Сервировка стола предполагает разумное, удобное, аккуратное и симметричное расположение всех предметов.
Существуют различные виды сервировки стола: для завтрака, обеда, ужина и праздничная. Каждый вид сервировки должен соответствовать времени дня, характеру, количеству и количеству подаваемых блюд и напитков.
Принята следующая последовательность подачи блюд:
- холодные закуски (икра, рыба холодная и заливная, салат рыбный, закуски из мяса, птицы, дичи, овощные, грибные, яичные);
- горячие закуски;
- суп;
- второе блюдо;
- сладкие блюда;
- горячие и холодные напитки (чай, кофе, соки);
- фрукты;
- мороженое и т. д.
Сервировка стола начинается со скатерти. Обычный неполированный стол покрывают фланелью или иной мягкой тканью, а полированный стол поверх ткани — клеенкой или скатертью из пластика. Скатерть должна быть белоснежной (в отдельных случаях — цветной), хорошо выглаженной. Ее кладут так, чтобы средняя заглаженная складка проходила через середину стола. Спуск скатерти должен быть не менее 20 и не более 30 см.
Иногда вместо скатерти для оформления стола (например, журнального) используют индивидуальные салфетки под каждый прибор, а также плетеные из соломки подставки.
Лучшее украшение стола — живые цветы. Композиция из цветов должна быть невысокой и состоять не из букета, а из нескольких цветов. Украсит стол и небольшая композиция из сухих или искусственных цветов.
Для фруктов удобны вазы на невысоких ножках или совсем без них.
В каждом доме необходимо иметь сервиз — набор посуды, одинаковой по форме и рисунку. Посуду на столе размещают строго в определенной последовательности, каждый предмет сервировки должен иметь свое место.
При сервировке праздничного стола на равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола (1 – 2 см от края) ставят мелкие столовые тарелки (по количеству приглашенных).
На мелкую тарелку ставят закусочную, а слева от нее на расстоянии примерно 8 – 10 см ставят пирожковую тарелку для хлеба, пирожков ватрушек. На край пирожковой тарелки можно положить нож для масла.
Приборы и тарелки располагают строго симметрично на противоположных сторонах стола.
Количество и виды столовых приборов зависят от меню, но их не должно быть более трех. Последовательность их расположения на столе должна совпадать с последовательностью подачи блюд, т. е. к первой поданной закуске, блюду берут крайние нож и вилку, ко второму — следующие и т. д.
Особенности подачи закусок, блюд и напитков
... закусок заменяют закусочную тарелку и прибор. Большинство горячих закусок подают в той же посуде, в которой они приготовлены, поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем. 1.2 Требования и особенности подачи блюд ... своё разрешение, блюдо ставится на стол. Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и ...
Справа от каждого набора тарелок кладут столовые ложки (если меню предусматривает подачу супа), затем ножи (средний — для закусок и большой — для вторых блюд) отточенной стороной к тарелке. Слева от тарелок кладут вилки: среднюю — для закусок, большую — для вторых блюд.
Вилки должны лежать острием, а ложки лодочкой кверху. Десертные вилки, ложки и ножи располагают впереди тарелки черенками влево.
Рыбные приборы добавляют особо. Рыбную вилку кладут рядом со столовой с левой стороны, рыбный нож рядом со столовым справа.
Рюмки, бокалы и фужеры ставят перед тарелкой. При сервировке праздничного стола используют 4 различных сосуда для вина и напитков: маленькая рюмка для крепких напитков, бокал для вина, бокал для шампанского, фужер или стакан для минеральной воды.
В центре или по краям стола располагают приборы со специями. Иногда солонки и перечницы ставят у каждого набора тарелок.
Холодные закуски подают заранее в нарезанном и подготовленном виде. Их размещают так, чтобы всем сидящим было удобно ими пользоваться. Холодное и заливное подаются непосредственно перед тем, как рассаживают гостей.
Необходимый штрих в сервировке — полотняная салфетка. Она обязательно должна быть индивидуальной. Салфетку можно сложить «перышком», «парусом», «треугольником» и т. д. Удачно сложенные салфетки придают столу торжественность и индивидуальность. Вместо салфеток из ткани можно пользоваться бумажными. Их ставят, свернув в трубку (или веером), в стакан или в бокал на середину стола.
Бутылки с напитками ставят в разных концах стола, но ближе к центру. Все вина осторожно откупоривают, стараясь не взбалтывать, и тщательно протирают горлышко. Вместо обычных пробок бутылки закрывают специальными фигурными пробками.
Шампанское подают к столу закрытым.
Фруктовые и минеральные воды открывают непосредственно перед тем, как сесть за стол.
Блюдо с пирожками ставят на середину стола. Обед или ужин начинают с холодных закусок. Перед подачей на стол первых блюд снимают использованные закусочные тарелки и приборы, уносят блюда и тарелки с закусками.
Если гостей мало, первое блюдо разливает хозяйка из суповой миски, стоящей справа, и подает каждому. При большом количестве гостей разливает хозяйка, а хозяин разносит наполненные тарелки и подает с правой стороны.
Вторые блюда подают на стол после того, как убраны глубокие тарелки и ложки.
Если второе блюдо подается в общем блюде и гость сам должен положить в свою тарелку, блюдо подносят с левой стороны.
Иногда горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Рядом кладут общий прибор — лопатку или щипцы. Если предполагается два вторых блюда, после первого из них нужно сменить тарелки.
Перед подачей сладкого гости переходят в другое помещение, убирается вся ненужная посуда и приборы (кроме бокалов и фужеров).
Специальной щеточкой сметают крошки со скатерти и ставят десертные приборы — маленькие тарелки, ножи, вилки, ложки.
Горячие сладкие кушанья — запеканки, пудинги, суфле — подают на подогретых блюдах, холодные — кисели, компоты, муссы, мороженое — в специальных металлических или стеклянных вазочках или в чашках.
,Разработка ассортимента горячих блюд для фуршет банкета кафе на 80 мест
... произвести расчет сырья для блюд в цехе и составить схемы приготовления фирменных блюд. Объектом дипломной работы является кафе., Характеристика предприятия ... в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок ... -ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная. Банкет - фуршет ...
На столе, сервированном для ужина, отсутствуют приборы для первого горячего блюда — столовые ложки и глубокие тарелки.
Стол для вечернего чая можно накрыть цветной скатертью. Для каждого гостя на равном расстоянии друг от друга ставят десертную тарелку, выше — розетку для варенья. Справа от тарелки — десертный нож, слева — десертную вилку. В центре стола ставят блюдо со сладким пирогом, тортом, пирожными, печеньем. Чайную посуду, чайник с кипятком, сахарницу, блюдо с нарезанным лимоном помещают справа от места хозяйки или на отдельном, примыкающем к общему столу столике. Чай разливает хозяйка и передает его вместе с чайной ложкой.
Сервировка повседневного обеденного стола включает пирожковую тарелку для каждого члена семьи. В меню обеда входят холодные закуски, поданные в общих блюдах, салатницах и т.д. обязательно необходимо класть раскладочные приборы, которые служат для раскладки закусок из общих блюд в индивидуальное. Можно приготовить закуску для каждого члена семьи. Салатник ставят на подстановочную тарелку (блюдце) перед каждым. К нему подают закусочные приборы (вилку и нож), но закусочный нож используется только для масла. Для овощного салата, заправленного сметаной или маслом, можно подать небольшую ложку, положив ее на блюдце ручкой вправо.
Первое блюдо подают в глубоких столовых тарелках. Они ставятся на подставочную тарелку. К ним подают столовые ложки, а также столовые вилки и нож для мяса.
Вторые горячие блюда в последовательности: рыбные, мясные, из дичи, овощные подают персонально в мелких столовых тарелках либо заранее раскладывают в сервированные тарелки. Для рыбного блюда подают вилку и нож-лопатку. Некоторые привыкли обращаться с рыбными блюдами с помощью двух вилок.
Десерты подаются после того, как убрали со стола всю использованную посуду, очистили стол от крошек. Кисель и компот подаются в тонких стаканах на небольших блюдцах.
Использованная литература:
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/servirovka-stolapo-tehnologii-kratko/
Л. Васильева-Гангнус. «Правила этикета. Краткий справочник». Изд. Дельта – МКС. Москва. 1992 г.
© Copyright Атанов А. Ю. 2001 – 2002 г.
