Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Поэтому производство молока — одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом производстве продуктов питания.
Молочные продукты занимают особое место в рационе людей. Во-первых, они составляют весьма значительную часть его; во-вторых, являются основой питания детей в тот период, когда закладывается фундамент их здоровья; в-третьих, молоко и молочные продукты могут и должны стать важной частью рациона людей среднего возраста; в-четвертых, имея полноценные молочные белки в легкоусвояемой форме и другие биологически активные вещества, ингредиенты молочных продуктов или их метаболиты способны блокировать и инактивировать в организме человека и выводить из него токсические продукты полураспада, образующиеся в процессе обмена веществ в организме.
На сегодняшний день кризисная ситуация в Украине чрезвычайно осложняет и тормозит научно-технический прогресс в молочной отрасли. Усугубили эту ситуацию психологическая неготовность производителей и переработчиков найти между собой общий язык, нарастающая экспансия импортной продукции, хаотичное создание многочисленных малых предприятий.
Рынок сбыта пищевых продуктов будет постоянно изменяться. Несмотря на постоянное появление новых молочных продуктов, рынок пищевого молока в целом останется прежним или незначительно снизится.
Будет продолжать повышаться потребление сыров, молочных напитков, биойогуртов, свежих молочных продуктов (сметана, творог, молоко, все кисломолочные напитки), некоторых видов низкожирных и «функциональных» продуктов.
Производство кисломолочных
В последние годы наблюдается все возрастающий интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной федерации считают, что в ХХI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов. Необходимость увеличения выпуска продуктов этой группы диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды и пр. поэтому увеличение производства таких продуктов актуально для нашей страны.
Технология и организация контроля производства пробиотических ...
... процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием ...
Одним из наиболее распространенных и полезных молочно-белковых продуктов, которые неизменно пользуются большим спросом у населения является кефир. Он относится к молочным продуктам с повышенным содержанием белка, так как в результате обезвоживания сгустка в продукте концентрируются белок и жир.
В нашем питании кефиру отводится очень важное место. По пищевой ценности кефир почти ни в чем не уступает таким продуктам, как молоко, рыба и яйцо. Следует отметить, что если в мясе животных и рыб, в яйце наряду с полноценными белками содержится и некоторое количество белков неполноценных, то в кефире, как и в других молочных продуктах, все белки полноценны.
В связи с дефицитом белков в питании среди обширного
1. Обзор литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/tehnologiya-proizvodstva-kefira/
1.1 Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов
Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.
Как отмечает Глазачев В.В. [9] более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.
Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и
В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.
Основным процессом при получении
Молоко и молочные продукты
... путем ферментации предварительно пастеризованного молока кисломолочными микроорганизмами. Лечебные свойства молочнокислых продуктов объясняются тем, что они в 2-3 раза легче и быстрее впитываются, чем молоко, которое образует плотные, грубые ...
Кислотность различных кисломолочных
Как отмечает Богданов В.М. [3], cпиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).
Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых в воде фосфорно-кислотных солей щелочноземельных металлов в растворимые.
Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир).
Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.
Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в кишечнике человека, вытесняя вредные для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами (Банников Л.А. и др.) [1].
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.) [6].
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них
молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные
В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта (Соколовский В.П. и др.) [21].
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Зайковским Я.С. [15] установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.
Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бак-териостатическое (подавляют жизнедеятельность) [8].
Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода — 88,3; белки -2,8; жира — 3,2; углеводов — 4,1; органических кислот — 0,9; золы — 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, в-каротин, В1, В2, РР, С [23].
1.2 Сырье, используемое для производства кефира
Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 3662-97 предъявляют требования по физико-химическим, органолептичес- ким и санитарно-ветеринарным показателям (Машкин Н.И.)[18].
Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3.
Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки.
Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.
Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анал
Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на сани-тарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Требования, предъявляемые для заготавливаемого молока представлены в таблице 1:
1.Характеристика молока по сортам
|
Показатель |
Норма для сорта |
|||
|
высшего |
первого |
второго |
||
Вкус и запах |
Соответствует молоку без посторонних привкусов и запахов |
Кормовой привкус и запах |
||
|
Кислотность, Т |
16-18 |
16-18 |
16-20 |
|
|
Степень чистоты по эталону, не ниже границы |
1 |
1 |
2 |
|
|
Бактериальная обсемененность, тыс/см3 |
до 300 |
от 300 до 500 |
от 500 до 4000 |
|
|
Содержание соматических клеток, тыс/см3 не более |
до 300 |
до 1000 |
до1000 |
|
|
Температура, не более 0С |
8 |
10 |
10 |
|
|
Объем сухого вещества, % |
11,8 |
11,5 |
10,6 |
|
По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.
При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 10°С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6°С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 15° и от 19 до 21°Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.
Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.
Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.
Из пастеризованного молока путем сквашивания его заквасками чистых культур молочнокислых бактерий вырабатывают диетические кисломолочные продукты: кефир, различные виды простокваши (обыкновенную, мечниковскую, южную, ацидофильную, варенец, ряженку), напиток «Южный» и «Снежок», ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, различные национальные кисломолочные продукты (айран, катык, курунгу, мацони и др.).
