Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.
Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.
При приготовлении блюд из овощей для сохранения в них
Тема курсовой
Актуальность данной курсовой
Целью данной работы являются ознакомление с пищевой ценностью и технологии приготовления салатов и винегретов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи
1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ
1.1 Организация работы холодного цеха
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.
Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.
При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.
Технология приготовления блюд из овощей
... также оно содержит витамины А, D, Е. 3. Технология приготовления блюд из овощей Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают ... примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли ...
Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде.
Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования.
Проектирование технологического оборудования и линий
... Б.М. Агропромиздат. 1988 6. Лабораторный практикум по дисциплине "Проектирование технологического оборудования и линий" Вельтищев В.Н. Каф. Пищевых машин. 1997 7. Теория ... продукта. скорость продукта. плотность молока 1020 Для нахождения фактической производительности, учитываем все потери имеющие место в производстве. Все коэффициенты потерь рабочего времени влияющие на производительность линии ...
Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.
Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.
При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Порционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Современная технология приготовления салатов из овощей
... дипломной работы «Современная технология приготовления салатов из овощей». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: изучение ассортимента холодных блюд; разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; анализ современных направлений в оформление блюд. ...
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Холодные блюда и закуски
... очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. 2. Технология приготовления холодных блюд и закусок 2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, ...
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.
Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
Оборудование механическое и немеханическое, инвентарь холодного цеха подбирается по нормам оснащения предприятий ресторанного хозяйства оборудованием и инвентарем.
Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без
Большое значение имеет и инвентарь холодного цеха. Рабочее место должно быть оснащено различными типами ножей, предназначенных для нарезки овощей и разделки мяса, разделочными досками, а также тарой для хранения заготовок в холодильных камерах (Таблица 1).
Таблица 1
Оборудование холодного цеха
Наименование оборудования
Марка
Холодильный шкаф
ШХ-0.7Ю
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой
СОЭСМ-3
Универсальный привод
ПХ-0.6
Машина для нарезки гастрономии
МРГУ -370
Стеллаж
СТ-1
Ванна моечная
ВМ-1
Настольные весы
ВНЦ-2
Производственные столы
СП-1050, СП-1470
Овощи и фрукты лучше натирать на крупной терке, чтобы в измельченной массе осталось больше сока и лучше сохранился вкус.
Обработка овощей
... всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и ... Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим ... месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при ...
Рисунок 1 Овощные терки
Терки бывают мелкие, средние и крупные. Мелкие терки применяют при натирании репчатого лука, чеснока, хрена, кожуры фруктов, а также различных пряностей (мускатного ореха, имбирного корня).
Рисунок 2 Вверху — различные сита для мытья овощей, внизу — ножи для резки овощей
Рисунок 3 Слева — устройство для вынимания косточки из вишни, справа — соковыжималка для лимона
Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах, электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в течение 1—2 ч; хранят их при температуре 4—8°С..
Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч. Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч. На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.
Первичная обработка овощей
Технологическая схема первичной обработки свежих овощей состоит из сортировки, мытья, очистки и нарезки.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, стфепени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытье производят в овощемоечных машинах или вручную. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очистку производят в овощеочистительных машинах или вручную.
Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Нарезку производят вручную или в овощерезательных машинах.
Консервированные, соленые и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают, замороженные сразу же подвергают тепловой обработке или оттаивают.
Блюда из жареных овощей
... Выход: - 1000 Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют ... тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают ... окрашенных веществ (пиродекстринов). Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, ... гарнира к бифштексу и другим блюдам 150 г на порцию. Однако ... С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по ...
Картофель
Продолжительность очистки в зависимости от типа картофелечистки и качества картофеля составляет 1,5—3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. Отходы должны направляться в крахмалоотстойник.
При наличии высококачественного сырья (крупный, чистый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку за счет увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. Такая обработка дает около 80% полностью очищенных клубней, не требующих ручнойдочистки.
Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки. После машинной очистки производят ручнуюдочистку клубней. Отходы используют для получения крахмала.
