ВКР примерные работы студентов специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов

метки: Молочная, Россия, Промышленность, Продукция, Производство, Белковый, Пастеризовать, Количество

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА, ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА ПО ВЫРАБОТКИ ПАСТЕРИЗОВАННОГО И БЕЛКОВОГО МОЛОКА, ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА, ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РАСЧЕТЫ, ТРЕБОВАНИЯ ХАССП, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА, РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ.

Объект исследования – выявление контрольно-критических точек с целью предотвращения выработки некачественной продукции, продуктовый расчет выхода готовой продукции, расчет и подбор оборудования, экономическая часть, расчет объема производства

Цель работы – рассмотрение технологии производства пастеризованного и белкового молока, определение эффективности производства рассматриваемых продуктов, целесообразность их выработки.

Основными методами для выполнения выпускной квалификационной работы послужили: экономический анализ, сравнение, анализ производственных потерь, анализ влияния методов контроля и выявления ККТ на качество готового продукта, динамика экономических показателей.

Актуальностью написания выпускной квалификационной работы является рассмотрение технологического процесса производства пастеризованного и белкового молока из натурального сырья и расчета себестоимости производства питьевого молока для городского молочного комбината мощностью 35 т. в смену цельного молока.

Данная выпускная квалификационная работа показывает, что производство предложенных видов продукции можно назвать достаточно эффективным и надежным — это подтверждается результатами расчетов. Экономические показатели производства пастеризованного и белкового молока указывают, что производство представляется целесообразным и может быть предложено для молочных предприятий Амурской области.

ВВЕДЕНИЕ

Современные молочные предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя. Анализ работы предприятий показывает, что за последние три года характерным является расширение и обновление ассортимента продукции, а также улучшение ее качества. Ежегодное наращивание производства молока во всех категориях хозяйств позволяет обеспечить адекватный рост объемов поставок отечественного сырья на промышленную переработку и, следовательно, увеличить производство молочной продукции.

Предприятия молочной промышленности оснащают современной перерабатывающей техникой как отечественного, так и зарубежного производства. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья и вырабатываемых молочных продуктов.

Экономическая эффективность производства молока

... также практическая важность повышения эффективности производства молока в сельскохозяйственных организациях разных организационно-правовых форм определили выбор темы курсовой работы, цель и последовательность ... экономических и агротехнологических мероприятии по повышению эффективности производства молока, улучшению качества и снижению себестоимости единицы продукции. В связи с этим возникает ...

В молочной промышленности за последние годы наметились позитивные сдвиги в производстве основных видов молочных продуктов. В 2016-2017г.г., благодаря увеличению объемов в промышленной переработке молока, целенаправленной работе предприятий по комплексному использованию вторичных ресурсов разработаны и выпущены новые виды молочной продукции и освоены новые прогрессивные ресурсосберегающие технологии.

Актуальной задачей в молочной отрасли также является и сохранение традиционных способов производства из натурального молочного сырья с целью получения высококачественных полезных для здоровья молочных продуктов.

Сырьем для производства молочных продуктов является цельное молоко – ценнейший продукт биологического происхождения. Технология производства любого молочного продукта состоит из целого ряда отдельных технологических операций, основанных на физических, химических и других способах воздействия на сырье. Современная технология молочных продуктов базируется на результатах многолетних трудов отечественных и зарубежных ученых различных специальностей.

Цельномолочная отрасль пищевой промышленности развивается опережающими темпами, она обеспечивает население Дальнего Востока повседневными продуктами питания, такими как питьевое пастеризованное молоко, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, а также питьевые сливки различной жирности. Расширяется ассортимент за счет внедрения новых производств молочных коктейлей с разнообразной вкусовой гаммой.

Целью выпускной квалификационной работы является:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений производства пастеризованного и стерилизованного молока;
• углубление практических навыков в соответствие с заданной темой;
• формирование умений применять теоретические знания и профессиональный опыт при решении поставленных вопросов;
• формирование умений использовать справочную, нормативную, правовую документацию;
• развитие творческой инициативы, ответственности, самостоятельности и организованности.

Предметом написания  выпускной квалификационной  работы является технология производства пастеризованного и белкового молока.

Объектом исследования выпускной квалификационной работы будут: выявление контрольно-критических точек с целью предотвращения выработки некачественной продукции, продуктовый расчет выхода готовой продукции, расчет и подбор оборудования, экономическая часть, расчет объема производства.

Источниками выпускной квалификационной работы являются: специальная и дополнительная литература, периодическая печать — журналы, газеты, интернет, методические указания по написанию выпускной квалификационной работы.

Тему производства цельномолочной продукции, такой как пастеризованное и белковое молоко, считаю актуальной, так как на выработку цельномолочной продукции направляют большую часть поступающего сырья.

Экономико статистический анализ производства продукции

... исследования – экономико-статистический анализ производства продукции животноводства. Методы исследования – в курсовой работе использовался монографический метод, корреляционно-регрессионный анализ, индексный анализ рядов динамики, табличный, графический, аналитического выравнивания. Задачи курсовой работы: изложить теоретические положения статистического исследования; дать ...

Молоко — это полезный продукт для людей любого возраста. Молоко богато витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием, поэтому особенно полезно для растущего организма детей. Производство пастеризованного молока с щадящими режимами пастеризации на современном технологическом оборудовании сохранит полезные свойства исходного молока и повысит рентабельность предприятия.

1 Технико-экономическое обоснование

1.1 Экономическая характеристика цеха по выработки цельномолочной продукции

Данная выпускная квалификационная работа предусматривает безотходную технологию по производству молока в Амурской области. Цех находится по адресу: п. Серышево, ул. Святителя Иннокентия,5.

Технология предусматривает выпускать продукцию следующего ассортимента: молоко пастеризованное жирностью 2,5%, белковое молоко жирностью 2,5%.

Сменная производительность цеха будет составлять 35 т/см цельного молока. Производство продукции в год, в том числе: пастеризованное молоко – 9480 т/год, белковое молоко – 7500 т/год.

Цех будет работать в две смены.

На территории структурного подразделения имеется КПП, административное здание, трансформаторная подстанция, обеспечивающая предприятие электроэнергией. Водоснабжение производится от централизованной сети водопровода. Цех удобно расположен по отношению к автомобильной дороге, что позволяет беспрепятственно подвозить сырье к предприятию и отправлять готовую продукцию, а это снижает потери при транспортировке.

Молочные продукты, выпускаемые по предлагаемой технологии, будут пользоваться высоким спросом у населения, так как у них невысокая себестоимость и большая пищевая и биологическая ценность.

Годовую потребность населения в молоке определяется исходя из физиологических норм потребления на одного человека в год:

, (1)

где В – физиологическая норма потребления пастеризованного молока 1 человеком в год, кг (В=100 кг на 1 человека в год);

А – численность населения, А = 94,8 тыс. чел.

Годовая потребность населения в пастеризованном молоке:

_{П= 94,8*100=9480000 кг/год}

Годовая потребность населения в белковом молоке будет составлять:

94,8*80=7500000кг/год

Годовая производственная мощность цеха рассчитывается по количеству перерабатываемого сырья:

, (2)

где П – общее количество сырья, идущее на переработку, т;

К – коэффициент, учитывающий возврат сдатчикам.