За последние годы освоено и расширяется производство йогурта (Доильницин Г.В.) [14].
Кисломолочные продукты вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, а также из смеси молока и сливок. На их производство используют молоко кобылиц, овец, коз, буйволиц и других сельскохозяйственных животных. Кисломолочные продукты можно изготовлять и из сухого, сгущенного и стерилизованного молока.
Кисломолочные диетические продукты имеют жидкую консистенцию (сметанообразную, тягучую, в виде плотного сгустка или пенящуюся), приятный освежающий кисломолочный вкус и аромат. Они обладают высокими питательными свойствами и пользуются большим спросом у населения. Особая популярность этих продуктов объясняется их диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с давних времен.
Большую роль в популяризации кисломолочных продуктов в нашей стране сыграли труды великого русского ученого И. Мечникова. Он считал, что преждевременную старость человеческого организма вызывает постоянное отравление его ядами, образующимися в кишечнике. В процессе переваривания пищи под действием гнилостной микрофлоры, находящейся в кишечном тракте, образуются ядовитые вещества: индола, скатола, фенола, сероводород и др.
Эти яды всасываются нашим организмом и оказывают губительное воздействие на нервную и кровеносную системы
При постоянном употреблении кисломолочных продуктов, молочная кислота образующаяся в результате развития молочнокислых бактерий, изменяет реакцию среды в кишечнике и подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, предохраняя организм от медленного отравления ядами.
При исследовании молочнокислого напитка из овечьего молока, распространенного в Болгарии, И. Мечников выделил из него молочнокислые палочки-лактобациллы, которые способны приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Эта молочнокислая палочка была названа болгарской. По результатам исследования в России стали вырабатывать диетический кисломолочный продукт с применением болгарской палочки, который получил название мечниковской простокваши (Кугенев П.В.) [16].
Несколько позже в кишечнике людей и животных была обнаружена ацидофильная палочка, обладающая теми же свойствами, что и болгарская, но легче приживающаяся в кишечнике человека. Ее также стали использовать при производстве кисломолочных продуктов.
Все кисломолочные продукты по характеру сквашивания молока условно делятся на две группы: продукты, полученные в результате молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и продукты, полученные в результате смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).
В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивания молока, как отмечает Горбатова К.К. [10], кисломолочные продукты приобретают целый ряд диетических свойств. Организм человека усваивает их значительно легче и быстрее, чем молоко, что объясняется изменением свойств белковой части молока в процессе свертывания. Пища в этом случае усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении сил ослабленного болезнью организма.
При производстве кисломолочных продуктов в них увеличивается количество витаминов, особенно C и B12, что объясняется способностью отдельных молочнокислых бактерий их синтезировать. При специальном подборе заквасок можно резко повысить содержание витамина B12 в кисломолочных продуктах.
Образующаяся в кисломолочных продуктах молочная кислота и углекислый газ возбуждают аппетит, хорошо утоляют жажду, способствуют повышенному выделению желудочного сока, улучшают двигательные функции (перистальтику) кишечного тракта.
Кисломолочные продукты широко применяются для профилактики и лечения некоторых заболеваний, особенно желудочно-кишечного характера. Лечебные свойства продуктов обусловлены тем, что применяемые при их производстве молочнокислые бактерии и дрожжи способны вырабатывать антибиотические вещества. Так, микроорганизмы, содержащиеся в кумысе и ацидофильно-дрожжевом молоке, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезных палочек [22].
В нашей стране производство жидких диетических кисломолочных
При выработке кисломолочных
Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300°Т и более. Молочнокислые стрептококки — менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120°Т,а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45°С, минимальная температура — около 20°С.
Представители этой группы — ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38°С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45°С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90°С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе [19].
Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при
Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-45°С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных
Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислото-образователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений — ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты.
Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых «самоквасом» из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления [24].
Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.
На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе — производственную закваску.
Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий или биофабрик
Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85°Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130°Т (при наличии молочнокислых палочек).
Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования [4].
Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).
Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.
Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микрос
ронняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6°С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора [7].
1.3 Технология производства кефира
Особенность выработки продуктов диетических заключается в
Диетические кисломолочные продукты, несмотря на их многообразие, вырабатывают по общей технологической схеме. Подготовленное молоко сквашивается заквасками определенных чистых культур, после чего полученный сгусток охлаждается и созревает. Отличается производство отдельных продуктов, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава [2].
Диетические продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим
На современном этапе молочная промышленность вырабатывает кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.
Высокотемпературная пастеризация способствует более полному уничтожению «
При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сыворо-точных белков (около 95% общего содержания).
В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания нази — основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (32-42°С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.
При термостатном способе производства молоко с закваской после
После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.
При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары — танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85°Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка.
Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.
Быстрое охлаждение диетических продуктов после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически
Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-17°С в течение 6-12 ч [13].
При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается — дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.
Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.
Помимо биохимических
Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.
После созревания кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 8°С и направляют в реализацию [7].
1.4 Ассортимент и новое в
К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски — кефирных грибков.
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.
Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
- жирный — с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
- нежирный — из обезжиренного молока;
- кефир жирный с добавлением витамина С;
- кефир нежирный с добавлением витамина С;
- Таллинский — с массовой долей жира 1%;
- Таллинский нежирный;
- Кефир «Семейный» с содержанием жира 1, 1,5 2,5, 3,2, 3,5%;
Кефир «Классический» белковый с содержанием жира 1, 2,5, 3,2%
Кефир «Классический» с содержанием жира 2,5, 3,2%
Фруктовый жирный — с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
- Фруктовый нежирный;
- Кефир «Особый» — из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
- кефир 6% жирности — из гомогенизированной смеси молок и сливок [7, 8, 9, 10];
- айран — кисломолочный напиток народов Кавказа — Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока — коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина.
При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [9].
Кефир — наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток.
Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей — до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи [20].
В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством.
Именно эта особенность
Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.
Чтобы создать условия для
При отклонении температуры сквашивания кефира от оптимальной нарушается необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожения: при температуре выше 22°С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным «простоквашным» сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией [25].
После сквашивания кефир желательно выдержать при температуре 12-16°С для созревания — более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса.
По органолептическим
На основании вышеизложенного материала следует отметить, что кефир является кисломолочным продуктом, который обладает различными лечебными и пищевыми достоинствами.
1.5 Приемка кефира по качеству
Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом [10].
Согласно ГОСТ 3622-68 от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:
1-2 — до 100 ящиков;
2-3 — от 100 до 200 ящиков;
3-4 — от 200 до 500 ящиков;
4-5 — от 500 до 1000 ящиков.
Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.
Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2°С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40°С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2°С.
1.6 Упаковка и хранение кефира
Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.
Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:
- для тары вместимостью 0,2 л ±1;
- для тары вместимостью 0,25 л ±4;
- для тары вместимостью 0,5 л ±3;
- для тары вместимостью 1,0 л ±2.
Пакеты типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.
Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.
Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [5].
2. МАТЕРИАЛ, УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цель, материал и методика исследований
Перед перерабатывающей промышленностью стоит основная задача в обеспечении населения высококалорийными
Учитывая быстрорастущую конкуренцию среди перерабатывающих предприятий молочной промышленности, прибыльными могут быть только те предприятия, которые увеличивают ассортимент готовой продукции, снижая при этом цену.
Перерабатывая сырье аграрного сектора производства можно получать продукты питания двух различных направлений: молочные и мясные. Молоко является сырьем для производства различных категорий продуктов питания, в том числе кисломолочных, которые включают в себя полужидкой консистенции (простокваша, кефир, кумыс), а также жировые концентраты (сметана, сливочное масло).
Целью выпускной работы является исследование качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию в торговой сети города Днепропетровска.
В задачу исследований входило определение качественных показателей кефира 2,5 % жирности от различных производителей, которые комплектуют торговую сеть города Днепропетровска. Основными из этих показателей было:
- изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97;
изучение органолептических
- изучение физико-химических показателей;
проведение сравнительной
Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Днепропетровска, были взяты образцы кефира, жирностью 2,5 % и объемом 1 литр в упаковке от различных производителей:
ООО молочная фабрика «Рейнфорд», г. Днепропетровск, сертификат и качественное удостоверение имеется.
ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», г. Купянск, сертификат и качественное удостоверение имеется.
ВАО «Кременчугский гормолокозавод» («Кремез»), г Кременчуг сертификат и качественное удостоверение имеется.
ЗАО «Молочный завод «Родич»», г. Херсон, сертификат и качественное удостоверение имеется.
АОВТ «Харьковский молочный комбинат», г. Харьков, сертификат и качественное удостоверение имеется.
КП “Магдалиновский маслозавод”, пгт Магдалиновка, сертификат и качественное удостоверение имеется.
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, г. Днепропетровск, сертификат и качественное удостоверение имеется
Согласно ДСТУ 3145 маркировка пакетов кефира должна быть следующей.
На каждую страницу потребительской тары должно быть нанесены тиснением или краской, несмывающейся и непахнущей, разрешенной Министерством охраны здоровья для контакта с молочными продуктами, следующие обозначения:
- название предприятия-
изготовителя, товарный знак, адрес, место изготовления, штрих код EAN по ДСТУ 3145; - полное название кефира в соответствии с
ассортиментом; - масса нетто, г;
- дата изготовления (число, месяц, год);
- срок годности к употреблению;
- условия хранения;
- информационные данные о
пищевой и энергетической ценности 100 г кефира (приложение А); - перечень использованных
компонентов по рецептуре; - обозначение настоящих технических условий.
Маркировка выполняется на украинском языке
Кефир должен выпускаться в потребительской таре: бутылках стеклянных по ГОСТ 15844, пленке полиэтиленовой по ТУ 00203588.23, пленке на основе полиэтилена по ТУ 17 Украина 234-11, пленке полиэтиленовой по ТУ У 00203588-24, стаканчиках по ТУ У 23918284-001, ТУ У 13336304.001, бумажных пакетах из заготовок по ТУ У 00418082.002 массой нетто 100, 200, 250, 450, 500 и 1000г.
Отклонение от установленной массы кефира допускается г: для упаковки вместимостью 100г +- 2; 200г +- 4; 250г +- 5; 450 и 500г +- 15; свыше 500г до 1000г +- 30.
