Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной массы

метки: Котлетный, Рыбный, Приготовление, Технология, Блюдо, Масса, Пшеничный, Жарка

Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов.

Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность — в легкоусвояемом белке.

Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.

Рыба прекрасно подается к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

В данной курсовой работе описывается технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной массы.

Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной массы.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика сырья

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами. Она является источником полноценного животного белка.

На пищевую ценность мяса рыбы влияет вид, возраст, место обитания, физиологическое состояние, время вылова рыбы и др. Содержание белков в мясе рыбы составляет в среднем 16-18%, небелковые азотистые вещества — 1,6-4%, жира — 0,2-30%, воды — 48-85%, минеральных веществ — 1-2%. Белки содержат практически все незаменимые аминокислоты. Небелковые азотистые соединения, растворимые в воде, называют азотистыми экстрактивными веществами.

Жиры рыб в основном состоят из высоконенасыщенных жирных кислот. Они богаты витаминами А, D. E. полиненасыщенными кислотами, а также лецитином. Жировые отложения у рыб в основном встречаются в подкожной соединительной ткани, в мышцах, у основания плавников, в печени, в виде ожирков в брюшной полости. Жирность рыбы значительно снижается в период нереста.

Минеральные вещества мяса рыб разнообразны, но преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, марганец, йод. В мясе рыбы, в основном в печени, присутствует углерод и гликоген.

Способы охлаждения сырья животного происхождения рыба, мясо

... не на­блюдается. Однако мясо рыбы незначительно просаливается. В связи с производством искусственных пленок стало возмож­ным бесконтактное охлаждение рыбы жидкостью, ... охлаждения рыбы является ее криоскопическая точка, т. е. температура замерзания клеточ­ного сока. Скорость охлаждения находится в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем жирнее рыба, тем продолжитель­нее охлаждение, ...

Съедобными частями рыбы являются мясо, молоки, икра, печень; несъедобными — плавники, головы, пищеварительные органы, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, почки, сердце. Но кости, плавники, головы, используются для приготовления заливных блюд и ухи. Соотношение между съедобными и несъедобными частями рыбы колеблется в зависимости от пола, времени лова, способа разделки. Выход съедобной части составляет от 50 до 80%.

Пищевая ценность хлеба определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба. Для приготовления рыбной котлетной массы берут вчерашний хлеб не ниже первого сорта, чтобы масса была более пышной и нежной.

Лук. В луковице репчатого лука содержится: сахара (2,5-14%), белки (до 3%); гликозиды (синегрин, пиперин), придающие горечь, остроту; витамины С, B1, B2. По содержанию эфирных масел и гликозидов лук делят на острые (лучше сохраняются, содержат больше гликозидов, сахаров, эфирных масел и меньше воды), полуострые (содержат равноценное количество сахаров, гликозидов, воды, чешуя более сочная по сравнению с острыми) и сладкие (отличаются большим содержанием влаги и сочностью, малым — сахаров и эфирных масел) сорта.

1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Размораживание рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороженном виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба. Тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов; потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань и тушки специальной разделки (терпуг, минтай и т.д.).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду tо 10-15 оС и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (бычок, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия).

Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0 оС.

Переработка рыбы и рыбопродуктов

... При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного ... для производства. Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков. Рыбоприемный цех: Разгрузочная платформа Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы ...

Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе без реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают также, как и на филе с кожей без реберных костей. Затем рыбу кладут поперек разделочной доски, кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и в целом составляют 50-60%

Лук репчатый очищают от чешуи, нарезают крошкой и пассеруют. Вводят в котлетную или кнельную массу.

Хлеб пшеничный (не ниже первого сорта) используют вчерашний. Очищают от корок, замачивают в молоке или сливках и вводят в котлетную или кнельную массы.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую рыбу.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже первого сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки.

Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалке или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25-30% от общей массы мякоти сырой рыбы).

Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию).

В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

1.3 Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее использования, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными экстрактивными веществами; изменение массы; размягчения продукта, а также формирование вкуса и аромата. Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит частичная денатурация мышечных белков. Начинается она при низких температурах (30-35 оС).

В интервале 60-65 оС денатурация идет быстро и к 80 оС денатурирует около 90-95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины).

В результате уменьшается диаметр мышечных волокон. Снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при tо 80-90 оС. При жарке рыба прогревается толь до 80-85 оС, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).

