобы он был однородным по всей массе. Допускается наличие мелких частиц пряностей, если это соответствует техническому описанию. Данное условие соблюдается в магазине №23.

Таким образом, порядок приёмки товаров по количеству и качеству в магазине №23 в целом соответствует требованиям нормативно-технической документации, поэтому основным направлением совершенствования должна явится автоматизация данного процесса, то есть закупка погрузчиков, так как разгрузка ведется в ручную.

Хранение товаров — составная часть торгово-технологического процесса, целью которого является:

• доведение товаров до покупателей с сохранением их качества и с минимальными потерями;
• повышение эффективности торгово-технологического процесса;
• эффективное использование площадей для хранения и экспозиционных площадей магазина;
• создание благоприятных условий для торгового персонала.

На предприятии хранение товаров организовано с учётом товарного соседства, санитарных норм и правил, норм складирования и противопожарной безопасности. Ответственность за соблюдение этих требований несут материально ответственные лица.

В кладовых и на оборудование товары размещены стопками по ассортименту, размерам, расцветкам. Влажностно-температурный режим в кладовых предприятия соответствует физико-химическим свойствам товаров. Стеллажи, на которых хранится товар в кладовых, пропитаны специальными противопожарными средствами.

Творог и прочие кисломолочные хранятся в специальных морозильных камерах в подсобном помещении.

Условия хранения товаров в магазине №23, в частности, творога зависят от состава и свойства продукции и в значительной степени определяют характер и скорость изменения их потребительских свойств. Непременными условиями обеспечения сохранности товаров являются: предохранение товаров от механических воздействий (сотрясения, трения, ударов, излишнего давления и др.); надлежащее товарное соседство и способ укладки; регулирование состава воздуха с помощью вентиляции для оптимизации газовой среды; обеспечение необходимой влажности, температуры, освещения; действительная борьба с микроорганизмами, насекомыми и грызунами.

Подготовка товаров к продаже заключается в их распаковке, укомплектовании, фасовании и т.д., количество подготовительных операций зависти от сложности ассортимента и степени готовности товара к продаже. В процессе подготовки совершаются общие и специальные операции с товарами.

Общие операции включают проверку целостности упаковки, распаковку из внешней тары, проверку маркировки товаров, их качества, внешнего вида после хранения, сортировку и т.п. они совершаются со всеми товарами. Специальные операции требуют особых приёмов, наличия должного оборудования для подготовки к продаже.

Так, до поступления в торговый зал в магазине №23 товары подготавливают к продаже (освобождают от тары, бумажной обертки).

Фасование в магазине №23 творога осуществляется в объемах потребности одного дня торговли, что соответствует нормам, или же по заказу покупателя.

На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за кг., стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер фасовщика.

Упаковка творога производится в полимерных материалах, разрешенных органами госсаннадзора.

Так, творог (весовой) упакованный в прозрачную пленку (целлофан) необходимо защищать от света.

При продаже нерасфасованного творога продавец пользуется щипцами, лопатками и др. Рабочие места продавцов обеспечены различным инвентарем.

Следует отметить, что к сожалению на предприятии периодически возникают проблемы с упаковкой для фасования, поэтому фасование происходит в упаковку покупателя.

Таким образом, в магазине №23 есть небольшие недостатки в плане доставки товара, связанные с недостатком собственного транспорта и несвоевременностью поставки поставщиками, но приемка и хранение, а также подготовка товара к продаже в целом соответствует нормативным документам. Большое внимание также необходимо уделить приемки по качеству.

Основными поставщиками товаров в магазин №23 являются: Бобруйский ГМЗ, Копыльский ГМЗ, Вилейский ГМЗ, Бобруйский хлебозавод, Бобруйский мясокомбинат, Могилевский мясокомбинат, Оптовая база «Бакалея», Минский ГМЗ, Быховский мясокомбинат, Жлобинский мясокомбинат, Рогачевский молочно-консервный завод, Рогачевский ГМЗ и другие. (см. Приложение __) Предприятие в основном перешло на прямые хозяйственные связи с изготовителями товаров. Многие поставщики сами доставляют товар, это уменьшает транспортные расходы, расходы на хранение товара.

Поэтому для создания в розничной торговой сети широкого, устойчивого ассортимента в соответствии со спросом населения необходимо организовать завоз товаров из разных источников,

Также большой вклад в организацию снабжения розничной торговой сети вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, часто магазину №23 предлагается продукция от населения (туши свинины, говядины, плодоовощная продукция).

Необходимость прибегать к их услугам возникает в случаях, когда требуется накопление, подсортировка партий, преобразование производственного ассортимента в торговый, предварительная подготовка товаров к продаже.

В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от производства до потребителя и выполнение задач по формированию партий товаров в соответствии с требованиями розничной торговой сети.

Важная роль в товароснабжении розничной торговой сети принадлежит оптовым торговым базам, которые находятся в местах потребления и максимально приближены к магазинам своей зоны деятельности.

