Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

метки: Предприятие, Обслуживание, Организация, Общественный, Питание, Кулинарный, Курсовой, Работа

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, которые предоставляют услуги питания и проведения времени отдыха.

Встречается много предприятий, занимающихся таким родом деятельности. Некоторые предприятия предоставляют только услуги питания, а другие дополняют их услугами по организации досуга.

К предприятиям, осуществляющим и те, и другие функции, относятся рестораны и кафе. В нашем мире много всякого интересного, поэтому человек пытается открыть для себя что-то большое, узнать много нового, поэтому на правильное питание времени вообще не остаётся. У нас, себя хорошо зарекомендовали кафе «Бистро», но человек уже не хочет довольствоваться этим, ему нужно что-то более изысканное, но при значительной экономии времени, и это он получает на высококлассных предприятиях питания, которые отличаются высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологией обслуживания.

Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий общественного питания, которые ориентируются не просто на удовлетворении потребности в пище, но и в проведении досуга. Сейчас довольно много заведений, где можно перекусить, и я вам расскажу об одном из них — это бар. В баре посетитель может выпить что-нибудь, перекусить и просто отдохнуть. Бар бывает двух классов: люкс, высший.

Гостей обслуживает бармен.

Существует несколько видов баров: коктейль-бар, варьете-бар, диско-бар, пивной бар. Ещё я вам расскажу о банкете-коктейле. Что это такое, как организуется подготовка, где и как проводят. Все это подробно в курсовой работе.

Глава 1. Теоретическая

1.1 Классификация предприятий

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации.

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. тип предприятие общественный питание

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утверждённому Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года № 198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания.

Потребности человека и их взаимосвязь с производством

... работы: а) Изучить потребности человека, а также их виды и свойства; б) Исследовать формирование и развитии потребностей общества; в) Изучить взаимосвязанность потребностей человека и общественного производства. I. Формирование потребностей в первобытном обществе человек потребность производство Мир кажется великим и бесконечным, а людям в нем все теснее. ...

Ресторан — предприятие общественного питания, которое отличается широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально — развлекательная программа, танцы, шоу-балет).

люкс и высшего класса

первого класса

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• Люкс — художественная выразительность архитектурного ансамбля и интерьера торговых помещений предприятий питания, не имеющих аналогов, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок для баров;

• Высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей и закусок для баров;

— Первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.

Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяются.

Для любого типа и класса предприятия общественного питания существуют определённые признаки идентификации услуг, которые применяются при аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учётом специализации. Из первых блюд допускаются только бульоны. Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведётся официантами, барменами.

Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная. По контингенту — кафе молодёжное, детское.

Кафе-кондитерская, Кафе-молочная, Кафе-мороженое

Кафе молодёжные

Детское кафе

общедоступные, при производственных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях.

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

... тефтели, шницель, котлеты полтавские. Вопрос 2. Процессы формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос Кулинарная ... использование муки «на подпыл» при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней ... процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, ...

Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (пельменная, сосисочная, пирожковая).

В меню закусочных общего типа включают холодные и горячие закуски несложного приготовления, бульоны или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.

В меню специализированных закусочных — разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учётом специфики обслуживаемых контингентов и рационального питания. Метод обслуживания — самообслуживание.

1.2 Основные и дополнительные услуги ОП

Услуги, предоставляемые посетителям на предприятиях питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления продукции и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зоне отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути следования пассажирского транспорта, в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов.

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного ...

... кулинарной обработки цеха выделяются условно. Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства ... обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги ... Коктейли и холодные напитки. 3. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги, кексы). 4. Холодные ...

К дополнительным услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания посетителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей, ценностей; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

Требование эргономичности характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления, соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Эстетичность услуг характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и цветового решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Социальная адресность услуги определяется соответствием ее требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге путем использования разнообразных видов рекламы.

1.3 Методы и формы обслуживания

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

• Самообслуживание,
• Обслуживание персоналом,
• Комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание , в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные и кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. По способу расчёта с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчётом, оплатой после приёма пищи и саморасчёт.

При самообслуживании с предварительным расчётом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки или талоны в кассах, а затем по этим талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком является низкая пропускная способность раздачи. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счёт отпуска комплексных обедов по заранее приобретённым талонам. Существуют также самообслуживание с последующим расчётом , непосредственным расчётом и самообслуживание с оплатой после приёма пищи .