Очищенный картофель, как правило, не сразу направляют на тепловую обработку, а некоторое время хранят. При хранении на воздухе поверхность очищенных клубней темнеет. Следует отметить, что после машинной очистки не обнаруживается резких различий в склонности к потемнению для тех или иных сортов картофеля. Практически через 10— 12 мин хранения клубни всех исследованных сортов приобретали коричневую окраску. При углубленной очистке потемнение клубней наблюдалось уже попрошествии 3—4 мин их хранения. Объясняется это, по-видимому, достаточно сильным повреждением поверхностного слоя клеток при очистке в очистительных машинах.
Для предохранения картофеля от потемнения его хранят обычно в воде, блокируя от соприкосновения с кислородом воздуха.
Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель обычно непосредственно перед тепловой обработкой. Наиболее употребительные формы нарезки — соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики. Нарезку производят вручную и в овощерезательных машинах. Если картофель впоследствии подвергают жаренью, то после нарезки его промывают для удаления с поверхности кусочком зерен крахмала, чтобы при тепловой обработке кусочки не слипались вследствие клейстеризации последнего, и обсушивают (на воздухе или салфетками) для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды.
Мороженый картофель подвергают первичной обработке, не допуская его оттаивания. Моют и чистят его в очистительной машине, затем дочищают вручную, нарезают, промывают и сразу же направляют на тепловую обработку.
При первичной обработке картофеля происходит некоторая потеря им основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов).
Большая их часть теряется с отходами при очистке. Количество отходов при первичной обработке картофеля в зависимости от сезона составляет (в %):
До1 сентября………………………….20
С 1 сентября по 31 октября…………..25
С 1 ноября по 31 декабря………………….
Технология выращивания зелёных овощей
... биологически активных веществ. Салат благодаря своему биохимическому составу занимает особое место среди овощей. В его листьях имеются почти все ... рыхлую почву с высоким содержанием питательных веществ. Укроп выращивание любит при большой влажности и долгом световом дне, ... его рано утром, выдергивая растения из земли, удаляя желтые и поврежденные листья, затем укладывают в ящики корнями вниз. Иногда ...
С 1 января по 28—29 февраля…………..35
С 1 марта………………………………………….40
Корнеплоды.
В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки той или иной формы. Морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы-бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Красный редис обычно нарезают ломтиками под прямым углом, белый— наклонно
Таблица 2
Количество отходов, получаемых при первичной обработке корнеплодов
Отходы в % к массе брутто
Морковь молодая с ботвой
Морковь до 1 января
Морковь с 1 января
Свекла до 1 января
Свекла с 1 января
Брюква
Репа
Редька
Петрушка
Пастернак
Сельдерей
50
20
25
20
25
22
25
30
25
25
32
Капустные овощи.
У капустной рассады удаляют увядшие или загнившие листья и отрезают корешки. Листья промывают в большом количестве воды и разрезают на 3—4 части.
Капусту квашеную перебирают, удаляя посторонние примеси; крупнонарезанные кочерыжки и морковь измельчают; для некоторых блюд капусту мелко рубят.
У цветной капусты отрезают кочерыжку (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают теркой. При наличии гусениц ее обрабатывают так же, как и белокочанную капусту; зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на более мелкие части.
У
Кольраби
В табл. 3 приводится количество отходов, получаемых при первичной обработке капустных овощей.
Луковые овощи. Лук репчатый сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную или в овощеочистительных машинах. Промывают лук непосредственно перед тепловой обработкой; хранить промытый лук нельзя, так как он быстро портится. Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками.
Виды салатов, технология приготовления
... работы - рассмотрение ассортимента салатов, технологию производства, сервировки и украшения. Глава 1. Виды салатов, технология приготовления Салаты - это не только овощи ... и фрукты, которые потребляются в сыром или отварном виде. Салатами называют также всякое блюдо, приготовленное из разных про-дуктов, нарезанных ... Затем овощи промывают ...
Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают у него зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.
Таблица 3
Количество отходов, получаемых при первичной обработке капустных овощей
Отходы в % к массе брутто
Белокочанная
Брюссельская (кочешки)
Брюссельская (со стеблем)
Савойская
Цветная:
1-й сорт
2-й сорт
Рассада
Квашеная
20
35
75
22
40
50
30
30
У
Плодовые овощи. Огурцы свежие
Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена. Нарезают ломтиками, кубиками.
Кабачки
Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.
Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена. Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают их мелкими кусочками. Корки, используемые для приготовления цукатов, варенья, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, брусочками, кубиками и т. д.