В зоне деятельности баз на них следует возложить полную ответственность за бесперебойное и качественное товароснабжение магазинов. Особое внимание базы должны уделять работе с товарами сложного ассортимента, требующего накопления и подсортировки.

В каждом случае выбор источника снабжения и пути движения товара должны базироваться на глубоком анализе конкретных условий и расчетов эффективности.

Оптовые базы, развивая прямые связи с изготовителями, сосредотачивают на своих складах товары сложного ассортимента и централизованно завозят их в магазин №23. Кроме того, они снабжают и продовольственными товарами, закрепленные за ними близлежащие магазины.

При работе с продовольственными товарами простого ассортимента и повседневного спроса, а также с местными предприятиями-изготовителями наше предприятие со складами работает по прямым связям.

Подготовленный к продаже товар доставляться в торговый зал и размещается в соответствии с разработанной карто-схемой, в которой учитываются все многообразие факторов, влияющих на удобство осуществления покупок и чисто коммерческих факторов, которые способствуют увеличению продажи.

Размещение товаров предполагает распределение ассортимента по всей площади торгового зала с учетом частоты спроса, комплектности приобретения, взаимозаменяемости, массы товаров, специфических свойств товара. Эти операции имеют важное тактическое для успеха торговли.

Пополнение торгового зала магазина №23 товарами производится, как правило, ежедневно до открытия магазина либо в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей.

Творог и молочную продукцию доставляют в торговый зал из расчета на 2-3 часа торговли ими.

С целью эффективного управления процессом размещения ассортимента запас товара, находящейся в магазине, условно делят на выставочный, рабочий и резервный.

При определении оптимальной схемы размещения товаров следует учитывать ряд принципов, выработанных с учетом теории и практики:

• максимальные удобства для осмотра и выбора покупки в минимально короткое время;
• предоставление покупателям необходимой информации и широкого круга услуг;
• обеспечение постоянного наличия всех товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем;
• эффективное использование торговых площадей и рациональная организация торгово-технологического процесса;
• обеспечение сохранности материальных ценностей;
• рационализация движения товарных и покупательских потоков.

Товары в торговом зале магазина №23 размещаются по товарным группам или по потребительским комплексам.

В магазине №23 представлен традиционный метод обслуживания через прилавок, поэтому размещение товаров необходимо осуществить с учетом частоты спроса с целью уменьшения трудовых затрат продавца и повышения производительности его труда. Этому способствовал бы переход на самоослуживание, поскольку перед традиционном методе тратится очень много времени на обслуживание покупателя (подбор товара), а также зачастую покупатель хочет сам посмотреть и выбрать товар прежде, чем его брать, что также требует времени.

Важное значение в организации обслуживания покупателей в магазине №23 имеет и выкладка товаров, которая в современных условиях является не только частью технологического процесса, но также выступает действенным средством стимулирования продаж, может является элементом образа предприятия и постоянной составляющей культуры обслуживания.

Под выкладкой товара следует понимать определенные способы укладки и показа товаров на демонстрационной площади торгового зала, Например, для творога и творожных изделий должен быть определен наиболее целесообразный способ выкладки, причем выбор выкладки творожных изделий зависит от особенностей самого товара, его формы, размеров, потребительских свойств, упаковки, методов продажи и других факторов.

Товар нужно выложить так, чтоб привлечь покупателя, выкладка должна обеспечить сохранность. В торговле применяются различные виды выкладки.

Для размещения молока и молочной продукции используется различное холодильное оборудование. Это могут быть охлаждаемые секции, горизонтальные и вертикальные холодильники. К сожалению, магазин №23 недостаточно оснащен необходимым оборудованием и инвентарем, что ведет к многочисленным потеря продукции на прилавках розничной торговли. При размещении соблюдается товарное соседство, так как молочные продукты относятся к категории скоропортящиеся товары. (рис. 3.2. и 3.3.)

Рис. 3.2. Планировка торгового зала магазина №23

Для размещения молочных продуктов используется холодильное оборудование, но к сожалению, оно уже достаточно старое, поэтому летом, особенно в жаркие дни оно не выполняет своего назначения, а иногда и выходит из строя.

Творог и прочую творожную продукцию размещают на специальных подносах в форме пирамиды, что обеспечивает внешний эстетический вид и устойчивость размещения.

Поэтому важно правильно разместить молочную продукцию во избежание потерь, а также очень важно наличие достаточного количества холодильного оборудования, которого к сожалению, пока нет.

3.4.Продажа кисломолочных продуктов и пути повышения культуры обслуживания покупателей

К продаже допускают только доброкачественные товары в пределах срока годности.

Продавцы должны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменения качества товаров задерживают их реализацию и немедленно сообщают об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Ответственность за продажу покупателям недобракачественных товаров несет продавец.

В магазине запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки) в таре с творогам. Инвентарь, применяемый при продаже молочных продуктов, должен использоваться строго по назначению. Инвентарь ежедневно промывают горячим содовым раствором, вытирают на сухо чистым полотенцем и хранят в специально предназначенных для этого местах.

В магазине запрещается продажа товаров, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак).

Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.

