Производство пищевых животных жиров

метки: Пищевой, Технология, Животное, Производство, Смена, Сборник, Готовый, Переработка

Производство пищевых животных жиров является одной из основных отраслей мясной промышленности. В послевоенные годы жировая промышленность страны развивалась быстрыми темпами.

В настоящее время материально — техническая база отрасли коренным образом изменилась, все крупные предприятия страны оснащены высокопроизводительными установками непрерывного действия для измельчения жиросырья. Непрерывнодействующие установки и оборудование внедрены более чем на 300 мясокомбинатах, вырабатывающих свыше 80% пищевых жиров в целом по стране.

В последние годы техника позволяет вырабатывать жир высшего качества и высококачественную шквару с минимальным содержанием жира.

1.Анализ и выбор оптимальной технологической схемы

1. Приём сырья из цеха первичной переработки скота, кишечного, субпродуктового, колбасного цехов.

2. Сортировка (вручную) разделение по анатомическому признаку.

3. Оборка (вручную при помощи ножа).

4. Предварительное измельчение (на салорезке, шириной 35-40 мм).

5. Промывка (в чанах проточной водой t=10-12°C,ф=20-30 мин.).

6. Стекание (20-30 мин. на перфорированном столе).

7. Измельчение на волчках( мелкое, диаметр отверстий выходной решетки 7 мм.).

8. Выплавка ( мокрый способ, Р3-ФВТ-1 t=70-90?C, даление=0,13-0,15 мПа,t горячей воды 70-80?С).

9. Разделение жидкой эмульсии от шквары(ОГШ-321-К5,t жира 70-72?С,t шквары 50-58?С).

10. Сепарирование ( РТ-ОМ-4,6, межтарельчатый зазор 2 мм и 0,75 мм).

11. Отстаивание (t отстойника 65-70?С, t=60-65?С, ф=5-6 часов).

12. Отсолка ( объем добавляемой соли 1-2 % к массе сырья, антиокислители 200гр на 1т жира).

13. Охлаждение (до t=35-40 ?С,t воды=10-15?С, Д5-ФОЖ).

14. Упаковка жиров ( объём бочек 50 литров).

15. Оценка качества (соответствие признаков сортов).

16. Хранение ( при t=-8?С,ф=6 месяцев,w=90%).

2. Расчет сырья и готовой продукции

1. Количество мяса определяется согласно норм выхода в процентах от живой массы по формуле:

Щм.=А*Q*Z/100

где: Щм-количество вырабатываемого мяса, кг/смену.

А-количество перерабатываемых животых (согласно заданию).

Жиры как продукт питания и химическое сырье

... на здоровье человка, вызывая ряд заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной и эндокринной систем органов [1]. Жиры как химическое сырье Ввиду особых физико-химических свойств, описанных выше (гл.2.1.) жиры находят применение в ... жиры отрицательно влияют на работу печени, нарушают обмен веществ, способствуют формированию атеросклероза. Насыщенные жиры содержатся в максимальных количествах в ...

Q-живая масса одной головы (согласно заданию).

Z-норма выхода в процентах от живой массы (согласно сборника нор-мативных показателей действующих в мясной промышленности).

Пример:

Щ м=360*394*48/100=68083,2кг/см.

2. Количество субпродуктов, пищевой и технической крови, шкур, волоса, жиросырья, технического сырья определяется (согласно норм выхода в процентах от живой массы мяса) по формуле:

Щ с.м=Щм*Х/100

где: Щс.м — количество соответствующих продуктов убоя.

Щм — количество вырабатываемого мяса ( согласно расчетам ).

Х-норма выхода в процентах от массы мяса (согласно сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности ).

Пример:

Щ печень=68083,2*2,18/100=1484,21 (кг).

3. Кишечное сырье определяется согласно:

а) черев и кругов в метрах с одной перерабатываемой головы по формуле:

Щ черев.,круга=Х’*А

где: Х’-норма выхода в метрах с одной головы (согласно сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности).