Томатные овощи. Томаты (помидоры)сортируют но степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают. Если томаты предназначены для фарширования, с каждого плода срезают плодоножку с частью мякоти и удаляют семена вместе с соком.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, затем у каждого экземпляра срезают плодоножку с частью стручка, удаляют семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают. У перца сладкого, предназначенного для фарширования, делают небольшой поперечный надрез в верхней части стручка, а от него продольный, не нарушая целостности стручка; через полученное отверстие удаляют семена с мякотью, после чего перец промывают. Очищенный и промытый перец перед тепловой обработкой замачивают в воде в течение 1 ч или опускают в кипяток на 1—2 мин для удаления излишней горечи.
Бобовые и зерновые овощи. Горох, фасоль, бобы овощные, используемые в виде лопаток с зернами, сортируют, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, затем овощи промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, гороха — используют целиком. У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, после чего початки промываю. Для некоторых блюд зерна отделяют от початка и промывают.
Салатные и шпинатные овощи, зелень. Все разновидности салатов, щавель, крапиву, шпинат, зелень петрушки и сельдерея, листья лука-поря, лук-батун, лук-шнит, лук-зеленое перо перебирают, отрезают корешки и грубые стебли, удаляют пожелтевшие, испорченные листья, промывают в большом количестве воды и хранят корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии он быстро портится.
Десертные овощи. Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верхние концы чешуек, удаляют сердцевину, поле чего промывают. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распались, их перевязывают шпагатом.
Спаржу перебирают, осторожно очищаю от кожицы, так, чтобы не отломать головку, и промываю. Очищенную спаржу хранят в холодной воде. Перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки и подравнивают их, обрезая нижнюю более грубую часть побегов. Отходы (кожица, обрезки) используют для приготовления супов и пюре.
Ревень перебирают, у черешков обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.
2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Пищевая ценность салатов из овощей
Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.
Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.
Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых овощах, корнеплодах; Сахаров — в моркови, горохе, луке. В столовой свеклепреобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных — глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.
Кроме этого имеются органические кислоты — лимонная/яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.
Овощи — важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды — калием; салат,шпинат, свекла, огурцы, томаты — железом; цветная капуста, салат, шпинат — кальцием.
Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А — 3-5, В1, В2 — 2-3, В3 — 5-10, РР — 15-25, С — 50-70 и т. д.
Чтобы удовлетворить потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамина А), могут восполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.
Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.
Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.
Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника — провитамина А (каротина).
Ценнейшие источники провитамина А — сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов — морковь.
Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок.
Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах превращения углеводов. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей приводит к накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы. Наибольшим содержанием витамина В отличаются бобовые культуры и шпинат.
Недостаток витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения жиров и углеводов в организме человека, ухудшает усвоение поступившего-с пищей белка, нарушает способность к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови. Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки.
Стручки гороха, фасоли богаты также витамином В6, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы.
Витамин РР крайне необходим для нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат.
В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.
С древних времен овощи широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний. Конечно, такой взгляд на значение овощей явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени. В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью.
Овощи содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами. Исключительно велико значение овощей, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ — калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира. Следует при этом учесть, что овощи сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь — провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла — сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным.
Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи и плоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года .
2.2 Технология приготовления салатов и винегретов
Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки.
К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным — боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.
Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.
Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.
Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.
Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.
Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.
Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.
Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.
Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.
Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.
Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.
Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.
Соусы и специи
Для приготовления соусов надо выбирать свежие продукты: А такие, например, как перекисшие сметана и молоко, старое растительное и сливочное масло, могут испортить салат, приготовленный даже из самых хороших продуктов. Особенно следует остерегаться использовать мутные, застоявшиеся, старые растительные масла, которые, как правило, имеют горький, неприятный вкус.
Свежее, хорошего качества растительное масло внешне похоже на застывший мед. Для салатов годятся все растительные масла. Оливковое и кукурузное масла не имеют привкуса, а подсолнечное и соевое масла обладают специфическим привкусом, к которому надо привыкнуть.
Острота соуса зависит от главных компонентов изысканного салата. Если салаты имеют острый вкус, то и соусы должны быть острыми. Может быть и исключение, если хочется особенно выделить вкус какого-то нежного продукта. Употребляемые в соусах специи также должны соответствовать составу салата.