Питание и туризм: разработка туров для гурманов

... изучить проблемы индустрии питания в туризме, ознакомиться с принципами разработки туров для гурманов и предложить собственные разработки в данной сфере, а именно разработка аналогичного тура в Казахстане. Для ... влияния туризма на систему местного питания, кулинарных традиций и общественных отношений. В наше время потребитель высоко заботится о своём питании. Новые исследования показывают, что пища ...

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует класс.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. По форме расчётов за отпускаемую кулинарную продукцию в ресторанах используют наличный расчёт (по счёту) или безналичный (карты).

В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчётов за отпускаемую продукцию используют саморасчёт (талоны-билеты).

Саморасчёт может применяться при самообслуживании, при обслуживании банкета-фуршета, банкета по типу «Шведского стола». Общие требования к обслуживающему персоналу:

1. Обслуживающий персонал предприятий независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

2. Функции, обязанности, права и ответственность должны быть изложены в должностных инструкциях.

3. Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию, профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

4. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества при обслуживании на предприятии.

5. Все работники предприятия должны подлежать медицинскому освидетельствованию.

6. Должностные инструкции разрабатывает администрация.

1.4 Состав торговых помещений, их характеристика

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы, вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу входят также аванзал и коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная. Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест. Вход на предприятие питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар, кафе должны подчеркнуть архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду. Должно быть уделено внимание и входным дверям. Они могут быть стеклянными, прозрачными, деревянными, металлическими, вращающимися, двухстворчатыми. В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель — кресла, журнальные столики, телефоны-автоматы, организована продажа газет, журналов, цветов, сувениров.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами.

В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, сумок, портфелей.

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами. Рядом с туалетной комнатой располагается комната для курения. В ней размещают удобную мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания посетителей. Большое внимание уделяют планировке, оформлению, оборудованию. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными, стационарными перегородками, образуя островки в общем, зале для уединения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13 — 0,15 м на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8 м.

1.5 Эстетичность интерьера

Правильный выбор освещения залов предприятий общественного питания имеет большое значение, как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Освещение является очень важным элементом интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также расширить зал, сделать помещение уютным, располагающим к отдыху.

общего освещения

Локальное освещение, Смешанное освещение —

В залах предприятий общественного питания должно сочетаться естественное и искусственное освещение. Естественный свет может поступать с одной или нескольких сторон, иногда сверху. Освещение в зале должно быть дежурным, нормальным, усиленным при обслуживании банкетов. Предприятие оборудуется системой принудительной вентиляции для удаления из помещений воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, для поддержания заданных параметров воздуха.

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция и нормальный температурный режим 16-18 С при относительной влажности воздуха 60-65 %. На предприятиях с обслуживанием официантами в помещениях для потребителей и горячих цехах, моечных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны иметь декоративное оформление. Вентиляционные системы должны работать бесшумно. В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модификаций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бесшумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий заданной температуры и влажности воздуха, очищают его. При подборе кондиционеров следует обращать внимание на размеры и дизайн, так как они устанавливаются непосредственно в зале предприятия общественного питания, банкетном зале ресторана. В летнее время над окнами с наружной стороны здания подвешивают солнцезащитные складные козырьки или используют жалюзи на окнах, которые изменяют направление светового потока.

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям следует отнести:

• повышенную прочность,
• гигиеничность, эстетичность,
• соответствие характеру обслуживания.

Удобство мебели зависит от её соответствия антропометрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечить максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы, Столы для ресторанов

Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла.

Банкетные столы, Фуршетные столы, Кресла и стулья

Комфортность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями.

Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют кожу, кожзаменители. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением.

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармонировать с общим интерьером помещения.

Барная стойка —

Различают два вида барных стоек:

• ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками для ног, барными стульями;
• самостоятельные барные стойки для кофе, закусочных или небольших баров.

Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу;

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара включает:

• холодильник-витрину для среднего бара с подсобным помещением,
• кофеварку с дозирующим устройством,
• кофеварку для приготовления американского кофе,
• электромиксер,
• ледогенератор,
• посудомоечную машину для стаканов и бокалов,
• фильтры для очистки воды,
• аппарат для розлива пива — драфт,
• компьютерный терминал с системой учета и контроля.

Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из различных материалов: деревянного массива или шпона, природного камня, ламината, керамики. Она может включать элементы резьбы. Столешницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной мраморной крошки. Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

1.6 Методы и средства создания фирменного стиля

Музыкальное обслуживание. Музыка является частью ресторанной жизни, её фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале. Грамотное музыкальное обслуживание позволяет управлять настроением посетителей и создавать нужную атмосферу. Музыка должна соответствовать стилю и особенностям обслуживания. Вечерняя и ночная программа многих ресторанов и баров состоят из различных номеров в стиле варьете. Музыкальные композиции, звучащие днём, тщательно подбираются. Музыка должна являться фоном для ресторанного застолья.

На предприятиях системы быстрого обслуживания музыкальные программы состоят из фонограмм. В ресторанах при гостиницах, санаториях в дневное время используют фонограммы, в вечернее — звучит живая музыка. В диско-баре составлением музыкальной программы занимается ди-джей.

Постоянное изучение вкусов потребителей и выяснение их музыкальных предпочтений в ресторане осуществляет менеджер зала. С этой целью анализируют записи в листе предложений и вносят коррективы в программы музыкального обслуживания. Все программы предварительно просматривает директор ресторана и утверждает их. Для встречи иностранных гостей в ресторанах составляют специальные музыкальные программы. При формировании музыкально — развлекательной программы ресторатор встречается с представителем артистического агентства или администратором творческого коллектива. В зависимости от конкретно достигнутых договорённостей определяется размер оплаты участникам музыкально — развлекательной программы. Гибкая система оплаты корректируется с учётом количества участников, места, времени, продолжительности выступления.

Буквы в фирменном шрифте различаются характером рисунка, наклоном, насыщенностью. Он разрабатывается индивидуально. Также важна визитная карточка. Фирменный сайт играет важную роль.

1.7 Разработка меню, карты вин и коктейлей

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров. Меню должно иметь информацию об исполнителе услуги ПОП, знаке обслуживания и подпись ответственного лица, печать предприятия.

Требования к меню:

• фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Меню является визитной карточкой, носителем рекламы. Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, блюд в порядке очерёдности их подачи.

При составлении меню руководствуются ГОСТом Р 50762-95. Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков.

Установив предпочтения потребителей, необходимо преступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность.

Карта вин — это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская).

Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей аперитивов, открывающий трапезу и способствующий возбуждению аппетита. Эти коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения, диджестивы и горячие смешанные напитки.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

Бар «Эволюция» находится по адресу ул. Адмирала Фокина, 1а. Бар «Эволюция» начал свою работу 1 октября 2007 года, но официальное открытие состоялось только 15 октября того же года.

Данное предприятие работает в режиме бара с 10.00 до 00.00 часов. Тут можно насладиться приятной музыкой, красивой обстановкой и восхитительной кухней. В обеденное время в баре подают бизнес-ланчи, также в любое время принимаются заказы на вынос, мастера пивовары варят пиво на любой вкус, а бармены готовят любой коктейль на выбор клиента. Так же предоставляются услуги для молодоженов. По вечерам в баре играет живая музыка и предоставляются услуги караоке. Организационная структура данного предприятия представлена на рисунке 2.1.

Генеральный директор

Шеф повар	Пиар менеджер	Главный бухгалтер

Повара цехов		Менеджер зала		Бухгалтер

Посудница черной мойки		Официанты, бармены, посудница белой мойки		Товаровед

Генеральный директор, является главным лицом в управлении предприятием, шеф повар, пиар менеджер и главный бухгалтер находятся под непосредственным руководством генерального директора, в свою очередь под руководством каждого, из выше перечисленных, находятся более многочисленные структуры — повара цехов, менеджеры, бухгалтера, бармены, официанты, товаровед, уборщицы и посудницы.

Преимуществами предприятия есть:

• современный дизайн;
• материально-техническое обеспечение;
• удобное месторасположение;
• качество предлагаемого продукта;
• полная безопасность;
• опыт управления.

Недостатки предприятия:

• несовершенная система ценообразования;
• недостаток рекламы.

От того, кто именно будет составлять клиентскую базу заведения, зависит спектр предоставляемых услуг и специфика обслуживания.

Целевая аудитория бара определяется не только социальными, но и географическими факторами. Заведение пользуется популярностью у работников учреждений, служащих офисов, посетителей фирм. В таком баре персонал должен работать быстро и аккуратно. Вечерами здесь любят собираться компании. В основном это молодежь и люди среднего возраста.