Автоматизированные системы учета тепловой энергии

... На каждом узле учета тепловой энергии источника теплоты с помощью приборов должны определяться следующие величины: время работы приборов узла учета; отпущенная тепловая энергия; масса (или объем) ... помощью переносного пульта ЛУЧ-МК. Приборы линии ЭЛЬФ позволяют строить автоматизированные системы сбора данных. Преобразователи расхода электромагнитные МастерФлоу предназначены для преобразования расхода ...

Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т.д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка).

В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо. В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена).

В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин).

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

Изменение жиров. При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т.п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы. Палтуса, сельди) — вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой — от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%. Что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%).

При прочих остальных равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогрилях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4-5%).

Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки. Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты (микроволновые печи) занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке.

Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% от массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя (измельченный хлеб).

При варке в бульон переходит 1,5-1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4%. Большая часть (около 50 %) извлекаемых веществ — белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное — глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир.

В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.

При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.

1.4 Организация работы заготовочного цеха

На крупных предприятиях общественного питания организуют заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, а на предприятиях небольшой мощности организуют овощной и мясо-рыбный цех.

В рыбном цехе перерабатывается вся поступившая рыба и морепродукты и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

В рыбный цех поступает рыба охлажденная, мороженная и соленая, нерыбные продукты моря.

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции; жареная; панированная в сухарях; котлеты, шашлык из рыбы, суши с разной рыбой, копченая рыба.

Организация технологического процесса в рыбном цехе состоит из следующих операций:

1. Оттаивание. Мороженую или охлажденную рыбу в неразделанном виде, поротую или без головы оттаивают в холодной воде, добавляют поваренную соль, чтобы в рыбе сохранились минеральные вещества, которые растворяются в воде. Необходимо следить за температурой воды, так как может произойти денатурация белков рыбы, вследствие чего изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы

2. Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. Рыбу вымачивают в течение 4-6 ч, через каждые 1-2 ч меняя воду.

3. Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями (терками и скребками различной конструкции).

Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах, для очистки используют столы с желобом и бортиками.

4. Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Производительность машины 30 рыб в минуту.

5. Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щеток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на 5-6 мин в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 оС. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в емкостях с водой при температуре 80-90 оС. После этого их очищают, промывают и обсушивают.

6. Изготовление полуфабрикатов. Рыбу сначала порционируют, перед тем как отправить ее на тепловую обработку. Затем готовят полуфабрикаты на специальном столе.

Работа рыбного цеха проходит слажено, но для удобства можно приобрести предприятию плавникорезку типа ПР-2. Производительность машины 30 рыб в минуту.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки — для приготовления запеканок.

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся также в отдельном холодильном шкафу, гастроемкости должны быть промаркированы: рыбные п/ф.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабриката) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятиях-изготовителях — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных- мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

В рыбном цехе работают повара 5 и 6 разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством.

1.5 Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятий общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом по обработке зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращение затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент блюд

Блюда из рыбной котлетной массы широко используют в питании для детей разного возраста, так как благодаря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет, рыбу фаршированную.

Котлеты рыбные, Биточки рыбные, Тефтели рыбные

Рулет из рыбы

Зразы рыбные, Тельное из рыбы, Фрикадельки рыбные, Рыба фаршированная.

2.2 Технология приготовления блюд

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Тельное из рыбы

2. Используемое сырьё:

Для приготовления блюда «Тельное из рыбы» используют следующие сырьё или продукты:

ГОСТ 1168-86 Рыба свежая охлажденная

ГОСТ 11041-88 Хлеб пшеничный

ГОСТ 4771-60 Молоко

ГОСТ Р5178301 Лук репчатый

ГОСТ 2864990 Грибы свежие

ГОСТ 2806-85 Сухари

ГОСТ 28414-89 Кулинарный жир

ГОСТ 2858-55 Яйца

ГОСТ 240-85 Масло сливочное

ГОСТ 16732-71 Зелень

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

Сырье, используемое для приготовления блюда «Тельное из рыбы»

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда «Тельное из рыбы» СРБ №514

Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г
	брутто	Нетто
Судак	135	65
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	25	25
Масса рыбная котлетная	—	106
Лук репчатый	26	22/11
Кулинарный жир	4	4
Грибы белые свежие	17	13/10
Яйца	1/6 шт.	7
Сухари	1,5	1,5
Масса фарша	—	28
Яйца	1/6 шт	7
Сухари	6	6
Масса п/ф	—	145
Кулинарный жир	12	12
Масса готового тельного	—	120
Гарнир	—	100
Маргарин столовый	5	5
Соус	—	75
Выход готового блюда	—	1/300

4. Технологический процесс.

