Кондитерские изделия — пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости — имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые запросы населения.
Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др.
Вафли — мучные кондитерские изделия, которые состоят из нескольких вафельных листов, прослоенных начинкой.
Характерная особенность вафель — хрустящие свойства вафельных листов. Чтобы сохранить хрустящие свойства, начинки для вафель должны содержать минимум влаги. В настоящее время производители предлагают большой ассортимент вафель с различными начинками.
Основные виды вафель:
Вафли с жировой начинкой, Вафли с помадной начинкой, Вафли с фруктово-ягодными начинками
Производители выпускают также мягкие вафли, вафли для диетического питания на фруктозе и витаминизированные вафли.
1. Характеристика и свойства сырья, готового изделия
Для производства вафель используются следующие виды сырья:
- Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 265-74;
- Меланж кислотный ГОСТ 1500-78;
- Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91;
- Вода питьевая пищевая ГОСТ 2874; Сан.ПиН.
2.1.4559-96.
- Сахар-песок ГОСТ 4495-87;
- Масло подсолнечное. ГОСТ 1129- 93.
- Сахарная пудра ГОСТ 22-94
- Пюре яблочное и абрикосовое по ГОСТ 7009
- Лимонная кислота ГОСТ 908-2004 [1]
Мука пшеничная.
Таблица 1.1.Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной
Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных кондитерских изделий
... приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба. 13.03.2017 Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 14.03.2017 Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий ... оценить качество сырья и полуфабрикатов. Соблюдать технологию замеса и расстойки хлебобулочных изделий из зерновых ...
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для муки высшего сорта |
|
|
Цвет |
Белый или белый с кремовым оттенком |
|
|
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
|
|
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
|
Содержание минеральной примеси |
Про разжевывании не должен ощущаться хруст |
|
|
Влажность, %, не более |
15,0 |
|
|
Зольность в пересчете на сухое вещество, %,не более |
0,55 |
|
|
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ |
54 и более |
|
|
Крупность помола по ГОСТ 4403, %: остаток на сите из ткани: шелковой №43 шелковой №35 полиамидной №49/52 ПА полиамидной №33/36 Па |
5 — 5 — |
|
|
Количество сырой клейковины, % не менее |
28 |
|
|
Качество |
Не ниже 2-ой группы |
|
|
Металломагнитная примесь, мг в1 кг муки: размером отдельных частиц в наиболь- шем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 кг, не более размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
3 Не допускается |
|
Меланж. Меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. По рецептуре в вафли «Фруктовые» входит меланж, к качеству которого по ГОСТ 1500-78 предъявляют следующие требования. Органолептические показатели меланжа указаны в таблице 1.2.
Таблица 1.2 — Органолептические свойства меланжа
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Цвет |
Темно-оранжевый |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные данному продукту, без посторонних Вкус меланжа изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый |
|
|
Консистенция: -в мороженом состоянии -после дефростации |
Твердая Жидкая, однородная |
|
Соль пищевая
Таблица 1.3 — Показатели качества поваренной соли
|
Наименование показателя |
Нормы для сортов |
||
|
Высший |
Первый |
||
|
Массовая доля хлористого натрия, %, в пересчете на сухие вещества, не менее |
98,4 |
97,7 |
|
|
Массовая доля нерастворимых в воде веществ , %, в пересчете на сухие вещества, не более |
0,16 |
0,45 |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли |
0,70 0,25 3,20 |
0,70 0,25 4,0 |
|
Вода. Согласно ГОСТ 2874-73 питьевая вода должна соответствовать нормам [4], приведенным в таблице 1.4.