Мг= 21000* 1= 21000 т.

Сменную мощность предприятия по производству молока (тонн в смену) определяем по формуле:

_М=М1*1 (3)

М=1* 35 = 35 т/см

Закупка и доставка молока на предприятие будет производиться из населенных пунктов Серышевского, Мазановского, Белогорского районов, а также от ООО МиС Агро, которые образуют сырьевую зону.

Пластиковые бутылки для фасования молока планируется закупать в г. Чехов на заводе Тетра-Пак.

По производству структурное подразделение ставит цель – усовершенствование технологического процесса производства, внедрение безотходной технологии выпуска молока.

В связи с этим внедрение в производство безотходной технологии по выработке молока является перспективным направлением в молочной промышленности. Внедрение в производство пастеризованного и белкового молока для населения Дальнего Востока обеспечит предприятию возможность получать стабильную прибыль, а также расширить ассортимент молочных продуктов с повышением уровня удовлетворения потребности населения.

1.2 Выбор и обоснование ассортимента

Калорийность молока 2.5% составляет 52 ккал на 100 грамм напитка.

Пищевая ценность на 100 грамм: белки: 13.4 г; жиры: 2.5 г; углеводы: 4.7 г

Годовой объем производства продукции определяется исходя из данных продуктового расчета, в котором определены размеры сменного выпуска продукции.

Количество рабочих смен в году составляет 600.

Годовой объем продукции рассчитывается по формуле

ВПr=ВПм*Ксм, (4)

где ВПr – годовой объем производства продукции кг,т;

• ВПм – сменный выпуск продукции кг,т.;
• Ксм – количество смен в году шт.

Расчеты сводятся в таблицу:

Таблица 1.2.1 – Расчет годового выпуска продукции

Продукция	Выпуск в смену, т.	Количество смен, шт.	Годовой выпуск, т.
Пастеризованное молоко	15,8	600	9480
Белковое молоко	12,5	600	7500

Годовой объем производства продукции необходим для расчета всех экономических показателей.

1.3 Маркетинговые исследования и экономическое обоснование

Маркетинговые исследования – это сбор данных об элементах рынка ( цена, величина спроса, ассортимента, упаковки и т.д.)

Маркетинговые данные о рынке анализируются для выявления результатов – повышение цен, снижение качества, увеличение конкурентов.

Существует три вида маркетинговых исследований:

• кабинетное — исследуются данные по конкурентам из статистических справочников;

• полевое – сбор и обработка данных из торг8овых точек по нескольким элементам рынка для детального анализа конъюнктуры рынка;

• поисковое — предназначен для решения проблемы (снижение объема реализации, увеличение затрат на производстве, внедрение нового продукта на рынках)[1].

Основные требования к проведению наблюдения:

а) человек вошел в торговую точку – наблюдатель отмечает в листе наблюдения все параметры поведения потребителя.

б) при проведении мониторинга наблюдатель записывает данные элементов рынка в торговой точке.

в) контакт с торговым персоналом или покупателями запрещен[2].

Наблюдение проводят в различные периоды дня, недели, месяца.

Целью анализа потребительского рынка является исследование ассортимента молока Амурских производителей, а также других регионов.

Исследование проводилось в магазинах: павильон «МиС», «Завитинский ПК», «Сладкая фея».

Дата проведения исследования 16.03.19 г.

Наблюдение проводилось согласно инструкции по маркетинговым исследованиям, в блокнот записывался ассортимент продукта: питьевого молока и белкового, цены и производителей.

Таблица 1.3.1– Мониторинг цен товара молоко по магазинам г. Белогорска

Товар, ассортимент	Магазин	Вес, л	Цена, руб.	Производитель	Жир, %
Молоко	Завитинский ПК	0,5	16	ООО Молочный комбинат БМК	3,2%
Молоко	Павильон «МиС»	1	59	Хладокомбинат Благовещенск	3,2%
Молоко	Сладкая Фея	1	58	Хладокомбинат Благовещенск	2,5 %
Молоко	Павильон «МиС»	1	50	Серышево ИП. Мельниченко Д.В	3,2 %

Исследуя потребительский рынок г. Белогорска методом наблюдения в четырех магазинах (Завитинский ПК, МиС, Сладкая фея), по продукции молоко, фиксировались показатели – цена, МДЖ, производитель и вес.

Из собранных данных было установлено, что основным запрашиваемым производителем является Хладокомбинат г. Благовещенск.

В основном продукция разливается в тетропакеты весом от 0,5 до 1л.

Ценовая линейка на потребительском рынке продукции молоко имеет диапазон: от 16 рублей (0,5 л) до 59 рублей (1 л).

Из этого следует, что торговые точки г. Белогорска обеспечены товаром молоко. Ассортимент не широкий, значит, есть возможность внедрения новых видов молока по оптимальной цене.

В экономической части выпускной квалификационной работы определены основные показатели производства продукции – пастеризованное молоко, белковое молоко.

Были рассчитаны все показатели по себестоимости продукции: стоимость сырья и основных материалов, стоимость вспомогательных материалов, стоимость энергозатрат, фонд оплаты труда на производстве продукции, амортизационные отчисления и накладные расходы.

Из проведенных расчетов установлена калькуляция 1 т продукции: тыс.руб.

Определены отпускные цены на производство и реализацию продукции:

Рассчитан годовой объем товарной продукции по городскому молочному комбинату:

• Товарная продукция: пастеризованное молоко – 347 416,83 тыс.руб.;
• Товарная продукция: белковое молоко – 275838,97 тыс.руб.

Исходя из выше изложенных показателей производства продукции, были рассчитаны основные показатели производства:

Прибыль от реализации – пастеризованное молоко – 57902,80 тыс.руб., белковое молоко – 25076, 27 тыс.руб.

Рентабельность продукции – пастеризованное молоко – 20,00%, белковое молоко – 10,00%.

После проведения всех необходимых расчетов был сделан вывод о том, что производство всех видов продукции можно назвать достаточно эффективными и надежными, что подтверждается результатами расчета. При

рассчитанных выше основных экономических показателей осуществление производства молока представляется целесообразно.

2.1 Схема направлений переработки сырья

2.1.1 Схема распределения сырья

Составление схемы направления переработки молока необходимо для правильного ведения продуктового расчета, обеспечения рациональной переработки молока. На схеме направления переработки изображен последовательный процесс превращения сырья в полуфабрикаты и готовые продукты.

С

Молоко цельное сборное жирностью 4%, в кол-ве 35 т

хема направления переработки молока цеха цельномолочной продукции представлена на рисунке 1

Нормализация в потоке

нормализованное

молоко 3,25%

сливки 10%

сухое

обезжиренное .

молоко

нормализованное

молоко 1,09%

пастеризованное.

молоко 3,2%

белковое

молоко 1%

Рисунок 1 – Схема направления технологической переработки молока

2.2 Требование к сырью. Показатели качества готового продукта

Основным сырьем при производстве сливочного масла является молоко цельное, сливки.

Основное сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ 31449 –2013 и отвечать таким техническим требованиям как:

• Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний [1].

По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 2.2.1.

Таблица 2.2.1 – Органолептические показатели цельного молока

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.2.2.