Подготовленную рыбную котлетную массу сформовать в виде лепешек толщиной в 1 см и уложить на смоченную салфетку. На середину каждого кружка положить фарш и при помощи салфетки соединить края так, чтобы фарш покрылся со всех сторон котлетной массой. Подготовленное тельное смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и придать им форму полумесяца. Для фарша используют свежие грибы, отварные и мелко нарезанные. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать. Все продукты смешать, добавить сухарную крошку, соль, молотый перец. В фарш можно добавить мелконарезанные крутые яйца. Тельное обжарить с двух сторон и подать с картофелем.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Тельное из рыбы» — должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

Температура подачи блюда не менее 65-75 оС.

Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

внешний вид: форма в виде полумесяца

консистенция: мягкая

цвет: корочка золотистого цвета

вкус: приятный, ярко-выраженный всех входящих компонентов

запах: ярко выраженный всех входящих компонентов

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели блюда «Тельное из рыбы» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6. Пищевая и энергетическая ценность

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рулет из рыбы

2. Используемое сырьё:

Для приготовления блюда «Тельное из рыбы» используют следующие сырьё или продукты:

ГОСТ 1168-86 Рыба свежая охлажденная

ГОСТ 27842-88 Хлеб пшеничный

ГОСТ 3623-73 Молоко

ГОСТ Р51783-2001 Лук репчатый

ГОСТ Р54643-2011 Грибы свежие

ГОСТ 8494-96 Сухари пшеничные

ГОСТ 28414-89 Кулинарный жир

ГОСТ 31654-2012 Яйца

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

Сырье, используемое для приготовления блюда Рулет из рыбы

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда Рулет из рыбы СРБ №512

Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г
	брутто	Нетто
Щука	150	60
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	24	24
Масса рыбная котлетная	—	100
Грибы белые свежие	17	13/10
Лук репчатый	26	22/11
Кулинарный жир	4	4
Яйца	1/7 шт.	6
Сухари пшеничные	3	3
Масса п/ф	—	125
Кулинарный жир	3	3
Масса готового рулета	—	100
Гарнир	—	100
Соус	—	75
Выход готового блюда	—	1/325

4. Технологический процесс

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают при температуре 250-280 оС 20-30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Рулет из рыбы» нарезают по 2-3 куска на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с луком.

Температура подачи блюда не менее 65-70 оС.

Срок реализации с момента окончания технологического процесса

5. Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

внешний вид: поверхность изделия без трещин консистенция: мягкая, сочная цвет: золотистый, на разрезе — серый вкус: запеченной рыбы и фарша запах: запеченной рыбы

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели блюда «Тельное из рыбы» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6. Пищевая и энергетическая ценность

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «___» ________________ г.	№ 2 от «___» ________________ г.	№ 3 от «___» ________________ г.	№ 4 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
1	Щука		0,150	250,00	37,50
2	Хлеб пшеничный		0,018	46,00	0,83
3	Молоко		0,024	80,00	1,92
4	Лук репчатый		0,026	35,00	0,91
5	Кулинарный жир		0,007	40,00	0,28
6	Грибы белые свежие		0,017	143,50	2,44
7	Яйца		0,006	70,00	0,42
8	Сухари		0,003	123,00	0,37
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	4467,00	Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка 150 %, руб.коп.	6700,50
Цена продажи блюда, руб.коп.	111,68
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	1/100
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «___» ________________ г.	№ 2 от «___» ________________ г.	№ 3 от «___» ________________ г.	№ 4 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
1	Щука		0,150	250,00	37,50
2	Хлеб пшеничный		0,018	46,00	0,83
3	Молоко		0,024	80,00	1,92
4	Лук репчатый		0,026	35,00	0,91
5	Кулинарный жир		0,007	40,00	0,28
6	Грибы белые свежие		0,017	143,50	2,44
7	Яйца		0,006	70,00	0,42
8	Сухари		0,003	123,00	0,37
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	4467,00	Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка 150 %, руб.коп.	6700,50
Цена продажи блюда, руб.коп.	111,68
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	1/100
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Судак фаршированный (целиком).

2. Используемое сырьё:

Для приготовления блюда «Судак фаршированный» используют следующие сырьё или продукты:

ГОСТ 1168-86 Рыба свежая охлажденная

ГОСТ 11041-88 Хлеб пшеничный

ГОСТ 4771-60 Молоко

ГОСТ Р5178301 Лук репчатый

ГОСТ 2864990 Грибы свежие

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарин столовый

ГОСТ 2858-55 Яйца

ГОСТ Р 55909-2013 Чеснок

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

Сырье, используемое для приготовления блюда Судак фаршированный должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда «Судак фаршированный (целиком)» СРБ №484

Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г
	брутто	Нетто
Судак	143	73
Хлеб пшеничный	14	14
Молоко или вода	15	15
Лук репчатый	36	30/15
Маргарин столовый	7	7
Яйца	1/10 шт.	4
Чеснок	1	0,8
Масса п/ф	—	125
Масса припущенной рыбы	—	100
Гарнир	—	150
Соус	—	75
Выход готового блюда	—	1/325

4. Технологический процесс.

