Солодкі жельовані страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.
За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14°С).
Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).
Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.
Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.
1. Солодкі страви з утворенням желе
До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми. Їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв’язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості і виду речовин, здатних утворювати їх, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.
Технологія приготування страв
... до смаку. Технологія приготування овочевої пасеровки, Страву настоюють 15 ... страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді . Багато перших страв ... солодкі, молочні, холодні). Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні - в холодному цеху. Перші страви ...
Крохмаль — рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий. У кулінарії в основному використовують крохмаль картопляний, кукурудзяний і модифікований.
Картопляний крохмаль дістають шляхом механічної переробки картоплі. Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко, мезга осідає на ситах (її використовують для відгодівлі худоби).
З крохмального молочка одержують крохмаль двома способами: відстоюванням у чанах або центрифугуванням. Виділений крохмаль промивають, вибілюють і сушать при температурі 35-50 °С, охолоджують, просіюють, упаковують.
Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і ТІ (останні два використовують для технічних потреб).
За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль — подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І — білий, II — білий із сіруватим відтінком. Картопляний крохмаль утворює в’язкий прозорий клейстер, містить 79,6 % вуглеводів, які легко засвоюються, 0,1 % білків, до 20 % води. Енергетична цінність 100 г крохмалю — 299 ккал, або 1251 кДж. Крохмаль легко засвоюється організмом людини, має високу харчову цінність. Його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів, солодких соусів і супів.
Не використовуйте консервовані компоти з ягід і плодів з кісточками (вишень, абрикосів, слив), які зберігалися більше одного року: в них накопичується шкідлива для здоров’я синильна кислота.
Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і І сортів. Він має злегка жовтуватий колір, невисоку в’язкість, непрозорий клейстер молочно-білого кольору, після варіння зберігає специфічний запах і присмак зерна кукурудзи. Крохмаль містить 85,2 % вуглеводів, 1 % білків, вологість його не більше 13 %. Енергетична цінність 100 г крохмалю 329 ккал., або 1377 кДж. Продуктами переробки крохмалю є саго штучне і модифікований крохмаль.
Саго штучне виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і І сортів. Сирий крохмаль промивають водою, запарюють, формують з нього кульки, сушать до вмісту вологи 16 %, сортують, полірують і упаковують. За розміром зерен саго буває дрібне (діаметром 1,5-2,1 мм) і крупне (2,1- 3,1 мм).
За якістю поділяють на вищий і І сорти. В кулінарії вживають для приготування начинок для пирогів, каш, бабок.
Модифікований крохмаль — це продукт із заданими властивостями. Він буває таких різновидів: набухаючий — висушена маса драглеподібного крохмалю, яка в поєднанні з холодною водою утворює клейстер. Його використовують для приготування соусів, бабок; окислений — крохмаль з різною в’язкістю і властивістю утворювати драглі (одержують окисленням різними окислювачами), здатний утворювати прозорі і стабільні клейстери, використовують як замінювач агару та агароїду; крохмаль з високою в’язкістю застосовують в кулінарії для приготування киселів, соусів; розсипчастий — додають у цукрову пудру, щоб запобігти опресуванню.
Технологія приготування страв з овочів
... харчування, одяг, житло. Їжа обов'язково повинна дарувати радість! 1.2 Історична довідна приготування страв Рослина походить з Історія завезення в Європу. Європейці за останній час так звикли до ... речовини забезпечують постійний розвиток і оновлення організму, нормальну і злагоджену роботу всіх його органів. Отже, харчові продукти є своєрідним будівельним і енергетичним матеріалом, першоосновою ...
Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м’якої сировини, що містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків).
З сировини одержують екстракт, який освітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пластинок, гранул або порошку. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III — до жовтого. Масова частка вологи до 16%. У холодній воді желатин набухає протягом 1-1,5 год, при цьому маса його збільшується у 6-8 разів. При нагріванні до температури 60 °С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину желатину утворюються драглі, при збиванні — піна. Здатність утворювати драглі знижується при нагріванні желатину вище 60 °С і при додаванні харчових кислот.
Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельцій або фурцелярії).
Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на сорти вищий і І. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком. І-до жовтого або темно-жовтого. Масова частка вологи в сухому агарі до 18 %. У холодній воді агар набухає протягом 3-4 год, збільшуючись в об’ємі у 6 разів. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин переходить у прозорі драглі.
Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом виварювання у гарячій воді. Потім розчин випаровують, очищають і сушать. Його випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок. Здатність утворювати драглі в агароїду у 2 рази вища, ніж желатину. Драглі з нього прозоріші.
Альгінат натрію одержують з плодів і овочів, разом з кислотами й цукром вони утворюють драглі. Їх використовують для приготування страв лікувального харчування.
2. Приготування солодких жельових страв
2.1 Приготування киселів
Кисіль — одна з найдавніших слов’янських солодких страв. До XX ст. варили вівсяний кисіль. Для його приготування вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсівали дрібне борошно, запарювали, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба або розчини і залишали на ніч у теплому місці для викисання тіста, потім його варили. Саме тому, що тісто повинно було добре вкиснути перед варінням, цю страву й називали «кисіль». Подекуди в Україні й Польщі за вівсяним киселем закріпилася друга назва — жур. Свіжозварений кисіль заправляли маковою чи конопляною олією, або їли його з хроном, цибулею, злегка підсоливши. Якщо готували кисло-солодкий кисіль, то до нього додавали ягоди з медом або варені й товчені сухофрукти, розливали в миски й охолоджували.
На початку XX ст. почали готувати киселі з картопляного крохмалю, це була мало поширена «панська» страва. Спосіб приготування такого киселю дійшов до наших днів. Кисіль на більшості території України входив і донині входить у меню урочистих трапез. Крім того він, як і узвар, подається, як правило, останнім і є тактовним натяком на закінчення застілля, за що його у народі й прозвали «вишибалою», «виганяйлом». В Лівобережній Україні був поширений кисіль із ягід бузини, який називали сапетон (XX ст.).
Прибуток, його суть види та роль у ринковій економіці
... навпаки. Кількісно прибуток - це різниця між доходом від реалізації продукції та сукупними витратами на її виробництво. В умовах ринкової економіки він на рівні підприємства виступає як безпосередня ... Ключові слова: ЗМІСТ Реферат Вступ 1. Теоретичні основи прибутку підприємства 1.1 Економічний зміст прибутку та його функції 1.2 Класифікація видів прибутку та їх суть 2. Роль прибутку у формуванні ...
Кисіль із ягід бузини і житнього борошна називали кухвет. Для його підсолоджування клали сухі або свіжі груші, мед чи цукор. Кисіль і нині найпоширеніша солодка страва.
Для приготування киселів використовуються свіжі, сушені, консервовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в киселях, є крохмаль.
Для приготування плодово-ягідних киселів вживають картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль придатний для приготування молочних киселів, бо картопляний надає їм синюватого відтінку. Крім цього застосовують модифікований крохмаль.
Страви, для приготування яких його використовують, мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від стінок посуду. Крохмаль для заварювання киселів розводять п’ятьма частинами холодної перевареної води чи охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основну киплячу рідину, проварюють 2-5 хв.
Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.
Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менше 5 хв., помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки, у великі форми чи лотки, які змочують холодною перевареною водою, і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.
Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35-50 г картопляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній плівки.
Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп’яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю. Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання крохмалю.
Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: відтискають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до кипіння, з’єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.
Кисіль буде мати однорідну консистенцію, якщо розведений крохмаль вливати не в середину посудини з сиропом, а ближче до її стінок при постійному помішуванні.
Рідкі киселі і киселі середньої густини після введення крохмалю не кип’ятіть, а тільки доведіть до кипіння — вони збережуть свою консистенцію
Организация процесса приготовления и приготовления сладких желированных ...
... Посуда в которую вливают желе для застывания, не должна быть холодной, иначе желе может застыть комками. 2.4 Технология приготовления сладких желированных блюд Для приготовления сладких желированных блюд ... можно наблюдать в пищевой промышленности. В частности желатин применяется в процессе приготовления мармелада, желе и различных кондитерских изделий. Применение желатина в этих случаях помогает ...
Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.
Кисіль з плодів або свіжих ягід. Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки).
Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік (рис ).
У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти. Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10 хв., відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 °С.
