С приходом рыночной экономики в Россию исчезла многолетняя монополия государства на сферу общественного питания. Процессы приватизации, воспринятые общественностью с опасением, привели к изменению форм собственности многих предприятий общественного питания имевших ограниченный ассортимент и, весьма, ненавязчивый сервис. Со сменой собственности владельцы этих предприятий поставили во главу угла обеспечение максимальной прибыльности своих предприятий общественного питания. Между ними возникла серьёзная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, замысловатый интерьер и сервис премиального класса. В итоге, шаг за шагом постепенно начал своё становление реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся основным законам экономики в сфере услуг: спрос, предложение и конкуренция. При этом начал активно осуществляться процесс внедрения государственного регулирования ресторанного бизнеса цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая данный сегмент рынка услуг.
Произошедшие, в последние годы, изменения в деятельности предприятий общественного питания, а также современный вектор развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же, промышленные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом объёме (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.
Предприятия общественного питания несут ответственность за здоровье своих клиентов, и, поэтому, важную роль играет выбор качественного сырья и правильное приготовление блюд.
Также, необходимо учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение диетическим и низкокалорийным блюдам. В соответствии с ежегодными опросами число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2015г. благодаря набирающим популярность скомплектованным блюдам типа завтраки, обеды и ужины. Значительную роль в увеличении количества рабочих питающихся в столовых при промышленных предприятиях играют социальные программы, действующие на производстве. Такие, ярко выраженные тенденции на изменение запросов напрямую влияют на выбор оборудования для приготовления блюд, её реализации и организации потребления.
Главным показателем правильной организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий является высокая скорость обслуживания потребителей. Для того, чтобы увеличить пропускную способность столовой и уменьшить очередь, были осуществлены такие нововведения, как залы со свободным доступом к прилавкам с продукцией, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.
Организация внутреннего контроля на предприятии общественного питания
... ]. Операционный контроль качества на предприятии общественного питания. Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в ...
В настоящее время в столовых при промышленных предприятиях устанавливают автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд рабочим, работающим посменно (23%).
Высокую скорость обслуживания необходимо организовывать и в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи блюд, на которых должна поддерживаться определенная температура и качество готовых блюд.
Увеличение объёмов рынка предприятий общественного питания способствует проектированию и разработке специализированного оборудования для предприятий общественного питания, отвечающего всем требованиям СанПиН.
В последние годы были созданы системы шоковой заморозки готовой продукции. Централизованное приготовление пищи привело к росту индустрии заготовительных предприятий.
Вот некоторые примеры оптимизации использования площадей и современного подхода к обслуживанию посетителей.
Чаще всего стоимость содержания больших обеденных залов можно снизить путем их использования для различных целей, например сдача помещения в аренду для проведения конференций и иных собраний.
На предприятиях, где большой процент рабочих составляют женщины, целесообразно организовать в столовых отдел кулинарии с продажей продуктов для дома.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако основным сдерживающим фактором является весьма высокая стоимость предлагаемой посетителям блюд. От сюда следует, что издержки должны быть минимизированы как и наценка на продаваемую продукцию.
Несмотря на все те факторы, что сдерживают развитие данного сегмента рынка услуг, спрос потребителей на продукцию общественного питания неуклонно растёт.
Рынок общественного питания является существенным звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, классам и специализации.
Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:
- производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация ее потребления. [7]
Развитие общественного питания:
- дает весомую экономию используемого общественного труда, в следствие более рационального использования техники, сырья и материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячее питание, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье.
предоставляет возможности для организации сбалансированного и рационального питания.
Основная масса предприятий общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим имеет место развитие и социальное питание: столовые при заводах, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания — фирмы, занимающиеся организацией социального питания. Одной из многочисленных задач, которые решают данные предприятия является поддержание высокой эффективности работы рабочих промышленных предприятий. И именно правильная организация столовой на заводе поможет помочь в выполнении данной задачи.
Определение эффективности работ предприятия садово-паркового ...
1. Характеристика организационно-правовой формы предприятия ландшафтного строительства Подорганизационно-правовой формойпонимается способ закрепления и ... в области ландшафтного дизайна, полный цикл работ ландшафтного строительства. Ландшафтная компания "Зелландия" осуществляет комплексное благоустройство территории: ландшафтный дизайн и проектирование, устройство ландшафтного освещения, создание ...
Исследования всемирной организации здравоохранения показывают, что здоровое питание может повысить производительность труда на 20%. Восполнение энергии с помощью еды, а также, ее качество, являются показателями эффективной работы и, как следствие, экономического успеха производственного персонала промышленных предприятий
Потребление пищи работника предприятия за сутки распределяется следующим образом:
завтрак — 30%
обед — 45%
ужин — 25%
Исходя из этого можно заключить, что роль питания человека на рабочем месте — является ключевым фактором в сбалансированности его питания в целом. А согласно данным ВОЗ, развитие 80 % заболеваний, в той или иной мере, обусловлено неправильным питанием.
Осуществление необходимых мероприятий по созданию условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту жительства, работы, учебы, и отдыха, повышение качества обслуживания поребителей и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. [15]
Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать следующие цели и задачи выпускной квалификационной работы.
Цель выпускной квалификационной работы: Создать проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотитаровская.
Задачи выпускной квалификационной работы:
Обосновать актуальность выбранной темы, и её значение в отрасли в целом
Изучить теоретические положения, нормативно-техническую документацию, статистические материалы, справочную и научную литературу по избранной теме
Разработать производственную программу проектируемого предприятия
Разработать технологические схемы и технико-технологические карты
Разработать структуру управления предприятием, штатное расписание
Разработать графическую часть дипломного проекта
Обосновать целесообразность проекта
Актуальность выбранной темы ВКР обосновывается тем, что сотрудники ОП «Новотитаровское» не обеспечены горячим питанием, а по Трудовому Кодексу РФ организация питания сотрудников при производственных предприятиях обязательна. При проектировании столовой так же было учтено то, что предприятие работает не только в дневную, но и ночную смену. От сюда следует, что ночная смена рабочих также должна быть обеспечена горячим питанием.
Таким образом, разработка проекта служебной столовой для ОП «Новотитаровское» представляет собой довольно интересную тему. Создание подобных специализированных предприятий общественного питания при производственных учреждениях также отвечает своей экономической целесообразности, поскольку поток посетителей в обеденные часы будет крайне высок и в силу этого могут оказаться высоко рентабельными предприятиями.
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Наиболее важным фактором макросреды для успешной работы данного предприятия является полноценное функционирование ОП «Новотитаровское», так как основными посетителями столовой будут рабочие завода, административный и обслуживающий персонал. ОП «Новотитаровское» является частной дочерней компанией ТД «Холдинг» с фиксированными точками сбыта. В следствие чего влияние экономической ситуации в стране в минимальной степени затрагивает данное производство. Из чего можно сделать вывод, что сотрудники получают стабильный доход. И как следствие — экономический фактор не является решающим в характеристике макросреды. Как и демографический, природный и политико-правовой. Возможное изменение тенденции развития данных факторов не наблюдается.
Как уже было сказано выше, основными потребителями являются рабочие завода, административный и обслуживающий персонал. Но так же потенциальными гостями столовой могут быть водители большегрузного транспорта, присутствующие в ОП на время отгрузочных работ. Все эти категории граждан являются людьми с достатком средним и ниже среднего. За исключением управленцев высокой категории: директор, заместитель директора, главный бухгалтер и т.д. Их достаток выше среднего.
Предприятий оказывающих услуги общественного питания, и способных составить конкуренцию данной столовой, вблизи ОП «Новотитаровское» нет. Таким образом, столовая полностью охватывает весь сегмент рынка, а главный признак характеризующий этот сегмент — профессиональный.
Общая оценка:
- ожидаемая прибыльность — средняя, стабильная;
- доля среди конкурентов — максимальная;
- защищённость от конкуренотов — высокая;
- доступность услуг — шаговая;
— Главной концепцией проектируемой столовой является создание специализированного предприятия общественного питания, которое по своему универсальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания. Для ускорения пропускной способности столовой в обеденный час было решено организовать скомплектованные обеды с предварительной ежемесячной оплатой рабочими.
При определении числа посадочных мест в проектируемой служебной столовой основная идея заключается в полном охвате горячим питанием работающих в максимальную смену, что составляет около 250 человек. Не стоит забывать и о водителях большегрузного транспорта, присутствующих в ОП на время отгрузочных работ. Так же была учтена высокая оборачиваемость каждого места в столовой, обоснованная тем, что рабочие приходят в столовую для удовлетворения голода, а не проведения досуга. Так же 20% расчётного количества мест выделено для организации диетического питания. Все вышеперечисленные факторы являются решающими для обоснования выбранного количества мест на проектируемом предприятии. Более детальные расчёты предоставлены в технологическом разделе.
Предлагаемый посетителям ассортимент в проектируемой столовой составлен из блюд несложного приготовления. Основной характеристикой готовых изделий является высокая пищевая и энергетическая ценность. Рабочие занимающиеся тяжёлым физическим трудом обеспечены полноценными белками и высоким содержанием жиров.
Для офисных сотрудников, ввиду малоподвижного образа работы, в ассортименте присутствуют блюда из овощей и продукты приготовленные паровым способом. Так же в меню есть градация блюд по времени приёма пищи:
Завтрак — молочные и кисломолочные продукты, сладкие блюда
Обед — супы, мясо, рыба, гарниры
Ужин — овощные салаты, рагу.
В будущей столовой будет применяться самообслуживание с последующим расчётом после выбора продукции. Выбор данного метода обслуживания обусловлен высокой пропускной способностью потребителей в пиковые часы нагрузки предприятия.
ОП «Новотитаровское» имеет круглосуточный посменный режим работы. В соответствии с требованиями рационального питания обе смены должны быть обеспечены горячим питанием. Это основной принцип, на котором основывается режим работы проектируемой работы. Первый приём пищи назначен через два часа после начала работы. Оборачиваемость одного места в зале не превышает четырёх человек в час. Режим труда и отдыха работников предприятия общественного питания соблюдён. В столовой будут работать четыре смены рабочих — две дневных и две ночных. Более подробный график работы сотрудников представлен в технологической части. Так как продолжительность непрерывной работы предприятия составляет 19 часов, на предприятии установлен перерыв для уборки зала и генеральной уборки цехов с 19:00 до 20:00.
На территории ОП «Новотитаровское» имеется достаточно свободного места для постройки отдельно стоящего здания соответствующего санитарным, противопожарным и прочим требованиям, предъявляемым к зданиям предприятий общественного питания. Проблем с подводом коммуникаций нет. На территории ОП есть свой трансформатор. Вода в пробуренных скважинах соответствует санитарно эпидемиологическим требованиям.
Газовая труба проходит через всю территорию ОП. Для горячей воды в проектируемой столовой будет предусмотрена бойлерная.
Бесперебойное снабжение является основой для непрерывного функционирования предприятия. [9] Исходя из планируемого места расположения проектируемой столовой и сложившихся условий, были определены следующие источники снабжения:
Таблица 1 — Источники снабжения
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/organizatsiya-rabotyi-proizvodstva-stolovoy/
| Наименование источника | Наименование группы товаров | Периодичность завоза |
| АО «Тандер» | Овощи, сыпучие товары, консервы, товары не требующие охлаждения | Каждые 3 дня |
| АО «Тандер» | Фрукты, зелень, хлеб, молочно-жировые продукты, мясо, рыба | Каждые 2 дня |
| ТД «Фокус» | Посуда, столовые приборы, бельё, инвентарь, бытовая химия | По мере необходимости |
| ООО «Секрет Фирмы» | Торговое и производственное оборудование, мебель | По мере необходимости |
Исходя из режима работы проектируемого предприятия, принятых решений по организации обслуживания, особенностей снабжения и прочих факторов была разработана соответствующая схема технологического процесса всего предприятия:
Таблица 2 — Схема технологического процесса предприятия
| Операции и их режимы | Затрачиваемое время | Производственные, торговые и вспомогательные помещения | Применяемое оборудование |
| Приём продуктов | 6:00 — 15:00 | Загрузочная | Весы товарные, тележки грузовые |
| Хранение продуктов | В соответствии со сроками хранения | Складское помещение | Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные и морозильные камеры |
| Подготовка продуктов, приготовление полуфабрикатов | 20:00 — 23:00 | Холодный цех | Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование |
| Приготовление продукции | 9:30 — 10:00 11:00 — 13:00 15:00 — 17:00 0:00 — 2:00 | Холодный цех, горячий цех, мучной цех | Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование |
| Реализация продукции | 10:00 — 11:00 13:00 — 14:00 17:00 — 18:00 1:00 — 2:00 | Раздаточная | Линия раздачи |
| Организация потребления продукции | 10:00 — 11:00 13:00 — 14:00 17:00 — 18:00 1:00 — 2:00 | Торговый зал | Мебель |
| Ежедневная генеральная уборка | 19:00 — 20:00 | Торговый зал, производственные помещения | — |
Данная таблица полностью описывает схему технологического процесса проектируемого предприятия. [10]
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Определение числа потребителей
Определение числа потребителей производится по формуле:
; (1)
где P — вместимость зала (число мест);
- φч − оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Таблица 3 — Определение числа потребителей
| Время работы | Оборачиваемость зала в час | Загрузка зала в % | Число человек |
| 8-9 | — | — | — |
| 9-10 | — | — | — |
| 10-11 | 4 | 30 | 120 |
| 11-12 | — | — | — |
| 12-13 | — | — | — |
| 13-14 | 3 | 80 | 240 |
| 14-15 | — | — | — |
| 15-16 | — | — | — |
| 16-17 | — | — | — |
| 17-18 | 3 | 60 | 180 |
| 18-19 | — | — | — |
| 19-20 | — | — | — |
| 20-21 | — | — | — |
| 21-22 | — | — | — |
| 22-23 | — | — | — |
| 23-0 | — | — | — |
| 0-1 | — | — | — |
| 1-2 | 3 | 80 | 240 |
| 2-3 | — | — | — |
Общее число потребителей — 780 человек.