Кефир должен выпускаться с предприятия в транспортной таре: ящиках полимерных по ТУ У 03562218.001, ТУ У 6.00209651-121, ТУ У 21340680.002. картонных по ГОСТ 13513, металлических по ТУ 206 Украины 6662.001, контейнерах по ГОСТ 20259, ТУ У46.39 ГО 280-99
Кефир, упакованный в полимерные стаканчики, укладывают в транспортную тару вплотную друг к другу. Каждый горизонтальный ряд должен быть переложен прокладками из картона по ГОСТ 7933 или плотной бумаги по ГОСТ 8273.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Контейнеры должны быть опломбированы.
При маркировке готовой продукции согласно ДСТУ 3145 все пакеты кефира должны также иметь следующую информацию:
- наименование продукта;
- содержание жира;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта;
- консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
- пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
- условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации;
- штрих-код (при наличии).
2.1.1 Органолептические методы исследований
Согласно ОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия по органолептическим показателям» кефир должен соответствовать приведенным требованиям в таблице 2.
Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.
В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски — газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.
2. Органолептические показатели качества кефира
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком — при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности — жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности — полужидкая, для особого — слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
|
|
|
Вкус и запах |
Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового — с привкусом фруктового сиропа. |
|
|
Цвет |
Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового — обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе. |
|
Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.
2.1.2 Физико-химические методы исследования
Согласно ОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия» кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.
3. Физико-химические показатели качества кефира
|
Наименование показателей |
Норма для кефира |
||||||
|
1,0% |
2,5% |
3,2% |
нежир-ного |
Таллиннского |
|||
|
1% жирности |
нежир-ного |
||||||
|
Массовая доля жира, % не менее |
1,0 |
2,5 |
3,2 |
— |
1,0 |
— |
|
|
Массовая доля сухих веществ, % не менее |
11,0 |
12,5 |
13,2 |
10 |
12,0 |
11,0 |
|
|
Массовая доля витаминов С, % не менее |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
|
Кислотность, Т |
80-120 |
80-120 |
80-120 |
80-120 |
85-130 |
85-130 |
|
Температура при выпуске с предприятия, % неболее |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
|
Условная вязкость, не менее |
20 |
25 |
25 |
20 |
20 |
20 |
|
|
Фосфатаза |
отсутствует |
||||||
|
Пероксидаза |
отсутствует |
||||||
кисломолочный продукт сырье
Примечания:
Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 3.
Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.
Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.
Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность кефира (X) в градусах Тернера определяют по формуле:
X = 10 х V х k
где V — количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;
- к — коэффициент нормальности;
10 — коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.
Определение содержания жира кислотным методом.
Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием
Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137
Контролируют микробиологические показатели в соответствии со следующими требованиями (таблица 4).
4. Микробиологические показатели кефира
|
Наименование показателя |
Допустимый уровень |
|
Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1 г:-дрожжей, не менее-молочнокислых бактерий, не менее |
1 х 1031 х 108 |
|
|
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г |
Не допускаются |
|
|
Staphylococus aureus в 1 г |
Не допускаются |
|
|
Патогенные микроорганизмы в т. ч. бактерии рода Сальмонелла в 25 г |
Не допускаются |
|
При выпуске продукции оценку качества также производят по содержанию токсических элементов и микотоксинов, уровни которых не должны превышать следующих нормативных показателей (таблица 5).
5. Токсины и микотоксины кефира
|
Наименование показателя |
Допустимый уровень |
|
Токсичные элементы, мг/кг, не более , свинец , кадмий , мышьяк , ртуть , медьцинк |
0,10,030,050,0051,05,0 |
|
Микотоксины, мг/кг, не более , афлатоксин В1афлатоксин М1 |
не допускаетсяменее 0,0005 |
|
3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
В торговой сети города Днепропетровска имеется сеть магазинов и супермаркетов «Сельпо», «АТБ», «Пик», «Рейнфорд», «Варус», «Билла», которые комплектуются продовольственными товарами различных товаропроизводителей. Самыми крупными направлениями являются реализация мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов, рыба и рыбные продукты, овощи, а также продукты растительного происхождения (зерно и его производные).
Рынок молочной продукции включает в себя реализацию продуктов питания начиная от цельномолочной продукции и заканчивая различными наименованиями кисломолочного ряда, жировых концентратов и полуфабрикатов.
Кисломолочный ряд — это продукция, где полностью или частично используется кисломолочный способ изменения биохимических характеристик сырья с получением разнообразной продукции полужидкой, полутвердой и твердой консистенции.
Один из основных сегментов кисломолочной
Кефиры торговой сети серии супермаркетов
Наличие различных товаропроизводителей дает возможность иметь продукцию большого ассортимента не только по питательной ценности, но и расфасовке.
Нами проведен анализ качества кефира основных поставщиков торговой сети города Днепропетровска. Оценивали кефир жирностью 2,5 % по основным качественным показателям, а также маркировке, упаковке и соблюдении различных требований, предъявляемых ГОСТом для продукции данной категории.