Журавлина — 126/120, або брусниця — 133/120, або смородина чорна, агрус — 122/120 чи смородина червона — 128/120, вода — 895, чорниця — 163/160, або вишні — 188/160, або алича — 172/160, або сливи — 178/160, вода — 850, цукор — 120, крохмаль картопляний — 45. Вихід — 1000.
Кисіль із яблук і журавлини або з яблук. З підготовленої журавлини відтискають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з’єднують із журавлинним відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлинний сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук. Подають у вазочках або склянках.
Яблука свіжі — 148/130, журавлина — 21/20, цукор — 100, крохмаль картопляний — 40, кислота лимонна — 0,5, вода — 985. Вихід — 1000.
Кисіль буде ароматнішим, якщо додати в нього ванілін або цедру цитрусових, гвоздику, корицю, 4-5 краплин мигдальної есенції.
Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах. До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету добре перемішують з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. На стіл подають у склянках.
Кисіль з концентрату — 120, цукор — 75, кислота лимонна — 1, вода — 930. Вихід — 1000.
Кисіль із ревеню. Ревінь миють, обчищають, нарізують шматочками (1-2 см), кладуть у гарячу воду і варять до розм’якшення. Відвар зливають, ревінь протирають крізь сито. У відвар додають цукор, цедру лимона або апельсин, доводять до кипіння, проціджують. Пюре з’єднують з відваром, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Кисіль можна також готувати без цедри. Подають у вазочках чи склянках.
«Желе». Выполнила студентка гр.633 Кудрявцева Ярослава
... порошок красители и подсластители, получилось желе. Некоторые специалисты по здоровому питанию признают полезность желе и мармеладов. Употребление желе, приготовленного на основе желатина, благоприятно сказывается на хрящевой ... 100 о С Вспомогательные способы тепловой обработки Желатин Набухание, Продукт полностью погружен в воду, Готовое желе, Охлаждение, Продукт помещен в холодильную камеру или ...
Ревінь — 300/225, цукор — 160, крохмаль картопляний — 40, цедра лимона або апельсина — 5, вода — 770. Вихід — 1000.
Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посипані цукром, охолоджують. Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.
Молоко — 947, цукор — 80, крохмаль кукурудзяний (маїсовий) — 50, ванілін — 0,03. Вихід — 1000.
Кисіль молочний на жовтках без крохмалю. Жовтки сирих яєць розтирають з цукром, додають борошно та ванільний порошок, розведений молоком, і все разом збивають. Білки охолоджують і збивають окремо. Молоко доводять до кипіння, вливають у нього підготовлені жовтки з борошном при безперервному і швидкому помішуванні, але не доводячи до повторного закипання. Кисіль знімають з плити, вводять у нього при швидкому помішуванні збиті в густу піну білки. Кисіль розливають у вазочки, креманки або форми, охолоджують при температурі 0-8 °С. Подають з варенням.
Молоко — 1250, цукор-пісок — 200, ванільний порошок — 1, борошно пшеничне — 27,5, яйця — 160, варення — 200. Вихід — 1600/200.
2.2 Приготування желе (драглів)
кисіль мус желе самбука
У застиглому вигляді желе — це прозора желеподібна маса. Густина його залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, що може утворювати їх. Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1-1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.
Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2-8 °С, підготовки до подавання.
Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год., оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм’якшується і з нього виділяється рідина.
Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 год. у холодній воді. З ягід відтискають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порціонні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5-2 год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе).
Производство желатина и клея
... обработка кости сильными кислотами с целью ее деминерализации. Кость, предназначенную для производства желатина, мацерируют обычно слабым раствором соляной кислоты. Под действием соляной кислоты происходит ... а в полностью обводненном до равновесного состояния - наименее прочно. Обводнение в воде Продолжительность обводнения кости после повторного дробления около 24 ч (хотя вполне удовлетворительный ...
Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують. Перед подаванням формочку з желе (на дві третини об’єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки чи вазочку.
Журавлина — 147/140 (смородина червона — 149/140, смородина чорна — 143/140), вода — 850; або суниці садові (малина) — 206/175, вода — 785;або вишні (без кісточок) — 206/175, вода — 805, цукор — 140, желатин — 30, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000.
Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують. На стіл подають 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20-30 г на порцію).
