Технологический процесс переработки мяса птицы
1. Определение и характеристики продукции
Мясо птицы: пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой потрошёную тушку птицы или продукты разделки потрошёной тушки.
Свежее мясо птицы: мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами. метрологический контроль мясо хранение
Парное мясо птицы: свежее мясо птицы, получаемое непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25єС.
Остывшее мясо птицы: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не выше 25єС.
Охлаждённое мясо птицы: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждённое до температуры в толще мышц от 0 до 4єС.
Подмороженное мясо птицы: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и подмороженное до температуры в толще мышц от минус 2єС до минус 3єС.
Замороженное мясо птицы: мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 12єС.
Глубоко замороженное мясо птицы: мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 18єС.
Потрошёная тушка птицы: пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног.
Тушки должны соответствовать следующим требованиям:
- хорошо обескровленные, чистые;
- без посторонних включений;
- без посторонних запахов;
- без фекальных загрязнений;
- без видимых кровяных сгустков;
- без остатка кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
- без пятен от разлитой желчи;
- без холодильных ожогов.
По микробиологическим показателям мясо птицы должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.9.1).
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мясе птицы не должно превышать допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями безопасности продовольственного сырья и пищевой ценности пищевых продуктов.
Рекомендуемые сроки годности охлаждённого мяса птицы при температуре воздуха в холодильной камере от 0єС до 2єС тушек — не более 5 суток.
Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств ...
... поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Таблица 2-Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 г съедобной ... птицы мышечные волокна толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек. Кожа птицы также входит в состав мяса и отличается, нежностью. Цвет мышц характеризует виды птиц. ...
Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса птицы со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:
- не выше минус 12єС — тушек в потребительской таре — не более 8 месяцев, в групповой упаковке — не более 4 месяцев;
- не выше 18єС — тушек в потребительской таре — не более 12 месяцев, в групповой упаковке — не более 8 месяцев;
- не выше минус 25єС — тушек в потребительской таре — не более 14 месяцев, в групповой упаковке — не более 11 месяцев.
2. Сырьё и его характеристики
Птицу подразделяют на взрослую и молодняк по следующим видам: куры яичных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, мускусные утки, мускусные утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, перепела, перепелята.
Птица должна соответствовать требованиям ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твёрдый, трахеальные кольца твёрдые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая, шпоры у петухов и индюков твёрдые, клюв ороговевший.
У мускусных уток под клювом и около клюва имеются наросты-кораллы.
У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заострёнными концами, у цыплят-бройлеров — не менее пяти.
Чешуя и кожа на ногах цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие.
У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные.
У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.
3. Особенность технологии
Схема технологического процесса
Технологический процесс производства мяса птицы осуществляется в следующей последовательности:
- приёмка и доставка птицы (предубойная выдержка, приёмка в хозяйстве, доставка, ветеринарный осмотр поступившей птицы, выгрузка, подача на убой);
- первичная обработка (навешивание на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, шпарка, отрывание маховых и хвостовых перьев у гусей, гусят, индеек, индюшат, ощипка, доощипка, воскование тушек водоплавающей птицы, опалка сухопутной птицы (при необходимости), отрезание ног, сброс тушек с конвейера, удаление ног из подвесок, санобработка конвейера;
- потрошение тушек (навешивание на конвейер, отделение головы, продольный разрез кожи шеи, отделение зоба, пищевода, трахеи, продольный разрез брюшной полости, извлечение внутренних органов, ветсанэкспертиза тушек и органов, отделение сердца и печени, отделение мышечного желудка, отделение кишечника с клоакой, отделение шеи с кожей или без кожи, контроль качества потрошения, мойка тушек, сортировка тушек);
- обработка субпродуктов;
- охлаждение тушек и субпродуктов;
- сортировка, взвешивание, упаковка тушек, субпродуктов в потребительскую и транспортную тару;
- сбор и переработка жира с мышечных желудков;
- сбор и обработка перо-пухового сырья;
- сбор технических отходов;
- холодильная обработка: охлаждение, замораживание и хранение.
Приёмка и доставка птицы на убой
Производство сосисок и сарделек из птицы
... Во всех случаях результат одинаков - вкусно и сытно. Объясняется это тем, что производство сосисок предполагает многократное измельчение фарша и обогащение его легкоплавкими жирами и белком. По ... 0,006 0,007 - Чеснок сушенный 0,134 - 0,25 - 0,134 Таблица 2 - Ассортимент сарделек из птицы с указанием рецептуры Норма для колбасных изделий кг, на 100 кг Рецептуры ...