Таблица 2.2.2 – Физико-химическим и микробиологическим показателям

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 16,0 до 21,0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
Группа чистоты, не ниже	II
Плотность, кг/м , не менее	1027,0
Температура замерзания, °C, не выше минус	0,520
Содержание соматических клеток в 1 см , не более	4,0·10
КМАФАнМ*, КОЕ*/см , не более	1,0·10
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Молоко пастеризованное и белковое вырабатывается согласно ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», который был принят и введен в действие постановлением Госстандарта России от 1 июля 2014 г.

По органолептическим показателям молоко питьевое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.3

Таблица 2.2.3 – Органолептические показатели качества питьевого молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

По физико-химическим показателям молоко питьевое должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.2.4

Таблица 2.2.4 – Физико-химические показатели качества молока питьевого

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	1,0	3,2 и 4,0
Плотность, кг/м 3 , не менее	1029	1027
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более	21
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее	8,2
Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива)	Не допускается
Группа чистоты, не ниже	I
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С для пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива)	4 ± 2

По микробиологическим показателям пастеризованное и белковое молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.5

Таблица 2.2.5 – Микробиологические показатели пастеризованного и белкового молока.

Продукт	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 см 3 , не более (тыс)	Количество продукта (г/см 3 ), в котором не допускаются
		БГКП	Патогенные микроорганизмы
			Staph. aureus	Сальмонеллы
Молоко пастеризованное: Группа А	50	1,0	—	25
Группа В	100	0,01	0,1	25
Во флягах и цистернах	200	0,01	—	25
Сливки из коровьего молока (пастеризованные)	200	0,01	—	25

2.3 Выбор и обоснование технологических процессов и режимов производства

Технологический процесс производства питьевого пастеризованного молока жирность 2,5%.

Схематическая последовательность технологического процесса производства молока пастеризованного питьевого с указанием параметров представлена на рисунке 2.

При производстве цель­ного пастеризованного молока производят его очистку, норма­лизацию, гомогенизацию, пастеризацию, розлив.

Молоко принимается согласно ГОСТ 31499-2013. В лаборатории завода проводится оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Очистка молока осуществляется на молокоочистителях при температуре (35-40) ⁰ С. При этих температурах уменьшается вязкость молока. Холодное молоко, характеризуется повышенной вязкостью, т.к. жировые шарики отвердевают, образуя скопления, вследствие чего, производительность молокоочистителя снижается до 50%. В то же время, чрезмерное повышение температуры молока до (60-70) ^о С не целесообразно, т.к. механические загрязнения растворяются в молоке, что не позволяет полностью устранить их под воздействием центробежной силы, снижая эффективность очистки.

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка
Молоко коровье сырое	В соответствии с ГОСТ 31499-2013

Охлаждение и промежуточное хранение молока	Т=(4±2) о С
Теплообменный аппарат, ёмкость

Нормализация в потоке	Т=(42±2) 0 С
Сепаратор-нормализатор

Гомогенизация	Т=(62-63) о С, Р=(12,5-15)МПа
Гомогенизатор

Пастеризация, охлаждение	Т=(76±2) о С, τвыд =(20±3)с, Т охл =(4±2)о С
Теплообменный аппарат

Розлив	Т охл =(4±2)о С Тетра-Рекс, 1 и 0,5 л
Розливо-упаковочный автомат

Хранение	Т=(4±2) о С
Холодильная камера

Транспортирование и реализация	Т=(4±2) о С
Транспортная тара

Рисунок 2 – Технологическая схема производства молока питьевого

пастеризованного

Проводить нормализацию можно в потоке или путем смеши­вания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепа­раторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предва­рительно нагревается до (40-45) °С в секции рекуперации плас­тинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Для предотвращения отстоя жира и образования в упаков­ках «сливочной пробки» нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре (62-63) °С и давлении (12,5-15) МПа. Затем молоко пастеризуют для уничтожения патогенной микрофлоры при температуре 76 °С (±2 °С) с выдержкой (15-20) с и охлаждают до (4-6) °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Температура пастериза­ции постоянно фиксируется самопишущими термографами и ре­гулируется автоматически. Система блокировки исключает вы­ход из аппарата недопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98%. Затем мо­локо при температуре (4-6) °С поступает в промежуточную ем­кость, из которой направляется на фасование. Перед фасовани­ем выработанный продукт проверяют на соответствие требова­ниям стандарта.

Схематическая последовательность технологического процесса производства белкового молока указанием параметров представлена на рисунке 3.

По органолептическим показателям белковое молоко пол­ностью соответствует цельному пастеризованному. Несмотря на пониженную массовую долю жира, белковое молоко по пище­вой ценности не уступает цельному пастеризованному, а по белковому составу превосходит его.

Схематическая последовательность технологического процесса производства молока белкового аналогична технологии пастеризованного молока.

Для выработки белкового молока используют молоко цель­ное и обезжиренное с кислотностью не выше 19 °Т. Для повы­шения СОМО в смесь добавляют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки или сгущенное обезжиренное молоко без сахара с кислотностью не более 60 °Т. Однако такое молоко имеет незначительный срок хранения, что затрудняет его при­менение в производстве. Нормализованную смесь готовят по рецептурам. Если для нормализации используется сухое обез­жиренное молоко, то вначале смешивают обезжиренное и цель­ное молоко, а затем в небольшой части этой смеси, нагретой до 38-45 °С, растворяют сухое обезжиренное молоко. Полученный раствор фильтруют, добавляют к основной массе молока и тща­тельно вымешивают. В дальнейшем все технологические опера­ции осуществляются так же, как и при выработке цельного пас­теризованного молока.

Нормализация в потоке	Т=(42±2) 0 С
Сепаратор-нормализатор

Нормализация по сухим веществам	Т=(42±2) 0 С
Резервуар

Гомогенизация	Т=(62-63) о С, Р=(12,5-15)МПа
Гомогенизатор

Пастеризация, охлаждение	Т=(76±2) о С, τвыд =(20±3)с, Т охл =(4±2)о С
Теплообменный аппарат

Розлив	Т охл =(4±2)о С Тетра-Рекс, 1 и 0,5 л
Розливо-упаковочный автомат

Хранение	Т=(4±2) о С
Холодильная камера

Транспортирование и реализация	Т=(4±2) о С
Транспортная тара

Рисунок 3 – Технологическая схема производства белкового молока

2.4 Управление качеством молочных продуктов на основе принципов ХАССП

Основным нормативным документом России, который определили принципы системы ХАССП или в английской транскрипции НАССР, является стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Стандарт введен в действие с 01.07.2001 года [4].

Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

• идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

• выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

• в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
• В связи с требованиями ХАССП можно рекомендовать примерное построение плана контроля качества с учетом ККТ на питьевое молоко.

Основной задачей производственного контроля является выпуск продукции высокого качества и стойкой в хранении при строгом соблю­дении требований рецептур, стандартов, технологических инструкций и другой нормативной и технической документации. При организации тщательного контроля возможно выявление причин брака или низкого качества продукции, а также сокращение потерь при производстве про­дукции. Наряду с этим производственный контроль призван обеспечить безопасность выпускаемой продукции.