Таблица 1.4 — Показатели качества воды
|
Наименование показателя |
Норма |
|
|
Запах и привкус при 20 о С, в баллах не более |
2 |
|
|
Цветность по шкале град., не более |
20 |
|
|
Цветность по шкале по разрешению саннадзора град., не более |
35 |
|
|
Мутность по шкале мг/л, не более |
1,5 |
|
|
Общая жесткость, мг*экв/л, не более |
7 |
|
|
Общая жесткость по разрешению саннадзора , мг*экв/л, не более |
10 |
|
|
Сухой остаток , мг/л, не более |
1000 |
|
|
Сухой остаток по разрешению саннадзора , мг/л, не более |
1500 |
|
|
Содержание хлоридов, мг/л, не более сульфатов, мг/л, не более |
350 500 |
|
Сахар песок. Сахар-песок — пищевой продукт , представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. Согласно ГОСТ 2178 по физико-химическим показателям торговый сахар-песок должна удовлетворять требованиям[5], указанным в таблице 1.5.
Таблица 1.5. Физико-химические показатели сахара-песка
|
Наименование показателя |
Нормы для сахара-песка. |
||
|
Сахар-песок торговый |
Сахар-песок прессованный быстрорастворимый |
||
|
Массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества, %не менее |
99,75 |
99,9 |
|
|
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, %не менее |
0,050 |
0,03 |
|
|
Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества, %не более |
0,03 |
— |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
0,14 |
0,02 |
|
|
Ценность, усл. ед. не более |
0,8 |
— |
|
|
Массовая доля ферропримесей, %, не более |
0,0003 |
0,003 |
|
Подсолнечное масло., Сахарная пудра.
Таблице 1.6 — Органолептические свойства сахарной пудры
|
Органолептические свойства |
||
|
Внешний вид и цвет муки |
белый порошок 0,58 ед. Штаммера |
|
|
Вкус и запах |
Характерно выраженный вкус сахарозы |
|
|
Физико-химические показатели |
||
|
Содержание сахарозы |
99,9 % |
|
|
Массовая доля влаги |
0,035-0,040% |
|
|
Содержание редукцир. в-в |
0,02 мг/кг |
|
|
Содержание ферропримесей |
0,00002 мг/кг |
|
|
Содержание золы |
0,02 мг/кг |
|
|
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. |
||
Лимонная кислота.
Таблица 1.7 — Органолептические показатели лимонной кислоты
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Внешний вид и цвет |
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков |
|
|
Вкус |
Кислый, без постороннего привкуса |
|
|
Запах |
Отсутствие запаха |
|
|
Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая |
||
|
Механические примеси |
Не допускаются |
|
Физико-химические показатели лимонной кислоты по ГОСТ 908-2004 должны соответствовать указанным в таблице 1.8.
Таблица 1.8 — Физико-химические показатели лимонной кислоты
|
Наименование показателя |
Норма |
|
|
Идентификация лимонной кислоты |
Выдерживает испытание |
|
|
Массовая доля лимонной кислоты моногидрата (СНО·НО), %, не менее |
99,5 |
|
|
не более |
100,5 |
|
|
Массовая доля воды, %, не менее |
7,5 |
|
|
не более |
8,8 |
|
|
Массовая доля сульфатной золы, %, не более |
0,05 |
|
|
Массовая доля сульфатов, %, не более |
0,015 |
|
|
Массовая доля оксалатов, %, не более |
0,01 |
|
|
Испытание на ферроцианиды |
Выдерживает испытание |
|
|
Испытание на легкообугливаемые вещества |
Выдерживает испытание |
|
Сода пищевая.
Таблица 1.9 — Физико-химические показатели соды пищевой.