На убой должна поступать птица, с пустым зобом. Для этого она проходит предубойную выдержку.
Предубойную выдержку птица проходит непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определённое время до её отлова и транспортирования на убой и переработку, прекращают кормить при свободном доступе к воде.
Время предубойной выдержки:
- от 6 до 8 часов — куры яичных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки и индюшата;
- от 4 до 6 часов — утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, мускусные утки, мускусные утята, перепела, перепелята.
Отлов птицы на переработку — одна из ответственейших операций, от которой во многом зависит качество мяса. Сельскохозяйственная птица, особенно сухопутная, относится к выраженным стадным птицам, у которых смена части поголовья, перемена места вызывают сильный стойкий стресс. Для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер не допускать лишних операций, чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д.
Птицу для убоя можно перевозить любым транспортом в ящиках, клетках, контейнерах имеющих сплошное дно. В каждый ящик, клетку или контейнер помещают птицу одного возраста и вида.
При транспортировании птицы более 1 часа при температуре окружающей среды свыше 25єС плотность посадки птицы в транспортную тару или транспортное средство должна быть снижена на 15-20%.
Перевозить птицу можно в контейнере, смонтированном на тракторной тележке. Ящики с птицей из контейнера выгружают вручную на транспортёр, которым они подаются к месту навешивания. Птицу из ящиков навешивают на конвейер, а пустые ящики укладывают на другой транспортёр, которым они транспортируются к тракторной тележке.
В специализированном автотранспорте птицу перевозят в контейнерах или клетках, установленных по 8 штук в кассету. Загружают и выгружают контейнеры или кассеты вилочным погрузчиком. Разгрузка птицы из контейнеров производится с помощью кантователя. При наклоне контейнера птица выпадает из него на ленту транспортёра.
Клетки из кассеты штабелеразборщиком устанавливаются по одной на транспортёр, которым транспортируются к месту навешивания на конвейер. Пустые клетки транспортёром подаются в машину для мойки клеток, а затем — к штабелеукладчику, а готовые кассеты с клетками — к транспортному средству.
Первичная обработка птицы
Технологическая схема первичной обработки птицы приведена на рис. 3, схема воскования тушек водоплавающей птицы.
Навешивание на конвейер
Птица навешивается на подвески конвейера вручную (спиной к рабочему).
Для более удобного навешивания на уровне подвесок монтируют прутковые направляющие, по которым подвески скользят в наклонном положении. При навешивании птицы подвеска не отклоняется, она как бы зафиксирована.
Оглушение
Для обездвиживания птицу перед убоем оглушают, воздействуя на её организм переменным электрическим током высокой частоты (до 2000 Гц), промышленной частоты (50 Гц), или управляемой газовой средой.
При оглушении птицы в аппаратах с повышенной частотой тока применяют следующие режимы оглушения:
Разработка фирменных блюд из птицы
... приготовления блюд из птицы В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки. В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на ... При исследовании темы настоящей работы поставлены следующие задачи: vИзучение ассортимента блюд из мяса птицы; vРазработка фирменных блюд из птицы; vАнализ современных направлений в оформление блюд; vРазвитие творческой ...
- кур — напряжение тока 50-70 В, частота 1200-2000 Гц;
- цыплят, цыплят-бройлеров — напряжение 45-60 В, частота от 350 до 2000 Гц.
Время оглушения птицы составляет: 15-25 с.
При оглушении птицы в аппаратах с промышленной частотой тока (50 Гц) применяют такие режимы (при этом сила тока на одну голову не должна превышать 100mA, для перепелов — 90 mA):
- кур, цыплят: 90-110В;
- цыплят-бройлеров: 70-80В;
- цесарки, цесарята: 90-110В;
- индеек, индюшат: 100-120В;
- уток, утят: 110-130В;
- гусей, гусята: 115-135В;
- перепела, перепелята: 45-56В.
При оглушении в газовой среде используют смесь газов, присутствующих в воздухе, например: двуокись углерода, азот, кислород, аргон.
Убой и обескровливание
При автоматизированной обработке птицу убивают на машине, путём бокового разреза, одним или двумя дисковыми ножами, кожи шеи, ярёмной вены и сонной артерии со смещением к затылочной части головы без повреждения трахеи и пищевода.
Вручную птицу убивают наружным способом, вскрывая кровеносные сосуды специальным ножом путём прокалывания.
