Чтобы сделать настоящую пиццу, нужны определенные качественные ингредиенты, точнейшее следование технологии, помноженное на мастерство повара, и, конечно, специальное оборудование.
Если на пицце основывается концепция заведения, придется пригласить профессионального пиццайоло и создать для него приличное рабочее место.
Оборудование подбирается для каждого
Понятно, что если пицца — “лицо” заведения, то и технику для ее приготовления должно быть не стыдно людям показать. Поэтому владельцы пиццерий — те из них, кто может себе это позволить, — отдают предпочтение громким престижным маркам. Однако предприятия питания, для которых пицца не является главным блюдом в меню, как правило, стремятся приобрести оборудование, имеющее короткий срок окупаемости. Обычно отталкиваются от объема продаж, зависящего в первую очередь от пропускной способности заведения. Если предполагается продавать пиццу не только в “стационаре”, но и с доставкой, потребуется запастись более мощным оборудованием.
Необходимым оборудованием при производстве готовой пиццы являются:
- мукопросеиватель,
- тестомесильная машина,
- тестоделитель, (или весы)
- тестоформовщик,
- овощерезка (она же терка), дополнительно — куттер, слайсер, мясорубка
- плита для приготовления соуса,
- весы
- стол охлаждаемый для разделки,
- печь,
- холодильные установки,
Первым делом — тесто
Вкус пиццы во многом зависит от качества теста, а точнее, его основного ингредиента — муки. Если специальной муки нет, можно взять обычную, но ее следует подготовить. Это делается с помощью мукопросеивателя, оснащенного устройством для сепарирования и вибрирующим ситом. В нем мука освобождается от ферромагнитных примесей и посторонних частиц, разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для интенсификации процесса брожения.
Оборудование кондитерского цеха
... технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных ... (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления ...
По словам специалистов при использовании муки, фасованной в бумажные пакеты, без мукопросеивателя вполне можно обойтись, но на производстве, работающем с мукой из мешков, он необходим.
Для небольших предприятий подойдут:
- компактные модели, например, “Каскад ” (машиностроительное предприятие “Атеси”, Москва) мощностью 150 кг/ч.
- В расчете на высокую производительность имеет смысл приобрести вибрационный мукопросеиватель марки ПВГ-600М (НПП “Восход”, Саратов) или МПМ-800М (ОАО “Пензмаш”, Пенза).
Тесто для пиццы довольно крутое и тяжелое
В наиболее совершенных моделях предусмотрены две скорости вращения месильного устройства. Двухстадийный замес даст возможность минимизировать эффект разогрева теста. Модели для работы с большими объемами теста могут оснащаться двумя двигателями, один из которых вращает дежу, а другой — месильное устройство.
- Оптимальным решением для небольших пиццерий станут итальянские односкоростные машины с объемом дежи от 7 до 40 л производства Sigma
- Неплохой выбор тестомесов предлагает итальянская фирма GAM.
- Или более демократичные тестомесы итальянской фирма MEC
- При организации более крупного предприятия рекомендуется приобрести двухскоростную машину, например, от компании Simag, производительностью от 25 до 200 кг теста за один замес.
Модели должны быть оборудованы не стационарной, в съемной дежой, что удобно при проведении очистки и профилактических работ, а также двухскоростным двигателем, позволяющим расширить технологические возможности машины.
Разделить и округлить
После замеса тесту необходимо дать время (3—4 часа) для расстойки, а точнее, вызревания. Данный процесс может проходить при комнатной температуре на стеллажах, в тепле (36—38°С) в расстоечном шкафу или при температуре 4—6°С — в холодильном. После вызревания тесто предстоит поделить на определенное количество порционных заготовок, вес которых зависит от предполагаемого размера пиццы (так, из 240 г теста получается краст диаметром 30 см).
CAS ( Ю.Корея
Это экономически оправдано так как стоимость электромеханических тестоделителей достаточно высока.
на крупных производствах
Тестоокруглительные машины придают тестовым заготовкам правильную форму, удобную для их дальнейшего формования. При очень больших объемах поточного производства, когда особенно важны точность и быстрота, предпочтение лучше отдать тестоделителям-округлителям, совмещающим в себе обе функции. Кусок теста помещается внутрь машины, с помощью ножей разрезается на определенное количество частей и затем поступает на планетарный округлитель, на выходе из которого получаются заготовки заданной массы и идеальной формы.
Формовочные тонкости
Гости в небольших пиццериях могут наблюдать за пиццайоло, который подбрасывает и раскручивает тестовые заготовки, виртуозно доводя их до оптимальной формы. Однако при солидных объемах производства придется отказаться от кулинарного шоу и приобрести тестораскаточную машину. Проходя через первую пару валиков аппарата, кусок теста раскатывается до формы эллипса; затем полученная лепешка с помощью балансира переправляется на вторую, где превращается в тонкую и круглую. Данная технология помогает снять внутреннее напряжение в тестовой заготовке и получить нежную структуру. Корректировка толщины краста осуществляется при его проходе и через первую, и через вторую пару валиков.