Лимони — 190/80 (апельсини — 341/150, мандарини — 263/150), цукор — 140, кислота лимонна — 1, желатин — 30, вода для лимонів — 860, для апельсинів і мандаринів — 790. Вихід — 1000.
Желе з молока. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують. Застигле желе виймають з форми й подають. Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип’ятять 3-4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 100 г).
Молоко — 750, цукор — 140, мигдаль обчищений — 22, вода (для мигдального молока) — 50 або желатин — ЗО, вода (для желатину) — 180. Вихід — 1000.
Желе з сиру. Сир протирають, молоко кип’ятять, додають замочений желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40 °С і вливають, безперервно помішуючи, у протертий сир. Одержану масу розливають у форми і охолоджують. При подаванні желе поливають плодово-ягідним сиропом.
Сир — 404/400, молоко — 368/350, цукор — 200, желатин — 30, цукор ванільний — 0,3, маса желе — 1000; сироп плодово-ягідний — 300. Вихід — 1000/300.
Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.
Желе з плодово-овочевим соком (багатошарове).
Сметану з’єднують із цукром, розмішуючи, нагрівають до температури 70-80 °С. Потім вводять желатин, замочений у молоці, і продовжують нагрівати до 90 °С. Утворену суміш розділяють на три частини. Одну забарвлюють плодово-ягідним соком, другу — какао-порошком, третю — морквяним соком. У такому порядку розливають у формочки й охолоджують. Перед подаванням поливають сиропом.
Сметана — 100, цукор — 15, желатин — 5, молоко — 35, сік плодово-ягідний — 8, какао-порошок — 2, морква — 20, сироп — 50. Вихід — 1000.
Мозаїчне желе готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним желе й охолоджують.
Вино або лимонний сік значно покращать смак плодово-ягідного желе, мигдаль — молочного.
Холодець із вишень. Вишні перебирають, миють. З 1/4 частини вишень, передбачених рецептурою, видаляють кісточки, а решту протирають крізь сито. У пюре з вишень додають мелені корицю і гвоздику, цукор, холодну кип’ячену воду, столове червоне вино, лимонну кислоту і вишні без кісточок. Усе добре перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при температурі 0-8°С.
Вишні — 800/600, цукор — 150, вино столове червоне — 500, вода — 125, кориця, гвоздика — за смаком. Вихід — 1300.
Холодець з малини або полуниць. Полуниці або малину перебирають, миють і протирають крізь сито. Вичавки від ягід заливають водою, проварюють. Відвар проціджують, додають до нього вино червоне столове, цукор і доводять до кипіння, потім вводять протерте ягідне пюре, перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при температурі 0-8 °С.
Полуниці чи малина — 600/500, цукор — 200, вино червоне сухе — 250, вода — 875. Вихід — 1800.
Киселиця. Яблука без шкірочки й насіннєвого гнізда і сливи без кісточок нарізують часточками, додають шкірку з яблук, воду і варять до готовності. Відвар зливають, проціджують, доводять до кипіння, додають цукор, корицю, манну крупу і варять до готовності крупи. Готову киселицю розливають у вазочки, охолоджують. Перед подаванням поливають сметаною, обкладають часточками варених яблук і слив.
Яблука свіжі — 40/28, сливи свіжі — 42/38, цукор — 20, кориця — 1, ,0 крупа манна — 10, вода — 140, сметана — 20. Вихід — 200/20.
2.3 Приготування мусів
Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30-35 °С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе.
Мус суничний. Готують основу для мусу так само, як і для желе суничного, охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко розливають у форми або лотки, охолоджують, виймають з формочок, нарізують, викладають у креманки (вазочки, тарілки) і подають так само, як і желе.
Суниця садова — 176/150, цукор — 120, желатин — 27, вода — 850. Вихід — 1000.
Мус яблучний (на манній крупі).
Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.
Яблука — 341/300, цукор — 150, крупа манна — 80, кислота лимонна — 1,5, вода — 750. Вихід — 1000.
Журавлинник. Журавлину перебирають, миють, протирають, відокремлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і проварюють 10-15 хв., проціджують, додають цукор і при помішуванні доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вводять манну крупу і варять 15-20 хв при помішуванні. Кашу охолоджують до температури 40 °С, додають журавлинний охолоджений сік і збивають на холоді до утворення пухкої піноподібної маси. Викладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням поливають ягідним сиропом (20 г на порцію).