Обескровливание осуществляется над жёлобом в течение 150 с (куры, цыплята, цыплята-бройлеры, цесарки, цесарята, перепела, перепелята) и не менее 180 с (утки, утята, гуси, гусята, индейки, индюшата).
Кровь из жёлоба стекает в промежуточную ёмкость, где накапливается и затем транспортируется в цех переработки отходов.
Шпарка
Для ослабления удерживаемости оперения тушки птицы обрабатывают горячей водой в установках для шпарки птицы. Выбор режима шпарки зависит от вида и возраста перерабатываемой птицы.
Птицу шпарят по «мягкому» или «жёсткому» режиму шпарки. При шпарке по «мягкому» режиму поверхностный слой тушки — эпидермис остаётся неповреждённым, тушки имеют лучший внешний вид.
Температура воды в ванне шпарки поддерживается автоматически.
Ощипк
Для ощипки применяют машины непрерывного действия — дисковые автоматы или машины периодического действия — центрифуги.
Во время ощипки в дисковых автоматах, птица орошается горячей водой с температурой 50-55єС. Дисковые автоматы отрегулированы таким образом, что ротодиски с резиновыми пальцами полностью охватывают птицу.
Снятое с птицы перо-пуховое сырьё смывается водой в гидрожёлоб, расположенный в полу цеха или перфорированные ящики. По гидрожелобу с потоком воды перо-пуховое сырьё поступает в виде перо-водяной пульпы в насосный агрегат. Последним перо-водяная пульпа перекачивается в сепаратор, где происходит разделение воды и перо-пухового сырья. Вода поступает на очистку и повторное использование, а перо-пуховое сырьё в цех переработки.
Перфорированные ящики по мере заполнения собираются и направляются с перо-пуховым сырьём в цех переработки.
При ощипки птицы на центрифуге, для орошения, в неё также подаётся горячая вода температурой 50-55єС. Время ощипки определяется визуально по полноте ощипки, после чего вручную открывают дверцу, и тушки под действием центробежной силы выбрасываются на стол для доощипки. Перо собирается в тележку для пера или перфорированные ящики.
Технология приготовления блюд из птицы
... Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур ... шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки. Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают ...
После ощипки на участке доощипки, контролируют качество ощипки и выдёргивают оперение, оставшееся после обработки в машинах.
Оставшееся на тушке после ощипки перо или пеньки отрывают вручную.
Опалку тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур производят при наличии на них волосовидного пера.
Воскование
Водоплавающую птицу после ощипки навешивают на конвейер воскования, закрепляя за ноги и голову. Воскование проводят путём трёх-четырёхкратного погружения птицы в воскомассу с её застыванием после каждого погружения. Продолжительность каждого погружения 3-6 с, выдержка для застывания каждого слоя воскомассы между погружениями — 20-25 с.
Температура воскомассы при восковании в двух ваннах поддерживается на уровне: в первой 62-65єС, во второй 52-54єС. Может поддерживаться и другая температура, рекомендованная производителем воскомассы. Толщина образующего слоя воскомассы на поверхности птицы 1-2,5 мм. Обработанная воскомассой птица охлаждается водопроводной питьевой водой, путем погружения в течение 90-120 с. Для снятия воскомассы с птицы используют машины для снятия воска или дисковые автоматы. После последнего погружения и последующего застывания воскомассы на птице её снимают вручную.
При регенерации воскомассы, снятой с птицы, её очищают от пеньков, остатков пера, пуха и других загрязнений. Регенерация осуществляется путём естественного осаждения или центрифугированием.
Отрезание голов
Голову отделяют автоматически или вручную между вторым и третьим шейными позвонками, при движении тушек на конвейере. При автоматическом отделении головы допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками, при этом у цыплят и цыплят- бройлеров одновременно производится выемка трахеи и пищевода.
Вручную голову отрезают с помощью пневматических ножниц.
После отделения голов тушки моют в бильно-очистной машине или в душирующем устройстве.
Отрезание ног
Ноги отрезают по заплюсневому суставу или на 20мм ниже. Ноги отрезают автоматически или вручную. Автоматические машины отрезания ног работают на прямом участке конвейера, на повороте 90о или 180о, отрезание производится дисковым ножом.
Вручную ноги отрезают с помощью пневматических ножниц.
Перевешивание тушек на конвейер потрошения
С конвейера первичной переработки на конвейер потрошения тушки перевешиваются автоматически или вручную.