А-количество перерабатываемых голов за смену (согласно заданию).

Пример:

Щ черева=33*360=11880(м).

б) количество мочевых пузырей и синюг определяется (согласно нормы выхода в процентах от количества перерабатываемых голов) по формуле:

Щ мочев. пуз.=Х»*А/100

где: Х»-норма выхода в процентах (согласно сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности).

А-количество перерабатываемых голов за смену (согласно заданию).

Пример:

Щ мочев.пуз.=93*360/100=335 (шт)

4. Количество эндокринно-ферментного и специального сырья рассчитывается согласно нормы выхода в граммах на одну тонну с последующим переводом полученной величины в килограммы по формуле:

Щ энд.-ферм.,спец.сырье=Х ? *Щм/1000

где: Щм-количество вырабатываемого мяса (согласно расчетам)

Х ? -норма выхода сырья (согласно сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности).

Пример:

Щ гипофиз=9,7*68,08/1000=0,66

Результаты всех расчетов сводим в таблицу.

Наименование	Выход	Количество за смену	Направление
	Ед.измерения Нормы выхода	Норма выхода
1	2	3	4	5
Мясная туша	В % к живой массе	48	6808,2	холодильник
Субпродукты 1 категории Печень Язык Почки Мозги Сердце Мясная обрезь Обрезь с туш	В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса	2,18 0,47 0,49 0,19 0,79 1,05 0,93	1484,21 320 333,60 129,35 537,85 714,87 633,17	холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник
1	2	3	4	5
Диафрагма	В % к массе мяса	0,68	462,96	холодильник
Субпродукты 2 категории Рубец Калтык Пищевод Сычуг Селезенка Легкие Трахея Путовый сустав Уши Голова без языка и мозгов Мясокостный хвост Губы	В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса	2,18 0,34 0,15 0,45 0,32 0,9 0,13 0,81 0,22 5,9 0,3 0,25	1484,21 231,48 102,12 306,37 217,86 612,74 88,50 551,47 149,78 4016,90 204,24 170,20	холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник холодильник
Жир-сырец	В % к массе мяса	6,7	4561,57	жировой цех
Кишечное сырьё: Синюга Мочевые пузыри Черева Круга	В % от кол-ва голов В % от кол-ва голов Метр с 1 головы Метр с 1 головы	96 93 33 6,4	346 шт. 335 шт. 11880 м. 2304 м.	Кишечный цех Кишечный цех Кишечный цех Кишечный цех
Шкура Волос говяжий в т.ч. ушной	В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса	11,8 0,015 0,0006	8033,8 10,212 0,40	На обработку На обработку На обработку
Кровь пищевая Кровь непищевая Сухое рогокопытное сырьё	В % к массе мяса В % к массе мяса В % к массе мяса	3,4 3,5 0,38	2314,82 2382,91 258,71	На обработку ЦТФ На обработку

Количество готовой продукции жирового цеха определяется по формуле (согласно норм выхода готовой продукции)

Щгот.прод.=Щ*Х/100

где: Щ-количество сырья (согласно расчетам).

Х-норма выхода (согласно сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности).

Пример:

Щгот.прод.=4561,57*72,7/100=3316,26

Далее топленный жир распределяют по сортам (согласно рекомендации ВНИИМПа):

Высший сорт-92,5%

1 сорт-6%

Сборный сорт-1,5 %

Результаты сводим в таблицу:

Наименование	Количество	Направление
		Норма выхода	За смену
1	2	3	4	5
Топленый жир в т.ч. Высший сорт 1 сорт Сборный сорт	3316,26 3316,26 3316,26 3316,26	72,7 92,5 6 1,5	3316,26 3067,54 198,97 49,74	В жировой цех На хранение На хранение На хранение

3. Расчет расхода вспомогательных материалов и тары

Вспомогательные материалы рассчитываются согласно нормам расхода на 1 тонну вырабатываемого мяса или на 1 перерабатываемую голову по формуле:

Ввсп.мат=Х*Щ

Где: Х-норма расхода грамм на 1тонну мяса или на 1 перерабатываемую голову.

