Пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Пароконвектомат один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине «печь-оркестр». Пароконвектомат — оптимальное оборудование для ресторана или кафе: экономия времени приготовления, экономия электроэнергии, экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру, а также разнообразие в меню, и больше свободного времени для творческих исканий шеф-повара.
1. Виды пароконвектоматов
Классификация пароконвектоматов:
1. по способу образования пара:
§ бойлерные (источником пара выступает парогенератор),
§ инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно натрубчатый электронагреватель);
2. по типу управления:
§ механические,
§ электромеханические,
§ электронные (сенсорные);
3. по вместимости:
§ небольшие (3-6 уровней),
§ средние (6-10 уровней),
§ большие (12-24 уровня).
Преимущества
Преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования:
- § сочетание определенной температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи;
- § равномерное приготовление;
- § отсутствие необходимости переворачивать продукты;
- § при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;
- § обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;
- § сохранение полезных свойств продуктов — возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;
- § экономия площади путем сокращения количества используемых изделий;
- § снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;
- § экономия электроэнергии;
- § уменьшение трудовых затрат;
§ простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки)
Электрометаллургия. устройство печей
... со сводом и электродами отворачивается в сторону сливного желоба и печь загружают бадьей. Механическое оборудование дуговой печи. Кожух печи должен выдерживать нагрузку от массы огнеупоров и металла. Его ... слоя, уменьшающего потери тепла. Ос новные части футеровки – подина печи, стены, свод. Температура в зоне электрических дуг достигает нескольких тысяч градусов. Хотя футеровка электропечи отде ...
Бойлерная система пароконвектомата
Бойлерная — наиболее распространенная система парообразования.
Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная.
Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера.
Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается.
Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.
Инжекторная система пароконвектомата
В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.
По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.
Панель управления пароконвектоматом
Является основой системы управления всеми функциями машины. Основное отличие между панелями разных производителей заключается, главным образом, в дизайне. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей, а покупатель уже сам принимает решение что ему выбрать. Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата.
Механический тип управления
Механический тип управления — панель проста в управлении и не пугает персонал обилием кнопок и индикаторов. Отличается ограниченным набором функций пароконвектомата.
Электромеханический тип управления
Элек тромеханический тип управления, относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы — температуры, времени, климата и т.д.
Управление техническими системами
... система называется объектом управления. Система управления – это совокупность объекта управления (технической системы), технических средств контроля и управления, и оперативного персонала, выполняющего задачу управления. ... и управления являются предметом технической кибернетики, которая представляет собой часть общей науки об управлении – кибернетики. Принципы автоматического регулирования ...
Электронный тип управления
В электронном (компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Кажущаяся на первый взгляд сложность в управлении, при ближайшем рассмотрении оказывается предельно простым. И максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата — понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано).
Высокотехнологичное, но дорогое решение — touch screen. Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.
Рабочая камера пароконвектомата
Представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются; вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.
Дверь пароконвектомата
Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.
Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счет движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Благодаря этому происходит достаточно плотное закрытие двери и обеспечение герметичности рабочей камеры.
Довольно часто встречаются модели пароконвектоматов, в которых используется кнопочный принцип закрытия двери. В этом случае дверь нажимает на запирающую кнопку и таким образом герметично закрывается. Рычажный принцип закрытия заключается в том, что рычаг, расположенный на двери захватывается запирающим устройством на стенке машины.
Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации.Дверной водосборник — небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон.
Многофункциональное устройство контроля доступа в помещение на ...
... Исходя из вышесказанного, разработка многофункционального устройства контроля доступа в помещение на микроконтроллерном управлении является актуальной задачей. Целью данной работы является: изготовление действующего ... можно классифицировать по нескольким признакам: по типу установки, способу управления механизмом запирания двери, возможности изменять кодовую комбинацию. По типу кодовые замки ...
Дополнительные функции
Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы. В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта.
Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. Иногда поставщики обращают внимание клиентов на количество сенсорных датчиков в термощупе. Наиболее эффективными считается мультизонный термощупов. Он определяют температуру в нескольких точках, и независимо от правильности установки термощупа, выдает корректные показания.
Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор — создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере, и, следовательно, равномерное распределение тепла. Благодаря наличию нескольких скоростей вращения вентилятора можно приготовить даже самые деликатные блюда. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономит электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении.
Виды пароконвектоматов по вместимости и габаритам
Малые пароконвектоматы .
К ним относят аппараты, вместимость которых рассчитана на 2—6 гастроемкостей GN 1/1.
Средние пароконвектоматы.
Это пароконвектоматы с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1.
Большие пароконвектоматы.
К пароконвектоматам большой вместимости относят машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1.
Устанавливают гастроемкости в рабочую камеру машины на направляющие. У большинства пароконвектоматов направляющие под установку гастроемкостей представляют собой единую съемную конструкцию. Сделано это для удобства обслуживания, санитарной обработки рабочей камеры, а также для возможности установки структур с помощью специальных тележек.
