Структурная характеристика производственной технологии предприятия

метки: Технология, Производственный, Уровень, Показатель, Технологический, Качество, Выпускать, Предприятие

Термины «производство» и «технология» используют главным образом в сфере материального производства: физические материалы превращаются в продукты, которые затем продаются покупателям. Покупатель может использовать их для дальнейших производственных операций. Таким образом, общая цепочка — от получения сырья до поставки продукта конечным потребителям — может быть довольно длинной. Организация производства существенно зависит от технологии производства. Технология — это невероятно важный ресурс не только для отдельных операций производственного процесса, но и для роста и повышения эффективности работы предприятия в целом. Многие организационные вопросы повышения эффективности могут быть успешно реализованы только при условии тщательного изучения технологических процессов, конструктивно — технологической характеристики изделия и перспектив технического прогресса в определенной отрасли.

Поэтому современный специалист должен уметь на высоком уровне решать технологические задачи, связанные с выбором технологического процесса и повышением технологичности производства, улучшением качества товаров и услуг.

Объектом исследования выступаетпроизводственные технологии ООО МПК «Саранский».

Предмет курсовой работы — структурная характеристика производственных технологий ООО МПК «Саранский».

Главная цель данной работы — проанализировать структуру производственной технологии изготовления сырокопченых колбасных изделий исследуемого предприятия и разработать рекомендации по совершенствованию структуры производственных технологий.

В результате указанной цели можно выделить следующие задачи:

• рассмотреть понятие и сущность производственной технологии;
• изучить методы анализа производственной технологии по структурным элементам;
• рассмотреть современные подходы к улучшению структуры производственной технологии;
• рассмотреть характеристику производственной технологии и технологических процессов выпускаемой продукции;
• проанализировать структуру производственной технологии изготовления колбасных изделий в ООО МПК «Саранский»;
• дать характеристику выпускаемой продукции предприятия и технологических процессов ее изготовления;
• исследовать структуру производственной технологии изготовления сырокопченых колбасных изделий в ООО МПК «Саранский»;
• оценить эффективность применяемой технологии производства сырокопченой колбасы на ООО МПК «Саранский»;
• указать основные направления по улучшению изготовления колбасных изделий в ООО МПК «Саранский».

В ходе подготовки данной курсовой работы был использован обширный теоретический материал, данные годовых отчетов ООО МПК «Саранский» за 2011-2013 гг., различные учебные пособия, статьи периодических изданий.

Организация производства хлебобулочных изделий

... регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства. Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для булки ярославской сдобной рекомендуется ... делении, округлении и формовании. На основании всего вышеизложенного в данной работе выбрана технологическая схема приготовления теста для булки ярославской сдобной на ...

1. Теоретические аспекты технологии производства

1.1 Производственная технология: понятие и виды

Понятие «технология», составляющее содержание взаимодействия человека с природой и обществом, является объектом исследования многих наук. Поэтому современные подходы к определению понятия «технология» чрезвычайно многообразны и носят дискуссионный характер [5, с. 44].

Технология- это динамическая система, включающая аппаратно-орудийные средства, операции и процедуры, правила, стандарты, эталоны и нормы технологической деятельности, управление технологическим процессом, необходимые для этого информацию и знания, энергетические, сырьевые, кадровые и иные ресурсы, а также совокупность ее экономических, социальных, экологических и иных последствий, определенным образом влияющих и изменяющих социальную и природную среду обитания данной системы [1, с. 25].

Понятие «технология» обычно рассматривается в связи с конкретной отраслью производства. Различают технологии: проектирования и конструирования, получения конкретного продукта (например, серной кислоты) и строительства, химические и социальные. Есть технологии обработки информации, штамповки металла и печатания денег, банковского и страхового дела, а также продвижения к власти.

В результате осуществления технологического процесса, состоящего из совокупности технологических операций, происходит качественно-количественное изменение обрабатываемых сред, их формы, строения, материальных (технических) и потребительских свойств. Поэтому наиболее общим содержанием понятия технология будем считать совокупность приемов и способов переработки различных сред.[1, с. 62]

Наиболее общим содержанием понятия «технология» является совокупность приемов и способов переработки различных сред. Исходя из такого определения технологии, каждую из их множества можно считать производственной, так как любая из них предназначена для производства нового качества исходного материала [5, с. 44].

Но в зависимости от специализации предприятия, как организационной формы производственного процесса, складывается определенный приоритет в технологии, (главная — основная, обеспечивающая — вспомогательная), ее развитии и лицензировании применения перед обществом (государством).

Результатом применения технологий в производственном процессе является продукт (работа, услуга) как конечный результат производственной деятельности человека (общества), обусловленной спросом на него. В зависимости от возможности использования потребителем различают три вида продукта: [5, с. 44]

1) материальный;

2) энергетический;

3) интеллектуальный.

Эти три вида продукта являются самостоятельными, непересекающимися множествами, которые взаимодействуют между собой в различных соотношения и комбинациях.

Основным признаком для отнесения конкретного продукта (работы, услуги) к указанным видам является физическая природа и материальная сущность продукта.

Характерные признаки производственной технологии:

• динамизм (отражает выполнение каких-либо процессов, действий, движений, промежуточные состояния которых можно изобразить в виде условных обозначений, рисунков, схем, чертежей, а полностью — с помощью современных технических средств);
• конкретность (отражается в целенаправленности ее процессов к достижению определенного результата);
• материальная обусловленность (предполагает наличие трех компонентов — предметов труда, средств труда и собственно труда);
• логичность или строгая последовательность действий, операций, движений (упорядоченность во времени и пространстве основных, вспомогательных и обслуживающих процессов, их полная взаимоувязка по всем параметрам) [5, с.

46].

С помощью разнообразных отличительных признаков производственную технологию можно рассматривать с различных точек зрения, которые представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Классификация производственных технологий

Признак	Виды технологий
1. Уровень сложности	Простые, сложные
2. Область применения	Научные, образовательные, производственные
3. Динамика развития	Прогрессирующие, развивающиеся, устоявшиеся, устаревшие
4. Потребность в ресурсах	Наукоемкие, капиталоемкие, энергоемкие
5. Уровень описания	Аксиоматические, профессиональные, ноу-хау
6. Качество переработки сред	Низкого, среднего, высокого уровня
7. Назначение	Созидательное, разрушительное, двойного назначения
8. Приоритетные направления	Первичная, конверсионная

Пространство технологии может быть представлено технологическими укладами, обобщающими цикл общественного производства. Каждый из них означает специфическую, создающую новое качество устойчивую совокупность базовых технологий, в которой преобладает характерный принцип, способ функционирования технологии данного уклада. В экономической науке сложилась обоснованная многими исследователями классификация, включающая 6 действующий технологических укладов:

1 уклад — механические системы (1772 год);

2 уклад — технологии с использованием пара(1825 год);

3 уклад — технологии с использованием электричества(1875 год);

4 уклад — технологии, основанные на автоматизации и химизации (1908 год);

5 уклад — биотехнология, компьютеризация и электронизация (1971 год);

6 уклад — нанотехнологии, генная инженерия, интерактивные информационные системы (2011 год).

Следует отметить важную характеристику смены технологических укладов: открытие, изобретение всех новшеств начинается значительно раньше их массового освоения. Т.е. их зарождение происходит в одном технологическом укладе, а массовое использование в следующем. Другими словами имеет место инерция делового и политического мышления бизнес и политэлиты. Капитал перемещается в новые технологические сегменты экономики, в которых менеджмент готов к перемещению.

Некоторые ученые уже начинают говорить о скором (в 21-ом веке) наступлении и 7-ого технологического уклада, для которого центром будет человек, как главный объект технологий.

Подытоживая вышесказанное, необходимо отметить, что технология производства, во-первых, имеет непосредственные связи с техническими и экономическими науками, во-вторых, технология в широком смысле изучает явления и приемы, связанные с получением новых знаний о процессах обработки (переработки) различных сред. Общность подходов к предметам исследования в технологии предопределяет и расширение видов обрабатываемых сред. К таким средам стали относить не только материальные ресурсы — металл, пластмассы, стекло, химические вещества, растительную продукцию, средства информации, оборудование и т. п., но и нематериальные ресурсы — информацию, управление, финансовые услуги, зрелища, проектные и научные разработки и др.

сырокопченый производственный изготовление колбасный

1.2 Анализ производственной технологии по структурным элементам

В теории управления производственная технология обычно рассматривается как одна из внутреннихпеременных организации, ее важнейшая характеристика, с помощью которой входящие в производство элементы преобразуются в выходящие. При этом она охватывает машины, механизмы и инструменты, навыки и знания. Изучение понятия «технология» через призму данного подхода позволяет определить связи технологии с другими переменными организационных систем. Технологию, как внутреннюю переменную организации, можно с полным правом назвать социо-технической системой, потому что она, также как и организация, имеет социальный и технический компоненты [5, с. 44].

В самой технологии производства, как следует из приведенных выше определений, выделяются относительно самостоятельные составляющие. Это знания, персонал, материально-вещественные факторы производства — средства труда и материалы. Соответственно модель внутренних технологий как социо-технической системы можно рассмотреть на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 — Модель технологии как социотехнической системы

Для характеристики внутренней среды организации Майкл Мескон предлагает следующий вариант состава переменных представленных на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 — Системная модель переменных внутренней среды организации

Системная модель внутренних переменных Майкла Мескона показывает взаимосвязи между такими характеристиками организации, как цели, структура, задачи, технологии и персонал.[6, с. 120]

Технология, синтезирующая представленные выше компоненты, составляет в каждом конкретном производстве целостную технологическую структуру, объединяемую движением продукта, способом его преобразования, техническими компонентами и людскими ресурсами, организацией труда, что требует комплексного подхода к ее построению. Причем, если производственная система начинает формироваться (создаваться) она непременно должна базироваться на новых прогрессивных технологиях, если же речь идет о действующей системе, то в основе ее функционирования лежит технология, которая должна быть адаптирована и определенным образом трансформирована с учетом уровня научно-технического развития и требования рынка.[5, с. 46]

Методика анализа организационно-технического уровня основывается на применении двух групп аналитических показателей:

• состояния организационно-технического уровня производства;
• экономической эффективности его совершенствования.

Первая группа показателей характеризует качество и прогрессивность продукции, состояние техники и технологии, организации производства, труда и управления.

Вторая группа показателей (производительность труда, фондоотдача, материалоотдача, рентабельность) дает комплексную характеристику экономического уровня производства и экономической эффективности повышения организационно-технического уровня производства.[2, с. 41]

Повышение организационно-технического уровня производства в любой отрасли материального производства в конечном счете проявляется в уровне использования трех элементов производственного процесса:

• труда
• средств
• предметов труда.

Качественные показатели использования производственных ресурсов — производительность труда, фондоотдача, материалоемкость, оборачиваемость оборотных средств, отражающие интенсивность использования ресурсов, выступают одновременно и показателями экономической эффективности повышения организационно-технического уровня.

К задачам анализа организационно-технического уровня относятся:

• оценка состояния организационно-технического уровня;
• установление его влияния на эффективность хозяйствования.

Факторы, определяющие технический уровень производства, зависят от масштаба и типа производства, характера выпускаемой продукции и её перспективности, состояния основных производственных фондов (ОПФ) и степени совершенства технологии, уровня специализации и кооперирования.

Показатели технического уровня производства разделены на три группы:

1) показатели уровня орудий труда;

2) показатели уровня технологии производства;

3) показатели качества выпускаемой продукции.

Технический уровень орудий труда характеризуют показатели состояния и использования ОПФ. Производительное использование ОПФ предполагает соблюдение определенных пропорций между промышленно-производственными фондами и численностью рабочих, между численностью рабочих и количеством рабочих машин и оборудования (активной частью фондов).

Состояние технологии производства — важнейший фактор, предопределяющий качество выпускаемых изделий. Технология относится к наиболее подвижным элементам производства, оказывающим активное влияние на формирование парка оборудования, комплектование кадров, применение новых материалов, топлива, сырья.

Задачи технологии производства многообразны, но в конечном счете они сводятся к решению двух взаимосвязанных задач: обеспечению стабильного изготовления высококачественной продукции и наиболее эффективному использованию ресурсов. Отсюда вытекает возможность и необходимость рассматривать уровень технологии с двух позиций: технической и экономической. Такой подход на разных этапах создания изделий неоднозначен. На начальных стадиях жизненного цикла приоритет отдается техническим преимуществам (тому варианту технологии, который обеспечивает выпуск продукции более высокого качества), затем начинают преобладать экономические соображения. В среднем от технологии зависит 25-40 % себестоимости изделий.[2, с. 45]

Объектом анализа уровня технологии может быть технология производства на предприятии в целом, по отдельным производствам, по отдельным изделиям и группам изделий, отдельным агрегатам, узлам, деталям.

К показателям уровня технологии относятся:

• коэффициент автоматизации;
• удельный вес передовых технологических процессов;
• коэффициент поточности(непрерывность производства);
• удельный вес продукции, изготовленной прогрессивными технологическими методами, и удельный вес работ, выполненных по прогрессивной технологии;
• показатели технологической дисциплины(выявления наиболее типичных отступлений от технологических процессов и причин этих отступлений);
• Эффективность совершенствования технологии проявляется в первую очередь в снижении трудоемкости, материалоемкости и технологической себестоимости продукции.

Анализ уровня организации производства определяет степень соответствия организационных форм и методов современным требованиям технического развития и обеспечения оптимального сочетания материальных и трудовых факторов производства.

Показатели организационного уровня производства характеризуют прогрессивность применяемых форм и методов организации производства, их изменения и влияние совершенствования организации производства на конечные результаты производственно-хозяйственной деятельности.

Показатели организационного уровня включают:

1) показатели уровня организации производственных процессов;

2) показатели уровня организации труда.

Первая группа показателей подразделяется на показатели специализации и рационализации производства и показатели уровня организации, обслуживания и обеспечения производства.

Вторая группа показателей подразделяется на показатели специализации и рационализации труда и показатели напряженности и нормирования труда.

Анализ специализации в производственных подразделениях проводится на базе показателей предметной, подетальной и технологической специализации. Могут быть использованы такие показатели, как число типоразмеров продукции, производимой в цехе, удельный вес продукции обособленных подразделений в общем объеме выпуска.

Анализ специализации завершают оценкой влияния развития специализации на загрузку оборудования и рабочих, ритмичность работы подразделений, производительность труда и себестоимость продукции, величину незавершенного производства.[2, с. 48]

Длительность производственного цикла зависит от особенностей конструкции изделия, технического уровня производства, эффективности применяемых форм и методов организации производства. Анализ длительности производственного цикла проводится по важнейшим изделиям и начинается с оценки изменения длительности производственного цикла по основным технико-экономическим факторам.

При изучении структуры производственного цикла выявляют, какую его часть составляют перерывы и какова возможность их сокращения.

Обслуживание рабочих мест, участков, цехов должно обеспечить своевременное и качественное техническое обслуживание и ремонт оборудования, своевременное обеспечение материалами, заготовками, инструментом и другой технологической оснасткой, техническим заданием.

Итак, составляющие компоненты производственной технологии у различных авторов не сильно разняться. Основными компонентами являются персонал организации, используемые орудия и предметы труда, знания, навыки, процессы и материалы. Методика анализа организационно-технического уровня основывается на применении двух группаналитических показателей:

• состояния организационно-технического уровня производства;
• экономической эффективности его совершенствования.

Первая группа показателей характеризует качество и прогрессивность продукции, состояние техники и технологии, организации производства, труда и управления.

Вторая группа показателей (производительность труда, фондоотдача, материалоотдача, рентабельность) дает комплексную характеристику экономического уровня производства и экономической эффективности повышения организационно-технического уровня производства.

1.3 Современные подходы к улучшению структуры производственной технологии

По мере развития науки и техники технологии непрерывно обновляются. В тенденциях развития современных производственных технологий прослеживаются три основных направления:

• переход от дискретных (циклических) технологий к непрерывным (поточным) производственным процессам как наиболее эффективным и экономичным;
• внедрение замкнутых (безотходных) технологических циклов в составе производства как наиболее экологически нейтральных;
• повышение наукоемкости технологий «высоких» и «новейших» технологий как наиболее приоритетных в бизнесе.

Поточное производство — это метод организации производства, основанный на ритмичности, повторяемости согласованные во времени и пространстве основных и вспомогательных операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, расположенных в последовательности операций технологического процесса.[5, с. 30]

Признаки поточного производства являются:

• на рабочих местах выполняется одна или небольшое количество родственных операций, а за группой рабочих мест закрепляется обработка одного или ограниченного количества однородных изделий;
• оборудование размещается по ходу технологического процесса;
• детали передаются поштучно или небольшими партиями без задержек, как правило, специальными транспортными устройствами (конвейерами) в соответствии с заданным ритмом;
• основные и вспомогательные операции вследствие их специализации имеют высокий уровень механизации и автоматизации.

Данный метод характерен для массового и крупносерийного типов производства. При этом используется специальное высокопроизводительное оборудование, которое расставляется по поточному принципу (то есть по ходу ТП) и во многих случаях связывается транспортирующими устройствами и конвейерами с постами промежуточного автоматического контроля, а также промежуточными складами-накопителями заготовок, снабженными автоматическими перегружателями (роботами-манипуляторами).

Последние обеспечивают смену заготовок на отдельных рабочих местах и пунктах контроля. Используются высокопроизводительные многошпиндельные автоматы и полуавтоматы, сложные станки с ЧПУ и обрабатывающие центры. Широко применяются автоматические линии и автоматизированные производственные системы, управляемые ЭВМ.

Средняя квалификация рабочих в современном массовом производстве ниже, чем в единичном. На настроенных станках работают рабочие-операторы сравнительно низкой квалификации. Одновременно в цехах работают высококвалифицированные наладчики станков, специалисты по электронной технике и пневмогидроавтоматике.

Дальнейшее развитие автоматизации приведет к уменьшению общего числа рабочих за счет сокращения малоквалифицированных специалистов, и в перспективе полностью автоматизированные производства будут обслуживаться минимальным числом высококвалифицированных специалистов-наладчиков сложного оборудования.

Технологическая документация массового производства разрабатывается самым детальным образом. Технические нормы тщательно рассчитываются и подвергаются экспериментальной проверке.

Поэтому, преимущество поточного производства заключается в следующем:

• повышение производительности труда;
• сокращение длительности производственного цикла;
• уменьшение заделов незавершенного производства и ускорение оборачиваемости оборотных средств;
• повышение качества продукции, снижение брака;
• снижение себестоимости продукции.

Второе направление — это внедрение замкнутых технологических циклов, которые могли бы обеспечивать безотходное производство.

Безотходная технология — экологическая стратегия промышленного производства, включающая комплекс мероприятий, обеспечивающих минимальные потери природных ресурсов при максимальной экономической эффективности. Критерием безотходной технологии является такое комплексное использование сырья и энергии, при котором процесс производства продукции не сопровождается загрязнением окружающей среды. При этом техногенный круговорот сырья, продукции и отходов предопределяет замкнутость производственного цикла, что по существу и составляет основу безотходной технологии.

Принцип безотходной технологии затрагивает все звенья производственной деятельности: разработку новых технологических рецептов, аппаратурного оформления, экономических, экологических мероприятий и т. д. По официальному определению, данному на Международном семинаре по малоотходной технологии в г. Ташкенте, «безотходная технология — это такой способ осуществления производства продукции, при котором наиболее рационально и комплексно используют сырье и энергию в цикле сырьевые ресурсы — производство — потребление — вторичные ресурсы. Таким образом, любые воздействия на окружающую среду не нарушают её нормального функционирования».[8, с. 153]

К концепции безотходной технологии существует подход, который основан на законе сохранения вещества и в соответствии с которым сырье всегда может быть преобразовано в ту или иную продукцию. Следовательно, можно создать такой технологический цикл, в котором все экологически опасные вещества будут преобразовываться в безопасный продукт или другое исходное сырье.

Иногда используют понятие «экологически чистая технология», подразумевая такой метод производства продукции, при котором сырье и энергию применяют настолько рационально, что объемы выбрасываемых в окружающую среду загрязняющих веществ и отходов сведены к минимуму.

Малоотходные (безотходные) технологии и замкнутые циклы — одна из самых радикальных мер защиты окружающей среды от загрязнений. В соответствии с Декларацией о малоотходной и безотходной технологии и использовании отходов, принятой в Женеве, сформированы четыре основных направления их развития.

1. Создание бессточных технологических систем разного назначения на базе существующих и перспективных методов очистки и повторно-последовательного использования нормативно очищенных стоков.

2. Разработка и внедрение систем переработки промышленных и бытовых отходов, которые рассматриваются при этом как вторичные материальные ресурсы (ВМР).

3. Разработка технологических процессов получения традиционных видов продукции принципиально новыми методами, при которых достигается максимально возможный перенос вещества и энергии на готовую продукцию.

4. Разработка и создание территориально-промышленных комплексов (ТПК) с возможно более полной замкнутой структурой материальных потоков и отходов производства внутри них.

И третьим направлением является наукоёмкость, которая определяется как расходы на НИОКР в расчете на единицу валовой, товарной или отгруженной продукции, а также добавленной стоимости или величину основных факторов производства.[1, с. 143]

Для характеристики наукоемкости используются также такие показатели, как

• численность занятых в сфере НИОКР на одного работающего в отрасли;
• расходы на НИОКР в расчете на одного работающего;
• расходы на НИОКР в расчете на единицу объема ОПФ отрасли и т.п.

Поскольку наукоемкость зависит от двух факторов — затрат на НИОКР и объемов производства продукции, то ее изменение носит циклический характер, соответствующий этапам ЖЦП. Понятно, что этап разработки и освоения новой техники и технологии, отличающийся высоким уровнем расходов на НИОКР, сменяется этапом структурной перестройки и последующим этапом расширения масштаба производства, что, как правило, отражается в тенденции показателя наукоемкости. Данный процесс характерен как для макроуровня, так и для уровня отдельных организаций.

Определяющими признаками высоких технологий являются:

• производство принципиально новых товаров и услуг, включая информационные технологии и Интернет;
• высокая доля затрат на НИОКР в производстве этих товаров и услуг, быстрая сменяемость моделей;
• длительный период осуществления затрат и высокий риск;
• изменение социальной среды.

Производство принципиально новых товаров и услуг предопределяется фактически складывающимся составом высоких технологий.

В заключении хотелось бы отметить, что совершенствование технологий — это непременное условие научно-технического процесса каждого отдельного предприятия (компании) и всех производительных сил государства. При внедрении поточного метода мы экономим средства и время на производство продукции. При переходе на безотходное или малоотходное производство мы проявляем заботу об окружающей среде, можем вторично использовать переработанные материалы и ресурсы, тем самым повышая экономическую эффективность предприятия.

2. Исследование производственной технологии в ООО «МПК «САРАНСКИЙ»

2.1 Характеристика производственной технологии и технологических процессов выпускаемой продукции

ООО «Мясоперерабатывающий комплекс «Саранский» — один из четырех мясоперерабатывающих комплексов агрохолдинга «Талина». Продукция предприятия выпускается под торговыми марками «Атяшево» и «Деревенский дворик». В настоящее время ООО «Мясоперерабатывающий комплекс «Саранский» является крупнейшим производителем сырокопченых колбас в Мордовии и Приволжском федеральном округе.

Как и во всем холдинге на предприятии постоянно ведется работа по улучшению потребительских свойств выпускаемой продукции и обновлению ассортимента с целью наиболее полного удовлетворения запросов потребителей, живущих в разных регионах России.

МПК расположен в благоприятной зоне, сырьевая база Республики Мордовия максимально благоприятствует развитию производства колбасных изделий: доступность и относительно недорогая стоимость основных компонентов позволяют достичь высокой рентабельности производства. Комплекс имеет склад основного сырья, два здания административно-бытовых корпусов, здания блока цехов, столовую, ремонтно-строительный участок, складские помещения, очистные сооружения. Территория предприятия (около 2 гектаров) имеет собственный подъездной железнодорожный путь.

Условно персонал на предприятии принято делить для анализа и учёта трудовых показателей на 3 категории: аппарат управления, основные рабочие, прочие. Так, на 2013 год численность персонала на МПК составила 256 человек, из них:

• Аппарат управления — 32 человека
• Основные рабочие — 106 человек
• Прочие — 118

МПК «Саранский» является заводом с полным технологическим циклом, имеет холодильник для единовременного хранения мяса, цех технических фабрикатов, полностью обеспечен энергоресурсами и водой.

Что касается организации производства, то на МПК применяется поточный метод, который позволяет использовать автоматические линии, оснащенные компьютеризированным высокотехнологичным оборудованием известных фирм Травальини, Polyclip, KNECHT, HENKELMANN, SEYDELMANN и др.[9, с. 12]

Номенклатура продукции обширна, и составляет, на данный момент более 40 наименований. До 2008 года на предприятии выпускались вареные и варено-копченые колбасы. Начиная с 2008 года предприятие полностью перешло на выпуск только сырокопченых колбас (мощностью до 60 тонн в месяц) и полуфабрикатов (пельмени, блины, котлеты).

Динамика выпускаемой продукции представлена в рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 — Динамика выпускаемой продукции ООО «МПК «Саранский»

Анализирую представленные данные видна положительная динамика роста производства продукции на ООО «МПК «Саранский». Средний рост продукции производства пельменей с 2011 — 2013 год составил 11%, Сырокопченых колбас — 4%, производства блинов 3%, котлет 4% соответственно.

Для оценки финансовых результатов МПК, необходимо проанализировать таблицу 2.1, в которой представлена динамика за 2011 — 2013 год.

Таблица 2.1 — Структура отчёта о прибылях и убытках ООО «МПК «Саранский», тыс.руб.

Наименование показателя	2011	2012	2013	Динамика
				2012/2011	2013/2012
Выручка от продажи	95 360	87 103	92 953	91,34	106,72
Себестоимость проданных	91 426	83 712	88 845	91,56	106,13
Прибыль (убыток) от продаж	9 159	10 806	9 852	155,82	80,73
Прибыль (убыток) до налогообложения	4 224	6 840	3 411	161,93	49,87
Чистая прибыль	-239	-113	-536	47,28	474,34

По аналитическим данным таблицы 2.1 наблюдаются следующие изменения: в 2012 году по сравнению с 2011 годом прибыль (убыток) от продажи колбасных изделий на увеличилась на 55,82%, а в 2013 году сократилась на 19,27%; проценты к уплате сократились в 2012 году на 23,93%.

Выручка от продажи в 2012 году по сравнению с 2011 годом сократилась на 8,66% и в 2013 году по сравнению с 2012 годом выросла на 6,72%.

Себестоимость проданных товаров в 2012 году по сравнению с 2011 годом сократилась на 8,44% а в 2013 году по сравнению с 2012 годом выросла на 6,13%. Цикличность себестоимости произошла из-за того, что объем производимой продукции носил цикличный характер и соответственно, выручка носила аналогичный характер.

Нельзя не рассмотреть технологические процессы изготовления продукции на МПК. Состоят они из трех-четырех основных стадий.

Технологический процесс изготовления колбасных изделий состоит из трех основных стадий:

• подготовка сырья;
• производство колбасных изделий;
• заключительная стадия.

Технологический процесс изготовления пельменей состоит из четырех основных стадий:

• замес теста
• приготовление фарша
• формовка пельменей
• заключительная стадия

Технологический процесс производства замороженных полуфабрикатов состоит из следующих этапов:

• подготовка сырья;
• составление фарша;
• формирование полуфабрикатов;
• хранение и реализация.

Для каждого наименования сырокопченой колбасы существуют определенные госты и технические условия, которые требуют производить колбасные изделия определенному составу и использованием сырья, и тем самым, определить необходимый сорт для данной колбасы.

Характеристику сырокопченых колбасных изделий на предприятии представлена в таблице 2.2 .

Таблица 2.2 — Характеристика сырокопченых колбас ООО МПК «Саранский»

Наименование сырокопченых колбас	Состав	Сорт	Пищевая и энергетическая ценность	Г ГОСТ/ТУ
Брауншвейгская	говядина, шпик, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250	Высший	белок — 24,8 г, жир — 41,5 г. Энергетическая ценность: калорийность — 473 ккал.	ГОСТ 16131-86 в/сорт
Столичная	Говядина, жир говяжий, соль, сахар, чеснок, пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.	1 сорт	белок — 15,5 г, жир — 26,0 г. Энергетическая ценность: калорийность — 296 ккал.	ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт
Салями Петербургская	говядина, свинина, шпик, соль, пряности и специи, декстроза, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.	Высший	белок — 12,0 г, жир — 35,0 г. Энергетическая ценность: калорийность — 245 ккал.	ТУ 9213- 003-51951518-2002 в/сорт
Венгерские	говядина в/с, шпик, соль, сахар, пряности, чеснок, фиксатор окраски Е 250.	высший	белок — 9,9 г, жир — 63,2 г. Энергетическая ценность: калорийность — 608 ккал	ГОСТ 16131-86 в/сорт

Как видно из таблицы, продукция ООО МПК «Саранский» вырабатывается преимущественно из свинины и говядины высшего сорта с добавлением натуральных специй и пряностей. ООО МПК «Саранский» первым в РМ освоило производство сырокопченых представленных в таблице 2.2.

Ассортимент сырокопченых колбас постоянно расширяется. В целом, за время нахождения на рынке мясопродуктов торговая марка «Атяшево», в состав которой входит МПК «Саранский» снискала самые положительные отзывы со стороны торговли и покупателей. Это достигается благодаря использованию современных технологий производства колбасных изделий и натуральных высококачественных ингредиентов. Вся продукция изготавливается на современном оборудовании, что существенно влияет на качество колбасных изделий.[9, c. 8]

Таким образом, ООО «Мясоперерабатывающий комплекс «Саранский» один из четырех мясоперерабатывающих комплексов агрохолдинга «Талина». В настоящее время ООО «Мясоперерабатывающий комплекс «Саранский» является крупнейшим производителем сырокопченых колбас в Мордовии и Приволжском федеральном округе. Мясоперерабатывающий комплекс оснащен компьютеризированным высокотехнологичным оборудованием известных фирм Травальини, Polyclip, KNECHT, HENKELMANN, SEYDELMANN и др. Продукция вырабатывается преимущественно из свинины и говядины высшего сорта с добавлением натуральных специй и пряностей. Благодаря использованию современных технологий качество сырокопченых колбас находится на высшем уровне и является конкурентоспособным. Согласно отчету о прибылях и убытках предприятия, показатели носят цикличный характер, отклонения у них не сильные и в целом стабильны.

2.2 Анализ структуры производственной технологии изготовления колбасной продукции

Начиная с 2008 года предприятие полностью перешло на выпуск только сырокопченых колбас. Было полностью заменено старое оборудования на новое, которое позволяет достигнутьвысоких темпов роста производства за счет мощного технического и технологического перевооружения. Данное оборудование автоматизировано, оснащено компьютеризованным управлением и способно выпускать до 60 тонн сырокопченых колбасных изделий в месяц.

Технологическую линию составляют 14 автоматизированных станков:

• Дробилка замороженных блоков
• Волчок
• Мясокостный сепаратор
• Фаршемешалка
• Куттер
• Льдогенератор
• Машина для нарезки шпига
• Шприц-дозатор фарша
• Сосисочная линия
• Клипсатор
• Климокамера (камера сушки и вяления)
• Упаковочная машина
• Холодильная камера хранения

Данные станки расположены по ходу технологического процесса и образуют поточно-механизированную линию, которая находится на одном этаже и комплектуют технологическим (волчок, куттер, фаршемешалка, шприц, технологический стол, термокамеры, душевое устройство) и вспомогательным (конвейерный стол, насос для фарша, подъемники, тележки для фарша, рамы для навешивания батонов, контейнеры) оборудованием.

Процесс приготовления сырокопченых колбас состоит из следующих операций:

1) подготовка сырья;

2) посол и созревание мяса;

3) приготовление фарша;

4) наполнение оболочки;

5) осадки батонов;

6) копчение и сушка,

7) контроль качества;

8) упаковка и хранение.

Технологическая схема, в которой обозначены все условия, и порядок выполнения операций представлена в приложение А.

Для того чтобы охарактеризовать технологическое развитие производства ООО МПК «Саранский», необходимо проанализировать перечень показателей представленных в таблице 2.3.

Таблица 2.3 — Показатели, характеризующие технологическое развитие производства ООО МПК «Саранский»за 2011-2013 гг.

Наименование показателя	2011год	2012год	2013год
1	2	3	4
Фондовооруженность труда работников предприятия, тыс.р./чел.	11,03	11,1	12,0
Коэффициент прогрессивного обновления оборудования	0,3	0,32	0,31
Коэффициент прогрессивности оборудования	0,88	0,83	0,86
Уровень механизации и автоматизации производства	0,96	0,912	0,95
Уровень прогрессивности технологических процессов	0,86	0,83	0,85
Средний возраст технологических процессов, лет	3,3	4,5	5,1
Коэффициент сменности работы технологического оборудования	1,75	1,78	1,80
Средний возраст технологического оборудования, лет	3,16	4,15	5,12
Коэффициент текучести кадров, %	10,2	10,3	7,3
Потери рабочего времени, %	7,0	6,4	5,2
Удельный вес основных производственных рабочих в общей численности работников, %	0,69	0,71	0,70
Производительность труда, тыс.р.	23,2	23,8	25,2

Анализ данных показывает, что средний возраст технологических процессов и технологического оборудования составляет 4 года и это является хорошим показателем, информирующим о том, что оборудование на предприятии является новым и передовым, а значит способно выпускать конкурентоспособную продукцию. Коэффициент прогрессивности оборудования составляет высокий уровень, поэтому происходит увеличение уровня механизации и автоматизации производства. Совсем незначительно сократился возраст технологических процессов и применяемых технологий.

Почти на 2% снизились потери рабочего времени, из-за чего существенно повысилась производительность труда. Среди ряда основных показателей, характеризующих процесс технологического развития на исследуемом предприятии, наблюдается высокий уровень.

Также необходимо оценить и показатели, характеризующие технический уровень производства в ООО МПК «Саранский». Они представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4- Показатели, характеризующие применяемую технику и технологию производства в ООО МПК «Саранский» за 2011-2013 гг.

Показатель	Год	Темп роста, %
	2011	2012	2013	2013 к 2011	2013 к 2012
Товарная продукция в оптовых ценах, тыс. р.	135237	162428	170125	126,17	105,05
Трудоемкость продукции всего, тыс. нормо-часов	0,31	0,32	0,315	98,4	101,6
Средняя списочная численность ППП, чел. в т.ч. рабочих	268 110	260 108	256 106	95,5 96,3	98,4 98,1
Среднегодовая стоимость ОПФ, р. В т.ч. рабочих машин и оборудования	7256673 1846570	7928396 1876370	8788906 2658330	103,24 101,18	101,79 100,77

Проанализировав показатели, представленные в таблице 2.4, можно сделать следующий вывод о том, что трудоемкость продукции на мясоперерабатывающем комплексе остается почти на неизменном уровне, среднее значение которого составляет 0,315. Такое значение происходит из-за возраста технологических процессов и возраста технологического оборудования, которое обеспечивает столь хороший результат.

Так как производственная линия новая, то оборудование в капитальном ремонте не нуждается. Следовательно, оно является годным.

Показатели, которые характеризуют использование основных фондов, представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 — Показатели использования основных фондов ООО МПК «Саранский»за 2011-2013 гг.

Наименование показателей	2011	2012	2013
Коэффициент обновления основных фондов	0,1	0,123	0,12
Коэффициент выбытия основных фондов	0,04	0,07	0,05
Коэффициент годности	0,935	0,93	0,928
Коэффициент износа	0,065	0,07	0,072

Из представленной таблицы видно, что коэффициент обновления основных фондов является очень низким, так как в 2008 году была построена новая линия по производству сырокопченых колбасных изделий и она нуждается только в техническом обслуживании, отсюда следует низкий коэффициент износа оборудования на данном предприятии.

Немало важным фактором в производстве сырокопченых колбасных изделий является высокий профессионализм сотрудников, обладающие высшим и средним специальным образованием. При внедрении нового оборудования, был отобран молодой состав персонала для обучения работы на данном оборудовании.

Также применение прогрессивных технологий, эффективная организация труда и производства, квалификация работников оказывает огромное влияние на обеспечение качества продукции. Показатели качества выпускаемой продукции представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 — Сравнительный анализ качества выпускаемой продукции в ООО МПК «Саранский» за 2011-2013 гг.

Показатели	2011год	2012год	2013год
1	2	3	4
Всего произведено продукции за год, тонн	436	425	432
Процент сдачи продукции с 1-ого предъявления, %	94,5	95,6	94, 6
Процент, несоответствующей продукции, %	0,06	0,05	0,06
Потери от брака, %	6,4	3,2	4,2
Количество полученных рекламаций от потребителей	44	33	38

Из таблицы 2.5 видно, что за последние три года потери от брака составляли примерно одинаковое значение, лишь в 2011 году оно было несколько выше и составило 6,4 %. За данный временной промежуток поступило относительно небольшое число рекламаций. Число рекламаций в 2011 году было выше чем в последующих годах. Однако в 2013 году их было на 5 больше чем в предшествующем году.

Основными поставщиками для мясокомбината являются сельхозпроизводители живого скота Республики Мордовия. Cамо мясо для колбасного производства может доставляться различной консистенции: парное, охлажденное, подмороженное или же глубокой заморозки. Конечно же, более всего цениться колбаса, приготовленная из парного мяса, но для этого предприятию необходимо наличие собственного забойного цеха, которого, к сожалению нет.

Предприятие ООО «МПК «САРАНСКИЙ»использует так называемое «охлажденное» мясо. По своим характеристикам оно не уступает парному, а вот по срокам хранения заметно выигрывает. Охлажденное мясо в результате обработки холодом, покрывается ледяной коркой, которая защищает продукт от микробов и процессов распада. Хранить такую продукцию можно от 7 до 25 суток в зависимости от толщины разделки мяса.

Сырокопченая продукция изготавливается по традиционной технологии без ускорителей созревания и коптится в мощных термокамерах, в дыму буковых опилок.

Время технологического процесса приготовления сырокопченых колбас составляет около 1 месяца. Самой долгой стадией приготовления сырокопченой колбасы является сушка в сушильных камерах, которая составляет приблизительно 25 дней. Именно данный этап является одним из ключевых, так как его нарушение будет напрямую отражаться на качестве колбасных изделий.

Качество выпускаемой продукции, это, прежде всего, качество используемого сырья. Поэтому на комбинате применяют не выборочный контроль, а поэтапный:

1 этап — 100% входной контроль сырья. Замороженное мясосырье, жилованное в блоках поступает на мясокомбинат от поставщиков для последующей промпереработки. Предприятие является мясоперерабатывающим комплексом.

2 этап — операционный. После проведения каждой производственной операции производиться сравнение получаемого продукта с установленными требованиями, в случае несоответствия продукт утилизируется в соответствии с технологическими требованиями.

3 этап — это контроль качества готового товара. На комбинате имеется сертифицированная лаборатория, на которой осуществляется контроль соответствия готового продукта установленным параметрам.

4 этап — это выходной контроль он осуществляется службой качества и является заключительным этапом перед отгрузкой товара покупателю. Необходимо отметить, что на предприятии внедрена и поддерживается в рабочем состоянии система менеджмента качества ISO 9001 и интегрированная система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000.

Качество сырокопчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

К органолептическим показателям копчёных колбас относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала.

К микробиологическим показателям относятся недопущение присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий — в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — в 25 г продукта.

Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что на предприятии используется новейшее современное оборудование, которое позволяет достичь высоких показателей для автоматизации и механизации производственного процесса. А так же иметь низкий показатель по трудоемкости продукции, который обеспечивает более высокую производительность труда рабочих. Для обеспечения надлежавшего качества безопасности продукции на предприятии внедрены и поддерживаются в рабочем состоянии система менеджмента качества ISO 9001 и интегрированная система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000.

2.3 Оценка эффективности применяемой технологии производства сырокопченых колбас

Стратегическая цель предприятия: становление лидером промышленности России (победитель конкурса «Лучшие российские предприятия»).

Для выполнения стратегической цели руководство ЗАО «МПК «Саранский» обязуется:

• повышать уровень удовлетворенности потребителей;
• разрабатывать и внедрять новые виды продукции, используя при этом передовые методы и опыт, позволяющие максимально удовлетворять запросы потребителей;
• выпускать конкурентоспособную продукцию, соответствующую требованиям национальных стандартов, европейских директив и санитарно- гигиенических норм;
• создать и совершенствовать систему гибкого производства, позволяющую производить продукцию установленного качества в необходимых объемах;
• улучшать качество выпускаемой продукции;
• снижать долю накладных расходов;

• поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента качества, в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001 и постоянно повышать ее результативность;
• создать систему обучения персонала и вовлечения его в процесс постоянного совершенствования;
• совершенствовать систему мотивации персонала; поддерживать здоровый морально-психологический климат в коллективе, путем повышения корпоративной культуры и улучшения условий труда.

Залогом успешной реализации политики ЗАО «МПК «Саранский» является четкая определенность функций и согласованность действий всех служб, подразделений и сотрудников.

Однако, в процессе контроля в 2013 году были выявлены несоответствия, касающиеся производимой продукции.

Таблица 2.7 показывает нам, как изменилось количество выявленных несоответствий в 2013 году по сравнению с аналогичными периодами прошлых лет.

Таблица 2.7- Выявленные в процессе контроля несоответствия в ООО «МПК «Саранский» за 2011-2013 гг.

Годы	Выявленные несоответствия, ед.
2011	268
2012	221
2013	236

Как видно из таблицы, число несоответствий за 2013 год увеличились на 7%, по сравнению с 2012 годом. Данные несоответствия можно проанализировать в таблице 2.8, которые представлены в форме контрольного листка.

Таблица 2.8 — Выявленные в процессе контроля несоответствия ООО «МПК «Саранский» за 2013 год (в форме контрольного листка)

Порок	Код	Результаты контроля	Итого по типам дефектов
Складчатость оболочки	Во1	I I I I I I	28
Налет и плесень на оболочке	Во2	I I I	12
Налет соли	Во3	I I I I	16
Неравномерный или слишком темный цвет батонов колбасы.	Во4	I I	8
Разрыв оболочки	Во5	I I I	12
Сухая корочка более темный и компактный слой фарша, толщиной от нескольких миллиметров до сантиметра	Вм4	I I I I I I I I	32
Воздушные пустоты и пористость: образуются «фонари» имеющие серый или желтый цвет, иногда появляются плесневые грибки	Вм5	I I I I I I I I	32
Недостаточная связь и плотность при нарезании, фарш крошится	Вмб	I I I I I	20
Мягкая консистенция и влажная колбаса	Col	I I	8
Недостаточно яркий цвет	Со2	I I I I	16
Неустойчивый цвет посредине среза колбасы или образование коричневого или зеленоватого оттенка	СоЗ	I I I I I I I I I	36
Темный цвет на срезе	Вт2	I I I I	16
Итого			236