Цель контроля – обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требованиям действующих стандартов и технических условий. Контроль сырья, технологических процессов обработки молока и производства молочной продукции, а также контроль качества готовой продукции, производится сотрудниками заводских лабораторий в соответствии с требованиями инструкций по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Примерная схема контроля по ККТ (критических контрольных точек) технологического процесса производства пастеризованного и белкового молока показана в таблице 2.4.1

Таблица 2.4.1 – Примерная схема контроля по ККТ (критических контрольных точек) технологического процесса производства пастеризованного и белкового молока

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб
1	2	3	4
Молоко сырое	Органолептические показатели Температура, °С Кислотность, °Т Содержание жира, % Плотность, °А Группа чистоты (молоко) Натуральность (при подозрении в фальсификации) Редуктазная проба Термостойкость (при необходимости)	Ежедневно в каждой партии В каждой партии Раз в 10 дней В каждой партии	Из каждого резервуара В средней пробе от каждой партии
Молоко сырое в процессе хранения	Температура, °С Кислотность, °Т или рН	Каждые 3 ч	Из каждого резервуара
Молоко перед пастеризацией	Органолептические показатели Кислотность, °Т Содержание жира, % Плотность, °А Проба на кипячение (при производстве топленого молока)	Ежедневно в каждой партии	То же
Молоко в процессе нормализации и восстановления	Содержание жира, %	То же	То же
Сливки, используемые для нормализации молока	Органолептические показатели Кислотность, °Т Содержание жира, %	В каждой партии	То же
Обезжиренное молоко, используемое для нормализации молока	Органолептические показатели Кислотность, °Т Плотность, °А	То же	То же
Молоко в процессе пастеризации	Температура, ºС Проверка термограмм	Ежедневно	На всех работающих пастеризационных установках

Продолжение таблицы 2.4.1

Молоко пастеризованное (по окончании наполнения каждого резервуара)	Органолептические показатели Температура, °С Кислотность, ºТ или рН Содержание жира, % СОМО, % Плотность, °А Группа чистоты Проба на кипячение Эффективность пастеризации Эффективность гомогенизации (при производстве молока топленого)	В каждой В каждой партии	Из каждого резервуара
Молоко пастеризованное в процессе хранения	Температура, °С Кислотность, ºТ Дополнительно проба на кипячение	Каждые 3 ч Через 6 ч	То же То же
Молоко пастеризованное в процессе розлива	Содержание жира, % Кислотность, °Т или рН Температура, °С	В каждой партии	Из бутылок, пакетов в цехе розлива
Молоко из бутылки, пакета, (готовая продукция)	Органолептическая оценка Температура, °С Кислотность, ºТ Эффективность пастеризации	Ежедневно, выборочный контроль	Из бутылок, пакетов в экспедиции

Примечание. Не менее 1-2 раз в месяц осуществляется полный контроль качества питьевого молока по всем показателям, предусмотренным технической документацией на продукт.

По мимо технологического контроля необходимо осуществлять и микробиологический контроль. Цель которого заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, пищевых компонентов, припасов и материалов, качества готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. В целях обеспечения высокого качества выпуск продукции производится в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации [16].

При производстве молочных продуктов первостепенное значение имеет их эпидемиологическая безопасность. Контроль сырья, компонентов и готовой продукции осуществляют работники микробиологической лаборатории, в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.

Микробиологический контроль включает:

• контроль качества поступающего сырья, пищевых компонентов, припасов и материалов и готовой продукции;
• контроль санитарно-гигиенического состояния производства.

Схема организации микробиологического контроля производства питьевого молока представлена в таблице 2.4.2

Таблица 2.4.2 – Схема организации микробиологического контроля

Исследуемые объекты	Название анализа	Место взятия проб	Периодичность контроля	Разведения
Сухое молоко	Общее количество бактерий	Из упаковки	Каждая партия	—
	БГКП	То же	То же	—
Молоко сырое	Редуктазная проба	Средняя проба сливок и моло­ка от каждого поставщика	1 р в декаду	—
	Ингибирующие вещест­ва	То же	1 р в декаду	—
Сливки	Редуктазная проба	То же	То же	—
Нормализованное молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из танков	1 р в месяц	IV — VI
	БГКП	То же	То же	0 — VI
Нормализованное молоко после пастеризации	Общее количество бактерий	Со всех работа­ющих пастеризационных установок	1 р в месяц	—
	БГКП	То же	То же	10 см 3
Из про­межуто­чной ём­кости	Общее количество бактерий	Из емкости	1 р в месяц	—
	БГКП	То же	То же	0 — II

Микробиологический контроль санитарно-гигиенического состояния производства представлен в таблице 2.4.4

Таблица 2.4.2– Микробиологический контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Исследуемые объекты	Анализ	Место взятия пробы	Периодичность
Трубы для пастеризованного молока	Бродильная проба	Трубопровод	1 раз в декаду
Танки для пастеризованного молока	То же	Краны	1 раз в декаду
Остальное оборудование	То же	То же	То же
Руки рабочих	Бродильная, йодкрахмальная проба	Руки рабочих	1 раз в 10 дней
Воздух, вода	Общее количество бактерий, дрожжей, примесей	Производственные помещения Краны, водопроводы	1 раз в месяц 1 раз в квартал

Качество готовой продукции во многом зависит от качества сырья, поэтому не допускается использование при производстве молочных продуктов сырья и полуфабрикатов без предварительного химико-микробиологического контроля. Качество готовой продукции зависит также от соблюдения технологических режимов, условий и организации производственного процесса. Следовательно, все стадии технологического процесса необходимо систематически контролировать. Обязательному ежедневному контролю подвергается и готовая продукция, выпускаемая промышленными предприятиями.

2.7 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет при производстве молочных продуктов выполняют как по готовым рецептурам, приведенным в сборнике технологических инструкций, так и от сырья к готовому продукту и, наоборот, от готового продукта к сырью. При составлении продуктового расчета пользуются формулами материального баланса с учетом нормативных потерь в процессе приёмки, пастеризации и нормализации, а также при розливе или фасовке.

На переработку поступает 35 тонн цельного молока в смену жирностью 4%. Нормализацию молока проводят в потоке. Продуктовый расчет сделан по схеме от сырья к готовому продукту. Исходные данные показаны в таблице 2.7.1

Таблица 2.7.1 – Исходные данные продуктового рассчета

Наименование	Показатели
Количество цельного молока, кг	35000
Жир цельного молока, %	4
Жир сливок, %	10
Потери при нормализации, %	0,15

Молоко пастеризованное 2,5%

На производство молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 3,5% направляется 20000 кг молока в смену.

Масса сливок Мсл (кг), полученных в результате нормализации молока на сепараторе — нормализаторе, с учетом потерь рассчитывается по формуле 2.7.1

Мсл=Мм  (Жм-Жн.м)/(Жсл-Жн.м)  (100-П)/100, (2.7.1)

где Мм – масса молока, кг;

• Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;
• Жн.м – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;
• Жсл – массовая доля жира в сливках, %;
• П – предельно допустимые потери, %.

Мсл=20000  (4-2,5)/(10-2,5)  (100-0,15)/100=3994 кг

Массу нормализованного молока Мн.м (кг) рассчитываем по формуле 2.7.2

Мн.м=Мм-Мсл, (2.7.2)

Мн.м=20000-3994=16006 кг

Масса фасованной продукции Мф.пр (кг) рассчитываем по формуле 2.7.3

Мф.пр=(Мн.м  1000)/Р, (2.7.3)

где Р – норма расхода нормализованного молока на 1 т готового продукта в зависимости от вида фасовки, кг.