3.1 Результаты проверки состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ
При анализе учитывалось соответствие выпускаемой продукции ТУ 25027034-011-99 — «Кефир. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».
Проведя анализ семи товаропроизводителей, выпускающие кефир 2,5 % жирности, мы пришли к следующему заключению.
Маркировка всей выпускаемой продукции красочна и содержит следующую информацию.
1. Потребительская упаковка кефира классического, производителя ООО молочной фабрики «Рейнфорд», жирностью 2,5 %. , Маркировка привлекательная, красочная и содержит
наименование продукта — кефир классический;
содержание жира — 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны — г. Днепропетровск, ул. Благоева 31, телефон и факс не указаны;
- товарный знак изготовителя — «Рейнфорд»;
- объем продукта — масса нетто 1000 г;
- состав продукта — изготовлен из молока коровьего и закваски на кефирных грибках;
- пищевая ценность — указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения — хранить при температуре от 0 до 6 градусов С;
- срок годности — указано употребить до и число;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт — ТУ У46.39 ИО 280-99;
- информация о сертификации — имеется.
2. Потребительская упаковка кефира классического «Веселый молочник»,
Маркировка привлекательная, красочная и содержит
наименование продукта — кефир классический;
содержание жира — 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны — г. Харьков, ул. Роганская 149, телефон 0577570804;
- товарный знак изготовителя — «Веселый молочник»;
- объем продукта — масса нетто 1000 г;
- состав продукта — изготовлен из молока коровьего цельного, молоко коровье обезжиренное и закваски чистых культур молочно-кислых бактерий;
- пищевая ценность — указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения — хранить при температуре 4±2єС;
- срок годности — не более 14 суток со дня изготовления;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт — ТУ 25027034-011-99;
- информация о сертификации — имеется.
3.
Потребительская упаковка кефира, производителя ЗАО «Купянский молочно- наименование продукта — кефир классический; содержание жира — 2,5 %; — информация о сертификации — имеется. наименование продукта — кефир классический; Днепропетровск, ул. Журналистов 15; Маркировка привлекательная, красочная и содержит
4. Потребительская упаковка кефира классического,
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
5.
Потребительская упаковка кефира классического, производителя ВАО «Кременчугский гормолокозавод», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит
наименование продукта — кефир классический;
содержание жира — 2,5 %;
- наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны — Полтавская область, г. Кременчуг, ул. 40 лет октября;
- товарный знак изготовителя — «Кремез»;
- объем продукта — масса нетто 1000 г;
- состав продукта — изготовлен из молока коровьего и закваски;
- пищевая ценность — указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
- условия хранения — хранить при температуре от 2 до 4єС;
- срок годности — 7 дней со дня изготовления;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт — ТУ У25027034-011-99;
- информация о сертификации — имеется.
6.
Потребительская упаковка кефира классического, наименование продукта — кефир классический; содержание жира — 2,5 %; — информация о сертификации — имеется. наименование продукта — кефир классический; Анализируя данные упаковки и маркировки всех основных видов кефира, следует отметить, что в торговой сети города Днепропетровска есть основных семь предприятий, которые поставляют кисломолочную продукцию. Основными видами упаковки является «Tetra-Pak» (Рейнфорд, Веселый молочник, Заречье), а также пленка-целлофан белая снаружи, черная внутри (Веселый пастушок, Кремез, Злагода, КПММ). Исследования органолептического анализа кефира различных товаропроизводителей проводили на кафедре «Технологии Анализируя данные таблицы, следует отметить, что по органолептической оценке семи видов кефиров, их можно условно разделить на две группы: имеющих высокую оценку по данным показателям и низкую. Среди предприятий, которые вырабатывают кефиры 2,5 % жирности и имеющих отклонения по органолептическим показателям, следует отметить КП “Магдалиновский маслозавод”, ВАО «Кременчугский гормолокозавод» и Наименование показателя Производитель ООО молочная фабрика «Рейнфорд» ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» ВАО «Кременчугский гормолокозавод» ЗАО «Молочный завод «Родич»» АОВТ «Харьковский молочный комбинат» КП “Магдалиновский маслозавод” АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” Внешний вид и консистенция Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием Консистенция неоднородная, имеются мелкие сгустки творожистой Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием Консистенция однородная, жидкая, с газообразованием Консистенция однородная, жидкая, с газообразованием Цвет Молочно-белый Молочно-белый, слегка кремовый Молочно-белый Молочно-белый, слегка кремовый Молочно-белый, слегка кремовый Молочно-белый Молочно-белый Вкус и запах Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, освежающий, острый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и острый Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и запахов Содержится в 100 г продукта Производитель ООО молочная фабрика «Рейнфорд» ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» ВАО «Кременчугский гормолокозавод» ЗАО «Молочный завод «Родич»» АОВТ «Харьковский молочный комбинат» КП “Магдалиновский маслозавод” АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” Жир, % 2,4 2,5 2,2 2,5 2,5 2,2 2,1 Белок, % 2,7 2,9 2,8 3,0 3,0 2,6 2,6 Углеводы 4,7 3,3 