Журавлина — 147/140, цукор — 150, крупа манна — 100, вода — 700. Вихід — 1000.
2.4 Приготування самбуків
До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах.
Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сиропом.
Яблука — 795/700 або сливи — 722/650, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білок) — 48, вода для желатину — 420. Вихід — 1000.
Самбук абрикосовий. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти, доки плоди не стануть м’якими, і протирають. Курагу попередньо замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують. Подають на десертних тарілках, у вазочках, креманках.
Абрикоси — 756/650 або курага — 250, вода (для желатину) — 420; або абрикосове пюре (консерви) — 500, вода (для желатину) — 285, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білки) — 48, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000.
2.5 Приготування кремів
Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35% жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему).
Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий. Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягідним соусом (30 г на порцію).
Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:
І спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтерте з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми й охолоджують.
Вершки 35 % жирності — 700, цукрова пудра — 200, желатин — 20, ванілін — 0,15 або какао-порошок — 30, вода (для желатину) — 160. Вихід — 1000.
II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип’ячене молоко і нагрівають до 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного — какао-порошок, розтерте з цукром. Для кавового крему суміш готують із додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу).
Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують. Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягідним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30 г на порцію).
Вершки — 35 % жирності — 500, цукор — 150, молоко — 211, маса кип’яченого молока — 200; яйця — 80, желатин — 20, ванілін — 0,15, або какао-порошок — 30, або кавовий настій — 50, вода (для желатину) — 160. Вихід — 1000.
Крем київський. На молоці варять рідку манну кашу, додають цукор, ванілін і какао. Охолоджують, вводять частину збитих вершків. Масу розливають у форми й охолоджують. Перед подаванням крем оформляють збитими з цукровою пудрою вершками.
Молоко — 535, крупа манна — 64, цукор — 54, какао-порошок — 25, ванілін — 0,15, вершки 35 % жирності — 294, цукрова пудра — 100, маса збитих вершків — 375. Вихід — 1000.
Шум вершковий або сметанний. Охолоджені вершки або сметану збивають у густу, пухку і стійку піну, додають цукрову пудру, ванільний цукор, перемішують, розкладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням посипають тертим шоколадом (3-5 г на порцію).
Можна подати з варенням чи апельсинами, мандаринами (30 г на порцію).
Вершки (35 % жирності) — 900 або сметана (36 % жирності) — 900, цукрова пудра — 150, цукор ванільний — 10. Вихід — 1000.
2.6 Шарлотка мозаїка
В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар масляного бісквіту. Товщина кожного шару повинна бути не більше 3 см. Шарлотку охолоджують у холодильній шафі протягом 2 год. Потім форму занурюють на 2-3 с у гарячу воду, виймають, витирають стінки і дно її, струшують і, перевертаючи форму, обережно перекладають шарлотку в сухий лоток. Зверху повинно бути желе. Прикрашають шарлотку консервованими вишнями, сливами, кремом. Для нанесення крему на поверхню шарлотки у вигляді привабливого малюнка, квітів, напису використовують кондитерські мішечки з наконечниками або паперові конусні трубочки (корнетики), виготовлені із щільного паперу.
Приготування плодово-ягідного желе для шарлотки. Для його приготування можна використати плодово-ягідні соки, сиропи, відвари. Спочатку підготовляють желатин. Його замочують у восьми частинах охолодженої перевареної води і залишають на 1-1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають. У гарячий цукровий сироп (розчин цукру в окропі) додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення і доводять до кипіння. Потім вливають плодовий або ягідний сік чи сироп консервованого компоту і додають лимонну кислоту. Желе охолоджують до температури 20 «С, заливають у форму.
Приготування ванільного крему для шарлотки. Готують яєчно-молочну суміш. Для цього сирі яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип’ячене молоко і нагрівають до температури 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять розчинений у воді та доведений до кипіння желатин, розмішують і проціджують. У яєчно-молочну суміш додають ванілін, охолоджують до кімнатної температури. Вершки збивають на холоді окремо до утворення пухкої маси. У збиті вершки вливають (при безперервному помішуванні) тоненькою цівкою охолоджену яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко заливають у форму, щоб він не застиг.