Кисловатый привкус соусам придает лимонный сок, уксус, лимонная кислота (разбавленная), соки кислых фруктов и ягод, например, соки крыжовника, айвы, ревеня, клюквенный, яблочный соки. В салатах, предназначенных для детей, рекомендуется употреблять натуральные соки.
Для многих салатов подходит смесь соусов, например, к майонезу добавляется сметанный соус, который улучшает вкус майонеза и особенно устраивает людей, не любящих специфический вкус майонеза. Точно так же добавление майонеза к соусам из простокваши и творога делает последние более вкусными и пикантными. Почти во всех случаях к производящемуся у нас майонезу можно добавить натертый репчатый лук, лук-порей, томатную пасту, овощные соки, зелень и другие приправы.
Если салаты подают не залитыми соусом, многие, наиболее подходящие соусы можно подавать отдельно, чтобы был богаче их выбор. Салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, меньше нуждаются в соусах, чем смешанные салаты. Если салат слишком сухой, к нему можно добавить сок какого-либо компонента салата, маринад или даже бульон.
В приготовлении салатов и соусов часто используется ароматическая зелень, ее зеленые части (листочки).
Можно использовать широкий ассортимент ароматической зелени. Чаще всего в состав зелени входят зеленый лук и зеленый чеснок, укроп, листья лука-порея, петрушки, сельдерея, эстрагона, садового габера, базилика и перечной мяты.
Из дикорастущих растений — молодые листья липы и клена, листья дубравного габреца, первоцвета весеннего, одуванчиков, цикория. Зеленые части растений перебирают, промывают в проточной воде и сушат на полотенце или в сите. Нарезают зелень мелко нержавеющим ножом и используют как составную часть салата или добавляют к соусам.
Зеленью можно украсить салат или бутерброды. В состав зелени может входить от одного до нескольких ароматических растений, в зависимости от того, сколько их имеется в наличии, а также от того, какой желательно получить вкус. Из зеленых частей базилика можно приготовить «базиликовый порошок». Молодые веточки базилика высушивают и растирают или перемалывают в кофемолке в порошок. Пахучий порошок хранят в закрытой посуде. Он заменяет молотый перец.
Салат зеленый с огурцами
Салат – 535 г, огурцы свежие – 469 г, сметана – 250 г. Выход -1000 г.
Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.
Салат из свежих помидоров и яблок
Помидоры свежие 482 г, яблоки – 400 г, салат – 167 г, заправка салатная – 200 г. Выход – 1000 г.
Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтикам. Салат мелко нарезают. Мелко нарезанный салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.
Винегрет овощной
Картофель – 289 г, свекла – 191 г, морковь – 126 г, огурцы соленые – 188 г. Капуста квашенная – 214 г, лук зеленый 188 г, масло растительное – 100 г. Выход 1000 г.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками , капусту квашенную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашенной капусты
Требования к изготовлению салатов. Изготовление салатов и винегретов
накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении блюд.
Основными моментами, ухудшающими санитарное состояние салатов и винегретов при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.
Для приготовления салатов и винегретов должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование —посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой ссодой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей —картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их
2.4 Охрана труда и правила техники безопасности при работе в горячем цехе
Законодательством о труде установлено нормальная и сокращенная продолжительность рабочего времени. Нормальная продолжительность рабочего времени должна составлять не более 40 часов в неделю. Сокращенная норма рабочего времени осуществляется без уменьшения оплаты труда. Для лиц, не достигших 18 лет, установлена сокращенная продолжительность рабочего времени. От 16 до 28 не более 36 часов в неделю. От 15 до 16 — 24 часа в неделю. Сокращение времени работы в праздничные и в предвыходные дни, при шестидневной рабочей недели, на предприятии общественного питания производят путем позднего открытия, либо раннего закрытия. Администрация не может привлекать лиц моложе 18 лет к сверхурочным работам, работам в ночное время и в выходные дни. Ежегодный отпуск предоставляется работникам по истечении 11 месяцев непрерывной работы. Продолжительность отпуска должно составлять 24 дня. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.