Мф.пр=(16006  1000)/1011,1=15830,283 кг

Молоко белковое 2,5%

На производство молока белкового с массовой долей жира 2,5% направляется 15000 кг молока в смену. Рецептура на молоко белковое представлена в таблице 2.7.2

Таблица 2.7.2 – Рецептура на молоко белковое на 1000 кг

Сырье	Масса, кг
Молоко жирностью ж=3,2%	175
Молоко обезжиренное ж=0,05%	795
Молоко сухое обезжиренное с.в.=93%	30
Итого	1000,0

Жирность нормализованного молока Жн.м (%) рассчитываем по формуле 2.7.4

Жн.м=Мм  Жм/100 + Моб.м  Жоб.м/100, (2.7.4)

где Моб.м – масса обезжиренного молока, кг;

• Жоб.м – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Жн.м=175  3,2/1000 + 795  0,05/1000=2,6%

Массу сливок находим по формуле (2.7.1)

Мсл=15000(4-2,6)/(10-2,6)  (100-0,15)/100=2833,58 кг

Массу нормализованного молока находим по формуле (2.7.2)

Мн.м=15000-2833,58=12166,419 кг

Масса компонента М ком (кг) рассчитываем по формуле 2.7.5

Мком=Мн.м  Мком.рец./Мм.рец., (2.7.5)

где Мком.рец. – масса компонента по рецептуре, кг;

• Мм.рец. – масса молока по рецептуре, кг.

Мсух.об.м=12166,419  30/970=376,3 кг

Масса готового продукта Мг.пр (кг) рассчитываем по формуле 2.7.6

Мг.пр= Мн.м +М ком (2.7.6)

Мг.пр=12166,419+ 376,3=12542,7 кг

Массу фасованной продукции находим по формуле (2.7.7)

Мф.пр= (Мг.пр1000)/Нр, (2.7.7)

где Нр – нормы расхода при фасовании продукта, кг.

Мф.пр=(12542,7  1000)/1012,2=12391,542кг

Сливки, оставшиеся после нормализации всего ассортимента питьевого молока, направляют на выработку других видов молочной продукции.

Общее количество сливок составляет :

Мсл =3994+2833,58=6827,58 кг.

В таблице 2.7.3 представлен жировой баланс производства молочных продуктов.

Таблица 2.7.3 – Жировой баланс производства молочных продуктов

Наименование	Масса, кг	Жир, %	Жкг, (кг)
Сырье
Молоко цельное	35000	4	1400
Итого	—	—	1400
Продукты
Молоко питьевое пастеризованное	15830,283	2,5	395,75
Молоко питьевое белковое	12542,7	2,5	313,567
Сливки	6827,58	10,0	682,76
Итого	—	—	1392 8,5 1400.5

2.8 Расчет и подбор оборудования

Для приемки цельного молока в количестве 35000 л подбираем счетчик марки ИЖО производительность 35000 л/ч. Время работы оборудования рассчитываем по формуле 2.8.1:

Т = К/М, (2.8.1)

где К – количество перерабатываемого продукта, кг

М – производительность технологического оборудования, кг/ч.

Т = 35000/25 000 = 1,4 ч.

Для перекачивания цельного молока в количестве 35000 л подбираем центробежный насос марки 50-ЗЦ7-1-20 производительность 25 000 л/ч.

Время работы насоса:

Т = 35000/25000 = 1,4 ч.

Для охлаждения цельного молока в количестве 35000л подбираем пластинчатый охладитель марки ООЛ-25 производительность 25 000 л/ч.

Время работы охладителя:

Т = 35000/25000 = 1,4 ч.

Для временного резервирования цельного молока в количестве 35000 л подбираем резервуар марки В2-ОМГ-25 вместимостью 25000 л. в количестве 2-х штук.

На производство питьевого пастеризованного молока направляем 20 000 л цельного молока.

Для нормализации молока по жиру в потоке в количестве 20000 л подбираем сепаратор-сливкоотделитель с приставкой для нормализации марки ОСН-С производительностью 10000 л/ч.

Время работы сепаратора:

Т = 20000/10000 = 2 ч.

Для подогрева, пастеризации и охлаждения нормализованного молока в подбираем автоматическую пастеризационно-охладительную установку марки А1-ОКЛ-10 производительностью 10000л/ч.

Время работы АППОУ:

Т = 20000/10000 = 2 ч.

Для гомогенизации пастеризованного молока подбираем гомогенизатор марки К5-ОГА производительностью 10000 л/ч.

Время работы гомогенизатора:

Т = 20000/10000 = 2 ч.

Для временного резервирования молока в количестве 16006 кг подбираем резервуары марки В2-ОМВ-10 вместимостью 10000 л в количестве 2-х штук.

Для розлива питьевого молока подбираем автомат розлива марки ПС-60производительностью 6 000уп/ч. Упаковка Тетра-Пак вместимостью 1 литр.

Время работы автомата:

Т =16006 /6 000 = 2,6 ч.

На производство белкового молока направляем 15 000 л цельного молока.

Для нормализации молока по жиру в потоке в количестве 15000 л подбираем сепаратор-сливкоотделитель с приставкой для нормализации марки ОСН-С производительностью 10000 л/ч.

Время работы сепаратора:

Т = 15000/10000 = 1,5 ч.

Для резервирования нормализованного молока в количестве 12542,7 подбираем резервуар марки В2-ОМВ-10 вместимостью 10000 л в количестве 2-х штук.

Для подогрева и пастеризации и охлаждения нормализованного молока подбираем автоматическую пастеризационно-охладительную установку марки А1-ОКЛ-10 производительностью 10000л/ч.

Время работы АППОУ:

Т = 12 542,7/10 000 = 1,25 ч.

Для гомогенизации пастеризованного молока подбираем гомогенизатор марки К5-ОГА производительностью 10000 л/ч.

Время работы гомогенизатора:

Т = 12 542,7/10 000 = 1,25 ч.

Для временного резервирования молока подбираем резервуары марки В2-ОМВ-10 вместимостью 10000 л в количестве 2-х штук.

Для розлива питьевого молока подбираем автомат розлива марки ПС-60производительностью 6 000уп/ч. Упаковка Тетра-Пак вместимостью 1 литр.

Время работы автомата:

Т =12542,7 /6 000 = 2 ч.

Для резервирования общего количества сливок в количестве 6827,58 кг подбираем резервуар марки Я1-ОСВ-6 вместимостью 10 000 л.

