занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Итак, ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Ресторан «Астория» на 170 мест предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и напитков. Предприятие относится к первому классу и расположено в гостинице «Паллада».
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
ВКР Тема Организация технологического процесса и расширение ассортимента ...
... и комфортности - эстетичности; - культуры обслуживания; - социальной адресности; - информативности. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией ...
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов;
- из круп, бобовых и макаронных изделий;
- из яиц и творога;
- из рыбы и морепродуктов;
- из мяса и мясных продуктов;
- из птицы, дичи, кролика и др.;
- по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- по назначению — для диетического, школьного питания и др.;
- по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
3.1. Определение количества потребителей
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с определения количества посетителей по часам работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
, (1)
где N — количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р — количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ — оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость мест за час; φ | Процент загрузки зала; x | Количество посетителей; N |
| 7-8 | 2,0 | 50 | 170 |
| 8-9 | 2,0 | 60 | 204 |
| 9-10 | 2,0 | 80 | 272 |
| 10-11 | |||
| 11-12 | 1,5 | 60 | 153 |
| 12-13 | 1,5 | 70 | 179 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 204 |
| 14-15 | 1,0 | 100 | 170 |
| 15-16 | 1,0 | 90 | 153 |
| 16-17 | 1,0 | 70 | 119 |
| 17-18 | |||
| 18-19 | 1,0 | 60 | 102 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 68 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 77 |
| 21-22 | 0,5 | 100 | 85 |
| 22-23 | 0,5 | 100 | 85 |
| 23-24 | 0,5 | 70 | 60 |
| 24-01 | 0,5 | 70 | 60 |
| Всего посетителей за день: | 2161 | ||
3.2. Расчет количества реализуемых блюд
Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
, (2)
где:
n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.
N – общее количество потребителей, чел
m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.
| Наименование ассортиментной группы | Суммарный коэффициент потребления | Коэффициент потребления отдельных групп; m | Количество блюд, шт; n |
| Холодные и горячие закуски |
3,0 |
0,9 | 1945 |
| 0,6 | 1297 | ||
| Первые блюда | |||
| 1,2 | 2593 | ||
| Горячие вторые блюда | |||
| 0,3 | 649 | ||
| Сладкие блюда | |||
| ∑=6484 | |||
Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Теперь необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Кол — во наименований блюд, шт. | |||
| Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|
Холодные блюда и закуски: — рыбные — мясные — салаты, винегреты, — кисломолочная продукция, — бутерброды |
100 |
20 20 50 5 5 |
1750 |
350 350 875 87 87 |
15 |
3 3 7 1 1 |
| Горячие закуски | 100 | 194 | 3 | |||
|
Первые блюда: — прозрачные, — заправочные |
100 |
20 80 |
1297 |
259 1038 |
4 |
1 3 |
|
Вторые горячие блюда: — рыбные блюда, — мясные, из птицы — овощные, — крупяные, мучные, — яичные, молочные |
100 |
20 50 10 10 10 |
2595 |
519 1296 259 259 259 |
15 |
3 7 2 2 1 |
|
Сладкие: — холодные, — горячие |
100 |
90 10 |
649 |
584 65 |
4 |
3 1 |
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать установленные нормы потребления на 1 посетителя.
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Количество посетителей, чел. | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Кол-во порций, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|
Горячие напитки: — Чай — Кофе — Какао (шоколад) |
0,01 0,035 0,005 |
2161 |
22 76 11 |
0,2 0,1 0,2 |
110 760 55 |
|
195 302 43 |
0,2 0,2 0,2 |
975 1510 215 |
|||
|
Холодные напитки: — Фруктовые воды — Минеральные воды — Натуральные соки |
0,09 0,14 0,02 |
||||
| 1080,5 | 1,0 | 1080,5 | |||
| Кондитерские изделия | 0,5 |
3.3. Составление производственной программы .
Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе и по действующим Сборникам рецептур.
Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия .
| № по сб. рец. | Наименование блюд | Выход, гр. | Кол-во порций | Коэффициент трудоемкости | Кол-во услов-ных блюд |
| Холодные закуски | |||||
| Рыбные | |||||
| 482 | Карп припущенный в молоке | 175 | 117 | 0,5 | 58,5 |
| 131 | Сельдь рубленная | 170 | 117 | 2,8 | 327,6 |
| 141/827 | Крабы под овощным маринадом с томатом | 75/75 | 116 | 0,5 | 58 |
| Мясные | |||||
| 156/826 | Заливное из курицы с соусом хрен | 75/25 | 117 | 3,2 | 377,4 |
| 158/819 | Филе из кур фаршированное с соусом майонез | 100/30 | 116 | 3,5 | 406 |
| 149/822 | Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами | 75/30 | 117 | 0,3 | 35,1 |
| Салаты | |||||
| 60/830 | Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой | 150/40 | 125 | 1,0 | 125 |
| 70 | Салат «Летний» | 150 | 125 | 1,5 | 187,5 |
| 74 | Салат картофельный с грибами | 150 | 125 | 1,5 | 187,5 |
| 67 | Редис с огурцами и яйцом | 150 | 125 | 1,5 | 187,5 |
| 63 | Салат из сырых овощей | 150 | 125 | 1 | 125 |
| 84/830 | Салат деликатесный с заправкой для салатов | 150/40 | 125 | 2 | 250 |
| 103 | Венегрет с треской горячего копчения | 150 | 125 | 1,6 | 200 |
| Кисломолочные | |||||
| 455 | Творощная масса с ягодами | 145 | 87 | 0,4 | 34,8 |
| Бутерброды | |||||
| 21 | Закрытый бутерброд с сыром чеддер | 85 | 87 | 0,3 | 26,1 |
| Горячие закуски | |||||
| 368 | Котлеты овощные (морковные )под молочн соусом | 250 | 64 | 0,4 | 25,6 |
| 497 | Лосось жаренный грилье | 135 | 65 | 0,5 | 32,5 |
| 641 | Сациви из курицы в ореховом соусе | 150/150 | 65 | 1,1 | 71,5 |
| Первые блюда | |||||
| Прозрачные | |||||
| 253/1043 | Бульог мясной с гренками острыми | 300/65 | 194 | 1,2 | 232,8 |
| Заправочные | |||||
| 209/178 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 400/75 | 346 | 2,2 | 761,2 |
| 185 | Борщ полтавски с галушками | 400/180 | 346 | 2,1 | 726,6 |
| 181 | Борщ летний с ботвой свеклы | 400 | 346 | 1,5 | 519 |
| Вторые горячие блюда | |||||
| Рыбные | |||||
| 479/790/692 | Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным картофелем | 200/75/150 | 173 | 0,5 | 86,5 |
| 492/798/679 | Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом | 125/150/75 | 173 | 0,5 | 86,5 |
| 502/789 | Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым | 125/150 | 173 | 2,2 | 380,6 |
| Мясные | |||||
| 534/761 | Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре | 100/150/100 | 185 | 0,5 | 92,5 |
| 546/685 | Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми | 164/150 | 185 | 1,9 | 351,5 |
| 560/693 | Антрекот с луком и картофелем в молоке | 140/150 | 185 | 0,6 | 111 |
| 597/694 | Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре | 225/150 | 185 | 0,5 | 92,5 |
| 618/768/682 | Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями | 115/75/100 | 185 | 0,7 | 129,5 |
| 628/762 | Говядина в луковом соусе запеченная | 230/100 | 185 | 1,1 | 203,5 |
| 636/798 | Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом | 302/125 | 186 | 2,7 | 502,2 |
| Овощные | |||||
| 363 | Солянка овощная | 290 | 129 | 2 | 258 |
| 359/794 | Запканка овощная с соусом молочным | 200/75 | 130 | 1,8 | 234 |
| Крупяные, мучные | |||||