При навешивании вручную тушки после отрезания ног на машине падают на ленточный транспортёр, которым они подаются к месту навешивания на конвейер потрошения или стол-накопитель.
Оставшиеся в подвесках ноги сбрасываются специальным устройством.
При автоматическом перевешивании тушек с конвейера первичной обработки на конвейер потрошения, ноги у тушек отрезаются в устройстве перевешивания. Подвески конвейера потрошения расположены так, чтобы перевешенные тушки заходили спиной во все машины участка потрошения.
Санитарная обработка конвейер
Тяговую цепь конвейера с каретками и подвесками необходимо в течение смены мыть и дезинфицировать. Для этого используются устройства для мойки и санитарной обработки конвейера. В этом устройстве находятся вращающиеся навстречу друг другу щётки и ряды форсунок, распыляющие воду.
Производство полуфабрикатов из мяса птицы
... полуфабрикатов из мяса птицы 1.1Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса птицы. Потребительские свойства Традиционно при производстве натуральных и рубленых полуфабрикатов могут использоваться следующие виды сырья: говядина, свинина, баранина, конина, мясо птицы (мясо ... - соответственно 0,96 и 0,80. Жир птиц имеет низкую температуру плавления. Наиболее низкую точку плавления имеет ...
Потрошение
Продольный разрез кожи шеи, отделение трахеи и пищевода
На автоматизированной линии потрошения кожа шеи не разрезается, а удаление зоба, трахеи и пищевода выполняется на машине.
При потрошении птицы вручную продольный разрез кожи шеи производят по всей длине шеи ножом или простым приспособлением, который представляет собой двузубую вилку с закреплённым между зубьями плоским ножом.
После разрезания кожи шеи, отделяют вручную кожу от шеи, отрывают пищевод и трахею, если они не были удалены при отрывании головы.
Вырезание клоаки и разрезание брюшной полости
При потрошении птицы вручную клоаку отрезают вместе с кишечником в конце процесса. Стенку брюшной полости разрезают ножом от клоаки до гребня грудной кости, смещая разрез немного влево.
На автоматизированных линиях вырезание клоаки и разрезание брюшной полости осуществляется на одной или двух машинах. Машины имеют два ножа: цилиндрический для вырезания клоаки и плоский для разрезания полости. Через отверстие, образовавшееся после вырезания клоаки, в полость тушки входит плоский нож, который разрезает полость вплоть до киля грудной кости. Разрез проводится на боковой стороне тушки (со стороны желудка) так, что кишечник не повреждается. Длину разреза можно регулировать.
Извлечение внутренних органов
При извлечении внутренних органов вручную тушку удерживают левой рукой, слегка приподнимая. Правую руку по внутренней стороне грудной части ладонью вниз вводят в полость тушки до упора, захватывают все внутренние органы, отрывают и вынимают руку с кишечником и потрохами из полости тушки. Вынутые органы оставляют висеть на тушке для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Для облегчения труда на операции потрошения используется приспособление — вилка потрошения. Вилка вводится в полость тушки по внутренней стороне спины до упора, затем рукоятка вилки наклоняется вниз захватывая все внутренние органы, отрывает и вынимая вилку по грудной полости вынимают кишечник с потрохами из полости.
При механизированном потрошении тушки потрошат автоматически на машине для извлечения внутренностей. За один ход рабочих органов извлекаются все внутренние органы, включая лёгкие.
Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов
К месту ветеринарно-санитарной экспертизы тушки поступают с извлечёнными внутренними органами, висящими на тушке.
Существенно улучшаются условия труда ветсанэксперта, если рабочее место оборудовано большим плоским зеркалом. В этом случае тушку осматривают, не переворачивая её в подвеске.
На конвейерах потрошения с параллельным участком разделения внутренних органов, сразу после извлечения комплект внутренних органов отделяется от тушки и навешивается автоматически на конвейер обработки желудков, который движется параллельно и синхронно с основным, так что каждой тушке соответствует движущийся параллельно комплект внутренних органов. В случае выявления патологических изменений на тушке или каком-нибудь органе, тушка и внутренние органы снимаются с конвейера.
Отделение сердца и печени
Все операции разбора осуществляют над транспортёром или жёлобом разбора потрохов. Разделение внутренних органов, висящих на тушке, начинают с отделения сердца и печени.
Сердце и печень сбрасывают в воронку, по которой они попадают в накопитель или приёмник насоса, который водой транспортирует их в охладители потрохов для мойки и охлаждения. Из накопителя сердце и печень транспортируют вручную на участок охлаждения потрохов для мойки и охлаждения.