Щм-количество перерабатываемого мяса (согласно расчета)

Пример:

Вповар.соль=4561,57*2%=91,2

Результаты расчета сводим в таблицу:

Наименование	Количество	Расход
		Норма	Количество за смену
1	2	3	4
Соль поваренная	4561,57	2%	91,2
Антиокислители	4,561	200гр/т	912,2
Бочки деревянные	4,561	11,77кг/т	54
Мешки из полимерного материала	4,561	25,0шт./т	114
Хлористая известь	4,561	0,790кг/т	3,60
Кальцинированная сода	4,561	0,366кг/т	1,66
Каустическая сода	4,561	0,164кг/т	0,74
Мыло	4,561	0,06кг/т	0,27

4. Организация производственного контроля

В современных условиях актуальное значение приобретают факторы, определяющие конкурентоспособность выпускаемой продукции и прежде всего вопросы повышения её качества. Это в свою очередь требует улучшения организации входного, производственного и выходного технохимического, ветеринарного, санитарно-химического контроля на предприятии.

Целью технохимического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий.

Ветеринарный контроль осуществляется в целях обеспечения охраны распространения возбудителей заразных болезней для человека не соот-ветствующих ветеринарным требованиям.

Санитарно-химический контроль является ведущим звеном в системе обеспечения безопасности условий труда, так как гигиенические заключения и рекомендации основаны на его результатах.

Контроль на предприятиях осуществляет Федеральное управление по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

Виды контроля:

Входной — контроль поступающего сырья вспомогательных материалов и тары.

Текущий — контроль за каждым этапом процесса производства, его могут осуществлять технолог, матер, ветеринарный врач, бригадир участка, а так же сам работник.

Выходной — контроль за готовой продукцией.

В данном цехе вырабатывается топленный говяжий жир высшего, первого и сборного сорта.

Требования к сырью.

Для выработки пищевых животных жиров используют жировую ткань, получаемую в цехах первичной переработки скота, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном и признанные ветеринарным надзором пригодным для переработки на пищевые цели.

Жир-сырец, направляемый на переработку, должен быть освобожден от посторонних прирезей (мышечной ткани, внутренних органов, кишок и т.п.), промыт от сгустков крови и остатков содержимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован по видам скота и группам, взвешен.

В случае необходимости накапливания сырья перед вытопкой допускается его хранение в жировом цехе в чанах с водой, имеющей температуру 3…4 ?С, не более 36 часов или в чанах с водопроводной водой, охлаждаемых пищевым льдом до t=8…10 ??С, не более 24 часов. При более высоких температурах возможны гидролитические изменения под действием тканевых липаз.

Не допускается совместная переработка свежего и замороженного жира-сырца, который хранился длительное время, или жира-сырца, консервированного посолом.

Производственный контроль.

Наименование операции	Параметры контроля	Режимы контроля	Периодичность контроля	Кто контролирует
1	2	3	4	5
1.Прием сырья	Время извлечения до переработки, массу жира	Не позднее 2-х часов	Каждую поступающую партию	Ветеринарный врач, мастер.
2.Сортировка	Время накопления сырья по виду	2-3 часа	Каждый поступающий объем сырья	мастер
3.Оборка	Отсутствие не жировых прирезей	вручную	Каждый поступающий объем сырья	мастер
4.Предваритель- ное измельчение	Ширина полосок на салорезке	35-40мм	Каждую полоску	Мастер, рабочий

Требования к готовой продукции.

Сортность топленого жира предопределяется качеством используемого сырья и условиями его переработки. Жир высшего сорта получают из свежего сальникового, околопочечного, брызжеечного жира вытопкой при низких температурах. По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые топленые жиры должны соответствовать требованиям стандарта.

Показатель	Говяжий жир
	Высшего сорта	1 сорта	Сборного
1	2	3	4
Цвет при температуре 15-20 ?С	От бледно-желтого до желтого. Допускается зеленоватый оттенок.	От белого до темно-желтого; допускается сероватый и зеленоватый оттенки.
Запах и вкус	Характерный для данного вида жира, без постороннего запаха и вкуса.	Характерный для данно- го вида жира, допускается приятный поджаристый.	Характерные для животных жиров; допускается запах и вкус поджаристой шквары, бульона, специй и копченостей.
Прозрачность в расплавленном состоянии	Прозрачный	Прозрачный	Допускается мутноватость
Консистенция при температуре 15-20 ?С	Плотная или твердая	Плотная или твердая	Жидкая, мазеобразная или плотная.
Массовая доля влаги, %, не более	0,20	0,20	0,5
Кислотное число, мг КОН, не более	1,1	2,2	3,5

Характеристика моющих и дезинфицирующих средств.

Едкий натр (каустическая сода) NaOH — бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде (51,7% при 18 градусах и 75,8% при 80 градусах), а также в метиловом и этиловом спирте. Растворение его сопро-вождается выделением большого количества тепла.

Кальцинированная сода (углекислый натрий) Na2CO3 — мелкокрис-таллический порошок белого цвета. Хорошо растворяется в воде, частично гидролизуясь с образованием едкой щелочи и гидрокарбоната. В растворах кальцинированной соды всегда имеется некоторое количество свободной щелочи, содержимое которой со временем может увеличиться. Na2CO3 как дешевое средство, незаменимое для отмывания жирных поверхностей.

Хлорная известь — это зернистый белый порошок с резким запахом, в зависимости от состава более или менее гидроскопичен. В состав хлорной извести входят различные основные соли кальция, но главной ее составной частью является гидрохлорид кальция. Качество хлорной извести оценивают количеством свободного хлора, который может выделиться под воздействием соляной кислоты.

Мыло — дезинфицирующее действие его незначительно и лишь при по-вышение температуры, главное его отличие моющее свойство и эмульги-рование жиров.

Мойка и дезинфекция оборудования и производственных помещений.

Санитарная обработка оборудования включает ополаскивание оборудования водой для удаления остатков продукта; промывку оборудования с помощью моющих средств; дезинфекцию внутренних поверхностей оборудования; ополаскивание водой для удаления химических, моющих и дезинфицирующих средств.

Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря и т.д. осуществляют систематически согласно утвержденному графику под контролем ОПВК и производственной санитарной службой предприятия.

Уборку помещений, мойку оборудования, а так же дезинфекцию выполняет специально назначенный для этого персонал: цеховые уборщицы, мойщицы специального оборудования, дезинфекторы, а так же рабочие производственных цехов после предварительного инструктажа.

Для мойки и дезинфекции на предприятиях мясной промышленности применяют следующие средства:

• моющие: мыло хозяйственное, кальцинированную соду, едкий натр и синтетические моющие вещества, разрешенные Минздравом РФ для применения в мясной промышленности;

• моюще-дезинфицирующие: едкий натр, демп, метасиликат натрия;
• дезинфицирующие: хлорную известь, едкий натр, формальдегид, негашеную известь, пероксид водорода и др.

После мойки и дезинфекции оборудование тщательно ополаскивают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств (контроль по фенолфталеину или лакмусовой бумажке и отсутствию запаха).

Профилактической дезинфекции должна предшествовать очистка оборудования и помещений от остатков сырья. Очистку в сырьевых цехах проводят теплой водой, которую после использования спускают в канализацию только через жироловки. После очистки обрабатываемые объекты моют и обезжиривают.

Санобработку жирового сепаратора (РТ-ОМ-4,6) проводят с полной разборкой и чисткой барабана один раз в неделю. Для снятия барабана в первую очередь удаляют маслоприемник (верхнюю камеру) и конус. Затем торцевым ключом отвертывают центральный винт, с помощью отжимного ключа и тали барабан снимают с веретена и устанавливают в тиски. На барабан надевают кольцо, а на тиски-рычаг. Поворачивают рычаг против хода часовой стрелки, отвинчивают крышку барабана, снимают ее и извлекают тарелкодержатель с тарелками. Тарелкодержатель с тарелками переносят в емкость с моющим раствором на 30-40 мин., затем с помощью щеток или салфеток моют вручную каждую тарелку.

Санитарную обработку центрифуг начинают с того, что ежедневно перед началом работы через центрифугу пропускают горячую воду t=95 ?C. Затем после работы ее промывают в течении 30 мин. водой той же температуры в режиме разгрузки. Не реже одного раза в неделю разбирают центрифугу, заменяя фильтрующую ткань, промывают щелочным раствором ротор центрифуги, загрузочное отверстие и пространство между кожухом и ротором машины.

Правила личной гигиены рабочих.

1. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.

2. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санитарного минимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санитарного минимума. Лица, не сдавшие санитарного минимума, к работе не допускаются.

4. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей «Инструкции о по-рядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.

5. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

6. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

Санитарную обработку рук производственный персонал должен также проводить после каждого перерыва в работе.

Все работники санитарной бойни и цехов первичной переработки скота при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санитарной бойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты (ножи, мусаты).

7. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

8. Смена санитарной одежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.

9. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необ-ходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

10. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

Выйдя из туалета, продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

11. Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гарде-робной.

12. Запрещается хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т.п.).

5. Выбор и расчет технологического оборудования

Выбор и расчет технологического оборудования производится согласно технологической схемы, количеству перерабатываемых голов и производительности самого оборудования.

Расчёт технологического оборудования непрерывного действия производиться по формуле:

Nн.д=A/(Q*T),

Где: A-количество сырья (согласно заданию)

Q-производительность оборудования (согласно технической характерис-тики)

T-продолжительность смены, в часах, (8ч)

Пример: Nвол=4561,57/(1000кг*8ч)=0,57

Расчет оборудования периодического действия производиться по формуле:

N=A*t/(q*T),

Где: А — количество сырья (согласно расчету)

t — продолжительность обработки продукта (ч)

q — единовременная загрузка оборудования (кг)

Т — длительность смены (8ч)

Пример:

Результаты расчетов сводятся в таблицу:

Наимено-вание	Кол-во сырья	Марка обору-дования	Произ-води-тель-ность	Кол-во	Мощ-ность электродвига-теля	Габаритные размеры	Заним. пло-щадь
				Расчит.	Принятое		L мм	A мм	H мм	S м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Волчок для измельчения	4561,57	МП-1-160	1000кг/ч	0,57	1	14	1380	610	1100	0,78
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Весы	4561,57	ВПН-0,5	Наиб. Пределы взвешив.500кг	0,82	1	1,1	1200	1410	45	0,01
Линия для выработки жира	4561,5	Р3-ФВТ-1	1120кг/ч	0,50	1	52,7	1200	3000	3500	36
В т.ч. Машина для измельчения	4561,57	АВЖ-245	1120кг/ч	0,50	1	13	630	470	1115	0,24
Центрифуга для отделения жидкой эмульсии от шквары	4561,57	ОГШ-325-1	2000кг/ч	0,28	1	7	1512	1465	520	2,1
Центробеж-ная машина	5245,80	АВЖ-130	1500кг/ч	0,43	1	2,8	490	320	370	0,12
Сепаратор	5245,80	РТ-ОМ-4,6	1500кг/ч	0,43	1	7,5	1245	1090	1520	1,2
Сепаратор	5245,80	РТ-ОМ-4,6	1500кг/ч	0,43	1	7,5	1245	1090	1520	1,2
Сепаратор	5245,80	РТ-ОМ-4,6	1500кг/ч	0,43	1	7,5	1245	1090	1520	1,2
Отстойник	3316,26	ОЖ-0,85	Ед.загр.750кг	0,55	2	7	1380	1380	1790	1,69
Охладитель жира	3316,26	Д5-ФОП	1700кг/ч	0,24	1	7	1700	900	1500	1,53
Весы	3316,26	ВПН-0,5	Наиб. Пределы взвешив.500кг	0,82	1	1,1	1200	1410	45	0,01
Итого										46,08

8. Расчет производственных площадей

Удельные нормы площадей разработаны с учетом оснащения цехов мощностью 10-50т мяса в смену одним комплектом оборудования для вытопки жира из мягкого жиросырья (РЗ-ФВТ-1); для мощностей 100-150т мяса в смену — 2мя комплектами.

В состав рабочей площади жирового цеха включены:

• отделение производства пищевых жиров;
• отделение разлива;
• отделение комплектации пищевых жиров исходя из следующих условий:

а) упаковка жиров в бочки — 50 литров

б) длительность полного цикла — 1 сутки

В состав складской площади жирового цеха включены площади хранения жира и тары.

Расчет производственных площадей производится согласно удельной нормы площади на 1 тонну вырабатываемого мяса по формуле:

F=f·Щм,

Где: F — площадь цеха, (м2)

f — удельная норма площади (согласно «Сборника удельных норм площадей»)

Щм — количество вырабатываемого мяса (согласно расчетам)

Пример: Fраб=4,9*68,1=333,69 м2

Fскл=0,55*68,1=37,45м2

Результаты расчета сводятся в таблицу следующей формы:

Наименование отделения	Выработка мяса за смену, (т)	Площадь
		Удельная норма (т/м2)	Рассчитанная площадь (м2)
1)Рабочая	68,1	4,9	333,69
2)Складская	68,1	0,55	37,45
Итого: 371,14

Общая площадь цеха составляет 371,14 м2.

Для предприятий мясной промышленности рекомендуется использовать сетку колон 6Ч6 м.

Fстр.кв.=371,14/36=10,30

Принятая площадь составляет 12 стр.кв.

9. Описание мероприятий по охране труда

Охрана труда — это система законодательных актов и соответствующих им социально-экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Безопасность труда — это состояние условий труда, т.е. насколько эффективны трудоохранные мероприятия, насколько часто происходят несчастные случаи или их нет. Эффективность мероприятий по охране труда оценивается только по достигнутому уровню безопасности труда.

Правила по технике безопасности при работе на отдельных машинах должны быть вывешены на видном месте.

На предприятиях отрасли эксплуатируются сотни видов разнообразного оборудования — машины, установки, полуавтоматы и автоматические линии. Оборудование для производства пищевых жиров относятся к объектам повышенной опасности.

Меры пожарной безопасности.

На предприятиях мясной промышленности особое внимание должно быть обращено на выполнение противопожарных технологических процессов в производствах, относящихся по пожаро- и взрывоопасности к категориям А, Б, В, Е.

Необходимо следить за исправностью оборудования (электроустановки, вентиляционные установки); уборку пыли проводить не реже одного раза в смену; по окончании смены силовую и осветительную сеть выключать.

В цехах переработки жира несоблюдение температурных режимов, переполнение резервуаров и розлив горячих жиров

Требования электробезопасности.

Электробезопасность — это система организационных и технических мероприятий и средств, обеспечивающих защиту людей от вредного и опасного воздействия электрического тока.

Электротравматизм — явление, характеризующееся совокупностью электротравм.

Электротравма — это травма, вызванная воздействием электрического тока.

Основными причинами электротравматизма являются: неквалифицированное руководство эксплуатацией электроустановок; грубые нарушения безопасности; отсутствие должного надзора при производстве работ.

Наибольшее количество электротравм происходит при эксплуатации и ремонте электроустановок на предприятиях мясной промышленности.

Основными мероприятиями по ликвидации электротравматизма можно считать следующие: снятие с производства и изъятие из эксплуатации оборудования, не соответствующего электробезопасности; разработка более эффективных защитно-отключающих устройств; переподготовка электротехнического персонала.

Токоведущие части производственного оборудования, являющиеся источ-ником опасности, должны быть надежно изолированы или ограждены, либо находиться в недоступных для людей местах;

• Электрооборудование, имеющее открытые токоведущие части, должно быть размещено внутри корпусов (шкафов, блоков) с запирающимися две-рями или закрыто защитными кожухами при расположении их в доступных для людей местах;

— Металлические части производственного оборудования, которые могут вследствие повреждения изоляции оказаться под электрическим напряжением опасной величины, должны быть заземлены (занулены).

Допускается вместо защитного заземления (зануления) применять другие меры защиты.

Рабочих снабжают исправными ножами. Во избежание порезов рабочим выдают легкомоющиеся ножны для хранения ножей. Если работу прекращают, то нож вкладывают в ножны.

Основные правила работы с ножом:

• не работать с ножом в направлении к своему телу;
• крепко держать рукоятку ножа;
• использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;
• следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
• не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
• не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
• не пытаться поймать падающий нож;
• не использовать нож не по назначению;
• мыть нож после каждого применения.

При работе машин, и агрегатов для обработки пищевых топленных жиров необходимо соблюдать следующие основные условия.

Наиболее опасной зоной волчка МП-1-160 является зона вращающегося шнека и ножей. При загрузке волчка вручную загрузочную горловину оборудуют предохранительным загрузочным кольцом. Мясо в волчок подают при помощи специального деревянного толкателя.

Все вращающиеся части центрифуги ОГШ-325-1 для отделения шквары от жира должны быть ограждены. Ограждение должно полностью закрывать вращающийся корпус редуктора и надежно крепиться к кронштейну станины болтами.

Запрещается подавать в центрифугу жидкость, содержащую куски твердого вещества размером более 5 — 6 мм.

Ротор центрифуги должен быть отбалансирован.

Паровая рубашка шнекового пресса должна быть снабжена запорной арматурой, предохранительным клапаном, манометром.

Подача продукта в пресс должна быть механизирована.

Шнеки подачи и прессования, шестерни прессов должны быть плотно и надежно закрыты щитами, кожухами, крышками так, чтобы руки и одежда работающего не могли попасть во вращающиеся части пресса.

Крышка шнека должна быть сблокирована с приводом для исключения возможности пуска пресса при открытой крышке шнека.

Отстойник жира ОЖ-0,85 должен быть оснащен местной вытяжной вентиляцией и закрыт решетчатой крышкой.

Сепаратор для разделения водно-жировой эмульсии РТ-ОМ-4,6 должен быть снабжен отдельным пусковым устройством, расположенным в непосредственной близости от него.

Сепаратор должен быть установлен строго вертикально по уровню на жестком (бетонном) фундаменте и виброизолирующих опорах.

Число оборотов барабана должно соответствовать паспортному, что проверяют по счетчику оборотов (тахометру, пульсатору).

Работа сепаратора без исправного тахометра и пульсатора не допускается. Барабан сепаратора в сборе должен быть динамически отбалансирован.

Запрещается изменять скорость вращения барабана против установленной нормы, указанной в таблице на корпусе сепаратора и в техническом паспорте.

Заключение

В данном проекте рассматривается вопрос выработки пищевых топленных жиров. Произведены расчеты жирового цеха, включая расчет готовой продукции, оборудования, площадей и вспомогательных материалов.

При расчете готовой продукции общее количество составляет:

3316,26 из него получаем:

• Высший сорт-92,5%
• 1 сорт-6%
• Сборный сорт-1,5 %

Общая площадь жирового цеха — 371,14м2 или 12 стр. кв.

Библиографический список литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-proizvodstva-pischevyih-jivotnyih-jirov/

Рогов И.А., Казюлин Г.П., Забашта А.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1 «Общая технология мяса». — М.: КолосС — 2009 г.

Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности. — М.,2003 г.

Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности. / Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985 г.

Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов, 2-е изд., испр. — М: Колос, 2000.

Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. — М.: Легкая пищевая пром-сть,1982 г.

Медведев А.М. Охрана труда в мясной и молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1989 г.

Беляев В.В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной про-мышленности.-М.: Легкая пищевая промышленность, 1982 г.

Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 1999 г.