4. Торговые марки
Unox (Италия)
Итальянская компания UNOX специализируется на выпуске широкой гаммы пароконвекционных и конвекционных печей. Пароконвектоматы этой фирмы, имеющие относительно невысокие цены и выдающиеся функциональные характеристики заинтересуют даже самых требовательных и экономных рестораторов
Rational (Германия)
Благодаря своему изобретению — комбинированной пароконвекционной печи, компания RATIONAL в 1976 году внесла революционные изменения в работу кухни предприятий общественного питания. Ежедневным подтверждением этому служит применение во всем мире более 250000 пароконвектоматов RATIONAL. Сегодня практически каждый второй используемый пароконвектомат изготовлен компанией RATIONAL.
Fagor (Испания)
Компания FAGOR, основанная в 1960 г., входящая в концерн MONDRAGON, является одним из ведущих в мире производителей, предлагающих полный спектр оборудования для предприятий питания: печи, плиты, жарочные поверхности, посудомоечные машины, и конечно же, пароконвектоматы. Оборудование имеет самую высокую оценку во всём мире.
Electrolux (Швеция)
Компания Electrolux является одной из старейших в мире компаний, работающих на рынке профессионального кухонного и прачечного оборудования. Она известна высоким качеством своей продукции, которое по достоинству оценили клиенты по всему миру. Производственные мощности компании базируются на нескольких крупных заводах в таких странах как Швеция, Италия, Франция, Швейцария и Дания. В настоящее время концерн Electrolux выпускает продукцию под такиеми известными брендами, как Electrolux Professional, DITO-Electrolux, Zanussi Professional, Molteni и др.
Zanussi (Италия)
История компании берет начало в 1916 году, когда под руководством Антонио Занусси, 26-летнего сына кузнеца, на скромном предприятии в г. Порденоне (Италия) была выпущена первая дровяная кухонная плита.
Eksi (Италия)
Итальянская компания EKSI PROFESSIONAL S.R.L. — крупнейший европейский производитель профессионального оборудования для предприятий общественного питания
Convotherm (Германия)
История компании Convotherm началась в 1976 году в городе Вольфратхаузен (Германия, Южная Бавария), когда было создано предприятие, занимающееся машинами для разморозки и регенерации продуктов. В 1982 году на предприятии Convotherm был произведен первый, полностью электронный пароконвектомат, отличающийся от подобных аппаратов других производителей массой предлагаемых возможностей
Пароконвектомат по праву занимает центральное положение на любой профессиональной кухне предприятия общественного питания. На сегодняшний день это наиболее прогрессивное и функциональное оборудование. Всего один пароконвектомат может обеспечить широкий ассортимент меню заведения. С помощью пароконвектомата можно жарить, варить, печь, готовить на пару и много другое. Причем за один цикл можно одновременно готовить разные блюда.Пароконвектоматы обладают особенностью, которая важна для каждого уважающего себя шеф повара — это сохранение всех питательных и полезных веществ в процессе приготовления. В настоящее время по соотношению цена-качество наиболее интересны модели итальянские UNOX и немецкие RATIONAL
UNOX
Пароконвекционная печь,инжекторная,электронная панель управления,70 программ,щуп в комплекте,5 уровнейGN 1/1 (530×325мм),6 кВт, 380/220В,750х792х625 мм., 59 кг.96 000ПКА 6-1/1ВМ
Пароконвектомат инжекционный, 6 уровней GN 1/1, 5 режимов приготовления, вся нерж., электрон.ПУ, душ,без гастроемкостей, дверца духовки «свободные руки» и вентилируемая, 840х795х789мм.99 000ПКА 10-1/1ВМ
Пароконвекционная печь, инжекторная, электронная панель управления, 70 программ, щуп в комплекте,5 уровней GN 1/1 (530×325мм),6 кВт, 380/220В, 750х792х625 мм., 59 кг. 96 000XVC 505
Пароконвекционная печь, инжекторная, электронная панель управления, 70 программ, щуп в комплекте,7 уровней GN 1/1 (530×325мм),8 кВт, 380/220В, 750х792х813 мм., 85 кг. 126 000XVC 705
Пароконвекционная печь, инжекторная, электронная панель управления, 70 программ, щуп в комплекте,10 уровней GN 1/1 (530×325мм),11,9 кВт, 380В, 750х792х960 мм., 95 кг. 165 000XVC 1005 P
Пароконвекционная печь, инжекторная, электронная панель управления, 70 программ, тележка и щуп в комплекте, 20 уровней GN 1/1 (530×325мм), 29,7 кВт, 380В,866х972х1866 мм., 177 кг.