Открыть бар в жилом районе — значит привлечь внимание посетителей с детьми, в дневное время. Бар, является излюбленным местом встреч студентов В целом, основной контингент посетителей бара состоит из взрослых образованных людей со средним уровнем достатка. Ценовая политика рассчитана исходя из этих параметров, бар традиционно является демократическим заведением. Специфика данного заведения заключается в расширенном ассортименте алкогольных напитков и коктейлей. Однако бар предлагает еще и определенный набор горячих блюд и закусок.

В баре «Эволюция» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители бара — это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз. Бар «Эволюция» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления, имеются удобные подъездные пути для транспорта.

Бар «Эволюция» соответствует основным требованиям, которые предъявляются к барам высшего класса, а именно:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с мягким покрытием;
• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно — оформленная;
• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• смена столового белья после обслуживания посетителей;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на русском языке типографским способом;
• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино — водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

2.2 Техническое оснащение предприятия общественного питания для оказания услуг

В баре «Эволюция» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Организация рабочих мест в мясо — рыбном цехе бара «Эволюция».

В мясо — рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

В баре есть следующие рабочие места:

• для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
• для механической кулинарной обработке рыбы;
• для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавлен производственный стол (для размораживания) и моечная ванну (для обмывания).

После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

Организация рабочих мест в овощном цехе бара «Эволюция».

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

• обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
• обработка репчатого лука и чеснока;
• обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Организация рабочих мест в холодном цехе бара «Эволюция».

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

• для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
• для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
• для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Организация рабочих мест в горячем цехе бара «Эволюция».

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавлено в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом).

А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:

• по приготовлению бульонов;
• по приготовлению первых блюд.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент вторых блюд в баре не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Организация производственных участков и рабочих мест

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

Следует отметить, что на банкете-коктейле широко используются коктейли. Для их приготовления сложных приспособлений не требуется. Однако в баре имеются специально приспособленные соковыжималка, шейкер — сосуд для взбивания коктейлей вручную, мерный стакан, ложка с длинной ручкой, щипцы для льда, поднос, бокалы и стаканы для коктейлей.

2.3 Разработка программы обслуживания

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале.

Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб.

Продолжительность банкета-коктейля 1,5—2 ч.

Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Прием начинается между 17 и 18 часами. Прием проходит стоя. На приглашении указывается время начала и окончания приема (например: 17.00-19.00).

Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени.

Этот вид банкета наиболее удобен для молодежи.

В баре «Эволюция предполагается широкий выбор блюд для составления меня банкета — коктейля (приложение А).

Предполагаемое меню банкета — коктейля в баре «Эволюция» представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Предполагаемое меню банкета-коктейля в баре «Эволюция»

№	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
1	КАНАПЕ «ЦЕЗАРЬ»	25	28
2	ВОЛОВАНЫ С ИНДЕЙКОЙ И ВЕТЧИНОЙ	20	28
3	КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ, ЧЕРНИКОЙ, СЛИВОЧНЫМ МУССОМ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА	25	28
4	РОЛЛЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЯЗЫКА С СЫРНЫМ МУССОМ И ЗЕЛЕНЬЮ	60	14
5	БУШЕ С МУССОМ ИЗ СЕМГИ И СЫРА ДОР-БЛЮ	30	14
6	ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР	150	14
7	КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ	150	14
8	ГРЕНКИ С МОЦАРЕЛОЙ	60	14
9	БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ	75	14
10	АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ	70	4
11	ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ	50	28
12	Крем»ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД» (украшен стружкой из бельгийского темного шоколада)	30	28
13	КОФЕ ЭСПРЕССО	100	14
14	КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ	100	14
15	ЧАЙ ЧЕРНЫЙ	200	14
16	ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ	200	14
17	СОК В АССОРТИМЕНТЕ «RICH»	100	28
18	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА «СВЯТОЙ ИСТОЧНИК» [Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/organizatsiya-rabotyi-kulinarnogo-proizvodstva-kursovaya/	100	28
21	ШАМПАНСКОЕ «СОВЕТСКОЕ»	100	28
22	КОНЬЯК «АРАРАТ***»	50	28
23	ВОДКА «РУССКИЙ СТАНДАРТ»	50	14
24	КОКТЕЙЛЬ «ЛОКОН СТРАСТИ»	100	14
25	КОКТЕЙЛЬ «КРОВАВАЯ МЕРИ»	100	14
26	КОКТЕЙЛЬ «ФЛОРИДА»	100	14

Для определения площади необходимой для проведения банкета-коктейля необходимо знать норму площади на одного посетителя, количество посетителей. Принимаем, что банкет-коктейль — это банкет с частичным обслуживанием официантами, без рассадки за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета — коктейля, рассчитывается по формуле

где S _{помещения} — площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе; n — норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м² ; Q — количество посетителей. S_{помещения} = 1* 28=28 м²

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-коктейля составляет 28 м ² .