2.2 Определение числа порций блюд для расчётного меню
Определение количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня производится по формуле:
; (2)
где Nд — число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
- m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих, сладких блюд).
Завтрак : 120×2=240
Обед : 240×3=720
Ужин : 180×3=540
Питание ночной смены : 240×3=720
Итого = 2220
2.3 Составление расчетного меню и распределения блюд
Таблица 4 — Определение числа порций блюд для расчетного меню
| Блюда | Соотношение | Число порций | ||||||
| От общего | От группы | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 15 | 333 | |||
| Салат «Летний» | 5 | 111 | ||||||
| Салат «Рыбный» | 3 | 67 | ||||||
| Салат «Мясной» | 3 | 66 | ||||||
| Салат «Столичный» | 4 | 89 | ||||||
| Кисломолочный продукты | 5 | 111 | ||||||
| Кефир | 3 | 66 | ||||||
| Ряженка | 2 | 45 | ||||||
| Первые блюда | 25 | 555 | ||||||
| Борщ сибирский | 10 | 222 | ||||||
| Щи по-уральски | 9 | 200 | ||||||
| Суп из овощей | 6 | 133 | ||||||
| Вторые блюда | 20 | 444 | ||||||
| Рагу из овощей | 4 | 88 | ||||||
| Рыба отварная | 2 | 45 | ||||||
| Рыба жареная с луком по-ленинградски | 4 | 88 | ||||||
| Котлеты натуральные паровые | 2 | 45 | ||||||
| Котлеты отбивные | 4 | 89 | ||||||
| Гуляш из свинины | 4 | 89 | ||||||
| Гарниры | 15 | 333 | ||||||
| Каша гречневая | 4 | 89 | ||||||
| Каша рисовая | 4 | 89 | ||||||
| Каша овсяная на молоке | 3 | 66 | ||||||
| Макароны отварные | 4 | 89 | ||||||
| Сладкие блюда | 5 | 111 | ||||||
| Желе | 2 | 45 | ||||||
| Шарлотка с яблоками | 3 | 66 | ||||||
| Горячие напитки | 5 | 111 | ||||||
| Чай с сахаром | 2 | 45 | ||||||
| Кофе чёрный | 3 | 66 | ||||||
| Холодные напитки | 5 | 111 | ||||||
| Компот из смеси сухофруктов | 3 | 66 | ||||||
| Кисель из клюквы | 2 | 45 | ||||||
| Мучные изделия | 5 | 111 | ||||||
| Блинчики с повидлом | 2 | 45 | ||||||
| Оладьи | 1 | 22 | ||||||
| Пирожки с картофелем | 1 | 22 | ||||||
| Гренки с сыром | 1 | 22 | ||||||
Продолжение таблицы 4
Общее число порций — 2220
Таблица 5 — Расчётное меню
| № ТК | Наименование блюда | Выход, г. | Кол-во порций | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||
| 25 | Салат «Летний» | 200 | 111 | |||
| 47 | Салат «Рыбный» | 150 | 67 | |||
| 51 | Салат «Мясной» | 150 | 66 | |||
| 54 | Салат «Столичный» | 150 | 89 | |||
| 645 | Кефир | 200 | 66 | |||
| 645 | Ряженка | 200 | 45 | |||
| 113 | Борщ сибирский | 250 | 222 | |||
| 124 | Щи по-уральски | 250 | 200 | |||
| 132 | Суп из овощей | 250 | 133 | |||
| 215 | Рагу из овощей | 260 | 88 | |||
| 302 | Рыба отварная | 125 | 45 | |||
| 312 | Рыба по-ленинградски | 125 | 88 | |||
| 360 | Котлеты натуральные паровые | 145 | 45 | |||
| 381 | Котлеты отбивные | 145 | 89 | |||
| 401 | Гуляш из свинины | 175 | 89 | |||
| 255 | Каша гречневая | 165 | 89 | |||
| 257 | Каша рисовая | 215 | 89 | |||
| 257 | Каша овсяная на молоке | 160 | 66 | |||
| 273 | Макароны отварные | 150 | 89 | |||
| 603 | Желе | 100 | 45 | |||
| 623 | Шарлотка с яблоками | 100 | 66 | |||
| 628 | Чай с сахаром | 200/15 | 45 | |||
| 635 | Кофе чёрный | 200 | 66 | |||
| 588 | Компот из смеси сухофруктов | 200 | 66 | |||
| 592 | Кисель из клюквы | 200 | 45 | |||
| 680 | Блинчики с повидлом | 140 | 45 | |||
| 682 | Оладьи | 165 | 22 | |||
| 688 | Пирожки с картофелем | 80 | 22 | |||
| 705 | Гренки с сыром | 50 | 22 | |||
Таблица 6 — Определение количества напитков и хлеба
| Холодные напитки и кулинарные изделия | Норма на человека | Общее кол-во на 780 человек |
| Хлеб | 0.06 | 47 |
Реализация блюд в зале производится по формуле
(3)
где nд — количество блюд, реализуемых за весь день;
Кч — коэффициент пересчета для данного часа
2.4 Расчёт площадей складских помещений
Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола определяется по формуле
; (4)
где G — суточный запас продуктов данного вида, кг;
- τ — срок годности в сутках;
q — коэффициент удельной нагрузки на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2
β -коэффициент увеличения площади на проходы (до 10 м2 =2.2)
Таблица 8 — Расчёт площади охлаждаемой камеры
| Продукт | Суточный запас, кг | Частота закупок, сут | Уд. нагруз. на ед. площ. | Площадь, м2 |
| Картофель | 23,2 | 3 | 300 | 0,51 |
| Огурцы свежие | 9 | 3 | 300 | 0,2 |
| Помидоры свежие | 7,9 | 3 | 300 | 0,17 |
| Лук зелёный | 2,7 | 2 | 200 | 0,06 |
| Фасоль стручковая | 1,8 | 2 | 200 | 0,04 |
| Салат | 1,6 | 2 | 80 | 0,09 |
| Свекла | 8,9 | 3 | 300 | 0,13 |
| Капуста свежая | 7,1 | 3 | 300 | 0,16 |
| Морковь | 9,0 | 3 | 300 | 0,2 |
| Лук репчатый | 7,8 | 3 | 300 | 0,17 |
| Чеснок | 0,2 | 3 | 300 | 0,004 |
| Капуста квашеная | 10 | 3 | 160 | 0,4 |
| Петрушка (корень) | 1,8 | 2 | 80 | 0,1 |
| Лук порей | 0,7 | 2 | 200 | 0,01 |
| Капуста цветная | 2,8 | 3 | 300 | 0,06 |
| Яблоки | 2,3 | 2 | 80 | 0,12 |
| Клюква | 0,9 | 2 | 80 | 0,05 |
Таблица 9 — Расчёт площади неохлаждаемой камеры
| Продукты | Суточный запас, кг | Частота закупок, сут | Уд. нагруз. на ед. площ. | Площадь, м2 |
| Яйца | 6,7 | 3 | 200 | 0,22 |
| Фасоль консервированная | 1,8 | 3 | 220 | 0,05 |
| Томатное пюре | 4,2 | 3 | 220 | 0,13 |
| Сахар | 5,6 | 3 | 300 | 0,12 |
| Уксус | 0,2 | 3 | 170 | 0,01 |
| Рисовая крупа | 5,3 | 3 | 300 | 0,12 |
| Горошек зелёный | 3,6 | 3 | 220 | 0,11 |
| Перец горошком | 0,1 | 3 | 100 | 0,007 |
| Лавровый лист | 0,1 | 3 | 100 | 0,007 |
| Мука пшеничная | 5,5 | 2 | 300 | 0,08 |
| Масло растительное | 0,9 | 3 | 120 | 0,05 |
| Сухари панировочный | 2,4 | 3 | 300 | 0,05 |
| Гречневая крупа | 6,3 | 3 | 300 | 0,14 |
| Овсяная крупа | 2,5 | 3 | 300 | 0,06 |
| Макароны | 4,7 | 3 | 300 | 0,1 |
| Сок клубничный | 1,4 | 3 | 120 | 0,07 |
| Желатин | 0,1 | 3 | 100 | 0,01 |
| Хлеб пшеничный | 3,5 | 2 | 120 | 0,13 |
| Корица | 0,1 | 3 | 100 | 0,007 |
| Чай «Экстра» | 0,4 | 3 | 120 | 0,02 |
| Кофе натуральный | 0,8 | 3 | 120 | 0,04 |
| Смесь сухофруктов | 4,1 | 3 | 100 | 0,27 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 3 | 100 | 0,007 |
| Крахмал | 0,7 | 3 | 100 | 0,05 |
| Соль | 0,1 | 3 | 600 | 0,001 |
| Повидло | 2,6 | 3 | 400 | 0,04 |
| Дрожжи | 0,1 | 3 | 100 | 0,007 |
| Грибы сушёные | 0,1 | 3 | 200 | 0,003 |
Итого: 2 м2
Таблица 10 — Расчёт площади молочно-жировой камеры
| Продукты | Суточный запас, кг | Частота закупок, сут | Уд. нагруз. на ед. площ. | Площадь, м2 |
| Сметана | 5,3 | 2 | 120 | 0,2 |
| Майонез | 8 | 2 | 120 | 0,3 |
| Соус Южный | 0,9 | 2 | 120 | 0,03 |
| Кефир | 13,2 | 2 | 120 | 0,5 |
| Ряженка | 9 | 2 | 120 | 0,33 |
| Кулинарный жир | 3,2 | 2 | 120 | 0,12 |
| Маргарин столовый | 7,2 | 2 | 120 | 0,26 |
| Соус красный основной | 8,3 | 2 | 120 | 0,3 |
| Молоко | 15,5 | 2 | 120 | 0,57 |
| Соус абрикосовый | 1 | 2 | 120 | 0,04 |
| Сыр | 0,4 | 3 | 220 | 0,01 |
Итого: 2,2 м2
Таблица 11 — Расчёт площади мясо-рыбной камеры
| Продукты | Суточный запас, кг | Частота закупок, сут | Уд. нагруз. на ед. площ. | Площадь, м2 |
| Окунь морской | 19,8 | 2 | 80 | 1,09 |
| Свинина | 36,4 | 2 | 80 | 2 |
| Крабовое мясо | 0,8 | 3 | 100 | 0,03 |
| Курица | 9,3 | 2 | 80 | 0,51 |
| Фрикадельки п/ф | 11,1 | 2 | 80 | 0,61 |
| Скумбрия | 7 | 2 | 80 | 0,39 |
Итого: 4 м2
Так как расчётные площади складских помещений малы, ввиду узкого ассортимента продукции и его малого количества, принимаем единое складское помещение с холодильными камерами и стеллажами.
На основании вышеприведённых таблиц составляем сводную продуктовую ведомость.
