2. Ознакомиться с различными видами сырья для приготовления хлеба.
3. Составить технологическую схему .
4. Выполнить экономические расчёты.
5. Сделать выводы.
1.Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом
1.1 Описание изделия по ГОСТ.
Органолептические показатели
|
Внешний вид: форма |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
|
|
поверхность |
Без крупных трещин и подрывов |
|
|
цвет |
От светло-желтого до коричневого |
|
|
Состояние мякиша: вкус |
свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
|
|
запах |
свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
|
|
пропеченность |
пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму |
|
|
промес |
без комочков и следов непромеса |
|
|
пористость |
развитая, без пустот и уплотнений |
|
|
Физико-химические показатели: |
||
|
Влажность мякиша |
44%, не более |
|
|
Кислотность мякиша |
3 град, не более |
|
|
Пористость мякиша |
72 %, не менее |
|
1.2 Рецептура
Рецептура унифицированная
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
|
|
Мука пшеничная 1 с |
0.300 |
|
|
Дрожжи |
0.006 |
|
|
Соль |
0.050 |
|
|
Вода |
0.170 |
|
Рецептура производственная
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
|
|
Мука пшеничная 1 с |
100 |
|
|
Дрожжи |
50 |
|
|
Соль |
1.25 |
|
|
Вода |
1 |
|
1.3 Сырье и подготовка его к пуску в производство
Подготовка муки. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах . Для просеивания муки применяют просеиватель, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74).
Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки.
Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная — 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.
После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов, установленные у тестомесильной машины. Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков.
Подготовка дрожжей. Подготовка прессованых дрожжей заключается в освобождении их от тары, упаковки и измельчении . Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бачках с мешалками — дрожжемешалках. Для приготовления дрожжевой суспензии на 1 часть дрожжей добавляют 2…4 части воды ,имеющей температуру 30…35 ?С . Если использовать воду температурой выше 40 ?С , то подъемная сила дрожжей ухудшится . замороженные дрожжи следует оттаивать в прохладном помещении при температуре 4…6?С .
Дрожжи сушеные и прессованные перед употребление активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивания в течение 30—90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10—20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5—6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей).
Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч.
Подготовка соли. Соль доставляют на предприятие в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов.
Подготовка воды. Воду перед использованием подогревают до нужной температуры, фильтруют.
Температура воды не должна быть выше 45 — 50єC.
Подготовка масла. Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
1.4 Технологический процесс приготовления хлеба
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замес теста, брожение, деление теста на куски определенной массы, формование и расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и хранение хлебных изделий.
Замес и образование теста. Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Безопарный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре. Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки).
Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста ……. °С., длительность брожения …… ч. Через …… мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (например …).
Разделка теста для формового хлеба включает следующие операции: деление теста на куски, укладку их в формы и окончательную расстойку тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительной машине. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
При делении теста на куски они из тестоделителя попадают в формы. Масса тестовой заготовки для хлеба. гр.
Формы перед укладкой необходимо смазывать, для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.
Окончательная расстойка.
Осуществляется в шкафах окончательной расстойки. Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем.
Окончательная расстойка должна проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).
Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки.
Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.
Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 минут) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.
продолжительность расстойки хлеба формового массой 0,5 кг — 55 -60 мин. при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%.
Выпечка хлеба. Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Хлеб пшеничный формовой выпекают55±10мин. в пекарной камере печи ФТЛ-20 при температуре 210-220 °С.
Выпеченный хлеб освобождают из форм и укладывают в вагонетку.
1.5 Хранение, упаковка, маркировка
органолептический хлеб мука безопарный
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий .
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).
Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки.Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии
Продолжительность хранения хлеба пшеничного формового массой 0,5 кг на предприятии 14 ч, срок реализации в торговле — 36 ч.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:
- наименование хлеба;
- наименование предприятия — изготовителя, его адрес;
- товарный знак;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность 100 г продукта;
- срок и температура хранения хлеба;
- дата выработки;
- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.
1.6.
Технологическая схема
Заключение
При написании письменной экзаменационной работы я изучил рецептуру приготовления хлеба; описал сырье и подготовку его к пуску в производство, изучил технологию приготовления, составил схему приготовления изделия, произвел экономический расчет себестоимости изделия, познакомился с мероприятиями по охране труда и технике безопасности при обслуживании оборудования.
Я думаю, что для улучшения качества продукции и спроса нужно усовершенствовать имеющиеся предприятия с помощью высококвалифицированных кадров, хорошего сырья, высокотехнологичного оборудования и высокого контроля проверки качества.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-proizvodstva-pshenichnogo-hleba/
1.Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. — М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 — 320 с.
2.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. — М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 — 184 с.
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986 — 295 с.
4.Тихонов А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1970 — 221 с.
5.Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания/ В.С.Баранов.-М.:Экономика, 1987.-206с.
6.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф. образования/ З.П. Матюхина-2-е изд., стер.,- М.: Издательский центр «Академия», 2002.-184с.
Приложение 1
Фото изделия