| 395/838 | Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом | 250/70 | 130 | 0,5 | 65 |
| 1036 | Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом | 220 | 129 | 2,4 | 309,6 |
| Яичные, молочные | |||||
| 466 | Сырники по-киевски | 175 | 259 | 0,9 | 233,1 |
| Сладкие | |||||
| Холодные | |||||
| 890 | Желе из свежих ягод | 200 | 195 | 0,7 | 136,5 |
| 905 | Самбук абрикосовый | 200 | 195 | 2 | 390 |
| 900 | Мусс лимонный | 200 | 194 | 0,7 | 135,8 |
| Горячие | |||||
| 926 | Шарлотка с яблоками | 200 | 65 | 2 | 130 |
| Кондитерские изделия | |||||
| Торт зимняя ночь | 150 | 123 | 0,1 | 12,3 | |
| Пирог песочный с миндалем | 150 | 123 | 0,1 | 12,3 | |
| Пироженое шоколадное брауни | 150 | 124 | 0,1 | 12,4 | |
| Пироженое ежик с карамельной начинкой | 150 | 124 | 0,1 | 12,4 | |
| Торт бисквитный с кремом три шоколада | 150 | 124 | 0,1 | 12,4 | |
| Горячие напитки | |||||
| 943 | Чай с медом | 200/40 | 11 | 0,2 | 2,2 |
| 944 | Чай с лимоном | 222,5/9 | 11 | 0,2 | 2,2 |
| 953 | Кофе на молоке по-варшавски | 200 | 38 | 0,2 | 7,6 |
| 955 | Кофе по-восточному | 100 | 38 | 0,1 | 3,8 |
| 962 | Какао с мороженым | 200 | 11 | 0,3 | 3,3 |
| Холодные напитки | |||||
| Минеральная вода | 200 | 302 | 0,1 | 15,1 | |
| Соки в ассортименте | 200 | 98 | 0,1 | 19,5 | |
| Свежевыжатые соки | 200 | 43 | 0,1 | 4,3 | |
| Газированные напитки | 200 | 97 | 0,1 | 15,1 | |
| Соусы | |||||
| 827 | Овощной маринад с томатом | 75 | 116 | 2,0 | 232 |
| 826 | Соус хрен | 25 | 117 | 2,0 | 234 |
| 819 | Майонез | 30 | 116 | 2,0 | 232 |
| 822 | Соус майонез с корнишонами | 30 | 117 | 2,0 | 234 |
| 830 | Заправка для салатов | 40 | 125 | 2,0 | 250 |
| 830 | Заправка для салатов | 40 | 125 | 2,0 | 250 |
| 790 | Соус белое вино | 75 | 173 | 3,0 | 519 |
| 798 | Сметанный соус | 150 | 173 | 3,0 | 519 |
| 789 | Соус белый | 150 | 185 | 2,0 | 519 |
| 761 | Соус красный с вином | 150 | 185 | 3,0 | 555 |
| 768 | Соус красный с кореньями | 75 | 185 | 3,0 | 555 |
| 762 | Луковый соус | 100 | 185 | 3,0 | 555 |
| 798 | Сметанный соус | 125 | 186 | 3,0 | 558 |
| 794 | Соус молочный | 75 | 130 | 3,0 | 390 |
| 838 | Абрикосовый соус | 70 | 130 | 2,0 | 260 |
| Гарниры | |||||
| 1069 | Гренки острые | 65 | 194 | 0,3 | 58,2 |
| 692 | Картофель отварной | 150 | 173 | 0,5 | 86,5 |
| 679 | Гречневая каша | 75 | 173 | 0,3 | 51,9 |
| 685 | Бобовые отварные | 150 | 185 | 0,5 | 92,5 |
| 693 | Картофель в молоке | 150 | 185 | 1,2 | 222 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 | 185 | 0,8 | 148 |
| 768 | Соус красный с кореньями | 75 | 185 | 3,0 | 555 |
| 682 | Отварной рис | 100 | 185 | 0,1 | 18,5 |
| Трудоемкость меню: | 15616 | ||||
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу горячего цеха.
(3)
где:
Q – количество сырья данного вида, кг
q – норма сырья на одно блюдо, г
n – количество блюд данного вида, шт.
Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по сборнику рецептур.
Расчет всего сырья сводится в сырьевую ведомость (Приложение 1).
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
(4)
где:
n час
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час
(5)
где:
K час
N час
N — количество посетителей за день, чел.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.