Таблица 12 — Сводная продуктовая ведомость
| Сырьё | Масса, кг | Нормативная документация | |||
| 1 | 2 | 3 | |||
| Картофель | 23,2 | ГОСТ Р 51808-2013 | |||
| Огурцы свежие | 9 | ГОСТ Р 54752-2011 | |||
| Помидоры свежие | 7,9 | ГОСТ Р 55906-2013 | |||
| Лук зелёный | 2,7 | ГОСТ 31854-2012 | |||
| Фасоль стручковая | 1,8 | ГОСТ Р 54679-2011 | |||
| Салат | 1,6 | ГОСТ Р 54703-2011 | |||
| Свекла | 8,9 | ГОСТ 32285-2013 | |||
| Капуста свежая | 7,1 | ГОСТ 33494-2015 | |||
| Морковь | 9,0 | ГОСТ 33540-2015 | |||
| Лук репчатый | 7,8 | ГОСТ Р 51783-2001 | |||
| Чеснок | 0,2 | ГОСТ Р 55909-2013 | |||
| Капуста квашеная | 10 | ГОСТ Р 55463-2013 | |||
| Петрушка (корень) | 1,8 | ГОСТ Р 55904-2013 | |||
| Лук порей | 0,7 | ГОСТ 31854-2012 | |||
| Капуста цветная | 2,8 | ГОСТ Р 33551-2015 | |||
| Яблоки | 2,3 | ГОСТ Р 54697-2011 | |||
| Клюква | 0,9 | ГОСТ Р 53956-2010 | |||
| Яйца | 6,7 | ГОСТ 31654-2012 | |||
| Фасоль консервированная | 1,8 | ГОСТ 15979-70 | |||
| Томатное пюре | 4,2 | ГОСТ 3343-46 | |||
| Сахар | 5,6 | ГОСТ 33222-2015 | |||
| Уксус 3% | 0,2 | ГОСТ Р 56968-2016 | |||
| Рисовая крупа | 5,3 | ГОСТ Р 55289-2012 | |||
| Горошек зелёный | 3,6 | ГОСТ Р 54050-2010 | |||
| Перец горошком | 0,1 | ГОСТ 29050-91 | |||
| Лавровый лист | 0,1 | ГОСТ 17594-81 | |||
| Мука пшеничная | 5,5 | ГОСТ Р 52189-2003 | |||
| Масло растительное | 0,9 | ГОСТ 1129-2013 | |||
| Сухари панировочный | 2,4 | ГОСТ 28402-89 | |||
| Гречневая крупа | 6,3 | ГОСТ Р 55290-2012 | |||
| Овсяная крупа | 2,5 | ГОСТ 3034-75 | |||
| Макароны | 4,7 | ||||
| Сок клубничный | 1,4 | ГОСТ 32876-2014 | |||
| Желатин | 0,1 | ГОСТ 11293-89 | |||
| Хлеб пшеничный | 3,5 | ГОСТ 2077-84 | |||
| Корица | 0,1 | ГОСТ 29048-91 | |||
| Чай «Экстра» | 0,4 | ГОСТ 32573-2013 | |||
| Кофе натуральный | 0,8 | ГОСТ 32776-2014 | |||
| Смесь сухофруктов | 4,1 | ГОСТ 26313-2014 | |||
| Кислота лимонная | 0,1 | ГОСТ 31726-2012 | |||
| Крахмал | 0,7 | ГОСТ Р 55802-2013 | |||
| Соль | 0,1 | ГОСТ Р 54845-2011 | |||
| Повидло | 2,6 | ГОСТ 32099-2013 | |||
| Дрожжи | 0,1 | ГОСТ Р 54731-2011 | |||
| Грибы сушёные | 0,1 | ГОСТ 33318-2015 | |||
| Сметана 20% жирности | 5,3 | ГОСТ 31452-2012 | |||
| Майонез Провансаль | 8 | ГОСТ 31761-2012 | |||
| Соус Южный | 0,9 | ГОСТ 31712-2012 | |||
| Кефир | 13,2 | ГОСТ 32925-2014 | |||
| Ряженка | 9 | ГОСТ 31455-2012 | |||
| Кулинарный жир | 3,2 | ГОСТ 31761-2012 | |||
| Маргарин столовый | 7,2 | ГОСТ 32261-2013 | |||
| Соус красный основной | 8,3 | ГОСТ 31761-2012 | |||
| Молоко 2,5 % | 15,5 | ГОСТ 31450-2013 | |||
| Соус абрикосовый | 1 | ГОСТ 31712-2012 | |||
| Сыр «Российский» | 0,4 | ГОСТ 32260-2013 | |||
| Окунь морской | 19,8 | ГОСТ 3948-90 | |||
| Свинина | 36,4 | ГОСТ Р 54754-2011 | |||
| Крабовое мясо | 0,8 | ГОСТ 33802-2016 | |||
| Курица | 9,3 | ГОСТ 31962-2013 | |||
| Фрикадельки п/ф | 11,1 | ГОСТ Р 54754-2011 | |||
| Скумбрия | 7 | ГОСТ 3948-90 | |||
Определение полезного объёма холодильника вычисляют по формуле
(5)
где G — масса продукта, кг
p — объёмная плотность продукта, кг/м3
v — коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8)
Таблица 13 — Определение объёма сырья, подлежащего хранению
| Продукт | Масса, кг | Объёмн. плотн. кг/дм3 | Объём, дм3 |
| Картофель | 69,7 | 0,65 | 153,2 |
| Огурцы свежие | 27 | 0,35 | 110,2 |
| Помидоры свежие | 23,7 | 0,6 | 56,4 |
| Лук зелёный | 5,3 | 0,35 | 21,6 |
| Фасоль стручковая | 3,6 | 0,35 | 14,7 |
| Салат | 3,1 | 0,35 | 12,7 |
| Свекла | 26,6 | 0,55 | 69,1 |
| Капуста свежая | 21,3 | 0,45 | 67,6 |
| Морковь | 27 | 0,5 | 77,1 |
| Лук репчатый | 23,5 | 0,6 | 56 |
| Чеснок | 0,6 | 0,5 | 1,7 |
| Капуста квашеная | 30 | 0,48 | 89,3 |
| Петрушка (корень) | 3,5 | 0,35 | 14,3 |
| Лук порей | 1,3 | 0,35 | 5,3 |
| Капуста цветная | 8,3 | 0,45 | 26,3 |
| Яблоки | 4,6 | 0,55 | 11,9 |
| Клюква | 1,8 | 0,6 | 4,3 |
Итого: 0,792 м3
Расчётный объём холодильника равен 0,792 м3
Визуально расставляем гастроёмкости по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.
Принимаем холодильник POLAIR KXH — 4.41 с габаритами 1360×1960×2200 мм. и внутренним объёмом 4,41 м2 для хранения плодов и овощей.
Таблица 14 — Определение объёма сырья, подлежащего хранению
| Продукт | Масса, кг | Объёмн. плотн. кг/дм3 | Объём, м3 |
| Сметана | 10,7 | 0,9 | 0,012 |
| Майонез | 16 | 0,9 | 0,018 |
| Соус Южный | 1,7 | 0,9 | 0,002 |
| Кефир | 26,4 | 0,8 | 0,033 |
| Ряженка | 18 | 0,8 | 0,023 |
| Кулинарный жир | 6,4 | 0,9 | 0,007 |
| Маргарин столовый | 14,4 | 0,9 | 0,016 |
| Соус красный основной | 16,7 | 0,9 | 0,019 |
| Молоко | 30,9 | 0,9 | 0,034 |
| Соус абрикосовый | 2 | 0,9 | 0,002 |
| Сыр | 1,2 | 0,8 | 0,001 |
Итого: 0,167 м3
Vп = 0,167/0,7 = 0,24 м3 — Расчётный объём холодильника.
Визуально расставляем продукты по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.
Принимаем Шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 ДС с габаритами 697×710×2028 мм и внутренним объёмом 0,5 м2 для хранения молочно-жирового сырья.
Таблица 15 — Определение объёма сырья, подлежащего хранению
| Продукт | Масса, кг | Объёмн. плотн. кг/дм3 | Объём, м3 |
| Окунь морской | 39,6 | 0,45 | 0,088 |
| Свинина | 72,9 | 0,85 | 0,086 |
| Крабовое мясо | 2,5 | 0,56 | 0,005 |
| Курица | 18,7 | 0,25 | 0,075 |
| Фрикадельки п/ф | 11,1 | 0,85 | 0,013 |
| Скумбрия | 14 | 0,45 | 0,031 |
Итого: 0,3 м3
Vп = 0,3/0,7 = 0,43 м3 — Расчётный объём холодильника.
Визуально расставляем продукты по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.
Принимаем шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 с габаритами 735×930×2064 мм. Для хранения мясо-рыбного сырья.
Таблица 16 — Определение объёма сырья, подлежащего хранению
| Продукты | Суточный запас, кг | Частота закупок, сут | Уд. нагруз. на ед. площ. | Площадь, м2 |
| Яйца | 6,7 | 3 | 200 | 0,22 |
| Фасоль консервированная | 1,8 | 3 | 220 | 0,05 |
| Томатное пюре | 4,2 | 3 | 220 | 0,13 |
| Сахар | 5,6 | 3 | 300 | 0,12 |
| Уксус | 0,2 | 3 | 170 | 0,01 |
| Рисовая крупа | 5,3 | 3 | 300 | 0,12 |
| Горошек зелёный | 3,6 | 3 | 220 | 0,11 |
| Перец горошком | 0,1 | 3 | 100 | 0,007 |
| Лавровый лист | 0,1 | 3 | 100 | 0,007 |
| Мука пшеничная | 5,5 | 2 | 300 | 0,08 |
| Масло растительное | 0,9 | 3 | 120 | 0,05 |
| Сухари панировочный | 2,4 | 3 | 300 | 0,05 |
| Гречневая крупа | 6,3 | 3 | 300 | 0,14 |
| Овсяная крупа | 2,5 | 3 | 300 | 0,06 |
| Макароны | 4,7 | 3 | 300 | 0,1 |
| Сок клубничный | 1,4 | 3 | 120 | 0,07 |
| Желатин | 0,1 | 3 | 100 | 0,01 |
| Хлеб пшеничный | 2 | 120 | 0,13 | |
| Корица | 0,1 | 3 | 100 | 0,007 |
| Чай «Экстра» | 0,4 | 3 | 120 | 0,02 |
| Кофе натуральный | 0,8 | 3 | 120 | 0,04 |
| Смесь сухофруктов | 4,1 | 3 | 100 | 0,27 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 3 | 100 | 0,007 |
| Крахмал | 0,7 | 3 | 100 | 0,05 |
| Соль | 0,1 | 3 | 600 | 0,001 |
| Повидло | 2,6 | 3 | 400 | 0,04 |
| Дрожжи | 0,1 | 3 | 100 | 0,007 |
| Грибы сушёные | 0,1 | 3 | 200 | 0,003 |
Принимаем три стеллажа с габаритами 1500×600×2400 мм. Для хранения сырья, не требующего охлаждения.
Таблица 17 — Перечень складского оборудования
| Наименование | Количество | Габариты, мм | Площадь, м2 |
| Холодильник POLAIR ШХ-0,5 ДС | 1 | 697×710×2028 | 0,5 |
| Холодильник POLAIR KXH — 4.41 | 1 | 1360×1960×2200 | 2,7 |
| Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 | 1 | 735×930×2064 | 0,64 |
| Стеллаж | 3 | 1500×600×2400 | 2,7 |
Площадь занимаемая оборудованием равна 6,7 м2. Умножаем на коэффициент увеличения площади на проходы (2,2).
Итого получаем 6,7 × 2,2 = 14,74. Округляем до 15 м2
Площадь склада равна 15 м2
2.5 Расчет численности работников производства
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
(6)
где n — количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг;
- t — норма времени на изготовление количества изделий, с;
- t=K×100;
- здесь K — коэффициент трудоемкости, значения которого приведены в приложении;
- 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, сек.;
- Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
- λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяют только при механизации процесса.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:
(7)
где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Равен 1,6
Таблица 18 — Расчёт численности производственных работников холодного цеха
| Блюдо | Число блюд | Коэффициент трудоёмкости | Временные затраты, с |
| Салат «летний» | 111 | 0,6 | 6660 |
| Салат «рыбный» | 67 | 1,2 | 8040 |
| Салат «мясной» | 66 | 1,2 | 7920 |
| Салат «столичный» | 89 | 1 | 8900 |
| Кефир | 66 | 0,2 | 1320 |
| Ряженка | 45 | 0,2 | 900 |
| Чистка овощей | 1132 | 0,1 | 11320 |
| Подготовка мяса и рыбы | 977 | 0,2 | 19540 |
1 = 64600 / 9,5 × 3600 × 1,14 = 1,66
N1 = 1,66
N2 = 1,66 × 1,6 = 2,7
N2 = 2,7
Таблица 19 — Расчёт численности работников горячего цеха
| Блюдо | Число блюд | Коэффициент трудоёмкости | Временные затраты, с |
| Борщ сибирский | 222 | 0,5 | 11100 |
| Щи по-уральски | 200 | 0,3 | 6000 |
| Суп из овощей | 133 | 0,4 | 5320 |
| Рагу из овощей | 88 | 0,8 | 7040 |
| Рыба отварная | 45 | 0,6 | 2700 |
| Рыба по-ленинградски | 88 | 0,8 | 7040 |
| Котлеты натуральные паровые | 45 | 0,8 | 3600 |
| Котлеты отбивные | 89 | 0,6 | 5340 |
| Гуляш из свинины | 89 | 0,8 | 7120 |
| Каша гречневая | 89 | 0,3 | 2670 |
| Каша рисовая | 89 | 0,3 | 2670 |
| Каша овсяная на молоке | 66 | 0,3 | 1980 |
| Макароны отварные | 89 | 0,6 | 5340 |
| Гренки с сыром | 22 | 0,5 | 1100 |
| Желе | 45 | 0,3 | 1350 |
| Чай с сахаром | 45 | 0,1 | 450 |
| Кофе чёрный | 66 | 0,1 | 660 |
| Компот из смеси сухофруктов | 66 | 0,3 | 1980 |
| Кисель из клюквы | 45 | 0,3 | 1350 |
| Бульон | 422 | 0,3 | 12660 |
1 = 87030 / 9,5 × 3600 × 1,14 = 2,23
N1 = 2,23
N2 = 2,23 × 1,6 = 3,6
N2 = 3,6
Таблица 20 — Расчёт численности работников мучного отделения
| Блюдо | Число блюд | Коэффициент трудоёмкости | Временные затраты, с |
| Шарлотка с яблоками | 66 | 1 | 6600 |
| Блинчики с повидлом | 45 | 1,4 | 6300 |
| Оладьи | 22 | 0,8 | 1760 |
| Пирожки с картофелем | 22 | 0,7 | 1540 |
N1 = 16200 / 9,5 × 3600 × 1,14 = 0,42
N1 = 0,42
N2 = 0,42 × 1,6 = 0,7
N2 = 0,7
Проектируемая столовая будет обслуживать предприятие работающее круглосуточно, следовательно обеспечивать горячим питанием нужно и дневную и ночную смены. С учётом цеховой структуры принимаем в дневную смену одного повара в холодный цех, двух поваров в горячий цех и одного в мучной. В ночную смену принимаем по одному повару в каждый цех. Меньшее количество поваров в ночной смене обуславливается меньшим объёмом работы. Также принимаем одну посудомойщицу для столовой и кухонной посуды в каждую смену. С учётом графика работы два через два принимаем в штат восемнадцать человек.