Технология механической обработки деталей машин
... деформации металла в закрытой полости специальной формы, называемой штампом. Форма и размеры полости штампа соответствуют форме и размерам будущей детали с учетом припуска на механическую обработку, ... поперечного сечения получаемого профиля соответствуют форме и размерам отверстия матрицы. Чем выше температура металла, тем легче протекает процесс прессования. Этим методом получают прутки, трубы и ...
Отделение мышечного желудка и кишечника
При обработке мышечного желудка вручную его отрезают от кишечника, продолжающего висеть на тушке. Для этого мышечный желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами или ножом отрезают его от кишечника.
Кишечник отрезают вместе с клоакой (если потрошение осуществляется вручную) и сбрасывают на транспортёр или в жёлоб потрошения, которые подают его непосредственно в бак для передувки или накопитель для транспортировки в цех утилизации отходов.
При обработке желудков на машине с автоматическим режимом работы их отрезают от тушки вместе с кишечником и бросают на ленточный транспортёр, которым они подаются в машину для обработки желудков.
Удаление зоба, трахеи и пищевод
На автоматизированных линиях удаление зоба, трахеи и пищевода осуществляется машиной. Тушки в машину заходят спиной к центру машины. Рабочий орган в виде цилиндрической фрезы входит, вращаясь внутрь тушек. Проходя насквозь тушку, фреза наматывает на себя трахею, зоб и пищевод, а выйдя наружу из тушки, всё счищается механической щёткой.
При ручном потрошении оператор руками выдёргивает из тушки трахею с зобом и пищевод.
Отделение шеи
При ручном потрошении шею отрезают на конвейере пневматическими, механическими ножницами, или ножом, на уровне плечевых суставов.
При механизированной обработке шеи отделяют автоматически на машинах. При заходе в машину роторного типа тушка должна висеть спиной к машине, а при заходе в машину с вертикальным рабочим органом — грудью к машине. Рабочие органы точно фиксируют тушку в заданном положении, шея отделяется на уровне плечевых суставов и сбрасывается в накопитель. Из накопителя шеи попадают в насос или в специальной таре транспортируются на участок охлаждения потрохов для мойки и охлаждения
Зачистка тушек от остатков внутренних органов
Зачистку тушек от остатков внутренних органов, а это обычно лёгкие и почки, производят с помощью специальной вилки со скребковой насадкой или вакуумного пистолета.
Вилку вводят в тушку и выскребают лёгкие и почки или отсасывают их вакуумным пистолетом для отсоса лёгких и почек.
На высокомеханизированных линиях остатки лёгких отделяют от тушки на машине конечного контроля роторного типа. Лёгкие и другие неудалённые части внутренних органов отсасываются с помощью вакуума.
Мойка тушек
В линиях потрошения тушки птицы промываются из форсунок при прохождении через душирующее устройство. Положение форсунок устанавливают таким образом, чтобы вода из форсунок попадала и в полость тушки.
В высокомеханизированных линиях тушки моют снаружи и внутри на роторной машине. Полый рабочий орган входит в полость тушки и распыляет воду. Снаружи тушки промывают водой из форсунок.
Охлаждение мяса птицы
В промышленности применяют следующие способы охлаждения тушек цыплят-бройлеров:
Воздушный (традиционный) — охлаждение в ящиках в камере при температуре 0ч2єС.
Испарительный — охлаждение на конвейере в туннеле при температуре плюс 0,5єС в течение 90 мин.
Организация процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
... технологии приготовления полуфабрикатов; ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации; изучение санитарных требований при изготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. Я считаю, что тема моей курсовой работы ... тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности. По термическому состоянию тушки бывают остывшими -- температура ... из филе птицы, ...
Водо-воздушный — охлаждение тушек в воде при температуре 12єС в течение 30 мин и в воздухе с температурой плюс 0,5єС на конвейере в течение 55 мин.
Водо-испарительный — охлаждение в воде при температуре 12є С в течение 30 минут и в аэрозоле при температуре 1єС в течение 60 минут.
Водяной — охлаждение в водопроводной воде при температуре не выше 12є С в течение 10 минут и в ледяной воде при температуре 1єС в течение 30 минут.
Мясо остальных видов птицы, уложенное в полиэтиленовые ящики, охлаждают воздушным способом в камере при температуре 0ч2єС.