Таблица 2.8.1 – Сводная таблица технологического оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Марка оборудования	Производи-тельность	Кол-во единиц
1	Счетчик	ИЖО	25 000 л/ч	1
2	Насос центробежный	50-ЗЦ7-1-20	25 000 л/ч	1
3	Пластинчатый охладитель	ООЛ-25	25 000 л/ч	1
4	Резервуар для хранения молока	В2-ОМГ-25	25 000 л	3
5	Резервуар для хранения молока	В2-ОМГ-10	10 000 л	4
6	Резервуар для хранения молока	В2-ОМВ-2,5	2 500 л	1
7	Сепаратор-сливкоотделитель с приставкой для нормализации	ОСН-С	10000 л/ч	1
8	Резервуар для сливок	Я1-ОСВ-6	10 000 л	1
9	Пастеризационно-охладительная установка	А1-ОКЛ-10	10000 л/ч		1
10	Резервуар для хранения молока	В2-ОМВ-10	10000 л		4
11	Гомогенизатор	К5-ОГА-10	10000 л/ч		1
15	Автомат розлива	ПС-60	6000 уп/ч		1

3 Экономическая часть 3.1 Расчет себестоимости продукции Таблица 3.1.1 – Расчет годового выпуска продукции Продукция Выпуск в смену, т. Количество смен, шт. Годовой выпуск, т. Пастеризованное молоко 15,8 600 9480 Белковое молоко 12,5 600 7500
Таблица 3.1.3 – Расчет стоимости вспомогательных материалов для производства пастеризованного молока Материалы Выпуск продукции, т Норма расхода Потребность Цена, руб. Стоимость, тыс. руб. бязь 9480 0,3 2844 90 255,96 кислота серная 9480 2,38 22562,4 30 676,87 мыло хозяйственное 9480 0,027 255,96 60 15,357 кальцинированная сода 9480 0,56 5308,8 3 15,92 бутылки 9480 1000 9480000 2 18960 ИТОГО х х х х 19924,11 Таблица 3.1.4 – Расчет стоимости вспомогательных материалов для производства белкового молока Материалы Выпуск продукции, т Норма расхода Потребность Цена, руб. Стоимость, тыс. руб. бязь 7500 0,3 2250 90 202,5 кислота серная 7500 2,38 17850 3 53,55 мыло хозяйственное 7500 0,027 202,5 60 12,15 кальцинированная сода 7500 0,56 4200 3 12,6 бутылки 7500 1000 7500000 2 15000 ИТОГО х х х х 15280,8 Таблица 3.1.5 – Расчет стоимости энергозатрат
Показатели	пастеризованное молоко	белковое молоко
Выпуск продукции, т	9480	7500
Электроэнергия
Норм расхода, кВт.ч	47	47
Потребность	445560	352500
Цена, р	8	8
Стоимость, т.р	3564,48	2820
Пар, т
Норм расхода, т	0,4	0,4
Потребность	3792	3000
Цена, р	800	800
Стоимость, т.р	3033,6	2400
Вода, м³
Норм расхода, м 3	6,5	6,5
Потребность	61620	48750
Цена, р	30	30
Стоимость, т.р	1848,6	1462,5
Холода, кДж
Норм расхода, кДж	146,7	146,7
Потребность	1390716	1100250
Цена, р	33	33
Стоимость, т.р	45893,628	36308,25
Всего затрат, т.р.	54340,308	42990,75

Таблица 1.3.6 – Расчет рабочего времени на 1 рабочего

Показатели	Ед.измерения	Сумма
Количество рабочих дней в году	шт	365
Продолжительность рабочей смены	час.	12
Количество рабочих дней	дн.	183
Количество регламентированных пропусков	дн.	30
Нормативный фонд рабочего времени для производства	дн.	153
Норматив рабочего времени на 1 рабочего в течение выработки продукции	час.	1836

Таблица 3.1.7 – Численность основных производственных рабочих
Наименование профессий	Разряд	Тарифная ставка, руб.	Численность рабочих, чел.
			сменная	явочная	списочная
приемщик	4	65	1	1	2
аппаратчик	5	68	1	1	2
оператор	4	65	2	2	4
фасовщик	3	62	2	2	4
ИТОГО	х	х	6	6	12

Таблица 3.1.8 – Расчет тарифного фонда
Наименование профессий	Разряд	Тарифная ставка, руб.	Количество часов	Численность, чел	Тарифный фонд оплаты труда, т. руб.
приемщик	4	65	1836	2	238,68
аппаратчик	5	68	1836	2	249,69
оператор	4	65	1836	4	477,36
фасовщик	3	62	1836	4	455,32
ИТОГО	х	Х	Х	12	1421,06

Таблица 3.1.9 – Расчет оплаты труда на производство продукции

Показатели	Ед. изм.	Формула	Сумма, т.руб.
Тарифный фонд оплаты труда ( ТФО)	тыс.руб.	Таб.10	1 421,06
Доплаты и премии	тыс.руб.	Д=ТФО*0,5	710,53
Итого ФОТ	тыс.руб.	ТФО+Д=ФОТ	2 131,60
Дополнительная плата	тыс.руб.	ФОТ*0,2=Дот	426,32
Сумма надбавок (компенсаций)	тыс.руб.	К=(ФОТ+Доп)*0,6	1 534,75
Фонд оплаты труда годовой	тыс.руб.	ФОТг=ФОТ+Доп+К	4 092,66
Страховые взносы от фонда оплаты труда	тыс.руб.	СВ=ФОТг*0,3	1 227,80
Средний месячный заработок	руб.	Зсм=ФОТг/Ч/12*1000	28 421,28

Таблица 3.1.10 – Расчет амортизационных отчислений

Наименование основных средств	Стоимость, т, руб.	Норма амортизационных отчислений, %	Амортизационные отчислисления, т, руб.
счетчик ИЖО	900	12,6	113,4
насос центробежный 50-3Ц7-1-20	1200	12,6	151,2
пластинчатый охладитель ООЛ-25	1100	12,6	138,6
резервуар для хранения молока В2-ОМГ-25	950	12,6	119,7
резервуар для хранения молока В2-ОМГ-10	1420	12,6	178,92
резервуар для хранения молока В2-ОМВ-2,5	600	12,6	75,6
сепаратор-сливкоотделитель с приставкой для нормализации	460	12,6	777,42
ИТОГО	6630		777,42

Таблица 3.1.11– Распределение накладных расходов

Наименование продукции	Оплата труда основных рабочих, т. руб.	Общепроизводственные расходы , т.руб.	Общехозяйственные расходы, т.руб.	Амортизация, т. руб.
пастеризованное молоко	2 284,95	2 741,94	3 427,43	434,04
белковое молоко	1 807,71	2 169,26	2 711,57	343,38
ИТОГО	4 092,66	4 911,20	6 139,00	777,42

Таблица 3.1.12 – Расчет калькуляции себестоимости продукции

Статьи затрат	Молокопастеризованное – 9480 т		Белковое молоко –7500 т
	Сумма, т.р.	Структура, %	Сумма, т.р.	Структура, %
1	2	3	4	5
Стоимость сырья и основных материалов	192000,00	66,32	180000,00	71,78
Стоимость вспомогательных материалов	19924,12	6,88	15280,80	6,09

Продолжение таблицы 3.1.12

Стоимость энергозатрат	60343,99	20,84	42990,75	17,14
Оплата труда	3819,82	1,32	1807,71	0,72
Страховые взносы	1145,95	0,40	542,31	0,22
Амортизация	434,04	0,15	343,38	0,14
Общепроизводственные расходы	2741,94	0,95	2169,26	0,87
Цеховая себестоимость	280409,85	96,86	243134,21	96,96
Общехозяйственные расходы	3427,43	1,18	2711,57	1,08
Производственная себестоимость	283837,28	98,04	245845,78	98,04
Расходы на продажу товаров	5676,75	1,96	4916,92	1,96
Полная себестоимость	289514,02	100,00	250762,70	100,00
Себестоимость 1 тонны	30,54		33,44

3.2 Определение эффективности производства

Таблица 3.2.1– Расчет отпускной цены (т. руб.)