Рисунок 1 — График выхода на работу производственных работников
2.6 Технологические расчеты и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициент использования.
Механическое оборудование.
Требуемая производительность машины (кг/ч; шт/ч) определяется по формуле:
(8)
где G — масса сырья, полуфабриката, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
- ty — условное время работы машины, ч.
(9)
где T — продолжительность работы цеха, смены, ч;
- ηу — условный коэффициент использования машины (0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):
(10)
где Q — производительность принятой к установке машине, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования
(11)
где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Для технологического расчёта овощерезки и мясорубки необходимо указать перечень блюд и массу обрабатываемого сырья для данных типов оборудования.
Таблица 21 — Сводная продуктовая ведомость для оборудования
| Наименование блюда | Наименование сырья | Масса, кг |
| Котлеты отбивные | Свинина | 36,4 |
| Салат «Летний», Салат «Рыбный», Салат «Мясной», Салат «Столичный», Борщ сибирский, Суп из овощей, Рагу из овощей, Пирожки с картофелем | Картофель | 23,2 |
| Салат «летний», Салат «рыбный», Салат «мясной», Салат «столичный», | Огурцы свежие | 9 |
| Салат «летний», Салат «рыбный», Суп из овощей, | Помидоры свежие | 7,9 |
| Борщ сибирский, | Свекла | 8,9 |
| Борщ сибирский, Суп из овощей, | Капуста свежая | 7,1 |
| Борщ сибирский, Щи по-уральски, Суп из овощей, Рагу из овощей, Рыба отварная | Морковь | 9 |
| Борщ сибирский, Щи по-уральски, Суп из овощей, Рагу из овощей, Рыба отварная, Пирожки с картофелем | Лук репчатый | 7,8 |
| Рагу из овощей | Капуста цветная | 2,8 |
| Шарлотка с яблоками | Яблоки | 2,3 |
Таблица 22 — Технологический расчёт оборудования
| Операция | Масса сырья, кг | Оборудование | Производительность, кг/ч | Время работы оборудования, ч | Время работы цеха, ч | Число машин |
| Нарезание | 78 | ROBOT COUPE CL20 | 40 | 2 | 19 | 1 |
| Рубка мяса | 36,4 | ERGO TJ-12H | 120 | 1 | 19 | 1 |
На основании расчёта принимаем мясорубку ERGO TJ-12H с габаритами 410×220×410 мм и овощерезку ROBOT COUPE CL20 с габаритами 325×300×550 мм.
Таблица 23 — Расчёт времени работы тестомесильной машины
| Наименование блюда | Тесто | Масса теста, кг | Объёмная плотность теста, кг/дм3 | Объём теста, дм3 | Время замеса, мин | Число замесов |
| Оладьи | Дрожжевое безопарное без сдобы | 4,182 | 0,6 | 6,97 | 20 | 1 |
| Пирожки с картофелем | Дрожжевое безопарное сдобное | 1,363 | 0,5 | 2,726 | 20 | 1 |
| Блинчики с повидлом | Бездрожжевое | 7,371 | 0,4 | 18,428 | 20 | 2 |
блюдо меню складской оборудование
На основании расчёта принимаем тестомесильную машину PIZZA GROUP IFM15 с объёмом дежи 15 литров и габаритами 320×590×570 мм.
Таблица 24 — Расчёт посудомоечной машины
| Кол-во потребителей за день | Норма посуды на человека | Кол-во посуды за день, шт | Производительность машины, тарелок/ч | Время работы машины, ч |
| 780 | 4 | 3120 | 500 | 6,24 |
На основании расчёта принимаем машину посудомоечную, фронтальную АВАТ МПК-500Ф с габаритами 590×640×864 мм.
Ванны моечные
Принимаем ванну моечную двухсекционную с бортом ТЕХНО-ТТ ВМП 2/5 с габаритами 950×600×870 мм. для цехов и ванну моечную трехсекционную ВМ 3/6 оц. с габаритами 1850×650×870 мм. для моечной кухонной и моечной столовой посуды.
Холодильное оборудование для заготовок
Определение полезного объёма холодильника вычисляют по формуле (5).
Таблица 25 — Определение объёма сырья, подлежащего хранению
| Сырьё | Масса, кг | Объёмная плотность, кг/дм3 | Объём сырья, дм3 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||
| Картофель | 23,24 | 0,65 | 35,8 | ||||
| Огурцы свежие | 8,987 | 0,35 | 25,7 | ||||
| Помидоры свежие | 7,887 | 0,6 | 13,1 | ||||
| Лук зелёный | 2,664 | 0,35 | 7,6 | ||||
| Фасоль стручковая | 1,776 | 0,42 | 4,2 | ||||
| Салат | 1,56 | 0,35 | 4,5 | ||||
| Свекла | 8,88 | 0,5 | 17,8 | ||||
| Капуста свежая | 7,1 | 0,6 | 11,8 | ||||
| Морковь | 9,016 | 0,51 | 17,7 | ||||
| Лук репчатый | 7,846 | 0,42 | 18,7 | ||||
| Чеснок | 0,222 | 0,55 | 0,4 | ||||
| Капуста квашеная | 10 | 0,6 | 16,7 | ||||
| Петрушка (корень) | 1,755 | 0,35 | 5 | ||||
| Лук порей | 0,665 | 0,42 | 1,6 | ||||
| Капуста цветная | 2,775 | 0,35 | 7,9 | ||||
| Яблоки | 2,31 | 0,55 | 4,2 | ||||
| Клюква | 0,9 | 0,35 | 2,6 | ||||
| Окунь морской | 19,822 | 0,45 | 44 | ||||
| Свинина | 36,441 | 0,9 | 40,49 | ||||
| Крабовое мясо | 0,841 | 0,56 | 1,5 | ||||
| Курица | 9,345 | 0,84 | 11,1 | ||||
| Скумбрия | 7,02 | 0,45 | 15,6 | ||||
Итого: 0,308 м3
Vп = 0,308/0,7 = 0,44м3 — Расчётный объём холодильника.
Плиты
F=nf/m (13)
n — количество наплитной посуды для приготовления блюда за расчётный час
f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности
m — оборачиваемость площади жарочной поверхности
Площадь занимаемая наплитной посудой равна 0,468 м2
Общая площадь жарочной поверхности равна 1,3 × 0,468 = 0,6084 м2
Принимаем одну плиту электрическую ПЭ-0.72М шестиконфорочную с жарочным шкафом. Габариты: 1380×840×850 мм. Выбор плиты с жарочным шкафом обусловлен наличием блюд требующих соответствующую тепловую обработку.
Для приготовления блюда «Котлеты натуральные паровые» требуется пароварка. Произведём расчёт оборудования.
Таблица 27 — Технологический расчёт оборудования
| Операция | Масса сырья, кг | Оборудование | Производительность, кг/ч | Время работы оборудования, ч | Время работы цеха, ч | Число машин |
| Варка на пару | 16 | HURAKAN HKN-DS1 | 9,5 | 2 | 19 | 1 |
Принимаем пароварку настольную HURAKAN HKN-DS1. С габаритами 750×660×1145 мм. Для производства котлет натуральных паровых.
Столы
Число производственных столов рассчитывают по формуле:
= Nl (14)
Где N — число одновременно работающих человек в цехе.
l — длинна рабочего места на одного работника, м
Число столов:
=L/Lст
ст — длина принятого производственного стола.
L = 6 × 1,25 = 7,5
N = 7,5 / 1,2 = 6,25
Принимаем два производственных стола ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 нерж. с габаритами 1200х600х850 мм. для производственных работ. Настольное оборудование имеет следующие габариты:
Машина тестомесильная — 320х590
Мясорубка — 410х590
Пароварка — 750×660
Овощерезка — 325х300
Принимаем три стола ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 нерж. с габаритами 1200×600×850 мм. для настольного оборудования и два стола для установки в моечных помещениях. Так же принимаем два стола с охлаждаемой камерой POLAIR TM2-G с габаритами 1200×604×850 мм. для временного хранения полуфабрикатов.
Раздаточное оборудование
Раздаточные линии комплектуются модульным оборудованием. На рынке общественного питания пользуется популярностью раздаточная линия фирмы «Премьер», ввиду своей невысокой стоимости и простоты обслуживания.
Принимаем прилавок для столовых приборов с хлебницей ABAT «Премьер» ПСПХ-70Т. Предназначен для раздачи и хранения столовых приборов, хлеба и подносов. Лоток для приборов вмещает три гастроемкости для ложек, ножей и вилок, а также отдельный закрытый лоток для нарезанного хлеба. Снизу имеется закрытый отсек для дополнительных подносов или инвентаря. Прилавок оборудован лампой подсветки мощностью 12 Вт. Ножки прилавка снабжены регуляторами высоты, что позволяет устранять неровности пола. Габаритные размеры: 630×770×1625 мм.
Принимаем прилавок-витрину холодильный ABAT «Премьер» ПВВ-70Т-01. Предназначен для демонстрации, хранения и раздачи холодных закусок и охлажденных напитков потребителю. Открытая охлаждаемая витрина имеет большую полезную площадь для выкладки блюд и напитков. Трехъярусная полка над прилавком, каждый уровень которой оборудован лампой подсветки, служит для выкладки неохлаждаемых блюд и напитков. Габаритные размеры: 1500×1025×1625 мм.
Принимаем прилавок-мармит первых блюд ABAT «Премьер» ПМЭС-70Т-01. Предназначен для кратковременного сохранения в горячем состоянии первых блюд в наплитной посуде и раздачи их потребителям. Трехъярусная полка над прилавком обеспечивает большую полезную площадь для выкладки порционных блюд. Габаритные размеры: 1500×1025×1625 мм.
Принимаем мармит вторых блюд ABAT «Премьер» ЭМК-70Т-01. Предназначен для кратковременного сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд в гастроемкостях и раздачи их потребителям. Трехъярусная полка над мармитом обеспечивает большую полезную площадь для выкладки блюд. Гастроемкости отделены от посетителей перегородкой из закаленного стекла. Внизу расположен шкаф с дверями-купе для хранения кухонного инвентаря. Габаритные размеры: 1500×1025×1625 мм.
Принимаем прилавок горячих напитков ABAT «Премьер» ПГН-70Т-01. Предназначен для кратковременного хранения и раздачи потребителю хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для установки на его столе термостатов с напитками. На прилавке установлены две розетки 220 В для подключения термостата или кипятильника. Внизу нейтральный шкаф с дверями-купе для хранения кухонного инвентаря. Направляющие для подносов входят в комплект поставки. Габаритные размеры: 1500×1025×1625 мм.
Принимаем прилавок-витрину тепловой ABAT «Премьер» ПВТ-70Т. Предназначен для хранения в тепловом состоянии мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий, различных пищевых продуктов и раздачи их потребителю. Внутренний объем витрины обогревается теплым воздушным потоком или паром. Для равномерного распределения температуры и влажности воздуха в витрине прилавка установлен вентилятор. Габаритные размеры: 1120×1025×1700 мм.