|
Наименование показателя |
Норма |
|||
|
1-й сорт |
2-й сорт |
3-й сорт |
||
|
1. Внешний вид |
Кристаллический порошок белого цвета, без» запаха |
|||
|
2. Содержание двууглекислого натрия, %, не менее |
99,5 |
99,0 |
98,5 |
|
|
3. Содержание углекислого натрия, %, не более |
0,4 |
0,7 |
1,0 |
|
|
4. Содержание хлоридов в пересчете на NaCI, %, не более |
0,02 |
0,04 |
0,05 |
|
|
5.Содержание железа (Rе),%, не более |
0,001 |
0,005 |
— |
|
|
6. Содержание кальция (Са),%, не более |
0,04 |
0,05 |
— |
|
|
7. Содержание сульфатов в пересчете наSO 4 2- ,%, не более |
0,02 |
0,02 |
— |
|
|
8. Содержание влаги, % |
0,1 |
0,2 |
1,0 |
|
Вафли. По органолептическим показателям вафли по ГОСТ 14031-68 должны соответствовать требованиям указанным в таблицу 1.10.[9]
Таблица1.10 — Органолептические показатели вафлей
|
Наименования показателей |
Характеристика |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха |
|
|
Внешний вид |
Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка в вафлях не должна’ выступать за края. Поверхность глазированных вафель — без пузырей, пятен и трещин. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Допускается наличие до 4% (по счету) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке. Допускается неравномерное по толщине распределение глазури и до 6% (по счету) вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности. Допускается до 7% (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки — до 10% в партии ломаных вафельных листов. |
|
|
Цвет |
От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой. От желтого до светло-коричневого для вафель без начинки. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Свет начинки однотонный. |
|
|
Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно. |
||
|
Качество начинки |
Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков (кроме зерен от ягод при добавлении, в начинку фруктово-ягодных припасов, варенья, подварок и проч.).
Начинка жировая, пралине и типа пралине — легко тающая, нежная маслянистая |
|
2. Способы производства
Технология производства вафель включает стадии приготовления теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовления начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение.
Особенность вафельного теста состоит в том, что оно имеет жидкую консистенцию, в отличие от других видов теста. С этим связан способ его формования в формы вафельной печи: вафельное тесто хорошо дозируется за счет низкой вязкости, быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы.
Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать технологические параметры замеса теста. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание отдельных частичек клейковины муки, быстро и при невысоких температурах, исключающих возможность образования клейковины муки.
С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар-песок снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%.
Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами.
При приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе — гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья за исключением муки. Сырье перемешивается 30 … 50 мин, затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.
Готовая концентрированная эмульсия смешивается в непрерывном потоке в гомогенизаторе с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия.
Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58 … 65% и температурой 18 … 20’С направляется на формование.
Для повышения качества вафельного теста и ускорения процесса используются смесители вибрационного типа.
Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное непрерывное смешивание разбавленной эмульсии с мукой способствует образованию теста в течение 13 … 15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15 … 18 с.
Для выпечки вафельных листов применяются полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами в количестве 24, 30 и более.
Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы. Тесто на поверхности формы зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.
Процесс выпечки вафельных листов составляет 2 … 4 мин при температуре 170 … 180’С. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист снимается с него. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм.
Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Рациональным способом выстойки, т.е. охлаждения, является одиночное на сетчатом транспортере арочного типа. Из-за равномерного доступа воздуха поглощение влаги листом сопровождается равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30’С составляет 1 … 2 мин. На предприятиях малой мощности охлаждение вафельного листа обычно производят в стопах. Влажность в центральной и периферийных частях изменяется неравномерно, из-за чего происходит коробление листа.
3. Технология производства
3.1 Приготовление теста
Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65%. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и полностью заполняет все углубления вафельной формы.
При изготовлении вафельного теста, для того чтобы уменьшить возможность слипания отдельных частичек муки в комки, при замесе создают определенные условия. Нужно. чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка. Такая оболочка мешает (противодействует) слипанию набухших частиц. Для этого муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли.
На механизированных предприятиях тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе.
На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32%.
На мелких предприятиях вафельное тесто приготовляют периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки. гидрокарбонат натрия, соль и 10% предусмотренного расчетом количества воды. Включают машину и перемешивают в течение нескольких минут. Вводят всю воду и, если предусмотрено рецептурой, молоко. Вода и молоко должны иметь температуру 15-20° С. Вводят половину рецептурной закладки муки, перемешивают около З мин, вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10-15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58-65%. Относительная плотность 1,02-1.10 Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2.5 мм.
Особое значение имеет влажность теста. Снижение ее ведет к значительному увеличению его вязкости и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение вафельных форм. В свою очередь, увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличению количества оттеков.
Температура вафельного теста должна быть в интервале 15-20 0 С. Повышение температуры теста не снижает вязкости его, а повышает. Это связано с увеличением набухаемости клейковины при повышении температуры, что, в свою очередь, снижает качество вафельных листов.
Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тесто для вафельных листов с целью увеличения срока их хранения. Вафельные листы, приготовленные по обычной рецептуре без сахара, очень гигроскопичны и поэтому практически непригодны при изготовлении вафель с влажными начинками типа помадных и фруктовых. В связи с этим в рецептуру теста для вафельных листов, используемых для намазки на них указанных выше начинок, вводят некоторое количество сахара (порядка 10%).
Сахар, введенный в рецептуру вафельных листов, позволяет сохранить их хрупкость при некотором увеличении влажности. Однако введение сахара значительно увеличивает прилипание вафельных листов к формам. для уменьшения этого явления в тесто, содержащее сахар, добавляют до 3% растительного масла и 0,5% фосфатидных концентратов. Полученное значение количества воды может быть уточнено в зависимости от количества и качества клейковины используемой муки путем проведения пробного замеса.
3.2 Выпечка и охлаждение вафельных листов
Выпечку производят между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом тонкий слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью. или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180% к массе сухого вещества).
Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2-3 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 150-170° С.
Наибольшее выделение влаги происходит в начале выпечки. В процессе интенсивного превращения воды в пар в вафельных листах образуются поры, поэтому роль химических разрыхлителей ограничена. Оптимальные условия выпечки вафельных листов, предназначенных для прослойки начинками: температура греющей поверхности 170° С’ продолжительность выпечки 2 мин.
Для выпечки вафельных листов широко распространены полуавтоматические печи с чугунными формами, укрепленным и на цепном конвейере. Такие печи работают на газе или элетрообогреве. Печь имеет конвейер с 24 или 30 формами, состоящими из двух плит — нижней и верхней. Процеженное вафельное тесто закачивается в расходную емкость печи. Отсюда насос-дозатор отдельными порциями подает необходимую дозу теста на нижнюю, заранее подогретую плиту. Тесто разливается по поверхности плиты. После этого верхняя плита под действием направляющей автоматически закрывается и зажимается специальным замком. Все это происходит без остановки конвейера, на котором укреплены и движутся одновременно все 24 или 30 чугунных плит. В печи с газовым обогревом горелки в виде трубок расположены вдоль печи двумя рядами внизу и вверху. В каждой горелке имеется до 50 капсюлей, каждый из которых имеет маленькое отверстие. Через эти отверстия поступает газ, смешанный с воздухом. Подача газа и воздуха регулируется двумя кранами. Газ и воздух подаются к горелкам под давлением. Формы перемещаются над горелками, которые обогревают поочередно нижнюю и верхнюю стороны форм.
В печах с электрическим обогревом нагреватели находятся непосредственно внутри плит. Электропитание подается в движущиеся вафельницы через специальные тролеи. В печах обоих типов за время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита вафельницы автоматически отделяется от нижней и листы извлекаются из формы. При выпечке через щель между верхней и нижней плитой вытекает некоторое небольшое количество теста. Это тесто образует после выпечки на краях вафельного листа отеки, которые снимают с форм вместе с выпеченными листами. Затем их отделяют от вафельного листа. для уменьшения количества подгорелых оттеков на плиты устанавливают специальные козырьки, защищающие оттеки от пламени горелок.
Вафельные листы после выпечки подвергают охлаждению, причем в зависимости от длительности и условий, а также влажности листов в них параллельно охлаждению происходит процесс поглощения или отдачи влаги, который может сопровождаться изменением линейных размеров листов. Это является основной причиной деформации и растрескивания листов в процессе их охлаждения. Охлаждение листов производят по-разному: охлаждают каждый лист отдельно или собирают выпеченные горячие листы в стопы, а затем охлаждают. Первый способ предпочтительнее, так как при одиночном охлаждении лист не деформируется. Это происходит потому, что наблюдается равномерный доступ воздуха и поглощение влаги листом идет равномерно во всех его зонах, что сопровождается одинаковым изменением линейных размеров. В этом случае продолжительность охлаждения листов до температуры 30-35° С составляет 1,5-2 мин.
На механизированных предприятиях вафельные листы охлаждают на специальном люлечном конвейере, где они охлаждаются непосредственно воздухом цеха без его искусственной циркуляции. Конвейер оборудован специальными устройствами для загрузки и съема вафельных листов. При охлаждении в стопах процесс влагообмена с воздухом происходит неравномерно по всей плоскости листа и следствием этого является деформация вафельных листов, выстаивающихся в стопах, Влажность периферийных и центральных частей листа изменяется неравномерно. Процесс деформации вафельных листов можно уменьшить в значительной степени, если выстойку проводить при повышенной температуре (50-52° С) в помещении с пониженной относительной влажностью воздуха (30%).[10]
3.3 Приготовление начинок
3.3.1 Приготовление фруктовой начинки
Начинки приготовляют увариванием фруктово-ягодных полуфабрикатов с сахаром и патокой до остаточной влажности 18%. Однако вафельные листы с такой начинкой быстро теряют хрустящие свойства. Снижение влажности начинки до 1 % способствует удлинению сохранения хрустящих свойств вафельных листов. для обеспечения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. Фруктово-ягодную подварку смешивают при подогревании до температуры 90°С с сахарной пудрой, и лимонной кислотой. Сахарную пудру вводят небольшими порциями в З- 4 приема. После охлаждения до 50° С в полученную массу вводят предварительно измельченные возвратные отходы вафельных пластов. Массовая доля сухих веществ смеси должна быть не менее 84%. Перед намазкой начинку темперируют при 50° С. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяца.
Вафли вырабатывают с различным сочетанием вафельных листов и слоев начинки: трехслойные, состоящие из двух вафельных листов и одного слоя начинки между ними; пятислойные — с двумя слоями начинки, заключенными между тремя вафельными листам и; девятислойные — пять вафельных листов, между которыми расположены четыре слоя начинки. Трехслойные вафли (с одним слоем начинки), у которых вафельные листы находятся только снаружи, вырабатывают преимущественно с влагосодержащими начинками типа помадных и фруктовых.
Для нанесения слоя начинки на вафельные листы применяют машины с валковым намазывающим механизмом или с подвижной намазывающей кареткой. На кондитерских фабриках наиболее распространены машины с валковым намазывающим механизмом. Эти машины предназначены для изготовления пятислойного вафельного пласта, состоящего из трех вафельных листов с двумя прослойками начинки.
На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение 5-6 ч. Высота стопы не должна превышать 1 м. В процессе выстойки происходит выпрессовывание низкоплавких фракций жира из начинок и поглощение их вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Однако процесс выпрессовывания жидкой фракции жира происходит в стопе неравномерно. В нижних пластах под тяжестью стопы он протекает более интенсивно, чем в пластах, находящихся в середине стопы, а в верхних пластах отсутствует. Поэтому консистенция начинки в различных вафельных пластах получается неоднородной, что неблагоприятно отражается на резке пластов и ведет к увеличению отходов. Миграция жира из начинки в вафельных листы неблагоприятно отражается и на потребительских качествах. Начинка получается недостаточно мягкой.
На механизированных предприятиях применяют выстойку пластов с охлаждением. При этом охлаждают одиночные вафельные пласты в холодильном шкафу непрерывного действия с радиационно-конвективным способом отвода тепла. В этом случае вафельные пласты не испытывают давления и не выделяют жидкой фракции жира, что улучшает качество вафель. Охлаждение вафельных пластов происходит при температуре около 4° С и скорости воздуха 6 м/с в течение 4-5 мин. При повышении температуры в шкафу выше 15° С, даже если скорость воздуха значительно увеличить и продолжить процесс охлаждения, не удается получить достаточно твердых пластов, которые окно подвергнуть резке без значительного повышения отходов.
Для охлаждения вафель с помадной и фруктовой начинкой требуется большая продолжительность. Слишком интенсивное охлаждение может привести к тому, что вафельные листы начнут отставать от слоя начинки — это значительно затрудняет резку и увеличивает количество отходов.
После охлаждения вафельные пласты укладывают в маленькие штабеля по три пласта толщиной около 30 мм. Пласт режут дважды во взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12% к массе начинки.
3.3.2 Приготовление жировой начинки
Жировые начинки изготовляют двумя способами: в машинах периодического действия и на поточно-механизированных линиях. В первом случае используются сбивальные машины, миксмашины и темперирующие цилиндрические машины.
Основными компонентами рецептуры жировых начинок являются кондитерский гидрированный жир или кокосовое масло и сахарная пудра. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию).
Тщательно перемешанная начинка, содержащая большое количество воздуха, имеет легкотаящую, маслянистую, нежную консистенцию, что является показателем ее качества. Хорошее насыщение воздухом обеспечивается при использовании частично закристаллизовавшегося жира. Поэтому перед замесом жир специально подготавливают. Кроме основных компонентов в рецептуру входят лимонная кислота, фосфатиды, иногда сухое молоко, какао порошок, эссенция, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в рецептуру вводят возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой. Эти отходы предварительно измельчают на трех- или пятивальцовых мельницах, или меланжерах. Лимонную кислоту вводят в виде концентрированного раствора, при этом может произойти образование комков сахарной пудры. Чтобы избежать этого явления приготовляют эмульсию, в которую кроме раствора лимонной кислоты входят фосфатиды, эссенция и небольшое количество жира. В месильную машину последовательно загружают подготовленные (измельченные) отходы вафель, 85% жира, перемешивают и загружают около 50% сахарной пудры. После перемешивания в течение 2—3 мин постепенно добавляют остальное количество сахарной пудры и оставшуюся часть жира, которую вводят в расплавленном состоянии. Продолжительность процесса около 20 мин.
Приготовление начинок поточно-механизированным способом производят в специальных агрегатах с вибросмесителем. Производительность агрегата 340 кг/ч. В связи с тем что сахарная пудра трудно поддается транспортировке и механическому дозированию, предусмотрена подача в него и дозирование сахара- песка. Сахарную пудру получают на молотковой дробилке непосредственно перед подачей на замес в точно отдозированном количестве. Дозирование жира в частично закристаллизованном виде также представляет известные трудности, поэтому его дозируют в расплавленном виде с помощью насоса- дозатора, а затем охлаждают в специальном аппарате непрерывного действия . Этот аппарат представляет собой два цилиндра-охладителя, из которых жир выходит непрерывно в частично закристаллизованном виде и поступает в вибросмеситель.
Охлаждение производят водой температурой 10—15°С. Охлажденный жир имеет температуру 20—23°С и сметанообразную консистенцию. Такой жир быстро кристаллизуется с образованием мелких кристаллов, что обеспечивает высокое качество начинки.
Остальные компоненты рецептуры, такие, как лимонная кислота, эссенция, измельченные вафельные возвратные отходы, а также вкусовые добавки, сухое молоко, кофе, сливочное масло, какао порошок и др., предварительно смешивают. Из них готовят массу в виде пасты, в которую вводят, кроме того, до 30% предусмотренного по рецептуре жира. Для изготовления такой пасты предварительно измельчают вафельные возвратные отходы (обрезки пластов) и смешивают с добавками (сухое молоко, какао, кофе и др.).
Полученную массу тщательно измельчают на вальцовых мельницах, а затем смешивают с жиром и эмульсией, предварительно приготовленной из эссенции, лимонной кислоты и фосфатидов. Полученную массу перекачивают в расходную емкость, откуда она поступает в внбросмеситель через дозато. Готовая начинка насосом 6 подается для дальнейшего использования.
3.3.3 Приготовление помадной начинки
Из обычной помадной массы даже с большим содержанием жира не удается получить вафли высокого качества. Это связано со сравнительно большой влажностью помадной массы (9—11%).
При соприкосновении такой начинки с вафельными листами даже при непродолжительном хранении вафельные листы увлажняются, теряют хрустящие свойства, а в частично обезвоженной начинке наблюдается рост кристаллов, что ведет к отвердению начинки и значительному снижению ее вкусовых качеств.
С целью снижения интенсивности перехода влаги из начинки в вафельные листы в помадную массу вводят сорбит, фосфатиды и некоторое количество жира. При этом сорбит предварительно подогревают, расплавляют и смешивают с небольшой частью помадной массы, а фосфатиды растворяют в некоторой части жира, а затем смешивают со всем предусмотренным рецептурой его количеством. Все компоненты перемешивают в месильной машине, в последнюю очередь загружают жир, смешанный с фосфатидами. Готовая начинка должна иметь температуру 40—50°С.
3.4 Фасование, упаковывание и хранение вафель
Фасование вафель производят в пачки массой до 250 г и коробки до 1500 г. При этом, так же как и при фасовании в коробки, вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с переслойкой каждого ряда бумагой. При фасовывании в пачки, кроме художественной этикетки, вафли завертывают в подвертку из пергамента, целлофана, фольги или другого подобного материала. для фасования вафель с фруктовой начинками в качестве подвертки лучше использовать писчую бумагу, так как влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.
Пачки и коробки с вафлями укладывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона. Маркирование ящиков производят с наанесением специальных надписей: «Осторожно, хрупкое!», «Боится сырости».
К качеству готовых вафель предъявляют следующие требования. Размеры отдельных вафель не должны превышать для прямоугольных вафель с начинкой по длине 140, по ширине 70 мм.
Вафли следует хранить в хорошо проветриваемых, сухих чистых складах, не имеющих посторонних запахов при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 65-70%. Ящики с вафлями устанавливают на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. В этих условиях срок хранения вафель с фруктовыми начинками 1 мес.[11]
Заключение
Вафли — ценные пищевые продукты питания, имеющие потребительскую значимость, на основе которых могут быть созданы низкокалорийные продукты диетического и профилактического назначения.
Для производства вафель диетического назначения необходимо только высококачественное натуральное сырье, отвечающее всем требованиям стандартов. Особую роль играет качество пшеничной муки. Она должна быть высшего сорта с содержанием клейковины не выше 32 % II группы качества. Вафли с фруктовой начинкой отличаются лучшим внешним видом, более приятным вкусом и ароматом; содержатзначительное количество легкоусвояемых моносахаридов и минеральных веществ.
Энергетическая ценность вафель с фруктовой начинкой ниже, чем у вафель с жировой начинкой. При пониженной калорийности вафель «Фруктовые» происходит их обогащение витаминами и минеральными элементами.
Энергетическая ценность вафель с жировой начинкой намного отличается от вафель с фруктовой начинкой, в 100 г. продукта -539 ккал.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-proizvodstva-vafel/
1. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. — М.: Пищевая промышленность, 1997. — 145 с.
2. ГОСТ 27168-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Правила приемки. Методотборапроб
3. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
4. ГОСТ 2874 Вода питьевая пищевая
5. ГОСТ 4495-87. Сахар-песок. Технические условия.
6. ГОСТ 1129-93.Масло подсолнечное. Технические условия.
7. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.
8. ГОСТ 22-94 Сахарная пудра
9. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия.
10. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. — М.: ДеЛи, 2000. — 448 с.
11. Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России // Пищевая промышленность, 1998, №2.