Бытовые стиральные машины
... длине. Условное обозначение стиральной машины содержит обозначение типоразмера и наименование модели. Пример условного обозначения машины стиральной бытовой типа СМА модели «Вятка-автомат» на 12 программ ... помощи реле времени, ручка которого выведена на панель пульта управления. В комплект поставки машины входит; крышка машины, шланг для набора воды, щипцы для белья. СТИРАЛЬНАЯ МАШИНА ...
Rollmatic.
- Или специализированная тестораскатка для пиццы модели P35A от итальянской фирмы PIZZA GROUP
Предприятию с высокой производительностью
— В качестве примера рассмотрим вибрационный пресс с холодным формованием SPZ-40 компании Sigma. В нем с помощью вращающихся валков, расположенных под верхней фетровой пластиной пресса, тесто растягивается и на конечном этапе немного подкручивается, так, как это получается при ручной формовке коржа. Немаловажно, что пресс позволяет получить утолщенный край, образующийся в процессе выпечки.
термопрессах
PIZZA GROUP и Cuppone.
Подготовка топпинга
Краст обычно смазывают луковым соусом (лук томят в оливковом масле с добавлением томатной пасты и специй).
Сверху выкладывают начинку — топпинг , который также готовят заранее. На небольших торговых точках натирают сыр и нарезают овощи в кухонных комбайнах, меняя насадки. Для достижения лучших результатов для облегчения труда целесообразно использовать узкоспециализированные аппараты: овощерезки, сыротерки, куттеры, слайсеры и мясорубки.
Robot Coupe (Франция
Sirman (Италия)
- Для пиццерий с большой проходимостью
рекомендуется продукция шведской компании HALLDE , отличающейся особой простотой и надежностью.
- Наиболее экономичный вариант для заведений, не располагающих просторными площадями, — покупка настольной модели.
Необходим в пиццерии слайсер, с помощью которого твердые сыры, вареное мясо и колбасно-ветчинные изделия легко нарезаются на одинаковые по весу и толщине ломтики.
- Наиболее демократичные слайсеры итальянской фирмы RGV с диаметром диска от 190мм до 350 мм и толщиной нарезки до 14 мм.
SIRMAN (Италия)
Не обойтись и без куттера, с помощью которого можно легко и быстро приготовить различные соусы.
Robot Coupe (Франция
Ну и конечно же на кухне не обойтись без мясорубки
SIRMAN (Италия), FAMA (Италия), Everest
Сборка
столе для топпингования.
пиццерийной станцией
— Стоит обязательно упомянуть столы итальянской Ilsa . Довольно популярна модель TRCP2001 от Ilsa емкостью 300 л, оснащенная электронным термостатом, мощной системой вентиляции и автоматического испарения конденсата. Разморозка осуществляется с помощью циркулирующих потоков теплого газа. Над рабочей поверхностью располагаются две охлаждаемые емкости для топпингов.
PR как технология эффективного управления фирмой
... исследования состоит в том, чтобы раскрыть содержание PR как технологии эффективного управления фирмой и продемонстрировать ее возможности на примере ... связи с общественностью направлены на достижение согласия с помощью диалога с общественностью, одной из его основных ... которой она зависит». Скотт Катлип, автор работы, называемой «библией американского PR», видит в данном социальном феномене функцию ...
- Также популярны столы итальянской фирмы Sagi и корейской Koreco .
Выпечка
Для тепловой обработки пиццы обычно применяется одна из трех разновидностей печей:
- дровяная — для приготовления на открытом огне,
- ярусная с керамическим подом
- конвейерная с сетчатым подом.
пицца не является
Считается, что в идеале настоящую итальянскую пиццу можно приготовить только на горящих поленьях в дровяной печи, выполненной из специального огнеупорного материала. Только в этом случае она приобретет характерный пикантный подкопченный вкус и запах. Конфигурация дровяной печи обеспечивает равномерный прогрев камеры до 400°С, позволяя готовить пиццу всего за 3–4 минуты.
наиболее популярны статические электрические подовые печи
За счет пода из жаропрочных керамических плит, аккумулирующих тепло и нивелирующего неравномерности нагрева, в камерах на протяжении длительного времени поддерживается высокая температура (до 500°C), которая обеспечивается группами трубчатых электронагревателей (ТЭНов).
В идеале у печи должна быть раздельная регулировка температуры для верхней и нижней поверхностей. При обилии топпинга больше тепла подают сверху, при толстом красте — снизу.