Принимаем кассовую кабину ABAT «Премьер» КК-70Т. Предназначена для установки на нем кассового аппарата, а также для расчета с потребителями. Внизу имеется дополнительная полка и розетка 220 В для подключения кассового аппарата. Все детали прилавка изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Габаритные размеры: 1120×1040×850 мм.
Таблица 28 — Перечень раздаточного оборудования
| Наименование | Габариты, мм | Количество, шт | Площадь, м2 |
| Прилавок для столовых приборов с хлебницей ABAT «Премьер» ПСПХ-70Т. | 630×770×1625 | 1 | 0,5 |
| Прилавок-витрина холодильная ABAT «Премьер» ПВВ-70Т-01. | 1500×1025×1625 | 1 | 1,5 |
| Прилавок-мармит первых блюд ABAT «Премьер» ПМЭС-70Т-01. | 1500×1025×1625 | 1 | 1,5 |
| Прилавок-мармит вторых блюд ABAT «Премьер» ЭМК-70Т-01. | 1500×1025×1625 | 1 | 1,5 |
| Прилавок горячих напитков ABAT «Премьер» ПГН-70Т-01. | 1500×1025×1625 | 1 | 1,5 |
| Прилавок-витрина тепловая ABAT «Премьер» ПВТ-70Т. | 1120×1025×1700 | 1 | 1,2 |
| Кассовая кабина ABAT «Премьер» КК-70Т. | 1120×1040×850 | 1 | 1,2 |
Итого: 8,9 м2
2.7 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
Расчёт площади помещений производят по формуле:
F = Fоб/n (15)
где F -площадь занимаемая оборудованием
n — коэффициент использования площади.
Таблица 29 — Расчёт площади холодного цеха
| Оборудование | Марка | Число единиц | Габариты, мм | Площадь на единицу оборудования, м2 | Площадь всего оборудования, м2 |
| Ванна моечная | ТЕХНО-ТТ ВМП 2/5 | 1 | 950×600×870 | 0,57 | 0,57 |
| Стол с охлаждаемой камерой | POLAIR TM2-G | 2 | 1200×604×850 | 0,7248 | 1,4496 |
| Для настольного оборудования принимаем стол производственный | |||||
| Стол производственный | ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 | 1 | 1200×600×850 | 0,72 | 0,72 |
Итого: 4,2 м2
Площадь холодного цеха равна 4,2/0,3 = 14 м2
Таблица 30 — Расчёт площади горячего цеха
| Оборудование | Марка | Число единиц | Габариты, мм | Площадь на единицу оборудования, м2 | Площадь всего оборудования, м2 |
| Плита электрическая | ПЭ-0.72М | 1 | 1380×840×850 | 1,159 | 1,159 |
| Стол производственный | ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 | 1 | 1200×600×850 | 0,72 | 0,72 |
| Ванна моечная | ТЕХНО-ТТ ВМП 2/5 | 1 | 950×600×870 | 0,57 | 0,57 |
| Для настольного оборудования принимаем стол производственный | |||||
| Стол производственный | ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 | 1 | 1200×600×850 | 0,72 | 0,72 |
Итого: 3,2 м2
Ввиду малого количества мучных блюд, проектируем мучное отделение при горячем цехе.
Таблица 31 — Расчёт площади мучного отделения.
| Оборудование | Марка | Число единиц | Габариты, мм | Площадь на единицу оборудования, м2 | Площадь всего оборудования, м2 |
| Стол производственный | ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 | 1 | 1200×600×850 | 0,72 | 0,72 |
| Для настольного оборудования принимаем стол производственный | |||||
| Стол производственный | ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 | 1 | 1200×600×850 | 0,72 | 0,72 |
Итого: 1,44 м2
Площадь горячего цеха равна 4,64/0,3 = 15,5 м2
Таблица 32 — Расчёт площади моечной столовой посуды
| Оборудование | Марка | Число единиц | Габариты, мм | Площадь на единицу оборудования, м2 | Площадь всего оборудования, м2 |
| Стол производственный | ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 | 1 | 1200×600×850 | 0,72 | 0,72 |
| Ванна моечная | ВМ 3/6 оц. | 1 | 1850×650×870 | 1,202 | 1,202 |
| Посудомоечная машина | FI 30 | 1 | 600×600×820 | 0,36 | 0,36 |
Итого: 2,3 м2
Площадь моечной равна 2,3/0,4= 5,8 м2
Таблица 33 — Расчёт площади моечной кухонной посуды
| ОборудованиеМаркаЧисло единицГабариты, ммПлощадь на единицу оборудования, м2Площадь всего оборудования, м2 | |||||
| Стол производственный | ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 | 1 | 1200×600×850 | 0,72 | 0,72 |
| Ванна моечная | ВМ 3/6 оц. | 1 | 1850×650×870 | 1,202 | 1,202 |
| Посудомоечная машина | FI 30 | 1 | 600×600×820 | 0,36 | 0,36 |
Итого: 2,3 м2
Площадь моечной равна 2,3/0,4 = 5,8 м2
Площадь помещения для обслуживания потребителей:
- = P × d; (16)
где Р — число мест в зале
d — норма площади на одно место (d = 1,8 для столовых)
F = 100 × 1,8 = 180 м2
Площадь торгового зала равна 180 м2
Принимаем комнату для хранения посуды равной 5 м2
Минимальная площадь бельевой для предприятий общественного питания составляет 5 м2. Принимаем площадь бельевой для проектируемой столовой равную 6 м2.
Уборные проектирует раздельными для мужчин и женщин из расчёта 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. При входе предусматривают умывальник.
Принимаем площадь уборной для посетителей равной 6 м2.
Административные помещения принимают из расчёта 6 м2 на одного человека с увеличением на 2 м2 на каждого последующего.
Принимаем помещение директора равным 6 м2.
Принимаем помещение завпроизводством и бухгалтера равным 8 м2.
Гардероб для персонала принимают из расчёта 0,575 м2 на одного работника. Получаем 30 × 0,5 = 15 м2.
Душевые проектирует из расчёта 15 человек на одну душевную сетку, равную 0,96 м2. Разделяем душевную перегородкой для мужчин и женщин. Добавляем помещение для обитания.
Принимаем душевную с площадью равной 6 м2.
Помещения для инвентаря принимаем площадью 6 м2.
Водомерный узел принимаем площадью 10 м2.
Электрощитовую принимаем площадью 5 м2.
Вентиляционное оборудование располагаем на крыше, так как проектируемое здание будет отдельностоящим.
Таблица 34 — Сводная таблица площадей помещений
| Наименование помещения | Площадь, м2 | |
| расчётная | компоновочная | |
| Торговый зал | 180 | 173,3 |
| Холодный цех | 14 | 14,4 |
| Горячий цех | 15,5 | 15,9 |
| Овощной цех | 5,6 | 5,6 |
| Моечная столовой посуды | 5,8 | 6,3 |
| Моечная кухонной посуды | 5,8 | 5,5 |
| Сервизная | 5 | 4 |
| Бельевая | 6 | 4,14 |
| Склад | 15 | 14,7 |
| Раздаточная | 8,9 | 9 |
| Уборная для посетителей | 6 | 5,9 |
| Помещение директора | 6 | 6,1 |
| Помещение завпроизводством и бухгалтера | 8 | 11,9 |
| Помещение кладовщика | 6 | 4,6 |
| Помещение для персонала | 10 | 10,2 |
| Гардероб для персонала | 15 | 6,6 |
| Уборная для персонала | 6 | 5 |
| Душевая для персонала | 6 | 4,2 |
| Помещения для инвентаря (зал) | 6 | 2,9 |
| Помещение для инвентаря (кухня) | 6 | 3,2 |
| Водомерный узел | 10 | 7,5 |
| Электрощитовая | 5 | 4,1 |
| Гардероб для посетителей | 15 | 15 |
Расчётная площадь помещений: 361 м2
Площадь здания рассчитывается по формуле:
(17)
(18)
Fстр.к. = 0,15 361 = 54,15
Fз = 361 + 54,15 = 415,15 м2 , что составляет 11,5 строительных квадратов.
Округляем до 12. Получаем площадь здания равную 432 м2.
1
3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
Генеральный план проектируемой столовой выполнен в масштабе 1:500. На чертеже генерального плана графически изображено здание проектируемого ресторана и прилегающая к ней территория ОП «Новотитаровское». Контуры проектируемых объектов обведены линиями 0.8 мм, а контуры существующих проездов, расположенных в пределах участка застройки, — линиями толщиной 0.4 мм.
К территории столовой предусмотрены два подхода: главный и служебный. Со стороны служебного входа расположены мусорные баки. Главный вход в ресторан располагается со стороны подхода основных людских потоков.
Площадь застройки равна 432 м².
По своему градостроительному положению проектируемая столовая = это отдельно строящееся одноэтажное здание без подвала.
Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в многоэтажных зданиях: в них проще решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, нет необходимости в устройстве лестницы и подъемников, что значительно снижает затраты на строительство. Недостатком является тот факт, что для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки. Поэтому в одноэтажных зданиях размещаются отдельно строящиеся предприятия общественного питания с числом мест до 200.
Конфигурация здания простая — в виде прямоугольника. Отсутствие пристроек вызывает уменьшение площади участка, отводимого под строительство, упрощает подвод коммуникаций, удешевляет благоустройство участка.
При выполнении планировочных решений важную роль играет взаимосвязь основных групп помещений — для посетителей с производственными, а точнее торгового зала с горячим и холодным цехами. В ходе проектирования была выбрана фронтальная архитектурно-планировочная схема. Со стороны главного фасада здания размещена группа помещений для потребителей: торговый зал, гардероб и уборная. В противоположной половине здания расположены производственные, складские, служебные и административные помещения. Характерная особенность фронтальной планировочной схемы — вытянутая прямоугольная форма залов.
Торговый зал имеет прямую связь с цехами (через раздачу) и моечной столовой посуды. Потоки людей, движущиеся от раздачи с едой и с грязной посудой разделены.
Помещение склада имеет связь с цехами и имеет собственный вход, куда производится загрузка новых продуктов. Рядом со складом располагается кабинет заведующего складом.
Здание для столовой запроектировано одноэтажным. Пролеты здания — 6 м, шаг колонн — 6 м, высота — 4 м. Ширина здания 18 м, длина — 24 м.
Каркас здания состоит из колонн, балок перекрытий и несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные сборные сечением 400 мм. Несущими конструкциями служат короткие поперечные балки — ригели. Настил из железобетонных плит. Стены здания панельные. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей штукатуркой. Кровля скатная из металлочерепицы. Вентиляция в торговых помещениях — приточная, в производственных — вытяжная, в административных — естественная.
Залы имеют естественное боковое освещение. Освещение помещений предусматривается через оконные проемы. В помещениях для потребителей ширина окон составляет 1,4 м, высота 3,8 м, расстояние от пола до подоконника 0,1 м, от верха окна до перекрытия 0,1 м. Оконные переплеты приняты металлическими, с двойным остеклением. Двери в торговой группе помещений двойные распашные, металлические, ширина дверей — 1,2 м, ширина парадного входа — 1,2 м. Двери в административной и служебно-бытовой группах — одинарные, распашные, деревянные, шириной — 1 м. С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери открываются наружу. В проектируемом здании имеется два эвакуационных выхода. Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками, в подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашены водно-эмульсионными составами. Покрытия полов: в производственных помещениях — плитка (полы гладкие, нескользкие, влагонепроницаемые), в складском помещении — цементные, в административных помещениях — ксилолитовые полы с покрытием линолеума, в помещениях для посетителей — плитка.
Обосновав размерные параметры проектируемого здания были выбраны основные строительные элементы и материалы здания с учетом функциональных, технических, экономических и архитектурно-художественных требований.
Согласно СНиП 23-01-99 «Строительная климатология», глубина заложения фундамента зависит от глубины промерзания грунта. Проектируемое предприятие располагается в ст. Новотитаровская, с промерзанием грунта 0,8 м и менее, поэтому глубину заложения фундамента выбираем равную 0,8 м.
Стены принимаются самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и ригелей. Несущие внешние стены будут использоваться наряду с самонесущими стенами при строительстве. Они рассчитаны на нагрузку от собственной массы и массы перекрытия.
В качестве строительного материала для столовой принят кирпич. Толщина внешних стен 0,5 м. Внутренние перегородки шлакобетонные, толщиной 0,2 м. Отделка стен — известково-цементным раствором и побелкой известью.
После выбора размеров проектируемого здания, основных строительных элементов и материалов приступаем к компоновке помещений.
Компоновка помещений отражена на плане предприятия на отметке 0,000, выполненном в масштабе 1:100, с указанием экспликации помещений и спецификации оборудования.
