Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Во время хранения в продовольственных товарах протекают следующие процессы:
1. Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света и механических воздействий.
2. Химические процессы в пищевых продуктах вызываются превращениями отдельных химических веществ входящих в их состав и приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность продукта.
3. Биохимические процессы протекают под воздействием ферментов, находящихся в самих продуктах. К ним относят:
-
дыхание — окислительно-восстановительный процесс, зависящий от температуры, влажности воздуха и его газовом составе, приводит к изменению массы продукта и ухудшению его качества, так как расходуются запасные вещества продукта
-
гидролитические процессы , например, при дозревании плодов, с превращением крахмала в сахар
4. Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганизмов или воздействием на продукты клещей, насекомых и грызунов. К ним относят:
-
спиртовое , при котором образуется спирт и углекислый газ, ему подвергаются плоды, ягоды, повидло, варенье.,
-
молочнокислое , при котором происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты, происходящее при прокисании молока, используемое для производства творога, сметаны,
-
маслянокислое возникает при хранении муки, молочных продуктов, которые в результате становятся горькими с неприятным запахом.
-
уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, развивающиеся в слабоспиртовых жидкостях.
-
гниение — разложение белковых веществ микроорганизмами, с образованием аммиака и других токсичных веществ
-
плесневение — развитие на продуктах плесневых грибов
Все продовольственные товары классифицируют по срокам хранения на:
Температура воздуха и её влияние на хозяйственные и природные объекты
... в нём на различные физические и биологические процессы, главным образом на испарение. В лесу максимальные и минимальные температуры воздуха наблюдаются над кронами деревьев или, если листва ... Целью исследования, Глава 1. Процесс нагревания и охлаждения воздуха 1.1 Тепловой режим атмосферы Тепловым режимом атмосферы называют характер распределения и изменения температуры в атмосфере. Тепловой режим ...
1. Особоскоропортящиеся – это продукты не подлежащие хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6о С составляет 6-72 часа. К ним относят: варёные колбасы, молоко
пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты.
2. Скоропортящиеся – это продукты которые не могут храниться длительное время без холода. К ним относят: сливочное масло, копчёные колбасы, солёную рыбу.
3. Нескоропортящиеся – это продукты которые могут храниться длительное время без холода. К ним относят: муку, крупы, макароны, сахар, соль, чай, сухие фрукты и овощи, пряности и специи, кондитерские изделия, баночные консервы.
При хранении пищевых продуктов главными факторами вызывающими изменение качества продуктов являются:
1. Температура — для большинства продуктов около 0о С, для сухих продуктов 14-17о С
2. Влажность воздуха — при влажности 85-95% хранят продукты с высоким содержанием влаги, при 65-75% — сухие продукты
3. Состав воздуха — регулируют с помощью вентиляции
4. Свет — большинство продуктов хранят без естественного освещения
5. Товарное соседство , например, не разрешается хранить вместе сухие и влажные продукты
6. Микроорганизмы — при соблюдении всех требований, предъявляемых к хранению товаров, развитие микроорганизмов будет приостановлено
Также при хранении пищевых продуктов следует соблюдать правильную упаковку продуктов, что предохраняет их от загрязнения, обсеменение микробами, механических повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражение вредителями. Тара бывает:
1. Мягкая — мешки, кули, пакеты, изготавливаемые из ткани, бумаги, пергамента и целлофана;
2. Полужёсткая — коробки, корзины, ящики, изготавливаемые из картона, дерева и прутьев;
3. Жёсткая — ящики, бочки, банки, бутылки, изготавливаемые из дерева, металла, стекла, пластика.
В России условия хранения и сроки годности пищевой продукции описано в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» и утверждено Министерством здравоохранения РФ. Постановление содержит в себе:
1. Общие положения и область применения
2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
4. Приложение №1: Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/- 2) град. С.
5. Приложение №2 (справочное) термины и определения.
Общепит .
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого: определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты — сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
Технология и организация контроля производства пробиотических ...
... процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса ...
Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:
-
охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;
-
кладовой для сухих продуктов;
-
кладовой для картофеля и овощей.
Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте хорошо вентилироваться, иметь надлежащую температуру и влажность воздуха.
Для сохранения скоропортящихся продуктов их охлаждают или замораживают. В охлажденных продуктах (от 0 до + 4 или +5°) замедляется размножение микробов, а в мороженых прекращается их жизнедеятельность. Мороженые продукты могут сохраняться значительно дольше охлажденных.
^
Наиболее рациональным в гигиеническом отношении является хранение пищевых продуктов в холодильных камерах. В камерах для контроля температуры и влажности воздуха должны быть установлены термометры и психрометры. Понижение влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени.
Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение нескольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.
В средних и крупных предприятиях общественного питания (на 100—250 мест) должны быть ^ : для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени. В небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) обычно имеется только одна охлаждаемая камера. Однако и в этом случае в камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени.
Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются вешала с лужеными крючьями.
Охлажденное, остывшее и мороженое мясо подвешивается на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое мясо может храниться штабелями на подтоварниках, если температура воздуха не превышает — 6°.
Охлажденная, мороженая птица хранится на подтоварниках или стеллажах в стандартных ящиках.
Субпродукты — печень, почки, языки, мозги и т. д. — хранятся раздельно по видам уложенными в один ряд в металлические или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.
^ и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.
^ хранится на подтоварниках в промышленной таре — ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная и мороженая рыба — на стеллажах или подвешенной на крючьях; балыки — в промышленной таре на подтоварниках.
Условия хранения скоропортящихся продуктов
... циркуляции воздуха и его вентиляции. Четвертое — размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении, что ... времени хранения. Приём продуктов. Однако хранение пищевых продуктов всегда начинается с приемки. Прием продуктов осуществляют ... продукты. Продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники ...
^ и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках.
Для кратковременного хранения скоропортящихся пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой льда. В гигиеническом отношении более приемлемы ледники с боковой загрузкой льда.
Хранение хлеба , как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 % Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вентиляционными отверстиями или. на полках, закрытых ‘занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции
^ хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль пря хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не. более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.
При нижнем расположении льда в леднике-погребе продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение
незатаренных пищевых продуктов на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных на лед.
Лед из водоемов может заготавливаться для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме или буртах соломой, камышом, стружкой и т. д., выбирая для льдохранилища место вдали от уборных, выгребных ям, скотного двора и т. п. Если есть водопровод, лед в зимнее время можно заготовить намораживанием водопроводной воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный из водоемов, может применяться исключительно для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно для холодных блюд и напитков — окрошки, свекольника, кваса и т. п. — не разрешается, так как он может быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и т. д.
Используемая литература
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/referat/hranenie-produktov-pitaniya/
Технология производства пшеничного хлеба
... предприятий [5]. 1. Обоснование темы курсовой работы Во все времена хлеб считался главным потребительским товаром, т.к. пользуется ... цены, производство хлеба и хлебобулочных изделий является рентабельным, поскольку является продуктом первой необходимости. В настоящее время выпуском хлеба ... сборники. Сахар. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью ...
-
«Товароведение пищевых продуктов» З. Матюхина, Э. Королькова, учебник, Проф-ОбрИздат, 2001