Сортировка птицы
Охлаждённые тушки поступают на сортировку, которую проводят на конвейере стекания, на ленточном транспортёре или технологических столах.
Тушки сортируют по упитанности и качеству обработки.
Обработка субпродуктов
Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке, охлаждении и замораживании.
Обработка мышечных желудков производится, как механизировано на машине, так и вручную.
При обработке на совмещённой машине желудки с кишечником бросают на ленточный транспортёр, которым они подаются в машину для обработки желудков. В машине естественно соединённые желудки и кишечник соответствующим образом ориентируются, после чего кишечник отрывается и падает в накопитель, откуда транспортируется в цех утилизации. Желудки при дальнейшем прохождении через машину попадают в узел разрезания, разрезаются дисковым ножом, выворачиваются и содержимое удаляется, а в узле очистки с желудков сдирается кутикула.
При обработке на раздельных машинах желудок разрезается, выворачивается, промывается и подаётся в следующую машину.
Желудок попадает в машину для снятия жира и очистки. Пройдя через машину, желудки попадают в шнек. Шнеком подаются на стол машины снятия кутикулы. В шнеке желудки дополнительно промываются и частично охлаждаются. На столе с желудков валиками сдирается кутикула.
Желудки, отделённые от кишечника вручную, обрабатывают на машинах для разрезания желудков, мойки и очистки желудков. В первой машине желудки помещают на приёмный стол машины, в котором имеется отверстие выхода эллипсоидной трубы. В это отверстие бросают по одному желудку, который, перемещаясь по трубе, разрезается вращающимся дисковым ножом, входящим в разрез трубы. Разрезанные желудки освобождают от содержимого и моют во второй машине, которая представляет собой центрифугу с закреплёнными на её стенке штырями. Желудки, вращаясь и ударяясь о штыри, очищаются от содержимого.
Кутикулу удаляют вручную.
При обработке мышечных желудков вручную их разрезают специальным ножом, выворачивают, промывают от содержимого проточной водопроводной водой. С желудков сухопутной птицы кутикулу сдирают вручную или на машине, рабочим органом в которой являются два ребристых вала, вращающихся навстречу друг другу. С желудков водоплавающей птицы кутикулу срезают.
Охлаждают желудки также как сердце и печень, т.е. вначале транспортируют на стол доработки, где проверяют качество обработки, упаковывают в пакеты или лотки, взвешивают и отправляют в холодильник на охлаждение или замораживание.
Охлаждение шей производят также как сердце, печень и желудки.
Производство пищевых и технических жиров
... масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается ... каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы). Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления ...
Ноги и головы, направляемые на пищевые цели, очищают от ороговевшего чешуйчатого слоя (на ногах) и от загрязнений в центрифугах, применяемых для снятия пера, или в машине для обработки ног. Во время обработки в центрифугу подается горячая воды с температурой 55-60єС. После 3-4 мин обработки головы и ноги выгружают, промывают холодной водопроводной водой и после её стекания направляют на упаковку. Автоматическая машина очистки ног или голов устанавливается под соответствующие машины. В линиях убоя, где в ванне шпарки ноги погружаются в воду, устанавливается только машина очистки ног. В машину подаётся на входе горячая вода температурой 55-60єС, а на выходе холодная водопроводная вода. Проходя через машину, очищается ороговевший слой. На линиях убоя, где ноги не погружаются в воду, перед машиной очистки устанавливается машина, в которой происходит прошпаривание ног, а затем они попадают в следующую машину.
Сбор и обработка жира
При сборе жира-сырца вручную это делают непосредственно на конвейере потрошения перед отделением желудка от тушки.
С брюшной полости тушек птицы, направляемых на переработку, жир снимают на конвейере потрошения или во время разделки тушек.
Отделённый во время обработки тушек и мышечных желудков внутренний жир-сырец тщательно промывают водой, выдерживают для стекания воды в течение 15-20 мин, раскладывают в ёмкость слоем не более 5 см и направляют на охлаждение при температуре минус 2- плюс 2єС.
Для выработки жира-сырца охлаждённого, его расфасовывают в лотки из полимерного материала, которые затем помещают в полиэтиленовые пакеты, полимерные стаканчики, формочки или контейнеры, укупоривают и направляют на охлаждение при температуре не выше 2єС и хранение.
При выработке жира-сырца замороженного, расфасованный и охлаждённый жир-сырец, замораживают при температуре не выше минус 18єС. Хранят мороженый жир-сырец при температуре не выше минус 18єС.