| График реализации блюд горячем цехе | |||||||||||||||||||||||
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Вы-ход (г) | Кол-во блюд | Часы реализации | Коэф-фициент трудо-емкости | Кол-тво услов-ных блюд | |||||||||||||||||
| 7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-1 | ||||||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||||||
| 0,08 | 0,09 | 0,13 | 0,07 | 0,08 | 0,09 | 0,08 | 0,07 | 0,06 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | 0,02 | ||||||||
| 368 | Котлеты овощные под молочным соусом | 250 | 64 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0,4 | 25,6 |
| 497 | Лосось жаренный грилье | 135 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0,5 | 26 |
| 641 |
Сациви из курицы в ореховом соусе |
150 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1,1 | 26 |
| 253 | Бульон мясной с гренками острыми | 300 | 194 | 16 | 17 | 21 | 0 | 14 | 16 | 17 | 16 | 14 | 12 | 0 | 10 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 4 | 1,2 | 232,8 |
| 209 | Суп картофльный с мясными фрикадельками | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 2,2 | 761,2 |
| 185 | Борщ полтавский с галушками | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 2,1 | 726,6 |
| 181 | Борщ летний с ботвой свеклы | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 1,5 | 519 |
| 479 | Форель припущенная | 200 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 492 | Судак жареный | 125 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 502 | Осетр запеченный | 125 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 2,2 | 380,6 |
| 534 | Язык говяжий отварной | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,5 | 92,5 |
| 546 | Грудинка фаршированная мясом с рисом | 164 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,9 | 351,5 |
| 560 | Антрекот с луком | 140 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,6 | 111 |
| 597 | Говядина тушеная с черносливом | 225 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,5 | 92,5 |
| 618 | Тефтели из говядины | 115 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,7 | 129,5 |
| 628 | Говядина в луковом соусе | 230 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,1 | 203,5 |
| 636 | Голубцы с мясом и рисом | 302 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 2,7 | 499,5 |
| 363 | Солянка овощная | 290 | 129 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 2,0 | 258 |
| 359 | Запеканка овощная | 200 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1,8 | 234 |
| 395 | Запеканка манная со свежими плодами | 250 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 0,5 | 65 |
| 1036 | Пельмени, запеченные в сметане | 220 | 129 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 2,4 | 309,6 |
| 466 | Сырники по-киевски | 175 | 259 | 21 | 23 | 34 | 0 | 18 | 21 | 23 | 21 | 18 | 16 | 0 | 13 | 8 | 10 | 10 | 10 | 8 | 5 | 0,9 | 233,1 |
| 926 | Шарлотка с яблоками | 200 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2,0 | 130 |
| 692 | Картофель отварной | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 679 | Гречнекая каша | 75 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,3 | 51,9 |
| 693 | Картофель в молоке | 150 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,2 | 222 |
| 1069 | Гренки острые | 65 | 194 | 16 | 17 | 21 | 0 | 14 | 16 | 17 | 16 | 14 | 12 | 0 | 10 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 4 | 0,3 | 58,2 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 | 370 | 30 | 33 | 48 | 0 | 25 | 30 | 33 | 30 | 25 | 22 | 0 | 18 | 11 | 15 | 15 | 15 | 11 | 7 | 0,8 | 296 |
| 682 | Отварной рис | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,3 | 55,5 |
| 790 | Соус белое вино | 75 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 798 | Сметанный соус | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 789 | Соус белый | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 768 | Соус красный с кореньями | 75 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
| 762 | Луковый соус | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
| 798 | Сметанный соус | 125 | 186 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 558 |
| 794 | Соус молочный | 75 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3,0 | 390 |
| 761 | Соус красный с вином | 150 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
∑=7205,8
5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки супов, соусов, напитков и так далее.
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.
Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:
(6)
где:
n – количество порций супа за расчетный период
V 1 – норма супа на 1 порцию, л
Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.
Результаты расчетов приведены в таблице 7.
Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов
| № по сб. рец. | Наименование блюд | Объем 1 порции | Часы реализации | ||
| 8-10 | |||||
| Количество порций | Расчетный объем, л | Принятый объем, л | |||
| 253 | Бульон мясной | 0,3 | 38 | 13,41 | Котел из нержавеющей стали 20 л |
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 0,4 | 76 | 35,76 | Котел из нержавеющей стали 40 л |
| 185 | Борщ полтавский с галушками | 0,4 | 76 | 35,76 | Котел из нержавеющей стали 40 л |
| 181 | Борщ летний с ботвой | 0,4 | 76 | 35,76 | Котел из нержавеющей стали 40 л |
| 790 | Соус белое вино | 0,075 | 38 | 3,35 | Сотейник 4 л |
| 798 | Сметанный соус | 0,15 | 38 | 6,7 | Сотейник 8 л |
| 789 | Соус белый | 0,15 | 38 | 6,7 | Сотейник 8 л |
| 768 | Соус красный с кореньями | 0,075 | 41 | 3,61 | Сотейник 4 л |
| 762 | Луковый соус | 0,1 | 41 | 4,82 | Сотейник 6 л |
| 798 | Сметанный соус | 0,125 | 41 | 6,03 | Сотейник 8 л |
| 794 | Соус молочный | 0,075 | 29 | 2,56 | Сотейник 4 л |
| 761 | Соус красный с вином | 0,15 | 41 | 6,15 | Сотейник 8 л |
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Для расчета используем формулы:
- Для ненабухающих продуктов:
(7)
- Для тушеных продуктов:
(8)
где:
V прод — объем, занимаемый продуктом, дм3
- Для набухающих продуктов:
(9)
где:
V B
Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.
Результаты расчетов сведены в таблицу 8.
Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
| № по сб. рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Норма основного продукта на 1 блюдо, г | Плотность продукта, кг/дм 3 | Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л | Часы реализации (8-10) | Расчетный объем котла, л | Принятый объем, л | |||
| Кол-во блюд | Кол-во продукта, кг | Объем продукта, дм 3 | Объем воды, л | ||||||||
| 479 | Форель припущенная | 200 | 152 | 0,8 | — | 38 | 5,77 | 7,21 | — | 9,7 | 10 |
| 534 | Язык говяжий отварной | 100 | 169 | 0,85 | — | 41 | 6,93 | 8,15 | — | 11,03 | 12 |
| 597 | Говядина тушеная с черносливом | 225 | 167 | 0,85 | — | 41 | 6,85 | 8,06 | 10,9 | 12 | |
| 618 | Тефтели из говядины | 115 | 76 | 0,9 | — | 41 | 3,12 | 3,46 | 4,68 | 6 | |
| 692 | Картофель отварной | 150 | 146,85 | 0,65 | — | 38 | 5,58 | 8,58 | — | 11,6 | 12 |
| 679 | Гречневая каша | 75 | 71,25 | 0,75 | 2 | 38 | 2,71 | 3,61 | 0,1 | 4,88 | 6 |
| 693 | Картофель в молоке | 150 | 132 | 0,65 | — | 41 | 5,41 | 8,32 | — | 11,26 | 12 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 | 124,5 | 0,65 | — | 81 | 10,08 | 15,51 | — | 20,98 | 30 |
| 682 | Отварной рис | 100 | 35,2 | 0,81 | 2 | 41 | 1,44 | 1,78 | 0,1 | 2,4 | 4 |
5.3. Расчет и подбор жарочного оборудовани я
Расчет сковород.
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
(10)
где:
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период
f – площадь единицы изделия, м2
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период
Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:
(11)
Результаты расчетов приведены в таблице 9.
Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Кол-во изделий, шт. | Площадь единицы, м 2 | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость | Полезная площадь, м 2 | Общая площадь, м 2 | Принятая площадь, м 2 | Количество сковород |
| 492 | Судак жаренный | 22 | 0,01 | 15 | 4 | 0,055 | 0,0605 | 0,0661 | 1 |
| 560 | Антрекот с луком | 24 | 0,02 | 15 | 4 | 0,12 | 0,132 | 0,1960 | 1 |
| 466 | Сырники по-киевски | 34 | 0,02 | 3 | 20 | 0,034 | 0,374 | 0,0154 | 1 |
| 368 | Котлеты овощные | 8 | 0,02 | 10 | 3 | 0,053 | 0,583 | 0,661 | 1 |
Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:
(12)
где:
G – масса обжариваемых продуктов, кг
ρ – плотность продукта, кг/дм3
φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период
k – коэффициент заполнения чаши сковороды
Результаты расчета приведены в таблице 10.
| № по сб. рецептур | Наименование блюда | Кол-во порций, шт | Масса нетто на 1 порцию, г | Общая массо, кг | Плотность | Толщина слоя продукта, м | Время тепловой обработки | Оборачиваемость | Площадь сковороды | Тип сковороды |
| 502 | Осетр запеченный с картофелем по-русски | 22 | 154 | 3,39 | 0,8 | 0,05 | 20 | 3 | 0,043 | 0,0661 |
| 363 | Солянка овощная | 17 | 250 | 4,25 | 0,6 | 0,05 | 20 | 3 | 0,073 | 0,1960 |
| 641 | Сациви из курицы | 8 | 150 | 1,2 | 0,85 | 0,05 | 20 | 3 | 0,014 | 0,0154 |
Расчет плит.
Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.
Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
(13)
где:
P – количество котлов, шт
f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м2
τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Результаты расчетов приведены в таблице
Результаты расчета приведены в таблице 11.
Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.
| № по сб. рецептур | Наименование блюд | Кол-во блюд, шт | Вид посуды | Емкость | Кол-во посуды | Площадь единицы посуды, м 2 | Время тепловой обработки, мин | Расчетная площадь, м 2 |
| 253 | Бульон мясной | 38 | Котел из нержавеющей стали | 20 | 1 | 0,072 | 210 | 0,252 |
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 76 | Котел из нержавеющей стали | 40 | 1 | 0,125 | 40 | 0,0833 |
| 185 | Борщ полтавский с галушками | 76 | Котел из нержавеющей стали | 40 | 1 | 0,125 | 40 | 0,0833 |
| 181 | Борщ летний с ботвой | 76 | Котел из нержавеющей стали | 40 | 1 | 0,125 | 30 | 0,0625 |
| 790 | Соус белое вино | 38 | Сотейник | 4 | 1 | 0,0491 | 25 | 0,0204 |
| 798 | Сметанный соус | 38 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 789 | Соус белый | 38 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 20 | 0,0235 |
| 768 | Соус красный с кореньями | 41 | Сотейник | 4 | 1 | 0,0491 | 20 | 0,0164 |
| 762 | Луковый соус | 41 | Сотейник | 6 | 1 | 0,0662 | 25 | 0,0276 |
| 798 | Сметанный соус | 41 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 794 | Соус молочный | 29 | Сотейник | 4 | 1 | 0,0491 | 15 | 0,0123 |
| 761 | Соус красный с вином | 41 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 479 | Форель припущенная | 38 | Кастрюля | 10 | 1 | 0,0546 | 50 | 0,0455 |
| 534 | Язык говяжий отварной | 38 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 135 | 0,127 |
| 597 | Говядина тушеная с черносливом | 41 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 50 | 0,0471 |
| 618 | Тефтели из говядины | 41 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,0327 | 10 | 0,0055 |
| 692 | Картофель отварной | 38 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 30 | 0,02825 |
| 679 | Гречневая каша | 38 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,0327 | 15 | 0,0082 |
| 693 | Картофель в молоке | 41 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 15 | 0,0141 |
| 694 | Картофельное пюре | 81 | Котел из нержавеющей стали | 30 | 1 | 0,0924 | 30 | 0,0462 |
| 682 | Отварной рис | 41 | кастрюля | 4 | 1 | 0,0327 | 20 | 0,0109 |
| 492 | Судак жаренный | 38 | Сковорода | — | 1 | 0,0661 | 0,0661 | |
| 560 | Антрекот с луком | 41 | Сковорода | — | 1 | 0,1960 | 0,1960 | |
| 466 | Сырники по-киевски | 57 | Сковорода | — | 1 | 0,0154 | 0,0154 | |
| 368 | Котлеты овощные | 14 | Сковорода | — | 1 | 0,0661 | 0,0661 | |
| 502 | Осетр запеченный с картофелем по-русски | 38 | Сковорода | — | 1 | 0,0661 | — | 0,0661 |
| 363 | Солянка овощная | 29 | Сковорода | — | 1 | 0,1960 | — | 0,1960 |
| 641 | Сациви из курицы | 14 | Сковорода | — | 1 | 0,0154 | — | 0,0154 |
| ∑=1,58825 |
Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:
(14)
F общ= 1,5 · 1,58825 = 2,38м2
Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.
5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для приготовления шашлыков.
Для приготовления запеченных блюд и доведения блюд до готовности без расчета принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.
5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.
По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:
(15)
где:
E – вместимость холодильного шкафа
Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг
φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность прилегания посуды в шкафу (0,7).
Результаты расчетов приведены в таблице 12.
Таблица 12. Расчет вместимости холодильного шкафа.
| № |
Наименование блюд |
Кол-во блюд | Жиры | Сметана, яйца | Полуфабрикаты | |||
| На 1 блюдо, г | Всего, кг | На 1 блюдо, г | Всего, кг | Общая масса, кг | ¼ часть, кг | |||
| 368 | Котлеты овощные под молочным соусом | 64 | 20 | 1,28 | 75 | 4,78 | 13,74 | 3,435 |
| 497 | Лосось жаренный грилье | 65 | 10 | 0,65 | — | — | 10,53 | 2,633 |
| 641 | Сациви из курицы в ореховом соусе | 65 | 12 | 8 | 0,52 | 16,985 | 4,246 | |
| 253 | Бульон мясной с гренками острыми | 194 | — | — | 4,8 | 0,931 | 38,587 | 9,647 |
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 346 | 4 | 1,384 | 4,8 | 1,6608 | 83,87 | 20,97 |
| 185 | Борщ полтавский с галушками | 346 | 4 | 1,384 | 1,5 | 0,519 | 65,88 | 10,15 |
| 181 | Борщ летний(с ботвой свеклы) | 346 | 8 | 2,768 | — | — | 93,558 | 23,39 |
| 479 | Форель припущенная | 173 | — | — | — | — | 36,157 | 9,039 |
| 492 | Судак жаренный | 173 | 8 | 1,384 | — | — | 25,086 | 6,272 |
| 502 | Осетр запеченный с картофелем по-русски | 173 | 15 | 2,595 | 6 | 1,038 | 62,28 | 15,57 |
| 534 | Язык говяжий отварной | 185 | 33,3 | 8,325 | ||||
| 546 | Грудинка фаршированная мясом и рисом | 185 | 8 | 1,48 | — | — | 38,43 | 9,608 |
| 560 | Антрекот с луком | 185 | 10 | 1,85 | — | — | 51,171 | 12,793 |
| 597 | Говядина тушенная с черносливом | 185 | 10 | 1,85 | — | — | 56,47 | 14,118 |
| 618 | Тефтели из говядины | 185 | 4 | 0,74 | 21 | 4,44 | 14,06 | 3,515 |
| 628 | Говядина в луковом соусе запеченная | 185 | 7 | 1,295 | 40 | 7,4 | 53,65 | 13,41 |
| 636 | Голубцы с мясом и рисом | 186 | 10 | 1,86 | — | — | 60,078 | 15,02 |
| 363 | Солянка | 129 | 12 | 1,548 | 5 | 0,645 | 43,086 | 10,772 |
| 359 | Запеканка овощная | 130 | 15 | 1,95 | 15 | 1,95 | 26 | 6,5 |
| 395 | Запеканка из манной крупы со свежими плодами | 130 | 5 | 0,65 | 111 | 14,43 | 1,04 | 0,174 |
| 1036 | Пельмени запеченые в сметане | 129 | 10 | 1,29 | 29,67 | 7,42 | ||
| 466 | Сырники по киевски | 259 | 15 | 3,885 | 105 | 27,195 | 5,18 | 0,86 |
| 926 | Шарлотка с яблоками | 65 | 10 | 0,65 | 75 | 4,875 | 6,5 | 1,625 |
| 692 | Картофель отварной | 173 | 9 | 1,557 | — | — | 25,405 | 6,351 |
| 679 | Гречневая каша | 173 | 8,9 | 1,54 | — | — | — | — |
| 693 | Картофель в молоке | 185 | 7,4 | 1,369 | 55,5 | 10,268 | 30,118 | 7,53 |
| 1069 | Гренки острые | 194 | 6,5 | 1,261 | 36,01 | 6,99 | 1,009 | 0,252 |
| 694 | Картофельное пюре | 370 | 9 | 1,665 | 202,5 | 74,925 | 23,033 | 5,76 |
| 682 | Отварной рис | 185 | 9 | 1,665 | 0,415 | 0,104 | ||
| 790 | Соус белое вино | 173 | 15 | 2,775 | 9,6 | 1,776 | ||
| 798 | Сметанный соус | 173 | 2,5 | 0,433 | 75 | 13 | ||
| 789 | Соус белый | 173 | 7,56 | 1,31 | ||||
| 768 | Соус красный с кореньями | 3,01 | 0,556 | 3,477 | 0,869 | |||
| 762 | Луквый соус | 185 | 7,5 | 1,388 | 6,938 | 1,734 | ||
| 798 | Сметанный соус | 186 | 6,25 | 1,163 | 125 | 23,25 | ||
| 794 | Соус молочный | 130 | 3,76 | 0,489 | 75 | 9,75 | ||
| 761 | Соус красный с вином | 185 | 10,5 | 1,943 | ||||
| Итого | — | — | 49,607 | — | 209,84 | 441,9 | ||
Принимаем к установке Холодильный шкаф ШХ-1,4(вместимостью 180 кг) – 6 шт.
5.6. Расчет численности производственных работников
Численность определяем на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм на изготовление единицы продукции каждого вида.
Явочная численность работников определяется по формуле:
(16)
где:
T – продолжительность рабочего дня (12 часов)
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
A – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха
(17)
где:
n – количество продукции определенного вида
t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида
Списочная численность работников определяется по формуле:
(18)
где:
α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.
График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 1.
N,чел
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 Т,
5.7. Расчет немеханического оборудования
Немеханическое оборудование включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.