3,2 3,5 3,5 3,5 3,3 Калорий-ность, ккал 50 53 48 49 49 48 48 Состав продукта Производитель ООО молочная фабрика «Рейнфорд» ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» ВАО «Кременчугский гормолокозавод» ЗАО «Молочный завод «Родич»» АОВТ «Харьковский молочный комбинат» КП “Магдалиновский маслозавод” АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” Молоко Цельное Цельное, обезжиренное Цельное, обезжиренное, сухое обезжиренное Цельное, обезжиренное Цельное, обезжиренное Цельное, обезжиренное Цельное Закваска Молочнокислые бактерии, кефирные грибки Кефирные грибки Чистые культуры молочнокислых бактерий Чистые культуры молочнокислых бактерий Чистые культуры молочнокислых бактерий Чистые культуры молочнокислых бактерий, кефирные грибки Молочнокислые бактерии Показа-тели Производитель ООО молочная фабрика «Рейн-форд» ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» ВАО «Кременчугский гормолокозавод» ЗАО «Молочный завод «Родич»» АОВТ «Харьковский молочный комбинат» КП “Магдалиновский маслозавод” АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” Объем продукта, г 980 980 950 989 980 970 965 Кислотность, єТ 100 100 118 111 122 130 125 Температура при реализа-ции, єС 8 7 8 7 7 10 8 Температура при выпуске, єС 4 ± 2 4 ± 2 4 ± 2 4 ± 2 4 ± 2 4 ± 2 4 ± 2 АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Данные показатели свидетельствуют о Качественные характеристики кефира можно установить на основании физико-химических анализов продукции, которая поставляется в торговую сеть. Выпуск пищевой продукции молочного При выпуске продукции из предприятия она должна соответствовать основным требованиям технических условий на выпуск данной продукции. Основными требованиями являются наполненность упаковки, температура выпуска и хранения в процессе реализации, а также кислотность продукции, которая измеряется в градусах Тернера. Нами проведен анализ соответствия данных продуктов тем уровням, которые находятся на упаковке. Данные приведены в таблице 7. Согласно ТУ на выпуск продукции кислотность кефиров, жирностью 2,5 % должна быть на уровне 80-120єТ. При анализе установлено, что кислотность кефиров в основном ниже 120єТ за исключением продукции товаропроизводителей КП «Магдалиновский маслозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, где кислотность готового продукта составляет 130 и 125єТ. При реализации нами отмечена температура хранения продукции, которая была на уровне 7-8єС. Данный уровень практически в 2 раза был выше основных технических требований на выпуск и хранение кисломолочных продуктов. Нами произведен анализ биохимических показателей кефиров различных Анализируя данные, следует отметить, что при анализе жира подтверждаются данные информационных источников только у кефира произведенного в ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», ЗАО «Молочный завод «Родич»», а также АОВТ «Харьковский молочный комбинат». Несколько ниже уровень питательных веществ (жир, белок, углеводы) у продукта, который изготавливается ООО молочной фабрикой «Рейнфорд». Большие отличия по жиру, белку и углеводам наблюдается в продукции, произведенной КП «Магдалиновский маслозавод», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Придне-провский»”. Разность по жиру, белку, а также углеводам у этих производителей составляет — 0,3; 0,4 и 0,3 соответственно. Изменения химического состава влечет за собой уменьшение калорийности 100 г готового продукта. Так по этому показателю также наблюдаются отклонения по вышеперечисленным производителям. В целом биохимической состав является фундаментом всей органолептической оценки готовой продукции. Неудовлетворительный уровень питательных веществ влечет за собой снижение органолептической оценки. Нами сделан анализ сырьевой базы, которая была использована для производства кефиров, жирностью 2,5 % на данных предприятиях (таблица 9). Основными видами сырья, которые используются при производстве кефира 2,5 % жирности является цельное, обезжиренное молоко и сухое обезжиренное. В зависимости от предприятия в основном используются закваски на чистых молочно-кислых бактериях и кефирных грибках. Соблюдая технологические режимы изготовления продукта на данных предприятиях производят кефиры с различным содержанием жира. Нами проведено определение точки замерзания различных кефиров. Исследованиями установлено, что кефир КП «Магдалиновский маслозавод» замерзает при В целом следует отметить, что в торговую сеть поступает продукция с незначительным отклонением биохимических и Производитель Стоимость, грн ООО молочная фабрика «Рейнфорд» 2,60 ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» 2,10 ВАО «Кременчугский гормолоко-завод» 2,28 ЗАО «Молочный завод «Родич»» 2,36 АОВТ «Харьковский молочный комбинат» 2,70 КП “Магдалиновский маслозавод” 2,10 “Комбинат «Приднепровский»” 2,50 Покупательская способность продуктов питания зависит не только от качественных показателей продукции, но и цены производителя на данный вид продукта. Нами проанализировано, что все виды кефира имеют различную стоимость при реализации из предприятия. Данные представлены в таблице 10. В целом следует отметить, что по нашему мнению, наилучшие показатели биохимических свойств и физических особенностей кефира были у таких производителей, как ЗАО «Молочный завод «Родич»», АОВТ «Харьковский молочный комбинат», а также ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», которые производят продукцию мало отличающуюся от требований ТУ. Покупательская способность этой продукции высокая, несмотря на то, что продукция завозится с Херсонской и Харьковской областей. Несколько ниже качество продукции таких Кефир КП “Магдалиновский маслозавод” имеет более жидкую консистенцию и по нашему мнению