Для выработки птичьего жира топлёного охлаждённый жир вытапливают в котлах по следующей схеме: измельчение на волчке с диаметром отверстий в решётке 12-15 мм — вытопка при температуре жира 65-75єС в течение 45 мин — повышение температуры жира до 80-90єС и вытопка в течение 20 мин — отсолка жира сухой поваренной солью 20 мин — слив жира в отстойник — расфасовка.
После окончания вытопки топлёный жир сливают в отстойник, где его выдерживают 2-3 ч при температуре 50-60єС. Затем топлёный жир фасуют в стеклянные банки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки, стаканчики из полимерных материалов.
Расфасованный жир упаковывают в картонные ящики и направляют на охлаждение и хранение при температуре 0-4єС.
Упаковка
Тушки птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной плёнки с нанесённой на пакет маркировкой.
Перед вкладыванием в пакет тушку формуют: кожу шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, голень сгибают в коленном суставе и прижимают к груди, крылья прижимают к бокам. Рабочее место для упаковки оборудуют устройством для вкладывания тушек в пакеты, приспособлением для наложения липкой ленты или клипсы на горловину пакета. При упаковке тушек птицы на полуавтоматах, тушку формуют и укладывают в подложку, с которой толкатель заталкивает её в пакет, горловина пакета заклеивается липкой лентой или скрепляется клипсой.
В потрошёные тушки, выпускаемые с комплектом потрохов и шеей, вкладывают предварительно сформированный и упакованный в пергамент или полимерную плёнку комплект потрохов и шею. Обработанные и охлаждённые потроха подбирают по комплектам, в которые входят по одной единице печени, сердца, желудка и шеи с кожей. Упакованные потроха подвергают замораживанию при температуре минус 25єС до температуры в толще потрохов не выше минус 8єС.
Замораживание мяса птицы, субпродуктов
Мясо птицы и субпродукты замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус 25єС и скорости движения воздуха не менее 1,0 м/с.
Продолжительность замораживания в камерах с принудительной циркуляцией воздуха при температуре не выше минус 25єС; ч:
куры, цыплята, цыплята-бройлеры 20-23
цесарки, цесарята, утята, утки 20-30
индейки, индюшата, гуси, гусята 38-41
перепела, перепелята 10-12
субпродукты 10-12
Температура замороженного мяса птицы минус 12єС в толще грудной мышцы.
Сбор и обработка перо-пухового сырья
Технологический процесс обработки перо-пухового сырья водоплавающей птицы и пера сухопутной птицы осуществляют в следующей последовательности: сбор оперения — механическое обезвоживание — сушка — охлаждение — упаковка.
Собранное перо-пуховое сырьё поступает в сепаратор, который представляет собой сетчатый барабан, при перемещении по которому от перо-водяной пульпы отделяется свободная влага. Из сепаратора перо-пуховое сырьё попадает в центрифугу для механического обезвоживания.
Степень обезвоживания контролируют визуально. На ощупь оно не должно быть мокрым. Влажность пера перед высушиванием не должна превышать 50%.
Перо-пуховое сырьё сушат в машинах. Принцип действия машины для сушки пера — непрерывно-циклический. Каждый цикл сушки состоит из трёх операций: загрузка, сушка, выгрузка.
Сушат перо-пуховое сырьё при температуре воздуха в сушилке 80-90єС и давлении пара в рубашке сушилки 2х105 Па.
Продолжительность сушки определяют по относительной влажности воздуха на выходе из сушилки, определяемой прибором. Влажность пера на выходе из сушилки должна быть в пределах 14-17%.
Сбор технических отходов
К техническим отходам относится: кровь, кишечник, яичник с яйцеводами и несформировавшимися яйцами, трахея, пищевод, зоб, семенники, лёгкие, зачистки от прижизненных пороков и дефекты технологической обработки тушек, ветеринарный брак, кутикула, селезёнка, почки, железистый желудок, ноги, и голова, перо-пуховое сырьё (кроме сырья от водоплавающей птицы).
На каждом рабочем месте, устанавливают накопители для сбора технических отходов. На рабочих местах, расположенных над гидрожелобом, технические отходы сбрасываются непосредственно в гидрожелоб.
С каждого рабочего места собранные отходы транспортируются в цех утилизации отходов, где их перерабатывают на корма.
По гидрожелобу отходы транспортируются на сепаратор для отделения воды, а затем в цех утилизации.