Пароконвектомат (парогенератор), 6 уровней GN 1/1, 5 режимов приготовления, вся нерж., электрон.ПУ, душ, щуп, без гастроемкостей, дверца духовки «свободные руки» и вентилируемая, 9,5 кВт, 380В, макс.темп. 270С , 116 кг, 840х795х789мм.114 300ПКА 6-1/1ВМПароконвектомат (впрыск), 6 уровней GN 1/1, 5 режимов приготовления, вся нерж., электрон.ПУ, душ,без гастроемкостей, дверца духовки «свободные руки» и вентилируемая, 840х795х789мм.99 000ПКА 10-1/1ПМ
Пароконвектомат (парогенератор), 10 уровней GN 1/1, 5 режимов приготовления, вся нерж., электрон.ПУ, душ, щуп, без гастроемкостей, дверца духовки «свободные руки» и вентилируемая, 12,5 кВт, 380 В, макс.темп. 270С , 145 кг, 840х796х1069мм.129 330ПКА 10-1/1ВМПароконвектомат (впрыск), 10 уровней GN 1/1, 5 режимов приготовления, вся нерж., электрон. ПУ, душ, без гастроемкостей, дверца духовки «свободные руки» и вентилируемая,840х796х1069мм.109 980ПК-6М без гастроемкостей),224 100ПКА 20-1/1ПП
Пароконвектомат (парогенератор, программируемый-120 установленных программ с автоматической мойкой, с тележкой, 20 уровней GN 1/1, вся нержавейка, без гастроемкостей),378 900ШС-20-1/1 Шпилька стационарная17 000ТП 20-1/1 Тележка для пароконвектомата19 700СГТ-20 Спица3 900
Пароконвектомат Rational (Германия),6емкостей GN1/1 — 226 947р
пароконвекционный печь ресторан кухня
|
ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ RATIONAL (ГЕРМАНИЯ) |
||||
|
Предлагаем Вашему вниманию пароконвектоматы фирмы Rational (Германия) |
||||
|
Модель |
Фотография |
Описание |
Цена,руб. |
|
|
CM 61 |
Пароконвектомат на 6 GN 1/1, 5 режимов работы, электромеханическая панель управления, щуп, без системы самоочистки, с душем, 10кВт, 380В,847x771x757мм. |
226 947 |
||
|
CM 62 |
Пароконвектомат на 6 GN 2/1, 5 режимов работы, электромеханическая панель управления, щуп, без системы самоочистки, душ, 21кВт, 380В,1069x971x757мм. |
359 775 |
||
|
CM 101 |
Пароконвектомат на 10 GN 1/1, 5 режимов работы, электромеханическая панель управления, щуп, без системы самоочистки, с душем, 19кВт, 380В,847x771x1017мм. |
336 428 |
||
|
SСС 61 |
Пароконвектомат на 6 GN 1/1, электронная панель управления, 350 программ, программы на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей вращения вентилятора, 10кВт, 380В,847х771х757мм. |
319 890 |
||
|
SСС101 |
Пароконвектомат на 10 GN 1/1, электронная панель управления, 350 программ, программы на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей вращения вентилятора, 19кВт, 380В,847х771х1017мм. |
437 960 |
||
|
SСС201 |
Пароконвектомат на 20 GN 1/1, электронная панель управления, 350 программ, программы на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей вращения вентилятора, 37кВт, 380В,879х791х1782мм. |
758 120 |
||
Заключение
Преимущества использования пароконвектомата, очевидны. Во-первых комбинация необходимой температуры и влажности в рабочей камере, позволяет ускорить процесс приготовления, во — вторых пароконвектомат обеспечивает равномерное приготовление продуктов. Так же обработка сразу нескольких разнородных продуктов одновременно без изменения запахов, отсутствие необходимости переворачивать продукты, всё это позволяет не только уменьшить трудозатраты, но и быстрей обслужить клиентов. Данное оборудование является одним из самых популярных, поскольку пароконвектомат, не только экономит время и занимает небольшое пространство в зоне приготовления пищи, но и сохраняет
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/konvektomatyi-i-parokonvektomatyi/
§ Крылов Евгений. Пapoкoнвeктoмaт: тexнoлoгии эффeктивнoй paбoты — М.: Ресторанные ведомости — 2004 г. ISBN 5-98176-016-8
§ Оборудование предприятий торговли и общественного питания, под редакцией профессора В. А. Гуляева, Москва, ИНФРА-М — 2004 г.
§ Молодежь и кооперация-2010:Тезисы докладов XXXIV Межрегиональной студенческой научной конференции, проведенной на базе Чебоксарского Кооперативного Института(филиал) Российского университета кооперации и посвященной Году учителя в Российской Федерации.-Чебоксары: РИО ЧКИ РУК,- 2010.
§ Bucher Gruppe: Kocher: Esbit, Feldkochherd, Mikrowellenherd, Induktionskochfeld, Solarkocher, Wasserkocher, Trangia, Hei?luftdampfer, Benzinkocher, Hobokocher, Books Llc — 2010.
§ Ботов М. И. Тапловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: «Издательский центр «Академия», 2002 г.
§ Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания (9-е изд., стер.) учебник.: ИЦ Академия — 2010 г. ISBN 978-5-7695-7544-0
§ Пароконвектомат — новые возможности старой кухни, Дмитрий Тихомиров. Эксперт, № 9, сентябрь 2001.
§ Оборудование для ресторанов, баров, профессиональных кухонь: пароконвектоматы Unox, Торговое оборудование в России, № 1, январь 2001.
§ Как в русской печи… — номер 4(38).
§ Конструкция современных пароконвектоматов, М. И. Ботов, СВ. Подольский. Пищевая промышленность № 7, 1995. 23. «Choosing а Humidity Sensor», Denes К. Roveti. Sensors — July 2001.