Продукция	Себестоимость, 1 тонны	Рентабельность, %.	Прибыль	Отпускная цена произв.	НДС, %	НДС	Отпускная цена реал.
пастеризованное молоко	30,54	20	6,11	36,65	10	3,66	40,31
белковое молоко	33,44	10	3,34	36,78	10	3,68	40,46

Таблица 3.2.2– Расчет объема реализованной продукции

Продукция	Количество продукции всего, т.	Отпускная цена производства	Товарная продукция	Остатки начальные	Остатки конечные	Реализованная продукция
пастеризованное молоко	9480	36,65	347 416,83	6 948,34	13 896,67	340 468,49
белковое молоко	7500	36,78	275 838,97	5 516,78	11 033,56	270 322,19
ИТОГО			623 255,80	12 465,12	24 930,23	610 790,68

Таблица 3.2.3 – Расчет основных экономических показателей производства

Показатели	Единица измерения	Индекс	Формула	Пастеризованное молоко	белковое молоко
Товарная продукция	т.руб.	ТП		347416,83	275838,97
Количество продукции	т.	ВП		9480,00	7500,00
Себестоимость 1 т.	т.руб.	С		30,54	33,44
Полная себестоимость продукции	т.руб.	ПС	ПС=ВП*С	289514,02	250762,70
Прибыль от реализации	т.руб.	Пр	Пр.=ТП-ПС	57902,80	25076,27
Производительность труда	т.руб.	ПТ	ПТ=ТП/ЧР	28951,40	22986,58
Рентабельность продукции	%	Рп	Рп=Пр/ПС*100	20,00	10,00
Численность рабочих	чел.	Чр		12,00	12,00
Затраты на 1 руб. товарной продукции	руб.	З1р.	З1р= ПС\ТП	0,83	0,91

Безопасность жизнедеятельности — наука о комфортном и безопасном состоянии работника на производстве. Целью охраны труда является сохранения здоровья и обеспечение хорошего самочувствия, высокой работоспособности в процессе труда.

Основная роль безопасности жизнедеятельности на предприятии – создание здоровых и безопасных условий труда, внедрение современной техники безопасности, предупреждающей производственный травматизм, обеспечивающий санитарно-гигиенические условия труда, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников. Проверка знаний по охране труда поступивших на работу людей проводится не позднее одного месяца, для работающих – периодически, не реже одного раза в три года.

Охрана труда рабочих и служащих является одной из главнейших обязанностей администрации предприятия

Ответственность за организацию своевременного и качественного обучения и проверку знаний по охране труда возлагается на руководителя.

На предприятии с каждым работником проводится инструктаж по технике безопасности. Его проводит человек, назначенный руководством, не реже одного раза в год, после чего каждый сотрудник расписывается в специальном журнале по технике безопасности.

Улучшение условий труда, санитарно-бытового обслуживания трудящихся, предупреждения производственного травматизма имеют важное социально- экономическое значение. Производственный травматизм в цехе может быть вызван следующими опасностями и вредностями:

• поражения электрическим током;
• опасность, связанная с эксплуатацией технологического оборудования линии;
• вредность от шума и вибрации;
• оградительные и предохранительные устройства;
• недостаточное освещение.

Безопасность и безвредность труда обеспечивается использованием оборудования по назначению и соблюдению правил техники безопасности. Движущие части аппаратов должны быть ограждены. При работе аппаратов недопустимо прикасаться и трогать руками движущиеся части (диски, ножи) для безопасности устанавливают предохранительные решетки. При контроле тепловых процессов нужна осторожность, чтобы не произошел ожог рук. Оборудование размещают таким образом, чтобы обеспечить наибольшую механизацию линии и максимально исключить тяжелый труд.

Тепловые аппараты, трубопроводы, паропроводы покрыты тепловой изоляцией, температура их поверхности не превышает 40 ⁰ С.

Вредность от воздействия шума и вибрации.

Источником шума и вибрации в цехе являются машины и механизмы с неуравновешенными вращающимися массами, установки и аппараты, в которых движение газов и жидкости происходит с большими скоростями и имеет пульсирующий характер. Допустимый уровень шума в цехе 85 ДБ. Борьбу с повышенным шумом и вибрациями проводят в следующих направлениях: уменьшают шум и вибрации в источнике их возникновения, используя малошумное оборудование, заменяя ударные процессы безударными, применяя детали из незвучных материалов (пластмассы, резины).

Один из основных факторов, влияющих на работоспособность и здоровье рабочих это состояние воздушной среды на рабочем месте. Микроклимат в рабочей зоне в среднем составляет:

• температура (15-20) ⁰ С;

• относительная влажность (35-70) %;
• скорость движения воздуха (0,1-0,15) м/с.

Исключительное значение для создания благоприятных условий в рабочей зоне имеют вентиляция и освещение. Вентиляцию на предприятии проектируют общеобменную с естественным и искусственным побуждением. В дневное время производственные помещения проектируется освещать за счет бокового естественного света. В темное время суток и в камерах хранения предусматривается искусственное освещение.

На предприятиях молочной промышленности особое внимание обращают на выполнение противопожарных требований к технологическому оборудованию принимаемому в производствах относящихся по пожаро и взрывоопасности к категориям А, Б, В.

Сыродельный цех относится к пожароопасной категории. На предприятии предусматриваются следующие противопожарные мероприятия:

• пожарная профилактика;
• рациональное зонирование территории;
• предусмотренные противопожарной зоны;
• Для тушения пожаров предусматриваются первичные средства пожаротушения (пенные и газовые огнетушители, пожарные краны, бочки с водой), которыми обеспечиваются все помещения и технологические установки.

Производственное оборудование необходимо обеспечить конструктивными устройствами, ограничивающими выделение тепла, водяных паров, пыли. Такими устройствами являются укрытия, теплоизоляция. Администрация предприятия обязана предусматривать комплексную механизацию и автоматизацию работ, осуществлять герметизацию оборудования, применять средства индивидуальной и коллективной защиты работающих. Необходимо обеспечить рациональную организацию труда и отдыха с целью профилактики монотонности. Для технических процессов предусматривают организацию системы контроля и управления, обеспечивающую своевременную информацию о возникновении опасной ситуации, автоматическую защиту, защиту рабочих и аварийное отключение оборудования.

Размещение технологического оборудования, материалов, готовой продукции и отходов в производственных помещениях не должно представлять опасности для рабочих.

В сыродельном цеху запрещено загромождать проходы тарой и другими посторонними предметами. Рабочие места должны быть оборудованы деревянными подножными решетками. Полы в цехах должны быть сухими и нескользкими. Все горячие поверхности теплоиспользующего оборудования термоизолируют. Органы управления, устройства пуска и остановки располагают в зоне досягаемости с рабочего места.

До включения любого оборудования необходимо убедиться в отсутствии предметов в емкостях, на транспортерах и в других местах проверить исправность защитного заземления система блокировки ограждения опасных рабочих органов с устройством аварийной остановки, проверить работу звуковой или световой сигнализации на оборудовании. Загрузку и выгрузку сырья или готовой продукции в машины для перемешивания, прессования надо механизировать, ручную работу или свести к минимуму.