Приготування масляного бісквіту. Вершкове масло розминають, щоб воно стало м’яким, додають борошно і збивають 5-10 хв. Жовтки сирих яєць змішують з частиною цукру (3/4 норми), потім збивають до збільшення їх в об’ємі у 2-3 рази і до повного розчинення кристалів цукру. Білки сирих яєць збивають окремо до збільшення їх в об’ємі у 5-6 разів і до утворення стійкої піни (маса тримається на вінчику).
Спочатку збивають повільно, а потім темп збивання прискорюють. Для зміцнення структури збитої маси наприкінці збивання додають цукор (1/4 норми).Усі три компоненти з’єднують, перемішують. Готове тісто виливають у змащені маслом і посипані сухарями або розтертими горіхами чи борошном форми і випікають при температурі 200-220 °С. Готовність випеченого бісквіту визначають за світло-коричневою кірочкою на поверхні і пружністю (при натискуванні пальцем ямочка швидко вирівнюється).Випечений бісквіт охолоджують у формі 20-30 хв., потім виймають з неї і витримують 8-10 год. (при кімнатній температурі) для зміцнення структури бісквіту.
Для желе: сік плодовий чи ягідний — 300, вода — 570, цукор — 850, желатин — 30; або сироп консервованого компоту (натуральний) — 250, вода — 780, желатин — 30, кислота лимонна — 1, маса готового желе — 1000.
Для крему: вершки 35 % жирності (або сметану) — 500, цукор — 150, молоко — 200, яйця — 40, желатин — 20, ванілін — 0,15, вода (для розчинення желатину) — 160, маса готового крему — 1000. Для масляного бісквіту: борошно — 375, цукор — 371, яйця — 400, масло вершкове — 200, маса готового бісквіту — 1000. Вихід шарлотки — 3000.
2.7 Вимоги до якості страв з утворенням драглів
Киселі повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю, нетягучими.
Густі киселі повинні зберегти свою форму, а напіврідкі — консистенцію густої сметани, рідкі — вершків.
Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів.
Киселі з фруктово-я гідного пюре можуть бути каламутними, інші — прозорі (крім молочного).
Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинного киселю.
Желе драглеподібної однорідної маси, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді малюнка.
Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат чи трикутник).
Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.
Муси добре збиті і мають драгле пористу, ніжну, ледь пружну консистенцію. Колір білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Мус набуває форми посуду, в якому його охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.
Самбук — однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.
Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом продуктів, що входять до його складу.
Висновки
Солодкі жельовані страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.
Солодкі жельовані страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев’яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.).
Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких жельовані страв і з’являється присмак металу.
У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев’яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуддля сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.
У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип’ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи елект-роплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.
У холодному цеху охолоджені до температури — 10-14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну шафу для охолодження.
Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.
Використана література
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Экономика, 2003.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. — К.: Техніка, 2001.
3. Анфімова Н. К., Захарова Т. І. Кулінарія. — М.: Економіка, 2004.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. — М.: Экономика, 2001.
5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.
6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000.
7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1999.
8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000.
9. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 2004.
10. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999.
11. Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1997.
Додаток 1
Технологічна карта. Крем “Вечірній”
|
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 кг, г |
||
|
Брутто,г |
Нетто, г |
||
|
Буряковий порошок |
25 |
25 |
|
|
Вода для відновлення порошку |
170 |
170 |
|
|
Маса готового пюре |
184 |
184 |
|
|
Рафінадна пудра |
150 |
150 |
|
|
Вершки 35%-ї жирності |
550 |
550 |
|
|
Желатин |
20 |
20 |
|
|
Вода для желатину |
160 |
160 |
|
|
Вихід |
1000 |
||
|
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 кг, г |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
||
|
Порошок буряковий |
23 |
23 |
|
|
Вода для відновлення порошку |
184 |
184 |
|
|
Желатин |
27 |
27 |
|
|
Цукор |
160 |
160 |
|
|
Лимонна кислота |
3 |
3 |
|
|
Вода |
730 |
730 |
|
|
Вихід |
1000 |
||