Правильное расположение всех помещений способствует организации производства, обеспечивает противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы, предусматривает возможность реконструкции предприятия, отвечает требованиям технической эстетики и обеспечивает максимальную экономию капитальных вложений.
При расстановке модульного оборудования использован комбинированный метод группировки оборудования, он включает в себя островной и линейный методы, он наиболее эффективен, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места.
Расстановка оборудования комбинированным методом представлена на плане монтажной привязки оборудования горячего цеха, выполненном в масштабе 1:50, с указанием спецификации оборудования.
4. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
4.1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием
Служебная столовая при ОП «Новотитаровская» является независимым предприятием общественного питания. Организационно правовая форма — ИП. Выбор данной организационно правовой формы обуславливается тем, что владельцем предприятия будет один человек — индивидуальный предприниматель. В дальнейшей перспективе создавать сеть предприятий нет, поэтому открывать ООО нецелесообразно.
Имущественное право на помещение принадлежит ООО «ТД-холдинг»
Принимаем в штат следующее количество человек:
Таблица 35 — Общее количество человек в штате предприятия
| Должность | Количество человек |
| Директор | 1 |
| Завпроизводством | 4 |
| Бухгалтер | 1 |
| Кладовщик | 2 |
| Повара | 14 |
| Посудомойщицы | 4 |
| Уборщицы | 4 |
Штатное расписание:
Таблица 36 — График работы сотрудников
| Должность | График работы | Время работы |
| Директор | 5/2 | С 8:00 до 16:00 |
| Завпроизводством (дневная смена) | 2/2 | С 8:00 до 19:00 |
| Завпроизводством (ночная смена) | 2/2 | С 19:00 до 3:00 |
| Бухгалтер | 5/2 | С 8:00 до 16:00 |
| Кладовщик | 2/2 | С 8:00 до 19:00 |
| Повар (дневная смена) | 2/2 | С 8:00 до 19:00 |
| Повар (ночная смена) | 2/2 | С 19:00 до 3:00 |
| Посудомойщица (дневная смена) | 2/2 | С 8:00 до 19:00 |
| Посудомойщица (ночная смена) | 2/2 | С 19:00 до 3:00 |
| Уборщица (дневная смена) | 2/2 | С 8:00 до 19:00 |
| Уборщица (ночная смена) | 2/2 | С 19:00 до 3:00 |
График выхода сотрудников на работу обусловлен режимом работы предприятия при котором осуществляет свою деятельность столовая.
Заработная плата работников предприятия зависит от занимаемой должности и количества часов проведённых за работой.
Таблица 37 — Ежемесячная заработная плата работников столовой
| Должность | Заработная плата, руб |
| Директор | 45000 |
| Завпроизводством | 35000 |
| Бухгалтер | 35000 |
| Кладовщик | 35000 |
| Повар | 30000 |
| Посудомойщица | 20000 |
| Уборщица | 20000 |
Рисунок 2 — Структура управления предприятием
2
Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия
Производственная столовая при ОП «Новотитаровское» работает ежедневно с 8:00 до 3:00, кроме праздничных дней согласно календарю и ежемесячного санитарного дня (15 число каждого месяца).
Снабжение предприятия осуществляется согласно графику закупок сырья. Поставщиком является АО «Тандер». Снабжение посудой и инвентарём осуществляется вне графика, по мере необходимости. Поставщик — ТД «Фокус». Поставщик торгового и производственного оборудования — ООО «Секрет Фирмы».
Складское хозяйство представлено в виде помещения с рядом холодильных, морозильных камер и неохлаждаемых стеллажей. Все продукты хранятся в соответствии с товарным соседством. Управление складским хозяйством осуществляется кладовщиком.
Основная форма организации труда на производстве — коллективная. Группа работников (бригада) объединяется для совместного и наиболее эффективного выполнения комплекса разнородных и группы однородных трудовых операций: бригада горячего цеха, бригада холодного цеха, бригада мучного цеха. На предприятии применяется сменный тип бригад. Рабочие места размещены соответственно направлению производственного процесса на оптимальной по размерам площади, не допуская возвратных и петлеобразных перемещений. Обеспечена оптимальная площадь в зоне рабочего места для достаточного удобства и безопасного маневрирования средствами труда. Инструменты, приспособления, контрольно-измерительные приборы и обрабатываемые продукты размещены таким образом, что ими можно пользоваться с минимальными затратами времени и движений, не прерывая процесса труда. Контроль технологии приготовления продукции на каждом этапе осуществляется зав.производством.[7]
Расчётно-учётные операции осуществляются административным аппаратом предприятия: бухгалтер, кладовщик, завпроизводством.
4.3 Дизайн интерьера
Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов. В интерьере столовой преобладают тёплые тона — жёлтый, коричневый, золотистый. Стены украшены репродукциями картин художников (пейзажи, натюрморты), что настраивает на определённый позитивный лад, возбуждает аппетит, поднимает настроение. Потолок белый. На полу выложен кафель, так как он долговечные и практичнее. На подоконниках расположены цветочные горшки с растениями. Мебель — стандартные столы с металлическими ножками и пластиковыми столешницами прямоугольной формы на 4 посадочных места с гигиеническим полиэтиленовым покрытием. Стулья белые со спинками отвечающие интерьеру зала. Освещение — светильники в виде шаров с энергосберегающими лампами и естественное освещение, на окнах жалюзи. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.
4.4 Организация обслуживания посетителей
Согласно общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002-94 столовая при ОП «Новотитаровское» предоставляет работникам на производстве следующие услуги:
Услуги общественного питания
Услуги питания
Услуги по организации потребления и обслуживания
Для того, чтобы ускорить поток посетителей в обеденное время в столовой посетителям будут предложены скомплектованные обеды из блюд имеющихся в меню. Так как рабочий график на ОП имеет вид «четыре через четыре», то и комплектов обедов тоже будет четыре:
«Борщ сибирский», «Каша гречневая», «Рыба отварная», «Салат столичный», «Чай с сахаром»
«Щи по-уральски», «Каша рисовая», «Рыба по-ленинградски», «Салат мясной», «Кофе чёрный»
«Суп из овощей», «Каша овсяная», «Котлеты натуральные паровые», «Салат рыбный», «Компот из смеси сухофруктов»
«Рагу из овощей», «Макароны отварные», «Гуляш из свинины», «Салат Летний», «Кисель из клюквы»
Расчёт с потребителями осуществляется после выбора блюд, перед приёмом пищи. Кассовый аппарат и обслуживающий посетителей кассир находятся в конце линии раздачи. Форма оплаты — наличная или безналичная. Оплата скомплектованных обедов предварительная, ежемесячная.
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Экономический раздел выпускной квалификационной работы содержит расчеты основных финансово-экономических показателей деятельности проектируемой столовой.
5.1 Расчет сырья
Расчет затрат на закупку сырья выполняется исходя из стоимости сырья, установленной поставщиками, на основе предыдущих технологических расчетов с использованием данных сводной сырьевой ведомости о суточной потребности предприятия в сырье.
Производим расчет затрат на покупные товары и сырье по продукции собственного производства. Расчет представлен в таблице 5.1
Таблица 38 — Расчет годовых затрат на сырье, покупные товары
| Наименование сырья или покупных товаров | Расход | Цена за кг, л, руб. | Стоимость сырья, руб. | |||||||||||||||
| Суточный, кг | Годовой, т | Суточный, руб. | Годовой, тыс. руб. | |||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||||||||||||
| Продукция собственного производства | ||||||||||||||||||
| Картофель | 23,2 | 8,352 | 10 | 232 | 83,52 | |||||||||||||
| Огурцы свежие | 9 | 3,24 | 20 | 180 | 64,8 | |||||||||||||
| Помидоры свежие | 7,9 | 2,844 | 40 | 316 | 113,76 | |||||||||||||
| Лук зелёный | 2,7 | 9,72 | 150 | 405 | 145,8 | |||||||||||||
| Фасоль стручковая | 1,8 | 0,648 | 500 | 900 | 324 | |||||||||||||
| Салат листовой | 1,6 | 0,576 | 200 | 480 | 172,8 | |||||||||||||
| Свекла | 8,9 | 3,204 | 10 | 89 | 32,04 | |||||||||||||
| Капуста свежая | 7,1 | 2,556 | 10 | 71 | 25,56 | |||||||||||||
| Морковь | 9 | 3,240 | 5 | 45 | 16,2 | |||||||||||||
| Лук репчатый | 7,8 | 2,808 | 6 | 46,8 | 16,848 | |||||||||||||
| Чеснок | 0,2 | 0,072 | 150 | 30 | 10,8 | |||||||||||||
| Капуста квашеная | 10 | 25,2 | 70 | 700 | 252 | |||||||||||||
| Петрушка (корень) | 1,8 | 0,648 | 160 | 288 | 103,68 | |||||||||||||
| Лук порей | 0,7 | 0,252 | 80 | 56 | 20,16 | |||||||||||||
| Капуста цветная | 2,8 | 1,008 | 70 | 196 | 70,56 | |||||||||||||
| Яблоки | 2,3 | 0,828 | 30 | 69 | 24,84 | |||||||||||||
| Клюква | 0,9 | 0,324 | 135 | 121,5 | 43,74 | |||||||||||||
| Яйца | 6,7 | 2,412 | 20 | 33,5 | 12,06 | |||||||||||||
| Фасоль консервированная | 1,8 | 0,648 | 35 | 63 | 22,68 | |||||||||||||
| Томатное пюре | 1,512 | 100 | 420 | 151,2 | ||||||||||||||
| Сахар-песок | 5,6 | 2,016 | 25 | 140 | 50,4 | |||||||||||||
| Уксус | 0,2 | 0,072 | 20 | 4 | 1,44 | |||||||||||||
| Рисовая крупа | 5,3 | 1,908 | 20 | 106 | 38,16 | |||||||||||||
| Горошек зелёный | 3,6 | 1,296 | 100 | 360 | 129,6 | |||||||||||||
| Перец горошком | 0,1 | 0,036 | 650 | 65 | 23,4 | |||||||||||||
| Лавровый лист | 0,1 | 0,036 | 1200 | 120 | 43,2 | |||||||||||||
| Мука пшеничная | 5,5 | 1,96 | 22 | 121 | 43,56 | |||||||||||||
| Масло растительное | 0,9 | 0,324 | 20 | 18 | 6,48 | |||||||||||||
| Сухари панировочный | 2,4 | 0,864 | 120 | 288 | 103,68 | |||||||||||||
| Гречневая крупа | 6,3 | 2,268 | 20 | 126 | 45,36 | |||||||||||||
| Овсяная крупа | 2,5 | 1,872 | 4 | 10 | 3600 | |||||||||||||
| Макароны | 4,7 | 1,692 | 28 | 131,6 | 47,376 | |||||||||||||
| Сок клубничный | 1,4 | 0,504 | 25 | 35 | 12,6 | |||||||||||||
| Желатин | 0,1 | 0,036 | 800 | 80 | 28,8 | |||||||||||||
| Хлеб пшеничный | 3,5 | 1,26 | 12 | 42 | 15,12 | |||||||||||||
| Корица | 0,1 | 0,036 | 700 | 70 | 25,2 | |||||||||||||
| Чай «Экстра» | 0,4 | 0,144 | 500 | 200 | 72 | |||||||||||||
| Кофе натуральный | 0,8 | 0,288 | 500 | 400 | 144 | |||||||||||||
| Смесь сухофруктов | 4,1 | 1,476 | 450 | 1845 | 664,2 | |||||||||||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,036 | 500 | 50 | 18 | |||||||||||||
| Крахмал | 0,7 | 0,252 | 130 | 91 | 32,76 | |||||||||||||
| Соль | 0,1 | 0,036 | 3 | 0,3 | 0,108 | |||||||||||||
| Повидло | 2,6 | 0,936 | 60 | 156 | 56,16 | |||||||||||||
| Дрожжи | 0,1 | 0,036 | 1100 | 110 | 39,6 | |||||||||||||
| Грибы сушёные | 0,1 | 0,036 | 2500 | 250 | 90 | |||||||||||||
| Сметана | 5,3 | 1,908 | 105 | 557 | 200,34 | |||||||||||||
| Майонез | 8 | 2,88 | 50 | 400 | 144 | |||||||||||||
| Соус Южный | 0,9 | 0,324 | 70 | 63 | 22,68 | |||||||||||||
| Кефир | 13,2 | 4,752 | 30 | 396 | 142,56 | |||||||||||||
| Ряженка | 9 | 3,24 | 34 | 306 | 110,16 | |||||||||||||
| Кулинарный жир | 3,2 | 1,152 | 70 | 224 | 80,64 | |||||||||||||
| Маргарин столовый | 7,2 | 2,592 | 85 | 612 | 220,32 | |||||||||||||
| Соус красный основной | 8,3 | 2,988 | 140 | 1162 | 418,32 | |||||||||||||
| Молоко | 15,5 | 5,58 | 20 | 310 | 111,6 | |||||||||||||
| Соус абрикосовый | 1 | 0,36 | 135 | 135 | 48,6 | |||||||||||||
| Сыр | 0,4 | 0,144 | 235 | 94 | 33,84 | |||||||||||||
| Окунь морской | 19,8 | 7,128 | 125 | 2475 | 891 | |||||||||||||
| Свинина | 36,4 | 13,104 | 140 | 5096 | 1834,56 | |||||||||||||
| Крабовое мясо | 0,8 | 0,288 | 74 | 59,2 | 21,312 | |||||||||||||
| Курица | 9,3 | 3,348 | 110 | 1023 | 368,28 | |||||||||||||
| Фрикадельки п/ф | 11,1 | 3,996 | 120 | 1332 | 479,52 | |||||||||||||
| Скумбрия | 7 | 2,52 | 125 | 875 | 315 | |||||||||||||
| Покупные товары | ||||||||||||||||||
| Хлеб пшеничный | 47 | 16,92 | 12 | 564 | 203,04 | |||||||||||||
5.2 Расчет товарооборота
Одним из основных показателей деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, который отражает объем производственной деятельности в стоимостном выражении. В состав товарооборота включается оборот по покупным товаром и по товаром собственного производства. Величина товарооборота непосредственно зависит установленной торговой наценки.