характеризуется низким качеством. Для исследования качества кефира, реализуемого в розничной торговой сети г. Днепропетровска, были взяты образцы кефира, жирностью 2,5 % и объемом 1 литр в упаковке от различных производителей: 1. Среди предприятий, которые вырабатывают кефиры 2,5 % жирности и имеющих отклонения по органолептическим 2. Кислотность кефиров в основном ниже 120єТ (ТУ допускает 80-120єТ), за исключением продукции товаропроизводителей КП «Магдалиновский маслозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, где кислотность готового продукта составляет 130 и 125єТ. 3. Биохимический анализ показал, что 4. Кефир КП «Магдалиновский маслозавод» 5. По нашему мнению, наилучшие показатели биохимических свойств и физических особенностей кефира были у таких производителей, как ЗАО «Молочный завод «Родич»», АОВТ «Харьковский молочный комбинат», а также ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», которые производят продукцию мало отличающуюся от требований ТУ. 6. Несколько ниже качество продукции таких производителей, как ООО молочная фабрика «Рейнфорд», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “ 1. Производителям КП “Магдалиновский маслозавод” 2. При реализации молочной продукции в торговой сети необходимо соблюдать основные санитарно-гигиенические требования на хранение и реализацию продуктов питания данного направления. Мероприятия по охране труда на молочных заводах Днепропетровской области проводятся в соответствии с “Законом Украины об охране труда”. Ответственность за состояние охраны труда на молочном заводе несет директор. Планирование и проведение всей практической работы по охране труда возлагается на руководителей производственных участков. Все специалисты, ответственные за обеспечение безопасных и здоровых условий труда в пределах своей компетенции ведут работу по разработке мероприятий по охране труда, проведению инструктажей всех рабочих, обеспечивая их необходимой литературой. При переработке молока на всех стадиях производства, начиная с получения сырья и заканчивая выпуском готовой продукции, необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. На молочных заводах в обязательном порядке проводят инструктажи. При приеме на работу каждому работнику в обязательном порядке проводят вводный инструктаж. Задача вводного инструктажа заключается в ознакомлении вновь поступающего работника с общими положениями и правилами по технике безопасности при выполнении работ, использовании оборудования и др. Кроме этого вводный инструктаж включает следующие основные вопросы: правила внутреннего распорядка, обязанности работника по выполнению инструкций, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии, меры предосторожности при нахождении на территории предприятия, порядок оказания первой помощи при несчастных случаях, меры пожарной безопасности на предприятии и др. О проведении вводного инструктажа по охране труда делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда. При допуске к работе или переводе на другую работу проводится инструктаж на рабочем месте. О его проведении вносят соответствующую запись в журнал регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, который хранится у руководителя участка. Противопожарные мероприятия на молочных заводах осуществляются пожарной охраной. Работники молокозавода на случай пожара разделяются на группы, которые имеют свои непосредственные задачи: тушение, водоснабжение, защита, охрана. Территория молочного завода, расположение основных цехов, а также сами помещения должны отвечать противопожарным нормам проектирования. Во всех помещениях должны быть противопожарные щиты с комплектами оборудования, бочки с песком, огнетушители. 4.2 Техника безопасности на рабочих местах Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено Машины, аппараты и устройства, находящиеся в эксплуатации на заводе, поддерживаются в исправном состоянии. Движущиеся части оборудования ограждены. Машины снабжены блокировкой, предохранительными устройствами, заземлением, контрольно-измерительными приборами и средствами сигнализации. Машины, аппараты и устройства установлены с учетом необходимых проходов для обслуживания и ремонта, минимальных расстояний между выступающими частями оборудования в местах, где не предусмотрено движение людей (0,5 м). Минимальное расстояние между выступающими частями оборудования с учетом одностороннего прохода составляет 0,8 м. Расстояние от верха оборудования до низа балок потолочного перекрытия 0,8 м. Ширина лестниц для обслуживания оборудования с площадок равна 0,8 м, а уклон лестниц — 45є. Правила безопасности при работе на основном технологическом оборудовании сводятся к соблюдению правил по безопасной эксплуатации каждого вида оборудования, предусмотренных инструкцией по его устройству и эксплуатации. Насосы, устанавливаемые на фундаментах, прочно закреплены, а муфтовые соединения насосов с электродвигателями имеют прочно закрепленные легкосъемные ограждения. Электродвигатели открытого типа, приводящие в движение насосы, защищены съемными металлическими кожухами. Сепараторы установлены на бетонный фундамент и закреплены на анкерных болтах. Между фундаментом и планками станины сепаратора находятся резиновые прокладки. Вакуум-аппараты снабжены запорной арматурой и контрольно-измерительными приборами (вакуумметрами, манометрами, термометрами). В жаркое и холодное время года вентиляционные устройства поддерживают необходимую температуру Производственные помещения Качественная мойка и Рабочие растворы кислот, щелочей и технических моющих средств готовят из концентрированных растворов или сухих порошков с соблюдением мер безопасности. При этом необходимо учитывать, что соляная и азотная кислота, а также концентрированный