Для улучшения условий безопасности труда администрация предприятия разрабатывает основные требования к безопасности и здоровья труда, состоящих из общих требований:

• к выполнению работ на предприятие допускаются лица, достигшие 18 летнего возраста;
• необходимо учитывать все санитарно – гигиенические требования, в противном случае продукция будет некачественной;
• для производства молока рабочий день составляет от 9 до 21 часов;
• строго соблюдать режим работы, должна быть необходима спецодежда;
• обработка ран в случае ожогов;
• оборудование должно работать под наблюдением исполнителей работ;
• перед началом технического процесса цех должен быть обработан 5,0% раствором хлора;
• обрабатывается и дезинфицируется все оборудование;
• запрещается вход рабочих в цех во время дезинфекции бактерицидными лампами, так как это приводит к нарушению нервной системы;
• перед началом работы одежда должна быть чистой;
• во время работы рекомендуется помыть руки 2,0% раствором хлора;
• при обнаружении повреждений электропроводки, неисправности оборудования, приборов немедленно отключить питание и сообщить об этом руководству;
• при загорании электрооборудования немедленно выключить рубильник и приступить к тушению очага возгорания углекислотным, порошковым огнетушителем или песком.

Таким образом, для улучшения условий безопасности труда, должны быть разработаны необходимые нормативно–технологические документы и, в обязательном порядке, выполняться все организационно–технологические, санитарно–гигиенические мероприятия [7].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы приведена технология производства сычужных сыров и пастеризованной сыворотки. Для производства этих продуктов выполнил продуктовый расчёт и составлены технологические схемы производства. Был выполнен продуктовый расчет, согласно распределению сырья. Согласно расчётам и схемам распределения сырья, подобрано необходимое технологическое оборудование. Для производства качественной продукции необходимо учитывать ККТ, согласно требованиям ХАССП. Для безопасного производства нужно соблюдать правила техники безопасности технологического оборудования в производственных цехах.

В экономической части выпускной квалификационной работы определены основные показатели производства продукции – пастеризованное молоко, белковое молоко.

Были рассчитаны все показатели по себестоимости продукции: стоимость сырья и основных материалов, стоимость вспомогательных материалов, стоимость энергозатрат, фонд оплаты труда на производстве продукции, амортизационные отчисления и накладные расходы.

Из проведенных расчетов установлена калькуляция 1 т продукции: тыс.руб.

Определены отпускные цены на производство и реализацию продукции:

Рассчитан годовой объем товарной продукции по городскому молочному комбинату:

• Товарная продукция: пастеризованное молоко – 347 416,83 тыс.руб.;
• Товарная продукция: белковое молоко – 275838,97 тыс.руб.

Исходя из выше изложенных показателей производства продукции, были рассчитаны основные показатели производства:

Прибыль от реализации – пастеризованное молоко – 57902,80 тыс.руб., белковое молоко – 25076, 27 тыс.руб.

Рентабельность продукции – пастеризованное молоко – 20,00%, белковое молоко – 10,00%.

После проведения всех необходимых расчетов был сделан вывод о том, что производство всех видов продукции можно назвать достаточно эффективными и надежными, что подтверждается результатами расчета. При

рассчитанных выше основных экономических показателей осуществление производства молока представляется целесообразно.

Тему выпускной квалификационной работы считаю актуальной, так как в нашем регионе нужно обратить внимание на необходимость расширения ассортимента такого рода продукции на молочных предприятиях Амурской области.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/diplomnaya/molochnaya-promyishlennost-2/

Экономика предприятия / Под ред А.Е. Карлика, М.Л. Шухгалтер. –СПб: Питер, 2015. – 464 с.

Cамойлович В.Г., Телушкина Е.К Экономика предприятия. – М Академия, 2015. –135 с.

Петров, Г.И. История развития сыроделия [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http://lefkadia.ru/articles/istoriya-syra-v-rossii – 25.10.2008.

Батулин, Н. О развитии молочной промышленности Амурской области [Электрон. ресурс]. — Режим доступа: http: // www.ya — fermer.ru/news/ o-razvitii – molochnoy – promyshlennosti – amurskoy — oblasti -2008-2016.

ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия [Текст]. – Введ. 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 8 с.

ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия [Текст]. – Введ. 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества [Текст]. – Введ. 1999-06-30. – М.: Стандартинформ, 2008. – 21 с.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. – Введ. 2002-09-01. – М.: Стандартинформ, 2002. – 142 с.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. – Введ. 2003-06-25. – М.: МИНЗДРАВ РОССИИ, 2004.– 21 с.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)[Текст]. – Введ. 2014-05-01. – 2013.– 107 с.

Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2007. – 389 с. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности [Текст] / С.А. Бредихин. – М.: КолосС, 2010. – 408 с.

Буянова, И.В. Технология цельномолочных продуктов [Текст] / И.В. Буянова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. – 112 с.

Васильев, Л.Г. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов [Текст] / Л.Г. Васильев и др. – М.: Агропромиздат, 2007.

Голубева, Л.В. Современная технология молока пастеризованного [Текст] / Л.В. Голубева, А. Н. Пономарева, К. К. Полянский. – Воронеж.: Изд-во ВГУ, 2001. – 104 с.

Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. Т.1 [Текст] / Л.В. Голубева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 356 с.

Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов [Текст] / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. – СПб: ГИОРД, 2008. – 248 с.

Крусь, Г.Н. Методы исследования моло­ка и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общ. ред. А.М. Щалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. – М.: Колос, 2008. – 455 с.

Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности [Текст] / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. – СПб.: Издательство «Профессия», 2009. – 656 с.

Патратий, А.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности [Текст] / А.П. Патратий, В.П. Аристова. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 240 с.

Росстроса, Н.К. Курсовое и дипломное проектирование молочной промышленности [Текст] / Н.К. Росстроса, П.В. Мордвинцева. – М.: Пищевая промышленность, 2003. – 280 с.

Сирюткин, Г.В. Мойка и дезинфекция технологического оборудования молочной промышленности [Текст] / Г.В. Сирюткин. – М.: Пищевая промышленность, 2006. – 233 с.

Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 384 с.

Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Цельномолочные продукты. Т 1. [Текст] / Л.И. Степанова. – М.: СПб: ГИОРД, 2000. – 384 с.

Храмцов, А.Г. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст] / А.Г. Храмцов, Н.И. Дунченко, И.А. Макеева, И.А. Смирнова и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б 3.1.2– Расчет стоимости сырья и основных материалов
Продукция, сырье, основные материалы, отходы	Кол-во смен	Сырье и основные материалы				Исключаемая продукция				Итого стоимость, т.руб.
		Нр в смену, т.	Потребность, т	Цена, руб.	Стоимость, т.руб.	Нр в смену, т.	Потребность, т	Цена, руб.	Стоимость, т.руб.
Пастеризованное молоко
а)цельное молоко	600	20	12000	40	480000
б)сливки	600					4	2400	120	288000
Итого					480000				288000	192000
Белковое молоко
а)цельное молоко	600	15	9000	40	360000
б)сливки	600					2,8	1680	120	201600
в)сухое молоко	600	0,4	240	90	21600
ИТОГО					381600				201600	180000