4. Хранение (условия и особенности технологии хранения продукции)
Охлаждённое мясо птицы и субпродукты хранят в камерах при температуре воздуха 0- 2єС и относительной влажности воздуха 80-85%, не более пяти суток со дня выработки.
Замороженное мясо птицы и субпродукты хранят в камерах при температуре воздуха минус 18єС и относительной влажности воздуха 85-95%. Срок хранения указан на упаковке.
5. Технологический контроль и метрологическое обеспечение технологического процесса производства и хранения продукции
Перед началом работы техническая служба предприятия должна проверить состояние оборудования и инструмента.
При оглушении птицы электрическим током необходимо постоянно контролировать напряжение тока и не менее двух раз в смену эффективность оглушения.
При автоматическом убое перед началом смены проверяют заточку ножа и постоянно качество убоя.
Во время шпарки контролируют температуру в ванной по приборам.
Качество ощипки определяют визуально. В случае необходимости регулируют положение рядов машины. Постоянно проверяют температуру и регулируют количество подаваемой в машину для ощипки горячей воды.
На машине отрезания ног перед началом смены проверяют заточку ножа и постоянно качество реза по суставу ноги.
При потрошении следят за полным извлечением внутренностей.
Тушки должны быть промыты.
Качество обработки и мойки субпродуктов и жира определяют визуально.
При охлаждении мяса и субпродуктов в воздухе контролируют по приборам температуру в камерах охлаждения, при других способах охлаждения температуру воды и воздуха.
При замораживании и хранении мяса, субпродуктов необходимо следить за температурой воздуха в холодильных камерах.
На всех стадиях производства мяса птицы осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов по системе ХАСП.
6. Технологические линии: оборудование
Промышленная переработка птицы осуществляется на автоматизированных линиях.
Линия собирается с одним конвейером, проходящим через участки убоя и потрошения. Линия состоит из следующих единиц технологического оборудования:
1.Транспортер подачи птицы.
2.Конвейер убоя.
3.Аппарат электрооглушения.
4.Машина убоя птицы.
5.Жёлоб обескровливания.
6.Ванна тепловой обработки.
7.Машина удаления хвостового оперения.
8.Машина удаления оперения.
9.Машина отделения голов.
10.Транспортёр разбора потрохов.
11. Комплект обработки мышечных желудков
- машина обработки желудков;
- машина очистки желудков;
- шнек мойки желудков;
- машина снятия кутикулы.
12. Машина отделения шеи.
13. Устройство душирующее.
14. Машина отделения ног.
Расчёт сырья и готовой продукции
Заданная мощность цеха первичной переработки птиц 40000 голов в смену. Живую массу сырья в цехе убоя и обработки тушек птицы А, кг, рассчитывают по формуле
А=М*100/z, (1)
где: М — масса мяса, вырабатываемая в смену, кг;
- z — норма выхода, % к живой массе (учебное пособие [2]).
Количество голов поступающей в цех убоя живой птицы — N, шт., определяем по формуле:
N=А/g, (2)
где: g — средняя живая масса одной головы, кг: цыплят — 1, кур — 1,5.
Из формулы (2) получим:
А=NЧg=40000Ч1,5=60000 (кг).
Тогда масса мяса, вырабатываемого в смену, будет равна
М=АЧz/100=60000Ч62,1/100=37260 (кг).
Расчет производственной мощности цеха первичной переработки птиц
Массу сырья М с , кг, в отделении обработки пера определяют по формуле
М с =АЧgЧz/100, (3)
где: М с — масса сырья в смену, кг;
- А — количество голов живой птицы, поступающей в цех убоя, шт.;
- g — средняя живая масса одной головы, кг;
- z — норма выхода сырья, % к живой массе.
М с =40000Ч1,5Ч5,5/100=3300 (кг).
При выполнении сырьевых расчётов по холодильнику следует иметь в виду, что сырьём в данном случае является продукция, поступающая на холодильную обработку.
При расчёте массы готовой продукции в зависимости от принятой технологической схемы обработки учитывают нормы убыли при холодильной обработке и хранении охлаждённой продукции: усушку при охлаждении и хранении охлаждённой продукции, усушку при замораживании и хранении замороженной продукции.
Массу готовой продукции холодильника А г , кг, определяют по формуле:
А г =Ас Ч(100-g)/100, (4)
где:
А с — масса сырья, поступившего на холодильную обработку, кг;
- g — нормы усушки, % к массе сырья или продукции (=2).
А г =37260Ч(100-2)/100=36514,8 (кг).