Длина производственных столов рассчитывается по формуле:
(19)
где:
L – общая необходимая длина столов
I – норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)
N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел
k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)
Принимаем к установке столы производственные СП-1200 – 7 шт., стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 для установки электротостера шашлычницы ЭРР-0,8, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.
5.8. Расчет площади горячего цеха.
Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования (таблица 13).
Таблица 13. Спецификация оборудования горячего цеха.
| № | Наименование оборудования | Марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудо-вания, м 2 | Кол-во оборудо-вания | (0,8*4 И Т.Д)Полезная площадь, м 2 |
| 1 | Плиты электрическая | ПЭ-0,51 | 1000*800*330 | 0,8 | 4 | 3,2 |
| 2 | Плиты электрическая | ПЭ-0,17 | 500*800*330 | 0,4 | 2 | 0,8 |
| 3 | Электротостер шашлычница | ЭРР-0,8 | 250*354*160 | — | 1 | — |
| 4 | Жарочный шкаф | ШЖЭ-0,51 | 500*800*330 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 5 | Холодильный шкаф | ШХ-1,4К | 1500*800*2000 | 1,2 | 5 | 6 |
| 6 | Стол производственный | СП-1200 | 1200*800*850 | 0,9 | 7 | 6,3 |
| 7 | Стол с моечной ванной | СПМ-1500 | 1500*800*850 | 1,1 | 1 | 1,1 |
| 8 | Стеллаж передвижной | СП-125 | 600*400*1500 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 9 | Стол для установки средств малой механизации | СПММ-1500 | 1500*800*850 | 1,1 | 1 | 1,1 |
| 10 | Стойку раздаточную тепловую | СРТЭСМ | 1470*840*850 | 1,24 | 1 | 1,24 |
| 11 | Стойка раздаточная | СРСМ | 1470*840*850 | 1,24 | 1 | 1,24 |
| Итого: | 21,78 | |||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
(20)
где:
S – общая площадь цеха, м2
S п – полезная площадь цеха, м2
φ – коэффициент использования площади (0,35)
Общая площадь горячего цеха равна:
Итак, в горячем цехе необходимо правильное размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильного шкафа, моечной ванны, производственных столов, механического оборудования и т.п. Расстановка оборудования в цеху обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Строго соблюдаются требования техники безопасности. Этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование. Применение секционного линейного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
Для рациональной организации труда на рабочих местах, комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинство тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева.
Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, они установлены в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием. Поэтому ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м. Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м. Пищеварочные котлы не расположены около окон, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.
Горячий цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовая продукция горячего цеха должна храниться в мармитах.
Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.
В горячем цехе работают 14 поваров.
График выхода на работу представлен на рис. 1.
В горячем цехе установлено следующее оборудование:
- плита электрическая ПЭ-0,51 – 4 шт.
- плита электрическая ПЭ-0,17 – 2 шт.
- электротостер шашлычница ЭРР-0,8 – 1 шт.
- жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 – 1 шт.
- холодильный шкаф ШХ-1,4К – 5 шт.
- стол производственный СП-1200 – 7 шт.
- стол с моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт.
- стеллаж передвижной СП-125 – 1 шт.
- стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 – 1 шт.
- стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ – 1 шт.
- стойка раздаточная СРСМ – 1 шт.
Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала, то есть в 5:00 часов, а заканчивается через час после закрытия торгового зала, то есть в 1:00 час.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
7. Правила санитарии и гигиены, включая личную гигиену работников
7. 1 Личная гигиена
Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены . Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.
Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.
Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%).
Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников. Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
7.2 Медицинский осмотр
Как правило, все работники предприятия обязаны раз в 3 месяца проходить медицинский осмотр, для того, чтобы предотвратить допуск к работе больных и бактерионосителей.
К работе не допускаются: . лица с активной формой туберкулеза, лица, страдающие кишечными инфекциями, лица с гнойными заболеваниями кожи, а также здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Работник должен быть отстранен от работы, как только работодатель получил сообщение о противопоказаниях. Дальнейшие действия зависят от медицинского заключения и рекомендаций комиссии.
7.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности.
Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.
По окончанию работы оборудование необходимо:
- разобрать;
- освободить от остатков продуктов;
- тщательно промыть горячей водой;
- ошпарить кипятком;
- просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами, дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % — ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % — ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.
Инструменты в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.
Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.
Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.
1. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс
2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.