раствор каустической соды, попадая на кожу, вызывают ожоги. Особую опасность эти вещества представляют для глаз. Поэтому работу с едкими (агрессивными) веществами проводят только в предохранительных защитных очках, резиновых перчатках, резиновых сапогах и фартуках. Растворы технических моющих средств готовят в воде температурой 55-60єС, при этом рабочие пользуются индивидуальными средствами защиты — защитными очками и респираторами. Каждый работник получает санитарную одежду, назначение которой состоит в защите продукции от возможного загрязнения личной одеждой работника. Санитарное законодательство предусматривает обязательный периодический контроль всех работников, производящих и соприкасающихся с пищевыми продуктами. Медицинский осмотр проводят с целью выявления заразных больных. Врач профпункта проверяет состояние санитарных книжек работников, где обязательными являются контроль флюорографии, посев на гельминты, дифтерию, а также наличие всех прививок и отвечает за своевременное прохождение медосмотра работниками. Кроме этого, работники предприятия участвуют в выполнении некоторых работ специального характера, относящихся к соблюдению санитарно-гигиенического режима на молочном заводе. К их числу относится приготовление и проверка моющих и дезинфицирующих растворов, контроль за хлорированием воды и др. 4.3 Мероприятия по улучшению охраны труда на молочных Для улучшения состояния охраны труда на предприятиях следует предпринять следующие меры: Предприятиям необходимо выделять денежные средства на ремонт машин и оборудования, приобретение инвентаря и спецодежды для работников. Главным специалистам и руководителям спецподразделений своевременно и качественно обеспечивать проведение инструктажей по охране труда. Не допускать использование электромеханического оборудования в неисправном состоянии, регулярно проверять все рабочие агрегаты и механизмы. Необходимо строго придерживаться определенных гигиенических требований, контролировать работу вентиляции в помещениях. Для предупреждения возникновения пожаров не допускать случаев курения и использования Выполнение внесенных СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ [Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/tehnologiya-proizvodstva-kefira/ 1. Банников Л.А., Королева Н.С. и др. Микробиологические основы молочного производства. — М.: Агропромиздат, 1987. — 394 с. 2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1990. — 351 с. 3. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1949. — 150 с. 4. Богданова Г.И., Богданова Е.А., Милютина Л.А. Производство цельномолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 198 с. 5. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 236 с. 6. Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.: Урожай, 1980. — 216 с. 7. Галат Б.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. — К.: Урожай, 1980. — 216 с. 8. Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 376 с. 9. Глазачев В.В. Кисломолочные продукты. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 268 с. 10. Горбатова К.К. Биохимия 11. Диланян З.Х. Молочное дело. — М.: Колос, 1979. — 128 с. 12. Демуров М.Г. Молоко и 13. Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гисин И.Б. Технология 14. Доильницын Г.В. Комплексная переработка молока. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 56 с. 15. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных 16. Кугенев П.В. Молоко и 17. Мастаков Н.Н. Технология 18. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. — К.: Урожай, 1996. — 336 с. 19. Производство молочных 20. Сергеев В.Л. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. — Л.: Агропромиздат. 1989. — 160 с. 21. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 316 с. 22. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. — К.: Вища шк., 1978. — 286 с. 23. Тепел А. Химия и физика молока. — М.: Пищ. пром-сть, 1979. — 623 с. 24. Технология молока и молочных продуктов / П.И. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко и др. — М.: Пищ. пром-сть, 1974. — 442 с. 25. Хоменко В.И. Гигиена Маркировка привлекательная, красочная и содержит
7. Потребительская упаковка кефира классического,
Маркировка привлекательная и содержит следующие реквизиты:
Вся продукция выпущена в соответствии с ТУ-1999 и ТУ-2000 года. Кефир КП «Магдалиновский маслозавод» изготовлен согласно ОСТ-1984 г.
3.2 Результаты органолептического анализа
Оценку проводили по таким показателям, как внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах.
Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 6.
6. Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов.
Кислый, молочнокислый,
8. Биохимический состав исследуемых образцов кефира
9. Структура сырья при производстве кефира
7. Характеристика физико-химических показателей
3.3 Результаты биохимического анализа
Нами установлено, что при взвешивании у многих упаковках не хватает от 2 до 5 % содержимого.
10. Стоимость единицы готового продукта
АОВТ АК
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
1. ООО молочная фабрика «Рейнфорд», г. Днепропетровск.
2. ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат»,
3. ВАО «Кременчугский гормолокозавод» («Кремез»), г Кременчуг.
4. ЗАО «Молочный завод «Родич»», г. Херсон.
5. АОВТ «Харьковский молочный комбинат», г.
6. КП “Магдалиновский маслозавод”, пгт Магдалиновка.
7. АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский, г. Днепропетровск. , На основе проведенного исследования качества кефира, реализуемого на рынке г. Днепропетровска можно сделать
С целью повышения культуры обслуживания населения считаем целесообразным предложить производителям кефира:
4. ОХРАНА ТРУДА
4.1 Организация охраны труда на молочных
