1.1 Особенности хранения мясных консервов
Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями [1].
Основная задача при хранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.
Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.
Мясные консервы относятся к товарам, способным сохраняться на протяжении длительного времени.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и
Понятие и виды договора хранения. Хранение в банке
... денег, иных валютных ценностей, ценных бумаг и других драгоценных вещей (ст. 925 ГК). Особое внимание следует обратить на то, что договор хранения, предусматривающий обязанность ... этом следует заметить, что, например, предмет договора складского хранения предусматривает обязательное вознаграждение за хранение, а хранение в гардеробах организаций предполагается безвозмездным, если вознаграждение не ...
Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года).
Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.
За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.
1.2 Изменения, происходящие при хранении мясных консервов
Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия и др.).
Выравнивание консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес для выравнивания органолептических показателей содержимого. Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.
Наиболее распространенный вид порчи консервов при хранении— бомбаж (вздутие крышек).
Различают бомбаж биологический, химический и физический (ложный).
Биологический бомбаж вызывается деятельностью микроорганизмов, которые сохраняются при нарушении режима стерилизации.
В результате жизнедеятельности микроорганизмов образуется скопление в банке газов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СO2 , Н2 , H2 S и др.).
Порчу консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробы: Сl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. bifermentans, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.
Первые четыре вида микроорганизмов обладают сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Остальные три мезофильных анаэроба имеют резко выраженные сахаролитические свойства, поэтому они разлагают главным образом углеводы продукта с образованием газов. Возбудителями бомбажа мясных и мясо-растительных консервов чаще всего являются Cl. sporogenes, Cl. putrificus и Cl. perfringens.
Бомбаж консервов может вызывать также токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Однако при его размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.
Производство мясных консервов
... в 1795 г. Мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой ... 1,24 млрд. условных банок мясных и мясорастительных консервов, в том числе 45,0 млн. условных банок спецконсервов детского питания. Несмотря ... консервировать мясные продукты в герметической таре начали появляться с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии ...
Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относится термофильный облигатный анаэроб Cl. thermosaccharolyticus, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.
Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-аэробные термофильные микроорганизмы из рода Bacillus: Вас. mеsentericus ruber, Вас. polymyxa, Вас. asterosporus.
Кроме спорообразующих
Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего происходит в консервах, содержащих органические кислоты, например, мясо-растительных.
Основная причина физического бомбажа — замораживание консервов, благодаря чему содержимое банки увеличивается в объеме и вздувает крышку. Он может также быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д. Консервы с признаками ложного бомбажа в санитарном отношении безвредны, если данные микробиологического исследования исключают их микробиологическую порчу (микробиологический бомбаж).
В результате хранения мясных консервов они могут подвергаться следующим видам порчи: плоскокислая порча, сульфитная порча, коррозия банок и др.
Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный, кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.
Основные возбудители плоскокислой порчи консервов— термофильные споровые аэробные микроорганизмы: Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас. sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных продуктах, богатых углеводами, в условиях хранения при повышенных температурах (55—70°С).
Производство мясных консервов (2)
... консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В последующие десятилетия консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной ... всех видов консервов (бомбаж микробиологический, ... кислые микроорганизмы (при ... производства детских пищевых продуктов имеют работы ... банки не должны распадаться. Вкус и запах должен быть свойственный данному виду консервов, ...