Количество столов, необходимое для обслуживающего персонала — (1200Ч1200Ч850) — 3 шт. (для посуды, напитков, салфеток и т.д.)

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле Q _салф =Q_участ * 1,1 = 28 * 1,1 = 31 салфетка, где Q_салф — необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета; Q_участ — количество гостей на банкете; 1,1 — коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

• Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле

Q _пол = Q_офиц * 2 = 3 * 2 = 6,

где Q _пол — необходимое количество протирочных полотенец; Q_офиц — количество официантов, обслуживающих банкет; количество официантов принимаем равное 4. 2 — коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта.

Таблица 2.2

Необходимое столовое белье для организации банкета-коктейля

Наименование столового белья	Расчет	Расчетное количество, шт.	Принимаемое количество, шт.
Скатерть	Q скат =3*1,1	3,3	3
Салфетка (400Ч400 мм)	Q салф =28*1,1	30,8	31
Полотенце	Q пол =3*2	6	6

Посуда при организации банкета-коктейля необходима для выноса блюд и их порционирования.

Таблица 2.3

Расчет посуды для организации банкета-коктейля

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Оббьем, мл / вместимость, порц.	Количество, шт.
КАНАПЕ «ЦЕЗАРЬ»	Блюдо круглое	Фарфор	14	2
ВОЛОВАНЫ С ИНДЕЙКОЙ И ВЕТЧИНОЙ	Блюдо круглое	Фарфор	14	2
КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ, ЧЕРНИКОЙ, СЛИВОЧНЫМ МУССОМ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА	Блюдо круглое	Фарфор	14	2
РОЛЛЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЯЗЫКА С СЫРНЫМ МУССОМ И ЗЕЛЕНЬЮ	Блюдо круглое	Фарфор	7	2
БУШЕ С МУССОМ ИЗ СЕМГИ И СЫРА ДОР-БЛЮ	Блюдо круглое	Фарфор	7	2
ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР	Блюдо круглое	Фарфор	4	3
КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ	Блюдо круглое	Фарфор	4	3
ГРЕНКИ С МОЦАРЕЛОЙ	Блюдо круглое	Фарфор	7	2
БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ	Блюдо круглое	Фарфор	4	3
АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ	Ваза — плато (плоская)	Хрусталь	4	3
ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ	Ваза	Хрусталь	4	7
Крем «ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД» (украшен стружкой из бельгийского темного шоколада)	Креманка Ложка		1	28
КОФЕ ЭСПРЕССО	Кофейник	Фарфор	500	3
КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ	Кофейник	Фарфор	750	2
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ	Чайник доливной	Фарфор	500	6
ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ	Чайник доливной	Фарфор	500	6
СОК В АССОРТИМЕНТЕ «RICH»	Кувшин для сока	Стекло	1000	3
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА «СВЯТОЙ ИСТОЧНИК» [Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/organizatsiya-rabotyi-kulinarnogo-proizvodstva-kursovaya/	Кувшин для минеральной воды	Стекло	1000	3
ШАМПАНСКОЕ «СОВЕТСКОЕ»	Бокал для шампанского	Хрусталь	100	28
КОНЬЯК «АРАРАТ***»	Рюмка коньячная	Стекло	50	28
ВОДКА «РУССКИЙ СТАНДАРТ»	Рюмка водочная	Стекло	50	14
КОКТЕЙЛЬ «ЛОКОН СТРАСТИ»	Бокал гоблет	Стекло	100	14
КОКТЕЙЛЬ «КРОВАВАЯ МЕРИ»	Рюмка пуус — кафе	Стекло	100	14
КОКТЕЙЛЬ «ФЛОРИДА»	Стакан хай — болл	Стекло	100	14
	Сахарница	Стекло		7
	Розетка дла лимона	Стекло		7
	Пепельница	Стекло		10
	Молочник	Фарфор	300	2
	Сливочник	Фарфор	300	2
	Чашка чайная	Фарфор	100	14
	Чашка кофейная	Фарфор	50	14
	Фужер	Стекло	100	28

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами 1 официант должен обслуживать 9-12 гостей. Для обслуживания банкета-коктейля принимаем общее количество официантов равное 3, в том числе: