Значение йода для человека. Современные технологии обогащения пищевых продуктов йодом

метки: Обогащение, Проблема, Содержание, Йодированный, Источник, Страна, Исследование, Образец

В странах ЕС Научный Комитет Питания Еврокомиссии снижает максимальный уровень потребления йода на йоддефицитных территориях на 15 % до 500 мкг/сутки с целью предотвращения тиреотоксикоза.

Многие эксперты также связывают избыточное потребление йода с развитием аутоиммунных заболеваний щитовидной железы. Таким образом, принимая во внимание возможный негативный эффект от длительного избыточного потребления йода, информирование потребителей о содержании йода в приобретаемых ими йодированных продуктах, о рекомендуемых и максимальных нормах потребления йода для различных категорий населения, можно рассматривать как одну из мер, направленных на предотвращения

возможного негативного эффекта. Наилучшим методом является нанесение данной информации на маркировку продукции. Мониторинг же содержания йода в продукции является неотъемлемой частью системы контроля качества жизни.

7 Пути решения проблемы йод-дефицита

Основным методом йодной профилактики, рекомендованным ВОЗ, является употребление йодированной соли. Во многих европейских странах существуют специальные правительственные программы и стандарты по йодированию пищевой соли. В России, Беларуси, Украине, Казахстане и Азербайджане основным средством борьбы с дефицитом йода также является йодирование соли. Содержание йода в йодированной соли в РФ определяется по ГОСТ 51575–2000. К примеру, в соли марки «Экстра» (п-во Мозырь соль) содержание KIO3 составляет (40 ± 15) мг/кг, что эквивалентно (23,8 ± 8,9) мг/кг йода, и при потреблении среднесуточной нормы в 6 г соли поступление йода в организм человека может увеличится от 100 до 200 мкг.В индустриально развитых странах, кроме программ по йодированию соли, осуществляются также государственные программы по коррекции содержания йода в пище путем применения в сельском хозяйстве, животноводстве и птицеводстве йодсодержащих дезинфицирующих средств и йодсодержащих добавок в кормовых рационах скота. Обогащенное йодом молоко является основным источником йода в Северной Европе, Австралии, США и Великобритании . В Великобритании, например, «летнее» коровье молоко содержит в среднем 90 мкг йода/л, а в зимний период, когда коровы питаются йодированными кормами, содержание йода в молоке увеличивается в среднем до 210 мкг/л.

Йодированные продукты являются важнейшим источником йода для людей, страдающих гипертонической болезнью, сердечно-сосудистыми заболеваниями или вынужденных придерживаться бессолевой диеты. К тому же во многих странах в настоящее время приняты государственные программы по ограничению потребления соли с целью уменьшения количества сердечно-сосудистых заболеваний. В России обеспечение населения йодированной солью составляет не более 35% . Такой же процент наблюдается в Украине и Азербайджане.

Соли в пищевой промышленности

В пищевой промышленности и кулинарии используют хлорид натрия, чистота которого должна быть не менее 97 %. Его применяют как вкусовую добавку и для консервирования пищевых продуктов. Такой хлорид ... и дату изготовления соли Перед отправкой соли производственная лаборатория каждые два часа проверяет готовую продукцию на содержание полезных минералов и процента йода поваренная соль хлорид натрий Физико ...

7.1 Йодирование соли.

Стоит отметить важность правильного понимания представленной на упаковке соли информации и её учёта для регулирования содержания йода в диете. Зная вид соединения йода, добавленного в соль, и представленные ниже соотношения молярных масс, можно оценить содержание йода в соли.

Молярная масса йода, М(I) = 126,9 г/моль

M(KI) = 166

M(I)/M(KI) = 126,9/166 = 0,764

М() = 214

M(I)/M() = 126,9/214 = 0,593

Таблица 6. Содержание йода в соли.

	Содержание йодирующего агента, указанное на упаковке		Содержание йода, мг
	KI, мг/кг	, мг/кг
Образец соли 1	20	—	15,28
Образец соли 2	40	—	30,56
Образец соли 3	—	20	11,86
Образец соли 4	—	40	23,72

ООО НПК «Техгеосервис» провело исследование содержания йода в йодированной соли, приобретенной в предприятиях розничной торговли Санкт-Петербурга и Баку. В первой части исследования проводился анализ соли сразу после вскрытия упаковки. В ходе второй части исследования проводился анализ соли, находившейся в течении 2 месяцев в открытой

упаковке. Определение содержания йода в образцах осуществлялось методом инверсионной вольтамперометрии, по методике, разработанной в ОАО НПП «Буревестник» и аттестованной в соответствии с ГОСТ Р 8.563–96 и ГОСТ Р ИСО 5725–2002 (Части 1–6).

Указанный метод отвечает всем требованиям, установленным РФ к качеству лабораторных испытаний и результатов измерений. Для анализа использовался вольтамперометрический анализатор АВА-3. Результаты исследования показывают, что содержание йода в упакованной йодированной соли находится в интервале, заявленном производителем. Потеря же упаковкой её герметичности приводит к снижению содержания йода в соли в течение 2 месяцев от 25 до 70 %.

Исследования, проведённые Закарпатским институтом эпидемиологии, микробиологии и гигиены, показали, что при хранении в течении 3 месяцев пищевой соли, йодированной йодистым калием, потери составили от 65 до 100% . Принимая во внимание, что, как правило, в домашнем хозяйстве соль хранится в открытом виде, при употреблении в среднем 6 грамм соли фактическая доза йода может составлять около 90 мкг и менее, вместо теоретических от 115 до 250 мкг. По наблюдениям Мохнача йодистый калий придаёт соли неприятный горький привкус, который не переносят дети и беременные женщины. Также он отмечает необходимость принять во внимание следующее относительно применения йодированной пищевой соли.

Все количественные определения содержания йода и его потерь при транспортировке и хранении соли относятся к «сырому» продукту,

т.е. проводятся до того, как соль применяется в кулинарии по своему прямому назначению. Между тем, в громадном большинстве случаев при варке или другой кулинарной обработке пищи йодированная соль подвергается резким термическим воздействиям, что, конечно, ещё больше снижает содержание йода в готовых изделиях (Мохнач, 1974).

Недостаточное обеспечения населения России йодированной солью, быстрое естественное снижение содержание йода в соли с течением времени приводит к необходимости активного использования альтернативных методов борьбы с йодной недостаточностью, в том числе путём йодирования продуктов животноводства и птицеводства.

7.2 Обогащение хлеба йодом.

Йодирование хлеба в СССР впервые было предложено в 1947 году В.Б. Хазаном. Позднее, в 1949 году, М.Г. Коломийцева сообщила об успешном применении йодированного йодидом калия хлеба для профилактики эндемического зоба в одном из районных центров Таджикистана, а А.И. Остроглазов — в четырех населенных пунктах Амурской области.

В связи с тем, что использование йодистого калия является самым доступным способом увеличения содержания йода в хлебе, в СССР для профилактики заболеваний щитовидной железы Министерство здравоохранения рекомендовало добавлять КI в массовые сорта пшеничного хлеба в количестве 0,00026% к массе муки. Сейчас в России для профилактики эндемического зоба в регионах с умеренным и легким дефицитом йода предложено добавлять КI в количестве 0,00006% к массе муки.

Йодид калия входит в состав пищевой добавки “Амиитон” и хлебобулочных изделий под общим названием “Рябинушка” — совместной разработки НПП “Аква-МТД” и НИИ хлебопекарной промышленности России. По утверждению разработчиков, потребление 300 г этих изделий обеспечивает покрытие от 20 до 30%-й суточной потребности организма в йоде.

В середине 90-х лет прошлого века в России при поддержке ЮНИСЕФ разработана нормативная документация на батоны и хлеб, йодированные с помощью йодида калия, вырабатываемые по традиционной технологии из пшеничной муки высшего и первого сортов на предприятии “Павлово-Посадский хлебокомбинат” в Московской области. Йодид калия дозируют как в сухом, так и в растворенном виде. Раствор KI можно смешивать с дрожжевой суспензией, жидкими дрожжами, раствором соли и другими ингредиентами. Готовят его из расчета 1,308 г KI на 1 л воды. При такой концентрации 1 л раствора содержит 1 г йода. Расход раствора составляет 200 мл на 100 кг муки. Раствор готовят один раз в смену и хранят в закрытой таре из некоррозионного материала.

Тем не менее, известно, что йодид калия является очень нестойким соединением, разрушающимся в процессе выпечки хлеба, что приводит к значительным потерям йода. Еще А.И. Остроглазов указывал на то, что потери йода во время йодирования хлеба йодидом калия составляют не меньше 60%.

Другим неорганическим носителем йода является йодат калия ().

Это вещество является сильным окислителем — его традиционно рекомендуют использовать в хлебопечении в качестве улучшителя окислительного действия, способствующего укреплению клейковинного каркаса теста и уменьшению расплываемости подовых изделий, в количестве от 0,0004 до 0,0008% к массе муки. Во время переработки муки использование йодата калия может вызвать “затягивание” структуры теста и ухудшение качества готовых изделий, поэтому использовать это вещество для йодирования хлеба следует осторожно.

Основным источником йода органической природы считают морские водоросли. Порошок из морской капусты содержит не менее 0,2% йода на сухое вещество. В связи с тем, что этот порошок имеет цвет от желто-зеленого до темно-зеленого и специфический присущий морским водорослям запах, специалисты НИИ хлебопекарной промышленности СССР разработали йодированные ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба, в состав которых было включено от 0,1 до 0,2% порошка из морской капусты. Обогатитель для более полного набухания вносили в опару. Готовый хлеб имел заниженный объем, уплотненный мякиш более темного цвета.

В настоящее время в России Белгородским ОАО “Колос” вырабатывается ржано-пшеничный хлеб “Белгородский с морской капустой”, а ОАО “Гермес” — хлеб “Казачий с морской капустой”. В качестве обогатителя используют смесь порошка из морской капусты и яблочного пектина. Считают, что поверхностно-активные свойства пектина сохраняют йод во время выпекания хлеба. Дозировка “Смеси пектиновой с морской капустой” составляет 200 г на 100 кг муки. Обогатитель предварительно смешивают с водой и после набухания (10 мин) вносят в тесто. 300 г готовых изделий содержат до 110 мкг йода, т. е. более 70% суточной потребности.

В бурых водорослях: ламинарии, аскофилуме, фукусе, нереоцистисе, макроцистисе, цистозире, содержится больше йода, чем в красных. Содержание этого элемента в ламинариевых в среднем в 10 раз, а в аскофилуме вдвое выше, чем у фукоидов. Однако после распада СССР для населения Украины ламинария стала менее доступной. Вместе с тем в Украине в Черном и Азовском морях имеются большие запасы бурых водорослей (74 вида), среди которых фукус, цистозира, зостера и др.. В Украинском национальном университете пищевых технологий (в настоящее время НУХТ) исследована целесообразность использования в технологии хлебобулочных изделий препаратов из водорослей отечественного производства: зостеры и цистозиры. Разработана рецептура и утверждена нормативная документация на хлеб зостеровый, содержащий 2% порошка зостеры, а также хлеб с цистозирой, добавляемой в количестве от 3 до 5% к массе муки.

Водоросли, бесспорно, являются богатым источником пищевых волокон, альгиновых кислот, солей многих минеральных элементов, тем не менее использование их сопряжено с рядом трудностей. Внесение водорослей в хлеб в количествах, обеспечивающих существенное повышение пищевой ценности изделий (от 3 до 5% к массе муки), заметно отражается на их органолептических характеристиках, и потребитель склонен воспринимать такие изменения как отрицательные. Кроме того, химический состав морских водорослей неоднороден, получить из них продукт с гарантированным содержанием йода проблематично. Ухудшение экологической ситуации способствует накоплению в водорослях афлотоксинов, радионуклидов и других загрязнителей. Существует также мнение, что йод усваивается из водорослей в количестве, не превышающем от 5 до 7% общего его содержания, поскольку он блокирован клеточными стенками растения, не гидролизуемыми ферментами желудочно-кишечного тракта человека.

В 1999 году на Московском экспериментальном дрожжевом предприятии “ Дербеневка” начато производство дрожжей йодированных прессованных сушеных и дрожжевого молока. Производитель декларирует содержимое йода в сухих дрожжах на уровне 140 мкг в 1 г. Потери йода во время технологического процесса производства хлеба, по утверждению разработчиков, полностью исключаются, признается лишь возможность “механических потерь” дрожжей из расчета 2% к их массе. На украинском рынке в 2000 г. появились преимущественно прессованные, а также сухие йодированные дрожжи. Была разработана документация на йодированные хлеб, хлебцы, батоны, сайки, булочки, в т.ч. отрубные, из пшеничной муки первого и высшего сортов, а также смеси пшеничной и ржаной муки. Однако в связи с низкой подъемной силой дрожжей, отсутствием надежных и доступных методов контроля за содержанием йода в дрожжах и готовой продукции производство этих видов изделий было приостановлено, и в настоящее время дрожжи йодированные “Московские” на рынке Украины отсутствуют.

Для повышения подъемной силы, ферментативной активности, стойкости при хранении в Украине запатентован и используется на практике частным предприятием “Иванов Е.О.” способ йодирования хлебопекарных дрожжей в два этапа. На первом этапе — в лабораторных условиях — незначительная по массе часть дрожжей (около 0,05% от массы промышленной партии) в специальных условиях принудительно насыщается йодистым калием, в результате чего, по утверждению разработчиков, йод прочно связывается ковалентной связью с бензольным кольцом ароматических аминокислот белков дрожжевой клетки. На втором этапе — в производственных условиях — насыщенный йодом дрожжевой субстрат добавляется в дрожжевое молоко, получаемое после третьего сепарирования. При равномерном перемешивании соотношение в общей массе дрожжевых интактных и йодированных клеток составляет 1:2000, что практически не влияет на биологическую активность популяции дрожжей в целом.