Для ресторана данного предприятия установлена наценка 100%. Для расчета товарооборота принят период 1 год. Расчет представлен в таблице 5.2.
Таблица 39 — Расчет товарооборота
| Наименование | Стоимость сырья, тыс. руб. | Наценка | Товарооборот, тыс. руб. | |
| Относительная величина, % | Абсолютная величина, тыс. руб. | |||
| Продукция собственного производства | 12017,3 | 100 | 24034,6 | 36051,9 |
| Покупные товары | 203,04 | 100 | 406 | 609 |
| Итого: | 12220,3 | 100 | 24440,6 | 36660,9 |
Определим величину наценки по всем группам товаров: наценка на продукцию собственного производства составит — 26860,578 тыс. руб., на покупку товаров — 1015,2 тыс. руб. Товарооборот составит 46459,63 тыс. руб.
5.3 Расчет годового фонда оплаты труда
Численность работников определена исходя из производственной программы предприятия и технологического расчета на ее основе. Производим расчет месячного и годового фонда оплаты труда (ФОТ).
Сводим расчеты в таблице 5.3
Таблица 40 — Расчет месячного и годового фонда оплаты труда
| Штатная должность | Численность штатных единиц, чел. | Заработная плата одного работника в месяц, тыс руб. | Годовой фонд заработной платы, тыс. руб. | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Директор | 1 | 45 | 540 | ||
| Завпроизводством | 4 | 35 | 1680 | ||
| Бухгалтер | 1 | 35 | 420 | ||
| Кладовщик | 2 | 35 | 840 | ||
| Повар | 14 | 30 | 5040 | ||
| Посудомойщица | 4 | 20 | 960 | ||
| Уборщица | 4 | 20 | 960 | ||
| Итого ФОТ | 30 | 220 | 10440 | ||
| Начисление на ФОТ | — | — | 3152,88 | ||
| Итого ФОТ с начислениями | — | — | 13592,88 | ||
Начисление на фонд оплаты труда, в соответствии с действующим законодательством в 2017 году составляет 30,2%.
Таким образом, годовой фонд оплаты труда предприятия составил 10440 тыс. руб., начисления на фонд оплаты труда — 3152,88 тыс. руб.
5.4 Расчет издержек производства и обращения
Основными статьями расходов являются затраты на строительство и ремонт здания, приобретение оборудования, оплата труда, расходы на электроэнергию, водоснабжение и водоотведение, на закупку сырья, столовой посуды и мебели. Все расчёты вводим в таблицы.
Таблица 41 — Расчёт стоимости строительства здания
| Часть здания | Материал | Стоимость материалов, руб | Стоимость работ, руб |
| Фундамент | 918000 | 702000 | |
| Стены | Газобетон | 696795 | 339000 |
| Кровля | Металлочерепица | 1166429 | 1166429 |
| Труба вентиляционная | Нержавеющая сталь | 120000 | 40000 |
| Фасад | Штукатурный | 294000 | 383200 |
В таблице приведены среднерыночные стоимости материалов и работ. Общая стоимость строительства здания равна 5825853 рублей. [19]
Отдельно необходимо рассчитать стоимость капитального ремонта здания. Расчёты приведены в таблице.
Таблица 42 — Расчёт стоимости отделки здания
| Часть здания | Материал | Стоимость материалов и работ, руб |
| Стены | Пеноблок | 172800 |
| Полы | Стяжка | 172800 |
| Отделка стен | Облицовочная плитка | 475200 |
| Потолки | Армстронг | 216000 |
| Отделка полов | Плитка керамическая | 432000 |
| Электромонтажные работы | Проводка, слаботочка, пожарная сигнализация | 432000 |
| Сантехнические работы | Водоснабжение, отопление, канализация | 561000 |
| Вентиляция и кондиционирование | Приточно-вытяжная вентиляция | 518400 |
Стоимость материалов и работ рассчитана в соответствии с площадью здания. Общая стоимость отделки помещения равна 2980200 рублей. [20]
Рассчитаем стоимость столовой посуды и приборов. Расчёты приведены в таблице.
Таблица 43 -Стоимость столовой посуды
| Наименование | Стоимость, руб | Количество | Сумма, руб |
| Салатник круглый «Collage» 270 мл | 26 | 200 | 5200 |
| Тарелка мелкая круглая «Collage» 175 мм | 32 | 200 | 6400 |
| Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл | 37 | 200 | 7400 |
| Кофейная пара с круглым блюдцем «Collage» 90 мл | 34 | 200 | 6800 |
| Кружка «Collage» 250 мл | 37 | 200 | 7400 |
| Ложка столовая «Astra» Luxstahl | 10 | 200 | 2000 |
| Нож столовый «Astra» Luxstahl | 13 | 200 | 2600 |
| Ложка чайная «Astra» Luxstahl | 7 | 200 | 1400 |
| Вилка столовая «Astra» Luxstahl | 10 | 200 | 2000 |
| Сахарница с дозатором 240 мл Luxstahl | 73 | 200 | 14600 |
| Набор для специй «Волна» | 84 | 50 | 4200 |
| Салфетница «Дуга» 140х75 мм Luxstahl | 63 | 200 | 12600 |
Стоимость столовой посуды равна 72600 рублей.
Рассчитаем стоимость мебели в зале. Расчёты приведены в таблице.
Таблица 44 — Стоимость мебели
| Наименование | Габариты | Стоимость, руб | Количество | Сумма, руб |
| Стол СТ 6/1 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком | 1200×800×735 | 3123 | 25 | 78075 |
| Стул SHT-S30 с жестким сиденьем | 450×400×410 | 2124 | 100 | 21240 |
Стоимость мебели в зале равна 290 475 рублей.
Средний коммунальный платёж в месяц для предприятия общественного питания данного типа составляет сто тысяч рублей.
Таблица 45 — Расчёт затрат по основным статьям
| Статья затрат | Сумма в год, тыс. руб. | В процентах к итогу, % |
| Затраты на строительство | 5825,853 | 15,7 |
| Затраты на отделку | 2980,2 | 8 |
| Стоимость столовой посуды | 72,6 | 0,2 |
| Стоимость мебели | 290,475 | 0,8 |
| Стоимость оборудования | 692,508 | 1,7 |
| Электроэнергия, водоснабжение, водоотведение, вывоз мусора | 1200 | 3,2 |
| Закупка сырья | 12220,3 | 32,9 |
| Амортизация оборудования | 138,5 | 0,4 |
| Износ спецодежды, столового белья и посуды | 90 | 0,2 |
| Оплата труда | 10440 | 28,1 |
| Начисление на фонд оплаты труда | 3152,88 | 8,5 |
| Итого: | 37103,316 | 100 |
Таким образом, общие затраты предприятия составляет 37103,316 тыс. руб.
5.5 Расчет экономической эффективности проекта
Валовый доход включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров. Валовый доход представляет собой разницу между покупкой и продажной стоимостью товаров и зависит от величины установленной наценки. Расчет валового дохода сводим в таблицу 5.5. [8]
Таблица 46 — Расчет валового дохода и прибыли предприятия
| Наименование показателя | Сумма, тыс. руб. |
| Товарооборот | 36660,9 |
| Стоимость закупочного сырья | 12220,3 |
| Валовый доход | 24440,6 |
| Издержки производства и обращения | 15021,38 |
| Прибыль от реализации (до уплаты налога) | 9419,22 |
| Налог на прибыль | 2844,6 |
| Чистая прибыль | 6574,62 |
Прибыль от реализации зависит от изменения объема товарооборота и затрат предприятия. Прибыль от реализации продукции — эта разница между валовым доходом и суммой издержек производства. [8]
Прибыль от реализации продукции (до налогообложения)
Ппр=Врп-Срп, (19)
где Врп — выручка от реализациии продукции, руб.; Срп — полная себестоимость реализуемой продукции, руб.
Ппр= 24440,6 — 15021,38 = 9419,22 тыс. руб.
Прибыль чистая:
Пч=Пб-Нв, (20)
где Пч — чистая прибыль, руб.; Пб — прибыль без учёта налога, руб.; Нв — налог на прибыль, руб.
Пч= 9419,22 — 2844,6 = 6574,62 тыс. руб.
Рентабельность продаж (реализация):
Рпродаж=Пч/ТО×100%, (21)
где ТО — товарооборот.
Рпродаж= 6574,62 / 36660,9 × 100 = 17,9 %
Срок окупаемости (PP — Payback Period) — это продолжительность времени, необходимого для возмещения начальных инвестиционных затрат из чистых денежных поступлений.
Ток=Зкоп/Пч, (22)
где Ток — срок окупаемости, лет; Зкоп — капитальные затраты, тыс. руб.; Пч — чистая прибыль, тыс. руб.
Ток= 9861,636 / 6574,62 = 1,5 г.
Представим обобщенные результаты расчета экономической эффективности проекта в таблице 47
Таблица 47 — Основные финансово-экономические показатели проекта
| Показатели | Единица измерения | Величина показателя | ||||
| Сумма | % к товарообороту | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||
| Товарооборот | Тыс. руб. | 36660,9 | 100 | |||
| Валовый доход | Тыс. руб. | 24440,6 | 66,7 | |||
| Оборот от продукции собственного производства | Тыс. руб. | 12017,3 | 32,8 | |||
| Издержки производства и обращения | Тыс. руб. | 15021,38 | 41 | |||
| Фонд оплаты труда (с начислениями | Тыс. руб. | 13592,88 | 37,1 | |||
| Чистая прибыль (после уплаты налогов) | Тыс. руб. | 6574,62 | 17,9 | |||
| Рентабельность продаж | % | 17,9 | — | |||
На основе представленных данных можно заключить, что проект является экономически эффективным, планируемые показатели прибыли и рентабельности составляют положительное значение, в том числе чистая прибыль 6574,62 тыс. руб., рентабельность продаж — 17,9%.
Срок окупаемости при первоначальных затратах предприятия около полутора лет.
В целом, расчеты показывают, что предложенный проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на сто мест в станице Новотитаровская является экономически эффективным.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе работы над выпускной квалификационно работой были выполнены следующие задачи:
В ходе выполнения проекта был создан проект служебной столовой при ОП «Новотитаровское» на 100 посадочных мест. Используемая форма обслуживания посетителей — самообслуживание. В качестве поставщиков сырья была выбрана оптовая база «Снегурочка». Предприятие имеет площадь торгового зала — 180 м2, площадь помещений для приёма и хранения продуктов — 15 м2, площадь производственных помещений — 35,2 м2, площадь служебно-бытовых помещений — 130 м2.
Производственной программой проектируемого предприятия является расчётное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (6 наименований), первых блюд (4 наименования), вторых блюд и гарниров (9 наименований), сладких блюд (2 наименования), горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименования), мучных изделий (4 наименования).
Для составления меню было определено число потребителей, составившее 780 человек в сутки. Общее количество блюд — 2220.
По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.
При организации производства для рабочих был определён посменный график работы (2 через 2).
Время работы дневной смены поваров составляет с 8:00 до 19:00. Ночной смены — с 19:00 до 3:00. В дневную смену работают 4 повара. В ночную — 3.
Для каждого цеха были посчитаны площади и подобрано соответствующее оборудование.
На основании расчётов выполнены следующие чертежи: генеральный план предприятия, общий план здания и монтажная привязка оборудования. Так же были разработаны технологические карты на следующие блюда: Салат «Столичный», Рагу из овощей и Блинчики с повидлом.
Представленная служебная столовая на сто мест предназначена для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных завтраков, обедов, ужинов как в дневную, так и в ночную смену.