Доброкачественная продукция обмену и возврату не подлежит. Недоброкачественные товары подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаться деньги. Возвращенный покупателем товар в магазине №23 считается санитарным браком.

Отсутствие знаний о технологиях производства и хранения молочной продукции у продавцов магазина №23 приводит к нерациональному использованию холодильного оборудования. Сгруппировав молоко и молочную продукцию, магазин №23 может облегчить работу своему персоналу и помочь потребителю в выборе.

Продавец должен знать различия между двумя основными группами продукции – с длительным и коротким сроками хранения.

Продавец должен знать отличия между такими продуктами как ацидофильное молоко, простокваша, ряженка, варенец, кумыс.

Формируя ассортимент, важно представить молоко и молочную продукцию с разным содержанием жира. Если размер стеллажа или площадь торгового зала не позволяет расширить ассортимент продукцией разных производителей, то остановить выбор следует на гамме продукции одного поставщика.

Молоко и молочные продукты традиционно размещают в последней трети магазина №23, начиная с сыров и заканчивая десертами, йогуртами.

Молочные продукты способствуют сбыту, связанных с ними других продовольственных продуктов, поэтому, организуя комплексные продажи, можно значительно увеличить товарооборот.

Многие молочные продукты, являясь товарами массового спроса, представляют собой великолепное средство для привлечения покупателей. Специально снижаемые цены на такие ходовые товары, как творог, маргарин, яйца и другие, могут служить эффективным средством для создания у покупателей имиджа магазина, где можно купить товары по разумным ценам. Для привлечения внимания посетителей молочного отдела к рекламируемым товарам, выставляемым на видных местах, а также к разного рода новинкам в местах продажи магазину следует использовать вывески-указатели.

Кроме того, необходимо собрать информацию о постоянно имеющемся населении районов действия магазина (дети, взрослые, доходы), пересмотреть ассортиментные перечни магазина (новые товары), обновить материально-техническую базу, поменять оборудование (низкотемпературные камеры, с помощью которых магазин может расширить свой ассортимент товаров, вакуумные аппараты, предназначенные для упаковки продуктов питания в самом магазине, что разнообразит ассортимент и увеличит срок хранения продуктов питания), создание своего цеха кулинарии (выпечка пирожков, булок, пирогов, тортов, салаты, закуски).

Синтез комфортности и высокий уровень обслуживания покупателей способствует эффективному функционированию торгового предприятия. И это явление закономерное: достойное качество торгового обслуживание – искусство продажи – постоянный покупатель – прибыль.

Основными направлениями рационализации технологического процесса магазина являются широкое внедрение эффективных методов продажи товаров и обслуживания покупателей, разработка рациональных схем технологической планировки, повышения уровня технического оснащения, обеспечение бесперебойного снабжения товарами, их рациональное размещение и выкладка, совершенствование работы узлов расчета.

Культура торгового обслуживания — самое широкое понятие, включающее качество и культуру обслуживания покупателей. Основными составляющими культуры торговли:

• наличие в магазине широкого и устойчивого ассортимента качественных товаров, удовлетворяющего спрос обслуживаемых групп населения;
• наличие достаточной розничной торговой сети, использование наиболее эффективных типоразмеров магазина, удобное их размещение в регионе, техническая оснащённость;
• применение в магазине наиболее эффективных современных форм продажи, обеспечивающих быстрое и удобное обслуживание покупателей;
• оказание покупателям дополнительных услуг. Связанных со специфическими особенностями товаров;
• организация внутри- и внемагазинной рекламы и информации, способствующей лучшей информированности покупателей, формированию покупательского спроса и экономии времени покупателей;
• культура труда работников магазина, означающая должную профессиональную квалификацию торгового персонала, высокий этический и эстетический уровни обслуживания;
• строгое соблюдение установленных правил торговли и правил продажи

отдельных товаров.

Качество торгового обслуживания — совокупность элементов, определяющих состояние матери­ально-технической базы, применения прогрессивных методов продажи, полноты и устойчивости ассортимента, затрат време­ни ни покупку товара, товарооборота.

Культура обслуживания также включает целый ряд элемен­тов, характеризующих уровень обслуживания покупателей и состояние торгового зала магазина. К ним относятся показатели устойчивости ассортимента, применения прогрессивных форм продажи и дополнительных услуг, затраты времени на ожида­ние обслуживания, оценка культуры обслуживания по мнению покупателей, хорошее санитарное состояние и красивый внеш­ний вид торгового зала и работников, соблюдение установлен­ных правил торговли и продажи отдельных товаров и т.д.

Так, коэффициент устойчивости ассортиментного перечня рассчи­тывается по каждому наименованию ассортимента и в целом по ма­газину за квартал по формуле:

(1)

где К _у — коэффициент устойчивости ассортиментного перечня; n — количество про­верок; А — количество наименований товаров по перечню и A₁ , A₂ , A_з , .. А_n — при проверках соответственно.

На основании результатов проверки ассортиментного перечня рассчитаем коэффициент устойчивости.

Таблица 3.2. Расчет коэффициента устойчивости ассортиментного перечня в магазине №23