При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначении на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемом выполнения работы в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Во время работы повар должен проходить: Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежегодно; Обучение безопасности труда по действующему оборудованию — каждые 2 года; Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно; Проверку знаний по электробезопасности — ежегодно; Проверку санитарно-гигиенических знаний — ежегодно; Периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца; Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Инструктаж по технике безопасности: Вводный инструктаж — проводится со всеми вновь принимаемыми на работу.
Инструктаж на рабочем месте повторяют пока работник, не овладеет необходимыми приемами безопасной работы. Периодический (повторный) инструктаж. Проводится не реже одного раза в полугодие. Внеплановый инструктаж проводят при появлении новых правил и инструкций, при нарушении правил пользования оборудованием.
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:
— на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
— ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
— производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП . Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан — турбинку и убедиться, что нет пара
Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.
1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
2.
а)санитарно –техническое состояние машины;
б)наличие ограждений у движущихся частей;
в) надежное закрепление машины;
г) исправность механизмов и их правильную установку;
д) работу на холостом ходу;
е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.
КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Проталкивать продукты руками;
Производить ремонт при включенном электродвигателе;
Работать без блокирующих устройств;
Не оставлять работающую машину без присмотра.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С РЕЖУЩИМИ ИНСТРУМЕНТАМИ.
Нарезку производить специальными ножами;
Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт
плотно прижат к разделочной доске;
Правая рука должна двигаться свободно;
Рабочее место должно быть хорошо освещено.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ
С ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕМ
Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;
Электропроводки изолированы от попадания воды, механических
воздействий;
Контакты имеют надежное соединение.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Мыть и чистить оборудование включенное в сеть
Оставлять включенное оборудование без присмотра
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
[Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-prigotovleniya-teplyih-salatov/
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2010.-680 с.:ил.
Богушева В. И. «Технология приготовления пищи: учебно-методическое
пособие» / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И.
Ковалев Н.И. Супы.: «Исида» М-19
Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. — М.: Деловая литература, 2008.
Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Дунец Е. Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 192 с.
Сметанина Т.Л. «Учебное пособие для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания» Часть I, Кемерово, 2004 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ А 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда:
Краткое описание технологического процесса
Краткая
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Внешний вид – уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция — мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
Наименованиясырья
Масса на 1 порцию, г
Масса нетто
на количество порций
Брутто
Нетто
на 10 порций, г.
на 50 порций, кг.
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Масло оливковое
15
15
150
150
0,75
0,75
Уксус винный
3
3
30
30
0,1
0,1
Сыр с плесенью
17
15
170
150
0,85
0.75
Орехи грецкие
94
40
940
400
2,0
2
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)
81
60
810
600
4,05
3
Груша
33
30
330
300
1,65
1,5
Соль
3
3
30
30
0,1
0,1
150
1500
7,5
ПРИЛОЖЕНИЕ А 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда:
Краткое описание технологического процесса
Краткая
Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью.
Консистенция — мягкая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
Наименованиясырья
Масса на 1 порцию, г
Масса нетто
на количество порций
Брутто
Нетто
на 10 порций, г.
на 50 порций, кг.
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Кукуруза молочной зрелости (зерно)
426
80
4260
800
21,3
4
Картофель
86
62
860
620
4,3
3,1
Лук зеленый
19
15
190
150
0,95
0,75
Масло растительное
15
15
150
150
0,75
0,75
Уксус 3%
15
15
150
150
0,75
0,75
Сахар
5
5
50
50
0,25
0,25
Перец
4
4
40
40
0,2
0,2
Соль
4
4
40
40
0,2
0,2
Выход
200
2000
10
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда:
Краткое описание технологического процесса
Краткая
Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.
Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью.
Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: соответствующий цвету овощей.
Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
Наименованиясырья
Масса на 1 порцию, г
Масса нетто
на количество порций
Брутто
Нетто
на 10 порций, г.
на 50 порций, кг.
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Коренья
65
50
650
500
3,25
2,5
Картофель
20
20
200
200
1
1,0
Зеленый горошек
30
20
300
200
1,5
1,0
Огурцы соленые
33
20
330
200
1,65
1,0
Лук репчатый
12
10
120
100
0,6
0,5
Яблоки
25
20
250
200
1,25
1,0
Майонез
10
10
100
100
0,5
0,5
Соль
4
4
40
40
0,2
0,2
Сахар
3
3
30
30
0,15
0,15
Кислота лимонная
2
2
20
20
0,1
0,1
Выход
150
1500
7,5