Судака очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Изнутри надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления котлетной массы. Тушку наполняют котлетной массой, придают форму целой рыбы и припускают 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. пищевой блюдо ассортимент кулинарный

Подают целиком или разрезают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Судак фаршированный (целиком)» — должно подаваться на столовой тарелке.

Температура подачи блюда не менее 65-75 оС.

Срок реализации не более 30 мин после окончания технологического процесса

5. Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

внешний вид: румяная золотистая корочка, цвет на разрезе — серый

консистенция: однородная, рыхлая, сочная

цвет: серо-белый

вкус: без привкуса кислого хлеба

запах: без посторонних запахов

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели блюда «Судак фаршированный (целиком)» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

6. Пищевая и энергетическая ценность

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «___» ________________ г.	№ 2 от «___» ________________ г.	№ 3 от «___» ________________ г.	№ 4 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
1	Судак		0,143	300,00	42,90
2	Хлеб пшеничный		0,014	46,00	0,82
3	Молоко		0,015	79,00	1,19
4	Лук репчатый		0,036	35,50	1,28
5	Яйца		0,004	70,00	0,28
6	Маргарин		0,007	65,00	0,46
7	Чеснок		0,001	221,00	0,22
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	4715,00	Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка 150 %, руб.коп.	7072,50
Цена продажи блюда, руб.коп.	117,88
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	1/100
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

2.3 Пищевая ценность блюд из рыбы и их значение в питании.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки — важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков составляет 97%, что обусловлено малым (3%) содержанием соединительной ткани рыбы. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества (вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 оС. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира, но из-за высокой ненасыщенности жирных кислот он легко окисляется (прогоркает, появляется на поверхности рыбы ржавчина), при этом ухудшается качество рыбных товаров. Благодаря содержанию жира рыба обладает высоким вкусовым достоинством. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют ка лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, E, K и F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6 и В12.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 2%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.

Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05%) в виде животного крахмала — гликогена, содержание которого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке объясняется образованием меланоидинов (соединения белков и углеводов).

Воды в мясе рыбы содержится от 57,6 до 82,1%. Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

3. Охрана труда и техника безопасности на ПОП

3.1 Общие сведения об охране труда на ПОП

Охрана труда — меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные, экономические, техническо-организационные, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.

Согласно ст. 212 ТК РФ обязанности по обеспечению безопасных условий охраны труда возлагаются на работодателя, а конкретно — на главное лицо предприятия. Каждый работник обязан:

• Соблюдать требования охраны труда;
• Правильно применять средства защиты;
• Проходить обучение, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;
• Незамедлительно ставить в известность своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья;
• Проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.

Не стоит забывать о том, что помимо обязанностей, каждый работник имеет права и гарантии:

• Государство гарантирует работникам защиту их права на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда;
• Условия труда по трудовому договору должны соответствовать требованиям охраны труда;
• На время приостановления работ вследствие нарушения требований охраны труда не по вине работника за ним сохраняется место работы и средний заработок;
• При отказе работника от выполнения работ при возникновении опасности для его жизни и здоровья, работодатель обязан предоставить работнику другую работу на время устранения такой опасности. Если представление другой работы невозможно, время простоя оплачивается в соответствии с действующим законодательством;
• В случае если сотрудник не был обеспечен средствами защиты, работодатель не имеет права требовать от работника выполнения трудовых обязанностей и обязан оплатить простой;
• Отказ работника от выполнения работ из-за опасности для его жизни и здоровья, либо от тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, не предусмотренных трудовым договором, не влечет за собой привлечение его к дисциплинарной ответственности;
• В случае причинения вреда жизни и здоровью работника при исполнении трудовых обязанностей осуществляется возмещение указанного вреда в соответствии с действующим законодательством.

Работа по охране труда на предприятии должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.

3.2 Охрана труда в цехе (рыбный, горячий)

Рыбный цех

Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не загружать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверить:

• а) правильность сборки;
• б) надежность крепления машин;
• в) наличие и исправность заземления;
• г) исправность пускорегулирующего устройства;
• д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть включены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженой рыбы производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после ее обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин — 20 кг, для мужчин — 50 кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим…