Производство консервов «икра из кабачков» 20 туб/смену

метки: Технология, Кабачковый, Производство, Кабачок, Морковь, Поступать, Рассчитать, Транспортер

Консервирование пищевых продуктов питания обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в течение всего года. Существует множество способов сохранения продуктов растительного и животного происхождения: консервирование холодом, посол, варка с сахаром, соление, квашение, маринование, мочение и многое другое. Однако более надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметичной таре путем стерилизации или пастеризации.

Консервирование позволяет сохранить потери плодов и овощей, мяса и рыбы при хранении, позволяет создать резервы на случай неурожая или стихийного бедствия, облегчает труд домашних хозяек. Консервы компенсируют дефицит плодоовощной продукции в осенне-зимний период, обеспечивают питанием особые группы населения (детей, больных, людей пожилого возраста и т. д.).

Овощные закусочные консервы представляют собой многокомпонентные готовые блюда, состоящие из смеси обжаренных и бланшированных овощей, имеющие хороший вкус и высокую питательность.

Промышленность вырабатывает следующие виды закусочных консервов: икру овощную, овощи резанные в томатном соусе и овощи, фаршированные смесью обжаренных овощей с рисом или без него в томатном соусе.

Закусочные консервы можно употреблять как в качестве гарниров, так и в качестве самостоятельных блюд, что сокращает затраты времени на приготовление обедов как в домашних условиях, так и в системе общественного питания.

Среди групп овощных закусочных консервов Икра овощная — наиболее распространена. Ее вырабатывают следующих наименований: «Икра из кабачков», (или патиссонов), «Икра из лука», «Икра из свеклы» и т.д.

В производстве этих видов консервов используют почти все овощное сырье: лук, чеснок, патиссоны, кабачки, капуста, баклажаны и т.д., что позволяет всем консервным заводам Республики Беларусь вырабатывать это наименование консервов.

Основным сырьем для производства икры из кабачков являются кабачки. Кабачки — химически ценное сырье, которое богато клетчаткой, неусваиваемыми углеводами. Консервы “Икра кабачковая” содержит значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличается высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью.

1. Расчет производственной мощности

Продукция расфасовывается в стеклянную тару III-82-500, Мнетто=510 г.

Производство консервов

... позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса. 2. Общая технология и оборудование при производстве консервов 2.1. Классификация и характеристика основных видов плодоовощных консервов. Консервирование, ... приготавливают также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, томат-пастой, пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, ...

Сроки поступления сырья: кабачки с 20 сентября по 25 октября; морковь с 15 сентября по 25 октября; лук с 20 августа по 20 сентября.

Производственная мощность определяется путем умножения сменной производительности линии на фонд рабочего времени. Фонд рабочего времени (число рабочих дней и смен) определяется графиком поступления сырья и режимом работы технологической линии.

В графике поступления сырья содержатся ориентировочные сроки начала и окончания переработки плодов и овощей. Поступление сырья оформляется в виде таблицы 1.

Таблица 1 — График поступления сырья

Наименование сырья	Месяцы
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Кабачки
Лук
Морковь
Примечание: поступление сырья; хранение сырья. Режим работы технологической линии 2-сменный по 8 ч при 5-дневной рабочей неделе, санитарная смена 1-ая в понедельник, выходной — суббота, воскресенье.

На основании графика поступления сырья составляем график работы технологической линии, который указан в таблице 2.

Таблица 2 — График работы технологической линии

Наименование консервов	Месяцы		Смены за сезон
	10	11	12
Икра овощная из кабачков I смена II смена Число рабочих дней Число рабочих смен	25 25		18 18
Примечание: в расчете принят следующий режим работы: режим работы технологической линии 2-сменный по 8 часов при 5-дневной рабочей неделе, санитарная смена 1-ая в понедельник, выходной — суббота, воскресенье.

Далее составляем программу работы линии, показывающую в количественном выражении плановое задание по выпуску продукции за месяц и за год. Производственная программа указывается в таблице 3.

Таблица 3 — Производственная программа

Наименование консервов	Производительность линии, туб/см	Производительность за месяц, туб	Производительнос-ть за сезон, туб
		10	11	12
Икра из кабачков	20	180	720	460	1360

Производственная мощность цеха — 1360 туб.

2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

производственный икра кабачок тара

Применяемые для изготовления консервов икра из кабачков сырьё, полуфабрикаты и материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. Поступающие на завод материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Качество каждой отдельной партии сырья, поступающей на переработку, оценивается заводской лабораторией.

Поступающее в производство сырьё должно быть высокого качества, свежее, здоровое, с плотной мякотью, не вялое, равномерно окрашенное, без механических повреждений, не повреждённое сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи.

В документах на поступающее сырьё должны быть указаны: дата последнего срока обработки ядохимикатами, вид и остаточное количество ядохимикатов и нитратов.

Для производства консервов применяют следующее сырьё и материалы.

Кабачки — по СТБ 766-95 свежие, молодые (недозрелые), чистые, целые здоровые плоды с нежной кожурой, по форме и окраске соответствующие данному помологическому сорту. Мякоть плотная, сочная, нежная, без пустот, с недоразвитыми семенами. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру — 60 мм. Для промышленной переработки допускается при производстве икры из кабачков использовать плоды с размером по наибольшему поперечному диаметру до 100 мм, с неогрубевшей кожурой и недоразвитыми семенами. Рекомендуемые сорта Грибовские 37, Одесские 52, Сотэ 38.

Морковь столовая свежая — по ГОСТ 1721-85, свежие, здоровые корнеплоды, без трещин и механических повреждений. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 30 мм. Не допускается в производство морковь с жёсткой волокнистой сердцевиной.

Рекомендуемые сорта: Нантская, Несравненная, Лосиноостровская 13, Парижская каротель, Шантенэ, Мирзои красная.

Лук репчатый свежий — по ГОСТ 1723-86, луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной от 2 см до 5 см. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую шириной не менее 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длинной не более 1 см.

Рекомендуемые сорта: Арзамасский местный, Одиновец, Стригуновский местный, Краснодарский Г-35.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа — по ГОСТ 16732-71, сельдерей и петрушка — в виде пластинок листьев, частей листьев или листьев с черешками длиной не более 5 см для сельдерея и 3 см, укроп в виде листьев на тонких, не одеревеневших стебельках или частей листьев.

Масло подсолнечное — по ГОСТ 1129-93, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, должно быть прозрачным без осадка, без постороннего запаха, привкуса и горечи.

Перец черный горький молотый- по ГОСТ 29059- 91, аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах, цвет — темно-серый различных оттенков серого, порошкообразный.

Томатная паста или томатное пюре — по ГОСТ 3343-89, однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов, цвет равномерный по всей массе красного, оранжевого, малиново-красного.

Соль поваренная — по ГОСТ 13830-91Е, пищевая, затаренная, выварочная не ниже I сорта.

Сахар-песок — по ГОСТ 21-94 не ниже I сорта, с размерами кристаллов 0,2-2,5 мм. Допускается отклонение от верхнего и нижнего предела до 5% к массе сахара-песка. Вкус и запах — сладкий без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его растворе. Сыпучесть — сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии. Цвет — белый с желтоватым оттенком. Раствор должен быть прозрачным или слабо ополесцирующим без посторонних примесей. Массовая доля сахарозы — не менее 99,85%, редуцирующих веществ — 0,065%, золы — не более 0,05%, влаги — не более 0,16%, ферропримесей — не более 0,0003%.

Крышки металлические — по ТУ 10.244.003-90.

Банки стеклянные — по ГОСТ 5717-91.

Допускается использование аналогичного сырья по другим нормативным документам и/или по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь.

На переработку допускается сырьё, которое по показателям безопасности соответствует требованиям, установленным СанПиН 11-63 РБ 98, СанПиН 13-10 РБ 2002, по содержанию нитратов — допустимым уровням, утверждённым Минздравом Республики Беларусь 07.04.89 г. №3-14/567, а радионуклидов — действующим республиканским допустимым уровням.

Химический состав сырья и материалов приведён в приложении А.

3 Выбор и обоснование технологической схемы производства консервов

Приемку сырья производят партиями, величина которой ограничивается одной транспортной единицей. Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве.

Сырье храят на крытой сырьевой площадке в таре, в которой они были доставлены.

Доставка и хранение моркови, лука, кабачков предусматривается в контейнерах. Для подачи их на линию используются контейнероопрокидыватели марки А9-КРД, что позволяет механизировать процесс разгрузки.

Поскольку поступившее сырьё сильно загрязнено, то предусматривается его тщательная мойка. Так кабачки после инспекции моют в щёточной моечной машине Т1 -КУМ — III и в барботажно-моечной машине А9-КМБ. Эти машины наиболее эффективны для данного вида сырья, что позволяет получать довольно высокое качество мойки по сравнению с машинами других конструкций. Морковь моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной А9- КМ -1 и моечно-встряхивающей А9 — КМЦ,

Все применяемое для мойки сырья оборудование позволяет более полно удалить загрязнения и, тем самым, снизить микробиологическую обсеменённость по сравнению с моечными машинами других конструкций. Эти машины имеют более высокую производительность, что повышает общую производительность цеха.

Сортировку сырья производят на роликовом инспекционном транспортере, что позволяет принимать сырью различные положения и его можно осмотреть со всех сторон.

Для хорошего регулирования теплового процесса при паротермической очистке моркови от кожицы необходимо использовать откалиброванное сырьё. Для калибровки применяют универсальную калибровочную машину.

Для очистки сырья от кожицы применяют паротермический аппарат А9 — КЧЯ. По сравнению с механической очисткой паровая очистка позволяет уменьшить процент потерь и отходов.

Обрезку концов моркови проводят на конвейере сортировочном с устройством для обрезки концов моркови РЗ — КТИ. Это позволяет уменьшить количество отходов при очистке и заменить ручной труд машинным, что увеличит уровень механизации.

Кабачки перед обжариванием режет на кусочки на овощерезке А9-КЛГ/2. Обжаренную массу подают на протирают на волчке.

Стерилизация — ответственный технологический процесс в результате которого обеспечивается выработка консервов, отвечающих требованиям промышленной стерильности. Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители порчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности.

В линии предусмотрена установка горизонтальных автоклавов. Их преимущества по сравнению с вертикальными: точная воспроизводимость запрограммированных циклов, оптимальный коэффицциент теплопередачи, высокие температуры обработки, равномерное и быстрое охлаждение повторное использование отработанной воды.

Для облегчения погрузочно-разгрузочных работ и механизации производства в линии предусмотрена установка устройств для загрузки и разгрузки автоклавных корзин.

• При производстве консервов «Икра овощная из кабачков» кабачковое пюре бланшируют и уваривают в вакуум — выпарном аппарате МЗС — 320 до содержания сухих веществ 8%.

Для резки моркови, лука используют овощерезку А9-КИП. Высота ее загрузки адаптирована к технологическим тележкам, удобный доступ к рабочим органам для санитарной обработки, высота загрузки позволяет осуществлять загрузку как с транспортера, так и вручную.

Для обжаривания моркови и лука применяют обжарочную печь Крапивина, которая имеет небольшую производительность и для обжаривания кабачков применяют обжарочную печь марки А9-КЖД с более высокой производительностью.

Схемой предусмотрено оформление готовой продукции в термоусадочную пленку.

Технологическая схема производства консервов «Варенье из черной смородины» представлена на рисунке 1.

4. Описание технологической схемы

Морковь с помощью контейнероопрокидывателя А9-КРД (поз.1/2) поступает на ленточный сортировочный конвейер А9-КТБ (поз. 10), где вручную отбраковывают недоброкачественное сырье, а также поврежденное и пораженное болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Далее морковь поступает на калибрование в универсальный калиброватель А9 — ККБ (поз. 11), где калибруют на три размера по наибольшему диаметру, мм, не более: мелкая — 30…40, средняя — 41…50,крупная — более 50. Калибровка производится с целью облегчения регулирования теплового процесса при очистке сырья от кожицы. Затем морковь с поступает на мойку в барабанную моечную машину А9-КМ-2 (поз.12 ) и в моечно-встряхивающую машину А9 — КМЦ (поз. 13), где моется до полного удаления всех загрязнений. После мойки морковь поступает на конвейер для обрезки концов моркови РЗ — КТИ (поз. 14 ).

После калибрования, мойки морковь очищают. При помощи элеватора «Гусиная шея» Р9-КТ2-3-02 (поз. 15 ) сырье поступает в паротермический аппарат А9 — КЧЯ (поз. 16 ), где под воздействием острого пара при давлении пара 0,5…0,6 МПа проходят тепловую обработку. Продолжительность тепловой обработки зависит от качества и размеров поступающих корнеплодов и устанавливается опытным путём. Очищенную морковь ополаскивают под душем на ленточном конвейере А9-ККТ (поз. 6/2) и направляют на измельчение в овощерезку А9-КИП (поз. 17/1), где корнеплоды режут . После резки морковь для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата обжаривают в обжарочной печи Крапивина (поз. 23/1 ).

При температуре масла 130єС -170єС. Обжаривание сырья в масле при температуре ниже 130єС не рекомендуется, т.к. при этом удлиняется продолжительность процессе обжаривания, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции. Обжаренную морковь протирают на волчке (поз. 24) и направляют на смешивание в вакуум — выпарной аппарат МЗС — 320 (поз. 25).

Лук с помощью контейнероопрокидывателя А9-КРД (поз. 1/3 ) поступает на ленточный сортировочный конвейер А9-К2 -0.5,0 (поз. 2/2), где вручную отбраковывают недоброкачественное сырье, а также поврежденное и пораженное болезнями и сельскохозяйственными вредителями здесь же происходит обрубка ботвы и очистка от верхней шелухи. Затем лук поступает в ванну для мойки ( поз. 19).После чего лук измельчают на кружки, толщиной 3 -5 мм на машине для резки корнеплодов А9-КИП (поз 17/2).

После резки лук для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата обжаривают в обжарочной печи Крапивина (поз. 23/2 ).

При температуре масла 130єС -170єС. Обжаривание сырья в масле при температуре ниже 130єС не рекомендуется, т.к. при этом удлиняется продолжительность процессе обжаривания, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции. Обжаренный лук протирают на волчке (поз.24 ) и направляют на смешивание в вакуум — выпарной аппарат МЗС — 320 (поз.25 ).

Кабачки с помощью контейнероопрокидывателя А9-КРД (поз.1/1) поступают на ленточный сортировочный конвейер А9-К1 -0.5,0 (поз.2/1 ), где вручную отбраковывают недоброкачественное сырье, а также поврежденное и пораженное болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Далее кабачки поступает в машину барботажно-моечную А9-КМБ (поз. 3), затем в щеточную моечную машину Т1 — КУМ — III (поз. 4), где интенсивно моются щетками при непрерывной подаче воды. После мытья кабачки поступают на приставные столики (поз.5) и далее на инспекционный транспортер с ополаскивающим устройством А9-ККТ (поз. 6/1) для удаления плодоножки и очистки. Далее кабачки поступают в машину для резки А9 — КЛМ/4-2 (поз. 7 ).

Разрезанные на куски кабачки при помощи конвейера питателя КН-300 (поз. 8) поступают в обжарочную печь марки А9-КЖД (поз. 9).

Обжаренные кабачки протирают на волчке (поз.24 ) и направляют на смешивание в вакуум — выпарной аппарат МЗС — 320 (поз.25 ).

Сахар, соль, молотые пряности пропускают через просеиватель с магнитным уловителем «Пионер» П2 — П ( поз. 35).

Диаметр отверстий сит для сахара, соли — не более 2мм, для молотых пряностей — не более 1мм и направляют на смешивание в вакуум — выпарной аппарат МЗС — 320 (поз. 25 ).

Томатную пасту извлекают из тары, проверяют массовую долю растворимых сухих веществ, кислотность. Подвергают контрольному протиранию в протирочной машине PR40 (поз.36).

Растительное масло фильтруют. С целью удаления содержащейся в нем влаги перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160 — 180єС 130 — 140 єС в течение 30 минут до прекращения пенообразования. Затем направляют на смешивание в вакуум — выпарной аппарат МЗС — 320 (поз. 25 ).

Зелень инспектируют на инспекционном столе (поз. 20 ).

Далее зелень моют в моечной машине Т1 — КУН (поз. 21 ) и направляют в машину для резки Ш24-АИС (поз. 22) с диаметром отверстий 3- 4мм. Затем смешивают в вакуум — выпарном аппарате МЗС — 320 (поз. 25).

5. Расчет продуктов и тары

В продуктовый расчет включается: график поступления сырья (таблица 1), график работы технологической линии (таблица 2), норма расхода сырья и материалов, расчет пооперационной потребности в сырье и материалах, таблица расходов сырья и материалов в час, в смену и за сезон.

Нормы расхода сырья и материалов содержатся в технологических инструкциях. Иногда нормы расхода рассчитываются, при этом методика расчета зависит от конкретных условий.

Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства консервов “Икра овощная из кабачков” указаны в таблице 4.

Таблица 4 — Рецептура и нормы расхода сырья и материалов

Наименование сырья	Рецептура в кг	Нормы расхода сырья, кг
		На 1 тонну консервов	На 1000 усл. банок
1	2	4	5
Кабачки обжаренные без плодоножки	789,3	1587,3	571,7
Лук обжаренный	32	79,6	28,7
Морковь обжаренная	59,0	131,6	47,4
Томатная паста 30%	73,2	74,5	26,8
Масло растительное	20	93	33,5
Соль	15	15,2	5,5
Сахар	7,5	7,6	2,7
Зелень	3	4,1	1,4
Перец черный молотый	0,5	0,505	0,18
Перец душистый	0,5	0,505	0,18

Отходы и потери представлены в таблице 5

Таблица 5 — Отходы и потери при производстве икры овощной из кабачков

Наимено-вание сырья	Форма нарез-ки	Отходы и потери при чистке, мойке,резке	Видимый % ужарки	Истинный % ужарки	Измельчение на волчке	Смешивание, фасование	Потери % при обжаривании	Впитываемость масла	Сухие вещества
Кабачки	Кружки толщи-ной 15-20 мм	10	35-40	41	0,5	1,7	10	6	5
Лук	Кружки толщи-ной 3-5 мм	17	50	64	0,5	1,7	2	27	13
Морковь	Лапша с гранями 5-7 мм	10,5	45-50	54	0,5	1,7	2	12	12
Зелень	Кусочки 3-5 мм	30	—	—	—	1,7	—	—	—
Примечание: При расчете норм расхода потери масла — 3%, соли и сахара — 1%, томатной пасты — 2,2%.

Расчет норм расхода сырья и материалов.

Для расчета норм расхода сырья и материалов на тубу найдем массу нетто тубы, Мн туб, кг, по формуле:

Мн=Nф*Мн ф.б. (1)

Определим количество физических банок в туб по формуле:

Nф =, (2)

где Nу.б. — количество условных банок в час;

• К — переводной коэффициент.

Определим переводной коэффициент по формуле:

К = , (3)

где — V номинальный объем физической банки, смі.

К= =1,416

Nф = = 706,21 шт

Мн туб = 706*0,51=360 кг

Рассчитаем рецептуру на туб с учетом Мн туб:

Кабачки:

на 1000 кг консервов необходимо 789,3 кг пюре

на 360 кг — х кг,

х = Sтуб = =284,3 кг/туб

Норма расхода на тубу рассчитывается по формуле:

Т= , (4)

где Т — норма расхода, кг/туб (кг/т);

• S — рецептура компонентов продукта, кг/туб (кг/т);
• х — суммарное количество потерь и отходов , в процентах;
• х1, х2, хn — потери и отходы по операциям, в процентах;

• n — количество операций.

Т= = 598,086 кг/туб

Лук:

на 1000 кг консервов необходимо 32 кг лука

на 360 кг — х кг,

х = Sтуб =11,53 кг/туб

Рассчитаем норму расхода на тубу по формуле (4):

Т==28,99 кг/туб

Морковь:

на 1000 кг консервов необходимо 59 кг моркови

на 360 кг — х кг,

х = Sтуб =21,25 кг/туб

Рассчитаем норму расхода на тубу по формуле (4):

Т== 49,54кг/туб

Зелень:

на 1000 кг консервов необходимо 3 кг зелени

на 360 кг — х кг,

х = Sтуб =1,0806 кг/туб

Рассчитаем норму расхода на тубу по формуле (4):

Т = =1,57кг/туб

Соль:

на 1000 кг консервов необходимо 15 кг соли

на 360 кг — х кг,

х = Sтуб =5,4 кг/туб

Рассчитаем норму расхода на тубу по формуле (4):

Т==5,45 кг/туб

Сахар:

на 1000 кг консервов необходимо 7,5 кг сахара

на 360 кг — х кг,

х = Sтуб =2,7 кг/туб

Рассчитаем норму расхода на тубу по формуле (4):

Т== 2,73

Перец черный молотый и душистый:

на 1000 кг консервов необходимо 0,5 кг перца

на 360 кг — х кг,

х = Sтуб =0,18 кг/туб

Рассчитаем норму расхода на тубу по формуле (4):

Т==0,182

Томатная паста 30 %:

на 1000 кг консервов необходимо 73,2 кг томатной пасты

на 360 кг — х кг,

х = Sтуб =26,37 кг/туб

Рассчитаем норму расхода на тубу по формуле (4):

Т==26,96 кг/туб

Расчет норм расхода масла ведем с учетом впитываемости масла.

Норма расхода масла при изготовлении икры из кабачков будет складываться из расхода масла, пошедшего на обжарку лука, моркови, расхода масла, пошедшего на долив.

Кабачки

в 100 кг обжаренных кабачков содержится 6 кг масла

в 284,3 кг — х кг масла

х=S масла, вносимого с качками = 17,058 кг/туб

Лук:

в 100 кг обжар. лука содержится 27 кг масла

в 11,53 кг — х кг масла,

х = Sмасла, вносимого с луком = 3,11 кг/туб

Морковь:

в 100 кг обжар. моркови содержится 12 кг масла

в 21,25 кг — х кг масла,

х = Sмасла, вносимого с луком = 2,55 кг/туб

S масла, вносимого с овощами = 17,058+3,11+2,55 = 22,72 кг/туб.

Рассчитаем норму расхода на тубу по формуле (4):

Т= = 23,42 кг/туб

Рассчитанные нормы расхода незначительно отличаются от норм по технологической инструкции. В дальнейших расчетах нормы расхода принимаем расчитанные.

Потребность сырья на производство готовой продукции представим в таблице 5.

Таблица 5 — Потребность сырья и материалов на производство готовой продукции

Наименование сырья и материалов	Норма расхода, кг/туб	Расход
		в час, кг	в смену, кг	за сезон, кг
Кабачки	598,086	1495,215	11961,71	813396,96
Лук	28,99	72,457	579,8	39426,4
Морковь	49,54	123,85	990,82	67375,5
Зелень	1,57	3,925	31,4	2135,2
Соль	5,45	13,625	109	7412
Сахар	2,73	6,825	54,6	3712,8
Перец черный молотый и душистый	0,182	0,455	3,64	247,52
Томатная паста 30 %	26,96	67,4	539,2	36665,6
Масло растительное	23,42	58,55	468,4	31851,2
Примечание: Часовая производительность по готовой продукции составляет 20 туб/см /8ч = 2,5 туб/ч; количество часов в смену принято 8; количество смен в сезоне 68.

Движение основных видов сырья в единицах массы по всем технологическим операциям в соответствии с выбранной технологической схемой производства, начиная от поступления сырья и заканчивая выходом готовой продукции — указано в таблице 6.

Таблица 6 — Пооперационное движение сырья

Движение сырья по технологическим операциям	Кабачки
	кг/туб	кг/ч
1	2	3
Поступает на сортировку	598,086	1495,215
Отходы и потери %	2,5	2,5
кг	14,95	37,38
Поступает на мойку	583,136	1457,84
Отходы и потери %	1	1
кг	5,98	14,95
Поступает на очистку	577,156	1442,89
Отходы и потери %	2	2
кг	11,96	29,9
Поступает на инспекцию и удаление плодоножки	565,196	1412,99
Отходы и потери %	3	3
кг	17,94	44,86
Поступает на ополаскивание	547,256	1368,125
Отходы и потери %	0,5	0,5
кг	2,99	7,48
Поступает на резку	544,266	1360,6
Отходы и потери %	1	1
кг	5,98	14,95
Поступает на обжаривание	538,286	1345,695
Отходы и потери %	10	10
кг	53,83	134,57
Видимая ужарка	484,456	1211,125
Отходы и потери %	40	40
кг	193,78	484,45
Поступает на протирание	290,676	726,675
Отходы и потери %	0,5	0,5
кг	1,45	3,63
Поступает на смешивание	289,226	723,045
Отходы и потери %	0,35	0,35
кг	1,017	2,54
Поступает на подогрев	288,21	720,505
Отходы и потери %	0,35	0,35
кг	1,017	2,54
Поступает на фасование	287,192	717,965
Отходы и потери %	1	1
кг	2,9	7,27
Уложено в банку	284,292	710,695

Выполним проверочный расчет:

туб/ч.

Расчеты выполнены верно.

Таблица 7 — Пооперационное движение сырья

Движение сырья по технологическим операциям	Лук
	кг/туб	кг/ч
Поступает на сортировку	28,99	72,457
Отходы и потери %	4	4
кг	1,1596	2,898
Поступает на очистку	27,83	69,559
Отходы и потери %	3	3
кг	0,8697	2,174
Поступает на мойку	26,96	67,385
Отходы и потери %	2	2
кг	0,58	1,45
Поступает на инспекцию	26,38	65,935
Отходы и потери %	1	1
кг	0,29	0,72
Поступает на дочистку	26,09	65,215
Отходы и потери %	2	2
кг	0,58	1,45
Поступает на ополаскивание	25,51	63,765
Отходы и потери %	1	1
кг	0,29	0,72
Поступает на резку	25,22	63,045
Отходы и потери %	4	4
кг	1,1596	2,898
Поступает на обжаривание	24,061	60,147
Отходы и потери %	2	2
кг	0,48	1,2
Видимая ужарка	23,581	58,947
Отходы и потери %	50	50
кг	12,031	30,07
Поступает на протирание	11,55	28,877
Отходы и потери %	0,5	0,5
кг	0,058	0,144
Поступает на смешивание	11,492	28,733
Отходы и потери %	0,35	0,35
кг	0,04	0,1
Поступает на подогрев	11,452	28,633
Отходы и потери %	0,35	0,35
кг	0,04	0,1
Поступает на фасование	11,412	28,533
Отходы и потери %	1	1
кг	0,1155	0,289
Уложено в банку	11,2965	28,244

Выполним проверочный расчет:

= 2,5 туб/ч.

Расчеты выполнены верно.

Таблица 8 — Пооперационное движение сырья

Движение сырья по технологическим операциям	Морковь
	кг/туб	кг/ч
1	2	3
Поступает на сортировку	49,54	123,85
Отходы и потери %	2	2
кг	0,991	2,48
Поступает на калибровку	48,549	121,37
Отходы и потери %	1	1
кг	0,495	1,239
Поступает на мойку	48,054	120,131
Отходы и потери %	1	1
кг	0,495	1,239
Поступает на инспекцию	47,559	118,892
Отходы и потери %	1,5	1,5
кг	0,743	1,858
Поступает на очистку	46,816	117,034
Отходы и потери %	2,5	2,5
кг	1,239	3,096
Поступает на дочистку	45,577	113,938
Отходы и потери %	0,5	0,5
кг	0,248	0,619
Поступает на ополаскивание	45,329	113,319
Отходы и потери %	0,5	0,5
кг	0,248	0,619
Поступает на резку	45,081	112,7
Отходы и потери %	1,5	1,5
кг	0,743	1,858
Поступает на обжаривание	44,338	110,842
Отходы и потери %	2	2
кг	0,887	2,217
Видимая ужарка	43,451	108,625
Отходы и потери %	50	50
кг	21,73	54,313
Поступает на протирание	21,72	54,312
Отходы и потери %	0,5	0,5
кг	0,108	0,27
Поступает на смешивание	21,612	54,042
Отходы и потери %	0,35	0,35
кг	0,076	0,19
Поступает на подогрев	21,536	53,852
Отходы и потери %	0,35	0,35
кг	0,076	0,19
Поступает на фасование	21,46	53,662
Отходы и потери %	1	1
кг	0,217	0,543
Уложено в банку	21,243	53,119

Выполним проверочный расчет:

= 2,5 туб/ч.

Расчеты выполнены верно.

Расчет потребности в таре и крышках

Рассчитаем потребность цеха в банках в час без учета боя и брака:

2,5*1000 = 2500у.б./ч.

По формуле (3) рассчитаем переводной коэффициент для консервов “Икра овощная из кабачков”

К = = 1,416

Рассчитаем количество физических банок и крышек в час, в смену, за сезон по формуле:

• Nф = ; (5)

где Nу.б. — количество условных банок в час;

• К — переводной коэффициент.

Nф = = 1765,54 шт./час.

Принимаем 1766 шт./час;

• Nф=1766*8=14128 шт/смену;
• Nф=14128*68=960704 шт/сезон.

Рассчитаем потребность цеха в банках и крышках в час, в смену, за сезон с учетом боя и брака.

Примем бой и брак тары 3,98 %, брак крышек — 2,03 %.

бой банок — 3,68%;

• брак крышек — 3,58%.

Рассчитаем норму расхода тары и крышек по формуле:

Т = , (6)

где S — количество физических банок или крышек в туб, штук;

• х1 — норма боя или брака тары и крышек в цехе, в процентах;
• х2 — норма боя тары при доставке в цех, в процентах.

Nф.б==1839,2 шт/час .

Принимаем 1840 шт/час;

• Nф.б=1840*8=14720 шт/смену;
• Nф.б=14720*68=1000960 шт/сезон;
• Nкр== 1802,6 шт/час. Принимаем 1803 шт/час;
• Nкр=1803*8=14424 шт/смену;
• Nкр=14424*68=980832 шт/сезон.

Потребность в таре и крышках в час, в смену, за сезон с учетом и без учета боя и брака представлена в таблице 3.4.6.

Таблица 9 — Потребность в таре и крышках

Наименование тары и крышек	Потребность в таре и крышках без учета боя и брака, шт	Бой и брак, %	Потребность в таре и крышках с учетом боя и брака, шт
	в час	в смену	за сезон		в час	в смену	за сезон
III-82-500	1766	14128	960704	3,98	1840	14720	1000960
крышки	1766	14128	960704	2,03	1803	14424	980832

6. Расчет и подбор оборудования

Расчет контейнероопрокидывателя:

Объём контейнера равен 1 м3.

Насыпная плотность моркови — 550 кг/м3.

Масса сырья в контейнера равна:

, (7)

где — насыпная плотность сырья, кг/м3;

• V — объём контейнера.

Масса моркови в контейнере: m = 550•1 = 550 кг.

Поступает 123,85 кг/ч моркови, т.е. = 1,2 кг/ч.

=0,1шт.

Принимаем один контейнероопрокидыватель марки А9-КРД с технической характеристикой:

Длина 1455 мм

Ширина 1930 мм

Высота 1680 мм

Расчет ленточного конвейера для моркови:

Длину транспортера (L) рассчитываем по формуле :

L=0,5*a+l, ( 8)

где 0,5 — означает, что транспортер обслуживается с двух сторон;

• а — ширина рабочего места, м;
• G — количество обрабатываемого сырья, кг/ч;
• g — норма выработки на одного рабочего, кг/ч;
• l — общая длина неиспользуемых участков в начале и конце конвейера,м.

l=l1+l2+l3, (9)

где l1- длина участка ополаскивания, м;

• l2- длина неиспользуемого начала конвейера, м;
• l3- длина неиспользуемого конца конвейера, м.

l=1,5+0,5+0,5=2,5 м;

• L=0,5·0,8·+2,5=2,51 м.

Ширину транспортера (b) рассчитываем по формуле

b=,м (10)

где G — производительность, кг/ч;

• v — скорость движения ленты, м/с (для инспекционного транспортера 0,2 м/с);
• h — средняя высота слоя сырья на ленте, м;
• с — насыпная плотность сырья, кг/м3;
• f — коэффициент заполнения ленты (0,6-0,8).

b==0,011 м.

Полная ширина ленты

В= ,м (11)

В= =0,012 м=12 мм.

Принимаем стандартную ленту с шириной 400 мм.

Выбираем ленточный конвейер А9-КТБ с технической характеристикой:

Производительность, кг/ч 2000

Расход воды, м3/ч 0,84

Скорость движения, м/с 0,4

Ширина, мм 400

Габаритные размеры, мм 3530х900х2800

Масса, кг 680

Для расчета количества оборудования непрерывного действия используется формула:

n=, (12)

где n — количество необходимых машин, шт

N — производительность линии на данной операции, кг/ч

M — производительность машины или аппарата согласно технической документации, кг/ч

Для расчета количества оборудования периодического действия используется формула:

N=, (13)

где n — количество необходимых машин, шт;

• N — производительность линии на данной операции, кг/ч;
• ф — время одного цикла аппарата (включает загрузку, обработку, выгрузку и подготовку машины к следующей операции), мин;

• V — рабочая вместимость аппарата, м3.

Расчет калибрователя:

Количество машин рассчитываем по формуле (12):

n ==0,12.

Принимаем 1 ед. А9-ККБ .

Калиброватель марки А9-ККБ с технической характеристикой: Производительность, кг/ч 1000-1400

Установленная мощность, кВт 1

Габаритные размеры, мм 3038х1792х2176

Масса, кг 1190

Расчет моечной машины для мойки моркови:.

n1 ==0,06.

Принимаем 1 ед. А9-КМЦ

Моечно-встряхивающая машина А9-КМЦ с технической характеристикой:

Производительность, кг/ч 2000-2500

Расход воды, м3/ч 2,0

Мощность электродвигателя, кВт 1,1

Габаритные размеры, мм 1740х936х1350

Масса, кг 212

n2 ==0,04.

Принимаем 1 ед. А9-КМ-2.

Барабанная моечная машина А9-КМ-2 с технической характеристикой:

Производительность, кг/ч 3000

Расход воды, м3/ч 2

Мощность электродвигателя, кВт 1,1

Частота вращения, мин-1 12

Габаритные размеры, мм 3390х1270х1600

Масса, кг 810

Расчет инспекционного конвейера с устройством для обрезки концов:

Количество машин рассчитываем по формуле (12):

n ==0,023

Принимаем 1 ед. РЗ-КТИ .

Конвейер марки РЗ-КТИ с технической характеристикой:

Производительность, кг/ч 5000

Расход электроэнергии, кВт/ч 1,05

Скорость движения, м/с 0,085

Массовая доля обрезанной моркови, % 95

Габаритные размеры, мм 3000х1300х1600

Масса, кг 800

Расчет паротермических аппаратов для очистки моркови:

Количество машин рассчитываем по формуле (12):

n ==0,047.

Принимаем 1 ед. А9-КЧЯ.