В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание — это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд. Также посетителям будут предложены скомплектованные обеды с предварительной ежемесячной оплатой.
Совмещённая наличная и безналичная форма расчета потребителей эргономична, так как это увеличивает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.
Столовая имеет торговый зал, производственные, складские, административно-бытовые и санитарно-технические помещения, состав и площади которых определены по действующим нормам.
Дизайн и интерьер торгового зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Зал столовой оборудован столами с гигиеническим покрытием.
Столовая обеспечена качественной посудой и столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.
По характеру производства столовая работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья. [17]
В хозяйственном отношении проектируемая столовая является самостоятельным предприятием общественного питания с организационно правовой формой — ИП
Данное предприятие является в высокой степени конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Заведующий производством, работая на компьютере, ведет расчет сырья и готовых изделий данного производства.
Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Оптимальное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного уменьшения количества переходов в процессе приготовления блюд, но и для выбора рациональных траекторий рабочих движений при выполнении работ.
Цель данной выпускной квалификационной работы заключалась в создании проекта служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотитаровская — была достигнута, посредством решения всех поставленных задач. [18]
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/organizatsiya-rabotyi-proizvodstva-stolovoy/
1. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов. 2012. — 26 с.
- ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов. 2013. — 27 с.
- ГОСТ 31987-2012.
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.Общие требования к оформлению, построению и содержанию. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов. 2012. — 22 с.
- Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания. / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий (Институт общественных зданий) Минстрой России. 1990. — 31 с.
- СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения.
Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2) / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. 2014. — 23 с.
- Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Проектирование предприятий общественного питания: «КолосС», 2008. — 244 с.
- Зайко Г.М., Джум Т.А., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: МАГИСТР ИНФРА-М.
2013. — 560 с.
- Добрынин А.И., Тарасевич Л.С., Экономическая теория: Учебник для вузов: Питер. 2004. — 744 с.
- Котлер Ф., Маркетинг-менеджмент.
Экспресс-курс.: Питер. 2006. — 696 с.
- Сорокина М.В., Менеджмент в торговле.: Питер. 2016 — 540 с.
- Елисеева О.Н., Проектирование предприятий общественного питания.
Методические указания к выполнению курсового и дипломного проекта.: Кубан. гос. ун-т, 2011. — 28 с.
- Воробьёва Г.А. Методические указания по выполнению дипломного проекта.: Кубан. гос. ун-т, 2017. — 142 с.
- Миненкова В.В.
Выполнение курсовых, выпускных квалификационных (дипломных) работ, магистерских и кандидатских диссертаций. Учебно-методические указания.: Кубан. гос. ун-т, 2015. — 89 с.
14. Стандарты общественного питания. Помощник предпринимателя в сфере стандартизации, метрологии и сертификации // URL: http://www.pompred.ru/nd_op.php (22.03.2017 <http://www.pompred.ru/nd_op.php%20(22.03.2017> 19:30)
- Организация работы столовой. Рефераты, курсовые, диссертации, дипломы // URL: http://baza-referat.ru/Организация_работы_столовой (22.03.2017 <http://baza-referat.ru/Организация_работы_столовой%20(22.03.2017>
- 19:49)
- 16. Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест. Allbest — выбери лучшее! // URL:
- <http://otherreferats.allbest.ru/manufacture/00166478_0.html (11.04.2017 15:10)16.>17.
Организация работы столовой. Корпоративное питание, питание в Москве // URL:
- <http://www.cantina-city.ru/organizaciya-stolovoi-na-predpriyatii.html (11.04.2017 16:02)17.>18. Организация работы столовой при производстве на 100 мест. Учебные материалы // URL:
- (18.04.2017 18:23)19.
<http://works.doklad.ru/view/V2jzyffiX2c.html (18.04.2017 18:23)18.> Калькулятор. Строительство коттеджей. Отделка частных домов под ключ // URL: http://www.oooprojekt.ru/otdelka/calculator (18.04.2017 <http://www.oooprojekt.ru/otdelka/calculator%20(18.04.2017> 19:00)
- Калькулятор расчёта строительства дома. Проектирование и строительство загородных домов и коттеджей //: <http://www.hauset.ru/constructing/calculator/>
- (1.05.2017 17:37)
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Технологические карты
Утверждаю
Студент КубГУ Катаев Д.Ю.
05.2017
Технологическая карта №1
Борщ сибирский. №113
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 222 порции | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Свекла | 50 | 40 | 11100 | 8880 |
| Капуста свежая | 25 | 20 | 5550 | 4440 |
| Картофель | 13 | 10 | 2886 | 2220 |
| Фасоль консервированная | 8 | 8 | 1776 | 1776 |
| Морковь | 13 | 8 | 2886 | 1776 |
| Лук репчатый | 12 | 8 | 2664 | 1776 |
| Томатное пюре | 8 | 8 | 1776 | 1776 |
| Кулинарный жир | 4 | 4 | 888 | 888 |
| Чеснок | 1 | 1 | 222 | 222 |
| Сахар | 2 | 2 | 444 | 444 |
| Уксус столовый 3% | 1 | 222 | 222 | |
| Вода | 136 | 136 | 30192 | 30192 |
| Фрикадельки мясные готовые | 50 | 50 | 11100 | 11100 |
| Выход | 300 | 66600 | ||
Технология приготовления.
В кипящую воду положить картофель, нарезанный брусочками, и варить 10 -15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5 — 10 мин. до окончания варки положить консервированную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Правила подачи
Подают в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Перед подачей в тарелку кладут 50 г. варёных фрикаделек. Норма выхода — 300 г. Температура подачи 75°С.
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ в 1 порции |
| Белки, г | 2 |
| Жиры, г | 3,2 |
| Углеводы, г | 11,8 |
| Калорийность, ккал | 81,9 |
Составитель: Катаев Д.Ю.
Утверждаю
Студент КубГУ Катаев Д.Ю.
05.2017
Технологическая карта №2
Салат «Столичный». №54
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 89 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Курица | 152 | 105 | 13528 | 9345 |
| Картофель | 27 | 20 | 2403 | 1780 |
| Огурцы свежие | 25 | 20 | 2225 | 1780 |
| Салат листовой | 14 | 10 | 1246 | 890 |
| Яйца | 3/8 шт. | 15 | 33 шт. | 1335 |
| Крабовое мясо | 6 | 5 | 534 | 445 |
| Майонез | 45 | 45 | 4005 | 4005 |
| Выход | 220 | 19580 | ||
Технология приготовления.
Куриное филе и маринованные огурцы нарежьте мелкими кусочками и посолите. Картофель очистите от кожуры и также нарежьте небольшими кубиками. Яйца сварите, почистите и нарежьте. Заправьте майонезом, добавьте крабовое мясо, нарезанное кубиком и тщательно перемешайте.
Правила подачи
Блюдо подают в закупочной тарелке. Украшают мелко нарезанный зеленью. Норма выхода — 150 г. Температура подачи 14°С.
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ в 1 порции |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 40,1 |
| Углеводы, г | 6 |
| Калорийность, ккал | 503,8 |
Составитель: Катаев Д.Ю.
Утверждаю
Студент КубГУ Катаев Д.Ю.
05.2017
Технологическая карта №3
Блинчики с поводом. №680
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 45 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 360 | 360 |
| Кулинарный жир | 2 | 2 | 90 | 90 |
| Сахар | 3 | 3 | 135 | 135 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 225 | 225 |
| Мука пшеничная | 41 | 41 | 1845 | 1845 |
| Молоко | 104 | 104 | 4680 | 4680 |
| Соль | 0,8 | 0,8 | 36 | 36 |
| Повидло | 50 | 50 | 2250 | 2250 |
| Выход | 140 | 6300 | ||
Технология приготовления.
Яйца разбить и немного взбить. К яйцам добавляем половину от общего объёма молока. Добавляем соль и сахар. Перемешиваем. Добавляем в молоко с яйцами просеянную муку. К полученной смеси постепенно добавляем оставшееся молоко и перемешиваем до однородного состояния. К тесту добавляем несколько столовых ложек растительного масла. И перемешиваем тесто. Выпекаем тесто на раскаленной сковороде. На поджаренную сторону блинчики кладём фарш, заворачиваем в виде прямоугольных плоских пирожков. Обжариваем с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки.
Правила подачи
Подают на пирожковой тарелке. Отпускают по 2 шт. на порцию. При отпуске посылают рафинадной пудрой. Норма выхода — 140 г. Температура подачи 75°С.
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ в 1 порции |
| Белки, г | 5,5 |
| Жиры, г | 11,1 |
| Углеводы, г | 35,4 |
| Калорийность, ккал | 332,2 |
Составитель: Катаев Д.Ю
Рисунок Б.3 — Технология приготовления десерта
Рисунок Б.1 — Технологическая схема приготовления первого блюда
Рисунок Б.2 — Технологическая схема приготовления салата
Утверждаю
Студент КубГУ Катаев Д.Ю.
05.2017
Калькуляционная карта №1
Борщ «Сибирский»
| Продукты | Масса, брутто, кг | Цена, р/кг | Сумма |
| Свекла | 0,05 | 10 | 0,5 |
| Капуста свежая | 0,025 | 10 | 0,25 |
| Картофель | 0,013 | 10 | 0,13 |
| Фасоль консервированная | 0,008 | 35 | 0,28 |
| Морковь | 0,013 | 5 | 0,065 |
| Лук репчатый | 0,012 | 6 | 0,072 |
| Томатное пюре | 0,008 | 100 | 0,08 |
| Кулинарный жир | 0,004 | 70 | 0,28 |
| Чеснок | 0,001 | 150 | 0,15 |
| Сахар | 0,002 | 25 | 0,05 |
| Уксус столовый 3% | 0,001 | 20 | 0,02 |
| Фрикадельки мясные готовые | 0,05 | 120 | 6 |
Стоимость сырьевого набора на 1 порцию — 8
Стоимость сырьевого набора на 222 порций — 1776
Наценка — 100%
Цена продажи блюда — 16 р.
Выход одного блюда, грамм — 300 г.
Составитель: Катаев Д.Ю.
Утверждаю
Студент КубГУ Катаев Д.Ю.
05.2017
Калькуляционная карта №2
Салат «Столичный»
| Продукты | Масса, брутто, кг | Цена, р/кг | Сумма |
| Курица | 0,152 | 110 | 16,72 |
| Картофель | 0,027 | 10 | 0,27 |
| Огурцы свежие | 0,025 | 20 | 0,5 |
| Салат листовой | 0,014 | 200 | 2,8 |
| Яйца | 3/8 шт. | 20 | 0,3 |
| Крабовое мясо | 0,006 | 74 | 0,444 |
| Майонез | 0,045 | 50 | 2,25 |
Стоимость сырьевого набора на 1 порцию — 23
Стоимость сырьевого набора на 89 порций — 2047
Наценка — 100%
Цена продажи блюда — 46 р.
Выход одного блюда, грамм — 150 г.
Составитель: Катаев Д.Ю.
Утверждаю
Студент КубГУ Катаев Д.Ю.
05.2017
Калькуляционная карта №3
Каша гречневая
| Продукты | Масса, брутто, кг | Цена, р/кг | Сумма |
| Гречневая крупа | 0,071 | 20 | 1,42 |
| Маргарин столовый | 0,015 | 85 | 1,275 |
Стоимость сырьевого набора на 1 порцию — 3
Стоимость сырьевого набора на 89 порций — 267
Наценка — 100%
Цена продажи блюда — 6 р.
Выход одного блюда, грамм — 165 г.
Составитель: Катаев Д.Ю.
Утверждаю
Студент КубГУ Катаев Д.Ю.
05.2017
Калькуляционная карта №4
Рыба отварная
| Продукты | Масса, брутто, кг | Цена, р/кг | Сумма |
| Морковь | 0,006 | 5 | 0,03 |
| Лук репчатый | 0,006 | 6 | 0,036 |
| Петрушка (корень) | 0,004 | 160 | 0,64 |
| Скумбрия азово-черноморская | 0,172 | 125 | 21,5 |
Стоимость сырьевого набора на 1 порцию — 22
Стоимость сырьевого набора на 45 порций — 990
Наценка — 100%
Цена продажи блюда — 44 р.
Выход одного блюда, грамм — 125 г.
Составитель: Катаев Д.Ю.
Утверждаю
Студент КубГУ Катаев Д.Ю.
05.2017
Калькуляционная карта №5
Чай с сахаром
| Продукты | Масса, брутто, кг | Цена, р/кг | Сумма |
| Чай «Экстра» | 0,008 | 500 | 4 |
| Сахар-песок | 0,015 | 25 | 0,375 |
Стоимость сырьевого набора на 1 порцию — 4
Наценка — 100%
Цена продажи блюда — 8 р.
Выход одного блюда, грамм — 215 г.
Составитель: Катаев Д.Ю.
Тагир