Паротермический аппарат марки А9-КЧЯ с технической характеристикой: Производительность, кг/ч 2500

Вместимость резервуара, л 355

Отходы при очистке (не менее), % 10,8

Потребление электроэнергии, кВт*ч 3,2

Расход: воды 2

пара 320

сжатого воздуха 0,55

Габаритные размеры, мм 5450х2525х3600

Масса, кг 3320

Расчет инспекционных конвейеров с ополаскивающим устройством:

Длину транспортера (L) рассчитываем по формуле :

L=0,5*a+l,

l=l1+l2+l3,

l=1,5+0,5+0,5=2,5 м;

• L=0,5·0,8·+2,5=2,51 м.

Ширину транспортера (b) рассчитываем по формуле :

b=,м

где G — производительность, кг/ч;

• v — скорость движения ленты, м/с (для инспекционного транспортера 0,2 м/с);
• h — средняя высота слоя сырья на ленте, м;
• с — насыпная плотность сырья, кг/м3;
• f — коэффициент заполнения ленты (0,6-0,8).

b==0,01 м.

Полная ширина ленты

В= ,м (1.8)

В= =0,011 м=11 мм.

Принимаем стандартную ленту с шириной 400 мм.

Выбираем ленточный конвейер А9-ККТ с технической характеристикой:

Производительность, кг/ч 3150

Расход электроэнергии, кВт/ ч 0,62

Расход воды, м3/ч 0,84

Скорость движения, м/с 0,2

Габаритные размеры, мм 5000Ч1000Ч1600

Масса, кг 700

Расчет машин для резки моркови:

Количество машин рассчитываем по формуле (12):

n ==0,022.

Принимаем 1 ед. А9-КИП.

Машина марки А9-КИП с технической характеристикой:

Производительность, кг/ч 5000

Допустимое количество мелочи, % 5

Мощность электродвигателя, кВт 2,2

Габаритные размеры, мм 1130х950х1200

Масса, кг не более 355

Расчет обжарочной печи:

Количество машин рассчитываем по формуле (12):

n= =1,48

Принимаем 2 печи Крапивина.

Производительность, кг/ч 75

Расход пара при 0,4 МПа, кг/ч 60-90

Темература бланширования,°С 102-110

Габаритные размеры,мм 1550Ч1450Ч1300

Расчет контейнероопрокидывателя:

Объём контейнера равен 1 м3.

Насыпная плотность кабачков — 400 кг/м3.

Масса сырья в контейнера равна:

• где — насыпная плотность сырья, кг/м3;
• V — объём контейнера.

Масса кабачков в контейнере: m = 400•1 = 400 кг.

Поступает 1495,215 кг/ч кабачков, т.е. = 2,49 кг/ч.

=0,21шт.

Принимаем один контейнероопрокидыватель марки А9-КРД с технической характеристикой:

Длина 1455 мм

Ширина 1930 мм

Высота 1680 мм

Расчет ленточного конвейера для кабачков:

Длину транспортера (L) рассчитываем по формуле

L=0,5*a+l,

где 0,5 — означает, что транспортер обслуживается с двух сторон;

• а — ширина рабочего места, м;
• G — количество обрабатываемого сырья, кг/ч;
• g — норма выработки на одного рабочего, кг/ч;
• l — общая длина неиспользуемых участков в начале и конце конвейера,м.

L=0,5·0,8·+3=3,07 м.

Ширину транспортера (b) рассчитываем по формуле

b=,м

где G — производительность, кг/ч;

• v — скорость движения ленты, м/с (для инспекционного транспортера 0,2 м/с);
• h — средняя высота слоя сырья на ленте, м;
• с — насыпная плотность сырья, кг/м3;
• f — коэффициент заполнения ленты (0,6-0,8).

b==0,19 м.

Полная ширина ленты

В= ,м

В= =0,21 м=211 мм.

Принимаем стандартную ленту с шириной 800 мм.

Выбираем ленточный конвейер А9-К1-0.5,0 с технической характеристикой:

Производительность, кг/ч 5000

Скорость движения, м/с 0,1

Ширина, мм 800

Габаритные размеры, мм 4940х1190х1200

Масса, кг 850

Расчет моечных машины для мойки кабачков:

n1 ==0,29.

Принимаем 1 ед. А9-КМБ

Машину барбатажно-моечную типа А9-КМБ с технической характеристикой:

Производительность, кг/ч 5000

Расход воды, м3/ч 2,3

Мощность электродвигателя, кВт 2,2

Габаритные размеры, мм 3870х1420х2150

Масса, кг 9000

n2 ==0,49.

Принимаем 1 ед. Т1-КУМ-3

Машину щеточную типа Т1-КУМ-3с технической характеристикой:

Производительность, кг/ч 3000

Потребляемая электро-энергия,кВт/ч 1,8

Число щеток: вращающихся 5

неподвижных 5

Габаритные размеры, мм 4850х1300х1950

Расчет ленточного транспортера:

Длина ленточного конвейера (м):

• где а — ширина рабочего места (а = 0,8 м при отсутствии подсобных противней и тазов;
• а = 1,4 м при применении подсобных противней);

• G — количество обрабатываемого сырья, кг/ч;
• g — норма выработки, кг/ч;
• ? — общая длина участка опо…